INOCUIDAD EN EL MANEJO DE AGUA

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1 INOCUIDAD EN EL MANEJO DE AGUA Laura Natalia Porras Corredor Ingeniera Química Universidad Nacional de Colombia

2 Cree usted que el agua de la llave es inocua para la elaboración de los alimentos y bebidas? Es usted de los que cree que solamente con hervir el agua garantiza la potabilidad del agua? Controla la calidad del agua que llega a su establecimiento?

3 Más de 200 enfermedades conocidas son trasmitidas a través de los alimentos y el agua mal tratada. Las causas de enfermedades de origen alimentario incluyen: bacterias, virus, parásitos, toxinas, metales y los síntomas de estas enfermedades van desde ligeras gastroenteritis hasta síndromes de tratamiento neurológicos de por vida, hepáticos y renales. Padilla, Daniel (2010) INOCUIDAD EN EL MANEJO DE AGUA LOS JUGOS Y BEBIDAS CON AGUA NO TRATADA ADECUADAMENTE PUEDEN CAUSAR ETAS. el problema se determina al considerar las estadísticas que arrojan que el 45% de la población mundial sufre dolores abdominales por causa de un alimento mal preparado Arenas, Alfonso (2000)

4 Adoptando los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), como las Buenas Prácticas de Manipulación y Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) los establecimientos pueden garantizar no solo la calidad de sus productos y seguridad de sus clientes, si no también tener éxito y seguir creciendo como empresa.

5 AGUA: Punto crítico de control (PCC), materia prima con más usos y destinos en el Restaurante, y por tanto su manejo debe seguir Procedimientos Operativos Estandar (POE). META: Asegurar inocuidad en todo el proceso. FUENTES - Potable - Pozo TRATAMIENTO Calidad microbiológica - Calidad Fisicoquímica - USOS - Lavado alimentos -Producción hielo y glaseados -Fabricación bebidas Limpieza y desinfección equipos y utensilios - Ingrediente DESECHO - Disposición de vertimientos - Conexiones cruzadas? - Contraflujos? -

6 FUENTES: El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presión, proveniente de la red pública; y con un sistema de distribución que garantice la calidad higiénica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfección, como de la elaboración de los alimentos. Buenas Prácticas de manejo y Manufactura (BPM)

7 FUENTES: Agua Potable (Resolución 2115 de 2007) INOCUIDAD EN EL MANEJO DE AGUA Características físicas Valor máximo Valor máximo Características físicas aceptable aceptable Color aparente 15 UPC Dureza Total 300 mg/l Turbiedad 2 NTU Hierro Total 0,3 mg/l Conductividad 1000 µs/cm Magnesio 36 mg/l ph Manganeso 0,1 mg/l Antimonio 0,02 mg/l Molibdeno 0,07 mg/l Arsénico 0,01 mg/l Sulfatos 250 mg/l Bario 0,7 mg/l Zinc 3 mg/l Cadmio 0,003 mg/l Fosfatos 0,5 mg/l Cianuro libre y disociable 0,05 mg/l Cloro Libre mg/l Cobre 1,0 mg/l Nitritos 0,1 mg/l Cromo total 0,05 mg/l Nitratos 10 mg/l Mercurio 0,001 mg/l Fluoruros 1,0 mg/l Níquel 0,02 mg/l Calcio 60 mg/l Plomo 0,01 mg/l Alcalinidad Total 200 mg/l Selenio 0,01 mg/l Cloruros 250 mg/l Trihalometanos Totales 0,2 mg/l Aluminio 0,2 mg/l Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) 0,01 mg/l Carbono Orgánico Total 5,0 mg/l Coliformes totales 0 UFC/100 ml Mesófilos 100 UFC /100mL E.coli 0 UFC/100 ml

8 Cuánto le cuesta una intoxicación en su restaurante?

9 En el caso de una intoxicación un restaurante puede pagar y subsanar su error, pero la mayor pérdida que puede tener es la de su de imagen, "esto repercute en la comunidad porque el usuario no vuelve y la comunicación de lo malo de un establecimiento es logarítmica, entonces, una cantidad de gente se entera de lo que sucede por los medios de comunicación o por el voz a voz, por la tanto pueden tener una pérdida de imagen como establecimiento total. Patricia Márquez, profesora de la materia higiene, conservación y manipulación de alimentos de la Fundación Universitaria INPAHU.

10 El agua proveniente de la red pública es potable? Valores tomados de turbiedad: 2-5 NTU Contenido de cloro libre residual: 0 0,5 ppm Incidencia de la concentración de cloro y calidad microbiológica del agua El 60% de cepas aisladas nativas de E.coli del acueducto de Bogotá son resistentes al Los cloro mayores hasta 2 riesgos ppm y hasta microbianos 10 minutos son los de contacto. derivados Cote, del consumo Claudia (2006) de agua contaminada con excrementos humanos o animales (incluidos los de las aves).

11 Incidencia de la concentración de cloro y calidad microbiológica del agua En la planta de tratamiento Francisco Wesnier, el conteo normal de E. coli es 30UFC/100mL Acción del cloro libre sobre a concentración celular de E.coli con 10 minutos de contacto. Concentración inicial 163 UFC/100mL

12 Incidencia de la concentración de cloro y calidad microbiológica del agua Sólo con concentraciones de cloro por encima de 1,5 ppm se obtienen reducciones de carga microbiológica para E.coli sobre 95%. Recordemos que generalmente al establecimiento llegan concentraciones de cloro libre por debajo 0,5 ppm.

13 La vía de infección es por inhalación. INOCUIDAD EN EL MANEJO DE AGUA No olvidemos la Legionella!!! Las bacterias del género Legionella son la causa de las legionelosis, entre las que se incluye la legionelosis neumónica o «enfermedad del legionario». Son ubicuas en el medio ambiente y pueden proliferar en las tuberías de agua caliente.

14 FUENTES: Cómo asegurar los valores establecidos por la resolución 2115? - INOCUIDAD 1. Establecer puntos de muestreo (entrada y salida de tanques de almacenamiento y puntos de uso) 2. Implementar tratamiento adecuado de agua e implementar doble barrera de desinfección. (garantizar cloro libre residual, disminución de turbiedad y control microbiológico)

15 FUENTES: INOCUIDAD EN EL MANEJO DE AGUA Cómo asegurar los valores establecidos por la resolución 2115? - INOCUIDAD 3. Crear procedimientos para: Toma de muestras Monitoreo frecuente (diarios?, semanales? mensuales?) Establecer valores de acción: Límite máximo de acción coliformes 5% de las muestras con conteos positivos en un mes. Tercerización de análisis?

16 FUENTES: Cómo asegurar los valores establecidos por la resolución 2115? - INOCUIDAD 4. Buen manejo de tuberías y red de distribución... Cambio de tuberías en PVC cada 6 8 años. Asegurar que no existen conexiones cruzadas entre la instalación de agua de consumo y la de eliminación de aguas residuales o la de la red contraincendios Garantizar que los sistemas de almacenamiento de agua están intactos y no están expuestos a la entrada de contaminantes microbianos o químicos (tanques cerrados).

17 Cómo asegurar los valores establecidos por la resolución 2115? CREAR PLAN DE SEGURIDAD DEL AGUA (APPCC)

18 FUENTES: Cómo asegurar los valores establecidos por la resolución 2115? - INOCUIDAD La inocuidad general del agua de consumo se garantiza mediante un tratamiento adecuado, la aplicación de protocolos de mantenimiento, la limpieza sistemática, el control de la temperatura y el mantenimiento de una concentración residual de desinfectante. GUIAS PARA LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE. OMS. GINEBRA 2004

19 La eficacia de la desinfección puede también ser insatisfactoria frente a INOCUIDAD EN EL MANEJO DE AGUA Qué hacemos si el agua no cumple? 2. Implementar tratamiento adecuado de agua e implementar doble barrera de desinfección. (garantizar cloro libre residual, disminución de turbiedad y control microbiológico) Asegurar Desinfección! Estableciendo doble barrera para el crecimiento microbiológico. La desinfección química reducirá el riesgo general de enfermedades, pero no garantizará necesariamente la seguridad del suministro. (resistencia).

20 Qué hacemos si el agua no cumple? 2. Implementar tratamiento adecuado de agua e implementar doble barrera de desinfección. (garantizar cloro libre residual, disminución de turbiedad y control microbiológico)

21 MUCHAS GRACIAS I.Q. LAURA NATALIA PORRAS CORREDOR JEFE DE VENTAS UNIDAD DE AGUAS PURIFICACION Y ANALISIS DE FLUIDOS LTDA

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