LA CERVEZA A LO LARGO 1DE LOS TIEMPOS

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1 21 La cerveza a lo largo de los 21 Debate de la modernidad en un feudo antillano Capítulo 2 LA CERVEZA A LO LARGO 1DE LOS TIEMPOS La cerveza Hoy día se entiende comúnmente por cerveza toda bebida fermentada que tiene como principales ingredientes cebada malteada, lúpulo, levadura y agua. Ciertamente se reconoce la posibilidad de la utilización de otros ingredientes, como trigo, maíz, arroz, candeal y sorgo, entre otros.estos pueden utilizarse como fuente principal del producto o como materiales adjuntos a la malta, con capacidad de proveer una fuente adicional de almidones para la fermentación. Sin embargo, en principio, modernamente el término cerveza alude a la bebida fermentada básicamente de la malta de cebada, con un agregado de lúpulo para el aroma característico y el sabor amargo y eventuales otros ingredientes, como azúcar y sal. Detalles sobre el proceso de fabricación del producto se ofrecen en el apéndice 1 de este libro. La gran mayoría de la cerveza que actualmente se confecciona en el mundo es de fermentación baja, lo que significa que la levadura se deposita en el fondo y opera a bajas temperaturas. El tipo predominante de esta cerveza moderna es la lager, caracterizada Vendedor de cerveza. Cuadro de Nicolino V. Calyo.

2 Capítulo 1 La cerveza a lo largo de los tiempos La cerveza a lo largo de los tiempos Capítulo 1 Cebada y lúpulo. por su color rubio. En la mayor parte de los países del mundo, sobre todo en aquellos donde la cerveza es un producto reciente, básicamente se producen variedades de lager. Ese es un panorama relativamente nuevo, que arranca en el siglo XV, cuando en Alemania comenzaron a diferenciarse los procesos a partir de la separación de levaduras de fermentación baja gracias al empleo de menores temperaturas. Pero el tipo de lager común actualmente, de tono rubio, es mucho más reciente, pues se asocia con la refrigeración industrial, procedimiento que se introdujo en la segunda mitad del siglo XIX, acompañado por varios descubrimientos científicos. La refrigeración, de todas maneras, ayuda a todos los tipos de cerveza, gracias a los controles del procesamiento, del cual se derivan resultados más estables. Hasta el siglo XV, en los países cerveceros de Europa occidental y central únicamente existía la cerveza de fermentación alta, hoy comúnmente conocida por el término en inglés de ale o por En Europa occidental y central la cerveza tuvo un origen tribal, relacionado a los invasores germanos llegados desde el noreste durante los primeros siglos de nuestra era, los cuales se supone que la conocían desde tiempos inmemoriales. De todas maneras, la generalización de este producto estuvo asociada a la conformación de marcos culturales paneuropeos, durante el período conocido como Edad Media. Su difusión ulterior en el mundo fue consecuencia de la expansión comercial y marítima que protagonizaron los europeos durante los siglos recientes. Los consumidores de la moderna cerveza se extendieron a otras zonas del planeta, principalmente a América, y posteriormente, sobre la base de la mundialización de los intercambios comerciales, introdujeron su uso entre otros contingentes humanos, lo que aconteció básicamente desde finales del siglo XIX. Así pues, si se la identifica con la versión actual de origen europeo, consistente en la mezcla de agua, cebada malteada, lúpulo y levadura y una fermentación baja, la cerveza es un producto relativamente novedoso en la historia mundial. Pero, en realidad, esta variante es la más reciente y estuvo precedida por múltiples otras. La cerveza ha existido en numerosas culturas desde hace miles de años, con procedimientos y materias primas muy diversos, dependiendo de los entornos históricos y geográficos, así como de los alimentos que mayormente han incidido en la gestación de las comunidades humanas.así, por ejemplo, en China la cerveza es un artículo milenario, generalmente fabricado a base de arroz desde hace siglos, mientras en América lo ha sido a base de maíz y en Africa de mijo. En definitiva, han sido más bien escasos los pueblos que desconocieran por completo bebidas preparadas de la fermentación de algún cereal u otros bienes agrícolas. En muchos casos la cerveza ha sido un producto de la más alta importancia social y dietética, identificado con la colectividad que la fabrica. el alemán de alt, que significa antiguo. Esto implicaba que, invariablemente, al final de la acción fermentativa la levadura se concentra en la parte superior del líquido y no requiere una temperatura baja, sino la del medioambiente, principalmente en invierno. Estas ales experimentaron cambios sustanciales a lo largo del tiempo, ya que se confeccionaban en el hogar y luego se hicieron productos obtenidos en talleres especializados,primeramente controlados por monjes que encontraron en esto su principal medio de vida. En este proceso, hacia el siglo X se introdujo el lúpulo, actualmente uno de los ingredientes indispensables de la cerveza, pero que era desconocido antes o se utilizaba junto a otros aditamentos,paulatinamente desechados con posterioridad. Orígenes neolíticos Está suficientemente establecido que entre numerosos pueblos del planeta el inicio de la fabricación de la cerveza se produjo por lo menos en la época del neolítico (milenios IX-IV en la cronología del Cercano Oriente, cuna de la civilización mundial), en la cual se introdujo la agricultura, principal descubrimiento que ha protagonizado el ser humano en su historia. Sin embargo, sobre la base de lo que arrojan los restos arqueológicos, es casi seguro que los inicios de la confección de cerveza no se relacionaron con plantas cultivadas, sino con la recolección de los granos de plantas silvestres. Por tal razón, algunos especialistas remontan los orígenes a la época del paleolítico, hace más de quince mil años, cuando la humanidad dependía exclusivamente de la cacería y la recolección. Sin importar el momento exacto en que surgió la cerveza, no cabe duda de que es la bebida más antigua que actualmente se utiliza.también con seguridad, fue originalmente un artículo

3 Capítulo 1 La cerveza a lo largo de los tiempos La cerveza a lo largo de los tiempos Capítulo 1 alimenticio, de donde provino su importancia.algunos autores incluso la consideran el preparado alimenticio más antiguo de la humanidad, previo al pan o a cualquier otra masa derivada de cereales. Esta tesis la abona el hecho de que el brebaje de cereales comporta un procedimiento más sencillo que el requerido para la confección del pan o sus equivalentes. Entre los pueblos neolíticos, los cuales se asentaron establemente en determinados puntos por obra de su dependencia de la agricultura, comenzó el hábito de almacenar alimentos, como parte de la relación con los ciclos de la naturaleza y, en particular, de la agricultura. Es de suponer que, desde cierto momento, la conservación de los cereales en preparados con agua resultó más ventajosa que la del grano en estado puro. Entonces puede hablarse de la sistematización del consumo de la cerveza, como un componente alimenticio de importancia en las colectividades humanas. mente espesa y tosca, con sabor ácido, que permitía el almacenamiento para los meses en que desaparecían los cereales, fuesen estos recolectados o producidos por medio de cultivo. Con el paso de los meses esos brebajes se iban haciendo cada vez más espesos y, paralelamente, su sabor se tornaba más suave y agradable para el paladar. De ahí que, a la larga, la cerveza se asociara a un añejamiento mínimo, aunque su propósito original fuese estrictamente alimenticio. Por consiguiente, en el mismo neolítico, si no antes, debió comenzar el uso de la cerveza como bebida, aunque nunca exenta de propiedades alimenticias. Poco a poco los colectivos desarrollaron procedimientos para la obtención de una bebida agradable que también tuviese propósitos festivos. Dependiendo de las condiciones climatológicas, los seres humanos fueron probando paulatinamente procedimientos de fermentación mediante levaduras naturales, hasta llegar a conformar productos bien Preparación de pan y cerveza en el eneolítico. Mujer cervecera en el antiguo Egipto. Parece probable que la primera forma de cerveza fuera obtenida a partir de la cebada. Este origen, por lo menos, permite establecer una filiación milenaria de la bebida de hoy. El uso temprano de la cebada pudo deberse a varios factores: su mayor extensión en la zona donde se inició la revolución neolítica, esto es, en las regiones del Cercano Oriente, principalmente entre Siria e Irak; la cebada, además, crece en lugares de difíciles condiciones para la agricultura; por último, este cereal no permite preparaciones de tortas de buen sabor, por lo que su transformación en brebaje se adecuaba mejor a su consumo. Esta cerveza prehistórica venía a ser una especie de sopa de granos fermentados, general-

4 Capítulo 1 La cerveza a lo largo de los tiempos La cerveza a lo largo de los tiempos Capítulo 1 deslindados de los originales caldos ácidos exclusivamente usados con fines alimenticios. Dependiendo de los pueblos, el proceso de tránsito paulatino desde la sopa primitiva a una cerveza propiamente dicha, bien fermentada, tuvo etapas diversas. Todavía quedan muestras de estos eslabones en preparados populares de diversos pueblos del mundo, como el kvaz de los rusos, bebida refrescante de verano, principalmente elaborada con centeno. Su introducción entre los sumerios Para que este proceso culminara en la confección de una bebida estandarizada de cierta calidad, y ya no únicamente de finalidad alimenticia, era preciso un orden social caracterizado por los componentes que hoy día se asocian a la fase de la civilización. Estos son, en términos generales, el surgimiento del estado como institución separada de la sociedad, el conocimiento de la escritura, el uso productivo de los metales, comenzado con el cobre, y la construcción de centros urbanos como núcleos del poder político y de las divisiones del trabajo. Estos cambios, más o menos simultáneos e interdependientes, se produjeron de manera significativa por primera vez entre los pueblos sumerios, localizados en Mesopotamia, tierra situada entre los ríos Tigris y Éufrates (actualmente parte de Irak), en el cuarto milenio antes de Cristo (a. C.). No por casualidad fue entre los sumerios cuando por primera vez se fabricó la más antigua bebida conocida asimilable a la cerveza, denominada sikaru. De acuerdo a documentos mesopotámicos, plasmados en tablas de arcilla, gran parte de la producción de cereales iba destinada a la elaboración de esa bebida. Se mantuvo la tradición proveniente del neolítico de que las mujeres fueran las artífices de la fabricación de la cerveza, al igual que de la generalidad de los alimentos. Entre los pobladores de esta civilización el procedimiento más común consistía en fermentar en agua panes hechos de cebada. El sikaru era el artículo de mayor consumo urbano y de mayor relevancia en la vida social. Su importancia se evidencia en que los sumerios contaban con numerosos tipos de sikaru, de acuerdo a los cereales empleados, el tiempo de fermentación y otras variables. Se desprende, asimismo, del hecho de que los templos, principales centros de autoridad económico-social de esta civilización, en gran medida obtenían su sustento material de la confección de la cerveza. Esta tenía numerosos usos, incluyendo el ritual, por lo que pasó a ser un medio de intercambio monetario y de pago de impuestos. Estas funciones dieron ya lugar a reglamentaciones en aspectos de la fabricación, venta y consumo de la bebida, contenidas en el Código de Hamurabi, de Babilonia, de unos 1,700 a. C. En este célebre documento y en otros posteriores se entra en múltiples detalles acerca de los precios del producto, la composición de sus ingredientes, los usos económicos que podían conferírsele, las condiciones de su consumo, etc. Se ha llegado a emitir la teoría de que la generalización del consumo de cerveza entre las civilizaciones del Oriente antiguo fue resultado de su difusión a partir de Mesopotamia.Algunos autores señalan que el inicio de su uso entre los egipcios de las primeras dinastías faraónicas no fue sino producto de la adopción de la innovación mesopotámica. Otros autores, por el contrario, consideran que la cerveza, como producto de amplio consumo, surgió de manera independiente, por proceso evolutivo, en varias civilizaciones. Con independencia de la validez, mayor o menor, de la teoría difusionista o de la evolucionista, lo cierto es que la cerveza tuvo un connotado impacto en la generalidad de las civilizaciones de la Antigüedad. En casi todas ellas los templos eran centros de producción de cerveza, o bien surgieron manufacturas laicas en ciudades donde confluían redes del comercio internacional. En todos los casos la bebida se vinculó a ofrendas religiosas, dado que se le adjudicaban propiedades místicas, al grado de ser invocada en la adoración de deidades y ser usada como artículo ceremonial.a partir de esta función, se derivó un papel económico creciente, que culminó en hacerla uno de los primeros artículos del comercio internacional en la historia. Las cervezas de arroz y otras variedades en China No muchos siglos después que los mesopotamios comenzaran a fabricar cerveza, de acuerdo a las características arriba vistas, un producto equivalente fue introducido en China, en algún momento del tercer milenio a. C., antes de que se conformara la dinastía Shang, a partir de aproximadamente 1800 a. C., la primera de existencia históricamente probada. Desde los primeros documentos de la historia china, en textos sacerdotales adivinatorios escritos sobre carapachos de tortuga, se menciona el Tsiu, bebida fermentada del mijo. Con el tiempo, tras la expansión de la civilización china hacia el sur, zona donde predominaba el cultivo del arroz, la cerveza pasó a confeccionarse preferentemente de este cereal. Por lo que indican las inscripciones antiguas, esta cerveza tenía un carácter ritual vinculado al culto a los antepasados, principal práctica religiosa ancestral del pueblo chino. Por tal razón, se depositaba junto a los restos de los difuntos, asociándose con su vida de ultratumba. Esto último le daba la connotación de bebida vinculada al cielo y a la creación en su conjunto, de lo cual el emperador era su representación en la tierra. Cuando se conformó el ordenamiento imperial de China, durante las dos fases de la dinastía Han, entre los siglos II a. C.y II después de Cristo (d. C.), el desarrollo de los medios de transporte permitió que se conjugaran las tradiciones cerveceras del sur y del norte, la primera basada en el arroz y la segunda en el mijo y el trigo. Este proceso se consolidó durante la dinastía Tang (siglos VII-IX d. C.), cuando ya estaba construido el

5 Capítulo 1 La cerveza a lo largo de los tiempos La cerveza a lo largo de los tiempos Capítulo 1 Gran Canal que comunica el norte y el centro de China. Entonces comenzaron a florecer variedades de cerveza de dimensión nacional, mientras otras se restringían a ámbitos regionales, fuese por la fórmula de su preparación o por las características de las materias primas empleadas. A lo largo de este proceso terminó predominando el conjunto de variedades preparadas del arroz. En las dinastías posteriores, la cerveza fue uno de los productos claves de la evolución económica en China, de amplia intensidad en los intercambios comerciales e importante participación en los sistemas fiscales imperiales. Las cervezas de maíz en América Desde unos 5,000 años a. C. comenzó en México el cultivo del maíz, la base material del desarrollo ulterior de las civilizaciones clásicas de Mesoamérica y la cordillera de los Andes. El maíz es uno de los cereales con mayores propiedades alimenticias del planeta. La centralidad de este producto en la vida social de las altas culturas americanas dio lugar a que cobrara significados religiosos, al identificarse como clave de la existencia comunitaria. Con el paso del tiempo el maíz fue acogido como principal cultivo por las comunidades andinas, de las cuales fueron emergiendo estados que terminaron integrados en el Imperio Inca (siglos XIV-XVI d. C.). En las tradiciones andinas, igualmente, el maíz tomó la connotación de planta de contenido religioso, asociada a los principales ritos y a los mitos relativos a la acción civilizadora de héroes y divinidades. Este carácter religioso se expresó en las ofrendas entregadas a los dioses, al igual que a las tumbas de los difuntos estimados. De esta función se derivó la confección de una bebida ampliamente extendida, que también se contó entre los artículos más apreciados. En el imperio incaico se confeccionaba un tipo de cerveza llamada aca, de connotación sagrada, utilizada para el consumo del emperador, la nobleza y el sacerdocio. La cerveza aca se preparaba mediante la masticación de una pasta hecha a partir del maíz. La saliva en este caso constituía el principal agente de fermentación de la bebida. Su confección estaba a cargo de muchachas al servicio de los establecimientos estatales, empezando por el palacio del emperador, en Cusco. El carácter ritual de esta cerveza demandaba que su fabricación se hiciese en condiciones especiales, en primer lugar asegurando que las jóvenes estuviesen apartadas de intercambio sexual. Un sistema de sacrificios y festividades al dios del sol se relacionaba con la preparación y el consumo de esta bebida sagrada en el momento culminante de las ceremonias. Las bebidas de maíz no se limitaron a las zonas montañosas de altas culturas, sino que también fueron utilizadas, antes de la llegada de los españoles en el siglo XVI, por diversos pueblos de desarrollo intermedio e incipiente, en los cuales el maíz había tomado una posición preponderante en la vida económica. Incluso en zonas amazónicas selváticas, donde las culturas no traspasaban el estadio del neolítico, estaba extendida la fabricación de cervezas del maíz o, más directamente, de una torta de ese cereal que se cocía en agua hirviendo y se sometía a posteriores procesamientos. Después de la conquista española, los dominadores denominaron chicha a todas las variedades de cerveza confeccionadas a partir del maíz o sus tortas. Se ha supuesto que este término provino de chibcha, sociedades aborígenes de Colombia en las cuales estaba arraigado el consumo del brebaje.a partir del siglo XVI la cerveza de maíz dejó de Aborígenes de Brasil preparan cerveza de yuca. De Bry, América.

6 Capítulo 1 La cerveza a lo largo de los tiempos La cerveza a lo largo de los tiempos Capítulo 1 Ancianos masai beben cerveza ceremonial. tener connotaciones religiosas entre los aborígenes subyugados por los españoles.así, la chicha se transformó en una bebida de uso cotidiano y se asoció con la triste condición en que quedaron sumidos los indios americanos. De igual manera variaron los procedimientos para su fabricación, predominando el uso de una harina de maíz que se dejaba fermentar durante varios días. En el siglo XIX se pasó al procesamiento industrializado, siendo elaborada la chicha en manufacturas urbanas, lo cual no quiere decir que desapareciese del todo la preparación artesanal y doméstica. Las variedades africanas Se ha visto que en cada gran zona del planeta donde se ha conformado una tradición cervecera, la misma se ha asociado con uno o dos cereales. En África también surgió una cultura cervecera, pero al parecer intervinieron varios cereales, dependiendo del momento y el lugar. Es posible que la primera tradición de cerveza en África negra se basara en la cebada, en vinculación con las redes comerciales en el Mar Rojo y zonas asiáticas limítrofes. Con el tiempo se hizo más extendido el uso de diversos cereales que recibieron el nombre genérico de mijo. Parece que un tipo de mijo de pequeño tamaño, llamado candela, estuvo asociado al origen de la agricultura en la región subsahariana del África central. En esas zonas, asimismo, surgió el cultivo del sorgo, también denominado mijo por los europeos. Dependiendo de los pueblos, se confeccionaban cervezas de estos cereales por separado o bien de la mezcla de algunos de ellos.al igual que en otras zonas del mundo, entre los africanos subsaharianos la cerveza adoptó un contenido ritual, asociado a la acción de los dioses. Por lo tanto, las ceremonias mágicas y sacerdotales eran comúnmente acompañadas por la ingesta de la bebida.también se vinculaba a las ceremonias de culto a los difuntos, las cuales incluían sacrificios matizados por invocaciones a la acción de los dioses. A pesar de la penetración de las instituciones occidentales desde el siglo XIX, en numerosos países africanos siguen existiendo cervezas nativas elaboradas con cereales autóctonos. La confección y comercialización de estos productos forma parte de la subsistencia de la economía aldeana y de sus redes de intercambio en mercados locales y regionales. En algunos países africanos la cerveza tradicional recibe el nombre genérico de dolo. Su principal materia prima es el mijo, al cual se le añaden plantas amargas, que hacen el papel equivalente del lúpulo, y otros ingredientes con el fin de aumentar la graduación alcohólica y reducir la acidez. La fabricación del dolo está reservada fundamentalmente a las mujeres, las cuales lo almacenan y transportan todavía hoy en envases tradicionales. Esas productoras-comerciantes están a menudo integradas en corporaciones que determinan precios, calidad del producto, procedimientos de comercialización, etc. En algunos casos las cervezas tradicionales africanas han pasado a ser elaboradas de acuerdo a procedimientos industriales. Es el caso del kaffir, hecha a base de sorgo en los países del África meridional, sobre todo en Sudáfrica, donde se vinculó a la segregación racial, puesto que se consideraba destinada exclusivamente para la población nativa.

7 Capítulo 1 La cerveza a lo largo de los tiempos La cerveza a lo largo de los tiempos Capítulo 1 Caldo de sorgo para la preparación de cerveza. Su introducción entre los germanos Como ya se ha referido, está suficientemente establecido que en Europa la cerveza actual tuvo por principal antecedente la confeccionada por las tribus germánicas. Al menos se considera que desde mil años a. C. ya la cerveza estaba suficientemente consolidada entre los germanos. Para esa época estas tribus estaban protagonizando un vasto movimiento migratorio, que las condujo desde el noreste de Europa hacia el norte de Alemania, desde donde siguieron irradiándose hacia otras zonas, como el sur de Alemania, el norte de Francia e Inglaterra. Estas migraciones germánicas concluyeron en la época de decadencia y destrucción de Imperio Romano. El establecimiento de los «estados bárbaros» cambió el mapa político de Europa y abrió la época conocida como Edad Media, hacia el año 500 d. C. Con el asentamiento de los germanos en las zonas septentrionales del occidente de Europa se definió una división geográfica entre las zonas cerveceras, en las que había una presencia germánica mayoritaria o considerable, y las zonas vinícolas alrededor del mar Mediterráneo, donde siguieron predominando la población de origen romano y sus tradiciones. Entre los germanos la fabricación de la cerveza constituía una extensión del oficio de la guerra, ya que se utilizaba como símbolo de heroísmo y de la acción de los jefes tribales, así como en la ofrendas de los guerreros muertos en combate. La cerveza surgió, por ello, como parte del ethos guerrero germánico, en particular en celebraciones de exaltación de las gestas, donde participan los guerreros triunfadores junto con su jefe. En estas celebraciones, asimismo, se realizaban ofrendas a los dioses, en ritos a la guerra y la sangre. Instituciones propias de la vida cotidiana de las tribus estaban salpicadas por el consumo de la cerveza, como la reglamentación de los asuntos de familia, que podían incluir las venganzas y las relaciones con otros contingentes.al parecer, en todos los casos las tribus germánicas tenían en la cerveza su artículo más apreciado. Durante siglos, entre las tribus nórdicas su fabricación fue también un atributo exclusivamente femenino dentro de la actividad hogareña y las estructuras tribales que sobrevivieron hasta poco después de la penetración en los antiguos territorios del Imperio Romano. Por las crónicas de los viajeros y militares romanos se tienen detalles acerca de las características de la cerveza original germánica. Se elaboraba con rebanadas de pan poco cocido, tanto de trigo como de cebada. La característica de este pan era que surtía un efecto equivalente del malteado actual, con el fin de activar las enzimas. Se obtenía un brebaje turbio y ácido, lleno de sustancias sólidas, que recibía el término genérico de öl, de lo cual se deriva el término de ale, a su vez sinónimo tradicional de cerveza en Inglaterra. Se podía acompañar de miel e incluso se confeccionaba una cerveza exclusivamente hecha de la miel. Entre todas las tribus el consumo se llevaba a cabo en grandes cantidades, sobre todo en ocasión de asambleas tribales y de celebraciones guerreras. Además, la cerveza servía como medio de cohesión entre tribus, ya que se agasajaba a los huéspedes con brindis generosos. De los monasterios a las corporaciones Poco después de la caída del Imperio Romano, acaecida en el siglo V d. C., a medida que las tribus germánicas evolucionaron hacia formas estatales, se conformaron relaciones feudales en Europa occidental. Esto significaba el establecimiento de vínculos

8 Capítulo 1 La cerveza a lo largo de los tiempos La cerveza a lo largo de los tiempos Capítulo 1 de subordinación entre señores y vasallos, de lo que se conformó la clase dirigente de la nobleza. Esta tenía el control sobre las tierras a través de grandes dominios, donde laboraban campesinos sometidos a la servidumbre. La generalidad de la vida económica se llevaba a cabo en el interior de estas unidades, pues no había una producción significativa para el mercado. Originalmente la clase de los señores no lograba continuidad económica, en razón de la precariedad de los procesos productivos y de la ausencia de interés en acumular fortunas. Esto dio lugar al auge del poderío de los monasterios, los cuales, con el tiempo, se fueron apropiando de gran parte de las tierras y de los campesinos siervos. Los monasterios lograron un nivel más avanzado de organización económica, posiblemente por el nivel cultural de los sacerdotes. cerveza. Dadas las escalas de las operaciones de los monasterios, la cerveza dejó de ser un artículo para el autoconsumo y se convirtió en una mercancía ofrecida a viajeros y peregrinos, como extensión de la prédica religiosa. Conjuntamente con las operaciones de los monasterios, los centros de poder feudal también se preocuparon por la fabricación de cerveza, como parte del ideal de disponer de todos los artículos necesarios para la supervivencia. En los dominios de los señores había molinos, iglesias, panaderías, almacenes, instalaciones artesanales y también pequeñas cervecerías. La importancia de estas instalaciones dio lugar a que se emitieran disposiciones tendentes a regular la fabricación de cerveza, en gran medida animadas por el propósito de obtener recursos tributarios por su consumo. Cuando en Europa se superó la situación extrema de depresión económica que siguió a la Monje que continúa la preparación de cerveza. Cervecería de la Edad Media. Así, fue en los monasterios donde se llevaron a cabo los primeros procesos de importancia que permitieron que la cerveza evolucionase desde el nivel doméstico al de la elaboración artesanal especializada. Algunos de estos centros religiosos encontraron en la fabricación de cerveza su principal medio de sustentación. Incluso, en algunos casos la conformación de tradiciones cerveceras en determinadas regiones europeas fue resultado de la amplitud de las operaciones de ciertos monasterios. Fue el caso de Saint Gall en Suiza, fundado por monjes misioneros. Paralelamente siguió la tradición femenina a través de las congregaciones de monjas que se especializaban en la fabricación de

9 Capítulo 1 La cerveza a lo largo de los tiempos La cerveza a lo largo de los tiempos Capítulo 1 Cervecería a escala manufacturera en la época moderna. caída del Imperio Romano y a las invasiones de árabes, normandos y húngaros, los señores feudales se plantearon incrementar el monto de los recursos que extraían del trabajo de los campesinos. Esto era una consecuencia del imperativo de insertarse en la creciente economía monetaria, puesto que resultaba un requisito para la adquisición de bienes suntuarios o manufacturados, que se elaboraban en las ciudades o en países del Oriente. Uno de los resultados de la incorporación de los señores feudales a la economía monetaria fue el desplazamiento de los monasterios del control de la producción de cerveza. Esto coincidió con renovaciones en el seno de la Iglesia Católica, que dieron lugar al surgimiento de órdenes piadosas dedicadas a la vida ascética y a la colonización de zonas boscosas. Los integrantes de estas órdenes mendicantes renunciaron al estilo de vida suntuario que tenía en la producción de cerveza uno de sus pilares. Empero, el traspaso de la producción de cerveza al control feudal no fue completo, pues en aquellos momentos, entre los siglos XI y XII, hicieron aparición las ciudades en Europa occidental. Se protagonizó una pugna de intereses entre señores feudales y burgueses citadinos, puesto que los primeros reclamaban privilegios exclusivos para la fabricación de cervezas, lo que los segundos tuvieron éxito en cuestionar. Con el tiempo, a medida que las ciudades se tornaron en el eje del crecimiento económico europeo, la producción de cerveza cobró en ellas dimensiones considerables. Durante siglos la producción cervecera medieval se llevó a cabo en talleres artesanales a pequeña escala, regidos por las regulaciones que imponían los gremios, asociaciones de productores existentes en las ciudades. Este contexto permitió el desarrollo de la calidad del producto, en razón del interés de los gremios en asegurarla como Interior de una antigua cervecería. medio para garantizar la igualdad de sus integrantes y evitar la competencia foránea. Todavía durante aquellos siglos la cerveza era totalmente diferente de la que se conoce hoy, no obstante los esfuerzos de las autoridades urbanas por mejorar su calidad. Uno de los aspectos que más la diferenciaban de la actual era que no se empleaba el lúpulo, o este no era el aditamento principal. La cerveza era sazonada con un conjunto de yerbas silvestres que recibían el nombre genérico de gruit. Se entendía por este término una mezcla de plantas como mirto, ericacias, romero silvestre, junto con bayas y resinas. En definitiva el sabor amargo y la calidad global dependían de las yerbas

10 Capítulo 1 La cerveza a lo largo de los tiempos La cerveza a lo largo de los tiempos Capítulo 1 utilizadas. Además, el gruit contribuía a alargar el tiempo de conservación de la bebida. Esto explica que, durante siglos, el control de los monasterios se llevase a cabo a través de regulaciones exclusivas para la confección de este producto. Más adelante, los soberanos y los príncipes feudales se aprovecharon de esta dependencia del gruit para imponer regulaciones a su recolección con propósitos fiscales.también se añadían diversas sustancias contentivas de almidón, como harina de trigo, avena y millo, o para potenciar la fermentación, como huevos, sal y carbón, entre otras. Es probable que, desde mucho tiempo atrás, en ciertas regiones de Europa uno de los componentes del gruit fuese el lúpulo. En tal caso, no se utilizaba nunca de manera separada de otras plantas. Poco a poco, la mejoría de los criterios de calidad en monasterios, dominios señoriales y talleres urbanos llevó a nuevos procesos de experimentación con los componentes del gruit. Es probable que entre los siglos XI y XII, paulatinamente, se fuese introduciendo el uso separado del lúpulo en algunas regiones europeas, sobre todo del sur de Alemania, desde las cuales se fue extendiendo. Para fines de la Edad Media ya se había abandonado el gruit y la cerveza únicamente se elaboraba a base de lúpulo para dotarla de aroma y sabor, lo que debió estar antecedido de un largo proceso de depuración. Se ha supuesto que el lúpulo ayuda a que la cerveza se descomponga menos, por la acción de las resinas y taninos, y por ende a su mayor estabilidad global. La variedad de procedimientos y las diferencias de niveles de calidad llevaron a que las autoridades municipales emitieran edictos que obligaban a la observancia de procedimientos de preparación y estándares de calidad. Estos instrumentos alcanzaron su máxima expresión en el ducado de Baviera, a lo largo de los siglos XIV y XV, a medida que esta zona se convertía en el epicentro de la producción cervecera europea y de las innovaciones que llevarían a la concepción de la moderna cerveza. A mediados del siglo XV se dictaminó la exclusión de todos aquellos ingredientes que no fuesen cebada, lúpulo y agua. Décadas después, en 1516, el duque de Baviera emitió una ordenanza tendente a garantizar la observancia de un conjunto de requisitos en la elaboración. Se trató de la célebre Reinheitsgebot, que primero tuvo vigencia en ese estado y luego fue adoptada por los restantes principados alemanes. La introducción de la lager Hasta el siglo XV toda la cerveza que se fabricaba en Europa correspondía a lo que en Alemania se denomina alt y en Inglaterra ale. Se trataba de cervezas de fermentación alta, la cual operaba de acuerdo a las condiciones climáticas mediante un proceso espontáneo, dado que no se tenía conocimiento científico de las levaduras. Aunque el estudio científico de la levadura solo se pudo alcanzar en el siglo XIX, desde el siglo XV se introdujo la distinción del uso de levaduras de fermentación baja, antes desconocidas, las cuales operaban a temperaturas frías, entre 2 y 10 grados centígrados. Anteriormente la temperatura ideal para la fermentación alta de todos los tipos de ales no era menor de 15 grados centígrados. Así pues, los cerveceros bávaros en la práctica aprendieron que si refrigeraban las cervezas a bajas temperaturas se producía una fermentación diferente a la conocida. Captaron que al final de la fermentación la levadura se depositaba en el fondo del recipiente y que la calidad del producto difería sustancialmente de la que se obtenía en la tradicional fermentación alta. El mosto invernal daba lugar a una cerveza mucho más pura y cristalina, la cual pasó a ser objeto de preferencia de manera progresiva, fundamentalmente en el sur de Alemania. Conocida la fermentación en frío, terminó siendo impuesta como obligatoria por medio de las regulaciones adoptadas en Baviera. Uno de los mecanismos para implantar la norma consistió en la prohibición de los cocimientos durante el verano. De tal manera, aunque originalmente no se pretendía adoptar un tipo diferenciado de cerveza, la regulación del fermentado en frío condujo a la creación de la lager, tipo de cerveza que está en el origen de los criterios que hoy tipifican la industria cervecera a escala internacional. Sin Vagones tirados a caballo de la Cervecería Schlitz.

11 Capítulo 1 La cerveza a lo largo de los tiempos La cerveza a lo largo de los tiempos Capítulo 1 embargo, el proceso ulterior distó de ser sencillo, ya que en las regiones septentrionales de Alemania, si bien se aceptaron las regulaciones tendentes a garantizar la calidad, se siguió practicando la fermentación antigua, a temperaturas ambientales no muy frías. Durante varios siglos, mientras en Baviera y zonas circundantes se generalizó la lager, en los estados septentrionales siguieron predominando las variedades de alt. En cada zona se desarrollaron argumentos a favor de las respectivas preferencias. En el Sur se alegó que el producto era más refinado y depurado, mientras en el Norte se consideraba a favor su cuerpo, sabor natural y aroma. Esta divergencia entre «culturas cerveceras» no se zanjaría nunca del todo, ya que en comarcas septentrionales de Europa sigue habiendo gran afición por las cervezas de fermentación alta. El paso a la fase industrial A medida que se expandieron los mercados, fueron planteándose cada vez mayores dificultades para el mantenimiento de las regulaciones y prohibiciones que normaban la industria cervecera, aunque hasta el siglo XVII se mantuvieron intactas las relativas a los procedimientos en cada tipo de cerveza. Las políticas mercantilistas de los nacientes estados absolutistas, por otra parte, se acompañaron por procedimientos fiscalistas que vinculaban las regulaciones de fabricación y de comercialización, generalmente en beneficio de los soberanos. Estas condiciones experimentaron cambios desde fines del siglo XVIII, por efecto de la combinación de los nuevos entornos políticos derivados de la Revolución Francesa y las transformaciones económicas que acompañaron la Revolución Industrial iniciada en Inglaterra. Hasta esa época la mayor parte de la producción de cerveza se llevaba a cabo en talleres artesanales, vinculados a mercados locales o regionales y sometidos a las regulaciones fiscalistas del antiguo régimen. Los cambios fueron resultado de la libertad de empresa que acompañó el desmantelamiento de las regulaciones mercantilistas, al igual que de las innovaciones tecnológicas que comenzaron a hacer más eficiente la producción a gran escala. El número de cervecerías comenzó a decrecer desde los primeros años del siglo XIX, en la misma medida en que algunas de ellas iban captando porciones crecientes del mercado. Paralelamente, en el siglo XIX emergió una poderosa corriente de innovaciones científicas, las cuales tuvieron repercusión directa en la confección de la cerveza. Hasta entonces la acción de las levaduras se llevaba a cabo de acuerdo a un proceso empírico, de naturaleza no explicada y dependiente de la temperatura ambiente, que daba lugar a la especificidad del tipo de cerveza de acuerdo con los tipos de levaduras que intervenían más activamente. En consecuencia, no había control en el proceso de fabricación; para esto hacían falta mayores conocimientos. En la primera mitad del siglo XVIII se inventó el termómetro y en las postrimerías de ese mismo siglo, el químico francés Lavoisier estableció el proceso que llevaba a la formación del alcohol por la fermentación, poniendo de relieve el ciclo de carbono que transforma la cebada. Pero fue en el siglo XIX, gracias al microscopio y la identificación de la célula de la levadura, cuando se logró la comprensión teórica de la acción de las levaduras en sus vertientes de cervezas templadas o frías. Más adelante, el químico alemán Theodoro Schwann descubrió que la levadura es un microorganismo viviente, el cual genera fermentación.terminó por establecerse que la levadura convierte los azúcares en dióxido de carbono y alcohol, con lo cual el Venta ambulante de kvas en Rusia.

12 Capítulo 1 La cerveza a lo largo de los tiempos La cerveza a lo largo de los tiempos Capítulo 1 mosto se transforma en cerveza. Este conocimiento abrió la fase de los controles de temperatura que accionan distintos tipos de levaduras. Fue el científico danés Emil Hansen quien logró separar, en 1881, la levadura de fermentación alta de la de fermentación baja, la primera denominada Saccharomyces cerevisiae y la segunda Saccharomyces uvarum. Este químico, que trabajaba para los laboratorios de la compañía Carlsberg, consideró que lograr el control de la producción de la cerveza implicaba aislar estos tipos de levadura de cualesquiera otros silvestres. El corolario técnico de este descubrimiento estribó en el cultivo de las levaduras puras. Tiempo antes el científico francés Louis Pasteur había realizado investigaciones sobre la fermentación del vino y la cerveza, descubriendo que el calentamiento de un líquido a temperaturas superiores a 63 grados centígrados durante al menos 30 minutos elimina cualquier bacteria y otros microorganismos que pueda contener. A ese procedimiento pasó a denominársele, en honor suyo, pasteurización, e implicaba que si el líquido era sellado herméticamente después de este procedimiento no se produciría en él ninguna actividad microbiana espontánea.además de contribuir a extender la vida útil de la cerveza por medio de su esterilidad, el descubrimiento de Pasteur conllevó el estudio de las células de levadura que intervenían en la cerveza, a fin de determinar si estaban contaminadas o no. Más adelante el mismo Pasteur descubrió el proceso de fermentación que llevaba al metabolismo de la levadura, siendo el primero en determinar que la levadura genera una glucosa solo en presencia de oxígeno, lo que se acompaña por la reproducción de la levadura. Todos estos descubrimientos científicos pudieron ser integrados por efecto de los procesos de la producción a gran escala. La conformación de mercados más amplios en las zonas de desarrollo industrial favoreció el surgimiento de empresas que producían a mayor escala, con ayuda de la introducción de la máquina de vapor. Simultáneamente, estas empresas pudieron colocar sus nacientes marcas en mercados más distantes gracias al desarrollo de los transportes que acompañó la aplicación de la máquina de vapor a la locomotora y los buques. Otro efecto crucial de los ferrocarriles fue extender la capacidad productiva a lo largo del año. Normalmente las pequeñas empresas solo podían producir en invierno, cuando la temperatura ambiente favorecía la fermentación baja para la fabricación de la lager. El surgimiento de empresas de mayor dimensión, desde fines del siglo XVIII, conllevó que construyesen cavas de gran tamaño donde se almacenaba hielo durante gran parte del año. La introducción del ferrocarril multiplicó estas posibilidades, al permitir en los meses cálidos el traslado de grandes bloques de hielo desde los glaciales de las altas montañas. Otra ventaja que aportó el ferrocarril fue la posibilidad de trasladar agua de alta calidad desde zonas distantes. El siguiente hito del proceso radicó en la invención del refrigerado artificial en 1873, lo que permitió multiplicar la capacidad productiva de las empresas, al no tener que depender de depósitos de hielo formados en invierno o de bloques traídos durante el resto del año desde las cumbres de las montañas. Ahora bien, el refrigerado artificial implicaba un incremento de los requerimientos de capital, por lo que propició la concentración de la producción en un número menor de empresas. De más en más, únicamente las empresas de mayor dimensión podían aprovechar a plenitud las innovaciones tecnológicas y científicas. Esta ventaja las puso en condiciones de cubrir mercados más amplios y de proporcionar variedades de lager a lo largo de todo el año. Poco después, en 1878 fue inventado en Alemania un filtro que permitía separar todas las sustancias sólidas antes del embotellado. Así, la lager se tornó en un líquido más claro que el anterior, adoptando el sabor y la textura que le son característicos en la actualidad.también en esa época se inventó la máquina con la cual se inyectaba CO 2. La Pilsner y su generalización Hoy día la mayor parte de cervezas de fermentación baja tienen su origen en el tipo que se conformó en la ciudad checa de Plzen, en alemán Pilsen, por haber entonces una población alemana significativa en Bohemia occidental, donde está situada. Se trata de una zona de estratégica importancia en el desarrollo de la cerveza moderna, próxima a Baviera, donde se generalizó la cerveza de fermentación baja. En Bohemia, además, se hizo tradicional el cultivo del lúpulo, del que procede su tipo llamado Saaz, considerado el mejor del mundo. También ahí se cultivan algunas de las mejores variedades de cebada. En 1839 culminó el proceso de modernización de las cervecerías checas, las cuales en lo adelante pasaron a operar con el repertorio de los más avanzados equipos.todas se orientaron decididamente hacia la fermentación baja, de acuerdo a conceptos del procesamiento y la calidad que confluyeron en la generación de este tipo particular de cerveza. Poco tiempo después, en 1842, un cervecero alemán, Josef Groll, establecido en Plzen, creó un nuevo tipo de fórmula, que estaría llamado a hacerse sinónimo de la cerveza moderna. Pocas otras figuras han tenido tanta importancia en el desarrollo de la cerveza a lo largo de su historia, puesto que la internacionalización del producto ha estado asociada a su fórmula. Groll varió el estilo bronceado y dulce de la lager entonces existente y creó un estilo seco, delicado, dorado y transparente, con mayor

13 Capítulo 1 La cerveza a lo largo de los tiempos La cerveza a lo largo de los tiempos Capítulo 1 carga de lúpulo. De inmediato otros cerveceros de Bohemia decidieron seguir sus pasos. Entre ellos sobresalió el propietario de una cervecería situada en la ciudad Ceské Budéjovice, conocida por los alemanes como Budweis. De ahí surgió la marca Budvar, que terminó luego adaptada en alemán e inglés como Budweiser. En lo adelante sobresalieron algunas marcas, que sin dificultad fueron reconocidas entre las mejores del mundo. De ellas vale nombrar algunas de las líderes entre alrededor de cuarenta marcas de alta calidad que produce ese país: la Pilsen Urquell, que significa de origen, la Svetovar, producida por la célebre fábrica Gambrinus, y la Budvar. Gracias a los sistemas de transporte, puesto que en Europa estaban trazadas ya extensas redes ferroviarias, la cerveza checa pudo difundirse con rapidez. De ella se originaron nuevos estilos, como la Vienesa y la Pilsener de Munich.Todas estas variedades, en cosa de pocas décadas, se asimilaron a la cerveza moderna, como sinónimo de buen gusto y de concordancia con las modas vigentes. Los europeos quedaron fascinados por el aspecto cristalino del nuevo tipo, su color dorado, su intensa composición gaseosa y su carga de lúpulo. Esta generalización del estilo pasó a conocerse como Pilsener. Aunque muchas marcas se reclaman como Pilsener, el estilo original implica que el lúpulo predomina sobre el aroma y el sabor de la malta.adicionalmente, a causa del agua blanda que se debe utilizar, queda un producto balanceado, de buen cuerpo, no excesivamente carbonatado y de mucha espuma. A partir de ahí, las imitaciones en el mundo entero han implicado modificaciones de cierta magnitud. Por ejemplo, en Estados Unidos muchas Pilsener son muy bajas en alcohol, tienen poco cuerpo y utilizan sustitutos de la cebada. En Alemania las Pilsener Cervecería de mediados del siglo XIX. Barriles para la Fiesta de Octubre.

14 Capítulo 1 La cerveza a lo largo de los tiempos La cerveza a lo largo de los tiempos Capítulo 1 son más pálidas que la original checa de Bohemia, al tiempo que tienen una carga mayor de lúpulo. Por lo demás, las variedades de lúpulo difieren entre checos y alemanes. La cerveza alemana es más amarga y seca, sobre todo en las zonas septentrionales. La moderna cerveza La incorporación de los progresos tecnológicos y científicos tuvo por consecuencia un incremento del monto de capital requerido por las cervecerías. Especialmente las instalaciones de refrigeración alteraron los parámetros con los cuales habían venido funcionando las plantas cerveceras hasta entonces, en su gran mayoría de factura artesanal. Aunque las primeras fábricas a gran escala se fundaron a finales del siglo XVIII, fue verdaderamente un siglo después cuando se produjo el tránsito generalizado a la gran inplantas. En términos generales, el número de estas cervecerías de pequeña y mediana escala no ha cesado de decrecer, pero, sobre todo, su participación en los mercados nacionales e internacionales se ha reducido a fracciones poco significativas. A diferencia de la microcervecería, la planta de gran tamaño se asoció a la expansión de los mercados internos de los países industrializados y luego al incremento de los intercambios comerciales internacionales. Desde fines del siglo XIX, concomitantemente con la reducción del número de empresas, a veces hasta a la mitad de las existentes, fueron emergiendo algunas de gran tamaño, que en contados casos han llegado a un extenso control del mercado cervecero de sus respectivos países. Fue el caso de Irlanda, donde la Guinness se tornó en sinónimo de cerveza, permitiéndole construir una de las plantas de mayor tamaño en el mundo. Gran salón de cervecería de Baviera. Posters de marcas francesas. dustria. Esta no solamente se benefició de las ventajas de la producción en gran escala en términos de costos, sino que además estuvo en condiciones de lograr un control mucho más preciso sobre los procesos de preparación del mosto, su fermentado y el añejamiento de la cerveza. Ciertamente, hasta la actualidad persisten numerosas pequeñas cervecerías en los países de mayor tradición cervecera, pero su radio de influencia normalmente no traspasa los mercados locales, por razones de tradiciones y gustos particulares de una clientela acostumbrada a consumir en bares servidos con exclusividad por alguna de estas pequeñas

15 Capítulo 1 La cerveza a lo largo de los tiempos La cerveza a lo largo de los tiempos Capítulo 1 Lo mismo aconteció en Dinamarca con la Carlsberg, sobre todo después que se fundió con su competidora Tuborg, empresa que produce una amplia variedad de estilos, desde el lager más convencional hasta tipos de fermentación alta. Algo parecido se produjo en Holanda, donde el predominio de la marca Heineken se completó con la adquisición de su competidora Amstel. Pero fue en Estados Unidos donde ese proceso de concentración tuvo su mayor extensión y donde se aplicaron más intensamente las innovaciones de la Segunda Revolución Industrial de fines del siglo XIX. Si bien el consumo per capita de los norteamericanos es menor que el de algunos países europeos, la dimensión de la población determinó que el volumen de producción se situara en el primer lugar en el mundo.algunas marcas alcanzaron cotas de ventas sin comparación en cualquier otro país, sobre todo destablecimiento de imperios coloniales, la creación de modernos sistemas de transporte y la extensión de los gustos europeos a otras zonas del planeta. Esto dio lugar a que la cerveza se tornara, en su versión paneuropea y especialmente alemana, en un artículo de dimensión mundial. Como parte de este proceso de mundialización, en el último tercio del siglo XIX comenzaron a establecerse cervecerías en zonas periféricas, generalmente gracias a la inversión de capital de origen europeo o norteamericano. De igual manera se estableció o consolidó la moderna industria cervecera en zonas europeas donde había existido una tradición distinta, como era lo propio de Rusia, donde dominaban las cervezas hechas de centeno. La mundialización de la cerveza la ha tornado en la bebida de mayor consumo en el Otros posters de marcas de cerveza. pués del proceso de concentración que siguió al final de la prohibición del consumo de alcohol en Entre tales marcas han sobresalido Budweiser, Schlitz, Pabst, Coors y Miller. Este proceso coincidió con la expansión del comercio de la cerveza, tanto dentro de las fronteras nacionales como entre varios países. La cerveza de factura alemana y de otros países europeos también se introdujo en zonas donde no existía la cerveza o bien tenía tipos muy distintos al que caracterizaba la ya clásica fórmula de malta, lúpulo y levadura. Básicamente su difusión fue consecuencia de la superioridad económica de Europa a partir de la Revolución Industrial, el esmundo y la más extendida en una amplia variedad de países de distintos continentes y condiciones socioculturales. Este predominio estuvo favorecido por las ventajas en la fabricación y transporte de la lager y la definición de una preferencia por su gusto, dentro del cual, con más definición todavía, terminó imponiéndose el tipo originado en la ciudad checa de Plzen.Aunque no en todos los países sobresale la Pilsener, es la más común a escala internacional. Incluso en países de América Latina, por definición, casi toda la fabricación de cerveza responde a este tipo. Gigantesca planta norteamericana de inicios del siglo XX.