Taller de Cerveza Artesanal

Tamaño: px
Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "Taller de Cerveza Artesanal"

Transcripción

1 Taller de Cerveza Artesanal Ricardo Chucrallah Maestro Cervecero Estelar (Material realizado en febrero y marzo de 2015) La ley de pureza de la cerveza alemana de 1516 dice que la cerveza solo puede ser elaborada con tres ingredientes: AGUA CEBADA, MALTEADA LÚPULO. Es importante saber que se habla de diversos tipos de cerveza: cerveza de maíz, de mijo, de trigo, con pétalos de rosa, de miel, o de frutos del bosque. En todos esos casos NO se trata de cerveza, estrictamente hablando, de acuerdo a esta ley de pureza. Desde el concepto cervecero, le podemos llamar fermento frutal o de cualquier otra manera. Algunos no somos tan estrictos, nos gusta hacer todo tipo de cervezas y además seguir llamando cervezas a esas variedades. Los catadores llaman a las cervezas comunes, de las que se compran en cualquier negocio, cervezas muertas porque son cervezas sin elementos vivos, que buscan mantener el sabor para identificar la marca. La única forma de mantener el sabor es dejándolo quieto, matando cualquier posibilidad de modificación en el tiempo a través de la pasteurización. De esa forma se evita que las levaduras sigan trabajando. Los productores industriales mantienen el sabor a costa de lo que sea para que se identifique la marca con el sabor. En cambio la cerveza artesanal casera va cambiando su sabor con el tiempo. La elaboración artesanal de cerveza es bastante accesible con pocos elementos. Buenos Aires es uno de los lugares con más micro cervecerías del mundo. Los insumos se pueden conseguir buscando en internet ingredientes para cerveza casera. Equipamiento 1.- Molino de Malta, o multiprocesadora, en el caso que queramos moler en casa. 2.- Macerador (olla o barril de plástico o tipo heladerita). 3.- Hervidor, olla dependiendo los litros a realizar, 25, 40 o 60 litros. 4.- Quemador (Hornalla). 5.- Termómetro de rango de 0 a 110 grados centígrados. 6.- Densímetro, de triple rango. 7.- Probeta para el densímetro. 8.- Fermentador. 9.- Tapadora de Botellas.

2 Ingredientes Agua Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de extrañar su alto poder hidratante y que sea una bebida ideal para saciar la sed. El tipo de agua utilizado en la elaboración es también determinante en la calidad de la cerveza. De hecho, algunas de las variedades más conocidas de cerveza como la Pilsen o la Ale han estado siempre muy vinculadas a la composición del agua de sus lugares de origen. Por lo tanto, de los tres componentes de la ley de pureza, el agua es el que determina la naturaleza básica de la cerveza. Históricamente, y conscientes de la importancia de esta materia prima, las fábricas de cerveza se instalaron siempre próximas a ríos o manantiales importantes y aunque hoy normalmente se utiliza agua de la red todavía hay cerveceras que cuentan con sus propios pozos o fuentes. El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica. Al contener diferentes sales, la elección del tipo de agua es determinante en el producto final. Además de influir en el gusto, las sales influyen de forma indirecta sobre las reacciones enzimáticas y coloidales que se producen durante el proceso de elaboración. Así, por ejemplo, el sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza, mientras que el sodio y el potasio le confieren un sabor salado. El calcio, componente muy habitual del agua, precipita los fosfatos del mosto, reduce el ph. Para la elaboración de las cervezas más ligeras tipo pilsen se utilizan aguas con bajo contenido en calcio, las denominadas aguas blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden elaborar con aguas más duras. Pero son las aguas medianamente duras las preferidas para la elaboración de la cerveza, sobre todo si son ricas en sulfato cálcico, ya que producen un ph más ácido que potencia la acción enzimática. Maltas La malta se usa para fabricar cerveza y whisky. Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar. La cebada es el cereal malteado más común, debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante puede que no tenga el contenido enzimático suficiente para convertir su propio contenido de almidón completa y eficientemente. El típico proceso de malteado de la malta Pale se desarrolla de la siguiente manera: Los granos frescos (sin haberlos sometido a ningún proceso previo) se lavan y empapan hasta que comienza la germinación. Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinación y el crecimiento del acrospiro; es decir, del pequeño tallo que comienza a crecer del grano. Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos. Este proceso tarda unos 4 o 6 días para la cebada. 2

3 Tras esto, la malta verde se calienta a una temperatura de 38 C a 49 C durante veinticuatro horas, y después de 60 C a 71 C, hasta que el contenido de humedad sea menor del 6 por ciento. Las maltas oscuras para cerveza se calientan a veces de diferente manera para potenciar diferentes características. La amplia variedad de maltas especiales, aproximadamente unas veinte, permite hacer distintos tipos de cerveza. La diferencia entre una cerveza rubia clara y una cerveza negra es la cantidad que se utilice de cada una de las maltas especiales y el resto de los elementos que la diferencian; es en las combinaciones donde se van obteniendo distintos tipos de cerveza. Levaduras Se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentación a los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO 2 ). Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación (Saccharomyces carlsbergensis ó Saccharomyces uvarum) que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación. Una preparación previa necesaria antes de empezar es generar las condiciones para que las levaduras se reproduzcan. De un sobre de 11 gramos vamos a multiplicar por 10 o 15 veces, obtendremos aproximadamente 1 litro de levaduras. En este caso, es una levadura especial pero es posible hacer cerveza a partir de la que se utiliza para hacer pan. Tipos de levaduras Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae): esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 C y 25 C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale. Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis): se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 C y 10 C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager. Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Bruselas, no se le añade levadura. La fermentación es como la del vino y suele durar años. 3

4 Lúpulo El ácido del lúpulo (ácidos α) tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y favorece la actividad de la levadura de malteado. Actualmente, en la elaboración occidental, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bractéolas hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos, y los aromas proceden de aceites esenciales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres y de resinas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. De hecho se puede tomar té de lúpulo para prevenir todo tipo de problemas infecciosos como catarro, gastritis, heridas, diarreas, etc. Otra propiedad que tiene es ser un inductor al sueño, dicen que los sueños más eróticos conseguidos en la Edad Media ocurrían a través de la ingesta de lúpulo. En Francia se hacían almohadas de lúpulo para los niños, aún se pueden encontrar. Otra propiedad es que es un regulador de la actividad sexual, la cerveza lupulada acelera un poco el ritmo de la mujer en el encuentro amoroso y disminuye el ritmo del hombre. Tiene muchas propiedades más, pero estas tres son las más importantes. Toda cerveza artesanal es lupulada. Cómo reconocer si realmente una cerveza contiene lúpulo? Lo primero es que el envase en donde está no debe ser transparente porque el lúpulo, al entrar en contacto con la luz del sol cambia de color y cambiaría también el color de la cerveza. Ninguna cerveza artesanal puede venir en un envase transparente. Es posible que una cerveza muy lupulada que no le guste a la mayoría de la gente por su amargor. Cuando hablamos de lúpulo usamos la medida IBUs (International Bitter Units- Unidades de amargor internacional) para medir la cantidad de amargor (alfa ácidos) que tiene una cerveza. Procesos Maceración Es el primer proceso necesario para hacer cerveza: macerar. Qué es el macerado? Es lo que llamamos en inglés brewing. El macerado consiste en convertir el almidón soluble en maltosa. Es como hacer una infusión, es como agarrar un saco de té de todas estas maltas y meterlas en agua caliente. El jugo que sale es la primera fase de la cerveza que llamamos mosto. La proporción entre la malta y otros agregados (ejemplo, avena, maíz, arroz, trigo etc...) dependerá de la receta del maestro cervecero. La proporción entre los cereales y líquidos, generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta y agua. A la mezcla acuosa se la mantiene entre los 52 Cy 68 Cs centígrados durante 90 minutos para favorecer la acción sobre el almidón de las enzimas. 4

5 La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de almidón en otras más simples y fermentables de azúcar. De este proceso de maceración de la malta se obtiene un líquido claro y azucarado que se denomina "mosto". Para entender este proceso imaginemos el almidón como una cadena larga de carbonos que estando en esa forma, no puede ser digerido de forma rápida por el cuerpo. Con este proceso, esa cadena larga se corta en pedazos y se transforma en azúcar del tipo maltosa. Lo que provoca el corte en esa cadena son unas enzimas que tiene incorporado el todo grano de cereal, la que más cantidad de enzimas tiene de los cereales es la cebada. Para que esas enzimas actúen es necesario llevar la mezcla a una temperatura, ahí está el secreto del macerado. En nuestro taller vamos a optar siempre por lo simple, en realidad hay distintos tipos de macerado. Lo que necesitamos es que ese grano previamente triturado, por ejemplo, en un molino, una prensa o a mano se junte con el agua entre 52º y 68º de temperatura, así empiezan a actuar las enzimas llamadas alfa amilasa y beta amilasa, rompiendo la cadena de almidón. Al final de ese proceso vamos a tener un mosto rico en azúcar. Para comprobar si el proceso está terminado, tomamos una gotita del mosto y una gotita de yodo (tintura de yodo) al comienzo del proceso, van a tomar un tono violáceo o violeta porque el color marca la presencia del almidón. El proceso habrá terminado cuando de nuevo mezclemos una gota del mosto con una gota de la tintura de yodo y no aparezca color violeta. El tiempo aproximado de este proceso es de una hora y media. Cuál es la mezcla ideal en el macerado para que no tenga mucha agua o para que las enzimas no se disuelvan tanto en la mezcla o que no se puedan mover por poca cantidad de agua? Es entre 2 y ½ a 3 partes de agua por kilo de grano. Por ejemplo, para 6 kilos de grano serán 18 litros de agua. El mosto sería el producto líquido del proceso. Lo que queda como residuo es lo que llamamos bagazo. Una de las cosas más lindas de hacer cerveza es que todo se recicla. El bagazo puede usarse para distintos fines: como alimento de animales, para elaboración de barras de cereal, como aditivo para una sopa, para hacer pan, etc... Nada se pierde. Lo dejo en la heladera y le voy dando distintos usos, es altamente alimenticio. Para estos 6 kilos de granos y 18 litros de agua van a salir de 20 a 24 litros de cerveza. Hay una fórmula para saber cuánto se va a obtener de producto final a partir de la densidad del grano, como calculo simple, va a ser 4 veces la cantidad de grano o un poco menos. Por ende, creemos que será de 20 a 24 litros. Hay distintas formas de filtrar el producto del macerado para conseguir el mosto. Una de las maneras más sencillas de hacerlo es a través de una tela similar a la media de nylon, resistente, flexible, ideal para el filtrado. Esa tela podemos o bien lavarla con hipoclorito previamente o bien hervirla. También se puede usar un colador grande. En realidad podemos usar cualquier instrumento que filtre el bagazo. Siempre van a quedar algunas partes de grano, pero debemos intentar que sea lo mínimo posible. Tomamos un recipiente limpio previamente con hipoclorito y enjuagado con agua y vamos echando el macerado sobre la tela para filtrar. El líquido que cae es el mosto y el residuo es el bagazo. En el bagazo va a quedar maltosa, azúcar. Para darle más rendimiento vamos a hacer lo que llamamos lavado del grano. Calentamos agua a 80ºC y se la vamos a rociar tipo lluvia arriba del grano. Hay varias formas de perfeccionar el rendimiento: cantidad de calor, cantidad de mezcla de grano, por el lavado, entre otras. 5

6 Hervor, cocción o lupulización Tras el filtrado se introduce el mosto, ahora filtrado, en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, además de homogeneizarlo. Al momento que se inicia el hervor, se añade la primera tanda del lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores. Mientras más rápido rompa el hervor una cerveza será de mejor calidad. Si tardo mucho en llevarla al hervor va a ocurrir una caramelización, se disgrega, no se hace homogénea. El hervor debe ser fuerte, ocurrir por causa de un fuego fuerte y mantenerse así durante una hora y media. La calidad de la cerveza depende mucho del fuego en esta etapa. Justo antes de empezar a hervir va a salir una capa de suciedad y restos de sedimento. Esta capa debo sacarla y tirarla. En realidad, puedo aprovecharla como abono ya que funciona fantásticamente. Cuando rompa el hervor y agregue la primera tanda de lúpulo ya no voy a sacar más nada de la mezcla porque también la capa va a tener lúpulo. El tiempo en este proceso es de 90 minutos. Cuando arranca el hervor ponemos la primera porción de lúpulo. Lo vamos a ir agregando en tres instancias. La primera sirve para el amargor final, ése que se siente en la parte de atrás del paladar, y cuanto más tiempo esté hirviendo el lúpulo, más amargor final va a tener el sabor de la cerveza. Si le pongo una cantidad muy grande en la primera instancia de hervor obtendré una cerveza cuyo sabor de fondo sea muy amargo. A la mitad del hervor, vamos a agregar la segunda porción, que es la que le va a dar el cuerpo y la consistencia en la espuma de la cerveza. Y la última porción de lúpulo se coloca cinco minutos antes de terminar el hervor, es la que va a aportar aroma a la cerveza. Fermentación Antes de entrar en el fermentador se enfría el mosto a una temperatura de 15 C a 28 C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) se encuentren a gusto y comiencen su labor. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera calor. La temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste depende del tipo de levaduras. Para que se activen hacen falta tres elementos: temperatura, alimento y oxígeno. Primera fermentación Esta primera etapa que en el caso casero, la haremos en barriles plásticos, aptos para alimentación, se llama fermentación primaria, el cuidado, el reposo y el mantenimiento de la temperatura, es lo importante. Luego de los 7 días, pasaremos a la fermentación secundaria, que puede realizarse en botella o en otro fermentador. 6

7 Las botellas para el embotellado o segunda fermentación y guarda, tienen que pasar por tres pasos básicos de limpieza, 1- el grueso, donde observamos que no tenga elementos visibles de suciedad, 2- la limpieza profunda, dejando la botella al menos 12 horas en un producto de limpieza, acido o alcalino, como por ejemplo, jabón de sodio, soda caustica, hipoclorito al 5%, o cualquier otro. Enjuagar bastante hasta que desaparezca cualquier rastro de este producto de limpieza. Y 3- la sanitización, antes del embotellado, que puede hacerse con alcohol al 80% o con productos de limpieza alimenticio del mercado (sanex o similar). Si poseo mi colonia de levaduras, un día antes de iniciar el proceso de elaboración de cerveza la saco del congelador y le doy las condiciones necesarias para que se active. La pongo en una botella de 2 litros con agua, y para especializarla, le pongo mosto. La ventaja de que esté especializada es que tendrá más rendimiento. El tope para su reproducción es la cantidad de alimento que tienen. Todo lo que comen las levaduras lo transforman en dos subproductos: alcohol y CO 2. Segunda fermentación Al pasar los 7 días de la primera fermentación, embotellamos la cerveza. En esta etapa, la temperatura debe estar entre 14 C y 18 C, tendremos que agudizar el ingenio. Por ejemplo, metiéndola y sacándola de la heladera, a medida que vamos controlando la temperatura. Es importante saber que en el proceso de cerveza artesanal no se usa el pasteurizado, por eso es una cerveza viva, las levaduras siguen vivas dentro de ella y siguen variando su sabor. Las chapas que se usan para los envases de cerveza son como las de cerveza convencional. Las botellas, como hemos dicho, deben ser verdes o marrones para proteger el lúpulo Hasta la primera fermentación con nuestro método artesanal, liberamos todo el CO 2, con el borboteador, así se le llama a cualquier elemento que nos permita eliminar el anhídrido carbónico que se genera dentro del fermentador y no permite entrar oxígeno. Por este motivo esta cerveza no tiene gas, no tiene espuma. Para que la cerveza tenga su espuma característica, le agregaremos la cantidad de 6 a 9 gramos por litro de azúcar de maíz o azúcar fermentable a la botella. Agregados Ya hemos hablado de todos los pasos del proceso de elaboración de cerveza. Vamos a hablar un poco de todas las cosas que le podemos agregar y en qué momento podemos hacerlo: Miel: el momento ideal para agregarle es 5 minutos antes de que termine el hervor. No debe agregarse más de 10% del total de la cerveza pero de ahí para abajo la cantidad que se quiera. Las mejores cervezas para agregarle miel es en cervezas claras, rubias. Especias: a la cerveza se le pueden agregar todo tipo de especias. Cerveza de laurel, cardamomo, de canela, de ají picante, albahaca. El momento de agregar las especias depende de la dureza de la misma. Lo que son cortezas o semillas muy gruesas se deben agregar en la primera etapa del hervor. Todo lo que son especias frescas o más blandas se ponen en la última etapa o en el proceso de fermentación. 7

8 Frutas: las agrego en la fermentación. Si la fruta es del tipo blanda, que se deshace, como por ejemplo el mango, a los 3 días de la primera fermentación se le pone el mango que se deshace adentro. No más de 20% del contenido total de la cerveza. Si es una cerveza de una fruta más dura como la pera, se coloca al comienzo de la fermentación. Las frutas las escaldo antes de meterlas en la fermentación, con el fin de limpiar cualquier elemento contaminante. Las frutas blandas las pongo en pedazos grandes y las frutas duras las pongo en pedazos pequeños. Si quiero que la cerveza quede turbia le pongo la fruta toda entera. Si quiero que la cerveza quede clara, pongo la fruta en una red, tipo la tela del filtro de café, y así solo le aportará sabor pero no materia. También le puedo agregar mermelada, si sé que es buena, 5 minutos antes de finalizar el hervor. Contaminaciones A todos nos puede pasar que una cerveza nos salga contaminada. Por esa razón es muy importante saber qué tipo de contaminación es y, sobretodo, cómo evitarla para no repetir el mismo error en la próxima elaboración. Hay muchos sabores y aromas desagradables que un cervecero necesita identificar. Hablaremos aquí de una gran parte. Acético Características generales: Se percibe como un aroma agrio, ácido, que recuerda al vinagre. El deterioro de la cerveza debido a contaminación bacteriana también se puede percibir como putrefacción o degradación. Motivos: desinfección pobre; cepas de levadura en mal estado; demasiado azúcar de maíz; cantidades excesivas de ácido cítrico; temperaturas de fermentación altas; maceración demasiado larga; almacenamiento a altas temperaturas; contacto con fermentadores de plástico. Soluciones: desinfección correcta; equipos y herramientas de acero inoxidable; temperaturas de fermentación bajas; temperatura de almacenamiento baja; maceración inferior a las dos horas. Almendra Características generales: Se percibe como un sabor a almendra y a mazapán. Se puede considerar una contaminación debido al envejecimiento y la oxidación. Motivos: período demasiado largo de almacenamiento, a temperaturas inadecuadas (el sabor a almendra, además, suele aparecer en cervezas afrutadas, sesgando su carácter lo suficiente como para percibir la contaminación); mala higienización de los equipos de embotellado (sobre todo si el cervecero elabora distintos tipos de cerveza). Soluciones: correcto almacenamiento, a temperaturas inferiores a 12ºC y durante períodos de tiempo no demasiado prolongados; prevención de la oxidación durante las fases posteriores a la fermentación. 8

9 Butírico Características: El ácido butírico es un compuesto que se encuentra en todas las cervezas, y en altas concentraciones suele recordar al queso o a la mantequilla rancia, con un sabor pútrido, a vómito en ocasiones. Motivos: demasiados almidones no convertidos en azúcares durante la maceración; algunos tipos de levaduras; contaminación bacteriana (clostridium); uso de siropes de azúcar; degradación de la cerveza una vez ha sido embotellada. Soluciones: correcta higienización de la planta (especialmente cuando hay temperaturas elevadas); controles de calidad para determinar la cantidad de ácido butírico en los adjuntos, el mosto y la cerveza; almacenamiento a temperaturas adecuadas. Terroso Características generales: El sabor terroso se asemeja al suelo húmedo o a la tierra mojada, recién cavada. Sin embargo, no es un sabor muy común. Motivos: Contaminación del agua; almacenamiento de la cerveza en sótanos húmedos, en contacto con microbios. Soluciones: Almacenamiento en ambientes razonablemente limpios (el olor enmohecido es una buena indicación de un ambiente NO recomendable); buenas prácticas en la higienización; temperatura constante durante la segunda fermentación y el almacenamiento. Mercaptano Características generales: En pequeñas cantidades, el mercaptano permite identificar un aroma a azufre. En cambio, en altas cantidades el aroma es de verduras o huevos podridos, o incluso de mofeta. Motivos: autolisis durante la maduración; dudosa calidad de la levadura; exposición del lúpulo a la luz solar (los alfa ácidos se descomponen y reaccionan con el sulfuro de hidrógeno que origina la levadura, creando mercaptano) Soluciones: evitar el contacto directo de la cerveza con cualquier tipo de luz durante la fermentación; usar botellas oscuras para el embotellado; usar de extracto de lúpulo isomerizado. Acetato de etilo Características generales: El acetato de etilo es el acetato más común producido por la levadura salvaje o el tipo de cepa usada. En principio se percibe como un sabor afrutado, a pera en ocasiones, pero puede acabar asemejándose al sabor del disolvente (por encima de 30 ppm). El estilo de cerveza tiene aquí una gran importancia a la hora de determinar la concentración adecuada. Motivos: alta temperatura de fermentación; mala higienización; oxigenación excesiva del mosto antes de la adición de levadura; oxígeno en la segunda fermentación; equipos de plástico de calidad no alimentaria en contacto con la cerveza; fermentación abierta, especialmente después de que la espuma desaparezca. 9

10 Soluciones: reducción de la temperatura de fermentación para la prevención de sabores afrutados; uso de equipos de plástico de calidad alimentaria; fermentación cerrada; oxigenación adecuada del mosto. Hexanoate de etilo Características generales: Se trata de un éster presente en todas las cervezas que, en concentraciones elevadas, produce un aroma a manzana o a anís. Se suele confundir con el acetaldehído. Motivos: levadura ale en fermentación; cervezas que han finalizado el proceso de fermentación; composición del mosto; fermentación a temperaturas elevadas. Soluciones: fermentación a una temperatura inferior; cambio de cepa de levadura; menor densidad; mayor oxigenación del mosto. Herbal (fenoles) Características: Se percibe como un sabor a clavo, especiado, a veces ahumado o incluso a tirita. Es adecuado en algunos estilos de cerveza, como las ahumadas, las de trigo alemanas o las belgas. Motivos: levadura salvaje; mala higienización; según qué variedades de cepas de levadura; cáscaras de los granos; molturación excesiva; lavado del grano en exceso; lavado del grano con agua a temperatura demasiado elevada o alcalina. Soluciones: correcta higienización; cambiar el tipo de cepa de levadura; lavado del grano adecuado; triturado correcto, sin trituración excesiva. Los clorofenoles, por su lado, tienen un sabor medicinal, a plástico, y se originan debido a la presencia de clorofenoles en el agua, a los desinfectantes con cloro o a un lavado del grano excesivo. Metálico Características generales: Se percibe como un sabor áspero, metálico, nada deseado en las cervezas, y descrito a menudo como un sabor que recuerda a la sangre. Motivos: Hierro o acero en contacto con la cerveza; pasivación; material de filtración inadecuado; agua con alto contenido en hierro; grano mal procesado. Soluciones: uso de acero inoxidable; agua con bajo contenido de hierro; uso de ácido cítrico para oxidar de nuevo el acero; uso de malta de alta calidad; uso de materiales de filtración que han sido lavados con ácido para eliminar el hierro. Geraniol Características generales: Estamos ante un sabor floral, que recuerda a la rosa y que es originado por el lúpulo. El geraniol suele usarse también como repelente de insectos, aunque atrae a las abejas. La concentración de geraniol en cada cerveza depende del estilo. 10

11 Motivos: tipo de lúpulo (sobre todo las variedades Cascade, Citra, Centennial, Chinook, Sothern Cross y Styrian Goldings); hervido; condiciones de fermentación; cantidad de lúpulos osados. Soluciones: uso de otros tipos de lúpulo; avance de los tiempos de adición del lúpulo de sabor y aroma. Indol Características generales: Presente en todas las cervezas en pequeñas cantidades, su concentración puede ser superior en función de la bacteria coliforme. Se percibe como un sabor a granja, a corral, con un aroma fecal o a pañal de bebé. De encontrar una cerveza con concentraciones muy elevadas de índole, tomarla podría derivar en problemas de estómago y diarrea. Motivos: uso de azúcares adjuntos; higienización pobre; infección bacteriana en el agua de elaboración; levadura. Soluciones: higienización correcta de los equipos; uso de levadura saludable; desinfección del agua. Sabor a grano Características generales: El sabor a cereal transmite unas notas de cereal astringente o sabores a grano. La astringencia suele ser provocada por los taninos procedentes de la cáscara de los granos, mientras que el sabor a grano se origina a partir de la fécula de la malta de cebada. En función del estilo este sabor es más o menos buscado, aunque la astringencia nunca es deseada. Aunque hablamos principalmente del sabor, en el aroma también podemos llegar a percibirlo. Motivos: triturado excesivo; creación de polvo durante el triturado; lavado del grano por encima de 76ºC; lavado del grano excesivo; niveles elevados de ph durante el lavado del grano; maceración por decocción incorrecta; cerveza oxidada; agua con alto contenido mineral (sodio, magnesio, sulfato, clorado); Soluciones: moler adecuadamente; mash-in lento; temperaturas de lautering entre 72 C y 76ºC; cantidad de agua adecuada en el lavado del grano; control de la temperatura durante el macerado; usar el tipo de agua adecuada a cada estilo; adición de adjuntos (maltas) en la maceración por debajo de 75ºC; adición de yeso para controlar el ph por debajo de 6. Isovalérico Características generales: El sabor se suele describir como a queso, calcetines sudados o a lúpulo oxidado. Se suele confundir con el butírico, de modo que es adecuado entrenarse en el análisis sensorial comparando específicamente ambas contaminaciones. Motivos: lúpulos oxidados; niveles de lupulización elevados (cantidad de alfa ácidos usados por hectolitro de cerveza); levadura salvaje. Soluciones: uso de materias primas frescas y de alta calidad; almacenaje de los lúpulos en un ambiente frío, oscuro y si es posible sin oxígeno; uso de levadura saludable; correcta higienización. 11

12 Láctico Características: Este sabor juega un papel importante a la hora de determinar la acidez de la cerveza y su equilibrio de sabor. Se considera una contaminación en altas concentraciones, y se percibe como a yogur o leche agria. Sin embargo, a veces es usado para reducir el ph del macerado. Motivos: contaminación bacteriana en la maceración, la fermentación o el almacenaje, así como en la cerveza ya embotellada o embarrilada; baja temperatura de maceración; mala higienización de los equipos de fermentación. Soluciones: comprobación de alguna posible infección; uso de una cepa de levadura saludable; no realización de maceraciones largas a bajas temperaturas. Caprílico Características: Se suele describir como un sabor ceroso, jabonoso y grasiento. En función del estilo este sabor es adecuado en su correcta concentración, tal y como sucede en las cervezas pálidas. Motivos: envejecimiento de la cerveza; levadura no saludable; descomposición de ácidos grasos. Soluciones: correcta higienización; mantención de los fermentadores fuera de bodegas enmohecidas; evitar el uso de jabón como producto de limpieza. Vainilla Características: Estamos ante un sabor que se asemeja al helado de vainilla y la natilla, y que podemos encontrar en algunos estilos de cerveza como una nota positiva. Motivos: tipo de malta; envejecimiento; adjuntos; contaminación microbiana; descomposición de compuestos fenólicos producidos por levaduras salvajes. Soluciones: correcto triturado y maceración para evitar la extracción de taninos de la malta; correcta higienización para evitar una infección de la levadura salvaje; elección correcta de la levadura (algunas producen notas a vainilla); evite el contacto de la cerveza con madera durante el envejecimiento. Amargo Características generales: Estamos ante uno de los sabores básicos de la cerveza y, en general, es el más deseado de todos. Motivos: temperatura de fermentación (las altas temperaturas, junto con una fermentación rápida, incrementa el amargor); tipo de lúpulo; niveles altos de alfa-ácidos; presencia de maltas oscuras; agua alcalina; duración excesiva del hervido. Soluciones: filtración; nivel menor de alfa-ácidos; adición de lúpulo por etapas en el hervido; altas temperaturas de fermentación. 12

13 Hefeweizen Características: Este sabor es una combinación entre el acetato de isoamilo y el clavo, de modo que podremos detectar un cierto sabor herbal y a ésteres de banana, afrutados. Es propio de algunos estilos de cerveza, como el que lleva este mismo nombre: Hefeweizen. Motivos: uso de un determinado tipo de levaduras (T. delbrueckii), que produce los fenoles (sabor a clavo) y los ésteres. Soluciones: cambio de levadura. 13

DIA 1-16 de Junio de 2015

DIA 1-16 de Junio de 2015 DIA 1-16 de Junio de 2015 1 - Sabor a grano (Isobutiraldehído) [3,75 mg/l] Características: El sabor a grano transmite unas notas de cereal astringente o sabores a grano. La astringencia suele ser provocada

Más detalles

Cerveza. Elaboración de la cerveza Ingredientes: Son seis los ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la cerveza:

Cerveza. Elaboración de la cerveza Ingredientes: Son seis los ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la cerveza: Cerveza Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, fabricada con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado principalmente con

Más detalles

Guía básica para elaborar cerveza en casa

Guía básica para elaborar cerveza en casa 1. Introducción Elaborar en casa una buena cerveza es fácil. Tan solo necesita los ingredientes y utensilios apropiados, y ganas de poner manos a la obra. En esta breve guía le explicamos cuáles son los

Más detalles

Introducción a la elaboración de Cerveza Casera. Preparado por: Luis Arce luis.arce@ticobirra.com TicoBirra, Oct 2012

Introducción a la elaboración de Cerveza Casera. Preparado por: Luis Arce luis.arce@ticobirra.com TicoBirra, Oct 2012 Introducción a la elaboración de Cerveza Casera Preparado por: Luis Arce luis.arce@ticobirra.com TicoBirra, Oct 2012 La cerveza es la prueba de que Dios nos ama y quiere que seamos felices - Benjamin Franklin

Más detalles

Elaboración de cerveza casera

Elaboración de cerveza casera Guillermo Lázaro Resumen Este es un manual para elaborar cerveza casera de una manera sencilla y divertida. Tabla de contenidos Introducción... 1 Qué es la cerveza?... 1 Ingredientes

Más detalles

El Bolson, Capital Nacional del Lupulo y la cerveza artesanal

El Bolson, Capital Nacional del Lupulo y la cerveza artesanal www.alcoholinformate.org.mx El Bolson, Capital Nacional del Lupulo y la cerveza artesanal ARGENTINA Siendo la cerveza un icono incuestionable de la vida cotidiana de cualquier bolsones y habiéndose esta

Más detalles

Elaboración de Cerveza - BIAB. Preparado por: Luis Arce luis.arce@ticobirra.com TicoBirra, Jul 2013

Elaboración de Cerveza - BIAB. Preparado por: Luis Arce luis.arce@ticobirra.com TicoBirra, Jul 2013 Elaboración de Cerveza - BIAB Preparado por: Luis Arce luis.arce@ticobirra.com TicoBirra, Jul 2013 Agenda Antes de empezar Cervezas de granos (All-grain) La técnica BIAB en resumen Maltas Proceso de Macerado

Más detalles

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL El proceso de elaboración de las cervezas artesanales es llevado a cabo de forma manual desde el molido de las maltas utilizadas hasta el embotellamiento para

Más detalles

CERVEZA. El Código Alimentario Argentino establece la siguiente definición genérica de cerveza: "Con la denominación de

CERVEZA. El Código Alimentario Argentino establece la siguiente definición genérica de cerveza: Con la denominación de CERVEZA DEFINICIÓN El Código Alimentario Argentino establece la siguiente definición genérica de cerveza: "Con la denominación de cerveza se entiende a la bebida que se obtiene por la fermentación alcohólica

Más detalles

Manual para elaboración de cerveza en casa

Manual para elaboración de cerveza en casa Manual para elaboración de cerveza en casa Lupulu.com Lupulu.com 1 Índice Introducción Primer día Mosto Hervido Enfriado Fermentación Segundo día Embotellado Introducción Este es un manual simplificado

Más detalles

Cervezas sin malta de cebada

Cervezas sin malta de cebada Cervezas sin malta de cebada Es esto posible? Acaso No es que toda cerveza lleva en su receta al menos un 40% o 50% de cebada malteada? Las definiciones tradicionales de lo que es cerveza (empujadas por

Más detalles

65ºC 2.a- Termonevera sistema de cobre

65ºC 2.a- Termonevera sistema de cobre +malta 2004!" 1- Preparar agua caliente a 74ºC en cantidad suficiente para preparar la papilla del macerador. Hemos de calcular mínimo 3L por cada Kg de cereal o maltas de la receta (http://www.cervezas.info/recetas.htm)

Más detalles

CERVEZA MATERIA PRIMA PROCESOS VARIEDADES MATERIAS PRIMAS PARA ELABORAR CERVEZA

CERVEZA MATERIA PRIMA PROCESOS VARIEDADES MATERIAS PRIMAS PARA ELABORAR CERVEZA CERVEZA MATERIA PRIMA PROCESOS VARIEDADES MALTA AGUA MATERIAS PRIMAS PARA ELABORAR CERVEZA LÚPULO LEVADURA * Grits: suelen ser cereales no malteados, (arroz) o legumbres) para proporcionar sabor, aroma

Más detalles

Costos de Producción:

Costos de Producción: Costos de Producción: Para realizar una producción de 34000mL de cerveza artesanal de extracto de malta se necesita: Material Cantidad Costo BsF Extracto de Malta 6 lbm 350 Tapas de corona 160 110 Levaduras

Más detalles

Glosario. Cocinemos en forma saludable, revalorizando nuestros alimentos

Glosario. Cocinemos en forma saludable, revalorizando nuestros alimentos Cocinemos en forma saludable, revalorizando nuestros alimentos Glosario Aceitar: rociar con aceite un recipiente. Agregar: añadir algún otro alimento o líquido a una preparación previa. Amasar: unir harina

Más detalles

ANTEPROYECTO DE NORMA NORDOM 67: 11-009

ANTEPROYECTO DE NORMA NORDOM 67: 11-009 DIGENOR 2009 Todos los Derechos Reservados ANTEPROYECTO DE NORMA NORDOM 67: 11-009 Coordinador del comité: P Camilo NORMA DOMINICANA BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS. MALTAS LIQUIDAS LÍQUIDAS Y ESPUMOSAS. ESPECIFICACIONES.

Más detalles

Cómo se elabora. Te Contamos Cómo se Produce una Buena Cerveza:

Cómo se elabora. Te Contamos Cómo se Produce una Buena Cerveza: Cómo se elabora Te Contamos Cómo se Produce una Buena Cerveza: Paso a Paso: la Selección de los Ingredientes Naturales, el Malteado, la Cocción, la Fermentación, la Bodega y la Filtración final.. Hasta

Más detalles

Reseña de la elaboración del sake

Reseña de la elaboración del sake Resultados del aprendizaje Conocimiento a grandes rasgos sobre cómo elaborar el sake. Para los detalles de las diferencias entre los tipos, véase el capítulo 8. Conocimiento de koji y su función Conocimiento

Más detalles

1.2 Microorganismos Microbios beneficiosos

1.2 Microorganismos Microbios beneficiosos 1.2 Microbios beneficiosos Enlace al Plan Nacional de Estudios del Reino Unido Etapa 2 Sc1: 1a, 1b, 2a, 2b, 2c, 2d, 2g, 2j Sc2:1a, 2b, 2g, 5f Unidad de estudio Unidad 6: Tiempo de clase aproximado 50 minutos

Más detalles

LA HISTORIA DE LA MARCA

LA HISTORIA DE LA MARCA 1 BARBIÈRE 2 LA HISTORIA DE LA MARCA L a historia de Barbière arranca en Bélgica, donde Rubén, nuestro maestro cervecero, pasó dos años dejándose barba e investigando como biólogo. Pero no encontró la

Más detalles

DISEÑO DE UNA MICRO-PLANTA DE FABRICACIÓN DE CERVEZA Y ESTUDIO DE TÉCNICAS Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN

DISEÑO DE UNA MICRO-PLANTA DE FABRICACIÓN DE CERVEZA Y ESTUDIO DE TÉCNICAS Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN Anexos DISEÑO DE UNA MICRO-PLANTA DE FABRICACIÓN DE CERVEZA Y ESTUDIO DE TÉCNICAS Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN TFG presentado para optar al título de GRADO en INGENIERÍA QUÍMICA por Rubén Sancho Saurina Barcelona,

Más detalles

www.cervzanomade.cl Mejor Cervecería Chilena 2012 Copa Cerveza de América

www.cervzanomade.cl Mejor Cervecería Chilena 2012 Copa Cerveza de América www.cervzanomade.cl Mejor Cervecería Chilena 2012 Copa Cerveza de América Copa Cervezas de América, CCA 2012, es el certamen cervecero más importante de Latinoamérica que busca destacar y consolidar la

Más detalles

NORMA GUATEMALTECA OBLIGATORIA

NORMA GUATEMALTECA OBLIGATORIA NORMA GUATEMALTECA OBLIGATORIA COGUANOR NGO 33 006 Bebidas alcohólicas fermentadas. Cerveza. Especificaciones. Comisión Guatemalteca de Normas Ministerio de Economía 8ª Avenida 10-43, zona 1 Guatemala,

Más detalles

MANUAL DE INSTRUCCIONES KIT COSTA

MANUAL DE INSTRUCCIONES KIT COSTA MANUAL DE INSTRUCCIONES KIT COSTA FELICITACIONES: Eligiendo el Kit de fermentación COSTA usted será parte de aquellos que pueden tomar una buena cerveza hecha con sus propia manos. Hacer tu propia cerveza

Más detalles

Elaboración de la cerveza

Elaboración de la cerveza Elaboración de la cerveza Guillermo Alcusón Marco Mariano Calvo Garasa Alberto Lorés Guerrero Proceso Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceración Filtración Ebullición y adición del

Más detalles

PARTE DE PRENSA. Alimentos seguros 1

PARTE DE PRENSA. Alimentos seguros 1 PARTE DE PRENSA Alimentos seguros 1 Lavar, pelar, hervir y a comer tranquilos! Las bacterias también pueden contaminar y multiplicarse en los alimentos crudos. Por eso, es importante tener en cuenta algunas

Más detalles

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA LA CATA DE CERVEZA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA He aquí una definición simple y clara de la cerveza: Se trata de una bebida obtenida por fermentación. ESTA GUÍA CONTIENE INFORMACIÓN SOBRE LOS INGREDIENTES

Más detalles

Guía técnica para el. procesamiento artesanal de mermeladas

Guía técnica para el. procesamiento artesanal de mermeladas Guía técnica para el procesamiento artesanal de mermeladas 1 Introducción Los habitantes del sector productivo en la provincia de Galápagos, trabajan en zonas agrícolas en una extensión de 24.000 hectáreas,

Más detalles

EXPERIMENTOS SOBRE LOS NUTRIENTES

EXPERIMENTOS SOBRE LOS NUTRIENTES EXPERIMENTOS SOBRE LOS NUTRIENTES EXPERIMENTO 1 HUESOS Y MINERALES Dos botes de cristal que sean del mismo tamaño Dos huesos de pollo cocidos, lo bastante pequeños como para que quepan en los botes. Vinagre

Más detalles

EL VINAGRE. Elaboración

EL VINAGRE. Elaboración EL VINAGRE El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas

Más detalles

Ficha Técnica Elaboración de Helados

Ficha Técnica Elaboración de Helados Ficha Técnica Elaboración de Helados 22 1. Definición y Tipos de Helado Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de la congelación. Tipos de Helados Helados

Más detalles

MALTA (Alc.5 1% vol., Grado Plato 12, 24 IBU s)

MALTA (Alc.5 1% vol., Grado Plato 12, 24 IBU s) MALTA (Alc.5 1% vol., Grado Plato 12, 24 IBU s) Estilo cervecero: PALE ALE. Cerveza de alta fermentación al estilo tradicional inglés. Nota de cata: Con mucho cuerpo y de color tostado, para disfrutar

Más detalles

MÉTODO DE CATADO DE CERVEZA

MÉTODO DE CATADO DE CERVEZA MÉTODO DE CATADO DE CERVEZA PRÓLOGO La experiencia del Maestro Cervecero de Heineken, Carlos Inaraja González y la del Profesor Gastronómico de la Escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla Francisco Javier

Más detalles

PROCESO de ELABORACIÓN BÁSICO y SIMPLIFICADO

PROCESO de ELABORACIÓN BÁSICO y SIMPLIFICADO PROCESO de ELABORACIÓN BÁSICO y SIMPLIFICADO Escrito por Boris De Mesones / Fuente : http://www.cerveceria.info Recopilado por DJ_BROSS MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO Escrito por: Boris de Mesones (Copyright

Más detalles

Preparación de los alimentos

Preparación de los alimentos Preparación de los alimentos Preparación de los alimentos Cuando preparamos los alimentos hemos de tener en cuenta una serie de medidas higiénicas para evitar que se deterioren sus propiedades o que se

Más detalles

CASA DE COCIMIENTOS Y SISTEMA DE FERMENTACIÓN/ MADURACIÓN

CASA DE COCIMIENTOS Y SISTEMA DE FERMENTACIÓN/ MADURACIÓN CASA DE COCIMIENTOS Y SISTEMA DE FERMENTACIÓN/ MADURACIÓN Especificaciones técnicas Capacidad: Lote de 500 litros Sistema: Dos ollas Olla 1 para macerar y hervir (Mash/Kettle) Olla 2 para filtrado y lavado

Más detalles

Conservas caseras. Preparar conservas caseras es una manera muy fácil y sana de consumir alimentos fuera de temporada.

Conservas caseras. Preparar conservas caseras es una manera muy fácil y sana de consumir alimentos fuera de temporada. Conservas caseras Preparar conservas caseras es una manera muy fácil y sana de consumir alimentos fuera de temporada. Las conservas hechas en casa permiten mantener muchas de las vitaminas, proteínas y

Más detalles

CERVEZA ABADÍA BELGIAN DUBBEL

CERVEZA ABADÍA BELGIAN DUBBEL CERVEZA ABADÍA BELGIAN DUBBEL 20 Litros Color: 32,7 EBC Amargor: 15 IBU Densidad Original: 1068 Densidad Final: 1015 Alcohol: 7% Ingredientes: 6 Kg de malta Chateau Pale Ale 400 g de malta Chateau Múnich

Más detalles

RESOLUCIÓN OIV-OENO 439-2012

RESOLUCIÓN OIV-OENO 439-2012 RESOLUCIÓN OIV-OENO 439-2012 PRÁCTICAS ENOLÓGICAS ESPECÍFICAS DE LOS VINOS AROMATIZADOS, DE LAS BEBIDAS A BASE DE PRODUCTO VITIVINÍCOLA Y DE LAS BEBIDAS A BASE DE VINO La Asamblea General, CONSIDERANDO

Más detalles

14 de OCTUBRE de 2009ko URRIAK 18

14 de OCTUBRE de 2009ko URRIAK 18 BIGARREN GARAGARDO EGITE IKASTAROA SEGUNDO CURSO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA 14 de OCTUBRE de 2009ko URRIAK 18 Los ingredientes La cerveza puede elaborarse utilizando gran variedad ingredientes, podemos

Más detalles

Analizar los Alimentos y excretas en animales

Analizar los Alimentos y excretas en animales Analizar los Alimentos y excretas en animales Fuente: www.engormix.com Analizar lo que damos de comer a nuestros animales en calidad y cantidad es primordial y necesario. Para ello debemos conocer los

Más detalles

Ficha Técnica Néctares de frutas

Ficha Técnica Néctares de frutas Ficha Técnica Néctares de frutas 12 1. Definición de néctar Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico,

Más detalles

Ale Fuerte Belga (ale dorada belga)

Ale Fuerte Belga (ale dorada belga) Ale Fuerte Belga (ale dorada belga) Dentro de la categoría 18 del BJCP americano (Strong Belgian Ale) se engloban una serie de cervezas caracterizadas por eso mismo: son cervezas de fermentación ale, con

Más detalles

NORMA GUATEMALTECA OBLIGATORIA

NORMA GUATEMALTECA OBLIGATORIA NORMA GUATEMALTECA OBLIGATORIA COGUANOR NGO 33 011 Bebidas alcohólicas destiladas. Ron. Especificaciones. Comisión Guatemalteca de Normas Ministerio de Economía 8ª Avenida 10-43, zona 1 Guatemala, Guatemala,

Más detalles

REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE PRODUCTOS DE CERVECERÍA

REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE PRODUCTOS DE CERVECERÍA MERCOSUR/GMC/RES. N 14/01 REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE PRODUCTOS DE CERVECERÍA VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, las Resoluciones N 91/93, Nº 152/96 y Nº 38/98 del Grupo Mercado

Más detalles

El objetivo del taller era aprender a hacer jabón cosmético en concreto jabón de Castilla

El objetivo del taller era aprender a hacer jabón cosmético en concreto jabón de Castilla Fecha: 10 de mayo 2014 El objetivo del taller era aprender a hacer jabón cosmético en concreto jabón de Castilla Medidas de seguridad Recordar que la sosa quema y lo correcto es usar en el proceso: guantes,

Más detalles

Después de la fermentación: Trasiego. Separar bebida clara del fondo de borras. Evitar el aire, sifonado

Después de la fermentación: Trasiego. Separar bebida clara del fondo de borras. Evitar el aire, sifonado Después de la fermentación: Trasiego Separar bebida clara del fondo de borras Evitar el aire, sifonado 1 Impedir la mezcla con aire: sifonar 2 Descartar borras o sedimentos (del 10 al 20 % del volumen)

Más detalles

2008 Planta Colbún, Región del Maule. 2004 Inicios Planta Purranque

2008 Planta Colbún, Región del Maule. 2004 Inicios Planta Purranque D fruta Nuс a H t ia Cerveza Volcanes del Sur, nace en Purranque, en el año 2004 cerca de la ciudad de Osorno. Su abundante naturaleza, sus bosques nativos, lagos y parques nacionales presentan una diversidad

Más detalles

Cocina dulce. Postres Sanos & Naturales. En materia de dulces también es posible deleitarse de forma más liviana y saludable

Cocina dulce. Postres Sanos & Naturales. En materia de dulces también es posible deleitarse de forma más liviana y saludable Cocina dulce Postres Sanos & Naturales En materia de dulces también es posible deleitarse de forma más liviana y saludable Postres Sanos & Naturales Estimado/a Dr./Dra. En esta nueva entrega de Cocina

Más detalles

www.naranjasvendrellgourmet.com www.cervezagenesis.com www.vendrellgourmet.com cervezgenesis@vendrellgourmet.com info@vendrellgourmet.com Telf.

www.naranjasvendrellgourmet.com www.cervezagenesis.com www.vendrellgourmet.com cervezgenesis@vendrellgourmet.com info@vendrellgourmet.com Telf. NUESTRO PROYECTO Nuestro proyecto nació un día de un mes de Julio cuando nuestro padre se jubiló y nos sentó a los dos hermanos en la mesa, y nos preguntó: Qué hacemos con los campos, los vendemos o nos

Más detalles

SELECCIÓN DE CERVEZAS NAVIDAD 2011. www.cervebel.es Cervebel S.L.; Barrio Bajo, 15. 31177 Azcona (Navarra) Tel: 948542265 Síguenos en facebook

SELECCIÓN DE CERVEZAS NAVIDAD 2011. www.cervebel.es Cervebel S.L.; Barrio Bajo, 15. 31177 Azcona (Navarra) Tel: 948542265 Síguenos en facebook SELECCIÓN DE CERVEZAS NAVIDAD 2011 Gulden Draak Vintage Cerveza Ale belga fuerte, de 7,5% de alcohol, de alta fermentación y con segunda fermentación en botella. Elaborada por Brouwerij Van Steenberge.

Más detalles

INDICE DE RECETAS DE LA NUEZ MAYA TOSTADA Y MOLIDA:

INDICE DE RECETAS DE LA NUEZ MAYA TOSTADA Y MOLIDA: INDICE DE RECETAS DE LA NUEZ MAYA TOSTADA Y MOLIDA: BEBIDAS: Atole de Nuez Maya tostado (Honduras)...03 Atole de maíz con Nuez Maya...03 Atole de arroz con Nuez Maya...04 Atole de Masica con coco (Honduras)...04

Más detalles

Manual de Jabón. Teoría y desarrollo práctico a escala artesanal

Manual de Jabón. Teoría y desarrollo práctico a escala artesanal Manual de Jabón Teoría y desarrollo práctico a escala artesanal 1 Cómo hacer nuestro jabón casero? Antes de empezar a fabricar nuestro propio jabón casero, quiero daros algunos consejos en materia de seguridad

Más detalles

CERVEZA: Características y Técnicas de servicio. Materias primas: Para fabricar la cerveza son necesarias cinco materias primas fundamentalmente:

CERVEZA: Características y Técnicas de servicio. Materias primas: Para fabricar la cerveza son necesarias cinco materias primas fundamentalmente: CERVEZA: Características y Técnicas de servicio Materias primas: Para fabricar la cerveza son necesarias cinco materias primas fundamentalmente: AGUA: debe ser tratada antes de su empleo para acondicionarla,

Más detalles

INSTRUCCIONES PARA ELABORAR CERVEZA CON EQUIPO COMPLETO DE ELABORACIÓN

INSTRUCCIONES PARA ELABORAR CERVEZA CON EQUIPO COMPLETO DE ELABORACIÓN INSTRUCCIONES PARA ELABORAR CERVEZA CON EQUIPO COMPLETO DE ELABORACIÓN Si esta es la primera vez que vas a elaborar cerveza, te sugerimos leas primero todas las instrucciones enteras, hasta estar seguro

Más detalles

ÍNDICE. 1. Historia pag-2 2. Productos. pag-3 a. Colegiata Gold b. Colegiata Reserva 3. Degustaciones.. pag-4 4. Contacto.. pag-6

ÍNDICE. 1. Historia pag-2 2. Productos. pag-3 a. Colegiata Gold b. Colegiata Reserva 3. Degustaciones.. pag-4 4. Contacto.. pag-6 Cervezas Colegiata 2014 Cervezas Colegiata nace en el año 2011 tras la idea de elaborar una cerveza artesana con los más puros matices a las mejores maltas. En 2013, después de un largo camino recorrido,

Más detalles

Limpieza y Sanitización de cámaras de refrigeración. Alejandra González Olguín Alejandra.gonzalez@asesoriaidea.com

Limpieza y Sanitización de cámaras de refrigeración. Alejandra González Olguín Alejandra.gonzalez@asesoriaidea.com Limpieza y Sanitización de cámaras de refrigeración Alejandra González Olguín Alejandra.gonzalez@asesoriaidea.com Responsabilidad del Profesional en Refrigeración Las personas dedicadas a la refrigeración,

Más detalles

VOCABULARIO DE CATA ALGUNOS TÉRMINOS FRECUENTES Y COINCIDENCIAS EN LA CATA DE VINO

VOCABULARIO DE CATA ALGUNOS TÉRMINOS FRECUENTES Y COINCIDENCIAS EN LA CATA DE VINO VOCABULARIO DE CATA ALGUNOS TÉRMINOS FRECUENTES Y COINCIDENCIAS EN LA CATA DE VINO Antes de comenzar este resumen de términos escogidos de interés en la cata del vino, conviene determinar algunas coincidencias

Más detalles

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Introducción Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas

Más detalles

Mejoradores para Panificación http://www.alimentariaonline.com/imprimir_nota.asp?did=964

Mejoradores para Panificación http://www.alimentariaonline.com/imprimir_nota.asp?did=964 Mejoradores para Panificación http://www.alimentariaonline.com/imprimir_nota.asp?did=964 En la actualidad su aplicación es fundamental en la elaboración del pan y por tanto de éstos depende en buena medida

Más detalles

Ficha Técnica: industrialización de Marañón

Ficha Técnica: industrialización de Marañón Ficha Técnica: industrialización de Marañón I. Generalidades Biológicas El árbol de marañón Anacardium occidentale L. es un árbol originario de las zonas tropicales de América, puede llegar a medir hasta

Más detalles

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Guillermo Alcusón Marco 1º CTA Alberto Lorés Guerrero 1º CTA -Universidad de Zaragoza- 1 ÍNDICE OBJETIVO EQUIPOS MATERIAS PRIMAS PROCESO Y SU TEORÍA ANÁLISIS CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA

Más detalles

LIBRO DE RECETAS. Macarons. Innovación en la cocina

LIBRO DE RECETAS. Macarons. Innovación en la cocina LIBRO DE RECETAS Macarons Innovación en la cocina A Indice Recomendaciones de cocina... 2 Macarons de vainilla... 4 Macarons de pistacho... 6 Macarons de chocolate relleno de caramelo... 8 Macarons de

Más detalles

Ficha Técnica de industrialización de Piña (Ananas comosus L.)

Ficha Técnica de industrialización de Piña (Ananas comosus L.) Ficha Técnica de industrialización de Piña (Ananas comosus L.) GENERALIDADES La piña es una fruta nativa de Sudamérica, la cual se ha extendido a varios países tropicales. Los principales países productores

Más detalles

ALIMENTOS DE IMPORTANCIA COMERCIAL OBTENIDOS DE PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS Lectura Lección Evaluativa Unidad 3

ALIMENTOS DE IMPORTANCIA COMERCIAL OBTENIDOS DE PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS Lectura Lección Evaluativa Unidad 3 ALIMENTOS DE IMPORTANCIA COMERCIAL OBTENIDOS DE PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS Lectura Lección Evaluativa Unidad 3 En un mundo donde los recursos son día a día más escasos es necesario encontrar rápidamente

Más detalles

Limpieza y desinfección de equipos.

Limpieza y desinfección de equipos. Limpieza y desinfección de equipos. En trabajos anteriores hemos hecho especial hincapié en la importancia de producir leche de calidad, como una de las herramientas más efectivas con que cuenta el productor

Más detalles

ALIMENTACIÓN DIETA SALUDABLE

ALIMENTACIÓN DIETA SALUDABLE ALIMENTACIÓN DIETA SALUDABLE NUTRIENTES Los nutrientes son las partículas más pequeñas de los alimentos que el cuerpo humano puede aprovechar : - hidratos de carbono o glúcidos - grasas o lípidos - proteínas

Más detalles

La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas.

La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas. Leche y derivados Leche y derivados 1 LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede

Más detalles

Mauricio O. Wagner revisado : 02/08/2003 Darío Letzen

Mauricio O. Wagner revisado : 02/08/2003 Darío Letzen Kraeusening / Speisegabe Es común que se confunda el carbonatar con mosto (Speise en alemán o Gyle en Inglés a la práctica de agregar una cerveza joven en fermentación vigorosa (Kraeusening al secundario.

Más detalles

Cuestionario de cocina saludable

Cuestionario de cocina saludable Cuestionario de cocina saludable Hagamos un cuestionario simple para probar nuestros conocimientos básicos de cocina. 1. Las recetas se duplican agregando dos veces la cantidad de los ingredientes. a.

Más detalles

FERMENTADAS EN LA DIETA MEDITERRANEA

FERMENTADAS EN LA DIETA MEDITERRANEA LAS BEBIDAS FERMENTADAS EN LA DIETA MEDITERRANEA ASPECTOS CULTURALES Y NUTRICIONALES COMPOSICIÓN MONOGRÁFICOS TODO SOBRE LOS ALIMENTOS ASPECTOS CULTURALES Y NUTRICIONALES Cuando nos referimos a la dieta

Más detalles

GOLDEN ALE. Av. Héroes de Malvinas 4160 - Ushuaia - Tierra del Fuego - Argentina - www.fuegian.com/capehorn

GOLDEN ALE. Av. Héroes de Malvinas 4160 - Ushuaia - Tierra del Fuego - Argentina - www.fuegian.com/capehorn GOLDEN ALE Cerveza Ale clásica rubia tipo inglés de alta gama y fermentación alta. NOTAS DE CATA: Cerveza de color dorado con aroma a malta y fruta proveniente de la levadura tipo Ale. De cuerpo medio

Más detalles

Transparencia. Aguas Globe M.Vázquez 1

Transparencia. Aguas Globe M.Vázquez 1 Transparencia La luz, que es esencial para el crecimiento de las plantas, viaja más lejos en las aguas claras que en cualquier agua turbia que contiene sólidos en suspensión o agua con color. Normalmente

Más detalles

Folleto No.1 ALIMENTACIÓN. Consejos para pacientes con cáncer

Folleto No.1 ALIMENTACIÓN. Consejos para pacientes con cáncer Folleto No.1 ALIMENTACIÓN Consejos para pacientes con cáncer Consejos sobre alimentación para pacientes durante el tratamiento No existe ningún parámetro de nutrición rígido mientras se esta en tratamiento.

Más detalles

GRUPOS DE ALIMENTOS Y RACIÓN.

GRUPOS DE ALIMENTOS Y RACIÓN. GRUPOS DE ALIMENTOS Y RACIÓN. - de los cereales, legumbres y tubérculos. El grupo 1 - grupo de los cereales, legumbres y tubérculos- se caracteriza por tener un alto contenido en hidratos de carbono de

Más detalles

Fabricar Cerveza Casera A partir de Extractos de Malta www.equiventa.com. 1 Lista de Insumos

Fabricar Cerveza Casera A partir de Extractos de Malta www.equiventa.com. 1 Lista de Insumos Fabricar Cerveza Casera A partir de Extractos de Malta www.equiventa.com Para iniciarse en el mundo de la Fabricación de la Cerveza Casera es recomendable comenzar con los Extractos de Cebada Malteada,

Más detalles

LÁCTEOS Y DERIVADOS CHARLAS PARA LA COMUNIDAD

LÁCTEOS Y DERIVADOS CHARLAS PARA LA COMUNIDAD CHARLAS PARA LA COMUNIDAD LÁCTEOS Y DERIVADOS Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa

Más detalles

Levadura de cerveceria para fabricatión artesanal

Levadura de cerveceria para fabricatión artesanal intérieur espagnol_le 16 pages 12/03/10 17:53 Page1 LEVADURA Y PRODUCCIÓN DE CERVEZA 4 CARACTERÍSTICAS DE LA LEVADURA 8 CONSEJOS SOBRE EL USO DE LEVADURAS 10 GLOSARIO 12 Levadura de cerveceria para fabricatión

Más detalles

Tia María Autor: Pollono Paula. Licor de naranja Autor: Luly Lang

Tia María Autor: Pollono Paula. Licor de naranja Autor: Luly Lang Tia María Autor: Pollono Paula Esencia Té Café de vainilla 1cda 3/4 taza 2 saquitos 500grs. fuerte 1 1/2 taza 400c.c. Calentar el té con el café y el agua. Agregar el azúcar y calentar hasta que se disuelva.

Más detalles

Microorganismos y alimentos

Microorganismos y alimentos Microorganismos y alimentos Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para

Más detalles

LOS CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS

LOS CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS LOS CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS Para conservar los alimentos de manera que tengan mayor duración desde su producción y comercialización hasta su consumo, se les puede pasteurizar, congelar, refrigerar,

Más detalles

Elaboración de vinos caseros. Primera parte.

Elaboración de vinos caseros. Primera parte. Elaboración de vinos caseros. Primera parte. En la actualidad, hay información disponible sobre los procesos de elaboración de vinos a escalas industriales, con el uso de tecnologías y maquinarias poco

Más detalles

Diario Oficial de la Unión Europea RECOMENDACIONES

Diario Oficial de la Unión Europea RECOMENDACIONES L 6/8 RECOMENDACION RECOMENDACIÓN (UE) 2016/22 DE LA COMISIÓN de 7 de enero de 2016 relativa a la prevención y la reducción de la contaminación de carbamato de etilo en aguardientes de frutas de hueso

Más detalles

BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA

BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Son todos los alimentos líquidos, naturales o industrializados, que sirven para satisfacer nuestros requerimientos alimentarios, cuyo consumo e industrialización está sujeto a

Más detalles

... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1 .......................................... 2 3 4 5 6 7 calcio - A miel - aceite de semillas huevos - C - fluor - arroz queso carne - B cereales - hierro mantequilla pescado PROTEINAS GRASAS VITAMINAS

Más detalles

PURIFICACION DE LOS SÓLIDOS POR CRISTALIZACION

PURIFICACION DE LOS SÓLIDOS POR CRISTALIZACION PURIFICACION DE LOS SÓLIDOS POR CRISTALIZACION I. OBJETIVOS Poder lograr la purificación de la muestra experimentales. utilizada reconociendo procedimientos Obtener cristales de acetanilida. II. FUNDAMENTO

Más detalles

Descripción del proceso de tostado de café

Descripción del proceso de tostado de café Descripción del proceso de tostado de café Tostado de café General A primera vista el proceso de tostado de café es un proceso simple: la aplicación de calor al café verde para que desarrolle su color,

Más detalles

PROCESOS INDUSTRIALES PARA LA ELABORACION DE LECHE DE SOJA Y TOFU. Daniel Cerdán Cañigral. Pablo Rosell Aguado

PROCESOS INDUSTRIALES PARA LA ELABORACION DE LECHE DE SOJA Y TOFU. Daniel Cerdán Cañigral. Pablo Rosell Aguado PROCESOS INDUSTRIALES PARA LA ELABORACION DE LECHE DE SOJA Y TOFU Daniel Cerdán Cañigral Pablo Rosell Aguado El tofu y la leche de soja son los principales productos no fermentados de la soja, la materia

Más detalles

Arte de Acampar IV. David Martin. Club de Conquistadores Alameda. Elefante G.M.M.A. Ezequiel Molina

Arte de Acampar IV. David Martin. Club de Conquistadores Alameda. Elefante G.M.M.A. Ezequiel Molina David Martin Club de Conquistadores Alameda Elefante G.M.M.A. Ezequiel Molina 1. Estar como mínimo en 8 Básico. 6º Año de Ingeniería Civil Química. 2. Planificar y efectuar una hora de culto o estudio

Más detalles

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL Cervantes Leyva Mirna Celina, Parra Rochín Jessica Itzel, Ramos Sánchez Marco Cesar, Sauceda López Carlos Fernando, Cabanillas Bojorquez Luis

Más detalles

Métodos de degustación del sake

Métodos de degustación del sake 4 Resultados del aprendizaje Conocimiento de vasijas y procedimientos que se utilizan para degustar el sake Conocimiento de los criterios de evaluación, tales como apariencia, aroma, sabor y sensación

Más detalles

Análisis de producto. Cerveza

Análisis de producto. Cerveza Análisis de producto Cerveza Ing. Agr. Cecilia Fiorentini De acuerdo al capítulo XIII del Código Alimentario Argentino, se entiende exclusivamente por cerveza a la bebida resultante de fermentar, mediante

Más detalles

www.naranjasvendrellgourmet.com www.cervezagenesis.com www.vendrellgourmet.com cervezgenesis@vendrellgourmet.com info@vendrellgourmet.com Telf.

www.naranjasvendrellgourmet.com www.cervezagenesis.com www.vendrellgourmet.com cervezgenesis@vendrellgourmet.com info@vendrellgourmet.com Telf. cervezgenesis@vendrellgourmet.com info@vendrellgourmet.com cervezgenesis@vendrellgourmet.com info@vendrellgourmet.com NUESTRO PROYECTO Nuestro proyecto nació un día de un mes de Julio cuando nuestro padre

Más detalles

Guía técnica para. procesamiento artesanal de productos lácteos

Guía técnica para. procesamiento artesanal de productos lácteos Guía técnica para procesamiento artesanal de productos lácteos Introducción La producción de leche en Galápagos de la mayoría de los pequeños productores locales, es destinada al autoconsumo, alimentación

Más detalles

PRODUCCIÓN DE BIODIESEL. Paula Castro Pareja Ing. Ambiental

PRODUCCIÓN DE BIODIESEL. Paula Castro Pareja Ing. Ambiental PRODUCCIÓN DE BIODIESEL Paula Castro Pareja Ing. Ambiental Temario El biodiesel El proceso de producción de biodiesel Fundamento químico. Receta básica. Parámetros de calidad de los insumos. Pre-tratamiento

Más detalles

Cómo preparar el Rejuvelac:

Cómo preparar el Rejuvelac: Cómo preparar el Rejuvelac: Se le llama Rejuvelac al líquido que se obtiene cuando se fermenta agua a través de algún grano germinado. El resultado es una bebida nublosa llena de probióticos (bacterias

Más detalles

DESINFECCION POR OZONO

DESINFECCION POR OZONO DESINFECCION POR OZONO Algunos de los productos que utilizan actualmente los países para la desinfección de agua es el CLORO y el OZONO. En general, ambos elementos realizan la misma misión, tratamiento

Más detalles

DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas

DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas Chocolate y... Las siguientes se refieren a con chocolate puro, y no con postres de chocolate. Para poder encontrar una combinación perfecta con un postre de chocolate, sería necesario analizar todos los

Más detalles