Micotoxinas : Legislación e importancia de las técnicas analíticas y Laboratorios para el control y monitoreo en alimentos

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1 Micotoxinas : Legislación e importancia de las técnicas analíticas y Laboratorios para el control y monitoreo en alimentos Estela Salinas Barraza. Jefe Laboratorio Cromatografía Empresas GCL INOFOOD, Noviembre 2010

2 Introducción Las micotoxinas son contaminantes químicos de amplia distribución en los alimentos a nivel mundial, que han adquirido una importancia creciente en la higiene e inocuidad de los alimentos debido a su impacto negativo sobre la salud pública, la seguridad alimentaría y la economía de muchos países, particularmente los en desarrollo

3 Que son las micotoxinas? Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por determinados hongos filamentosos (mohos), se producen en una gran variedad de productos agrícolas cuando se dan ciertas condiciones medioambientales favorables para su desarrollo en el campo, cosecha, almacenamiento, transporte y procesamiento de los alimentos. Factores: Temperatura Actividad del Agua ph Sustrato Interacciones Microbianas

4 Principales Mohos Toxigénico Aspergillus A. parasiticus A. flavus A. ochraceus Fusarium F. Graminearum F. moniliforme F.sporotrichioides Penicilium P. expansum P. verrucosum Aflatoxina B1 ( AFB1 ) Aflatoxina B2 ( AFB2 ) Aflatoxina G1 ( AFG1) Aflatoxina G2 ( AFG2) Aflatoxina M1 ( AFM1) Ocratoxina A ( OTA) Patulina Zearalenona (ZON) Desoxinivalenol (DON) Fumonisinas (FB1, FB2) Toxina T-2 Patulina Ocratoxina A (OTA)

5 ALIMENTOS CONTAMINADOS HUMANOS Vías de Contaminación INDIRECTA HUEVOS AVES CARNE VACUNOS PORCINOS CONSUMO DIRECTO LECHE CECINAS INGREDIENTE PROD. ALIMENTICIO LECHE LACTANTES DIRECTA

6 Legislación Según estudio FAO sobre Reglamentos a Nivel Mundial para las Micotoxinas en los Alimentos y las Raciones en el año 2003, más de 100 países contaban con regulaciones para las distintas micotoxinas,

7 Factores que considera la legislación Los principales factores que influyen en el establecimiento de la legislación de Micotoxinas son: 1. Evaluación de Riesgo 2. Distribución de la micotoxina en el producto y procedimiento de muestreo. 3. Disponibilidad de métodos de análisis. 4. Política económica y disponibilidad de alimentos

8 1. Evaluación del Riesgo Evaluación científica del peligro intrínseco de las micotoxinas y su exposición en los alimentos como componente básico de la evaluación del riesgo. Principales pasos de evaluación del riesgo: - Toxicidad en animales y datos epidemiológicos - Estimación de una ingesta segura para los seres humanos - Evaluación de la exposición de las micotoxinas - Comparación de la evaluación de la exposición y la estimación de la ingesta segura.

9 Toxicidad Efectos Fisiopatológicos AF B1 AFM1 PATULINA OTA ZON DON F B1+B2 T2 Efectos Agudos: Plaguicidas Aditivos Micotoxinas Fitotoxinas Ficotoxinas Microbiológico Carcinogénica (*) (**) (**) (**) Hepatotóxica Teratogénica Inmunotóxica Mutagénica Nefrotóxica Neurotóxico Estrogénica e Hiperestrogenica Factor emético y de rechazo del alimento Dermatotóxica Efectos Crónicos: Plaguicidas Aditivos Microbiológicos Ficotoxinas Dieta Fitotoxinas Micotoxinas Transtornos gastrointestinales Inductora de tumores (*) Agente es carcinógeno en Humanos (IARC ) (**) Agente posiblemente carcinógeno: La evidencia en humanos es limitada y tampoco hay suficiente evidencia con animales de experimentación

10 2. Distribución y Procedimiento de Muestreo La distribución irregular de la micotoxina en el producto introduce una cierta dificultad a la hora del establecimiento del LMP, sobre todo en el caso de productos agrícolas como granos, cereales y piensos. De los procedimientos de muestreo y la representatividad de las muestras en relación a sus lotes originales dependerá en cierta medida que los niveles de micotoxinas encontrados puedan ser correlacionados con los niveles máximos permitidos en la legislación.

11 3. Métodos de Análisis Deben ser los suficientemente exactos, precisos y específicos como para poder establecer límites legales para las distintas micotoxinas en los alimentos. En muchos casos el LMP es el límite de detección de análisis oficial existente. del método Cuando se define ausencia de una determinada micotoxina, se asume que no existe sobre el límite de detección

12 4. Política Económica y Disponibilidad de Alimentos Las relaciones comerciales con otros países influyen decisivamente en el espíritu legislativo de un determinado país. Leyes estrictas: Pueden ocasionar problemas a la hora de importar materias primas. Leyes permisivas: Problemas en la exportación de los productos La filosofía legislativa no debe hacer peligrar la disponibilidad de algunos alimentos básicos a precios razonables. Las autoridades sanitarias deben evaluar la importancia de las micotoxinas sobre otros problemas como la mal nutrición de la población

13 Legislación UE / Chile (RSA-Art. 169) Aflatoxinas B 1, B 2, G 1 y G 2 A) Alimentos infantiles a base de cereal y formulaciones médicas para lactantes B) Cacahuates, semillas oleaginosas, frutos de cáscara arbóreos, frutas pasas,cereales y productos a base de cereales C) Especias D) Almendras y nueces del Brasil E) Almendras, Pistachos y huesos de albaricoque F) Alimentos de consumo humano directo A B C D E F 0, ug/kg ppb Chile (AF Totales) UE (AFB1) UE (AF Totales)

14 Legislación UE / Chile (RSA-Art. 169) Aflatoxina M 1 A) Leches y preparados para lactantes B) Alimentos dietéticos destinados a usos de médicos para lactantes C) Leche cruda tratada térmicamente y para fabricación de productos lácteos D) Alimentos de consumo humano directo A B C D 0,025 0, ,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 CHILE UE ppb ug/kg , ,05

15 Legislación UE / Chile (RSA-Art. 169) Zearalenona A) Alimentos a base de cereales y maíz para lactantes y niños de corta edad B) Cereales para el desayuno a base de maíz, Pan, pasteles, gallletas y otros aperitivos de cereales y maíz. C) Cereales, harinas de cereales y salvado D) Maíz molido, triturado, harina de maíz y aceite refinado de maíz E) Alimentos de consumo humano directo A B C D E ppb ug/kg CHILE UE

16 Legislación UE / Chile (*) propuesta al RSA, Marzo 2010 Ocratoxina A A) Alimentos elaborados a bases de cereales y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad, alimentos dietéticos de uso médico para lactantes B) Vinos, mostos de uva concentrado reconstituido, zumo y néctar de uva C) Todos los productos derivados de cereales no elaborados D) Café tostado en grano y molido E) Café soluble (instantáneo) F) Uvas pasas G) Alimentos de consumo humano directo (*) G 5 A B C D E F 0.5 0, (*) ug/kg ppb CHILE UE

17 Legislación UE / Chile (*) propuesta al RSA, Marzo 2010 Patulina A) Alimentos para lactantes y niños de corta edad a base de cereales y zumo de manzana (compota y puré) B) Productos sólidos elaborados a base de manzana (compota y puré) C) Bebidas espirituosas, sidra y otras bebidas fermentadas elaboradas con manzana o que las contengan D) Zumos de frutas, concentrados reconstituidos y néctares de frutas E) Alimentos de consumo humano directo (*) A B C D E CHILE 10 UE 25 ppb ug/kg (*) (*)

18 Legislación UE / Chile (*) propuesta al RSA, Marzo 2010 Deoxinivalenol (DON) A) Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad B) Pan, pasteles, galletas, aperitivos de cereales y cereales para el desayuno C) Pasta seca D) Cereales, harina de cereales incluido el maíz, en especial la harina de maíz triturado o molino E) Alimentos de consumo humano directo (*) A B C D E ppb ug/kg CHILE UE (*)

19 Legislación UE / Chile (*) propuesta al RSA, Marzo 2010 Fumonisina B 1 + B 2 A) Alimentos elaborados a base de maíz y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad B) Alimentos a base de maíz C) Harina de Maíz, maíz molido, triturado, germen de maíz y aceite de maíz refinado A B C D) Alimentos de consumo humano directo (*) D (*) 1000 (*) CHILE UE ppb ug/kg

20 Legislación relativa a Métodos de Análisis Códex y las Normativas de la UE no definen método oficiales de análisis Criterio de la toma de muestras y criterios de desempeño de los métodos. CE N 401/2006: Establece los métodos de muestreo y de análisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios. Requisitos analítico para la determinación de Aflatoxinas

21 Legislación relativa a Métodos de Análisis Requisitos analítico para la determinación de micotoxinas Micotoxina Contenido (ug/kg) RSD r % RSD R % Recuperación Ocratoxina A <1 <40 < <20 < Patulina <20 <30 < <20 < >50 <15 < Deoxinivalenol >100-<500 <20 < >500 <20 < Zearalenona <50 <40 < >50 <25 < Fumonisina B 1 o B 2 <500 <30 < >500 <20 < Toxina T <40 < >250 <30 <

22 Técnicas Analíticas Las técnicas analíticas más empleadas en análisis de micotoxinas Aflatoxinas B1, B2, G1, G2 ELISA CCF EC CG / MS LC / UV-DAD-DF LC / MSMS X X X X X Aflatoxina M1 X X X X Ocratoxina A X X X X X Patulina X X X X X Zearalenona X X X X X X Deoxinivalenol X X X X X Fumonisina X X X X X T2 X X X X X

23 Micotoxinas por LC MSMS Análisis de Micotoxinas? El método para Multitoxinas se basa en un screening por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) acoplada a espectrometría de masa en tandem LC/MSMS que permite la identificación, confirmación y cuantificación de micotoxinas con diferentes estructuras químicas, el cual es aplicable productos agrícolas y alimenticios. Es especifico Exactitud y precisión Es sensible Es robusto Mejor relación en precios/cantidad/tiempos de respuesta

24 METODO DE MULTITOXINAS Ensayos LD ug/kg LMP CEE (mínimo) ug/kg RSA (Art. 169) ug/kg Aflatoxina B Aflatoxina B 1 Aflatoxina B2 Aflatoxina G Aflatoxina G 2 Zearalenona Ocratoxina A (*) Deoxinivalenol ( DON) (*) Patulina (*) Fumonisina B Fumonisina B (*) Toxina - T (*) propuesta al RSA, Marzo 2010

25 MICOTOXINAS Bibliografía: Reglamento Sanitario de los Alimentos, Junio de Reglamento (EU) 165/ Reglamento (CE) 1881/ Reglamento (CE) 401/ José Miguel Soriano del Castillo et al Micotoxinas en Alimentos -Estudio FAO, Alimentación y Nutrición N 81, Estudio FAO, Alimentación y Nutrición N 73, Micotoxinas : Legislación e importancia de las técnicas analíticas y Laboratorios para el control y monitoreo en alimentos

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