Perfil de Competencia Laboral

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1 PERFIL DE COMPETENCIA LABORAL Perfil de Competencia Laboral OPERARIO ESPECIALIZADO EN PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS NIVEL DE COMPETENCIA 2

2 NOMBRE DEL PERFIL: OPERARIO ESPECIALIZADO EN PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS NIVEL DE COMPETENCIA: NIVEL 2 EQUIPO RESPONSABLE DE L LEVANTAMIENTO DEL PERFIL PROFESIONAL: MINISTERIO DE COORDINACIÓN DESARROLLO SOCIAL EQUIPO DE CONSULTORÍA PARA EL LEVANTAMIENTO DE PERFILES PROFESIONALES DEL GRUPO B- ÁREA SERVICIOS AGROINDUSTRIALES CONSULTOR GONZALO BARRENO HERNÁNDEZ REVISIÓN Y EDICIÓN Secretaria Técnica de Capacitación y Formación Profesional Nov 2011

3 PERFIL PROFESIONAL TÉCNICO EN PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS Competencia General Realizar las operaciones de los procesos de elaboración de quesos, yogurt, crema y mantequilla, desde la recepción de la materia prima hasta su despacho bajo el estricto cumplimiento de normas de calidad, higiénicas sanitarias.

4 UNIDADES DE COMPETENCIA Realizar análisis básicos de laboratorio de la leche fresca, determinar origen y procedencia, y controlar los ingredientes utilizados en la elaboración de los productos finales. Organizar y controlar la recepción, almacenamiento, flujo de la materia prima, utilización de insumos, según los productos a elaborar. Manejar las operaciones de elaboración, envasado y embalaje de queso. Manejar las operaciones de elaboración, empaque y embalaje de productos lácteos acidificados como el yogurt. Manejar las operaciones de elaboración, empaque y embalaje de crema y mantequilla. Realizar el mantenimiento preventivo de las instalaciones, equipos, utensilios.

5 UNIDAD DE COMPETENCIA 1 Realizar análisis básicos de laboratorio de la leche fresca, determinar origen y procedencia, y controlar los ingredientes utilizados en la elaboración de los productos finales. ELEMENTOS DE COMPETENCIA 1.1 Identificar y manejar el equipamiento, reactivos e instrumental de laboratorio con que se cuenta. 1.2 Realizar controles Físico - químicos de las muestras tomadas. 1.3 Realizar controles bacteriológicos de las muestras tomadas Emplear procesos de limpieza, desinfección y esterilización de instrumentos y equipos de laboratorios.

6 UNIDAD DE COMPETENCIA 2 Organizar y controlar la recepción, almacenamiento, flujo de la materia prima, utilización de insumos, según los productos a elaborar. ELEMENTOS DE COMPETENCIA 2.1 Realizar la toma de muestras de leche recibida por cada proveedor, para el análisis en el Laboratorio. 2.2 Realizar control de calidad de la leche y determinar el volumen recibido. 2.3 Organizar los flujos de proceso para las diferentes líneas de productos. 2.4 Determinar el almacenamiento y enfriamiento de la leche recibida.

7 UNIDAD DE COMPETENCIA 3 Manejar las operaciones de elaboración, envasado y embalaje de queso. ELEMENTOS DE COMPETENCIA 3.1 Organizar y controlar el tratamiento previo de la leche, (estandarización, pasteurización). 3.2 Identificar, calcular y adicionar el cloruro de sodio y cuajo. 3.3 Realiza corte y batido de la cuajada. 3.4 Ejecutar y controlar el proceso de agitación, lavado y salado de la cuajada.

8 3.5 Realizar el moldeado y prensado. 3.6 Ejecutar y controlar procesos de salar el queso. 3.7 Realizar el empacado, almacenamiento y despacho.

9 UNIDAD DE COMPETENCIA 4 Manejar las operaciones de elaboración, empaque y embalaje de productos lácteos acidificados como el yogurt. ELEMENTOS DE COMPETENCIA 4.1 Organizar y controlar el tratamiento previo de la leche, (estandarización, pasteurización). 4.2 Identificar, calcular y adicionar cultivo láctico Ejecutar y controlar la ruptura del coágulo y el proceso de enfriamiento. 4.4 Determinar, calcular y adicionar fruta. 4.5 Realizar envasado, empaque, embalaje, almacenamiento y despacho.

10 UNIDAD DE COMPETENCIA 5 Manejar las operaciones de elaboración, empaque y embalaje de crema y mantequilla. ELEMENTOS DE COMPETENCIA 5. 1 Realizar procesos de descremado. 5.2 Organizar y controlar el tratamiento previo de la crema, (estandarización de materia grasa, pasteurización de la crema). 5.3 Realizar el envasado y almacenamiento de la crema. 5.4 Organizar y controlar el tratamiento previo de la crema para producir mantequilla (estandarización de materia grasa, pasteurización de la crema).

11 5.5 Preparar y controlar la maduración y acidificación de la crema. 5.6 Realizar batido y control del desuerado de la crema para producir mantequilla 5.6 Realizar análisis básicos de laboratorio de la leche fresca, determinar origen y procedencia, y controlar los ingredientes utilizados en la elaboración de los productos finales. 5.7 Ejecutar y controlar el proceso de lavado y salado de la mantequilla 5.8 Realizar, el moldeo de la mantequilla y controla el proceso de endurecimiento. 5.9 Realizar empaque, embalaje y almacenamiento.

12 UNIDAD DE COMPETENCIA 6 Realizar el mantenimiento preventivo de las instalaciones, equipos, utensilios. ELEMENTOS DE COMPETENCIA 6.1 Realizar diseño e implementación de programa de mantenimiento preventivo. 6.2 Planificar y ejecutar programas de limpieza y desinfección. 6.3 Manejar procedimientos operativos para la implantación de las Buenas Prácticas de Manufactura

13 UNIDAD DE COMPETENCIA 1 Identificar y manejar el equipamiento, reactivos e instrumental de laboratorio con que se cuenta. Elementos de Competencia y Criterios de Desempeño 1.1 Identificar y manejar el equipamiento, reactivos e instrumental de laboratorio con que se cuenta. Identifica y utiliza los instrumentos y reactivos de laboratorio. Aplica los atributos y las operaciones específicas de los instrumentos, y equipos de laboratorio. Elabora registros que contenga: fecha, hora y los resultados encontrados, con su debida interpretación. 1.2 Definir y realizar controles Físico - químicos de las muestras tomadas. Realiza pruebas Físico-químicas: o Densidad o Materia grasa o Determinación de sólidos totales (Calcular a base de los valores de materia grasa y densidad o sacar de la tabla) o Determinar ph y acidez Establece las actividades específicas que hay que desarrollar, de acuerdo al manual básico de procedimientos, teniendo en cuenta: o El tipo de producto que se ha de elaborar según programación. o Las necesidades de materia prima por línea de producción. o La importancia de sostener una relación directa y permanente con los proveedores para la planta. 1.3 Definir y realizar controles bacteriológicos de las muestras tomadas. Determina y ejecuta pruebas bacteriológicas:

14 o Reductasa o Prueba de presencia de antibióticos o Pruebas de presencia de mastitis o Carga bacteriana Establece las actividades específicas que hay que desarrollar, de acuerdo al manual básico de procedimientos, teniendo en cuenta: o El tipo de producto a elaborar, según programación. o Las necesidades de materia prima por línea de producción. o Recomendaciones a los productores sobre condiciones de manejo y transporte para conseguir mejoras en la calidad de la leche. 1.4 Emplear procesos de limpieza, desinfección y esterilización de instrumentos y equipos de laboratorios. Conoce de los protocolos de limpieza y desinfección de los instrumentos y equipos de laboratorio. Establece los procedimientos de limpieza, desinfección, y esterilización de los equipos de laboratorio. Realiza los procesos con las normas de seguridad establecidas para laboratorios. UNIDAD DE COMPETENCIA 1 Especificaciones del Campo Ocupacional 1) Medios y materiales de producción y trabajo: Refrigeradora, balanza Lactodensímetro Paleta para mastitis Termómetros, termostato para madurar los cultivos madre/hijas, Reactivos, materiales de vidrio de diferente tamaño y tipo (Erlenmeyer, vidrio de reagenz etc.), ph-metro báscula de precisión, pipetas centrífuga Métodos de análisis físico químicos y pruebas bacteriológicas, manipulación de instrumentos de laboratorio.

15 2) Principales resultados del trabajo: Garantía en provisión, cantidad y calidad de materia prima. Eficiencia y rendimiento de líneas de producción; productividad y utilidades para la empresa. Uso eficiente de materiales de laboratorio y reactivos. Productos inocuos y de calidad. 3) Procesos, métodos y procedimientos: Procedimientos y métodos de análisis de laboratorio Normas de seguridad e higiene del trabajo Normas INEN determinadas para el procesamiento y expendio de la leche, métodos de archivo y gestión de información Métodos de planificación y organización del trabajo. 4) Instructivos: Manual de industrias lácteas. Manual de manejo de instrumentos de laboratorio. Manual de biología de los microorganismos. Normas INEN para el producto en laboratorios. COMPETENCIAS A. Habilidades fundamentales: Conocer y manejar las propiedades físico - químicas de la leche en la recepción y su procesamiento. Determinar la composición de la leche. Realizar procesos cuantitativos de control de calidad de la leche. Definir procesos de información, recomendación y asistencia técnica a proveedores de acuerdo al protocolo y reglamentación interna. B. Conocimientos fundamentales: Métodos y conceptos de análisis: Reconocer los ingredientes que componen la leche. Conceptos químicos básicos. Composición cuantitativa de la leche. Características de la grasa de la leche. Clases de proteínas lácteas. Métodos de trabajo: Métodos de análisis físico químicos y pruebas bacteriológicas, manipulación de instrumentos de laboratorio. Microbiología de la leche (la leche como medio de vida de los microbios). Rangos permitidos. Niveles de rechazo. Interpretación de resultados. Control de calidad: rutinas y mejoras. Aplicación de programas y estándares. Mantenimiento de laboratorio básico: desinfección y esterilización de instrumentos y equipos.

16 c) Actitudes y Valores: Mantener rigor en el desarrollo de las acciones encomendadas y en particular, para el control de calidad. Manifestar un apego por la información técnica y documentada de los análisis. Asumir las instrucciones de trabajo y las especificaciones de la empresa. Responsabilizarse del resultado del trabajo a su cargo. Coordinar con otras personas y secciones con las que tenga relación en la organización del trabajo. Cuidar y mantener los equipos e instrumentos en óptimas condiciones. Desarrollar actitudes de seguridad laboral y respeto a las normas higiénicosanitarias en materia alimentaria. UNIDAD DE COMPETENCIA 2 Organizar y controlar la recepción, almacenamiento, flujo de la materia prima, utilización de insumos, según los productos a elaborar. Elementos de Competencia y Criterios de Desempeño 2.1. Realizar la toma de muestras de leche recibida por cada proveedor, para el análisis en el Laboratorio. Sabe tomar muestras de la leche que se recepta para el proceso; agita completamente la leche (hasta conseguir una mezcla homogénea). Domina la utilización del agitador para recoger la muestra en un recipiente estéril. Identifica y tapa el recipiente, indicando el número o nombre del proveedor.

17 Recomienda, según los resultados de los análisis de calidad, los procesos y métodos higiénicos en el ordeño y manipulación de la leche, a los proveedores Realizar control de calidad de la leche y determinar el volumen recibido. Realiza mediciones de volumen. Realiza pruebas organolépticas de la leche: sabor, olor, color, aspecto. Realiza pruebas de laboratorio (Acidez, PH, Hidroscopia, Grasa, Proteína). Manejo adecuado del equipo. Determina la aceptación o rechazo de la leche analizada Organizar los flujos de proceso para las diferentes líneas de productos. Pone en marcha los procesos de filtrado y estandarización de la leche. Define los procesos a ponerse en marcha diariamente, de acuerdo a programación. Determina las cantidades y las calidades de la leche, que se requiere para cada línea de producto Determinar el almacenamiento y enfriamiento de la leche recibida. Establece el proceso de almacenamiento y enfriamiento de la leche recibida. Aplica el sistema de agitación en los depósitos de almacenamiento. Controla los indicadores de temperatura en los tanques. Vigila los indicadores de nivel y protección contra el rebose del depósito.

18 UNIDAD DE COMPETENCIA 2 Especificaciones del Campo Ocupacional Especificaciones del campo ocupacional. 1) Medios y materiales de producción y trabajo: Refrigeradora, material de vidrio de diferente tamaño y tipo (Erlenmeyer, vaso de precipitación, vidrio de reagenz, etc.), ph-metro, báscula de precisión, pipetas, tubos de ensayo, equipo de análisis de leche, otros. 2) Principales resultados del trabajo: Garantizar la calidad de la materia prima. Cantidad óptima y exacta. Estandarización de la leche. Recomendaciones para proveedores, según manuales y registros. 3) Procesos, métodos y procedimientos: Proceso de toma de muestras, métodos de archivo y gestión de información, métodos de planificación y organización del trabajo. Mecanismos de cómo mantener la acidez de la leche. 4) Información: Información descriptora de la Tecnología de la leche. Procedimientos de Análisis de la leche. Recomendaciones del Comité mixto FAO / OMS de expertos en higiene de la leche. Manual de industrias lácteas. Publicaciones locales o nacionales actualizadas (El "ABC" para la quesería rural de los Andes). Normas INEN. COMPETENCIAS A. Habilidades fundamentales: Conocer y dominar las características organolépticas de la leche. Determinar y explicar las propiedades físico - químicas de la leche recibida en planta.

19 Analizar y explicar la composición de la leche, enfocada a la calidad deseada por los propietarios de las empresas. Realizar procesos cualitativos de control de calidad de la leche. B. Conocimientos fundamentales: Materias primas, insumos y productos terminados: Propiedades físico - químicas de la leche; Características organolépticas de la leche; Vitaminas de la leche; dosis y uso de los insumos a aplicar. Control de calidad: apariencia, indicadores, uso de equipos e instrumentos, conocimiento de armado de equipos. Medición: sistemas y unidades de medida. Instrumentos de medición. Almacenamiento: disposición de lugares o bodegas. Manipulación. Acondicionamiento en frio, humedad, luz, y otros. c) Actitudes y Valores: Planificar y organizar su propio trabajo, de manera autónoma. Demostrar pulcritud y disciplina en la realización del trabajo. Ser flexible y adaptarse a los cambios. Comprometerse y responder por los niveles de calidad priorizados. Manifestar interés e iniciativa por la búsqueda de soluciones ante problemas concretos.

20 UNIDAD DE COMPETENCIA 3 Manejar las operaciones de elaboración, envasado y embalaje de queso. Elementos de Competencia y Criterios de Desempeño 3.1. Organizar y controlar el tratamiento previo de la leche, (estandarización, pasteurización) Determina y consigue el porcentaje de grasa de acuerdo al tipo de queso a elaborar. Obtiene y maneja el porcentaje de grasa excedente. Determina y recomienda el procesamiento más eficiente y productivo que se le dará a esa grasa. Aplica y controla el tratamiento térmico y la reducción del número de bacterias. Utiliza fermentos Identificar, calcular y adicionar el cloruro de sodio y cuajo. Identifica y establece las características y propiedades de la leche a procesar. Establece y aplica el cálculo para la determinación de la cantidad de Cloruro de Calcio y Cuajo, según cantidad de leche a procesar. Selecciona y aplica las cantidades de cloruro de calcio y cuajo previamente establecidas.

21 3.3. Realiza corte y batido de la cuajada. Distingue y controla el momento de la cuajada. Domina la división del coágulo formado, con la ayuda de la lira. Obtiene el tamaño homogéneo de grano de acuerdo al tipo de queso a elaborar. Domina la agitación de los granos de cuajada, dentro del suero caliente, para que salga el suero que poseen en su interior; con la ayuda de un batidor 3.4. Ejecutar y controlar el proceso de agitación, lavado y salado de la cuajada. Determina y controla el proceso de reposo, agitación y desuerado. Realiza la operación de sacado del suero de la tina. Domina la operación de mezcla de los granos de cuajada con agua caliente, con el propósito de sacar el suero, cargado de lactosa y de ácido láctico. Controla la eliminación final del suero y principios de manejo de la cuajada. Define y aplica la cantidad de sal necesaria para obstaculizar el desarrollo de los microbios Realizar el moldeado y prensado. Realiza llenado del número de moldes a usar, con la cuajada. Determina y aplica la operación de volteo del molde. Domina el recorte de los bordes de cuajada seca. Define y controla la operación de prensado. Realiza retiro de los quesos de los moldes y pesaje de los mismos para llevar el control técnico de calidad y calcular el rendimiento obtenido Ejecutar y controlar procesos de salar el queso. - Controla la calidad de la salmuera. Maneja el tiempo de exposición, que determina la entrada de sal a la periferia del queso, gracias a la salida del suero, de acuerdo al tipo de queso. Establece y recomienda respecto de los defectos y problemas detectados en los quesos, como hinchazón, deformidad, defectos en la corteza, etc Realizar el empacado, almacenamiento y despacho. - Determina y aplica la envoltura adecuada a cada tipo de queso.

22 Domina el proceso de enfundado sellado y etiquetado de los quesos. Define y controla las condiciones de almacenamiento. Selecciona e identifica el lugar de almacenamiento del lote de producción. UNIDAD DE COMPETENCIA 3 Especificaciones del Campo Ocupacional 1) Medios y materiales de producción y trabajo: Lienzos de tela o plásticos, para filtrar la leche o coladores, tina de cuajado y tanques para la recepción y almacenamiento de la leche, liras, agitadores, baldes y jarros medidores, moldes para queso con lienzo o mallas, balanzas y mesas de trabajo, prensas para quesos, caldero, sistema de refrigeración, sistema de aire, utensilios varios, implementos de limpieza. 2) Principales resultados del trabajo: Optimización de recursos utilizados para la elaboración. Elaboración de productos según la segmentación de los mercados. Niveles óptimos de calidad y productividad. Productos de calidad, buenos, saludables e inocuos. Garantía en la seguridad e higiene de la planta y en los puntos críticos del proceso de elaboración. 3) Procesos, métodos y procedimientos: Procesamiento previo de la leche: métodos de estandarización y pasteurización de la leche; métodos de incorporación de cloruro de calcio y cuajo, métodos eficaces para el corte de la cuajada, métodos de control del desuerado; procedimientos eficientes de moldeado y prensado; métodos de control de eficiencia en la salmuera, procedimientos y técnicas de empaque, embalaje y almacenamiento. 4) Información: Manuales de industrias lácteas. Experiencias sobre industrias lácteas en granjas.

23 Normas técnicas de producción de lácteos. El ABC para la quesería rural del Ecuador. COMPETENCIAS A. Habilidades fundamentales: Controlar los procesos de estandarización y pasteurización de la leche. Identificar, establecer y calcular la cantidad de cloruro de sodio y cuajo necesarios según la cantidad y características de la leche. Obtener el tamaño homogéneo de grano, en las operaciones de corte y batido de la cuajada, de acuerdo al tipo de queso a elaborar. Controlar los procesos de moldeado y prensado de los quesos. Aplicar y controlar el salado del queso en salmuera. Dominar el proceso de enfundado, sellado, etiquetado y almacenamiento de los quesos. B. Conocimientos fundamentales: Equipos e instrumentos: materiales, utensillos, organizadores. Tecnologías del queso: Conocimientos básicos de la quesería. Conocimiento de tradiciones queseras. Terminología en la elaboración y clasificación de quesos. Clasificación de los quesos. Utilización de fermentos. Operaciones: Proceso de coagulación. Tipos, utilización y conservación del cuajo. Manejo y control de la temperatura y sus instrumentos de medida. Control de calidad: control del estado de la planta. Control de la higiene en los procesos. Aplicación de estándares. Comercialización: demanda del queso. Segmentación de mercados. Diagramas de flujo de proceso para la elaboración de diversos quesos Seguridad e higiene: normativa. Prácticas y rutinas de higiene. Buenas prácticas de manufactura. Equipos e implementos de uso personal. c) Actitudes y Valores: Disponer de una visión clara sobre el proceso de elaboración de quesos en función de un alimento que ayuda al desarrollo y salud humanos. Presentar una disposición para el aprendizaje y perfeccionamiento permanentes en sus labores. Realizar las acciones encomendadas con orden y minuciosidad, y desarrollar una actitud de seguridad y gusto por el trabajo bien hecho. Manifestar sentido de responsabilidad y calidad en el trabajo. Usar continuamente la información técnica en el desarrollo del proceso productivo. Mantener una buena comunicación con el equipo de trabajo.

24 UNIDAD DE COMPETENCIA 4 Manejar las operaciones de elaboración, empaque y embalaje de productos lácteos acidificados como el yogurt. Elementos de Competencia y Criterios de Desempeño 4.1. Organizar y controlar el tratamiento previo de la leche, (estandarización, pasteurización). Determina y consigue el porcentaje de grasa adecuado. Determina y recomienda el procesamiento más eficiente y productivo que se le dará a esa grasa. Aplica y controla el tratamiento térmico y la reducción mecánica del número de bacterias. Calcula y determina la adición de la cantidad de azúcar Identificar, calcular y adicionar cultivo láctico (fermento). Identifica y establece las características y propiedades de la leche a procesar. Establece y aplica el cálculo para la determinación de la cantidad de fermento, según cantidad de leche a procesar. Elige el fermento y prepara el cultivo (Lactobacilus bulgaricus, y / o Streptococcus lactis) Selecciona y realiza la inoculación de la cantidad de fermento, previamente establecida. Realiza y controla el proceso de incubación.

25 4.3. Ejecutar y controlar la ruptura del coágulo y el proceso de enfriamiento. Determina la acidez del producto entre 0, 70% - 0,85% de ácido láctico. Controla la ruptura del coágulo y obtiene una masa homogénea y de consistencia suave (cremosa). Verifica y ajusta el proceso de batido y enfriamiento, de forma lenta pero constante. Controla y verifica la acidez deseada para el yogurt Determinar, calcular y adicionar fruta. Selecciona y define la mermelada de fruta a utilizarse. Calcula y determina la cantidad de mermelada (5% a 15%); colorantes y saborizantes a añadirse. Define y aplica la suspensión del proceso de enfriamiento Realizar envasado, empaque, embalaje, almacenamiento y despacho. Domina el proceso de envase, sellado y etiquetado de los bolos, vasos o envases de las diferentes presentaciones. Define y controla las condiciones de almacenamiento. Selecciona e identifica el lugar de almacenamiento del lote de producción.

26 UNIDAD DE COMPETENCIA 4 Especificaciones del Campo Ocupacional 1) Medios y materiales de producción y trabajo: Lienzos de tela o plásticos para filtrar la leche o coladores; tanques para la recepción y almacenamiento de la leche, agitadores, baldes y jarros medidores, fundas, vasos y galones; balanzas y mesas de trabajo, caldero, yogutera, envasadora, dosificadora, sistema de refrigeración, sistema de aire, utensilios varios, implementos de limpieza. 2) Principales resultados del trabajo: Estandarización de la materia grasa entre 3,2% a 3,5% Destrucción de hongos y levaduras con la adición del 8% al 10% de azúcar sobre el total de la leche a procesarse. Producto suave, consistente, homogéneo. Calidad de productos y utilidades para la empresa. 3) Procesos, métodos y procedimientos: Procesamiento previo de la leche: métodos de estandarización y pasteurización de la leche; procedimientos y métodos de acidificación, procedimientos y técnicas de envasado, empaque, embalaje y almacenamiento. 4) Información: Manuales de industrias lácteas. Normativa técnica. Descriptores de experiencias productivas.

27 COMPETENCIAS A. Habilidades fundamentales: Controlar los procesos de estandarización; pasteurización de la leche y adición de azúcar o edulcorantes. Identificar, establecer y calcular la cantidad de fermentos, necesarios según la cantidad y características de la leche. Obtener batido y enfriamiento homogéneo. Controlar los procesos de adición de mermelada de fruta, colorantes y saborizantes. Dominar el proceso de dosificación, envasado, sellado, etiquetado y almacenamiento. B. Conocimientos fundamentales: Necesidades generales de la producción de leches acidificadas Factores que afectan la calidad del yogurt batido Aditivos en la leche o Azúcar o edulcorantes o Sustancias estabilizantes o Desaireación Homogenización Tratamiento térmico Sistemas de preparación de cultivos y elección de fermentos. c) Actitudes y Valores: Disponer de una visión clara sobre el proceso de elaboración de yogurt en función de un alimento que ayuda al desarrollo y salud humanos. Presentar una disposición para el aprendizaje y perfeccionamiento permanentes en sus labores. Realizar las acciones encomendadas con orden y minuciosidad, y desarrollar una actitud de seguridad y gusto por el trabajo bien hecho. Manifestar sentido de responsabilidad y calidad en el trabajo. Usar continuamente la información técnica en el desarrollo del proceso productivo. Mantener una buena comunicación con el equipo de trabajo. Respetar el medio natural y adquirir conciencia de la importancia de la salud y seguridad en el trabajo.

28 UNIDAD DE COMPETENCIA 5 Manejar las operaciones de elaboración, empaque y embalaje de crema y mantequilla. Elementos de Competencia y Criterios de Desempeño Realizar procesos de descremado. - Prepara y controla el proceso de separación mecánica de la crema de la leche. Obtiene el porcentaje de grasa en la crema. Consigue un promedio entre 10% a 13% de crema, de cada 100 litros de leche fresca Organizar y controlar el tratamiento previo de la crema, (estandarización de materia grasa, pasteurización de la crema). Obtiene una crema normalizada o estandarizada; acidez: 0,14% - 0,16% y materia grasa del 30% al 35%. Aplica y controla el tratamiento térmico y la reducción mecánica del número de bacterias. Determina y controla el proceso de pasteurización de la crema Preparar y realizar el envasado y almacenamiento de la crema. Domina el proceso de envasado, enfundado, sellado y etiquetado de las diferentes presentaciones. Define y controla las condiciones y lugar de almacenamiento en frío. Selecciona el lote de producción para despacho Organizar y controlar el tratamiento previo de la crema para producir mantequilla (estanda-rización de materia grasa, pasteurización de la crema).

29 Obtiene una crema normalizada o estandarizada; acidez: 0,12% s 0,14% y materia grasa del 36% al 38%. Aplica y controla el tratamiento térmico y la reducción mecánica del número de bacterias. Determina y controla el proceso de pasteurización de la crema Preparar y controlar la maduración y acidificación de la crema. Determina y calcula la cantidad de Streptococus Lactis cremoris (homofermentivos) y Leuconostoc spp. Y Streptococus diacetylactis (heterofermentativos para el aroma) a añadirse para el crecimiento bacteriano. Supervisa y controla el proceso de maduración y acidificación de la crema Realizar batido y control del desuerado de la crema para producir mantequilla. - Prepara y ejecuta la operación mediante la cual se transforma la crema en mantequilla. Aplica y controla el tiempo de batido y su rápida interrupción. Domina el proceso del desuerado de la crema Ejecutar y controlar el proceso de lavado y salado de la mantequilla. Prepara y ejecuta el proceso de lavado de los gránulos de mantequilla, con agua potable fría de, 8 ºC a 10ºC. Obtiene agua clara en máximo tres lavadas. Determina el cálculo de la solución salina que debe colarse varias veces antes de introducir a la batidora. Domina los dos tipos de salado de la mantequilla: en seco y en húmedo Realizar, el moldeo de la mantequilla y controla el proceso de endurecimiento. Realiza control del amasado de la mantequilla. Supervisa y controla el proceso de endurecimiento (refrigeración a 10 ºC). Realiza llenado de moldes en barras de 250 g ó 500 g Realizar empaque, embalaje y almacenamiento. Realiza retiro de los barras de mantequilla de los moldes y pesa, para llevar el control técnico de calidad y calcular el rendimiento obtenido.

30 Domina el proceso de empaque, sellado y etiquetado de las diferentes presentaciones. Define y controla las condiciones de almacenamiento. Selecciona e identifica el lugar de almacenamiento del lote de producción. UNIDAD DE COMPETENCIA 5 Especificaciones del Campo Ocupacional 1) Medios y materiales de producción y trabajo: Lienzos de tela o plásticos, para filtrar la leche o coladores, tanques para la recepción y almacenamiento de la leche, agitadores, baldes y jarros medidores; balanzas y mesas de trabajo, caldero, descremadora, sistema de refrigeración, sistema de aire, utensilios varios, implementos de limpieza. 2) Principales resultados del trabajo: Estandarización de la materia grasa entre 36% a 38%. Crema pasteurizada: temperatura 90 ºC a 95 ºC. en el tiempo de 30 segundos. Producto de calidad y optimización de recursos. 3) Procesos, métodos y procedimientos: Procesamiento previo de la leche: métodos de estandarización y pasteurización de la leche; métodos de control del desuerado; métodos de maduración y acidificación de la crema; métodos de amasado, lavado y endurecimiento de la mantequilla; procedimientos eficientes de moldeado; procedimientos y técnicas de empaque, embalaje y almacenamiento. 4) Información: Manuales de industrias lácteas. Normativa técnica. Descriptores de experiencias productivas.

31 COMPETENCIAS A. Capacidades fundamentales: Controlar los procesos de estandarización y pasteurización de la leche. Identificar, establecer y calcular la cantidad de cultivos, necesarios según la cantidad y características de la leche. Obtener cristalización homogénea de la grasa láctea. Controlar los procesos de adición de fermentos, lavado, amasado y endurecimiento. Dominar el proceso de empacado, sellado, etiquetado y almacenamiento. B. Conocimientos fundamentales: Composición esencial de los productos elaborados con base a grasas lácteas. Tipos de mantequillas. Preparación de cultivos. Tratamiento térmico. Proceso de cristalización de la grasa láctea. Nuevas tendencias y expectativas en productos para untar. Métodos experimentales de fabricación de mantequilla. c) Actitudes y Valores: Mantener rigor en el desarrollo de las acciones programadas y encomendadas. Asumir las instrucciones de trabajo y las especificaciones Respetar y llevar a cabo las decisiones del equipo de trabajo. Responsabilizarse del resultado del trabajo. Adaptarse al ritmo y al grupo de trabajo, respetando la autonomía de cada uno. Coordinar con otras personas y secciones con las que tenga relación en la organización del trabajo. Desarrollar actitudes de seguridad laboral y respeto a la normas higiénico - sanitarias en materia alimentaria.

32 UNIDAD DE COMPETENCIA 6 Realizar mantenimiento preventivo de las instalaciones, equipos, utensilios. Elementos de Competencia y Criterios de Desempeño 6.1 Realizar diseño e implementación de programa de mantenimiento preventivo. Determina y aplica programas de mantenimiento preventivo en instalaciones. Aplica programas de mantenimiento preventivo de líneas de vapor y agua. Aplica programas de mantenimiento preventivo de bombas, válvulas, tuberías, caldero, tinas, etc Planificar y ejecutar programas de limpieza y desinfección. Diseña y aplica procedimientos de limpieza de instalaciones, equipos y materiales. Realiza limpieza y enjuague de superficies calientes. - Realiza limpieza y enjuague de superficies frías. Maneja los efectos mecánicos de la limpieza. Aplica procesos de desinfección de instalaciones, equipos y materiales. Organiza y controla la duración de la limpieza. Conoce y aplica verificación de efectos de limpieza: inspección visual y bacteriana. Conoce el sistema de limpieza CIP (Clening- in Place); Agua y soluciones de limpieza que circulan por tanques tuberías y equipos Manejar procedimientos operativos para la implantación de las Buenas Prácticas de Manufactura BPM.

33 Conoce y aplica Procedimientos Operativos de Estandarización y Saneamiento (POES) de control de agua y vapor. Conoce POES de Salud e Higiene del personal. Maneja POES de limpieza y desinfección de Instalaciones Equipos y Materiales. Conoce y maneja POES de control de plagas. Conoce POES de trazabilidad. Conoce POES de Gestión de Químicos y desechos. UNIDAD DE COMPETENCIA 6 Especificaciones del Campo Ocupacional Especificaciones del campo ocupacional. 1) Medios y materiales de producción y trabajo: Materiales de limpieza, instalaciones, equipos y herramientas: cepillos, brochas, trapos, otros. Detergentes Soluciones de limpieza y enjuague. Metodología de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. 2) Principales resultados del trabajo: Minimizar costos de electricidad, calentamiento de agua y mano de obra. Reducir carga contaminante. Minimizar las pérdidas de producto. Contar con productos buenos, saludables e inocuos. Disminuir en el porcentaje en horas de paradas de máquinas y equipos por daños. Disminuir devoluciones (producto no conforme) entre el 3% al 18%. Mejorar el porcentaje de control de parámetros físicos, químicos y microbiológicos. 3) Procesos, métodos y procedimientos: Métodos de limpieza de equipos, métodos y procedimientos de limpieza de superficies calientes, métodos y procedimientos de limpieza de superficies frías; procedimientos de recuperación de producto residual; métodos de limpieza con detergente, procedimientos de

34 enjuague; métodos y procedimientos de desinfección. Métodos y procedimientos de verificación de efectos de limpieza. 4) Información: Codex Alimentarius. Requisitos Generales de Higiene de Alimentos. Resoluciones sobre normativa nacional e internacional (Ejemplo: Resolución 80-96: Reglamento técnico del MERCOSUR o Normas de Estados Unidos, Título 21 CFR 110). Descriptores de experiencias nacionales. COMPETENCIAS A. Capacidades fundamentales: Aplicar procedimientos de mantenimiento preventivo. Dominar operaciones de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y materiales. Aplicar, Procedimientos Operativos de Estandarización y Saneamiento (POES). B. Conocimientos fundamentales: Obligaciones comerciales, legales y morales. Métodos de limpieza de superficies calientes. Métodos de limpieza de superficies frías. Procedimientos de recuperación de producto residual. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES. Metodología de implantación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

35 CONTEXTO DE TRABAJO La importancia de la producción lechera en el país, en cuya actividad se concentra un alto porcentaje de pequeños productores, justifica que además de la actividad estrictamente pecuaria se desarrolle capacidades para el procesamiento de lácteos, con la finalidad de agregar valor a la producción y diversificar los medios de subsistencia de los mismos productores. El técnico (hombre o mujer) encargado de ejecutar estas actividades debe estar capacitado en el procesamiento y elaboración de productos lácteos, para propender al mejoramiento continuo de la calidad y rentabilidad de los mismos. Figura como responsable de toda la cadena productiva de la producción de lácteos; esto es, desde la recepción de la leche fresca, hasta el despacho de los elaborados, entre cuyos productos consta la leche fermentada (yogurt), quesos y mantequilla. Todos estos procesos deben llevarse en estricto cumplimiento de las normas higiénicas sanitarias y de calidad; además, deberá encargarse de realizar las diferentes pruebas y análisis de laboratorio.

36 Actores en la Validación de Perfiles ASIO PROLAMM ASOCIACIÓN DE PORCICULTORES DEL ECUADOR ASOPROLAMM CONQUITO CORPORACIÓN DE LÁCTEOS Y DERIVADOS DE LÁCTEOS CHIMBORAZO, GANADEROS Y DERIVADOS DE LÁCTEOS CORPORACIÓN DE PEQUEÑOS PRODUCTORES GANADEROS Y DERIVADOS DE LÁCTEOS CORPORACIÓN LÁCTEOS CHIMBORAZO CORPORACIÓN ZULA CORSEDI CORSEDI DEL RIO FORTUNA GOBIERNO PROVINCIAL DE CHIMBORAZO GOBIERNO PROVINCIAL DE CHIMBORAZO GOBIERNO PROVINCIAL DE CHIMBORAZO GOBIERNO PROVINCIAL DE CHIMBORAZO GOBIERNO PROVINCIAL DE CHIMBORAZO GOBIERNO PROVINCIAL DE CHIMBORAZO GOBIERNO PROVINCIAL DE CHIMBORAZO GOBIERNO PROVINCIAL DE PICHINCHA GOBIERNO PROVINCIAL DEL CHIMBORAZO MANUEL LOPEZ PATRICIO CHICAIZA HAROLD ALBORNOZ MARGARITA YANDÓN CARLOS GUANILLA ALFONSO CHIMARCA ALBERTO BACILO UAN CARLOS TENA JORGE ABATA DANILO ÁVILA LUIS PAZMIÑO RITA CORREA FERNANDO FREIRE BELINA ALVAREZ MIRIAM CHOTO MARCO MARTÍNEZ MANUEL CHIMBO OCTAVIO GUADALUPE CARLOS MANYA ROBERTO ALCÍVAR E. VICENTE POLO

37 INSTITUTO NACIONAL DE CAPACITACIÓN CAMPESINA ITA- LAM CAL LIRA G MOSQUERA PRADERA PRODUCTOS EL TAMBO PRODUCTOS MONTEROS SOPRAB UN SEÑOR QUESO UNIQUESO 2 UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA XIMENA TAPIA SONIA ABRIL LIRA G MOSQUERA JORGE TILURES MARTHA LORENA ANDRANGO EDWIN MONTEROS MARCELO PRÓCEL PATRICIO CHICAIZA NANCY ALBORNOZ ROCIO CONTERO