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1 2. Infraestructuras ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN DEL SECTOR Extractivo Primera venta/venta en lonja Acuicultura Transformación Comercialización Consumidor final Desarrollo litoral Pág. 61

2 El 70% del pescado se consume en Fresco y se adquiere principalmente a través de Grandes Superficies, seguido por tiendas tradicionales Mercado español (2008) ESTRUCTURA ECONÓMIICA La globalización favorece la deslocalización y entrada de competidores de menor coste Se reduce el volumen de capturas Crecen las importaciones al 30% Crece la pesca de altura en caladeros lejanos 28% Acuicultura 72% Acuicultura COYUNTURA ECONÓMICA La demanda interna crece y los productos del mar forman parte de la dieta mediterránea Se prevé que la desaceleración económica afecte también al consumo de productos básicos FRESCO 70% CONSERVAS 10% CONGELADO 70% Tradicional 34% Super + Hiper 43% CONCENTRACIÓN DE MERCADO La concentración vivida en el Retail, donde las 5 principales cadenas acaparan el 70% del mercado, está actualmente siendo seguida en el canal foodservice donde los 10 principales operadores ya ostentan cerca del 20% del consumo de hostelería Hostelería 23% El pescado es, después de la Cerveza y la Carne, la categoría de mayor peso en las compras de restauración. La hostelería de Madrid y Barcelona consume aproximadamente 500 Mill en pescado de los cuales el 68% es comercializado por distribuidores y mayoristas 50% Red de Mercas=3.755 Mill Fuente: Informe AZTI sobre Innovación en Canales de Comercialización Pág. 62

3 En el proceso de comercialización, son muchos los intermedioarios que actúan Distr. org. ámbito nacional HORECO no org. Otros mayoristas Mayorista fuera de Merca Detallista especializado HORECO org. Distr. org. Mariscadores Detallista especializado Acuicultura Dentro Merca HORECO no org. Lonja Mayorista exportador Mayorista perteneciente a la Red de Mercas Fuera Merca Distr. org. ámbito regional HORECO org. y no org. Consumidor Armador Distr. org. ámbito nacional Distr. org. ámbito nacional Distribuidor HORECO Detallista especializado Detallista especializado (local) HORECO (local) Con el objetivo de simplificar la representación de la cadena de comercialización no se repiten los eslabones posteriores a Otros mayoristas (tales como el canal detallista especializado o el canal HORECO no organizado) a pesar de que entre dichos agentes y el consumidor final sí existen tales agentes intermedios. Fuente: Distribución y Consumo. Marzo-Abril 2007 Pág. 63

4 A partir de la primera venta, entran en el proceso de comercialización los mayoristas en origen y destino así como detallistas Empresas pesqueras Mayoristas en origen Contacto con mayoristas en destino MERCAS Compra de pescado Presentación-elaboración del pescado Carga de pescado en camiones y transporte Mayoristas en destino Contacto con mayoristas en origen Recepción de pescado, descarga y clasificación Venta al minorista, institucional, etc. Detallistas Selección y compra del pescado Transporte Conservación Preparación, limpieza y venta Consumidores Fuente: Informe AZTI sobre Innovación en Canales de Comercialización Pág. 64

5 Comercialización de pescados y mariscos frescos y congelados en la Red de Mercas Mercas Toneladas % toneladas Millones de euros % millones de euros MERCALGECIRAS ,48% 16,82 0,39% MERCABADAJOS ,21% 7,09 0,16% MERCABARNA ,66% 1.114,81 25,88% MERCABILBAO ,37% 160,29 3,72% MERCACÓRDOBA ,09% 24,88 0,58% MERCAGRANADA ,92% 57,59 1,34% MERCAIRUÑA ,6 30,49 0,71% MERCAJEREZ 417 0,06% 2,06 0,0 MERCALASPALMAS ,91% 28,37 0,66% MERCALEÓN ,26% 11,83 0,27% MERCAMADRID ,31% 1.004,61 23,32% MERCAMÁLAGA ,77% 310,42 7,21% MERCAMURCIA ,50% 54,85 1,27% MERCAPALMA ,90% 38,59 0,90% MERCASALAMANCA ,57% 19,99 0,46% MERCASEVILLA ,13% 105,56 2,4 MERCAVALENCIA ,42% 1.045,74 24,28% MERCAZARAGOZA ,80% 273,36 6,3 TOTAL ,00% 4.307,34 100,00% A través de los mercas se comercializa en torno al 50% del consumo nacional de pescados y mariscos. Los mercados mayoristas en destino ocupan una posición central en la Cadena de Comercialización produciéndose en estos centros de intercambio una concentración de oferta y demanda no igualada en ningún otro punto de la cadena. Por otra parte, la Red de Mercas constituye un sistema de información de precios que sirve de referencia permanente para los agentes que operan en la red y también para los que no la utilizan. Fuente: MERCASA Pág. 65

6 Productos comercializados a través de Red de Mercas Mercasa Comercialización de pescado y marisco fresco en la Red de Mercas Otros mariscos frescos; 12% Merlúcidos; 18% Comercialización de pescado y marisco congelado en la Red de Mercas Otros congelados; 29% Merlúcidos; 16% Otros pescados frescos; 27% Rape; 2% Chirla; 3% Jurel; 3% Salmón; 3% Dorada y Lubina; 4% Mejillon; 9% Boquerón; 8% Sardina; 7% Bacaladilla; 4% Fuente: MERCASA 2007 Calamar; 14% Cigala; 2% Pulpo; 2% Emperador; 4% Langostino; 12% Lenguado; 4% Jibia; 7% Gamba; 10% xx % Atún Bonito 10% 9% 3% 4% 1 1 6% 10% 7% % 30% 10% 20% 4 40% 3 50% 20% 30% 70% 70% % 70% 10% 60% 8% 40% 50% 50% 50% % 10% 10% 1% Bacaladilla Bacalao Anchoa Caballa Dorada Gallo chicharro Lenguado Lubina Merluza Pescarilla Rape Sardina Procedencia del pescado que se comercializa en la Red de Mercas Fuente: Elaboración propia a partir de ILLESCAS, J.l., BACHO, O. y FERRER, S. (2008): Pescados y Mariscos; Guía Práctica, MERCASA Importaciones Costa catalano-levantina Andalucía Cornisa cantábrica Canarias Resto nacional Pág. 66

7 El 41% de las ventas de pescado para consumo en el hogar proviene de supermercados y otro 40% de tiendas tradicionales Evolución de los distintos tipos de minoristas (venta al por menor) 4, 5,1% Canal especializado: la ventas han ido disminuyendo en los últimos años, pasando de ser el canal más utilizado para la compra de pescado a estar a nivel de los supermercados. Supermercados: ha sido el formato en el que más ha crecido la venta de pescados, situándose al nivel de la venta en el canal Hipermercados 1 Otras formas comerciales 4% Supermercado 41% especializado e incluso superándolo. Hipermercados: aunque ha crecido la venta de pescado en los supermercados, se viene manteniendo más o menos estable en los últimos años Tiendas tradicionales 40% Ventas de pescado para hogares (2007) Fuente: Revista Mercasa Pág. 67

8 La frescura del productos es el aspecto más valorado por los minoristas (todos los que venden al por menor), seguido por el precio La calidad es el aspecto más importante para el consumidor, de ahí que sea el más valorado por los distribuidores minoristas. Aspectos y la valoración de estos por los distribuidores minoristas: Zona de captura: la mayoría lo tienen en cuenta pero algunos afirman que al no demandárselo el consumidor, no lo tienen en cuenta. Precio: es uno de los factores más importantes, aunque siempre situado por debajo de la calidad y nunca se analiza el precio independientemente de la calidad. Denominación de origen: por lo general, los comercios no lo suelen tener en cuenta ya que no es frecuente que el cliente lo solicite. Marca: Los comercios tienen muy en cuenta la marca en los productos congelados y en conservas debido a que sus clientes suelen ser fieles a determinadas marcas. Trazabilidad: se tiene en cuenta sobre todo al adquirir pescados y mariscos frescos, ya que en la actualidad es obligatorio que estos vengan perfectamente identificados. Fuente: Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria de Productos del Mar Informe Primer Trimestre MAPA Pág. 68

9 La aportación de valor de los minoristas, además de la propia oferta del producto en su establecimiento, viene marcada por una serie de servicios añadidos al cliente final Los minoristas realizan operaciones relativas a: Limpiar y preparar el pescado para el consumo. Fileteado o despiezado del pescado Selección y discriminación por calidades y tamaños En algunos casos: embanquetado En algunos casos, congelado. Elaboración de productos elaborados o pre-cocinados tomando como materia prima el pescado. Pág. 69

10 La Hostelería y Restauración y el consumo institucional representa el 28% del gasto total en alimentación en España en 2006 Reparto del gasto total de alimentación en España por grandes segmentos de clientes, 2006 Hogares 72% GASTO EN ALIMENTACIÓN (mill. ) % s/ TOTAL Hogares % Instituciones 2% Hostelería/ Restauración 26% Hostelería y Restauración Instituciones Total % 2% 100% Restaurantes Catering: Comedores (escolares, institucionales, empresariales) Catering de eventos Salones de banquetes Cadenas de restaurantes y de hoteles Fuente: La alimentación en España 2006, MAPA. Pág. 70

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