LA CATA DE CERVEZA GUÍA DE CATA

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1 LA CATA DE CERVEZA GUÍA DE CATA Consideraciones previas Clasificación de las cervezas Hay formas muy diferentes de clasificar las cervezas: por sus ingredientes principales, por su origen, por el grado de alcohol, su estilo pero el más generalizado es por su forma de fermentación. ESTA GUÍA CONTIENE LOS CONOCIMIENTOS BÁSICOS PARA REALIZAR UNA CATA DE CERVEZA La fermentación se puede realizar de tres formas: fermentación espontánea, baja fermentación y alta fermentación. En la fermentación espontánea, las levaduras silvestres llegan al mosto transportados por el aire y se produce la fermentación que puede durar hasta 3 años. La mayoría se elaboran dentro y alrededor de Bruselas. No se les añade levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, una microfauna natural existente en la cervecería que da lugar a una fermentación espontánea. Se las llama Lambic porque su origen se cita en la ciudad belga de Lambeek. La baja fermentación se inició en la ciudad de Pilsen (levantan) en Recibe este nombre porque las temperaturas óptimas en las que trabaja la levadura oscilan entre 6 y 9ºC y la actividad fermentativa se hace en el fondo del fermentador. Las cervezas resultantes de este tipo de fermentación son dichas de baja fermentación o LAGER. Las cervezas de baja fermentación son el grupo históricamente más reciente. Sólo se pueden hacer gracias a los métodos técnicos de refrigeración y con un fermento desarrollado en las cuevas de los Alpes bávaros: Saccharomyces carlsbergensis (uvarum). La gran mayoría de las cervezas occidentales son LAGER, rubias más o menos claras y transparentes. La alta fermentación es más antigua que la baja. Se le llama así porque las temperaturas en las que trabaja la levadura (Saccharomyces cervesiae) oscilan entre 15 y 20ºC y, además, la actividad se sitúa en la superficie del mosto. Las cervezas que proceden de este tipo de fermentación son llamadas de alta fermentación o ALES. 1

2 Estilos de cerveza Cervezas de fermentación espontánea Lambic El tipo más antiguo, que se practica muy poco, es el que no controla el fermento. Se prepara el mosto y se pone en algún lugar a reposar esperando que caigan fermentos en él. Suelen contener aproximadamente un 30% de trigo sin maltear y los lúpulos empleados suelen ser viejos, lo que significa que han perdido amargura y aromas. Actualmente, en occidente, sólo se hacen en la zona de Bruselas. Son cervezas bastante ácidas y fuertes de sabor. Gueuze Estas cervezas tienen un ciclo de elaboración bastante largo: una cerveza de un año es considerada joven. Se la considera vieja a los tres años. En su estado puro reciben el nombre de Lambic. La ciencia de los elaboradores consiste en mezclar cerveza Lambic joven y vieja para conseguir el sabor especial y característico de la Gueuze. Kriek & Frambozen Tanto la Lambic como la Gueuze se pueden aromatizar con frutas. Originalmente, cereza y frambuesa: Kriek y frambozen. Actualmente se cometen cervezas de melocotón o de plátano pero los originales son los que hemos mencionado. La presencia de fruta durante 6 semanas en maceración provoca una fermentación debida a sus azúcares y una fuerte coloración e impregnación del color y del sabor de la fruta. Faro En épocas de hambre, las cervezas, consideradas alimentos, se enriquecían con azúcar. Las Lambic no fallaron a la moda o a la necesidad y se elaboró una cerveza a base de Lambic con azúcar: FARO. Es una variedad que tuvo su éxito en el siglo XIX pero que está en desuso. Cervezas de alta fermentación o ALES Bitter El gusto inglés tiende más hacia la amargura de las cervezas. Así es como se puso de moda hacer cervezas más amargas que pasaron a llamarse BITTER. Las Bitter pueden confundirse con las Pale Ale. Normalmente, las primeras se sirven en barril mientras que las segundas son condicionadas en botellas. Según la densidad, las Bitter pueden ser (de menos a más) ordinary o basic, especial o best bitter y, finalmente extra especial. 2

3 Mild Ale o mild Mild significa suave, dulce o ligero. Este nombre y la característica que pone en evidencia se refieren a que esta cerveza es menos fuerte y amarga que la Bitter. Sólo se encuentra en barril. De este estilo ha nacido la Brown Ale. Es el estilo original de todas las actuales cervezas inglesas. En Escocia recibe el nombre de Light Ale y en Gales, Dark. Pale Ale Antes de la revolución industrial, en Inglaterra, las cervezas eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza más claro, le dijeron PALE, pálida. Normalmente le dicen Pale Ale a una Bitter envasada en botellas aunque son un poco menos amargas y más densas. Strong Ale & IPA Las ALE solían ser bajas de alcohol y tenían una conservación corta. Para paliar este defecto de conservación y para satisfacer la clientela que pedía una bebida más fuerte aparecieron las STRONG ALE y las INDIAN PALE ALE, IPA, estas últimas reservadas a la exportación marítima hacia las colonias, especialmente hacia India. Brown Ale & Old Ale Paralelamente, se siguieron haciendo las cervezas originales oscuras de las que se hicieron bandera algunas cervecerías de la zona de Newcastle. Y estas originales se dijeron BROWN ALE o, incluso OLD (OWD) ALE. Los términos old o owd se refieren a la manera antigua de hacer la cerveza. Barley Wine En épocas de gran pobreza y penuria, la gente buscaba una bebida que les hiciera de alimento. Los cerveceros, para responder a esta necesidad, fueron haciendo cervezas cada vez más fuertes. Una de ellas que hay que citar es el BARLEY WINE = vino de cebada. Suele presentar un grado de alcohol de entre 6 y 12º y se vende en botellas de 0,25l. Porter Otra cerveza, inventada por unos médicos de Londres en 1722, negra esta, también concebida como alimento es la PORTER que tuvo su momento de gloria en plena revolución industrial entre las clases pobres. Stout El invento tuvo éxito, y algunos fabricantes intentaron hacer cervezas aún más robustas de gusto. Robusto se dice STOUT. Así es como aparecieron cervezas PORTER STOUT, Porter robusta. Cuando estas cervezas llegaron a Irlanda ya sólo se llamaban STOUT. 3

4 La STOUT tal cual, recibe el nombre de STOUT SECA. Hay otros: a) Oyster Stout En primer lugar se descubrió que la STOUT casaba especialmente bien con las ostras. Los fabricantes, siempre al acecho, empezaron Oyster STOUTS en las que, a veces se filtraba la cerveza con polvo de cáscara de ostra para dar gusto de ostra a la cerveza. Las Oyster Stout suelen ser más cremosas y menos ásperas que las Stout secas. b) Mild Stout También salieron MILD STOUTS o STOUT DULCES en las que se añadía azúcar. Era una costumbre muy extendida en el Reino Unido la de endulzar cervezas. c) Milk Stout Siempre con la idea de alimentar, hubo médicos que sugirieron añadir leche, crema, lactosa o algún extracto de leche al STOUT. Esta cerveza tuviera cierta boga a principios de siglo XX y se le dijo lógicamente MILK STOUT. d) Oatmeal Stout. Continuando con la idea de alimento hubo quien propuso hacer OATMEAL STOUT, cerveza de harina de avena (Avena Sativa). La avena confiere un toque especialmente cremoso, firme y sedoso. e) Imperial Stout. Estas cervezas alimentarias tuvieron mucho éxito en los países escandinavos. Pero era un cerveza delicada, de forma que, por exportarla, le ponían más materia prima y, así aumentaban el grado alcohólico y también ponían más lúpulo, ambas cosas inductoras de una más larga conservación. Estas cervezas potentes de gusto y de alcohol recibieron el nombre de IMPERIAL STOUT y pasaron a hacerse con las mismas características en los países de llegada: Noruega, Suecia, Finlandia y, especialmente Rusia. Irish Ale (Irish Red) Las Irish Ale suelen ser fuertes de gusto, bastante amargas. Son rojas y presentan un ligero sabor a mantequilla que acompaña el suave aroma afrutado. Scotch Ale Cervezas de tipo inglés pero elaboradas con maltas escoceses. Suelen ser de color tostado o marrón oscuro y son más dulces y menos amargas que las inglesas. Son parientes muy cercanas de las irlandesas. Por orden de densidad creciente, las Scotch Ale reciben las denominaciones de light, heavy, export y strong, términos que se corresponden a la clasificación según el precio del barril: 60, 70, 80 o 90 shillings. 4

5 Altbier En Alemania, las cervezas que precedieron la aparición de las LAGER y de las PILSEN también solían ser bastante oscuras. Las cervezas de alta fermentación que aún se hacen con recetas antiguas son llamadas ALTBIER, cervezas antiguas. Suelen tener un fuerte gusto de malta y un amargo bastante discreto. Actualmente se hace alguna de baja fermentación y con el añadido del proceso de guardia. Kölsch En Alemania, las cervezas de alta fermentación reciben el adjetivo "obergärig". Una de ellas es la Kölsch. Se trata de una cerveza ALE hecha en Colonia (y que conserva el antiguo gentilicio de esa ciudad). Es transparente y rubia como una Lager-Pilsen pero es uno de los pocos crudos que sobrevivieron a la ola Lager de mediados de siglo XIX. Es pues más afrutado que una Lager-Pils. Berliner Weisse Se trata seguramente de un residuo de la época en la que no se podía controlar la fermentación. Es una cerveza de cebada y trigo muy baja de alcohol que presenta también fermentación láctica. Es pues muy ácida y gasificada. Weissbier-Witbier -Weizenbier-Hefeweizen. En la Europa continental hay más constancia de cervezas de otros cereales que la cebada. Concretamente, en Alemania i Bélgica se hacen cervezas que contienen partes más o menos importantes de trigo. Su aspecto suele ser turbio por lo que, algunas reciben el nombre de TRÜB = turbio. Algunas deben en parte su turbidez a la presencia de levadura en la botella. Se les dice HEFETRÜB = turbio debido a la levadura. Como su turbidez suele presentar un color blanquecino, también se les dice WEISSBIER, WITBIER = cerveza blanca, hasta el punto que este es el nombre, genérico de las cervezas de trigo, aunque sean tostadas y oscuras. Finalmente, también reciben el nombre más lógico de WEIZENBIER = cerveza de trigo. El trigo confiere acidez y un sabor salado parecido al del pan. Weizenbock & Doppelbock Las cervezas oscuras alemanas han sido todas de alta fermentación. Pero debido a la moda se hicieron cervezas de baja fermentación. Aun así, algunas especialidades BOCK, oscuras, todavía se hacen con alta fermentación. Es el caso de las oscuras de trigo, WEIZENBOCK y de la DOPPELBOCK. Dinkel Tipo especial parecido a la Weizenbier en la que se sustituye el trigo candeal por espelta (Tritticum Spelta). 5

6 Steinbier Este tipo de cerveza presenta la particularidad de que no se calienta su mosto por debajo de la olla, sino que se calienta tirando piedras calientes. Es el sistema más primitivo de cocción que ha existido nunca. Las piedras quedan negras de humo y de azúcar. En el momento de la fermentación, las ponen de nuevo en el mosto para recuperar el azúcar caramelizado adherido a la piedra. El resultado es una cerveza con sabor a humo, especialmente suave y sedosa. Stachelbier Cualquier cerveza puede ser Stachelbier. Incluso nos han descrito que esta forma de servir la cerveza se ha aplicado a la Guiness. No hace mucho, las cervezas se tomaban calientes, especialmente en invierno. Una manera de calentarse las consistía en coger una barra puntiaguda (Stachel) que se encontraba en la chimenea y mojar a la cerveza. La cerveza se calentaba y el azúcar caramelizaba. Rauchbier Esta también nos ha llegado de un pasado bastante lejano. Podemos suponer que antiguamente, se malteaba sin preocuparse de que el humo tocara la malta. Entonces, la cerveza adquiría un cierto gusto de humo. Actualmente, tanto en algunas fábricas alemanas y una finlandesa, se deja expresamente que la malta adquiera el sabor del humo de fuego de haya. La Rauchbier también puede ser de baja fermentación. También se puede encontrar alguna especialidad que combina RAUCH (humo) y STEIN (piedra). Cerveza de centeno y otros cereales Existen cervezas de todo tipo de cereales. Después de la cebada y del trigo, debemos citar el centeno que es tradicional en los países bálticos. Este cereal confiere una sensación picante a la cerveza. También se puede hacer cerveza de espelta, de alforfón, o de avena. Pero normalmente se suele mezclar estos cereales a un sustrato de cebada tal como se hace con la cerveza de trigo. También existen cervezas que son muy interesantes para aprender a probar hechas con varias cereales. Entonces podemos apreciar el sabor dulce de la malta, el picante del centeno, el sedoso de la avena, el ácido del trigo, el ácido más afrutado de la espelta, etc. Bière de garde En Francia, concretamente en la zona de Lille, se hacía y todavía se hace un tipo de cerveza que se convirtió en estilo. Eran normalmente elaboradas en los meses de Febrero-Marzo y eran reservadas hasta el verano. Para conservarlas, se les añadía azúcar para que se produjera más alcohol. Así se conservaban un par o tres de meses más que las otras cervezas. Antiguamente no se filtraban. 6

7 Hoy, cuando no reciben este tratamiento, el bebedor queda avisado: sobre la botella consta que la cerveza lleva poso: sur lie. El estilo se ha desvirtuado en algunos casos y se hacen Bière de garde de baja fermentación. No presentan un color particular. Cada elaborador la hace con la malta que le gusta. Sin embargo, a menudo son de color ámbar hasta el punto que a menudo se le dice ambrée en lugar de Bière de Garde. Cervezas de abadia (Trappist) Las primeras cervezas belgas que se han conocido fuera del país de origen son las cervezas de abadía, especialmente la Chimay. Esta forma parte de un grupo de cervezas que tienen registrada y reservada la denominación de Trappistes o TRAPENSES en relación con el orden de los hermanos Trappistes o de la Trappe, descendientes del orden del cister. Seis monasterios se dedican ahora a la elaboración de estas cervezas que tienen relativamente poco que ver entre ellas salvo su pertenencia a un monasterio de la orden mencionado. Chimay, KOENINGSHAVEN (La Trappe de Holanda), y Westmalle se parecen un poco. Rochefort y Orval constituyen un grupo aparte y también presentan una misma estética. En cuanto a WESTWLETEREN, no se exporta. Son cervezas muy densas, a menudo bastante dulces con toques de fruta de todo tipo debido a la alta fermentación y con lúpulos también muy variados, aromáticos y generosos. Como estas cervezas tuvieron un éxito comercial importante, muchos cerveceros elaboraron también su crudo de abadía, adoptando el nombre de alguna abadía de la región. Ale belga Independientemente de lo complicado que es la terminología cervecera especialmente en Bélgica, hay que remarcar que se hacen crudos propios, a menudo relacionados de cerca o de lejos con la fermentación espontánea y productos que originalmente eran copias especialmente de cervezas escocesas. Las que reciben la designación de ALE belga son un grupo de cervezas hechas a semejanza de las PALE ALE británicas o de las ALTBIER alemanas. Ale Roja belga Estas cervezas aciduladas, elegantes y refrescantes suelen ser hechas con una mezcla de fermentación espontánea y alta fermentación. Algunas también incluso resultan de la mezcla de cervezas viejas y otras jóvenes. Brown Ale belga Las Brown Ale belgas se dicen en Flamenco Oud Bruin = vieja o antigua morena o cimarrona. Su nombre se debe al característico color tostado de la mezcla de cervezas viejas y jóvenes. Algunos de estos crudos mejoran con el tiempo. Suelen presentar una tasa de alcohol de entre 5 y 6º y son ácidas o agridulces. 7

8 Ale daurada belga Estas cervezas, casi todas tributarias de la Duvel, tienen un color dorado como si fueran Lager rubias, pero son ALES de sabor fuerte, seco, espumoso, complejas, bastante equilibradas y con una graduación de entre 6 y 8%, afrutadas y suficientemente lupolizadas. Cervezas de baja fermentación o LAGER Lager Sin más especificación también recibe el nombre de Helle o clara y es simplemente de una cerveza de baja fermentación con cualquier lúpulo que no sea el Zatec (o Saaz). Pilsen Una Pilsen, originalmente, es una cerveza Lager con cebadas de Chequia y lúpulos Zatec. Este estilo de cerveza, más seco que la Lager original, es el más imitado y adulterado. Como la denominación no ha sido protegida hasta hace pocos años, muchas cervecerías han llamado Pilsen o Pils unas cervezas que no siempre se acercaban. En el sur de Alemania, las cervezas que imitan la receta Pils apuesta esta denominación a su marca, por ejemplo Paulaner-Pils o Radeberger-Pils. Bock i Doppelbock Cerveza originaria del norte de Alemania y de alta fermentación pero, cuando apareció el sistema Lager, adoptó este sistema sin cambiar el resto de la receta. Suelen ser cervezas oscuras con contenido alcohólico de 6º o más. Cervezas suaves con sabor de malta con un punto dulce. Existen Bock de trigo: Weizenbock. También hay Bock Holandesas. Entonces pierden la c: Bok. Las Doppelbock son cervezas descendientes de la Salvator (Paulaner). Deben tener una densidad mínima de 18º Plato y un grado de alcohol de al menos 6,8%. Export Antiguamente, en Dortmund y su región, se hacía mucha cerveza. Esta se exportaba, por lo que le dijeron export. Cuando llegó la técnica Lager, estas cervezas pasaron a ser Lager, pero se resistieron a la moda Pilsen. Son cervezas medio secas, doradas con más cuerpo que las Pilsen, pero menos amargas. De unos años hacia aquí, se están recuperando, pero hacia los años 50, casi nadie la hacía. Algunas cervecerías americanas y japonesas han resucitado el estilo y ahora, también renace en su lugar de origen. Festbier, Maibock, Fastenstarkbier Cervezas elaboradas en Baviera, antiguamente de alta fermentación y, desde mediados de XIX, de estilo Lager copiado de Viena. Cervezas con bastante cuerpo, más robustas que las auténticas Viena y con una graduación de entre 5 y 6%. 8

9 Wien Estilo de cerveza inventado en Viena (1841) por el cervecero Anton Dreher, de color bronce y con mucho cuerpo. Hay versiones alemanas también bastante robustas y de italianas más finas y elegantes. Había desaparecido de Viena y ahora se está recuperando. Fases de cata La cata comprende tres fases: Fase visual, donde se analiza el color, la transparencia, la vivacidad de la cerveza y la consistencia, persistencia y color de la espuma. Fase olfativa, que recomendamos siempre que se haga antes de la fase en boca por dos razones: porque ayuda a concentrarse sobre los gustos y aromas que vendrán después con la cata de boca. porque más de una vez, la espuma nos da unas olores que, después, en la cata no los encontraremos o quedarán tapados por otros. Básicamente, los olores que se nos harán más evidentes son las de la malta (dulce, acaramelado), las de los lúpulos (olor de hierbas, de paja o de madera) y del fermento (olor de frutas). Analizaremos también el aroma a alcohol. Fase de boca, en la que lo primero que nos indicará la cavidad bucal es si una cerveza es dulce, amarga, ácida o salada. También nos informará sobre la amargura, la astringència y también podremos definir la saturación gaseosa (efervescencia). En un segundo tiempo, hay que hacer que los aromas que, a causa del calor de la boca se evaporan, lleguen a la cavidad nasal donde serán identificados. Normalmente, lo que se hace es comparar analógicamente los aromas que se distinguen con olores conocidos. Por ejemplo, las cervezas más afrutados recuerdan alguna fruta, los lúpulos pueden recordar el olor del heno, de la hierba fresca, de la paja o de la madera. Cada uno debe buscar en su memoria cosas que pueda compararse con los aromas que percibe en la cerveza. El gusto de la cerveza también puede presentar algunas características que se pueden apreciar: el cuerpo, atado al tacto, la persistencia de un atributo concreto, el retrogusto (el hecho de que una cerveza dejé un gusto remanente) la complejidad de la cerveza y su equilibrio. 9

10 La hoja de perfil La hoja de perfil fija un modelo para registrar el análisis sensorial de la cerveza y a la vez hacerlo de una forma estructurada. En esta hoja, se analiza la intensidad de cada atributo positivo de las fase visual, olfativa y fase de boca sobre una escala de 1 a 5. Hemos huido de métodos de puntuación, que también son habituales en la cata de cerveza, ya que requiere tener una gran experiencia y además porque son más adecuados para cuantificar cervezas de un mismo estilo. En la web de Catast puedes descargarte la hoja de perfil. En la hoja hemos eliminado los defectos negativos ya que hay que ser catador experimentado por detectarlos y tampoco pretendemos menospreciar la imagen de las marcas. Sin embargo si usted detecta un atributo negativo de forma muy evidente, hemos incluido un espacio de observaciones donde se puede especificar. Hemos añadido también un espacio para la valoración global, donde deberá considerar si le ha gustado la cerveza dentro de una escala de 1 a 10. Atributos de la cerveza Atributos de la fase visual Color: Los colores van del amarillo claro, pasando por el dorado y el cobre hasta el marrón y negro. Entre estos colores, podemos encontrar todas las variedades posibles. Ningún color es mejor que otro pues no representan el gusto. El color denota el tipo de la cerveza y no tiene nada que ver con su densidad en alcohol. El nivel de oscuridad está en relación directa con el grado de torrefacción de la malta y en algún caso, el color viene definido por la adición de frutas. Transparencia: Esta característica sólo depende del sistema de filtración utilizado y no tememos decir que las cervezas excesivamente filtradas pierden gusto, cuerpo y gracia. La gente no está acostumbrada a la cerveza turbia simplemente porque en nuestro país, toda la cerveza industrial es LAGER con pretensiones de PILS, por lo tanto son todas bien filtradas. De hecho las cervezas turbias lo son porque lo han de ser. La podemos caracterizar por su intensidad de menor a mayor grado que comenzaría desde casi transparente o cristalina, pasando por una cierta turbidez hasta la opacidad. Vivacidad de la cerveza: Capacidad de desprendimiento del gas disuelto en la cerveza. Dos extremos opuestos serían una cerveza pale ale con poco gas y que se puede beber a grandes tragos y una cerveza de trigo con gran cantidad de gas continuamente intentando escapar. 10

11 Consistencia de la espuma: Puede ser compacta, cremosa, espesa, poco densa o ligera. Que sea compacta significa que se amolda al vaso y que la cabeza de la espuma no se deshace cuando sobrepasa el borde de este y además deja su rastro en las paredes del vaso. Un detalle: la espuma debe hacer cuerpo con el líquido. Cuando la espuma se separa de la cerveza, hay muchas posibilidades de que esta lleve estabilizantes. Persistencia de la espuma: Cuando se ha llenado el vaso de cerveza, debe quedar formada una corona de espuma que se debe conservar un buen rato. Hay quien dice que una duración de dos minutos es la norma. Preferimos otra versión que indica que una persistencia media es cuando el grueso de espuma se disuelve a la mitad en un minuto. Si el espesor baja más rápidamente, la espuma es considerada poco persistente, si lo hace en más tiempo, se considera que "tiene una buena retención". Las espumas más persistentes pertenecen a las cervezas como las STOUT, las de conservación media son de las PILSEN y las que duran menos son las de algunas BITTER ALE, de las blancas de trigo y algunas Lambic. Color de la espuma: Irá desde un blanco intenso, ligeramente morena, rojiza, hasta un color caramelo, siempre relacionado con algún ingrediente característico de la cerveza que dé este color a la espuma. Atributos de la fase olfativa En la cerveza podemos hablar de aromas primarios y secundarios. Los primeros provienen de sustancias volátiles aportados por la materia prima, del malteado o del lúpulo. Los segundos se forman a partir del proceso fermentativo. Aromas primarios Aromas de la malta o del cereal: Podremos encontrar el aroma a malta base con su olor característico a pan. Cuando se acompañan los ingredientes con malta más tostada, según la cantidad y el grado de torrefacción; aparecen aromas a caramelo, chocolate, o regaliz. Los aromas que podemos encontrar según el grado de tostado de la malta son: Elementos crudos: harinas en general, harina de trigo, masa de pan cruda. Elementos poco tostados: aroma a pan fresco y los diferentes tipos de pan. Elementos tostados: pan tostado Elementos más tostados: caramelo, chocolate, café, toffee, cacao. Elementos quemados: regaliz. Otros: miel, melaza, jarabe, humo. 11

12 Aromas del lúpulo: El aroma de lúpulo depende del tipo y de la cantidad de lúpulo que se ha añadido al mosto durante la cocción. También depende de si se ha puesto durante la fermentación o la maduración. Hay una gran variedad de lúpulos, los hay con gran capacidad de amargura y poco aromáticos y otros muy ricos en aromas y normalmente con bajo poder amargura. Si a esto añadimos que en una cerveza se pueden utilizar varios tipos de lúpulos nos encontramos que el abanico aromático de las cervezas aportado por el lúpulo es inmenso. Los principales aromas que podemos encontrar son: Vegetal verde: hierba cortada, hojas frescas, helecho. Vegetal flor: flores blancas y otros. Especiado: pimienta, cilantro. Otras plantas odoríferas: té, resinas, abeto, anís, hinojo, cítricos. Otros: metal, madera, tierra, maleza (húmeda, no podrida), tabaco. Como norma general, las cervezas Lager y Pils suelen presentar unos aromas de malta discretos y en cambio más notables en aromas debidos al lúpulo. Las cervezas de alta fermentación presentan mayor complejidad de olores que luego se encontrarán en la degustación en boca. Aromas secundarios Son los aromas que provienen de la fermentación o de los productos añadidos. Los propiamente debidos de la fermentación serán del tipo sulfuroso o afrutado y suelen ser muy discretos. Los productos añadidos suelen ser afrutados y florales. Aparecen con más intensidad en las cervezas de alta fermentación y aquellas con una segunda fermentación en botella. Los principales aromas que podemos encontrar son: Ésteres que recuerdan frutas: plátano, fresa, pera, manzana, ciruela, papaya, albaricoque, melón, cereza, pasas, uva, mora y otras frutas. Hierbas Especies: vainilla, nuez moscada. Diacetilo: nuez, almendra, avellana, mantequilla, toffee. Disolvente, barniz. Ácidos grasos: queso, jabón. Añadido: maíz, naranja, cilantro, miel, plantas y frutas varias. Se puede encontrar también olor a serrín, vino, whisky y otros. Aroma a alcohol: Para cervezas con contenido alcohólico alto. Muy apreciable en las cervezas triple de Abadía, con doble fermentación en botella y contenido alcohólico superior al 8%. Lo notaremos como una especie de saturación en la parte alta de la nariz. 12

13 Atributos de la fase de boca Gusto debido a la malta: Donde confirmaremos las sensaciones olfativas de la malta o encontraremos de nuevas. Registraremos su intensidad y los gustos que habremos detectado del siguiente perfil. Elementos crudos: harinas en general, harina de trigo, masa de pan cruda. Elementos poco tostados: aroma a pan fresco y los diferentes tipos de pan. Elementos tostados: pan tostado Elementos más tostados: caramelo, chocolate, café, toffee, cacao. Elementos quemados: regaliz. Otros: miel, melaza, jarabe, humo. Gusto debido al lúpulo: Identificando inicialmente su intensidad puede ser desde muy intenso si es muy alto en amargura e inunda todas las papilas gustativas, enmascarando otros sabores, hasta no perceptible en caso de bajo amargor llegando a percibir los azúcares residuales de la cerveza. Confirmaremos el perfil del lúpulo de la fase olfativa o bien encontraremos nuevos sabores, según: Vegetal verde: hierba cortada, hojas frescas, helecho. Vegetal flor: flores blancas y otros. Especiado: pimienta, cilantro. Otras plantas odoríferas: té, resinas, abeto, anís, hinojo, cítricos. Otros: metal, madera, tierra, tabaco. Gusto debido a la fermentación o productos añadidos: Confirmaremos la intensidad y el perfil descritos en la fase olfativa. Esteres que recuerdan frutas: plátano, fresa, pera, manzana, ciruela, papaya, albaricoque, melón, cereza, pasas, uva, mora y otras frutas. Hierbas Especies: vainilla, nuez moscada. Diacetilo: nuez, almendra, avellana, mantequilla, toffee. Disolvente, barniz. Ácidos grasos: queso, jabón. Añadido: maíz, naranja, cilantro, miel, plantas y frutas varias. Se puede encontrar también olor a serrín, vino, whisky y otros. Es típico el aroma de frambuesas, cerezas, melocotón de las cervezas Lambic con frutas añadidas en la maduración. 13

14 Gusto a alcohol: Se puede confundir con el cuerpo pero se distingue bien porque a veces da una sensación de quemazón en la boca que el cuerpo no presenta. Gusto dulce: Si no fuera por la adición de plantas y especias, la cerveza sería una bebida dulce ya que la malta de cebada lo es. Muchas cervezas, especialmente las de abadía, suelen llevar azúcares más o menos refinados. Existe pero otro aspecto de dulzura, normalmente muy discreto, debido a los aromas florales dulces de los lúpulos más aromáticos. Gusto salado: Muy pocas cervezas pueden llegar a tener alguna forma de salado. Si se aprecia es muy discreto. Gusto ácido: La acidez ya es más común. Como cuando chupamos un limón, provoca una contracción en la boca de forma natural. Amargura: Después de probar la cerveza, esta excita las papilas gustativas y se desarrollan sensaciones al paladar. La amargura es debido al lúpulo y es un parámetro fundamental y diferenciador de los diferentes estilos cerveceros. Astringencia: Muy pocas cervezas presentan alguna astringencia ya menudo se confunde con la acidez o la amargura. Aparece en cervezas en las que se ha utilizado grano sin descascarar, por tanto puede ser que aparezca en asociación con aromas de paja. Produce sensación de contracción. Parecido a la sensación de aspereza. Efervescencia: La efervescencia está relacionada con la cantidad de gas carbónico que contiene la cerveza. Como norma general las cervezas que hacen mucha espuma son muy carbonatadas pero hay excepciones. Cuerpo de la cerveza: Este atributo es la sensación de plenitud que recibimos al ponernos la cerveza en la boca. Así decimos que es una cerveza con mucho cuerpo cuando bebiendo muy poca cantidad ya nos aparecen sensaciones intensas y de poco cuerpo cuando la sensación en la boca es similar al agua. Persistencia de un aspecto: Hay aromas y especialmente sabores que suelen durar más que otros. Un sabor que presente esta característica será persistente. Es evidente que los sabores intensos tendrán más tendencia a permanecer en boca pero no siempre es así. Retrogusto: Algunos componentes gustativos se hacen más o menos evidentes y desaparecen sin más y hay otros, especialmente ligados al amargura que pueden volver a aparecer después de haber sido eliminados. Estos que vuelven, a veces hasta al cabo de dos minutos, se llaman como "retrogusto". 14

15 Complejidad: Una cerveza la calificaremos de compleja cuando la paleta de gustos y aromas sea muy rica. Cuando presente aromas y gustos principales, secundarios, haya características persistentes y en general hemos descubierto gran cantidad de cosas, la calificamos de muy compleja. Equilibrio: Se dice que una cerveza está equilibrada cuando presenta una paleta de gustos y aromas en la que no predomina descaradamente ninguna característica por encima de otra. En una cerveza poco equilibrada nos costará diferenciar una característica que sabemos que hay. El recipiente de degustación La industria cervecera ha desarrollado una multitud de tipos diferentes de vasos, copas y jarras diseñadas para el consumo supuestamente óptimo de los diversos crudos. Cada elaborador diseña un recipiente diferente. No decimos que con estos utensilios no se pueda degustar, pero creemos que son más bien el producto de la fantasía y un atractivo comercial antes que una herramienta realmente destinada a la degustación. Es necesario que degustamos la cerveza en una copa. Este recipiente permite la manipulación del líquido sin calentarlo evitando el contacto de la mano con las paredes del cristal, y también permite calentar el contenido en caso de que la cerveza estuviera demasiado fría. La copa debe ser transparente para permitir la inspección visual, sin relieves ni decoraciones añadidas. Es necesario que no sea tan cerrada como las del vino porque, como es sabido, la cerveza hace espuma. Debemos poder examinar la espuma pero es conveniente que no tengamos que esperar demasiado tiempo para pasar a las etapas siguientes de la degustación. Una cabida de 2 dl. es más que suficiente. Nosotros recomendamos una copa en forma de tulipán de 1 o 2 decilitros parecida a la que se muestra en la imagen. Antes de empezar, vigilaremos ocularmente y olfativamente que la copa sea muy limpia. Si ya la hemos utilizado y la hemos limpiado, preferimos que esté mojada del agua de aclarar que no que se haya secado con algún paño de poco fiar. 15

16 Bibliografía Cervesa en català. (2010) om Plasencia, P. (2004) La cerveza. Manual de uso. Everest. Hampson, T (2008) El libro de la cerveza. H.Blume Definiciones Características organolépticas: Son el conjunto de cualidades o atributos que pueden ser detectados por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). Cerveza: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción. Cuerpo de la cerveza: Atributo muy relacionado con los componentes de la cerveza residuales que perduran en el producto final. Cervezas ricas en proteínas y azúcares residuales aportan cuerpo a la cerveza, así como aquellas con alcohol alto, muy especiadas o con amargura alta. Por el contrario cervezas secas muy atenuadas (muy fermentadas) así como las Light o cervezas con aromas o sabor a frutas que suelen ser más ácidas y aquellas poco amargas le quitan cuerpo a la cerveza. Extracto seco primitivo: Se refiere a la cantidad de sólidos (fundamentalmente azúcares) presentes en el primer mosto obtenido de la malta. Cuanto mayor sea, más cuerpo tendrá la cerveza y también más alcohol. Malta: Se llama malta a los granos de cebada sometidos a la germinación y desecación y tostados en condiciones adecuadas. Existen muchos tipos de maltas, pero se podrían diferenciar entre maltas de base y especializadas. Las primeras, también llamadas maltas pálidas, constituyen cerca del 90%, a veces más, de la aportación a la malta utilizada en la cerveza. Son las encargadas de conseguir la conversión de los almidones en azúcares fermentescibles. En cambio, las especiales empleadas en pequeñas dosis son las responsables de procurar o favorecer la aparición de determinadas características organolépticas en ciertos estilos de cerveza. Pueden aportar: color, amargura, suavidad, aromas y otros atributos. Algunos ejemplos: maltas caramelizadas, torrefactos o ahumadas. Lúpulo: El lúpulo comercial (Humulus lupulus) es una planta trepadora que pertenece a la familia de las cannabináceas pero que no contiene sustancias alucinógenas. En las flores femeninas se encuentra la lupulina, sustancia que contiene las resinas, o, mejor dicho, ácidos que proporcionan amargura a la cerveza, y los aceites esenciales que le dan un interesante aporte aromático. La mayoría de las grandes empresas cerveceras utilizan diversos tipos de lúpulo, y entre ellos merecen ser destacados: Saaz, Zatec, Kent, fuggler Golding, Hallertau, Hersbruck, Spalt, Tettnang, Cluster, Comet, etc. 16

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