UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA MEJORAMIENTO DE VIDA DE ANAQUEL EN QUESO TRADICIONAL RANCHERO Y QUESO DE PASTA HILADA (OAXACA) TESIS

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1 UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA MEJORAMIENTO DE VIDA DE ANAQUEL EN QUESO TRADICIONAL RANCHERO Y QUESO DE PASTA HILADA (OAXACA) TESIS Que para obtener el grado de MAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS P r e s e n t a MELVA LÓPEZ OROZCO Director de tesis: DR. JUAN MERCADO FLORES Revisores: M. en C. HÉCTOR CEJUDO GÓMEZ DR. GERARDO MARTÍNEZ SOTO México D.F i

2 ICONTENIDO Página CONTENIDO.ii ÍNDICE DE TABLAS v ÍNDICE DE FIGURAS.. vi 1. ANTECEDENTES FUNDAMENTOS TEÓRICOS LA LECHE Importancia socioeconómica Generalidades La leche en la dieta Caracteres principales Composición química Proteínas de la leche Lípidos de la leche Sales y minerales Lactosa Enzimas Estado de dispersión de la leche Fase micelar RECEPCIÓN Y TRATAMIENTO DE LA LECHE DESTINADA A QUESERÍA Recepción Termización de la leche Almacenamiento de la leche Descremado, higienización y estandarización de la leche Higienización Estandarización Pasteurización de la leche en queserías Métodos de pasteurización Equipo pasteurizador de placas LOS QUESOS Definición Principios fundamentales de la quesería Coagulación de la leche. 28 ii

3 Prácticas del desuerado Maduración del queso Los fermentos en quesería Clasificación de los principales tipos de quesos LOS QUESOS TÍPICOS MEXICANOS Queso fresco tradicional ranchero Quesos de pasta hilada tipo Oaxaca y asadero Proceso artesanal Proceso semi-industrial CONTROL DE VIDA DE ANAQUEL EN QUESOS FRESCOS Calidad microbiológica de la leche cruda Tratamientos de pasteurización Condiciones de la pasteurización Uso de aditivos antimicrobianos Limpieza y saneamiento del equipo Detergentes, concentraciones y temperaturas de trabajo Almacenamiento refrigerado e ininterrumpido del queso PROPIEDADES MECÁNICAS Y ESTUDIOS REOLÓGICOS Propiedades mecánicas Objetivos de los estudios reológicos Introducción a la reología y textura de los quesos INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL Tipos de pruebas JUSTIFICACIÓN OBJETIVOS Objetivo general Objetivos específicos MATERIALES Y MÉTODOS MATERIA PRIMA EQUIPO Equipo piloto de quesería MÉTODOS Prueba del alcohol en leche Prueba de ebullición en leche Acidez de la leche iii

4 Evaluación microbiológica de la leche cruda Limpieza y desinfección del equipo piloto Programa de limpieza y saneamiento del pasteurizador Marchas de titulación Limpieza y desinfección de tina de cuajado, pre-prensa neumática y utensilios Evaluación microbiológica del equipo piloto Elaboración de queso fresco tradicional ranchero Elaboración de queso Oaxaca Evaluación microbiológica de los quesos elaborados Determinación de la textura Evaluación sensorial Análisis estadístico de los datos RESULTADOS Y DISCUSIÓN ESTABILIDAD DE LA LECHE EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE CRUDA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DEL EQUIPO EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LOS QUESOS ELABORADOS EVALUACIÓN DE LA TEXTURA DE LOS QUESOS EVALUACIÓN SENSORIAL CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA iv

5 ÍNDICE DE TABLAS Página TABLA 1 Producción nacional de leche, Producción mensual de leche, Producción anual de leche por entidad federativa. 6 4 Características físicas o fisicoquímicas de la leche 9 5 Composición de la leche de vaca de razas occidentales Concentraciones de las proteínas más abundantes en la leche Composición lipídica de la leche de vaca 11 8 Concentración de las principales sales de la leche 13 9 Evolución de un coágulo enzimático contra un coágulo ácido Quesos mexicanos más populares Efecto de la temperatura de conservación en el crecimiento bacteriano de la leche cruda almacenada 24 horas en granja Norma Oficial Mexicana para leche pasteurizada Programa para saneamiento del pasteurizador Ficha técnica para la elaboración de queso tradicional ranchero Ficha técnica para la elaboración de queso Oaxaca Valores de los parámetros usados en el analizador de textura para la prueba de Análisis de Perfil de Textura (TPA) en los quesos Resultados de las pruebas de estabilidad para la elaboración de los quesos Resultados de la evaluación microbiológica en la leche cruda Resultados de la evaluación microbiológica en equipo piloto de quesería Resultados de la evaluación microbiológica de los quesos elaborados Resultados de la evaluación de textura de los quesos ranchero comercial y el obtenido Resultados de la evaluación de textura de los quesos Oaxaca comercial y el obtenido Resultados de la evaluación sensorial de los quesos ranchero comercial y el obtenido Resultados de la evaluación sensorial de los quesos Oaxaca comercial y el obtenido. 94 v

6 ÍNDICE DE FIGURAS Página FIGURA 1 Producción mensual de leche, Recepción y tratamientos previos al procesamiento de la leche Tratamientos de la leche posterior a la recepción Centrífuga higienizadora y desnatadora Sistema automático de estandarización del contenido graso de la leche y de la crema Sección transversal de una centrífuga utilizada en el descremado de la leche 25 7 Equipo de pasteurización de la leche Proceso artesanal para la elaboración de queso Asadero y queso Oaxaca Proceso semi-industrial para la elaboración de queso Asadero Curva típica del análisis del perfil de textura (TPA) Curva representativa del análisis del perfil de textura en el texturómetro TA-XT Equipo piloto de quesería Tablero de control Equipo pasteurizador Tina quesera doble O Desueradora pre-prensa TexturómetroTA-XT vi