NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994:

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Domingo Sebastián Parra Navarro
hace 8 años
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1 PROPUESTA DE CAPACITACIÓN NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994: BIENES Y SERVICIOS, PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS Presentado por: Av. Prolongación Zaragoza No. 304 Colonia Jardines de la Hacienda CP: 76180, Querétaro, QRO, México 1213 Bakers Way Manhattan, Kansas USA

ALCOHÓLICAS Presentado por: Av. Prolongación Zaragoza No.

2 PROPUESTA DE CAPACITACIÓN Abstracto La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) en los procesos de fabricación, procesamiento, preparación, envasado y empacado y transporte de alimentos de consumo humano tienen como fin asegurar que los alimentos ingeridos por los consumidores sean salubres, inocuos y de calidad. Además, las características de las BPMs también apoyan a la cadena de suministro de alimentos a desarrollar Programas de Prerrequisito (PP) que permiten a los participantes de la cadena a mejorar sus métodos operacionales y por ende su competitividad en los mercados nacionales e internacionales. El seminario tiene como objetivo presentar, para su consideración y reflexión, la Norma Oficial NOM-120- SSA para la aplicación de las BPMs en México, así como demostrar la formalización de las mismas bajo los Programas de Prerrequisito para su gestión y mejora continua. Adicionalmente se presentarán consideraciones adicionales contempladas en el Proyecto de Ley NOM-251-SSA Objetivos Al tomar este curso sobre la Norma Oficial NOM-120- SSA1-1994, usted podrá: Comprender la importancia, beneficios y ventajas de la aplicación las Buenas Prácticas de Manufactura en instalaciones de alimentos. Entender las Normas 120 y 251 completamente, y cómo éstas afectan la producción de alimentos en su país y el despacho de los mismos a otros países. Apreciar la formalización de las BPMs bajo los Programas de Prerrequisito. Aplicar las Normas Consolidadas de AIB International para Inspección con el fin de medir el grado de desarrollo y éxito de los diferentes componentes de la Norma 120.

Además, las características de las BPMs también apoyan a la cadena de suministro de alimentos a desarrollar Programas de Prerrequisito (PP) que permiten a los participantes de la cadena a mejorar sus

3 Tabla de Contenido Sección 1: Las Buenas Prácticas de Manufactura dentro del Sistema Integrado de Calidad (SIC) El Sistema Integrado de Calidad (SIC) Salubridad (Programas de Prerrequisito) e Inocuidad (HACCP) Componentes Operacionales y Gerenciales Estructura e Implementación del SIC Indicadores de Éxito del SIC La Integridad del Producto Cómo Filosofía de Gestión Sección 2: Revisión de la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios, Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas No Alcohólicas y Alcohólicas 1. Objetivo y Campo de Aplicación 2. Referencias 3. Definiciones o 3.2 Alimentos potencialmente peligrosos o 3.6 Contaminación cruzada o 3.7 Contaminación o 3.18 Higiene o 3.19 Inocuo o 3.32 Proceso o 3.34 Sanidad 4. Símbolos y Abreviaturas 5. Disposiciones para el Personal o 5.1 Personal o 5.2 Visitantes 6. Instalaciones Físicas o 6.1 Patios o 6.2 Edificios o 6.3 Pisos o 6.4 Paredes o 6.5 Techos o 6.6 Ventanas o 6.7 Puertas 7. Instalaciones Sanitarias o 7.1 Sanitarios o 7.2 Instalaciones para lavarse las manos en las áreas de producción

la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios, Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas No Alcohólicas y Alcohólicas 1. Objetivo y Campo de Aplicación 2.

4 8. Servicios a Planta o 8.1 Abastecimiento de agua o 8.2 Drenaje o 8.3 Iluminación o 8.4 Ventilación o 8.5 Recipientes para desechos y basura o 8.6 Ductos 9. Equipamiento o 9.1 Equipos y utensilios o 9.2 Materiales o 9.3 Mantenimiento 10. Proceso o 10.1 Materia prima o 10.2 Proceso de elaboración o 10.3 Prevención de contaminación cruzada o 10.4 Envasado o 10.5 Almacenamiento o 10.6 Transporte 11. Control de Plagas o Consideraciones generales 12. Limpieza y Desinfección 13. Concordancia 14. Bibliografía 15. Observancia de la Norma 16. Vigencia Sección 3: Revisión y Aplicación de la Norma Oficial NOM-120- SSA Sección 4: Revisión y Aplicación de las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspección de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos Sección 5: Revisión y Aplicación del Proyecto de la Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251- SSA1-2007

5 Almacenamiento o 10.6 Transporte 11. Control de Plagas o Consideraciones generales 12. Limpieza y Desinfección 13. Concordancia 14. Bibliografía 15. Observancia de la Norma 16.

5 Norma Oficial NOM-120- SSA Bibliografía / Fuentes de Información Proyecto de la Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251-SSA Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspección de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos; AIB International, Guía de AIB International para el Desarrollo de las BPMs y los Programas de Prerrequisito. AIB International, GMP-HACCP: Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos; Oscar Francisco Folgar. Ediciones Macchi, Manual del Empleado de la Seguridad de los Alimentos (3ª Edición); J.J. Keller & Associates, Inc., 2004.

Guía de AIB International para el Desarrollo de las BPMs y los Programas de Prerrequisito. AIB International, 2008.

6 A Quién Está Dirigido el Curso? Personal de las diferentes áreas de plantas de manufactura de alimentos y centros de distribución, empleados y educadores de instituciones públicas a fines, asesores, etc. Abierto al Público: Ejecución del Seminario Sitio: Duración: Materiales: Presentación: Modalidad: Costo: Hotel 3 días Material didáctico proporcionado por AIB México; una copia de la versión manual de las Normas Consolidadas de AIB y una copia de la Guía del Empleado de J.J. Keller se entregarán a cada participante como parte del costo del seminario Instructor de AIB y / o miembro de la Alianza SIC de AIB ( Presentación de materiales, discusiones (con diagramas detallados y fotos), trabajo en equipo, taller en formalización de los Programas de Prerrequisito $5, % IVA ($6, MXN) Capacitación en Planta: Sitio: Duración: Materiales: Presentación: Modalidad: Instalaciones del cliente 3 días AIB México proveerá el material original y el cliente se encargará de su reproducción; el cliente determinará cuántas copias de las Normas Consolidadas de AIB y de las Guías Keller quiere comprar y diseminar entre los participantes para su referencia durante el curso Instructor de AIB Presentación de materiales, discusiones (con diagramas detallados y fotos), trabajo en equipo, taller en formalización de los Programas de Prerrequisito

Abierto al Público: Ejecución del Seminario Sitio: Duración: Materiales: Presentación: Modalidad: Costo: Hotel 3 días Material didáctico proporcionado por AIB México; una copia de la versión manual

7 Nivel de Esfuerzo y Presupuesto para Capacitaciones en Planta El nivel de esfuerzo y presupuesto para el curso sería como sigue: Instructor en Seguridad Alimentaria (MXN $16,295.00/ día x 3 días)... MXN $48, Pasaje del Instructor (depende del viaje del instructor)... $7, Hotel (aproximadamente MXN $1, / noche x 4 noches)... $4, Alimentación (MXN $ / día x 3 días)... $1, Carpeta madre, manual ejemplar y CD, más envío por mensajería nacional... $ Las Normas Consolidadas Manual (MXN $ c/u x 20 Manuales)... $6, J.J. Keller Guía del Empleado (MXN $88.00 c/u x 20 Guías)... $1, Misceláneos... $1, Aclaraciones: Total Estimado... MXN $70, El costo del pasaje variará dependiendo de dónde venga el instructor, con qué antelación se compre el pasaje y si éste se pueda combinar (prorratear) con otra(s) actividad(es) antes o después del evento. Hospedaje puede ser algo más alto dependiendo de la disponibilidad de hoteles. El material didáctico mandado al coordinador de la planta incluye: a) CD del curso para hacer reproducciones b) Carpeta madre y manual ejemplar como guía para el ensamblaje de los manuales c) Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspección de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos d) J.J. Keller Manual del Empleado de la Seguridad de los Alimentos (3ª Edición) El copiado y ensamblaje de los manuales es responsabilidad del cliente. Las Normas Consolidadas de AIB apoyan la información contenida en la Norma 120 y son útiles para implementar sus requerimientos, pero es la decisión de la planta cuántas copias cotizar. Misceláneos cubren otros gastos directos, como kilometraje, taxis, estacionamiento en el aeropuerto, peajes, alimentación durante el viaje, impuestos y costos imprevistos.

.. $1,500.00 Carpeta madre, manual ejemplar y CD, más envío por mensajería nacional... $500.00 Las Normas Consolidadas Manual (MXN $300.00 c/u x 20 Manuales)... $6,000.00 J.

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