BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SECTOR ALIMENTOS

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1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SECTOR ALIMENTOS SUBSECRETARÌA DE LA CALIDAD

2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Base Prerequisito BPM Personal Cobertura

3 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) Son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería y pastelería saludables y seguros; es decir, que no causen daño a los consumidores. La descripción y requisitos de éstas Prácticas se encuentran en el reglamento de Buenas Practicas Manufactura de Alimentos Procesados: Decreto Ejecutivo Considerando los siguientes artículos: Art. 42 de la Constitución Política. Art. 96 del Código de la Salud.

4 QUE ES BPM? BPM (Business Process Management), es el conjunto de servicios y herramientas que facilitan la administración de procesos de negocio.

5 DEFINICIONES Químicos Contaminantes Biológicos Físicos

6 DEFINICIONES Higiene de los alimentos Conjunto de medidas preventivas. Inocuidad Condiciones de un alimento que no causan daño a la salud de quien lo consume.

7 REQUISITOS DE BPM Instalaciones - Evitar riesgos. - Control efectivo de plagas. Localización - Evitar focos de insalubridad. Diseño y construcción - Brindar protección. - Espacio Suficiente.

8 DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS - Flujo hacia delante. - Evitar contaminación cruzada. - Permitir un apropiado mantenimiento, limpieza y desinfección. - Elementos inflamables en áreas adecuadas.

9 DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS

10 PISOS, PAREDES, TECHOS Y DRENAJES Condiciones de diseño Permitir adecuado mantenimiento. Evitar la acumulación de polvo. Garantizar las condiciones sanitarias. Áreas críticas Deben ser cóncavas. Terminaciones en ángulo de 90º prohibidas.

11 VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS Ventanas Material no astillable. Repisas internas con pendiente. No tener cuerpos huecos. Comunicación al exterior Sistemas de protección contra plagas. No tener puertas de acceso directo.

12 CONDICIONES ESPECIFICAS Escaleras, elevadores y estructuras complementarias - De material durable, fácil de limpiar y mantener. - Con elementos de protección. Instalaciones eléctricas y redes de agua - Red IE abierta. - Sin cables colgantes. - Líneas de flujo identificables por colores.

13 CONDICIONES ESPECIFICAS Iluminación Luz natural con protección. Mayor intensidad de luz en las operaciones de control. Fuente de luz artificial con protección. Calidad de aire y ventilación Ventilación adecuada natural o mecánica, directa o indirecta. Evitar paso de aire contaminado. Aberturas para circulación de aire protegidas.

14 CONDICIONES ESPECIFICAS Control de temperatura y humedad ambiental - Mecanismos para controlar la temperatura y humedad ambiental, si es necesario. Instalaciones sanitarias - Servicios higiénicos, duchas y vestuarios, suficientes e independientes. -Sin acceso directo a las áreas de producción. -Dosificadores para desinfección. Dictada el 11 Abril en Cámara -Avisos de

15 SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES Suministros de agua Abastecimiento adecuado. Mecanismos que garanticen temperatura y presión requerida en los procesos. Sistemas de agua no potable identificados. Suministro de vapor Se debe disponer de sistema de filtros.

16 SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES Disposición de desechos líquidos Sistemas adecuados para su disposición. Sistemas que eviten la contaminación. Disposición de desechos sólidos Sistema adecuado de recolección almacenamiento, protección y eliminación Remoción de residuos frecuente. Áreas de desperdicio fuera de zona de producción.

17 EQUIPOS Y UTENSILIOS Son las máquinas utilizadas durante el proceso productivo.

18 REQUISITOS 1.- Construcción con materiales no tóxicos. 2.- Evitar el uso de maderas. 3.- Fáciles de limpiar, desinfectar e inspeccionar 4.- Uso de lubricantes de grado alimentario

19 REQUISITOS 5.- Superficies de contacto sin recubrimiento desprendibles. 6.- Tuberías resistentes, inertes, no porosas. 7.- Facilitar el flujo continuo. 8.- Materiales que resistan la corrosión, limpieza y desinfección.

20 MONITOREO DE EQUIPOS Instalación y funcionamiento Instalación de acuerdo a las condiciones del fabricante. Provistos de instrumentación adecuada y de un sistema de calibración.

21 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN Personal Capacitación Salud - Higiene. - Comportamiento. - Capacidad. - Plan de capacitación continua y permanente. - Reconocimiento médico. - Responsabilidad de la empresa.

22 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN Higiene y medidas de protección - Vestimenta, calzado y accesorios adecuados. - Higiene personal estricta. Comportamiento personal - No fumar ni consumir alimentos. - No usar joyas y mantener el cabello, barba cubierto.

23 MATERIAS PRIMAS E INSUMO Inspección y control Almacenaje en condiciones optimas. Recipientes adecuados.

24 MATERIAS PRIMAS E INSUMO FICHA DE CONTROL DE MATERIA PRIMA Fecha: Proveedor: Responsable: Humedad Tenacidad Absorción % de Proteína

25 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Materia Prima Harina. Agua Potable. Sal Levadura. Mantequilla. Equipos Balanza. Amasadora. Horno. Lavado y limpieza.

26 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN La fabricación del pan francés Cumplir con las normas establecidas (Técnicas y procedimientos previos). Recepción y aprobación de materias primas Pesado de ingredientes, según formula especifica Amasado con tiempo controlado Cortador de bastones Reposo con tiempo controlado Horneado con tiempo y temperatura controlada Enfriamiento y despacho

27 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN Carta de control de proceso de producción de panaderías Fecha Operador Supervisor Descripción Lote No Lote No Lote No Lote No Lote No Lote No Lote No Volumen de producción del lote Pesaje de harina (g) Pesaje de lavadura (g) Pesaje de manteca (g) Pesaje de sal (g) Pesaje de azúcar (g) Tiempo de amasado Velocidad de agitación de amasado Tiempo de leudado Temperatura de leudado Temperatura de horneado Tiempo de horneado

28 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN La elaboración de un pan debe efectuarse Con procedimientos validados. En locales apropiados, con áreas, equipos limpios y adecuados. Con personal competente. Con materias primas y materiales conforme a las especificaciones.

29 CONDICIONES AMBIENTALES Limpieza y orden prioridad. Sustancias utilizadas para limpieza aprobadas. Procedimientos de limpieza y desinfección validados. Mesas de trabajo apropiadas.

30 IMPORTANTE Antes de comenzar a trabajar es de suma importancia controlar que el lugar de trabajo, los equipos y los utensilios así como el personal destinado a la elaboración, cumplan los requisitos higiénicos indispensables del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura. o o o o Que los equipos estén en perfecto funcionamiento. Perfectas condiciones ambientales. Instrumentos de medición en buenas condiciones y calibrados. Documentos necesarios disponibles.

31 SE DEBE CONSIDERAR Identificación del alimento, trazabilidad. Control de las condiciones de operación. Medidas efectivas ante los contaminantes. Alimento defectuosos a reproceso o eliminación.

32 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO Envases Etiquetas Empaque -Protección. -Materiales no tóxicos. -Reutilización -Información. -Fecha de caducidad -Codificación del producto. -Personal entrenado. -Almacenaje adecuado.

33 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN - Almacenamiento Mantener condiciones higiénicas y ambientales apropiadas. Programa sanitario. Identificación de productos en cuarentena o aprobados.

34 TRANSPORTE Debe garantizar la calidad e higiene del producto. Los vehículos serán adecuados a la naturaleza del producto. No transportar alimentos con sustancias consideradas tóxicas.

35 COMERCIALIZACIÓN Vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza. Neveras y congeladores, cuando se requiera. El propietario del establecimiento de comercialización, es el responsable de mantener condiciones sanitarias.

36 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Todas las operaciones deben estar sujetas a controles de calidad. Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad. Elaborar formatos de control desde la materia prima y el producto terminado

37 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD CARACTERISTICAS EXTERNAS E INTERNAS DEL PAN Fecha: Lote: Tipo de pan: Responsable: Calificación Dorado 15 Color de Corteza Pálido 10 Muy Pálido 5 Oscuro 0 Muy bueno 15 Apariencia y simetría Bueno 10 Regular 5 Malo 0 Muy agradable 10 Sabor Agradable 5 Desagradable 0 Blanca 10 Color de miga Crema 5 Gris 0 Muy buena 15 Textura de miga Buena 10 Regular 5 Mala 0 Bueno 20 Grano de la miga Regular 10 Malo 0 NOTA: Un pan ideal debe cubrir un puntaje de 100 puntos. El mínimo aceptable es de Dictada 50 puntos. el 11 Abril en Cámara de Debe ser realizado por duplicado.

38 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos: 1.Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. 2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos. 3. Manuales e instructivos donde se explique los sistemas de almacenamiento, distribución y procedimientos de laboratorio.

39 Los métodos de limpieza de planta y equipos deben verificarse. Para la desinfección definir los agentes y sustancias y demás aspectos para garantizar la efectividad de la operación. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD -Registrar inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección. -Validación de estos procedimientos.

40 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas, el mismo que debe considerar lo siguiente: El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio tercerizado. La empresa es la responsable por las medidas preventivas.

41 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES A través de este direccionamiento de BPM, podemos elaborar controles, permitiéndole mejorar y ser mas rápido en la producción. Elaborar especificaciones de materia primas para manejar parámetros muy importantes como el comprar harina, con un requisito fundamental, el % de proteína del trigo siendo esta el principal componente de la producción del pan. Minimizar los desperdicios, aplicando control en cada uno de los procesos.

42 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Cuando elaboramos pan estamos trabajando con organismos vivos que reaccionan de distinta manera al modificar algunas de las etapas del método de producción. Esto significa que debemos respetar las fórmulas, el peso de los ingredientes, el tiempo de los distintos procesos y la temperatura tanto del lugar de producción como de almacenamiento y así conseguir un pan de calidad constante, todos los días. Para eso es necesario contar en la panadería con herramientas básicas como el reloj, el termómetro y la balanza.

43 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Minimizar desperdicios, aplicando control en cada uno de los procesos, por ejemplo: La fermentación permite que las piezas aumenten el volumen y que se defina el aroma. El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30 ºC, dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºC. Cumpliendo un tiempo entre 60 y 90 minutos. Si no respetamos estos parámetros tendremos un pan muy pequeño o muy liviano, corriendo el riesgo de inconformidad de nuestros clientes.

44 VIDEO 2 ELABORACIÓN DE PAN ARTESANAL

45 GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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