ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE CERVEZA ARTESANAL (EXTRACTO)

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1 ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE CERVEZA ARTESANAL (EXTRACTO) El actual proyecto se denomina Estudio de prefactibilidad de instalación de una planta de cerveza artesanal esta planta podrá elaborar diferentes tipos de cervezas dependiendo de las necesidades del mercado. En el análisis de prefactibilidad de mercado se definieron los productos, se determinó la demanda actual y futura en relación al mercado, se proyecta un crecimiento de un 10 % anual, considerando la demanda y las proyecciones se determinó una capacidad máxima para producir litros al mes, la planta tendrá precios competitivos, $ 600 pesos por botella (330 c.c.) de cerveza artesanal, utilizando diversos métodos de comercialización, entre otros la distribución a supermercados, pubs, restaurantes, la distribución directa y el comercio electrónico. En el Análisis de prefactibilidad técnica apunta a desarrollar el proyecto en general, cabe destacar la importancia de los procesos en la elaboración, el factor determinante para la instalación de la planta es el agua. En el Análisis de prefactibilidad administrativa, legal, societaria, tributaria financiera y ambiental, entrega una visión de cómo utilizar los recursos tanto humanos y materiales como también los financieros. La planta cuenta con la flexibilidad para adaptarse a los cambios de la demanda, se considera un rendimiento de al menos un 95 % entre las cervezas producidas y las comercializadas, además se describe el perfil del personal a contratar, tomando en consideración las regulaciones legales, sanitarias y ambientales. En el Análisis de prefactibilidad económica se analizaron tanto los aspectos económicos como financieros del proyecto, con el proyecto puro se obtiene un VAN de $ , una TIR de 60 % y un PRI de 4 años, el proyecto con un 25 % de financiamiento externo tiene un VAN de $ pesos, una TIR de 71 % y un PRI de 4 años, el proyecto con un 50 % de financiamiento externo cuenta con un VAN de $ , una TIR de 85 % y un PRI de 2 años, el proyecto con un 75 % de financiamiento externo cuenta con un VAN de $ , una TIR de 119 % y un PRI de 2 años, para mayor profundización se sensibiliza el proyecto menos rentable. 1

2 Criterios de evaluación Para realizar la evaluación se realizan los flujos de caja, uno se realiza con capitales propios, otro con financiamiento externo de un 25 %, 50 % y un último con un 75 % de financiamiento. Con los datos del flujo se procede calcular el VAN y el TIR que son de apoyo para la toma de decisiones del proyecto. Conjuntamente se realizará un estudio de sensibilidad de los factores que se consideran más importantes. Criterio del Valor Actual Neto (VAN) Este criterio plantea que el proyecto debe aceptarse si su valor actual neto es igual o superior a cero, VAN es la diferencia de todos los ingresos y egresos formulados en moneda actual. Si el VAN es igual a cero indica que entrega la mejor opción de inversión alternativa, se acepta un proyecto con VAN igual a cero se estará recuperando toda la inversión realizada más la ganancia exigida por los inversionistas. Criterio de Tasa Interna de Retorno (TIR) El criterio de la TIR, evalúa el proyecto en base a una tasa única de rendimiento, por la cual la totalidad de los beneficios actualizados son exactamente iguales a los desembozos en moneda actual. La tasa interna de retorno representa la tasa de interés más alta que puede pagar un inversionista sin perder dinero, si todos estos fondos fueran prestados y el préstamo se pagara a medida que se reciben los fondos producidos por la venta de los productos elaborados. La tasa interna de retorno se compara con la tasa de descuento de la empresa, si la TIR es mayor o igual que ésta el proyecto puede aceptarse y si es menor podría rechazarse. Criterio Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI) El criterio PRI, indica el número de periodos necesarios para recuperar la inversión neta del proyecto a través de un flujo de caja. En este caso el periodo es medido en años. 2

3 Equivalencia VAN/TIR Comparándose el criterio VAN con el criterio TIR, puede observarse que la TIR es equivalente a hacer el VAN igual a cero y permite determinar la tasa al cual el flujo actualizado es cero. Se basa en el mismo concepto la aceptación de la TIR, es igual a la tasa de descuento que la aceptación de un proyecto cuando el VAN es igual a cero. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO El proyecto está basado en la cerveza artesanal que elabore la planta, en la planta se producirán inicialmente tres tipos de cervezas; 1. Cerveza tipo Lager. 2. Cerveza tipo Ale. 3. Cerveza tipo Stout. Los formatos de envases para estos tres tipos de cervezas son; 1. Barril de 50 litros. 2. Botella individual de 330 c.c. (centímetros cúbicos). Se determinó el formato de 330 c.c. porque los clientes ya asocian este formato con las cervezas artesanales, posteriormente se piensa producir en el formato de 500 c.c. Tabla 2-1 características técnicas de la cerveza a ofrecer Tipos de cervezas Tipo Malta Tipo Lúpulo Grados TºC Fermentación Color SRM Amargor Lager Pilsen, Caramelo 1,2g/l. (Brewer's Gold, Cascade) 5,0º 10º C ( hasta 2,5 SRM ) 25 EBU Ale Pilsen, Caramelo 1,3g/l (Cascade, Horizon, Chinook) 4,6º 25º C (6 a 12 SRM ) 25 EBU Stout (tipo de Ale) Pilsen, Caramelo, Chocolate 1,0g/l (Horizon, Goldings) 4,6º 25º C (35 a 70 SRM ) 35 EBU 3

4 La graduación alcohólica de la cerveza Lager será de 5º, tendrá un color dorado brillante, para cuantificar la intensidad del color se toma como relación el Standard Reference Method, la cerveza Lager tiene hasta 2,5 SRM. por lo tanto es una cerveza clara, esta cerveza cuenta con una alta carbonatación y se distinguirá el sabor a lúpulo, esta cerveza ocupará 1,2 g/l de lúpulo en su elaboración y tendrá un amargor de 25 EBU European Bittering Unit o IBU International Bittering Unit las dos normas tienen la misma equivalencia, la cerveza del tipo Ale resaltará más los sabores del lúpulo y la levadura, para su elaboración se utiliza 1,3 g/l de lúpulo, tiene 4,6º de alcohol, el color está entre 6 a 12 SRM y el amargor es de 25 EBU, por ultimo la cerveza Stout es también una cerveza Ale que tiene color oscuro con 35 a 70 SRM y con más cuerpo, la cantidad de lúpulo que se ocupa para su elaboración es de 1 g/l, tiene 4,6º de alcohol, al disfrutarla se sentirán sabores a café y a chocolate producto de las características del grano que utiliza y el amargor es de 35 EBU, ver anexo 1 índice de colores SRM y anexo 2 cantidad de EBU de las principales cervezas. Figura 2-1 botellas de cerveza Fuente: Cristalerías Toro y Cristalerías Chile ANÁLISIS DE LA DEMANDA ACTUAL Y FUTURA En el gráfico 2-1 se muestra el consumo per cápita de cerveza en Chile, existe una tendencia sostenida al alza en el consumo hasta el año En comparación Chile muestra un consumo relativamente bajo con respecto al resto de los países latinoamericanos ver gráfico 2-2, en Chile se ha consumido en promedio 27 litros durante el 2003 y este consumo ha aumentado hasta 33 litros per cápita durante el En el año

5 Y se han consumido litros de cerveza artesanal que representan un 0,6 % del consumo nacional, ver gráfico 2-14 y tabla 2-6. Gráfico 2-1 consumo de cerveza per cápita Consumo de cerveza per cápita en Chile y = 1,2964x + 22,457 R 2 = 0, Litros Consumo 24,3 25, , con datos CCU, SERNAC. En los países donde se consume más cerveza en latinoamérica ordenados por volumen son: Venezuela, Panamá, Méjico, Brasil, Argentina, Paraguay, Colombia, que consumen sobre los 30 litros per cápita, cabe mencionar que los países que tienen climas tropicales la cebada no crece con la misma calidad que en los países que tienen climas templados, por lo tanto estos países son generalmente importadores de cebada de los países que tienen ventajas comparativas en la producción. Gráfico 2-2 consumo de cerveza per cápita en Latinoamérica (año 2003) Gráfico año

6 El consumo de cerveza se ha incrementado en los últimos años como se puede observar en el gráfico 2-3, lo que puede explicar por el cambio en las costumbres en el consumo de bebidas alcohólicas y por influencia de los productos sustitutos. Gráfico 2-3 volumen de ventas de cerveza en Chile Millones Litros Volumen de ventas de cerveza en Chile y = 6,1363x + 328,58 R 2 = 0, Vol con datos CCU La proyección de la demanda de las ventas de cervezas se puede observar en el gráfico 2-4, se muestra hasta el fin del proyecto (2017), durante el año 2007 la demanda de cerveza fue de 423 millones de litros, se espera que en el 2017 sea de 462 millones de litros. El método utilizado para realizar la proyección fue la regresión lineal y el periodo del proyecto es de 10 años hasta el 2017, la curva de la demanda tiene un coeficiente de correlación de 71,66 %. Gráfico 2-4 volumen de ventas de cerveza proyectado en Chile 6

7 Millones de litros Volumen de venta de cerveza proyectado en Chile y = 4,5971x + 340,3 R 2 = 0, Vol con datos CCU El mercado potencial de las cervezas artesanales es el segmento Premium que tiene una participación de litros o un 9,39 % de las ventas totales de cerveza en el 2007, pero el mercado objetivo del proyecto son las cervezas artesanales que en el 2007 participaron con litros o un 0,6 % del mercado ver gráfico ANÁLISIS DE LA OFERTA ACTUAL Y FUTURA La oferta de cerveza en Chile se clasificará de la siguiente forma en este estudio, cervezas industriales nacionales, cervezas importadas y cervezas artesanales. Se clasifican en tres grupos porque representan la diversa oferta de productos que existen en el mercado chileno. Las cervezas industriales nacionales son aquellas que se producen en el país, generalmente utilizan para su elaboración aditivos, saborizantes y colorantes. Existe una amplia gama de calidad dentro de este grupo, desde las enfocadas al mercado masivo hasta las denominadas Premium. Además estas grandes compañías generalmente cuentan con licencias de fabricación de cervezas de reconocidas marcas internacionales. En el grupo de las cervezas importadas se encuentras marcas de reconocida calidad internacional, por lo tanto satisfacen nichos de mercado que algunas marcas nacionales no cubren. Por lo tanto los competidores de las cervezas artesanales son las cervezas importadas, estas cervezas son elaboradas en el país pero con licencia extranjera, éstas incluyendo a las artesanales son las cervezas denominadas cervezas de Premium. 7

8 Cervezas Industriales nacionales: Cervecerías Unidas S.A. CCU: Cervezas de consumo masivo, cerveza Cristal, Escudo, Malta Morenita, Lemon Stones, Dorada, cervezas Premium; cerveza Royal Guard, Aysen. Licencias de producción CCU; cerveza Guinnes, Paulaner. Participaciones en otras empresas Cervezas Premium; cerveza Imperial, Austral y Kunstmann (50% propiedad CCU). Cervecería Chile S.A.: Cervezas de consumo masivo; cerveza Becker, Baltica, Bramha. Licencias de producción Cervecería Chile; cerveza Stella Artois, Becks, Heineken. 1. Cervezas importadas: Cerveza Paceña (por Cervecerías Chile), Budweiser (por CCU), Cusqueña, Grolsch, Corona, Tecate, Sol. 2. Cervezas Artesanales: Cerveza del Puerto, Capital, Kross, Mestra, Puerto Montt, Gutmann, Die M, Artesanal de Llanquihue, Los Colonos, Valvier, D`Olbek, Oceanik, Crater, Szot. La oferta de las empresas anteriormente mencionadas es la siguiente: la capacidad de producción de Cervecerías Unidas (CCU) es de 6,5 millones de hectolitros o de litros al año (1 hectolitro son 100 litros). Para conocer el porcentaje de ventas de las cervezas CCU ver gráfico 2-9. La capacidad de producción de la cervecería Kunstmann son hectolitros, por otra parte la capacidad de producción de la cervecería Austral son de litros al año, tanto la cervecería Kunstmann como la cervecería Austral es participe el holding CCU, por lo tanto las cervezas Premium provenientes de cervecerías CCU corresponden a litros al año en el Las importaciones en el año 2007 son litros, representan la oferta actual de las cervezas importadas. La capacidad de producción de todas las cervecerías artesanales son litros en año 2007, ver tabla 2-6. El mercado Premium es la suma de las Premium industriales, las importadas y las artesanales que en el 2007 son litros. 8

9 La relación de la oferta instalada de cervezas Premium se puede observar en el gráfico 2-10 donde las cervezas industriales Premium son lideres con un 58 % de la participación del mercado, seguidos con un 35,6 % por las cervezas importadas, esto ratifica que las importadas están satisfaciendo la necesidad de una cerveza de calidad y no necesariamente de precios económicos, la oferta de cervezas importadas están teniendo un crecimiento sostenido en los últimos años superior al de las otras Premium y por último está la oferta de las cervezas artesanales, estas participan con un 6,4 % del mercado Premium, es importante señalar que hace 5 años prácticamente no existían las artesanales. Gráfico 2-9 porcentaje de ventas CCU en el 2007 Porcentaje de ventas de las cervezas CCU Escudo 15% Otras 8% Premium 5% Cristal 72% datos de SERNAC Gráfico 2-10 oferta de cerveza premium en el año 2007 Porcentaje Oferta de cervezas Premium Cervezas Importadas 35,6 % Cervezas Artesanales 6,4 % Cervezas Industriales 58 % 9

10 Enfocándose sólo en el segmento competidor de las cervezas artesanales, se comprueba que compiten las cervezas con características Premium de la Compañía Cervecerías Unidas (CCU) con litros, Cervecerías Chile con litros y las cervezas importadas con litros, a su vez también con todas las otras marcas artesanales que tienen una capacidad de producción de litros al año. En el caso de las exportaciones de cervezas obviamente las empresas que cuentan con las mayores ventajas competitivas y pueden exportar con éxito son CCU y Cervecerías Chile. Además se puede observar en el gráfico 2-11 que las exportaciones presentan una demanda variable, esto ocurre porque el principal destino de las cervezas chilenas es Bolivia que también produce cervezas de calidad y es un mercado competitivo, el segundo mercado consumidor de cervezas chilenas es Colombia, por lo visto las exportaciones de Chile no logran crear fidelidad en los consumidores extranjeros, ver anexo 5 exportaciones. Gráfico 2-11 volumen de las exportaciones de cerveza al mundo Exportaciones de cerveza M (LITROS) 4947, ,6 2962,5 2413,2 1712,7 4664,1 Fuente: Propia con datos ODEPA Las cervezas importadas como se puede observar en el gráfico 2-12 han tenido una tendencia al alza, el origen y la cantidad de marcas son diversas, los principales países importadores ordenados por volumen son: Argentina, Bolivia, Méjico, Perú y Alemania ver anexo 6 importaciones. 10

11 Gráfico 2-12 importaciones de cerveza en Chile Miles de litros 16000, , , ,0 8000,0 6000,0 4000,0 2000,0 0,0 Importaciones de cerveza en Chile y = 1295,1x ,6 R 2 = 0, Miles de litrs 6328,8 7326,7 5088,8 9518,7 8038, , ,4 con datos de ODEPA Las proyecciones de las importaciones de cerveza hasta el 2017 se muestran en el gráfico 2-13, se aprecia una clara tendencia al alza, desde litros en el 2007 hasta litros estimados en el Gráfico 2-13 importación de cervezas proyectada Importaciones de cerveza proyectadas Miles de litros y = 1392,7x R 2 = 0, M Lts. 6328,8 7326,7 5088,8 9518,7 8038, , , , , , , , , , , , , ,3 con datos ODEPA Para la estimación de las importaciones se utilizó el método de regresión lineal, la curva tiene un coeficiente de correlación de 98,08 %. 11

12 DETERMINACIÓN DE NIVELES DE PRECIOS Y PROYECCIONES Los precios de comercialización de la botella de 330 c.c. (centímetros cúbicos) de la competencia son los siguientes: Tabla 2-2 Precios de las cervezas artesanales 330 c.c. Cervecerías artesanales Precio de Venta (2008) Mestra $ 750 Kross $ 834 Puerto Montt $ Gutmann $ 750 Die M $ Capital $ 834 Del puerto $ 850 Promedio $ 931 Fuente: Cerveceros artesanales Tabla 2-3 precios de las cervezas industriales 330 c.c. Cervecerías industriales Precio de Venta (2008) Kunstmann $ 849 Royal Guard $ 364 Austral $ 800 Stella Artois $ 463 Heineken $ 442 Promedio $ 584 Tabla 2-4 precios de las cervezas importadas 330 c.c. Cervecerías importadas Precio de Venta (2008) Paceña $ 480 Cusqueña $ 480 Corona $ 650 Tecate $ 700 Grolsch $ 660 Promedio $ 594 Fuente: Elaboración propia La lógica actual de los precios en el mercado chileno de la cerveza es que el mayor precio lo tienen las denominadas artesanales, con un precio promedio de $931 pesos en el 2008, las cervezas importadas tienen un precio promedio de $594 pesos y las cervezas industriales tienen un precio promedio de $584 pesos. Por lo tanto el precio de comercialización de las cervezas de la planta será de $ 600 pesos con IVA para la botella de 330 c.c. en el 2008, el precio considera que las cervezas producidas serán un nuevo competidor del mercado y primero debe posicionarse en el mercado. El 12

13 precio de la cerveza de barril de 50 litros para el año 2008 es de $ con IVA, por lo tanto el litro de cerveza de barril tiene un precio de comercialización de $760 IVA incluido para venta en bares y restaurantes más el costo de distribución, como politica comercial se mantendran estos precios por los primeros tres años del proyecto. El gráfico 2-16 se muestran las proyecciones de las cervezas industriales ver gráfico 2-4, de las importadas ver gráfico 2-13 y las proyecciones de las cervezas artesanales basada en la información del gremio de los artesanales ver gráfico Las cervezas que proyectan mayor crecimiento son las importadas llegando a superar a las Premium industriales en el 2015 ver gráfico 2-16 (estimación), en el caso de las artesanales éstas presentan un crecimiento estable y constante de un 10 % por año. La curva de las cervezas industriales tiene un comportamiento similar a del mercado nacional ver gráfico 2-4. Gráfico 2-16 oferta proyectada de cervezas Premium Litros Oferta proyectada cervezas Premium Indust riales Import adas Art esanales Tot al Premium Fuente propia Considerando los datos se determina que el mercado insatisfecho se basa en el crecimiento del segmento Premium y también del artesanal. La diferencia entre la capacidad instalada y la demanda proyectada para las cervezas artesanales es el mercado insatisfecho a cubrir ver gráfico Grafico 2-17 mercado objetivo de las cervezas artesanales 13

14 Litros Demanda, Capacidad instalada y Mercado objetivo de las cervezas artesanales Demanda Capacidad inst alada Mercado objet ivo Fuente propia Tabla 2-5 capacidad instalada y venta mensual cervecerías artesanales Cervecerías artesanales Cervecerías artesanales Capacidad instalada (2006) Venta Lts./mes Venta Lts./mes Mestra Litros Kross Litros Puerto Montt Litros Gutmann (Sin info.) Die M (Sin info.) Capital Litros Del puerto Litros Otros (Sin info.) Venta Mensual Litros Para determinar la venta estimada de las cervezas artesanales se realiza el siguiente cálculo: Durante el 2007 se vendieron en promedio litros por mes ver tabla 2-5, para determinar la venta anual se multiplica por en número de meses (12), no se toma en consideración la estacionalidad con el objetivo de castigar la estimación. Los meses donde se las ventas aumentan son septiembre, diciembre y enero ver gráfico 2-6 de estacionalidad litros Litros Para determinar la demanda de las cervezas para los siguientes años se considera un aumento de la demanda de un 10 % al año según las estimaciones del gremio de los cerveceros artesanales. Tabla 2-6 estimación de la demanda de cervezas artesanales 14

15 Fuente: gremio cerveceros artesanales Tabla 2-7 estimación de la capacidad de la planta Mercado Artesanales ( Lts.) Participación Mercado ( 30%) Producción esperada ( Mensual ) Fuente: propia con datos gremio cerveceros artesanales Según el plan estratégico se desea obtener un 30 % del mercado de las artesanales, por lo tanto la demanda debe ser menor a la capacidad instalada en la planta, desde el inicio del proyecto hasta el 2017 ver tabla 2-6, si se desea realizar sólo mantenciones y no reinversiones en equipos y maquinas. Se realiza el siguiente cálculo: litros 0, Litros anuales Por lo tanto para determinar la capacidad mensual: litros Litros Se estima una capacidad de planta de litros al mes, para evitar tener que realizar reinversiones se recomienda una capacidad de planta de litros al mes, con esta información ya se pueden establecer la capacidad de las maquinas y equipos necesarios para la planta. ANÁLISIS DEL SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN El sistema de comercialización para la cerveza de 330 c.c. estará enfocada en los pubs, discos, restaurantes, hoteles y en las cadenas de supermercados, estos negocios serán los clientes de la planta, el transporte generalmente lo realiza el proveedor en este caso será la cervecería por lo que es necesario comprar o arrendar camionetas y/o camiones dependiendo del volumen a transportar, pero generalmente se cobra aparte por el transporte. 15

16 Se determina el formato 330 c.c. porque el cliente ya asocia ese formato al concepto artesanal, pero se estudiará la posibilidad de embotellar también en el formato 500 c.c. En el caso de la cerveza de barril los clientes potenciales son los restaurantes, los pubs, los hoteles y los clientes directos que deseen el formato de barril para sus eventos y reuniones sociales. El sistema de comercialización utilizado por la planta estará basado principalmente en un equipo de vendedores que ofrecerá las diferentes cervezas, llevando muestras a diversos locales y supermercados. Además de la asistencia a las ferias relacionadas con el rubro como por ejemplo la Oktoberfest Chile que se realiza en Malloco Km. 31 cada año, con el fin de promover y generar contactos de negocios, conjuntamente de contar con una pagina web donde se puedan realizar los pedidos y contactos de negocios. En el futuro se analizará la posibilidad de tener diferentes bodegas para disminuir los viajes y por consiguiente disminuir los costos, otra opción de optimización es tener una cervecería enfocada en el consumidor final para así lograr una integración hacia adelante. Los gastos en publicidad serán por el concepto de afiches, artículos publicitarios, poleras y otros gastos en promoción. La página web además de ser un puente de comunicación y venta es también una forma económica de realizar publicidad. ANÁLISIS DE PREFACTIBILIDAD TÉCNICA ANÁLISIS DE LOCALIZACIÓN Se puede decir que existe más de una solución factible adecuada para la localización, según la teoría económica se elegirá la localización que genere mayores ganancias. Las dos etapas necesarias son la macro y micro localización, la macro localización está determinada en la zona centro de Chile, la micro localización se seleccionará con los métodos que se explican más adelante. Los factores que son importantes de considerar son los medios y costos de transporte, la disponibilidad y costos de la mano de obra, la cercanía de las fuentes de abastecimiento, la cercanía de los mercados, los costos y la disponibilidad de los terrenos, la topografía de suelos, la estructura impositiva y legal, la disponibilidad de agua, energía y otros suministros y la disponibilidad de desprenderse de los desechos. Principalmente se utilizan los siguientes criterios para evaluar la localización: 16

17 Antecedentes industriales: Análisis de los lugares donde existen industrias de rubros similares. Factor preferencial: Preferencia personal de quien debe decidir. Factor dominante: Si un factor es vital para el funcionamiento de la planta, como por ejemplo el agua en el caso de la cervecería. Método cualitativo por puntos: Donde se le asignan valores ponderados a cada variable determinante. Para determinar la micro localización se tomaran en cuenta el factor dominante y el método cualitativo por puntos. A continuación se señalan las posibles localizaciones basadas en el criterio del factor determinante, el cual es tener una fuente de agua independiente, ésto es importante para evitar interrupciones que afecten el proceso productivo y evitar el aumento de los costos por alzas del suministro, lo ideal es tener las dos fuentes de aguas, natural y potable y utilizar la opción que más convenga teniendo el respaldo de la otra. Posibles localizaciones y características son: Cajón del Maipo: Zona precordillerana ubicada a 52 kilómetros de Santiago la mayoría de los sitios tienen agua de pozo y están urbanizados, tiene habitantes. Curacaví: Ubicada en el kilómetro 24 de la ruta 68 es una ciudad conocida por sus frutas y hortalizas de calidad, tiene habitantes, tiene la ventaja que queda cerca de Santiago y Valparaíso. Peñalonén: Comuna ubicada en el sector oriente de la capital, tiene habitantes, cercano de los centros de consumo pero el valor actual del metro cuadrado es elevado. Lo Barnechea: Zona precodillerana y cordillerana del gran Santiago tiene hectáreas de las cuales sólo el 4,5% esta destinado al desarrollo urbano, tiene habitantes, en las áreas 17

18 cercanas a la ciudad existen condominios de lujo y en la precordillera la vegetación está protegida (está regulada la edificador por el plano regulador). Lampa: Ubicada a 37 kilómetros del norte de Santiago, cuenta con una población de habitantes la mayoría de origen campesino, actualmente además del cultivo de hortalizas se está desarrollando el área agroindustrial e inmobiliario. Colina: Comuna pertenece a la provincia de Chacabuco región Metropolitana, se ubica al N.O. de la cuenca del Maipo, se sitúa a 28 kilómetros de Santiago, la comuna es mayoritariamente agrícola e industrial y tiene habitantes Paine: Se ubica a 45 kilómetros del centro de Santiago, con tradición agrícola y turística y tiene habitantes. Melipilla: Ubicada a 63 kilómetros de Santiago y 30 kilómetros de Talagante, cuenta con la ruta del queso y Pomaire, tiene una población de habitantes, se dedican principalmente a la agricultura, agroindustrias (vinos, quesos) y al comercio. Estas localizaciones deben tener agua de pozo de buena calidad y una distancia razonable a los centros de distribución. Tabla 3-1 factores para determinar la instalación Localizaciones Cajón del Maipo Curacaví Penalolén Lo Barnechea Lampa Colina Paine Melipilla Costos transporte Alto Medio Bajo Bajo Medio Medio Bajo Medio Cercania Proveedores kms kms kms kms kms kms kms kms. Disponibilidad de suministros Buena Buena Buena Buena Regular Buena Buena buena Valor m² $2.320-$ $4.180-$ $ $ $4.900-$ $2.180-$6.000 $4.200-$ $3.130-$4.660 $2.000-$7.400 Disponibilidad de mano de obra Buena Buena Excelente Regular Buena Buena Buena Buena Cercania con mercados 52 Kms. 45 Kms kms kms 37 Kms. 28 kms. 45 kms. 70 Kms. Disponibilidad de agua Si Si No Si Si Si Si Si, datos de las municipalidades, emol.cl. Tabla 3-2 opciones de localización Colina Paine Melipilla Factores determinantes Peso Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación Costo transporte 0, ,6 5 1 Disponibilidad suministros 0,2 8 1,6 8 1,6 8 1,6 Valor de m² 0,1 5 0,5 8 0,8 6 0,6 18

19 Disponibilidad agua 0,3 8 2,4 8 2,4 8 2,4 Cercanía mercados 0,2 9 1, ,8 Totales 1 7,3 7,4 6,4 Se califica los factores más importantes para la localización de la planta, las calificaciones son de 1 a 10, el peso señala que tan relevante es cada factor para el proyecto, para conocer los costos de transporte se calcularon los kilómetros entre los proveedores y los consumidores, en la tabla se muestra en el cuadro cercanía de proveedores aparecen dos distancias la primera corresponde a la distancia media a Talagante donde se encuentra el mayor proveedor de malta (Maltexco) y la segunda es la distancia a Santiago donde se supone que será el principal mercado de la planta y están los proveedores de botellas (Cristalerías Toro). Por lo tanto se elige a Paine como la mejor, siendo Colina también una buena opción. Figura 3-1 localización de la planta Fuente: Turistel 19

20 La zona al norte de Santiago es también una buena opción pero la localización en la zona sur la planta queda más cerca de los proveedores de malta y de botellas respectivamente. Se descarta la localización en Peñalolén por tener el valor del metro cuadrado excesivamente alto, también se descarta la opción de localización en Lo Barnechea porque el plano regulador es restrictivo para la edificación en las zonas precordilleranas y la distancia de los proveedores no es la más óptima. 3.2 DESCRIPCIÓN Y SELECCIÓN DE LOS PROCESOS, DIAGRAMA DE FLUJO El proceso de elaboración consta de las siguientes etapas: 1. Maltear cebada: Los granos de cebada se mojan hasta que comienzan a germinar, éste es un indicador que el almidón que contiene el grano se esta trasformando en azúcar, después es secado con aire caliente para interrumpir el proceso de germinación y obtener un producto estable, la malta dependiendo de la temperatura con es secado el grano es el tipo de malta que se obtendrá, malta rubia, caramelo o tostada, en este caso la planta de cerveza no necesitará elaborar malta de cebada, los proveedores antes mencionados entregan los principales tipos de malta con el cual se pueden mezclar para elaborar la mayoría de los tipos cervezas. 2. La molienda: Consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. La malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien disgregado una tercera exigencia es el calibre adecuado del grano. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler más fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo es mucho más delgado. 3. Maceración: Este proceso dura hasta cinco horas, en donde se extraen las azucares fermentables y otras sustancias importantes como proteínas y minerales de la malta. En este proceso es molido el grano, se mezcla con agua caliente se deja reposar y después se filtra el liquido para obtener el mosto. Mezclado con agua caliente: Fase del proceso donde se extraen de la malta la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca fabricar. La 20

21 extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimática, solamente un 10% de la extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato. Estas transformaciones enzimáticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo menos intenso del que sucederá en el cocimiento; donde debido a la acción de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. 4. La filtración: Al terminar el proceso se filtra y como producto se obtiene el mosto o agua con una alta contenido de azúcar. Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo. La operación se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil. La calidad de la cerveza pude ser también alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura máxima de 75 ºC. La temperatura no exceder de 75 ºC pues se corre el riesgo de disolver almidón presente aún en el orujo, lo que acarearía problemas de turbiedad y fermentación posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtración y posteriormente el lavado del orujo: Cuba filtro y Filtro prensa. Cuba Filtro: La cuba filtro consiste en una olla que tiene en el fondo una rejilla que cumple la función de filtrar el mosto del orujo, además cuenta con paletas que ayudan a Filtro Prensa: Se puede filtrar un mosto más denso, con una filtración más rápida y una proporción de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más exigente. Selección de los procesos En la tabla 3-3 se explica de forma resumida las ventajas y desventajas de los diferentes equipos y métodos de cada proceso, esta tabla servirá de base para seleccionar el proceso que cumplan mejor con los requerimientos para la elaboración de cerveza artesanal. Tabla 3-3 ventajas y desventajas de los procesos 21

22 Proceso Equipos Ventajas Desventajas Maceración Olla macerado vapor Calentamiento homogeneo del mosto Necesita Caldera de Vapor Olla fuego directo Inversión inicial más económica Calentamiento no tan homogeneo Filtración Cuba-filtro Menor mano de obra Mayor tiempo de trabajo Filtro prensa Puede filtrar mosto más denso El mosto es menos brillante Cocción Olla cónica (vapor) Mayor superficie de contacto(ahorro de energía) El precio de compra es elevado, complicado servicio técnico Olla fuego directo Funcionamiento simple, pocos accesorios El precio de compra es económico Olla Stromboli (vapor) La circulación evita el sobrecalentamiento El precio de compra es elevado, complicado servicio técnico Olla de macerado vapor Reutiliza la olla de macerado del proceso anterior Se debe programar el trabajo Lupulado Lúpulo Flor Aromas más frescos Se require mayor cuidado en el almacenamiento, se requiere filtral Lúpulo Pellet facil de tranportar, variedad de tipos Require filtrar Lúpulo Concentrado No se require filtar el excedente Durante el concentrado se pierde un poco de calidad Clarificación Olla Whirlpool Clarificación rápida sin productos químicos Requiere gasto de energia y trasvasijes Productos químicos Rápidez Quedan residuos químicos en la cerveza Filtración Menor gasto de energia que el Whirlpool No separa todas las proteinas, mayor tiempo Sedimentación Separa la mayoria de las proteinas Require mayor tiempo y mayor gasto de energia Enfriado Intercam. Contracorriente Gran Capacidad de enfriamiento Se debe tener cuidado con el liquido de denfriamiento por filtracioines Intercam. Tubo carcasa Menor capacidad de enfriamiento que contracorriente Se debe tener cuidado con el liquido de denfriamiento por filtracioines Fermentación Cerveza Lager Para todos los gustos Requiere refrigeración 8 a 12 C, 2 semanas para fermentación Cerveza Ale Sabores más aromaticos,1 semana para fermentación Requiere mantener temperatura para fermentación 18 a 22 C, Enfriamiento Sist.refrigeración directa Alto rendimiento frigorífico, aplicación 15% económica En caso de filtración puede contaminar la cerveza Sist.refrigeración indirecta En caso de filtración causa inalterabilidad del producto Aplicación más costosa Filtración Filtrado Cerveza más clara, eliminación de las levaduras - No Filtrado Cerveza turbia, sabores a levaduras - Embasado Botella La cerveza puede ser consumida en direntes lugares Implemantación de un sistema de lavado de botellas Barril Es posible transportar mayor volumen en un envase Require ir a buscar el envase, no todos los clientes tienen Chopera Pasteurización Pasteurizar Duración de la cerveza hasta 1 ano Al pasteurizar pierde sabores y aromas No Pasteurizar Preservación de Sabores y Aromas Menor duración hasta 6 meses Proceso seleccionado: Para elaborar cerveza existen diferentes opciones dependiendo de las características deseadas, las flechas horizontales indican la opción seleccionada y las flechas verticales indican que pasa al proceso siguiente. Figura 3-17 diagrama de flujo de las opciones y la selección de procesos 22

23 Malta Molienda Agua Macerado Olla Macerado (Vapor) (Vapor) Olla fuego Directo Filtro Prensa Filtrado Cuba Filtro Olla Cónica (Vapor) (Vapor) Olla fuego Directo Olla Macerado (Vapor) (Vapor) Cocción Olla Stromboli (Vapor) (Vapor) Filtración Olla Whirlpool Clarificación Clarificantes Químicos Lúpulo en Pellet (Vapor) Lupulado Lúpulo Concentrado Lúpulo en Flor Enfriado Intercambiador de calor contracorriente Intercambiador tubo-carcasa Intercambiador de placas Fermentación Cervezas Lager 8º a 12º C Cervezas Ale 16º a 22º C Sistema de Refrigeración Directa Sistema de Refrigeración Sistema de Refrigeración indirecta Maduración -2 a 3 C No Filtración Filtración Filtración Barril Botella Envasado Pasteurización No Pasteurizado Pasteurizado Cerveza directa directa 23

24 3.2.2 Diagrama de flujo Figura 3-20 diagrama de flujo del proceso de la elaboración de la cerveza Malteado-Maceración-Filtrado-Cocción-Lupulado-Clarificación-Enfriamiento-Fermentación- Maduración-Filtrado-Embasado Orujo Filtrado Enfriamiento Malteado Maceración Clarificación Cocción Fermentación Maduración Malta Agua Lúpulo Levadura Filtrado Cerveza Fuente Propia BALANCE DE MASA Y ENERGÍA Balance de masa: Todo balance de masa debe tener la siguiente ecuación: Acumulación dentro del sistema = Entradas por las fronteras del sistema - Salidas por las fronteras del sistema + Generación dentro del sistema-consumo dentro del sistema. Figura 3-21 balance de masa 24

25 220 grs. Malta 1,3 grs. Lúpulo 1gr. Levadur a ml Agua 1 Litro de cerveza (1000ml) Densidad 1,050 Orujo aprox. 210grs. Evaporació n 50 ml Reducción del volumen por enfriamiento 48 ml Otras perdidas por equipos 100 ml Perdidas por los equipos 25 ml Agua en el hez de malta 320 ml Fuente propia Para elaborar un litro de cerveza se requiere aproximadamente un poco más de 1 litro y medio de agua (1.543 ml.), se necesitan 220 grs. de malta de cebada, 1 gramo de levadura y 1,3 grs. de lúpulo, se debe tomar en consideración que las cantidades varían dependiendo de la receta a elaborar. Esta información reafirma la necesidad de contar con una fuente de agua en abundancia, en este balance de masa no se considera el agua necesaria para la limpieza de los equipos y las instalaciones. 3.4 SELECCIÓN DE EQUIPOS Los equipos seleccionados son: 1 Molino triturador de granos de rodillos (Cerveceroromera, Argentina, 500 kg/hr. 2 rodillos 100 cm. 15 cm. 1 Olla Whirlpool Krones Alemania, capacidad de clarificación litros, contenido total litros diametro 3300 mm, incluye bombas, tubos e instrumentos ver axexo 12 cotización olla whirlpool. 1 Olla de maceración (Construcción nacional capacidad litros) 1 Olla de fondo filtrante(cuba-filtro) Krones Alemania capacidad litros. 25

26 1 Caldera de vapor para 500 kg/hr de vapor con quemador Nu-Way para gas licuado, petróleo (Calderas Chile, Cerrillos, Santiago) ver anexo 13 características técnicas caldera de vapor. (Fittings) válvulas sanitarias, conectores, abrazaderas, codos, Tee, allen.cl, 1 Bomba centrifuga sanitaria Allen Chile capacidad de l/hr, ver anexo 14 fittings. 5 Tanques de fermentación; acero inoxidable capacidad litros cada uno. manómetros, termómetros y válvulas relif incluidas. 2 Tanques de maduración; acero inoxidable capacidad litros cada uno, manómetros, termómetros y válvulas relif incluidas. 1 Filtro de clarificación Krones Alemania. 1 Equipo para embotellado. 1 Equipo tratamiento de aguas. 1 Equipo de refrigeración FrigoMax Chile, ver anexo 15 sistemas de refrigeración. 1 Equipo de compresor de aire (calidad sanitaria) 500 barriles de 50 litros cada uno. 10 Mangueras sanitarias con conexiones rápidas. Equipos oficina; 4 computadores, 2 notebooks, 4 escritorios, 10 sillas, 2 sofás, 6 sillas giratorias, 4 estantes, 4 impresoras, 1 fax, 2 teléfonos, 1 mesa, 2 celulares, 1 botiquin, 6 extintores, 10 locked. Equipos cafetería; 2 sofás, 1 televisor, 1 radio, 10 sillas, 1 maquina de café, 1 mesa grande, muebles de cocina, 1 microondas, 1 juego de vajillas. Equipos laboratorio; 10 probetas, 1 microscopio, 4 termómetros, 3 densímetros, 1 indicador de PH, otros artículos de laboratorio, muebles(mesa, sillas, estantes), 1 refrigerador, 1 cocina, pesa electrónica. 10 Pallet de madera,1 pallet hidráulico, 1 pesa kg, 1 juego de herramientas. Vehículos; 1 Camioneta Nissan D21 4x2 (Nissan Marubeni Chile) 4 Camionetas Kia Frontier 2.5 carrocería carga (Kia Chile),1 Nissan V16 (Marubeni Chile) Figura 3-24 lay-out de la planta 26

27 30 mts. 2 mts. 30 m 3 mts. Fuente: catalogo Beertec 27

28 Tabla 3-4 insumos para la elaboración de la cerveza Insumos para la cerveza Cantidad requerida para elaborar litros (1 batch) Agua Maltas ( rubia, caramelo, chocolate) Levaduras Lúpulos Etiquetas Tapas Botellas Barriles litros [Kg] 10 [Kg] [Kg] etiquetas tapas 50% (5.000 litros) botellas de 330 c.c. 50% (5.000 litros) 100 Barriles de 50 litros Combustible (Gas o Petróleo) 39 kg/hr Petróleo (densidad 0,901 Kg/l) 43 Nm³/hr Gas Electricidad Detergentes 120,92 Kw ( en un día de operación) 5 Kg Productos: Los productos que se elaboran es cerveza, tipo Lager, Stout y Ale en formato de botella de 330 c.c. y barril de 50 litros. Subproductos: Los subproductos de la elaboración de cerveza son el orujo que se extrae del desecho de la malta cuando pasa por la olla filtrante y la levadura que se utiliza en la industria farmacéutica como suplemento alimenticio y se extrae con el filtro clarificador INVERSIONES EN EQUIPOS Y EDIFICACIONES Inicialmente se compra un terreno de 5000 m² en la zona de Paine, este terreno debe tener las características ya indicadas, posteriormente se iniciará la construcción de la planta que incluirá la sala de elaboración de cerveza, la bodega climatizada, las instalaciones sanitarias y eléctricas, las oficinas administrativas y la cafetería. Tabla 3-10 características generales del terreno Costo del terreno Área del terreno Valor del terreno Agua Electricidad Alcantarillado $ m² 5000 m² $ Potable y de pozo Si Si Tabla 3-11 características generales de la construcción Fuente: propia Costos de construcción Tiempo de construcción Metros construidos Posibilidad de ampliación Valor m² construido Fuente: propia $ meses 900 m² Si $

29 Tabla 3-12 inversiones Ítem Valor Cantidad Valor Total Inversión Terreno 5000 m2 Terreno con servicios básicos $ $ Inversión Construcción 900 m2 construidos $ $ Inversión Equipos Técnicos Producción Olla de Maceración $ $ Olla Cuba filtro $ $ Olla Whirlpool (Clarificación) $ $ Juego de Fittings Sanitarios $ $ Molino triturador de doble rodillo $ $ Cadera de Vapor $ $ Equipos de Refrigeración $ $ Tanques de Fermentación (Unitank) $ $ Tanques de Maduración $ $ Filtro de Clarificación $ $ Equipo de Compresor Aire $ $ Equipo de Embotellado $ $ Mangueras Sanitarias de Conexión Rápida $ $ Equipo de tratamiento de Agua $ $ Pesa hasta 1000 [Kg] $ $ Barriles 50 Litros cada uno $ $ Inversión Equipos Laboratorio Microscopio $ $ Refrigerador $ $ Probetas $ $ Termómetros $ $ Densímetros $ $ Indicadores de PH $ $ Pesa electrónica $ $ Cocina pequeña $ $ Muebles Laboratorio $ $ Inversión Equipos Administrativos Sillas Giratorias con respaldo $ $ Sillas $ $ Mesas $ $ Escritorios $ $ Computadores $ $ Notebook $ $ Impresoras $ $ Teléfono fax $ $ Teléfonos Línea Fija $ $ Teléfonos celular $ $ Estantes Oficinas $ $ Sofás $ $ Botiquín con Kit de Primeros auxilios $ $ Extintores $ $ Locked $ $ Inversión Equipos Logística y almacén Pallet de Madera $ $ Equipo de Pallet Hidráulico $ $ Camionetas Kia $ $ Auto Nissan $ $ Camioneta Nissan 4x2 $ $ Juego de herramientas $ $

30 Inversión Equipos Cafetería Maquina de Café $ $ Sofás $ $ Mesas $ $ Sillas $ $ Televisor $ $ Radio $ $ Muebles de cocina $ $ Juego de Vajilla $ $ Cocina a gas $ $ Microondas $ $ Total Pesos con IVA $

31 COSTOS INDUSTRIALES Los costos se dividen en costos fijos y variables, los costos fijos son independientes a la producción y los variables son proporcionales a la producción. Costos fijos En esta sección se detallan los costos fijos que se consideran en esta planta cervecera. Tabla 3-13 costos de asesoramiento legal y patentes Costos de Asesoramiento Legal y Patentes Ítem Costo Anual (Pesos) Asesoramiento Legal $ Patentes Municipales $ Total $ Tabla 3-14 costos de contaduría y auditoría Costos de Contaduría y Auditoría Ítem Costo Anual (Pesos) Sueldo Contador $ Costos de Contabilidad $ Total $ Tabla 3-15 costos de dirección y administración Costos de Dirección y Administración Ítem Costo Anual (Pesos) Sueldos Personal $ Administrativo Costos de $ Administración Total $ Tabla 3-16 costos fijos Costos Fijos Ítem Anual (Pesos) Seguros $ Investigación y Desarrollo $ Relaciones Publicas $ Contaduría y Auditoría $ Asesoramiento Legal y Patentes $ Costos de Dirección y Administración $ Personal Externo $ Refrigeración $

32 Total $ Costos variables En esta sección se detallan los costos variables de la planta Tabla 3-17 costos de las materias primas Costos de Materias Primas Ítem Costo Unitario Cantidad Requerida Costo por Litro Cantidad de Litros Costo M. para 1 Litro de Cerveza de Cerveza a Producir (1 Año) Primas Agua (Potable) $ 600/m³ 2 litros $ 1, litros $ Malta $ 800/Kg 220 gr $ 176, litros $ Lúpulo $ /Kg 1,5 gr $ 52, litros $ Levadura $ /Kg 1gr $ 75, litros $ Subtotal - - $ 304, litros $ Rendimiento 95 % - - $ 15, litros $ Total - - $ 320, litros $ * Se considera un aumento de un 5 % anual de las materias primas Tabla 3-18 costos de la mano de obra directa Costo de Mano de Obra Directa Ítem Costo Anual Sueldo Personal $ Operativo Ropa Personal $ Otros Costos $ Total $ Tabla 3-19 costos de mantenimiento Costos de Mantenimiento Ítem Costo Anual (Pesos) Repuestos $ Consumibles $ Mano de Obra $ Total $ Tabla 3-20 costos de los servicios 32

33 Ítem Documento realizado como trabajo de titulación por el Sr. Iván Aqueveque V. Costos de los Servicios Costo de un Batch Número de Batch en el 1 Año Costo Anual Electricidad $ $ Petróleo $ $ Internet - - $ Telefonía - - $ Courier - - $ Total - - $ Tabla 3-21 costos de los suministros Ítem Costo Cantidad de Batch 1 Año Costo Anual Detergentes $ 1.000/Kg 77 $ Consumibles Laboratorio $ $ Refrigerantes $ /Unidad 77 $ Total $ Tabla 3-22 costos de regalías y patentes Costos de Regalías y Patentes Ítem Presupuesto Publicidad $ Total $ Tabla 3-23 costos de los envases Costos de los Envases Ítem Costo Cantidad de Litros Cantidad de Litros Cantidad de Costo de Unitario a Producir 1 Año a Embotellar (50%) envases en 1 Litro Embotellar Botellas $ litros litros 3,03 $ Tapas $ litros litros 3,03 $ Etiquetas $ litros litros 3,03 $ Cajas $ litros litros 0,99 $ Subtotal $ litros litros - $ Rendimiento 95 % $ 8, $ Total $173, $ * Se considera un aumento de un 5 % anual de los envases Tabla 3-24 costos de venta y distribución 33

34 Costos de Venta y Distribución Ítem Cantidad Consumo Valor Litro Combustible Kilómetros Costo Anual Camionetas 4 10 km/l $ $ Otros Vehículos 2 15 km/l $ $ Comisiones Vendedores $ Subtotal $ Rendimiento 90% $ Total $ * Se considera un aumento de un 15 % anual en Venta y Distribución 34

35 Tabla 3-25 costos variables Ítem Costos Variables Anual (Pesos) Materias Primas $ Mano de Obra Directa $ Mantenimiento $ Servicios $ Suministros $ Regalías y Patentes $ Envases $ Ventas y Distribución $ Total $ Tabla 3-26 resumen de los costos de la planta INVERSIONES EN CAPITAL DE TRABAJO El método para determinar el capital de trabajo es el déficit máximo acumulado que corresponde a 3 meses de costos de la planta antes de recibir ingresos, se requiere 1 mes para la elaboración de un lote o batch de cerveza y se estima que se necesitaran 2 meses más para vender completamente ese mismo lote desde que salio de la planta hasta que la cerveza es consumida por el cliente. Los ingresos y los egresos mensuales mostrados en la tabla 3-27 corresponden al promedio de los ingresos y egresos proyectados hasta el mes 12. Tabla 3-27 déficit máximo acumulado Por lo tanto se estima un capital de trabajo de $ pesos chilenos. COSTOS DE INSTALACIÓN Y PUESTA EN MARCHA 35

36 Los costos de instalación corresponden a los fletes, los costos del montaje de las maquinarias, los equipos y los muebles. Se estima que el costo es un 2 % de lo invertido que corresponde a $ pesos chilenos. Para determinar los costos de la puesta en marcha se utilizan los siguientes criterios: La inversión en capital de trabajo constituye el conjunto de recursos necesarios, en la forma de activos corrientes, para la operación normal del proyecto durante un ciclo productivo. Se denomina ciclo productivo al proceso que se inicia con el primer desembolso para cancelar los insumos de la operación y termina la operación cuando se venden los insumos, trasformándolos en productos terminados y se percibe el producto de la venta y queda disponible para cancelar nuevos insumos Tabla 3-28 costos de la puesta en marcha Costos de puesta en marcha Costos de Constituir una Sociedad $ Patentes Intelectuales $ Patentes Municipales y Permisos $ Instalación $ Costos de Puesta en Marcha $ Tabla 3-29 costos de las inversiones y puesta en marcha Puesta en Marcha e inversiones Inversiones $ Puesta en Marcha $ Imprevistos $ Total $ COSTOS DE IMPREVISTOS Los costos de imprevistos están asociados a contingencias tales como la paralización de alguna maquinaria y por lo tanto las consiguientes perdidas en la producción, las perdidas por calidad insuficiente al no pasar los controles de calidad, las fallas mecánicas de algún componente o también por incendio y desastres naturales. En este caso los costos de imprevistos corresponden a un 10% de la inversión, asciende a $ pesos chilenos. Tabla 3-30 resumen general de las inversiones Resumen General de Inversiones 36

37 Inversiones $ Puesta en Marcha $ Imprevistos $ Marcha Blanca $ Inversión Total $ Costos de la marcha blanca Los costos de la marcha blanca son los que se incurren en ajustar los procesos para conseguir la calidad del producto deseada, se pueden perder lotes de producción hasta lograr este fin, en este proyecto se estima los costos de la producción tanto fijos como variables de los lotes en un 1 mes de operación de la planta en $ pesos chilenos. 37

38 PREFACTIBILIDAD ADMINISTRATIVA Personal administrativo: Es todo el personal que realiza la gestión de la planta. Gerente general 1 Product manager 1 Secretaria ejecutiva 1 Contador general Personal operativo: Es todo el personal que trabaja directamente en la producción y en la comercialización de la cerveza artesanal. 6 Operadores 4 Vendedores 4 Repartidores Personal de servicio: Es todo el personal interno o externo que preste servicios a la planta. 3 Guardias de seguridad (Personal externo) 1 Personal de aseo (Personal externo) PROGRAMAS DE TRABAJO; TURNOS Y GASTO EN PERSONAL Programas de Trabajo El tipo de proceso que utiliza la planta es batch o proceso discontinuo porque elabora las cervezas por lote y los procesos son del tipo Fin a Comienzo, ver anexo 19 carta Gantt del proceso de la cerveza, ésta es un planta operada manualmente se determino de este modo porque los procesos son simples, en el futuro es posible realizar estudios de prefactibilidad técnica y económica para automatizar la planta. En relación a los recursos humanos, estratégicamente es importante contar con un buen maestro cervecero con conocimiento, experiencia y este motivado con este proyecto. Turnos El programa de turnos de la planta consta de un turno de 8 horas de duración de lunes a viernes de 09:00 hrs. a las 17:00 hrs. para el personal operativo, administrativo y de aseo completando así 40 horas semanales, quedando 5 horas más disponibles para los días en que la producción supere a la 38

39 jornada normal de 8 horas, para completar de este modo las 45 horas legales por semana. En el caso de los guardias de seguridad, éstos tienen un sistema diferente, puesto que están encargados de la seguridad de la planta y tienen que estar las 24 horas del día, para evitar complicaciones relacionadas con la dotación, los guardias de seguridad y el personal de aseo corresponden al personal externo de la planta. Personal de operaciones, cargos perfiles y sueldos Gerente general: Encargado de la administración, de controlar y planificar los procesos y las tareas, analizar la información para la toma de decisiones, es además el representante de la empresa y el vínculo con los inversionistas. Maestro cervecero: Encargado de supervisar el buen desempeño de los trabajadores, mantener los lineamientos de la empresa, encargado del control de calidad de los procesos y procedimientos, debe tener conocimiento y experiencia en la elaboración de cervezas, es el encargado del laboratorio y el encargado de la caldera de vapor, ver anexo 20 perfil ocupacional del operador de calderas. Contador general: Encargado de realizar los estados de resultados, y la contabilidad en general de la planta, el pago de los sueldos, los pagos de la AFP y la Isapre. Además participa activamente en la gestión de la planta junto al gerente general y el product manager. Debe poseer un título técnico o universitario y debe tener experiencia en alguna empresa de producción de alimentos o bebidas. Operadores: Encargados de realizar los diferentes trabajos de la planta tales como; elaboración de la cerveza, embotellado, apoyo logístico, operación de las maquinas, el mantenimiento preventivo como correctivo de estas, como también el aseo de su lugar de trabajo. Secretaria ejecutiva: Encargada de la atención telefónica, atención de las visitas a la planta, apoyo en la realización de los trámites, apoyo a la gestión del gerente general, el contador y el product manager. Product manager: Encargado de apoyo del gerente general en la gestión de la planta y participa en la toma de decisiones, debe poseer algún título universitario relacionado con la administración y la gestión. 39

40 Vendedores: Encargado de la comercialización de los productos de la planta, visita de los clientes, la distribución y logística de los productos. Personal de Logística: Encargados de la distribución, la logística y el abastecimiento de la planta, como también el almacenaje de los productos como de los insumos. Guardias de seguridad: Encargados de la seguridad de la planta, identificación de las visitas, la seguridad tanto preventiva y reactiva, además de servir de apoyo a la seguridad operacional y del trabajo, su lugar de trabajo es directamente en la planta. Personal de aseo: Encargado de la limpieza de la planta, como también de las oficinas y la cafetería. Tabla 4-1 costos de los sueldos en personal administrativo Personal Administrativo Cantidad Requerida Sueldo Bruto Mensual Costo Total Mensual Sueldos Sueldo Total Anual (Pesos) Gerente General 1 $ $ $ Contador 1 $ $ $ Secretaria Ejecutiva 1 $ $ $ Product Manager 1 $ $ $ Costo Total y Personal Requerido 4 $ $ Tabla 4-2 costos de los sueldos en personal operativo Personal Operativo Cantidad Sueldo Bruto Costo Total Mensual Sueldo Total Anual Requerida Mensual Sueldos (Pesos) Maestro Cervecero 1 $ $ $ Operarios 6 $ $ $ Vendedores 6 $ $ $ Personal de Logística 4 $ $ $ Costo Total y Personal Requerido 17 $ $ Tabla 4-3 costos de los sueldos en personal de servicios Personal Servicios Cantidad Sueldo Bruto Costo Total Sueldo Total Anual ( Servicio Externo) Requerida Mensual Mensual Sueldos (Pesos) Guardias de Seguridad 3 $ $ $ Personal de Aseo 1 $ $ $

41 Costo Total y Personal Requerido Tabla 4-4 gastos en personal anual 4 $ $ Gasto en Sueldos en Personal (Anual) $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ *Se considera un aumento del 5% anual en sueldos Estructura organizacional Con el objetivo de tener una comunicación fluida con toda la organización se determino una estructura organizacional reducida pero con las áreas fundamentales para el funcionamiento de la planta de cerveza artesanal. Figura 4-5 estructura organizacional Secretaria Ejecutiva Gerente General Product Manager Contador General Maestro Cervecero Operadores Personal de Logística Vendedores 41

42 PREFACTIBILIDAD FINANCIERA El análisis financiero es fundamental para cualquier empresa, determinar como se obtienen recursos económicos para los diferentes proyectos de una empresa puede determinar el exito o el fracaso de un proyecto. Fuentes de financiamiento En Chile existen distintas instituciones financieras, tanto publicas como privadas, como el Banco Central de Chile, los bancos, las financieras, incluso las grandes tiendas actualmente actúan como financieras. El interés que cobran está relacionado con riesgo. La planta elaboradora de cerveza artesanal se financia con la mejor opción ya sea con el proyecto puro, con un 25 %, 50 % o un 75 % de financiamiento. Para la puesta en marcha del proyecto se requiere capitales para las inversiones y el capital de trabajo, el proyecto contempla las diferentes opciones de financiamiento, con recursos propios como externos: Proyecto puro Proyecto financiado externamente 25% Proyecto financiado externamente 50% Proyecto financiado externamente 75% Inversionistas El proyecto puro, asciende a $ pesos chilenos, incluido el capital de trabajo ($ ). Cuando el proyecto es financiado externamente con un 25 %, la entidad crediticia prestará $ y los inversionistas aportaran el 75 % que corresponde a la cantidad de $ Cuando el proyecto es financiado externamente con un 50 %, tanto la entidad crediticia como los inversionistas aportaran la suma de $ pesos. Cuando el proyecto es financiado externamente con un 75 %, la entidad crediticia aportará la suma de $ y los inversionistas aportaran el 25 % restante con la suma de $

43 4.6.5 Costos de financiamiento Los costos de financiamiento corresponden a la tasa de interés bancaria que otorgan los bancos en un determinado momento, en el caso puntual de la planta se obtiene una tasa anual de 13 % (septiembre 2008) con un plazo de 10 años (tasas nominales) en el banco Chile. ANÁLISIS DE PREFACTIBILIDAD ECONÓMICA Consideraciones importantes antes de analizar la prefactibilidad económica son: Duración de proyecto: La duración del proyecto es de 10 años, una vez cumplido ese plazo se evaluará la continuación del proyecto por un plazo similar. Antecedentes de la situación del mercado actual: El mercado actual de las cervezas es competitivo, hasta hace sólo unos pocos años existía sólo el holding CCU en el mercado nacional, hasta el 2 de mayo de 1990 con la llegada de Cervecerias Chile el mercado se torno cada vez más competitivo y tan sólo hace 5 años practicamente no existían las cervezas artesanales, hasta que un grupo de innovadores se atrevieron a competir con las grandes compañias y ahora la demanda por las cervezas artesanales está creciendo en el orden del 10 % anual. Moneda: La moneda que se utilizará en este proyecto es pesos chilenos, se asume que la mayoría de los insumos se compran dentro del país y las ventas también están enfocadas al mercado interno. Tasa de descuento: Se utiliza para actualizar los flujos de dinero durante el horizonte del proyecto, es igual a la tasa de retorno que el inversor obtendría en proyectos e inversiones de capital o también llamado costo de capital. El proyecto tiene una tasa del 25 % la cual se divide en tasa libre de riesgo de 7,06 % (Junio 2008) (tasa del banco central PRC) y prima por riego 17,94 % ver sección análisis de riesgo. Condiciones crediticias: Se cotizó una tasa de 13 % en el Banco Chile (septiembre 2008) para el monto solicitado del proyecto y el riesgo que conlleva, el plazo del crédito es 10 años por lo que cubre la totalidad del plazo del proyecto. Tasa impositiva: La tasa impositiva a las utilidades que se aplica en el país es del 17 %. Depreciaciones: La contabilidad reconoce perdida de valor fungible, el fisco estandariza los bienes en tablas de depreciación en años. Para el cálculo de la depreciación se ha utilizado las tablas del SII. Se opta por el sistema de depreciación acelerada. Esto reduce a un tercio la vida útil de los bienes que conforman un activo inmovilizado. Para esto se debe elevar una solicitud a SII justificando el mayor desgaste al normal de los bienes, ver anexo 23 tabla de depreciación SII. 43

44 PROYECTO PURO En esta sección se detalla el procedimiento para elaborar el flujo de caja con el proyecto puro. Ingresos del proyecto Los ingresos del proyecto son por el concepto de la comercialización de los tres tipos de cervezas, Ale, Stout y Lager, estas cervezas se venden en dos formatos, estos formatos son las botellas de 330 c.c. y los barriles de 50 litros, se considera el supuesto que el 50 % de las ventas corresponden a las cervezas en botellas y el otro 50 % corresponden a la ventas de cerveza en barril, posteriormente se sensibilizará la proporción del origen de las ventas. La cantidad de litros a comercializar fue determinado en el estudio de prefactibilidad, ver tabla 2-7 estimación de la capacidad de la planta. Los ingresos anuales por la venta de la cerveza se indican en la tabla 5-1 ingresos proyectados de la planta, se considera un precio inicial de $ 600 pesos por unidad para las botellas de 330 c.c. y de $ 760 por litro para la cerveza de barril, se considera mantener el precio por los primeros tres años del proyecto, posteriormente se considera un reajuste del precio de venta de un 1 % al año hasta el fin del proyecto, una vez que los productos de posicionen en el mercado. Tabla 5-1 ingresos proyectados de la planta Depreciación, valor residual, recuperación del IVA, valor libro En esta sección se desarrolla el flujo de caja sin financiamiento externo Depreciación Es un concepto por el cual la contabilidad reconoce perdida de valor fungible, el fisco estandariza los bienes en tablas de depreciación en años. En todos los casos se han usado las tablas del servicio de impuestos internos, empleando la depreciación acelerada ver anexo 23 tabla de depreciación SII. 44

45 Tabla 5-2 depreciación en años y montos Fuente: elaboración propia con tabla de depreciación del SII Valor residual El valor residual del proyecto es aquella parte del costo de un activo que se espera recuperar mediante la venta o permuta de un bien al fin de su vida útil. Se espera recuperar el 50 % del valor comercial de los equipos técnicos, ya sean las ollas de maceración, el whirpool, los tanques de fermentación y otros equipos, la mayoría de los equipos son 45

46 de acero inoxidable por lo que es posible que estos equipos se encuentren en buen estado al fin del proyecto. Tabla 5-3 valor residual El valor residual es $ pesos que corresponde al valor comercial estimado de los activos. Recuperación o pago del IVA Para el pago o la recuperación del IVA es necesario determinar las ventas y las adquisiciones que están afectas al IVA. El saldo del periodo anterior es el que corresponde a pagar el 19 %. Para determinar las adquisiciones es necesario considerar las compras de materias primas, insumos, suministros, equipos, repuestos y todo lo que sea suceptible de recuperación del IVA; ver anexo de costos generales. Tabla 5-4 recuperación del IVA 46

47 Tabla 5-5 valor libro 47

48 Por lo tanto el valor libro al año 10 es de $ pesos y se aplica a todos los flujos. 48

49 5.1.3 Flujo de caja sin financiamiento Tabla 5-6 Flujo de caja puro 49

50 5.1.4 Indicadores económicos En esta sección se evalúan el proyecto puro, el proyecto financiado externamente con un 25 %, 50 % y 75%, se utiliza como criterio de evaluación el VAN, el TIR y a través de estos indicadores se pueden medir el comportamiento del proyecto Sensibilización del proyecto El análisis de sensibilidad tiene como objetivo cuantificar las diversas variaciones tanto de costos como de los ingresos que ayuden a entender las variaciones de rentabilidad, del VAN y de la TIR del proyecto poniéndose en las diversas situaciones posibles Sensibilización con respecto a los ingresos Se sensibiliza respecto a los ingresos, se disminuye los ingresos en un 5 % se obtiene un VAN de $ y un PRI de 5 años, cuando se disminuye los ingresos un 10 % se obtiene un VAN de $ y un PRI de 6 años, al disminuir los ingresos en un 15 % se obtiene un VAN de $ y un PRI de 8 años y al disminuir los ingresos en un 19,50 % se obtiene un VAN de -$ , en ese instante se obtiene una tasa de descuento de 25 %. Gráfico 5-1 variación ingresos-van Fuente propia 50

51 En el gráfico 5-2 variación de ingresos-tir, muestra que al disminuir los ingresos en un 5 % se obtiene una TIR de 52 %, cuando se disminuye los ingresos en un 10 % se obtiene una TIR de 43 %, al disminuir los ingresos en un 15 % se obtiene una TIR de 34 % y finalmente al disminuir los ingresos en un 19,50 % se obtiene la tasa de descuento de 25 %. Gráfico 5-2 variación de ingresos TIR Fuente propia Sensibilización con respecto a los egresos Se sensibiliza respecto los egresos se obtiene los siguientes resultados, al aumentar los egresos en un 10 % se obtiene un VAN de $ y un PRI de 5 años, cuando se aumentan los egresos en un 20 % se obtiene un VAN de $ y un PRI de 7 años y cuando se aumentan los egresos en un 28,29 % se obtiene un VAN de -$ y una tasa de descuento de 25 %. Gráfico 5-3 variación de egresos-van 51

52 Cuando se sensibiliza los egresos con respecto a la TIR, se observa que al aumentar los egresos en un 10 % se obtiene una TIR de 49 %, al aumentar los egresos en un 20 % se obtiene una TIR de 37 % y cuando se aumentan los egresos en un 29,28 % se obtiene una TIR de 25 %. Gráfico 5-4 variación egresos-tir Fuente propia En ambos caso el proyecto es más sensible a los ingresos, ya que al disminuir los ingresos en un 19,50 % se obtiene un VAN negativo en cambio en el caso de los egresos estos pueden aumentar en un 29,28 % para recién obtener un VAN negativo, en ambos casos en ese momento la tasa de descuento es 25 %. 52

53 Sensibilización de la distribución de los ingresos Como se menciona en la sección ingresos del proyecto, el estudio considera que el 50 % de las ventas corresponden a cerveza en botella y el otro 50 % de las ventas corresponden a cerveza de barril, en esta sección se analizará que sucede cuando sólo se comercializa cerveza de barril o cerveza de botella. tabla 5-7. Asumiendo que sólo se comercializan cervezas de barril los ingresos se muestran en la Tabla 5-7 ingresos por 100 % ventas cerveza de barril Tabla 5-8 egresos por 100 % ventas cerveza de barril Realizando un flujo de caja puro, ver anexo 24 egresos 100 % ventas cerveza de barril, se obtiene una rentabilidad de -$ ver anexo 25 flujo de caja 100 % cerveza de barril, no pudiendo recuperar la inversión en el periodo del proyecto, se puede comprobar que la cerveza de botella es la que presenta mayor rentabilidad y el formato donde debe enfocarse el área comercial Análisis de riesgo Una medida fundamental utilizada para describir el comportamiento de una inversión es su retorno, generalmente a un alto riesgo se obtienen un mayor retorno de los activos y por el contrario al elegir una opción de bajo riesgo se esperará tener un bajo retorno de el activo invertido, otra forma muy utilizada en finanzas para medir el riesgo de un activo se denomina BETA, la definición de BETA de un activo X, en relación a los retornos del mercado Y es la siguiente: 53

54 Co var ianza( X, Y) Beta x Varianza ( Y) El de la industria cervecera es de 0,95 (fuente CCU) La prima por riesgo de mercado es 6% (fuente CCU) El retorno esperado es de 26 % (fuente CCU) Costo de capital= k e Rf { E( Rm) Rf } E (Rm)= Retorno esperado del mercado Rf = Tasa libre de riego K e = 7,06 % + (26 %- 7,06 %) 0.95 K e = 25,053 % Rentabilidad del proyecto puro El proyecto puro tiene una rentabilidad con un VAN de $ con un TIR de 60 % y un PRI de 4 años 54

55 PROYECTO CON FINANCIAMIENTO (25 %, 50 % Y 75 %) Amortización de un crédito con 50 % de financiaminto externo En la tabla 5-8 se indica la amortización de el crédito solicitado, este crédito representa el 50 % de la inversión, la cantidad solicitada es $ pesos, el crédito es solicitado al Banco Chile con una tasa de interés de un 13 % anual. Tener en anexos las tasas de interés para créditos en UF. Tabla 5-10 amortización de crédito con 50 % de financiamiento Fuente: Banco Chile 55

56 5.2.5 Flujo de caja con 50 % de financiamiento externo 56

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