Manual de BPM s Para Food Service

Transcripción

1 Manual de BPM s Para Food Service Contenido 1 Sistema HACCP... 1 Flujo de alimentos Identificación de puntos críticos La manipulación segura de los alimentos: Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) y peligros en los alimentos Limpieza e higiene Transformación de alimentos Calidad de servicio: Atención al cliente Recetas estándar Fichas de control Auditoria de cocinas y comedores... 1

2 1 Sistema HACCP 1.1 Significado Sistema HACCP Siglas que en inglés significan Hazard Analysis Critical Control Points, en español Evaluación y Análisis de Puntos Críticos de Control, que consiste en lo siguiente: 1. Pasos del sistema HACCP 1- Evaluación de Peligros. - Identificar puntos críticos de control ( CCPS). 3- Establecer procesos para identificar puntos críticos de control. 4- Monitorear puntos críticos de control. 5- Establecer un sistema de control por registro. 6- Verificar que el sistema funcione adecuadamente. 1

3 1.3 TEMPERATURAS HACCP

4 Flujo de alimentos Flujo de Consumo inmediato Recepción de alimentos en crudo Flujo de consumo no inmediato Recepción de alimentos en crudo Almacenar alimentos en crudo Almacenar alimentos en crudo Mise en place Mise en place Cocción Cocción Mantener y servir Enfriamiento y almacenamiento Recalentar y mantener En cada una de estas etapas se pueden encontrar puntos de riesgo donde los alimentos pueden ser contaminados, para identificarlos podemos categorizarlos en tres: Contaminación, Crecimiento de bacterias y Persistencia de bacterias 3 Identificación de puntos críticos Zona de peligro Alimentos en Crudo 10 C a 65 C (50 F a 149 F) 5 C o 40 F 3.1 Recepción Punto de revisión Punto Crítico Sistema de Control Riesgo Vehículo de Entrega Condiciones y temperatura ( por debajo de los 5 C o Llevar una planilla de Recepción Contaminación y crecimiento de bacterias 40 F) Personal de Entrega Uniforme y Limpieza personal Llevar una planilla de control Contaminación Alimentos en crudo Condiciones organolépticas, temperatura 3 Llevar una planilla de rechazos Crecimiento de bacterias

5 Enlatados y empacados Condiciones de empaques y latas, fechas de caducidad Llevar una planilla de rechazos Contaminación y crecimiento de bacterias 3. Almacenamiento Almacenamiento de Alimentos en crudo (Todos los alimentos en crudo deben entrar a almacenamiento a una temperatura por debajo de la zona de peligro) Zona de peligro 139ºF(59ºC)-4ºF(5ºC) Alimentos en Crudo 41ºF (5ºC) Una vez ingresado los alimentos pueden ser divididos en almacenamiento congelado (-18ºC a - 3ºC) y almacenamiento frío (4ºC a 0ºC) Punto de Revisión Punto Crítico Sistema de Control Riesgo Cámara Fría Condiciones, Registro de Contaminación y Temperatura temperatura ( Mínimo crecimiento de Cámara Congelante Bodega de Secos Condiciones, Temperatura Condiciones ( Orden Primero en entrar primero en salir) 3 veces al día) Registro de temperatura ( Mínimo 3 veces al día) bacterias Contaminación y crecimiento de bacterias Contaminación 3..1 Almacenamiento de secos Los productos secos son aquellos con menor posibilidad de crecer bacterias en un estado normal, productos como estos incluyen harina, aceite, azúcar, cereales, la mejor forma de almacenarlos es en un ambiente seco, fresco siguiendo el orden FIFO ( Primero en entrar Primero en salir). 3.. Almacenamiento en cámara congelada Mantener alimentos congelados a 0 F (-18 C). Mantener todos los alimentos congelados totalmente cubiertos y empacados con papel film para evitar quemaduras de frío. Marcar y etiquetar productos con nombre, fecha de ingreso, fecha de caducidad y responsable. 4

6 3.3 Descongelamiento de producto Descongelar productos apropiadamente : jamás descongele un producto a temperatura ambiente, se corre el riesgo de que la superficie del producto supere los 41 F ( 5 C) entrando a la zona de peligro y dando las condiciones para el crecimiento de bacterias, los métodos apropiados de descongelamiento son : En cámara fría. Bajo chorro de agua fría circulante. 3.4 Almacenamiento en cámara fría Mantener todos los alimentos a una temperatura entre 4 C a 0 C. No sobre ocupar la capacidad de la cámara, siempre dejar suficiente espacio entre cada producto para que el aire frío pueda circular. Mantener las puertas cerradas y evitar abrirlas demasiadas veces durante el día para mantener la temperatura baja. Mantener repisas, paredes y pisos de la cámara limpios. Mantener productos y contenedores cubiertos y empacados con papel film para evitar que se contaminen. Al ingresar productos cocidos, enfriarlos rápidamente sobre camas de hielo antes de ingresarlos a la cámara. Marcar y etiquetar productos con nombre, fecha de ingreso, fecha de caducidad y responsable. Mantener los productos cárnicos en contenedores, separando el producto de la base del contenedor con rejillas, para evitar el contacto con agua sangre y el crecimiento de bacterias. Organización correcta para evitar contaminación 1. Alimentos preparados y de consumo inmediato. Frutas y vegetales 3. Lácteos y derivados 4. Cárnicos en crudo MISE EN PLACE Termino francés utilizado para determinar al conjunto de etapas de la preelaboración de un plato, tales como picar, medir, lavar, porcionar, etc. En este punto nos enfrentamos a dos riesgos inminentes, el primero refiere al incremento en la temperatura de los 5

7 alimentos durante su preparación, y el segundo es la CONTAMINACIÓN CRUZADA, que se refiere a la transición de bacterias a los alimentos a desde otros alimentos o desde equipo o superficies contaminadas, esta se puede dar por tres agentes principales, agentes químicos, agentes biológicos, agentes internos y agentes físicos. 4 La manipulación segura de los alimentos: Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes. Nos hace más profesionales. Mejora nuestro negocio. Un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin enfermarnos. 4.1 Alimentos potencialmente peligrosos Existen 4 tipos de alimentos potencialmente peligrosos: Contaminados. Alterados. Falsificados. Adulterados Alimentos contaminados: Define a los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que alojan algún peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos. La contaminación puede ser provocada por la presencia de cualquier agente ya sea de origen químico, físico o biológico; que comprometa la inocuidad del alimento al ser consumido por una persona. Si la materia prima o comida elaborada presentara contaminación, podría producir una Enfermedad Transmitida por el Alimentos (ETA), o sea: PUEDE ENFERMAR! 4.1. Alimento alterado: Un alimento alterado se manifiesta visiblemente! Ya no tiene un buen aspecto. 6

8 No tiene buen olor, color y/o sabor. La textura también se altera y a veces es pegajosa. Ya no se ve apto para el consumo Alimento falsificado y adulterado: Son los alimentos que no responden a las exigencias del código alimentario, total o parcialmente. Ejemplos: Aceite de oliva sin denominación, recetas en las que algunos ingredientes son reemplazados por otros no idóneos, leche mezclada con agua para aumentar la cantidad, etc. 5 Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) y peligros en los alimentos Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser producidas por diferentes agentes físicos, químicos y biológicos. Estos agentes constituyen los PELIGROS. Peligros de los Alimentos La contaminación puede ocurrir en cualquier momento de la circulación del alimento por la planta de producción, durante el traslado de la mercadería, la recepción, el almacenamiento, la preparación, la cocción, el mantenimiento de los alimentos en frío y en caliente y también en el servicio. Existen 4 los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermar a través de los alimentos: 1. Peligro QUÍMICO. Peligro FÍSICO 3. Peligro VEGETAL 4. Peligro BIOLÓGICO 5.1 Peligro químico El alimento se puede contaminar con sustancias químicas pertenecientes a estos tres grupos de productos: a) Productos de limpieza Desinfectantes. Lavandinas. Detergentes. Desengrasantes. Alcohol de quemar. b) Pesticidas o insecticidas De uso propio (raticidas, cebos tóxicos, matamoscas, etc.). 7

9 Que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulería, el frigorífico). c) Metales tóxicos De los materiales de la cocina y las instalaciones. Que ingresan con la materia prima, de origen desconocido. De las aguas no potables. La contaminación puede producirse en cualquier momento de la circulación de los alimentos dentro de la planta de producción. Medidas para evitar la contaminación por Peligros químicos: Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas, como detergente, cloro, soda cáustica entre otros. Guardarlos en un gabinete bajo llave, almacenados lejos de los alimentos y fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Mantener los productos tóxicos en el recipiente original y nunca trasvasarlos en botellas de otros productos, como por ejemplo a envases de gaseosas. Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos. Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras. El alimento pudo haber entrado contaminado con una excesiva cantidad de pesticida, usada por los productores. Usar agua potable. 5. Peligro físico Los peligros físicos consisten en la incorporación de elementos ajenos al alimento, voluntaria o involuntariamente. También puede constituir un peligro físico, algún objeto de uso culinario que el menú no informa y que puede estar presente en la comida, por ejemplo, un palillo que se usa para sujetar un alimento. Ejemplos de peligros físicos: Medio ambiente y materiales: Vidrios. Tornillos, arandelas de las herramientas que utilizamos. Astillas de madera. Virutas de metal. Materias primas: Cáscara de huevo. Rebaba de latas. Plásticos del empaque. 8

10 Manipulador: Pelos. Colillas de cigarrillo. Botones, aros, aretes, anillos. 5.3 Peligro natural o vegetal La contaminación natural o vegetal se produce cuando se emplea una planta que contiene una toxina que provoca una ETA (Enfermedad Transmitida por los Alimentos). Esta situación puede ocurrir cuando se elaboran comidas con materias primas locales sin control sanitario: Hongos silvestres. Frutas. Animales de caza. Mariscos de la playa. Por el consumo de algunas frutas con control sanitario, que puedan tener alguna toxina en su parte no comestible. La papa, por ejemplo, en un estado anterior a la maduración, sintetiza una toxina característica de esta familia botánica: la solanina, tóxica para el consumo humano. Por error o por ignorancia de quien la utiliza o recolecta. Es el caso de los hongos de pino que pueden confundirse con otros hongos venenosos en el sur de nuestro país. En general, esta forma se contaminación se debe a desconocimiento. 5.4 Peligro biológico La contaminación biológica es la causa más común de las enfermedades de origen alimentario. Para la mayoría de las personas es más fácil entender la contaminación por un pelo, una aguja o el derrame de detergente, sobre la comida. Todos saben que puede ser peligroso y se procura evitar la venta este alimento. Sin embargo, cuando se trata de agentes biológicos y no se ven, muchas personas son escépticas sobre su existencia. Estos agentes biológicos pueden ser: Bacterias Hongos Virus Parásitos Y este es el grave problema: como no se ven, nadie cree y esto fortalece la posibilidad de enfermar de leve a gravemente, a nuestros clientes. Generalmente se producen por negligencia del manipulador de alimentos, como por ejemplo: 9

11 Mal lavado de manos luego de ir al baño Estornudar sobre la comida 6 Limpieza e higiene Para evitar la contaminación en los alimentos como la contaminación cruzada se deben lavar los utensilios cada vez que se trabaja un producto diferente. En cuanto a tablas, la menor manera de evitar la contaminación cruzada es usar diferentes colores: Frutas y verduras Carnes rojas Lácteos Pollo Pescados y mariscos 6.1 Lavado de utensilios y equipo de cocina Utilizar lavabos de tres posos Lavar Enjuagar Sanitizar Secar No utilizar detergentes en polvo ni en pasta, estos podían dejar residuos de detergente y contaminar los alimentos, lo más recomendable son los detergentes líquidos. Los utensilios de cocina deben ser sanitizados con desinfectantes químicos y agua a altas temperaturas, Utilizar un desinfectante autorizado y seguir las instrucciones de la etiqueta Dejar secar. Limpiar, desinfectar y sanitizar superficies y equipo de trabajo Desconectar los equipos de tomacorrientes y otras fuentes eléctricas antes de proceder a limpiarlos. Desarmar el equipo si es posible (Esto no aplica a mesas de trabajo). 10

12 Lavar las superficies con una solución limpiadora y grandes cantidades de agua. Sanitizar las superficies con una solución desinfectante disuelta en agua en las cantidades que lo indique la etiqueta. Deje secar. Vuelva a ensamblar el equipo. 6. Limpieza de paredes y pisos La limpieza de paredes y pisos se hará con agua caliente y detergentes autorizados, restregarlos con una escobilla o esponja, posteriormente deberán ser eliminados con abundante agua, desinfectados y dejarlos secar al aire. 6.3 Higiene Personal No trabajar con comida si padece de una enfermedad o infección contagiosa. Bañarse diariamente. Usar uniformes y delantales limpios. Mantener el cabello limpio y siempre cubierto con una red o gorro de cocina. Afeitar el bello facial diariamente. Cubrirse la boca al estornudar o toser y lavarse las manos inmediatamente. Evitar tocarse la cara y cabello con las manos. Mantener uñas cortas y limpias, evitando utilizar cualquier tipo de barniz o pulimento de uñas. No fumar ni masticar chicle durante el horario de trabajo. Cubrir heridas y cortaduras con bandas limpias. No sentarse en mesones u otros puestos de trabajo. Lavarse las manos y parte brazo expuesto a contacto con alimentos antes de ingresar a la cocina y varias veces durante el turno de trabajo. Después de comer o beber. Luego de usar el baño. 11

13 Luego de manipular o tocar cualquier cosa que pueda estar contaminado o con bacterias. 7 Transformación de alimentos 7.1 Cocción Durante la etapa de cocción también podemos poner en riesgo los alimentos que estamos manipulando, si estos no alcanzan las temperaturas adecuadas para eliminar los microorganismos patógenos que pueden encontrarse en algunos alimentos Tipo de cocción Temperatura del medio de cocción Cocción en agua hirviente 91 C Cocción a fuego lento 85 C Pochar 80 C Cocción al vapor 91 C Cocción a la brasa o grill 180 C Al horno Depende de la temperatura requerida Freír (deep fry) 160 C y 350 C 7. Mantenimiento y despacho Una vez listos los alimentos siguen siendo nuestra responsabilidad hasta que la transacción con el comensal este completa, es por eso que debemos recordar los puntos críticos donde podrían contaminarse los alimentos (Todos los alimentos deben ser mantenidos a una temperatura fuera la zona de peligro). Alimentos Cocidos Zona de peligro 65 C a 74 C (150 C a 165 C) 139ºF(59ºC)-4ºF(5ºC) Punto a Revisar Punto Crítico Sistema de control Riesgo Línea mostrador Condiciones, higiene, Registro de Contaminación, caliente temperatura temperaturas Crecimiento de Barra ensaladas Personal de servicio Condiciones, higiene, temperatura Uniforme, Higiene personal 1 Registro de temperaturas bacterias Contaminación, Crecimiento de bacterias Contaminación

14 Menaje Limpieza y Desinfección Vajillas y utensilios en buen estado Contaminación 7.3 Enfriamiento y Almacenamiento En caso de tener preparaciones que no serán consumidas de inmediato existe una importante cadena de temperaturas y almacenamiento muy específico que debe ser tomada en cuanta para evitar la proliferación de bacterias en los alimentos, recordando siempre las temperaturas de la zona de peligro. Zona de peligro 139ºF(59ºC)-4ºF(5ºC) Alimentos en Crudo 41ºF (5ºC) Enfriar la preparación rápidamente evitando que esta se encuentre en la zona de riesgo por más de una hora. Cubrir la preparación con papel film para evitar contaminación de cualquier tipo. Almacenar en el nivel más alto de la cámara fría. Se debe usar la siguiente ficha para etiquetar correctamente el producto antes de guardarlo: 7.4 Recalentar Recalentar cualquier tipo de preparación es un proceso clave para la reproducción de bacterias si no se lo lleva a cabo con el debido cuidado. Llevar la preparación a fuego inmediatamente después de sacar del frío para agilizar el proceso de calentamiento y alejar a la preparación de la zona de peligro, calentar hasta que alcance los 195 F (91 C) y volver a bajar a temperatura 140 F (60 C) y mantener a esta temperatura hasta que sea consumida. 13

15 7.5 Mantenimiento de comida en la línea Caliente Mantener los alimentos a 60 C o 140 F Mantener la comida tapada Elevar la temperatura de la comida utilizado steamers, ollas hornos u otros equipos de cocina, no la caliente poniendo comida fría directamente en el mostrador caliente, puesto que tomara mucho tiempo para que llegue a la temperatura fuera de riesgo y puede haber crecimiento de bacterias 8 Calidad de servicio: Atención al cliente La calidad de servicio busca el correcto desempeño en cuanto a actitudes y predisposición hacia el cliente. La atención al cliente es la habilidad que tenemos para entender y ejecutar aquello que los clientes pueden necesitar o desear. Debemos regirnos a los factores claves para el servicio. 8.1 Factores claves del servicio: Conocimiento de técnicas de servicio Es importante para la prestación de servicios, el conocer y llevar a la práctica las técnicas y pautas de la atención en la gastronomía. Por ejemplo cómo se sirven y entregan los platos. 8. Actitud de servicio Podemos conocer perfectamente las técnicas de servicio, pero cuando el cliente se acerca somos descorteses, de nada sirve lo aprendido. En cambio, muchas veces la cortesía permite que se superen las fallas por conocimiento. La actitud de servicio comienza a percibirse desde que el cliente ingresa se coloca en línea para recibir el servicio. Recordemos que nuestro trabajo es prestar servicios No le hacemos un favor al cliente al atenderlo 14

16 8.3 Cuidado con los detalles de imagen personal La imagen personal tiene una importancia especial en los servicios. El aspecto hace referencia al cuidado personal, la vestimenta y accesorios, la higiene, las posturas corporales y el lenguaje gestual- La forma de expresarse depende de la modulación de la voz, la velocidad, pausas y dicción al hablar. El contenido de lo que decimos se basa, principalmente, sobre nuestros conocimientos que deben ser claros para que se comprendan. 8.4 Pautas a tener en cuenta: Uniforme o ropa de trabajo: Limpio, planchado y prolijo Perfume: No se debe usar perfumes. Calzado: Antideslizante Accesorios: ninguno Aseo personal: 15

17 9 Recetas estándar Pollo enrollado relleno de espinacas y jamón Ingredientes Cantidad Descripción Unidad Precio U Costo Pollo entero extra grande (0301) 1 u 7,5 7,50 Espinaca Hortana 0,05 Kg. 0,5 0,03 Zanahoria Hortana 0,15 Rallada Kg. 0,99 0,15 Ajo 0,0 Picado Kg. 0,69 0,01 Mantequilla 0,04 Kg. 1,6 0,06 Jamón UP (747) 0,1 Kg. 5,39 0,54 Crema de leche 0,4 l,98 1,19 Champiñones 0,3 Kg. 1,1 0,33 Sal, pimienta y tomillo Na. Porciones: 10 Total 9,81 8 % NC 0,78 Costo por porción Costo 10,60 0,88 Preparación: Machaque el ajo con la mantequilla, reserve. Deshuese el pollo sin romper la piel, salpimiente, coloque las hojas de espinaca, zanahoria rallada y el jamón, enrolle y amarre con hilo de bridar. Unte la piel con la mantequilla de ajo y hornee a 180C durante 35 minutos o hasta que la piel esté crocante. Prepare una salsa con los jugos de cocción del pollo, crema de leche, tomillo, sal y pimienta. Sirva con arroz a la jardinera y vegetales al vapor. 16

18 10 Fichas de control 10.1 Ficha de control de equipos FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS Equipo: Fecha Trabajo realizado Responsable interno Responsable externo Observaciones Supervisor: Comentario: 17

19 10. Ficha de limpieza de equipos, bodegas y pisos Limpieza de equipos - bodegas y pisos Fecha Hora Ítem Trabajo Responsa ble Observacio nes Realiza do Supervis or: Comentario: 18

20 10.3 Ficha de control de temperatura de equipos fríos CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS FRIOS Fecha Hora Equipo Temperatura Observaciones Responsable Refrigeración Congelación 0 C a 4 C -18 c a -3 C Supervisor Observaciones 19

21 10.4 Recepción de mercadería Alimentos T. derecepción Requisitos Pescado fresco Pescado congelado Productos del mar congelados C a -1 C -18 C o menos (ideal -5 C) -18 C o menos (ideal -5 C) Carne de res -1 C a 4 C Carne de cerdo -1 C a 4 C Lácteos 5 C a C o según indique el envase Ausencia de moho, carne forme, olor agradable, agallas rojas, escamas firmes, ojos saltones y brillantes. Ausencia de desecación por congelamiento. Empaque íntegro. Sin signos de recongelamiento. Ausencia de desecación por congelamiento. Empaque íntegro. Sin signos de recongelamiento. Aroma dulce, color rojo vivo, firme y elástica. Húmeda al tacto. Aroma dulce, color rosado, firme y elástica. Húmeda al tacto. Envase íntegro y limpio Pollo, pavo o gallina C a - C Gavetas plásticas limpias. Ausencia de acumulación de agua sangre. Huevos frescos 15 C a 8 C Huevos limpios. Sin rajaduras y empaques limpios. Verduras congeladas -18 C o menos (ideal -5 C) Ausencia de sesecación por congelamiento. Envase integro y limpio. Sin signos de recongelamiento. Enlatados Ambiente Latas intactas y limpias, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas. Helados Frutas y verduras frescas -14 C o menos Según producto Envase integro y limpio sin signos decongelamiento. Sin plagas. Características de frescura según producto. Tamaño estandarizado. Cartones o gavetas plásticaslimpias. 0

22 11 Auditoria de cocinas y comedores 11.1 Auditoria BOH (back of the house) AUDITORIA COCINAS-COMEDORES PRONACA BOH Fecha: Centro auditado: Auditor: Hora inicio: Hora terminado: ASPECTOS NOTA 1-5 OBSERVACIONES Personal ASEO E HIGIENE PERSONAL (CABELLO, UÑAS, BARBA, ANILLOS, COLLARES, UNIFORME, MAQUILLAJE) DESINFECCIÓN DE MANOS, cada 30 minutos ESTADO DE GUANTES (SI APLICA) USO DE LIMPIONES CAMBIO DE AGUA DE DESINFECTANTES DE VAJILLAS, Y LAVAVAJILLA Equipos POSILLERIA (AREA) MENAJE (DESINFECCION ADECUADA, ESTADO DE VAJILLA) DISPENSADORES PAPEL TOALLA CASETA GAS (CENTRALINA) MESONES, REPISAS, LAVABOS, ( Acero inoxidable) EQUIPO DE LIMPIEZA, (POZO DE TRAPEADORES Y ESCOBAS) DESAGÜES-TOMACORRIENTES- PAREDES-TECHO-PISO 1

23 VENTANAS E ILUMINACIÓN ABRELATAS / AMASADORA / PICADORA Limpieza funcionamiento BOLILLOS / MAZOS (LIMPIEZA Y DESINFECCION) BALANZAS(PIE-ELÉCTRICA) LICUADORA INDUSTRIAL Y NORMAL CAMPANA - DUCTOS/EXTRACCIÓN COCINA INDUSTRIAL (COCINETA - ENTREPAÑO - PLANCHA FREIDORA) EXTINTOR DE INCENDIOS (SELLO Y CADUCIDAD) MICROONDAS PORTA OLLAS / PERCHAS LLAVES PRESSMATIC (PRESIÓN) DOSIFICADORES (PRODUCTOS QUÍMICOS) CEPILLO VASOS CONGELADORES, REFRIGERADORES GAVETAS, LATAS Y BANDEJAS UTILERÍA (canastas, porta vasos, cubiertos, dispensadores de sal ) PORTA LATAS, BANDEJAS Y MALLAS ESCURRIDORES OLLAS, SARTENES Y PAILAS (HOLLÍN) BASUREROS (TAPADOS) HORNOS FORMATO PROVEEDORES / FECHAS ELABORACIÓN y EXPIRACIÓN MOSTRADOR CALIENTE (cambio de agua y limpieza interior)

24 DISPENSADORES DESINFECTANTE DISPENSADORES PAPEL FILM EQUIPOS DE VENTILACIÓN REPISA PARA MENAJE OTROS Documentos PERMISOS (SANITARIOS) DOCUMENTOS PERSONALES (Carné de salud) PERMISO DE BOMBEROS ( Si aplica ) Alimentos INSPECCIÓN FÍSICA POLLO INSPECCIÓN FÍSICA RES INSPECCIÓN FÍSICA EMBUTIDOS INSPECCIÓN FÍSICA CERDO INPECCIÓN FÍSICA VEGETALES INSPECCIÓN FÍSICA FRUTAS INSPECCIÓN FÍSICA DE SECOS INSPECCIÓN PROCESOS PROCESOS APLICACIÓN DE CADENAS DE FRÍO 3

25 APLICACIÓN FIRST IN FIRST OUT ADECUADO ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TURNOS DE LIMPIEZA AREAS AREAS DE LIMPIEZA PERSONAL BODEGA ( SECTOR ) BODEGA SECOS CUARTOS FRÍOS (CONTROL DE TEMPERATURA) BODEGA QUÍMICOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Calificación Promedio sobre 5 puntos 1 Malo Regular Criterios 3 Bueno 4 Muy bueno 5 Excelente Comentarios: Firma Auditor 4

26 11. Auditoria FOH (front of the house) AUDITORIA COCINAS-COMEDORES PRONACA FOH Fecha: Auditor: Centro auditado: Hora inicio: Hora terminado: # ASPECTOS Nota 1-5 OBSERVACIONES 1 RECIPIENTE DESINFECTANTE DE MANOS BEBIDAS 3 VASOS 4 CUBIERTOS GENERAL, LIMPIEZA 5 SALUDO 6 ACTITUD 7 DISPOSICIÓN 8 ATENCIÓN 9 AGILIDAD (REPOSICIONES) ASEO E HIGIENE PERSONAL (Cabello, uñas, barba, anillos, collares, maquillaje, uniformes, guantes ) DESINFECCIÓN DE MANOS, cada 30 minutos CAMBIO DE GUANTES, cada 30 minutos USO DE PAPEL TOALLA 5

27 USO DE LIMPIONES MESONES, REPISAS, LAVABOS, TABLAS DE PICAR DESAGÜES-TOMACORRIENTES-PAREDES-TECHO-PISO VENTANAS E ILUMINACIÓN UTILERÍA (canastas, porta vasos, cubiertos, dispensadores de sal ) BASUREROS (TAPADOS) MOSTRADOR CALIENTE (cambio de agua y limpieza interior) INSPECCIÓN FÍSICA POLLO INSPECCIÓN FÍSICA RES INSPECCION FÍSICA EMBUTIDOS INSPECCIÓN FÍSICA CERDO INPECCIÓN FÍSICA VEGETALES INSPECCIÓN FÍSICA FRUTAS INSPECCIÓN PROCESOS LIMPIEZA PISOS LIMPIEZA MESAS LIMPIEZA SILLAS CALIDAD DE LA COMIDA OTROS Calificación Promedio sobre 5 puntos 6

28 1 Malo Regular Criterios 3 Bueno 4 Muy bueno 5 Excelente Comentarios: Firma Auditor 11.3 Medidas a tomar luego de las auditorias Calificación Medidas a tomar 1 Ultimatum, acciones 1,5 correctivas inmediatas.,5 3 Entrega de fallos y puntos a tratar, revisión de puntos críticos. Acciones correctivas inmediatas 3,5 Recomendaciones específicas y revisión de 4 puntos críticos 4,5 Recomendaciones 5 específicas Siguiente visita semanas 1 mes 3 meses 4 meses 7