Vida Útil y Calidad en La Cadena Avicola

Transcripción

1 Vida Útil y Calidad en La Cadena Avicola Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. IICA-Miami Vida Útil Deterioro Microbiológico Psicrotrofos (Goma) Aerobios Anaeróbicos (Olor) Químico Efectos Sensoriales Sabor, aroma (Grasa) Deterioro Microbiológico Depende de: Efectos del procesamiento: Nivel inicial de bacterias Niveles de saneamiento Materias primas Piel vs. Sin piel Temperatura/ Tiempo Ingredientes / Aditivos Fosfatos Sal/ Contenido de 1

2 Deterioro Químico Russell, 2009 Depende de: Estrés (liberación de glucógeno) Composición del músculo Contenido graso (saturación) Tipo de proteína Contenido de pigmentos Mioglobina Temperatura/ Time Atmosfera Condiciones de empacado Nivel Inicial de Bacterias Crecimiento de Microorganismos # Bacteria (logs) Fase Estacionaria LOG Fase Exponencial Fase Letal Fase LAG, Adaptación Tiempo Nivel Inicial de Bacterias Crecimiento de Microorganismos # Bacteria (logs) Fase Estacionaria LOG Fase Exponencial Fase LAG, Adaptación Inhibidores Temperatura Fase Letal Tiempo 2

3 H o Nivel Inicial de Bacterias Perfiles Microbianos en Planta Ho - R+ G+ C < PO PO (log) R G+ C Food Control. 16: , Zwietering, 2005 Nivel Inicial de Bacterias Perfiles Microbianos en Planta Contaje de Aerobios Totales Sánchez et al., 2006 Nivel Inicial de bacterias Intervenciones en Escaldado Flujo en contracorriente Reemplazo de agua Temperatura, ph, Control de POR Filtración/ Sistemas eléctricos Multitanques: triple pasos Cepillos/ Enjuagues Cloro (50% de plantas) Hidróxido de Sodio 1% (50% de plantas) Acido Sulfúrico + Sulfato Cúprico Mezcla: ácidos orgánicos, fosfato tri-sódico, otros Dr. Jeff Buhr, ARS 3

4 Nivel Inicial de bacterias Intervenciones en Desplume BPMs y POES Reducir contaminación cruzada Enjuagues continuos Presión/ Temperatura Acumulación de material organico Ajuste de equipos Ayudantes: Enjuagues a 72 (160⁰F) 18-30ppm Cloro Enjuagues de H 2 O 2 Acido Sulfúrico + Sulfato Cúprico Ayuno BPMs y POES Cepillos y Enjuagues continuos Presión/ Temperatura Nivel Inicial de bacterias Intervenciones en Evisceración Enjuague de equipos Ajuste de equipos Nuevas tecnologías Ganchos Sistemas alta velocidad Evisceración total Escáneres de canales Nivel Inicial de bacterias Intervenciones en Chillers BPMs y POES Contracorriente/ Recambio Temperatura/ Tiempo Filtración Medio de intercambio de calor Chiller de Aire Calidad y Flujo de aire Humedad relativa Atomización Secado Chiller de Inmersión Calidad y Cantidad de Agua ph 6.5 a 7.5 POR: mV Cloro libre: 1-5 ppm en reflujo Sólidos orgánicos Agitación Presión 4

5 Modified Atmosphere Packaging (MAP) Empaque en Atmosferas Modificadas Empaque en hielo seco Extiende vida útil Protege cadena de frio Nivel Inicial de Bacterias Signos de Deterioro a 4⁰C Olor/ Babosidad Mulder et al., 1982 Log Cfu/ cm 2 Días Antimicrobials Post Chilling Interventions 3-4 days End of Shelf-life 5

6 Material Orgánico y Biopelículas Listeria monocytogenes Benzalkonio Puro: Biopelícula: 30 segundos 12 a 20 minutos Pseudomonas fragi Listeria monocytogenes Bacillus subtilis Enterococcus spp. Material Orgánico y Biopelículas Dale Hunt, Wolf-tec Mesas Carros Utensilios Banda transportadora Tumblers Bombas/ tuberías Tanques de salmuera Cabezas de inyectores Recirculadores/ Enfriadores de Salmueras Dale Hunt, Wolf-tec 6

7 Microbiología de Salmueras de Inyección Thippareddi, 2009 Microbiología de Salmueras de Inyección Thippareddi, 2009 Sanitizaciónde Cabezas de Inyección Dale Hunt, Wolf-tec 7

8 Sanitizaciónde Cabezas de Inyección Dale Hunt, Wolf-tec Sanitizaciónde Cabezas de Inyección Dale Hunt, Wolf-tec Contaje Gill and McGinnis, 2004 Materias Primas Cortes de Carne No-Intactos Tejido Superficie Lugar Estadísticas APC Profundo 8

9 Manchas Blancas Russell, 2009 Olor agrio BAL: Lactobacillus Lactococcus Empaque Aeróbico Salmuera: Sal Fosfato Hielo seco añadido Contaminación Sistema de CO 2 Babosidad en sistema de bombas Saneamiento resolvió el problema Manchas Blancas Sánchez-Plata, 2007 Rápido Parece hongo Condiciones especiales MAP Pobre cadena de frío BAL: Acido láctico Levadura oportunista Soporta acido Crece Russell, 2009 Manchas Blancas Sin olor Empaque aeróbico Chiller de Aire Superficie seca Inhibe Pseudomonas Levaduras: Debaryomyces hansenii Se encuentra en intestinos 6 logs Contaminación de pechugas en deshuese Se aplicó intervención 9

10 Manchas Blancas Sin olor Empaque en bandejas Kosher Adición de sal Levadura: Candida Del buche 6 logs Mycosis de Buche Contaminacion de pechugas en deshuese Se aplicó intervención Russell, 2009 Sánchez-Plata, 2006 Temperatura/ Tiempo Taza de Crecimiento vs. Deterioro Log Cfu/ cm 2 10⁰C Olor y Babosidad 4.4⁰C 0⁰C Mulder et al., 1982 Días Temperatura/ Tiempo APC vs. Contaje de Psicrótrofos APC no cuenta 99.9% de bacterias de deterioro Russell,

11 Temperatura/ Tiempo APC vs. Contaje de Psicrótrofos Día Olor Color Contaje total Psicrótrofos 1 Normal Normal 5,400 47,500 2 Normal Normal 5,750 50,000 3 Normal Normal 2,700 39,500 4 Normal Normal 5, ,000 5 Normal Normal 2,000 1,300,000 6 Normal Normal 2,000 4,750,000 7 Olor Normal 8,050 7,650,000 8 Olor fuerte Oscuro 12,200 9,870,000 9 Olor fuerte Oscuro 39,000 12,450,000 Temperatura/ Tiempo Crusting (Producto Fresco) Aumento de vida útil Aislamiento térmico Congelado hasta -2.7 ± 1⁰C (27 ⁰ F) Debe permitir presión del musculo Evitar congelamiento interno Película Crust Bandeja Producto Temperatura/ Tiempo Congelamiento vs. Refrigeración Erdtsieck et al., 1975 Días Temperatura (⁰C) 11

12 Ingredientes/ Aditivos Ingredientes (Aditivos Directos) Ingredientes: Sal Fosfatos Especias/ Oleoresinas Humos (Fenoles) Acidulantes (efecto ph) Extractos naturales Sales de ácidos orgánicos Sales de Na, K de acido láctico Diacetatos de Na, K Citratos de Na, K Temp. Fase Lag* Generación Fase Lag Generación * En días NaCl 1.0% Ingredientes/ Aditivos Efectos de ph y Temperatura ph 5.8 ph 6.1 4⁰C ⁰C ⁰C ⁰C Fase Lag vs. Tiempos de Generación Listeria monocytogenes USDA-ARS, PMP 6.1 Ingredientes/ Aditivos Efectos de ph de Salmuera Capacidad de Retención de Agua vs. ph 12

13 Ingredientes/ Aditivos Efectos de ph y Almacenamiento ph: 2.3 Marinadas Acidas Listeria monocytogenes Sánchez-Plata, Thippareddi, Control Day 0 Day 1 Day 2 Day 3 Day 7 Ingredientes/ Aditivos Sales de Ácidos Orgánicos Ayudantes de Proceso (Aditivos Secundarios) US Poultry & Egg Association (2005) 100 plantas 8 Integradores 5 áreas 1. Pre-escaldado 2. OLR 3. Chiller 4. Acidificación 5. Post-chiller Pre-scalder OLR Chiller Chiller acidification Post-chill 13

14 Intervenciones en Chillers Sánchez et al., 2008, unpublished Intervenciones en Chillers van der Marel et al., 1993 Desplume Evisceracion Chiller Triple Intervención Lactic Acid 2% Intervenciones Post-Chiller Interventions Post-Chill Log cfu/ g of skin Lactic Acid (Storage at 0±1⁰C) Day 0 Day 7 Day 15 Day 25 Storage at 0±1⁰C van der Marel et al.,

15 Contajes de Psicrotrofos Log cfu/ ml of rinse TRT n=270 Evis Rinse INT Chill Post Control 4.09 a 3.58 abcd 3.58 abcd 3.42 bcde 3.42 bcde ASC 4.09 a 3.58 abcd 2.43 ghi 3.52 bcde 3.52 bcde Dioxide Pre-Chill Dioxide Post-Chill Dioxide Pre Post Intervenciones Post-Chiller Sánchez Plata et al., a 3.58 abcd 3.71 abc 3.51 bcde 3.51 bcde 4.09 a 3.58 abcd 3.58 abcd 3.42 bcde 2.66 ghif 4.09 a 3.58 abcd 3.71 abc 3.51 bcde 2.27 hi Intervenciones Post-Chiller 3-4 dias End of Shelf-life Intervenciones Químicas ppm Cloro Libre Disponible Salmonella de 5 a 2% 10% TSP* Reducciones de 1.36 log 5% Cloruro de Cetilpiridinio Reducciones de 1.62 log (enjuague bucal) 2% Acido Lactico Reducciones de 1.21 log 5% Bisulfato de Sodio Reducciones de 1.47 log 15

16 Intervenciones Químicas 10% TSP + 25 ppm Free Available Chlorine 1.44 log reductions Peroxyacetic acid Peracetic acid CO 2 / Chlorine System Acidification Mixtures Citric Acid, Lactic Acid, TSP Acidified Calcium Sulfate Safe 2 O Intervenciones Químicas Acidified Sodium Chlorite: 500-1,200ppm ph (Citric acid) Chlorine Dioxide More stable form (chiller or rinses), 10ppm Agua Electrolizada(NaCl) Anionic (acid part) + Cationic (basic part) NaCl + H 2 O HClO - + NaOH Ozone Chiller or equipment washdown Photoionization UV light (product surface, package) Intervenciones Orgánicas Agua : (a) Ácidos: Cítrico, Láctico (Fermentación Microbiana) (b) Materiales de Cloro: Ca, Na Hipoclorito (Desinfectante y Sanitizantes de superficies de contacto. Cloro residual por debajo del Nivel Inocuo en Agua Potable) Peróxido de Hidrogeno Ozono Acido Peracético/ Acido Peroxiacético (lavado y/ o Enjuague con agua posterior. Sanitizante de superficies de contacto. 16

17 Aeróbico: Empaque/ Atmósfera Aeróbico, Anaeróbico, MAP Pseudomonads, Flavobacterium, Alcaligenes, Acinetobacter Anaeróbico/ MAP: BAL: Lactococcus, Lactobacillus, etc. Empaque/ Atmósfera MAP + Nieve de CO 2 (Hielo Seco) Sams, 2003 Contenido Graso vs Materias Primas Oxidación de Lípidos, Rancidez Pierna Pavo Pierna Pollo Pechuga Pavo Pechuga Pollo Contenido de Hierro Libre en Musculo Especies µg/g de tejido Pierna Pechuga Pollo 0.55 ± ± 0.09 Pavo 2.50 ± ± 0.16 Kanner et al.,

18 Tipo de Carne Contenido Graso vs Materias Primas Oxidación de Lípidos, Rancidez TBARs de Pavo Cocido (Refrigerado, Condiciones Aeróbicas) Días de almacenamiento (mg de Malonaldehido /kg de carne) Pechugas 0.79 ± 0.05 b 1.72 ± 0.07 a 3.66 ± 0.28 a 7.81 ± 0.33 a Piernas 0.76 ± 0.08 b 4.05 ± 0.22 c 5.72 ± 0.32 b 9.23 ± 0.37 b Mezcla* 0.45 ± 0.04 a 3.22 ± 0.30 b 7.04 ± 0.26 c ± 0.48 c *25% Pechugas, 25% Piernas, y 50% Carne Deshuesada Mecanicamente (P<0.05) Adaptado de Ahn et al., Contenido Graso vs Materias Primas Oxidación de Lípidos, Rancidez Igene et al., mg de malonaldehido/kg de carne Fat Content vs Raw Materials Lipid Oxidation, Rancidity Fresh Breast (Aerobic) 18

19 Contenido Graso vs Materias Primas Oxidación de Lípidos, Rancidez Muslo Fresco (Aeróbico) Contenido Graso vs Materias Primas Oxidación de Lípidos, Rancidez Muslo Fresco (Aeróbico) Contenido Graso vs Materias Primas Oxidación de Lípidos, Rancidez Filetes Irradiados Almacenados hasta 28 Días z *** a b c x y * ** Lewis, et al

20 Empaques/ Atmósferas CO 2 Monóxido de Carbono Ingredientes Marinadas Ácidas Ingredientes Tendencia a Reducir el Sodio 20

21 Buenas BPMs y POES Control de Temperatura de Salas Desarrollar Mapas Biológicos de Plantas Evaluar sinergismos entre etapas Identificar puntos de contaminación cruzada Implementar intervenciones donde sea posible Usar control estadístico de procesos Manejo de cadenas de frio Considerar inhibidores: Atmósferas Antioxidantes Conclusiones Ho - R+ G+ C < PO Preguntas? Dr. Marcos X. Sánchez-Plata 21