FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN

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1 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN DIPLOMADO BPM Y HACCP IMPLEMENTACIÓN DE SIS BASADOS EN BPM Y HACCP EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Incluye Certificado de Auditor Interno para Sistemas de Inocuidad y Seguridad Alimentaría HACCP!!! PROMOCIÓN 16 Organizado por

2 PRESENTACIÓN HACCP es el acrónimo en inglés de Hazard Analysis Critical Control Points, lo que en español se conoce como Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Surgió a comienzos de los años 60 como herramienta para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos para los tripulantes de las misiones espaciales de la NASA. HACCP se enuncia en solo siete principios básicos, que lo hacen adaptable a las más diversas mentalidades y condiciones socio-económicas y culturales. Al mismo tiempo, su uso implica profundos análisis que lo hacen sensible para detectar y controlar todos los agentes capaces de poner en peligro la inocuidad de los alimentos. Tales virtudes, unidas al fuerte impulso dado en los últimos diez años por el Codex Alimentarius, la FDA norteamericana y las autoridades sanitarias de la Unión Europea, han extendido el uso del HACCP, en combinación con las Buenas Prácticas de Manufactura, y su adopción como norma para el control sanitario de alimentos por un número creciente de países de los cinco continentes. Como consecuencia, todos los actores del sector agroalimentario mundial se están moviendo hacia las BPM y el HACCP: productores agrícolas y pecuarios primarios, procesadores, comercializadores, servicios de alimentación masiva, servicios de inspección y control oficial, certificadores de calidad, profesores e investigadores e inclusive vendedores callejeros de alimentos. En Colombia la reciente expedición del Decreto 60 de 2002 del Ministerio de Salud que promueve el uso del HACCP en toda la cadena de procesamiento y comercialización de alimentos ha dado un impulso adicional al sistema, al punto de tener hoy una explosión de empresas en proceso de implementar y certificar el HACCP y de exigir a sus proveedores aplicarlo también. Este Diplomado prepara a los asistentes para planificar, ejecutar, controlar y mejorar las BPM y el HACCP en empresas de alimentos, bajo el enfoque sistemas de gestión. OBJETIVO Preparar profesionales para gestionar sistemas de aseguramiento de la inocuidad en empresas de alimentos siguiendo los lineamientos del Codex Alimentarius y la legislación alimentaría nacional y haciendo uso de las herramientas modernas de gestión de la inocuidad. METODOLOGÍA El programa cuenta con un grupo de conferencistas de probada experiencia práctica y elevada capacidad docente y se desarrolla por módulos temáticos empleando para ello diversas metodologías participativas que incluyen charlas magistrales, proyecciones de vídeo, talleres de estudios de casos, mesas redondas y trabajos de aplicación. DIRIGIDO A Profesionales del sector de alimentos con responsabilidad en producción, control y aseguramiento de calidad, compras, mercadeo, investigación y desarrollo de nuevos productos, Inspectores oficiales profesores, estudiantes y tesistas, y consultores. ESTRUCTURA ACADEMICA

3 El diplomado consiste en doce módulos, para ser abordados los fines de semana. El listado general de módulos se encuentra a continuación, seguido por una descripción de los objetivos, contenidos y conferencistas de cada uno de ellos. MODULOS 1 Conceptos básicos de calidad e inocuidad 2 Control de procesos 3 Criterios sanitarios para plantas de alimentos 4 Buenas prácticas en la fabricación de alimentos 5 Administración de un Programa de Limpieza y Desinfección Programa de manejo Integrado de Plagas y Administración de Residuos Sólidos y 6 Líquidos 7 Administración de los Programas de Formación y otros prerrequisitos del HACCP. 8 Principios HACCP y Análisis de peligros 9 Estrategias de control y Puntos Críticos 10 Documentación e implementación del HACCP Auditoría para Sistemas de Inocuidad y Seguridad Alimentaria HACCP a cargo de 11 tutores de SGS Colombia. Examen. 12 Sistema de medición de gestión de la inocuidad AVISO IMPORTANTE!!! Para la Universidad del Valle y la Fundación Universidad del Valle nos es grato informar que hemos suscrito una Alianza Estratégica SGS COLOMBIA, empresa perteneciente al Grupo SGS, fundado en 1878 y que es la mayor organización mundial en el campo de la calidad, inspección, certificación y prevención. Mediante esta unión de esfuerzos nos proponemos ofrecer programas certificados por SGS lo que permitirá que todos los participantes en nuestros programas reciban valores agregados que les permitan obtener mejores resultados en el desempeño de sus actividades profesionales y laborales. Particularmente, en esta promoción de nuestro Diplomado BPM HACCP se incluye la posibilidad de que los participantes puedan acceder al Certificado de Auditor en Sistemas de Inocuidad y Seguridad Alimentaria HACCP a cargo de tutores de primer nivel y con certificación de SGS COLOMBIA, previa aprobación del examen respectivo. CONTENIDO MODULO 1: CONCEPTOS BÁSICOS DE CALIDAD E INOCUIDAD Sentar las bases conceptuales necesarias para abordar los temas de administración de la calidad y la inocuidad de alimentos Presentar los beneficios obtenidos al asegurar la inocuidad de los alimentos Conceptos ISO 9000:2000 y otros autores sobre calidad, control, aseguramiento, gestión, sistema, medición, análisis, mejora. Planificación de la calidad, plan de calidad, eficacia y eficiencia

4 Lineamientos del Codex Alimentarius Estrategias para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios Casos destacables de gestión de inocuidad en Colombia y el mundo MODULO 2: CONTROL DE PROCESOS Establecer los parámetros y criterios de control de proceso necesarios para la implementación de las BPM y el Sistema HACCP. Conceptos básicos sobre proceso, producto, servicio Estandarización y control de procesos mediante el ciclo PHVA Procedimientos operativos estandarizados Instrumentación de procesos. Medición de variables críticas Herramientas estadísticas para el control de procesos (control estadístico de procesos): cartas de control, histogramas, listas de chequeo, diagramas de flujo, de dispersión, de correlación, Pareto, espina de pescado y otras MODULO 3: CRITERIOS SANITARIOS PARA PLANTAS DE ALIMENTOS Discutir los criterios sanitarios de diseño de plantas de alimentos Actualizar a los asistentes en tendencias sobre sistemas y materiales modernos para el diseño sanitario de las plantas de alimentos Criterios sanitarios de instalaciones y alrededores, equipos y utensilios, redes de servicios industriales Materiales de construcción Flujos de personas, productos, desechos y otros Evaluación y seguimiento del diseño sanitario de plantas MODULO 4: BUENAS PRACTICAS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Discutir los lineamientos básicos de la administración de un programa en buenas practicas de manufactura Buenas prácticas de manufactura en la compra y el manejo de materias primas e insumos. Aseguramiento de la calidad en compras Requisitos higiénicos de fabricación de alimentos Prevención de la contaminación cruzada BPM en empaques y operaciones de empacado y embalaje Etiquetado de alimentos BPM en almacenamiento, transporte y distribución de alimentos Requisitos básicos del sistema de control y aseguramiento de la calidad MODULO 5: ADMINISTRACIÓN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Reconocer la necesidad e importancia de los programas de limpieza y desinfección d las plantas de alimentos Sentar las bases para la mejor selección de los agentes limpiadores y desinfectantes, los métodos de aplicación y verificación a utilizar en cada tipo de industria

5 Principios básicos y fisicoquímica de la limpieza Sistemas de limpieza, métodos de aplicación de limpiadores y desinfectantes Criterios de selección y evaluación de sustancias Administración de programas de limpieza y desinfección empleando el enfoque de procesos Experiencias en plantas y procesos específicos MODULO 6: PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ADMINISTRACIÓN DE DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS Discutir los principios de prevención, erradicación y control contenidos en el concepto de manejo integrado de plagas y su aplicación en la industria de alimentos Brindar propuestas integrales para el manejo de residuos sólidos y el control integrado de plagas en la industria de alimentos Biología, comportamiento y control de plagas de interés en la salud pública y de otras plagas de interés en la industria de alimentos Diseño de programas integrados de control de plagas Generación, almacenamiento, transporte y disposición final de residuos sólidos Administración de programas de gestión integral de residuos sólidos y líquidos para evitar la contaminación de los alimentos MODULO 7: ADMINISTRACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE FORMACIÓN Y OTROS PRERREQUISITOS DEL HACCP Presentar los principios pedagógicos para la formación del recurso humano en temas de calidad e inocuidad de alimentos y los criterios requeridos para diseñar e implementar planes de capacitación Establecer los lineamientos de los prerrequisitos que no son considerados directamente BPM Marco legal de la capacitación La educación de adultos bajo el enfoque de procesos Programas de capacitación en BPM y HACCP Administración de los programas de abastecimiento de agua, mantenimiento preventivo, calibración de instrumentos de medición y aseguramiento de calidad en el laboratorio

6 MODULO 8: PRINCIPIOS HACCP DE ANALISIS DE PELIGROS Dar a conocer los principales agentes que contaminan los alimentos y los efectos nocivos en la salud de los consumidores Practicar las actividades propias del análisis de peligros en HACCP y la manera de darle sustentación científica Clasificación de los agentes contaminantes El origen de los agentes contaminantes Los microorganismos emergentes y re - emergentes Sustancias químicas contaminantes Alergenos Pasos preliminares en la aplicación del HACCP Análisis de peligros HACCP MODULO 9: ESTRATEGIAS DE CONTROL Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS Estudiar los principios del Sistema HACCP tal como se aceptan hoy en el sector alimentario mundial y su aplicación al aseguramiento de calidad en empresas de alimentos Fortalecer la capacidad de los estudiantes para preparar, poner en marcha y mantener planes de calidad basados en los principios del sistema HACCP Identificación de PCC y límites críticos Monitoreo de PCC Acciones correctivas en HACCP MODULO 10: DOCUMENTACION E IMPLEMENTACION DEL HACCP Brindar orientación básica requerida para el desarrollo y manejo de la documentación de Buenas Practicas de Manufactura y Sistema HACCP Discutir el proceso ideal de implantación del HACCP en una industria de alimentos Manual de un sistema de inocuidad Norma cero y orientaciones técnicas para documentar planes y programas BPM y HACCP Proceso de implementación del HACCP en industrias de alimentos. Estrategias para asegurar el éxito del proceso MODULO 11: AUDITORIA DE CALIDAD Y SANIDAD Enseñar las técnicas de Auditoria de la BPM, SSOP y HACCP que cumplan con los requisitos de las normas y hacerlo de manera práctica y sencilla para que el empleado auditor participe activamente en la Implementación. BPM: Buenas Practicas de Manufactura SSOP: Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento. HACCP: Análisis de Peligros Puntos Críticos de Control.

7 Capitulo 1: Introducción a los sistemas de inocuidad. Normas Nacionales e Internacionales. Historia HACCP. Capitulo 2: Interpretación de las normas BPM HACCP desde la perspectiva del auditor interno. Taller. Capitulo 3: Interpretación de los principios de Auditoria bajo un lenguaje de Inocuidad. Principios básicos de calidad e inocuidad Tipos de auditorias Etapas de Auditoria Módulos de Evaluación Reporte y seguimiento Puntaje. Técnicas del auditor Taller. EXAMEN FINAL MODULO 12: SIS DE MEDICION DE LA GESTION EN INOCUIDAD Capacitar a los estudiantes en el diseño y montaje de un sistema de indicadores de gestión como instrumento para proporcionar información integral sobre el desempeño del sistema HACCP y las BPM Sistema de gestión de inocuidad. Relación ISO HACCP Conceptos sobre control de gestión y sistemas de medición de gestión Indicadores de implantación, funcionamiento del sistema e impacto económico Proceso de implantación del HACCP en plantas de alimentos CONFERENCISTAS LEONEL LEAL CARDOZO: Licenciado en Educación Matemática - Física de la Universidad del Valle; Matemático Puro Universidad del Valle; Magíster en Administración Industrial Universidad del Valle, Magíster en Ingeniería Industrial y de Sistemas Universidad del Valle. Especialización en Administración del Talento Humano para el siglo XXI Universidad de Pennsylvania, USA. ; Especialista en Control Total de la Calidad de JUSE de Japón. Se ha desempeñado en la Universidad del Valle como Decano de La Facultad de Ciencias de la Administración, Director del Grupo de Investigación en Calidad y Productividad Organizacional y reconocido por Colciencias Categoría B, Director de Magíster en Administración de Empresas ( ). Director del Programa de Pregrado en Administración de Empresas; Decano de la

8 Facultad de Ingeniería; Jefe del Departamento de Administración. El profesor Leal está vinculado de tiempo completo a la Universidad del Valle Facultad de Ciencias de la Administración desde 1975, en los cursos de: Desarrollo Organizacional, Administración Total de la Calidad, Administración de Procesos, Planeación. Actualmente es Director de la Especialización en Administración Total de la Calidad y la Productividad de la cual es Co-creador. Asesor de importantes empresas del país y evaluador al Premio Colombiano de la Calidad. MILTON ELVIS ACHINTE GOMEZ: Químico Universidad del Valle, Especialización en Calidad Total y Productividad, se desempeñó como Jefe de Producción Copacking Colombiana S.A. Alpina, Gerente de Distrito Alimentos y Bebidas Ecolab Colombia S.A., Asesor Químico, Central Azucarera del Tempisque, Costa Rica. Catedrático Universitario. MIRIAM ESCOBAR VALENCIA (Coordinador Académico): Ingeniera Industrial de la Universidad Nacional de Colombia. Especialista en Administración Total de la Calidad y la Productividad, Magister en Organizaciones Universidad del Valle. Especialista en Gestión de Indicadores de Calidad Fundación de Calidad del Brasil. Con experiencia de mas de 10 años en el diseño, implementación y certificación de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad y sello de Conformidad de Producto. Experiencia en Sistemas HACCP y Cumplimiento de requisitos BPM. Docente en la Universidad Nacional, Autónoma de Occidente y Universidad del Valle en áreas de Despliegue de la Función Calidad (QFD), Benchmarking y Costeo ABC. Corporación Autónoma de Occidente en Diplomados de Gestión Tecnológica, Gerencia de Proyectos y Gestión de Calidad. Actualmente es Directora de Extensión de la Universidad del Valle Se desempeñó como Jefe de Capacitación y Mejoramiento de la Calidad del Ingenio Providencia S.A. Evaluadora del Premio Colombiano a la Calidad y Proyectos de Colciencias. Fue Directora de Calidad en Colombina (La Paila). Actualmente es Consultora de la Corporación Calidad y docente de la Universidad del Valle, y fue directora de la especialización de Administración total de la Calidad en la Universidad del Valle RUBEN DARIO CHACON GUEVARA: Administrador de empresas con especialización en Administración Total de la Calidad y la Productividad, Universidad del Valle. Amplia experiencia en asesoría a diferentes empresas en BPM-HACCP, Calidad Total, Salud Ocupacional, Diseño e implementación de programas de control integral de vectores plagas. Catedrático universitario. CONFERENCISTAS INVITADOS CAROLINA RAMIREZ GONZALO MERCHAN LINA MARIA JARAMILLO La Universidad del Valle se reserva el derecho de hacer cambios en la nómina de docentes y en el programa del presente Diplomado. Igualmente podrá cancelar los Diplomados y Seminarios cuando no haya un número mínimo de participantes. INFORMACIÓN GENERAL DURACIÓN: 140 Horas (Incluye 16 horas de tutoría) INSCRIPCIÓN: $ (No reembolsable) INVERSIÓN: $

9 Exentos del cobro de IVA. Institución de Educación No Formal con Resolución No. 023 de Febrero 5 de 2003, expedida por la Secretaría de Educación Municipal. FACILIDADES DE PAGO: Financiado pagando el 40% de cuota inicial, y el saldo diferido a 3 cuotas mensuales con el 2% de interés. Tarjetas Débito y Crédito Cheques posfechados (hasta 30, 60, 90 y 120 días). Financiación disponible a través de COOMEVA (sólo aplica para Asociados). APLICAN DESCUENTOS PARA: (No son acumulables) Asociados y Empleados de COOMEVA (15%) Por pago de Contado, y el (10%) por pago a Crédito Empleados y Egresados de pre y postgrado de la Universidad del Valle (15%) por pago de contado, y el (10%) por pago a crédito Afiliados a PROTECCION DESCUENTOS PARA GRUPO DE 3 PERSONAS EN ADELANTE: 15% Por pago de Contado 10% Por pago a Crédito INICIACION: Marzo 08 de INSCRIPCIONES Y PAGOS HASTA: Marzo 06 de 2013 HORARIO: Viernes de 06:00pm a 10:00pm y Sábados de 08:00am a 02:00pm ACREDITACIÓN ACADÉMICA A los participantes que asistan al menos al 80% de las clases programadas y presenten trabajos exigidos por la Universidad del Valle se les otorgará el certificado del Diplomado en BPM Y HACCP. IMPORTANTE: Se reintegrará el 70% del dinero cuando la persona tenga problemas de salud debidamente certificados que le imposibiliten física y sicológicamente continuar con el programa y el 100% cuando la Universidad, por algún motivo, cancele el evento. Las personas que se hayan matriculado y cancelado podrán retirarse antes del inicio, previa solicitud escrita, caso en el cual se devolverá el 80% del valor pagado por el alumno o se le abonará el 100% pagado para la inscripción en otro evento programado. Los alumnos matriculados podrán retirarse antes de haber transcurrido el 10% de la duración del programa y tendrán derecho a la devolución del 70% de lo pagado. Los retiros después de transcurrido más del 10% del programa no darán lugar a devolución alguna de dinero pero podrá abonarse a otro programa siempre y cuando no haya transcurrido más del 50% del programa.

10 INFORMES E INSCRIPCIONES FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DEL VALLE Carrera 27 No 4 15, B/ San Fernando. Teléfonos Fax: Cel.: victor.murgueitio@fundacionunivalle.org capacitacion@fundacionunivalle.org - seminari@univalle.edu.co http//diplomadosfundacion.univalle.edu.co Cali - Colombia