Taller de Cerveza Artesanal

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1 Taller de Cerveza Artesanal Ricardo Chucrallah Maestro Cervecero Estelar (Material realizado en febrero y marzo de 2015) La ley de pureza de la cerveza alemana de 1516 dice que la cerveza solo puede ser elaborada con tres ingredientes: AGUA CEBADA, MALTEADA LÚPULO. Es importante saber que se habla de diversos tipos de cerveza: cerveza de maíz, de mijo, de trigo, con pétalos de rosa, de miel, o de frutos del bosque. En todos esos casos NO se trata de cerveza, estrictamente hablando, de acuerdo a esta ley de pureza. Desde el concepto cervecero, le podemos llamar fermento frutal o de cualquier otra manera. Algunos no somos tan estrictos, nos gusta hacer todo tipo de cervezas y además seguir llamando cervezas a esas variedades. Los catadores llaman a las cervezas comunes, de las que se compran en cualquier negocio, cervezas muertas porque son cervezas sin elementos vivos, que buscan mantener el sabor para identificar la marca. La única forma de mantener el sabor es dejándolo quieto, matando cualquier posibilidad de modificación en el tiempo a través de la pasteurización. De esa forma se evita que las levaduras sigan trabajando. Los productores industriales mantienen el sabor a costa de lo que sea para que se identifique la marca con el sabor. En cambio la cerveza artesanal casera va cambiando su sabor con el tiempo. La elaboración artesanal de cerveza es bastante accesible con pocos elementos. Buenos Aires es uno de los lugares con más micro cervecerías del mundo. Los insumos se pueden conseguir buscando en internet ingredientes para cerveza casera. Equipamiento 1.- Molino de Malta, o multiprocesadora, en el caso que queramos moler en casa. 2.- Macerador (olla o barril de plástico o tipo heladerita). 3.- Hervidor, olla dependiendo los litros a realizar, 25, 40 o 60 litros. 4.- Quemador (Hornalla). 5.- Termómetro de rango de 0 a 110 grados centígrados. 6.- Densímetro, de triple rango. 7.- Probeta para el densímetro. 8.- Fermentador. 9.- Tapadora de Botellas.

2 Ingredientes Agua Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de extrañar su alto poder hidratante y que sea una bebida ideal para saciar la sed. El tipo de agua utilizado en la elaboración es también determinante en la calidad de la cerveza. De hecho, algunas de las variedades más conocidas de cerveza como la Pilsen o la Ale han estado siempre muy vinculadas a la composición del agua de sus lugares de origen. Por lo tanto, de los tres componentes de la ley de pureza, el agua es el que determina la naturaleza básica de la cerveza. Históricamente, y conscientes de la importancia de esta materia prima, las fábricas de cerveza se instalaron siempre próximas a ríos o manantiales importantes y aunque hoy normalmente se utiliza agua de la red todavía hay cerveceras que cuentan con sus propios pozos o fuentes. El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica. Al contener diferentes sales, la elección del tipo de agua es determinante en el producto final. Además de influir en el gusto, las sales influyen de forma indirecta sobre las reacciones enzimáticas y coloidales que se producen durante el proceso de elaboración. Así, por ejemplo, el sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza, mientras que el sodio y el potasio le confieren un sabor salado. El calcio, componente muy habitual del agua, precipita los fosfatos del mosto, reduce el ph. Para la elaboración de las cervezas más ligeras tipo pilsen se utilizan aguas con bajo contenido en calcio, las denominadas aguas blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden elaborar con aguas más duras. Pero son las aguas medianamente duras las preferidas para la elaboración de la cerveza, sobre todo si son ricas en sulfato cálcico, ya que producen un ph más ácido que potencia la acción enzimática. Maltas La malta se usa para fabricar cerveza y whisky. Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar. La cebada es el cereal malteado más común, debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante puede que no tenga el contenido enzimático suficiente para convertir su propio contenido de almidón completa y eficientemente. El típico proceso de malteado de la malta Pale se desarrolla de la siguiente manera: Los granos frescos (sin haberlos sometido a ningún proceso previo) se lavan y empapan hasta que comienza la germinación. Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinación y el crecimiento del acrospiro; es decir, del pequeño tallo que comienza a crecer del grano. Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos. Este proceso tarda unos 4 o 6 días para la cebada. 2

3 Tras esto, la malta verde se calienta a una temperatura de 38 C a 49 C durante veinticuatro horas, y después de 60 C a 71 C, hasta que el contenido de humedad sea menor del 6 por ciento. Las maltas oscuras para cerveza se calientan a veces de diferente manera para potenciar diferentes características. La amplia variedad de maltas especiales, aproximadamente unas veinte, permite hacer distintos tipos de cerveza. La diferencia entre una cerveza rubia clara y una cerveza negra es la cantidad que se utilice de cada una de las maltas especiales y el resto de los elementos que la diferencian; es en las combinaciones donde se van obteniendo distintos tipos de cerveza. Levaduras Se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentación a los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO 2 ). Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación (Saccharomyces carlsbergensis ó Saccharomyces uvarum) que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación. Una preparación previa necesaria antes de empezar es generar las condiciones para que las levaduras se reproduzcan. De un sobre de 11 gramos vamos a multiplicar por 10 o 15 veces, obtendremos aproximadamente 1 litro de levaduras. En este caso, es una levadura especial pero es posible hacer cerveza a partir de la que se utiliza para hacer pan. Tipos de levaduras Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae): esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 C y 25 C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale. Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis): se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 C y 10 C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager. Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Bruselas, no se le añade levadura. La fermentación es como la del vino y suele durar años. 3

4 Lúpulo El ácido del lúpulo (ácidos α) tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y favorece la actividad de la levadura de malteado. Actualmente, en la elaboración occidental, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bractéolas hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos, y los aromas proceden de aceites esenciales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres y de resinas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. De hecho se puede tomar té de lúpulo para prevenir todo tipo de problemas infecciosos como catarro, gastritis, heridas, diarreas, etc. Otra propiedad que tiene es ser un inductor al sueño, dicen que los sueños más eróticos conseguidos en la Edad Media ocurrían a través de la ingesta de lúpulo. En Francia se hacían almohadas de lúpulo para los niños, aún se pueden encontrar. Otra propiedad es que es un regulador de la actividad sexual, la cerveza lupulada acelera un poco el ritmo de la mujer en el encuentro amoroso y disminuye el ritmo del hombre. Tiene muchas propiedades más, pero estas tres son las más importantes. Toda cerveza artesanal es lupulada. Cómo reconocer si realmente una cerveza contiene lúpulo? Lo primero es que el envase en donde está no debe ser transparente porque el lúpulo, al entrar en contacto con la luz del sol cambia de color y cambiaría también el color de la cerveza. Ninguna cerveza artesanal puede venir en un envase transparente. Es posible que una cerveza muy lupulada que no le guste a la mayoría de la gente por su amargor. Cuando hablamos de lúpulo usamos la medida IBUs (International Bitter Units- Unidades de amargor internacional) para medir la cantidad de amargor (alfa ácidos) que tiene una cerveza. Procesos Maceración Es el primer proceso necesario para hacer cerveza: macerar. Qué es el macerado? Es lo que llamamos en inglés brewing. El macerado consiste en convertir el almidón soluble en maltosa. Es como hacer una infusión, es como agarrar un saco de té de todas estas maltas y meterlas en agua caliente. El jugo que sale es la primera fase de la cerveza que llamamos mosto. La proporción entre la malta y otros agregados (ejemplo, avena, maíz, arroz, trigo etc...) dependerá de la receta del maestro cervecero. La proporción entre los cereales y líquidos, generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta y agua. A la mezcla acuosa se la mantiene entre los 52 Cy 68 Cs centígrados durante 90 minutos para favorecer la acción sobre el almidón de las enzimas. 4

5 La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de almidón en otras más simples y fermentables de azúcar. De este proceso de maceración de la malta se obtiene un líquido claro y azucarado que se denomina "mosto". Para entender este proceso imaginemos el almidón como una cadena larga de carbonos que estando en esa forma, no puede ser digerido de forma rápida por el cuerpo. Con este proceso, esa cadena larga se corta en pedazos y se transforma en azúcar del tipo maltosa. Lo que provoca el corte en esa cadena son unas enzimas que tiene incorporado el todo grano de cereal, la que más cantidad de enzimas tiene de los cereales es la cebada. Para que esas enzimas actúen es necesario llevar la mezcla a una temperatura, ahí está el secreto del macerado. En nuestro taller vamos a optar siempre por lo simple, en realidad hay distintos tipos de macerado. Lo que necesitamos es que ese grano previamente triturado, por ejemplo, en un molino, una prensa o a mano se junte con el agua entre 52º y 68º de temperatura, así empiezan a actuar las enzimas llamadas alfa amilasa y beta amilasa, rompiendo la cadena de almidón. Al final de ese proceso vamos a tener un mosto rico en azúcar. Para comprobar si el proceso está terminado, tomamos una gotita del mosto y una gotita de yodo (tintura de yodo) al comienzo del proceso, van a tomar un tono violáceo o violeta porque el color marca la presencia del almidón. El proceso habrá terminado cuando de nuevo mezclemos una gota del mosto con una gota de la tintura de yodo y no aparezca color violeta. El tiempo aproximado de este proceso es de una hora y media. Cuál es la mezcla ideal en el macerado para que no tenga mucha agua o para que las enzimas no se disuelvan tanto en la mezcla o que no se puedan mover por poca cantidad de agua? Es entre 2 y ½ a 3 partes de agua por kilo de grano. Por ejemplo, para 6 kilos de grano serán 18 litros de agua. El mosto sería el producto líquido del proceso. Lo que queda como residuo es lo que llamamos bagazo. Una de las cosas más lindas de hacer cerveza es que todo se recicla. El bagazo puede usarse para distintos fines: como alimento de animales, para elaboración de barras de cereal, como aditivo para una sopa, para hacer pan, etc... Nada se pierde. Lo dejo en la heladera y le voy dando distintos usos, es altamente alimenticio. Para estos 6 kilos de granos y 18 litros de agua van a salir de 20 a 24 litros de cerveza. Hay una fórmula para saber cuánto se va a obtener de producto final a partir de la densidad del grano, como calculo simple, va a ser 4 veces la cantidad de grano o un poco menos. Por ende, creemos que será de 20 a 24 litros. Hay distintas formas de filtrar el producto del macerado para conseguir el mosto. Una de las maneras más sencillas de hacerlo es a través de una tela similar a la media de nylon, resistente, flexible, ideal para el filtrado. Esa tela podemos o bien lavarla con hipoclorito previamente o bien hervirla. También se puede usar un colador grande. En realidad podemos usar cualquier instrumento que filtre el bagazo. Siempre van a quedar algunas partes de grano, pero debemos intentar que sea lo mínimo posible. Tomamos un recipiente limpio previamente con hipoclorito y enjuagado con agua y vamos echando el macerado sobre la tela para filtrar. El líquido que cae es el mosto y el residuo es el bagazo. En el bagazo va a quedar maltosa, azúcar. Para darle más rendimiento vamos a hacer lo que llamamos lavado del grano. Calentamos agua a 80ºC y se la vamos a rociar tipo lluvia arriba del grano. Hay varias formas de perfeccionar el rendimiento: cantidad de calor, cantidad de mezcla de grano, por el lavado, entre otras. 5

6 Hervor, cocción o lupulización Tras el filtrado se introduce el mosto, ahora filtrado, en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, además de homogeneizarlo. Al momento que se inicia el hervor, se añade la primera tanda del lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores. Mientras más rápido rompa el hervor una cerveza será de mejor calidad. Si tardo mucho en llevarla al hervor va a ocurrir una caramelización, se disgrega, no se hace homogénea. El hervor debe ser fuerte, ocurrir por causa de un fuego fuerte y mantenerse así durante una hora y media. La calidad de la cerveza depende mucho del fuego en esta etapa. Justo antes de empezar a hervir va a salir una capa de suciedad y restos de sedimento. Esta capa debo sacarla y tirarla. En realidad, puedo aprovecharla como abono ya que funciona fantásticamente. Cuando rompa el hervor y agregue la primera tanda de lúpulo ya no voy a sacar más nada de la mezcla porque también la capa va a tener lúpulo. El tiempo en este proceso es de 90 minutos. Cuando arranca el hervor ponemos la primera porción de lúpulo. Lo vamos a ir agregando en tres instancias. La primera sirve para el amargor final, ése que se siente en la parte de atrás del paladar, y cuanto más tiempo esté hirviendo el lúpulo, más amargor final va a tener el sabor de la cerveza. Si le pongo una cantidad muy grande en la primera instancia de hervor obtendré una cerveza cuyo sabor de fondo sea muy amargo. A la mitad del hervor, vamos a agregar la segunda porción, que es la que le va a dar el cuerpo y la consistencia en la espuma de la cerveza. Y la última porción de lúpulo se coloca cinco minutos antes de terminar el hervor, es la que va a aportar aroma a la cerveza. Fermentación Antes de entrar en el fermentador se enfría el mosto a una temperatura de 15 C a 28 C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) se encuentren a gusto y comiencen su labor. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera calor. La temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste depende del tipo de levaduras. Para que se activen hacen falta tres elementos: temperatura, alimento y oxígeno. Primera fermentación Esta primera etapa que en el caso casero, la haremos en barriles plásticos, aptos para alimentación, se llama fermentación primaria, el cuidado, el reposo y el mantenimiento de la temperatura, es lo importante. Luego de los 7 días, pasaremos a la fermentación secundaria, que puede realizarse en botella o en otro fermentador. 6

7 Las botellas para el embotellado o segunda fermentación y guarda, tienen que pasar por tres pasos básicos de limpieza, 1- el grueso, donde observamos que no tenga elementos visibles de suciedad, 2- la limpieza profunda, dejando la botella al menos 12 horas en un producto de limpieza, acido o alcalino, como por ejemplo, jabón de sodio, soda caustica, hipoclorito al 5%, o cualquier otro. Enjuagar bastante hasta que desaparezca cualquier rastro de este producto de limpieza. Y 3- la sanitización, antes del embotellado, que puede hacerse con alcohol al 80% o con productos de limpieza alimenticio del mercado (sanex o similar). Si poseo mi colonia de levaduras, un día antes de iniciar el proceso de elaboración de cerveza la saco del congelador y le doy las condiciones necesarias para que se active. La pongo en una botella de 2 litros con agua, y para especializarla, le pongo mosto. La ventaja de que esté especializada es que tendrá más rendimiento. El tope para su reproducción es la cantidad de alimento que tienen. Todo lo que comen las levaduras lo transforman en dos subproductos: alcohol y CO 2. Segunda fermentación Al pasar los 7 días de la primera fermentación, embotellamos la cerveza. En esta etapa, la temperatura debe estar entre 14 C y 18 C, tendremos que agudizar el ingenio. Por ejemplo, metiéndola y sacándola de la heladera, a medida que vamos controlando la temperatura. Es importante saber que en el proceso de cerveza artesanal no se usa el pasteurizado, por eso es una cerveza viva, las levaduras siguen vivas dentro de ella y siguen variando su sabor. Las chapas que se usan para los envases de cerveza son como las de cerveza convencional. Las botellas, como hemos dicho, deben ser verdes o marrones para proteger el lúpulo Hasta la primera fermentación con nuestro método artesanal, liberamos todo el CO 2, con el borboteador, así se le llama a cualquier elemento que nos permita eliminar el anhídrido carbónico que se genera dentro del fermentador y no permite entrar oxígeno. Por este motivo esta cerveza no tiene gas, no tiene espuma. Para que la cerveza tenga su espuma característica, le agregaremos la cantidad de 6 a 9 gramos por litro de azúcar de maíz o azúcar fermentable a la botella. Agregados Ya hemos hablado de todos los pasos del proceso de elaboración de cerveza. Vamos a hablar un poco de todas las cosas que le podemos agregar y en qué momento podemos hacerlo: Miel: el momento ideal para agregarle es 5 minutos antes de que termine el hervor. No debe agregarse más de 10% del total de la cerveza pero de ahí para abajo la cantidad que se quiera. Las mejores cervezas para agregarle miel es en cervezas claras, rubias. Especias: a la cerveza se le pueden agregar todo tipo de especias. Cerveza de laurel, cardamomo, de canela, de ají picante, albahaca. El momento de agregar las especias depende de la dureza de la misma. Lo que son cortezas o semillas muy gruesas se deben agregar en la primera etapa del hervor. Todo lo que son especias frescas o más blandas se ponen en la última etapa o en el proceso de fermentación. 7

8 Frutas: las agrego en la fermentación. Si la fruta es del tipo blanda, que se deshace, como por ejemplo el mango, a los 3 días de la primera fermentación se le pone el mango que se deshace adentro. No más de 20% del contenido total de la cerveza. Si es una cerveza de una fruta más dura como la pera, se coloca al comienzo de la fermentación. Las frutas las escaldo antes de meterlas en la fermentación, con el fin de limpiar cualquier elemento contaminante. Las frutas blandas las pongo en pedazos grandes y las frutas duras las pongo en pedazos pequeños. Si quiero que la cerveza quede turbia le pongo la fruta toda entera. Si quiero que la cerveza quede clara, pongo la fruta en una red, tipo la tela del filtro de café, y así solo le aportará sabor pero no materia. También le puedo agregar mermelada, si sé que es buena, 5 minutos antes de finalizar el hervor. Contaminaciones A todos nos puede pasar que una cerveza nos salga contaminada. Por esa razón es muy importante saber qué tipo de contaminación es y, sobretodo, cómo evitarla para no repetir el mismo error en la próxima elaboración. Hay muchos sabores y aromas desagradables que un cervecero necesita identificar. Hablaremos aquí de una gran parte. Acético Características generales: Se percibe como un aroma agrio, ácido, que recuerda al vinagre. El deterioro de la cerveza debido a contaminación bacteriana también se puede percibir como putrefacción o degradación. Motivos: desinfección pobre; cepas de levadura en mal estado; demasiado azúcar de maíz; cantidades excesivas de ácido cítrico; temperaturas de fermentación altas; maceración demasiado larga; almacenamiento a altas temperaturas; contacto con fermentadores de plástico. Soluciones: desinfección correcta; equipos y herramientas de acero inoxidable; temperaturas de fermentación bajas; temperatura de almacenamiento baja; maceración inferior a las dos horas. Almendra Características generales: Se percibe como un sabor a almendra y a mazapán. Se puede considerar una contaminación debido al envejecimiento y la oxidación. Motivos: período demasiado largo de almacenamiento, a temperaturas inadecuadas (el sabor a almendra, además, suele aparecer en cervezas afrutadas, sesgando su carácter lo suficiente como para percibir la contaminación); mala higienización de los equipos de embotellado (sobre todo si el cervecero elabora distintos tipos de cerveza). Soluciones: correcto almacenamiento, a temperaturas inferiores a 12ºC y durante períodos de tiempo no demasiado prolongados; prevención de la oxidación durante las fases posteriores a la fermentación. 8

9 Butírico Características: El ácido butírico es un compuesto que se encuentra en todas las cervezas, y en altas concentraciones suele recordar al queso o a la mantequilla rancia, con un sabor pútrido, a vómito en ocasiones. Motivos: demasiados almidones no convertidos en azúcares durante la maceración; algunos tipos de levaduras; contaminación bacteriana (clostridium); uso de siropes de azúcar; degradación de la cerveza una vez ha sido embotellada. Soluciones: correcta higienización de la planta (especialmente cuando hay temperaturas elevadas); controles de calidad para determinar la cantidad de ácido butírico en los adjuntos, el mosto y la cerveza; almacenamiento a temperaturas adecuadas. Terroso Características generales: El sabor terroso se asemeja al suelo húmedo o a la tierra mojada, recién cavada. Sin embargo, no es un sabor muy común. Motivos: Contaminación del agua; almacenamiento de la cerveza en sótanos húmedos, en contacto con microbios. Soluciones: Almacenamiento en ambientes razonablemente limpios (el olor enmohecido es una buena indicación de un ambiente NO recomendable); buenas prácticas en la higienización; temperatura constante durante la segunda fermentación y el almacenamiento. Mercaptano Características generales: En pequeñas cantidades, el mercaptano permite identificar un aroma a azufre. En cambio, en altas cantidades el aroma es de verduras o huevos podridos, o incluso de mofeta. Motivos: autolisis durante la maduración; dudosa calidad de la levadura; exposición del lúpulo a la luz solar (los alfa ácidos se descomponen y reaccionan con el sulfuro de hidrógeno que origina la levadura, creando mercaptano) Soluciones: evitar el contacto directo de la cerveza con cualquier tipo de luz durante la fermentación; usar botellas oscuras para el embotellado; usar de extracto de lúpulo isomerizado. Acetato de etilo Características generales: El acetato de etilo es el acetato más común producido por la levadura salvaje o el tipo de cepa usada. En principio se percibe como un sabor afrutado, a pera en ocasiones, pero puede acabar asemejándose al sabor del disolvente (por encima de 30 ppm). El estilo de cerveza tiene aquí una gran importancia a la hora de determinar la concentración adecuada. Motivos: alta temperatura de fermentación; mala higienización; oxigenación excesiva del mosto antes de la adición de levadura; oxígeno en la segunda fermentación; equipos de plástico de calidad no alimentaria en contacto con la cerveza; fermentación abierta, especialmente después de que la espuma desaparezca. 9

10 Soluciones: reducción de la temperatura de fermentación para la prevención de sabores afrutados; uso de equipos de plástico de calidad alimentaria; fermentación cerrada; oxigenación adecuada del mosto. Hexanoate de etilo Características generales: Se trata de un éster presente en todas las cervezas que, en concentraciones elevadas, produce un aroma a manzana o a anís. Se suele confundir con el acetaldehído. Motivos: levadura ale en fermentación; cervezas que han finalizado el proceso de fermentación; composición del mosto; fermentación a temperaturas elevadas. Soluciones: fermentación a una temperatura inferior; cambio de cepa de levadura; menor densidad; mayor oxigenación del mosto. Herbal (fenoles) Características: Se percibe como un sabor a clavo, especiado, a veces ahumado o incluso a tirita. Es adecuado en algunos estilos de cerveza, como las ahumadas, las de trigo alemanas o las belgas. Motivos: levadura salvaje; mala higienización; según qué variedades de cepas de levadura; cáscaras de los granos; molturación excesiva; lavado del grano en exceso; lavado del grano con agua a temperatura demasiado elevada o alcalina. Soluciones: correcta higienización; cambiar el tipo de cepa de levadura; lavado del grano adecuado; triturado correcto, sin trituración excesiva. Los clorofenoles, por su lado, tienen un sabor medicinal, a plástico, y se originan debido a la presencia de clorofenoles en el agua, a los desinfectantes con cloro o a un lavado del grano excesivo. Metálico Características generales: Se percibe como un sabor áspero, metálico, nada deseado en las cervezas, y descrito a menudo como un sabor que recuerda a la sangre. Motivos: Hierro o acero en contacto con la cerveza; pasivación; material de filtración inadecuado; agua con alto contenido en hierro; grano mal procesado. Soluciones: uso de acero inoxidable; agua con bajo contenido de hierro; uso de ácido cítrico para oxidar de nuevo el acero; uso de malta de alta calidad; uso de materiales de filtración que han sido lavados con ácido para eliminar el hierro. Geraniol Características generales: Estamos ante un sabor floral, que recuerda a la rosa y que es originado por el lúpulo. El geraniol suele usarse también como repelente de insectos, aunque atrae a las abejas. La concentración de geraniol en cada cerveza depende del estilo. 10

11 Motivos: tipo de lúpulo (sobre todo las variedades Cascade, Citra, Centennial, Chinook, Sothern Cross y Styrian Goldings); hervido; condiciones de fermentación; cantidad de lúpulos osados. Soluciones: uso de otros tipos de lúpulo; avance de los tiempos de adición del lúpulo de sabor y aroma. Indol Características generales: Presente en todas las cervezas en pequeñas cantidades, su concentración puede ser superior en función de la bacteria coliforme. Se percibe como un sabor a granja, a corral, con un aroma fecal o a pañal de bebé. De encontrar una cerveza con concentraciones muy elevadas de índole, tomarla podría derivar en problemas de estómago y diarrea. Motivos: uso de azúcares adjuntos; higienización pobre; infección bacteriana en el agua de elaboración; levadura. Soluciones: higienización correcta de los equipos; uso de levadura saludable; desinfección del agua. Sabor a grano Características generales: El sabor a cereal transmite unas notas de cereal astringente o sabores a grano. La astringencia suele ser provocada por los taninos procedentes de la cáscara de los granos, mientras que el sabor a grano se origina a partir de la fécula de la malta de cebada. En función del estilo este sabor es más o menos buscado, aunque la astringencia nunca es deseada. Aunque hablamos principalmente del sabor, en el aroma también podemos llegar a percibirlo. Motivos: triturado excesivo; creación de polvo durante el triturado; lavado del grano por encima de 76ºC; lavado del grano excesivo; niveles elevados de ph durante el lavado del grano; maceración por decocción incorrecta; cerveza oxidada; agua con alto contenido mineral (sodio, magnesio, sulfato, clorado); Soluciones: moler adecuadamente; mash-in lento; temperaturas de lautering entre 72 C y 76ºC; cantidad de agua adecuada en el lavado del grano; control de la temperatura durante el macerado; usar el tipo de agua adecuada a cada estilo; adición de adjuntos (maltas) en la maceración por debajo de 75ºC; adición de yeso para controlar el ph por debajo de 6. Isovalérico Características generales: El sabor se suele describir como a queso, calcetines sudados o a lúpulo oxidado. Se suele confundir con el butírico, de modo que es adecuado entrenarse en el análisis sensorial comparando específicamente ambas contaminaciones. Motivos: lúpulos oxidados; niveles de lupulización elevados (cantidad de alfa ácidos usados por hectolitro de cerveza); levadura salvaje. Soluciones: uso de materias primas frescas y de alta calidad; almacenaje de los lúpulos en un ambiente frío, oscuro y si es posible sin oxígeno; uso de levadura saludable; correcta higienización. 11

12 Láctico Características: Este sabor juega un papel importante a la hora de determinar la acidez de la cerveza y su equilibrio de sabor. Se considera una contaminación en altas concentraciones, y se percibe como a yogur o leche agria. Sin embargo, a veces es usado para reducir el ph del macerado. Motivos: contaminación bacteriana en la maceración, la fermentación o el almacenaje, así como en la cerveza ya embotellada o embarrilada; baja temperatura de maceración; mala higienización de los equipos de fermentación. Soluciones: comprobación de alguna posible infección; uso de una cepa de levadura saludable; no realización de maceraciones largas a bajas temperaturas. Caprílico Características: Se suele describir como un sabor ceroso, jabonoso y grasiento. En función del estilo este sabor es adecuado en su correcta concentración, tal y como sucede en las cervezas pálidas. Motivos: envejecimiento de la cerveza; levadura no saludable; descomposición de ácidos grasos. Soluciones: correcta higienización; mantención de los fermentadores fuera de bodegas enmohecidas; evitar el uso de jabón como producto de limpieza. Vainilla Características: Estamos ante un sabor que se asemeja al helado de vainilla y la natilla, y que podemos encontrar en algunos estilos de cerveza como una nota positiva. Motivos: tipo de malta; envejecimiento; adjuntos; contaminación microbiana; descomposición de compuestos fenólicos producidos por levaduras salvajes. Soluciones: correcto triturado y maceración para evitar la extracción de taninos de la malta; correcta higienización para evitar una infección de la levadura salvaje; elección correcta de la levadura (algunas producen notas a vainilla); evite el contacto de la cerveza con madera durante el envejecimiento. Amargo Características generales: Estamos ante uno de los sabores básicos de la cerveza y, en general, es el más deseado de todos. Motivos: temperatura de fermentación (las altas temperaturas, junto con una fermentación rápida, incrementa el amargor); tipo de lúpulo; niveles altos de alfa-ácidos; presencia de maltas oscuras; agua alcalina; duración excesiva del hervido. Soluciones: filtración; nivel menor de alfa-ácidos; adición de lúpulo por etapas en el hervido; altas temperaturas de fermentación. 12

13 Hefeweizen Características: Este sabor es una combinación entre el acetato de isoamilo y el clavo, de modo que podremos detectar un cierto sabor herbal y a ésteres de banana, afrutados. Es propio de algunos estilos de cerveza, como el que lleva este mismo nombre: Hefeweizen. Motivos: uso de un determinado tipo de levaduras (T. delbrueckii), que produce los fenoles (sabor a clavo) y los ésteres. Soluciones: cambio de levadura. 13

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