Higienización, seguridad y control de los alimentos

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1 CONTENIDOS 1. INTRODUCCIÓN pág MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS pág Métodos químicos 2.2 Métodos físicos baja temperatura Refrigeración Congelación 2.3. Métodos físicos alta temperatura Pasteurización Esterilización 3. REDUCCIÓN DE LA HUMEDAD pág Desecación /deshidratación 3.2. Liofilización Reconstitución de un alimento liofilizado 3.3. Aumento de las concentraciones de sal y azúcar 3.4. Ahumado 3.5. Radiaciones 4. OTRO MÉTODO DE CONSERVACIÓN: ENVASADO AL VACÍO pág Envasado en atmósfera modificada 5. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA pág El Codex Alimentarius 5.2. AESAN 5.3. Trazabilidad 5.4. Etiquetado 6. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS pág Formación del equipo APPCC 6.2. Identificar el uso esperado 6.3. Desarrollo del proceso de elaboración 6.4. Enumeración de los peligros potenciales 6.5. Determinación de los puntos APPCC 6.6. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC Página 3

2 6.7. Establecimiento de los límites de vigilancia para cada PCC 6.8. Establecimiento de medidas correctoras 6.9. Establecimiento de procedimientos de documentación y registro Establecimiento de procedimientos de verificación 7. GUIAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH) pág Consecuencias de una mala práctica higiénica 8. ACTITUDES Y HABITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS pág Formación continuada 8.2. Actitudes, hábitos y comportamiento. Recomendaciones de la AESAN sobre el uso de guantes de látex Cumplir con las normas establecidas por la empresa 8.4. Aseo personal e indumentaria 8.5. Información de padecimiento de enfermedad de transmisión alimentaria 9. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS pág Qué es una plaga y porque es necesario su control? 9.2. Estamos obligados a mantener un sistema de control de plagas? 9.3 Cómo podemos controlar las plagas? 9.4. Medidas preventivas 9.5. Medidas correctoras 10. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN pág Frecuencia Métodos a utilizar Cómo podemos higienizar? Equipos y productos a utilizar Con qué podemos higienizar? Cómo debemos utilizar los detergentes y desinfectantes? Características del agua Persona responsable Criterios para realizar la higienización Control y verificación de un programa de limpieza BIBLIOGRAFÍA pág. 51 Página 4

3 INTRODUCCIÓN El título Higienización, seguridad y control de los alimentos, refleja nuestro interés personal por desarrollar lo aprendido en el IES Gran Capitán de Córdoba sobre la seguridad Alimentaria, hoy en día tan hablado por desgracia, debido a las carencias alimentarias producidas por crisis que está azotando el país. El contenido de este libro va dirigido a aquellos manipuladores que no requieren grandes y voluminosos textos que les introduzcan en la prevención, control y seguridad de los alimentos. Por el contrario, es necesario hallar mecanismos pedagógicos que les faciliten el aprendizaje y que les lleven muy directamente al objetivo que pretendemos. El objetivo de este manual es proporcionar a los manipuladores de alimentos unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas y de manipulación y hacerles partícipes de la importancia de un manejo seguro de los alimentos. En las últimas décadas, ha crecido la preocupación de la población por la higiene y seguridad de los alimentos en general. Los consumidores buscan la garantía de los productos alimenticios que adquieren, así como que los menús que ingieren en restaurantes, hospitales guarderías, residencias y otros establecimientos de cáterin, sean seguros, nutritivos y salubres, y que la tecnología utilizada en su elaboración cumpla las normas mínimas de calidad. El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores, provocando una contaminación de los alimentos que maneja, ya sea motivada por prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene personal, de los utensilios, superficies, equipos, etc., empleados para el desarrollo de su trabajo. En este sentido, es necesario destacar qué el mantenimiento de una correcta higiene general y personal en el manipulador de alimentos y la adquisición de la formación higiénico-sanitaria relativa a la manipulación de alimentos son la base de la prevención de peligros que puedan derivar Página 5

4 en la aparición de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos. La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias pueden evitarse aplicando los principios básicos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Ello puede conseguirse con la formación y entrenamiento de los manipuladores de alimentos, ya que estas personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos. Por tanto, el personal que manipula alimentos debe ser consciente de que desempeña una función importante en la tarea de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de producción, elaboración, almacenamiento y servicio de los alimentos. También mostramos la evolución del carnet de manipulador de alimentos, hoy día ya desfasado, es decir, se ha sustituido en que, cada trabajador debe conocer los riesgos que entraña su trabajo, cómo prevenirlos y cómo resolverlos; y debe ser la empresa la que se preocupe de que esto sea así y prepare a sus manipuladores para trabajar de forma higiénica y responsable. Cada empresa deberá poner en práctica las acciones que considere necesarias para lograr este fin y las autoridades competentes se limitarán a supervisar que esto es así. Este proyecto se ha realizado gracias a nuestro periplo en el Instituto Gran Capitán de Córdoba. Nuestra información y nuestro aprendizaje, no hubiera sido posible sin la colaboración de nuestra profesora Mª Antonia Fernández Méndez especializada en la asignatura Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos y de Ofertas gastronómicas, ya que con su sabiduría, experiencia y su tesón, nos han llevado a aprender de la importancia de la higienización, seguridad y control de los alimentos, de su aplicación y de su nacimiento, haciendo constantes trabajos e investigaciones para profundizar en la materia. También agradecemos el aprendizaje llevado a la práctica de esta seguridad y control de los alimentos, realizado todos los días en la cocina de este Instituto, a nuestros profesores Juan Carlos Peláez y Daniel Martín. Página 6

5 Por ello nos decidimos a editar una serie de libros que sirva de experiencia a aquellas personas que como nosotras, sientan la curiosidad por saber más sobre todo lo relacionado con el mundo de la restauración. 2. MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. El objetivo que tienen los procesos de conservación es evitar la pérdida de calidad de los alimentos elaborados durante su almacenamiento. En la práctica, cuando una materia prima no se va a usar de inmediato, debe ser sometida a un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de alterarse física, química o microbiológicamente (recordemos que estas alteraciones son responsables de modificaciones en el alimento que, en la mayoría de ocasiones, se traducen en efectos nocivos). Para controlar esas alteraciones hay que aplicar una serie de principios generales fundamentales. Los métodos de conservación se basan en aplicar dichos principios mediante técnicas más o menos drásticas que consigan evitar alteraciones pero manteniendo la calidad y no supongan ningún riesgo para el consumidor. Los métodos de conservación de alimentos son químicos y físicos Métodos químicos. El ser humano viene usando desde tiempo inmemorial ciertas sustancias químicas que tienen efectos beneficiosos en el sentido de prolongar la vida útil de muchas materias prima. Por este motivo, desde hace mucho tiempo, se vienen aprovechando las propiedades conservadoras de muchas sustancias químicas como métodos de conservación de alimentos. Son la utilización de aditivos, y dentro de ellos están los conservantes y los antioxidantes. Los primeros van a permitir alargar la Página 7

6 vida útil del producto y los segundos retrasan las alteraciones producidas por el efecto de la luz, calor, aire sobre los alimentos. Estas sustancias deben: - Estar autorizadas por la autoridad competente. - Añadirse según las normas establecidas, ya que si sobrepasamos las cantidades marcadas estaremos provocando un riesgo de tipo químico. Además, es importante recordar que no se pueden utilizar para ocultar posibles alteraciones de los alimentos Métodos físicos. Los métodos físicos, son la aplicación de unas técnicas mediante las cuales creamos unas condiciones no adecuadas para el desarrollo de los microorganismos, entre ellos tenemos: temperatura, reducción de la humedad, aumento de la concentración de sal y azúcar, envasado al vacío, envasado en atmósfera modificada, ahumado y radiaciones A bajas temperaturas. El frío como elemento conservador se remonta a tiempos muy antiguos. Para enfriar un producto hay que ponerlo en contacto con un ambiente o con otro producto de menor temperatura que él. En esta circunstancia habrá una tendencia a igualar las temperaturas, que se traducirá en que el cuerpo menos frío cederá calor al otro hasta que se igualen sus temperaturas. Las bajas temperaturas provocan sobre los microorganismos una inhibición de su desarrollo, y sobre las reacciones enzimáticas una disminución de su velocidad. Recordemos que los alimentos no se esterilizan por frío, porque con el frío, en el mejor de los casos, sólo muere un porcentaje de ellos. El resto de la población se mantiene adormecida, pero no muerta, de manera que cuando se recuperen las condiciones de temperatura adecuadas la carga microbiana puede proliferar. Se tendrán en cuenta tres premisas: Página 8

7 1- Partir de alimentos sanos. El frío nunca va a mejorar la calidad de la materia prima 2- Aplicar el frío de modo inmediato a la obtención de la materia prima 3- No interrumpir nunca la cadena de frío Los microorganismos se multiplican en un rango de temperatura comprendido entre 10 y 60 C, siendo el intervalo de máximo peligro de 20 a 45 C, con un óptimo 37 C. Es por ello por lo que se hace necesario mantener los alimentos a unas temperaturas fuera de esos valores, siendo de especial importancia en el sector de comidas preparadas, debido al alto grado de manipulación que conlleva su elaboración. Si usamos temperaturas bajas (frío) tenemos la refrigeración y la congelación: Refrigeración La refrigeración es una tecnología a corto plazo, y consiste en mantener el alimento a temperaturas positivas, pero muy cercanas a 0 ºC. Con ella se consigue el frenado del crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas. Aplicar bajas temperaturas ofrece 2 posibilidades: 1. La refrigeración.es el método que usamos con temperaturas comprendidas entre los -2 y los +10 C, en este rango de temperatura los microorganismos no se desarrollan o retardan mucho su actividad biológica. 2. Ultragongelación. Es una tecnología a largo plazo, y se basa en convertir el agua del alimento en hielo con una gran rapidez. El alimento deberá mantenerse a temperaturas de (-18) ºC o inferiores Congelación La congelación nos proporciona una mayor duración de los productos frente a otros métodos de conservación. Para ello utilizamos temperaturas inferiores a los -12º C; si usamos temperaturas inferiores a los -40º C hablamos de ultracongelación. Mediante este sistema se Página 9