LOTE II: COCINA TRADICIONAL

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1 LOTE II: COCINA TRADICIONAL Para la información y el envío de las solicitudes de los cursos que se relacionan a continuación, se dirigirán a la siguiente empresa: CÁMARA OFICIAL DE COMERCIO E INDUSTRIA DE VALLADOLID (ESCUELA INTERNACIONAL DE COCINA) Plaza de la Siega, nº VALLADOLID Teléfono: Fax: Correo electrónico: Cursos que componen el lote: 1. LA COCINA DE LAS SETAS Y LOS HONGOS. - Conocimiento del mundo micológico. - Los mejores usos culinarios de setas y hongos. - Tratamientos tradicionales de cocinados micológicos. Régimen: Internado habitación compartida. Lugar y fecha: Soria - 16 y 17 de noviembre 2015 Plazo de presentación de solicitudes: del 16 al 30 de octubre Estudiaremos y analizaremos la fisionomía de los hongos y las setas. - Principales setas comestibles. - Principales setas tóxicas. - Análisis y evaluación organoléptica. - Peculiaridades de las setas comestibles. - Aplicación de las distintas técnicas para la elaboración de un menú micológico representativo del producto de Castilla y León. Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax

2 - Estudio de hongos de Castilla y León y su relación con plantas y árboles. - Segmentación del boletus. - Tratamientos térmicos. 2. LAS ENSALADAS Y SUS VARIEDADES. - Ampliar el conocimiento de los profesionales de este sector en lo que respecta a la gran diversidad de ensaladas que existen. - Aprender nuevas maneras de preparar y elaborar estos platos que suponen una exquisita presentación de un buen ágape. - Elaboración de las mejores vinagretas. Lugar y fecha: Palencia - 28, 29 de septiembre 2015 Plazo de presentación de solicitudes: del 28 de agosto al 11 de septiembre Introducción al mundo de las ensaladas. - Preparación de las vinagretas. - Reglas básicas para preparar una excelente ensalada. - Clasificación de las ensaladas. - Preparación de vinagretas. - Preparaciones frías y ensaladas a base de legumbres. 3. TAPAS FRÍAS, CALIENTES Y SALADAS, PARA UNA BARRA. - Conocimiento de la historias, de la costumbre de nuestras tapas y pinchos. - Elaboraciones prácticas y atractivas de tapas y aperitivos tradicionales y de nuevas tendencias. - Ampliar la oferta de este servicio añadiendo originalidad y utilizando los productos típicos de la región. Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax

3 Lugar y fecha: Soria - 13 y 14 de octubre 2015 Plazo de presentación de solicitudes: del 14 al 28 de septiembre Ingredientes más comunes. - Distintos tipos de tapas (según temperatura, estilo, ). - Pre elaboración y diseño de tapas saladas. - Elaboración y emplatado de tapas saladas. - Concepto y tipos de tapas. - Elaboración de Tapas. 4. POSTRES ARTESANOS Y CASEROS. REPOSTERÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DE CASTILLA Y LEÓN. - Proporcionar conocimientos de la pastelería tradicional de Castilla y León. - Preparación y elaboración de postres artesanos. Duración: 24 horas (3 días). Lugar y fecha: Valladolid - 20, 21 y 22 de julio Plazo de presentación de solicitudes: Sin plazo - Estudio y evolución de la historia de la repostería en Castilla y León. - Postres más representativos de nuestra Comunidad, divididos por provincias. - Maquinaria específica en pastelería. - Conocimiento de la materia prima. Masas bizcochadas. Masas friables y fermentadas. - Cremas y derivadas. Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax

4 - Diseño de las masas bizcochadas, friables, cremas, mousses y masas fermentadas más representativas de la Comunidad de Castilla y León. - Elaboración de las masas bizcochadas, friables, cremas, mousses y masas fermentadas más representativas de la Comunidad de Castilla y León. - Pastelería salada. - Pasta quebrada. - Masas escaldadas, de hojaldre y líquidas. - Panes planos. - Masa brisa y masa Orly. - Diseño de elaboraciones de pastelería salada, pasta quebrada, masas escaldadas y de hojaldre, y panes. - Diseño y elaboración de chocolates representativos de nuestra comunidad. 5. LOS QUESOS ARTESANOS DE LA COMUNIDAD Y SUS APLICACIONES EN LA COCINA TRADICIONAL - Dar a conocer los quesos más exquisitos de la región. - Elaboración de platos y tapas variadas combinando la gran variedad de quesos de Castilla y León. Lugar y fecha: Palencia - 6 y 7 de julio 2015 Plazo de presentación de solicitudes: sin plazo - Introducción al mundo de la leche y del queso. - Elaboración y maduración de los quesos. - Grandes familias queseras - Historia de la quesería en España: industrialización / artesanía. - DOP s / IGP s / marcas de calidad. - Cata y análisis sensorial de quesos nacionales e internacionales. - Cata comentada y análisis sensorial de las grandes familias queseras con sus complementos: panes, vinos, otras bebidas, etc. Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax

5 - Maridajes y complementos de los quesos. - Los quesos de España: España, país de los 100 quesos. - Los quesos de Castilla y León: Pata de mulo, Castellano, Burgos - Quesos artesanos de Castilla y León: nuevos quesos. - Nuevos lácteos: cuajadas, requesón, - Cata comentada de los quesos más importantes de Castilla y León. 6. ASADOS, PLANCHA, BRASA Y PARRILLA DE CARNES. - Conocer las técnicas y manejo de estos métodos de elaborar las distintas variedades de carnes, especialmente con I.G.P. de Castilla y León, que se realizan en nuestra comunidad, tanto en eventos al aire libre, como ferias y degustaciones populares, como en locales cerrados, hoteles y restaurantes. Destinatarios: Cocineros, ayudantes de cocina y otros profesionales de la restauración de Castilla y León. Duración: 18 horas (2 días) Lugar y fecha: Segovia - 21 y 22 de septiembre 2015 Plazo de presentación de solicitudes: del 21 de agosto al 4 de septiembre Conocer la cabaña de Castilla y León y sus figuras de calidad: V lechazo de Castilla y León. - Conocer las distintas partes de las principales carnes de Castilla y León y cocciones aconsejadas. - Salsas para la carne. - Gestionar los asados tanto en eventos al aire libre, ferias y degustaciones populares. - Tratar de conocer las distintas carnes de nuestra comunidad, sus principales cortes y la parte de las mismas, dando mayor importancia a las que se encuentran amparadas bajo indicaciones geográficas protegidas u otras figuras de calidad. - Características organolépticas y valores nutritivos de las figuras de calidad de las carnes en Castilla y León. - Análisis sensorial de las carnes catalogadas como MG en Castilla y León. Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax

6 7. LOS PESCADOS Y MARISCOS. SUS CORTES, MANEJO Y ELABORACIONES EN LA COCINA CASTELLANO-LEONESA. - Conocer los distintos tipos de cortes de pescado y marisco, y cómo utilizar los utensilios para ello. - Elaborar y preparar los distintos platos tradicionales de Castilla y León a base de pescado y marisco. - Distintos tipos de cocción de marisco y formas de cocinarlo. Duración: 24 horas (3 días). Lugar y fecha: Valladolid 3, 4 y 5 de noviembre 2015 Plazo de presentación de solicitudes: del 2 al 16 de octubre Morfología del pescado. - La calidad en el pescado. - Conservación del pescado fresco. - Tratamiento culinario del pescado. - Racionado del pescado. - Métodos de cocinado y elaboraciones de pescado. - Clasificación del pescado. - Mariscos. Clasificación. - Temporada del marisco. - Tiempos de cocción de los principales mariscos. 8. COCINA PARA EVENTOS Y BANQUETES. - Diseño de menús de calidad para este tipo de eventos. - Elaboración práctica de menús, diferenciando el tipo de evento. - Entrantes fríos y calientes. Nuevas ideas para la elaboración de estos productos. - Analizar los platos más apropiados. - Maximizar recursos humanos disponibles y aprovechamiento de género. Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax

7 Duración: 24 horas (3 días). Lugar y fecha: Valladolid - 19, 20 y 21 de octubre 2015 Plazo de presentación de solicitudes: del 18 de septiembre al 2 de octubre Escandallo del menú seleccionado. - Pruebas de menú. - Hojas de pedido. - Hoja de ruta en la elaboración del menú. - Planificar el personal de producción. - Costo de personal máximo. - Definición de funciones. - Decoración de platos. 9. COCINA DE NAVIDAD - Crear y componer una serie de platos destinados a los días de Navidad. - Mejorar el conocimiento, elaboración, elección del producto, tiempo de preparación de los platos tradicionales de Navidad. Lugar y fecha: Segovia - 23 y 24 de noviembre 2015 Plazo de presentación de solicitudes: del 23 de octubre al 6 de noviembre Explicar y desarrollar los aperitivos en Navidad. - Distintos tipos de aperitivos: canapés clásicos y de vanguardia, mini cocina, mini ensaladas. - Elección de nuevos soportes para crear más vistosidad al aperitivo como antesala al menú de Navidad. Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax

8 10. - Explicar y desarrollar el uso de nuevos productos para hacer más atractivo el resultado final. - Explicar y desarrollar piezas asadas y rellenas para navidad. - Elección de las piezas idóneas para rellenar, como presentar las piezas enteras y como realizarlas para servicio individual. - Elección de los rellenos, incorporación de nuevos productos espesantes para la confección de rellenos. - Trucos para sacar el máximo rendimiento a nuestros productos. - Realizar un estofado de carrilleras con un toque innovador y un bacalao de otra manera. - Realizar una ensalada de pavo escabechado. - Combinar un crujiente moderno, pero a la vez tradicional como entrante caliente. - El postre en un menú de navidad, consejos a tener en cuenta, riesgos y errores comunes. DESAYUNOS ESPECIALES Y TRADICIONALES DE CASTILLA Y LEÓN. - Preparar y elaborar una amplia gama de desayunos con la variedad de productos autóctonos, para poder ofertar en los establecimientos de Turismo Rural. Destinatarios: Cocineros y ayudantes de cocina de establecimientos de alojamiento de turismo rural y otros profesionales de la restauración de Castilla y León. Lugar y fecha: Palencia 9 y 10 de noviembre 2015 Plazo de presentación de solicitudes: del 9 al 23 de octubre de Introducción: Entender la Importancia del desayuno en la nutrición diaria de una persona. - Identificar los diferentes tipos de desayuno. - Exposición por medio de un powerpoint de conceptos necesarios para poder realizar el diseño de una carta de restaurante. Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax

9 11. - Diseño de un menú, teniendo en cuenta los contenidos de ámbito económico vistos el primer día y los contenidos de marketing desarrollados en la primera parte del día de hoy. - Diseño de una carta, ubicando las elaboraciones diseñadas al final de la mañana y teniendo en cuenta los criterios de marketing vistos en el día de hoy. OPERACIONES BÁSICAS DE LA COCINA TRADICIONAL. - Proporcionar los conocimientos básicos y elementales sobre la cocina tradicional con la finalidad de conseguir profesionales con la capacidad para desarrollar su trabajo y ofrecer su mejor servicio. Destinatarios: Cocineros, ayudantes de cocina y otros profesionales de la restauración de Castilla y León. Duración: 36 horas (4 días). Lugar y fecha: Valladolid - 26, 27, 28 y 29 de octubre 2015 Plazo de presentación de solicitudes: del 25 de septiembre al 9 de octubre Materias primas más comunes de la cocina tradicional - Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas de la cocina tradicional. - Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación. - Preelaboración de géneros culinarios de uso común de la cocina tradicional. - Términos culinarios relacionados con la preelaboración de la cocina tradicional. - Tratamientos característicos de las materias primas de la cocina tradicional. - Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. - Realización de operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones culinarias más comunes de la cocina tradicional, aplicando técnicas y métodos adecuados. - Dulces y postres tradicionales de Castilla y León. - Ponche segoviano (tarta y postre). - Yema fina de mantequilla. Rosquilla frita. Yemas de Ávila. Torta de chicharrón. Paseo de Filipinos, Valladolid Telf Fax

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