las nuevas llegan a nuestro país

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1 las nuevas CERVEZAS NATURALES llegan a nuestro país En los últimos años el sector cervecero se está desarrollando de una forma vertiginosa. Existe una gran expectación social por todo lo relacionado con la cerveza y las noticias que ésta genera. Asimismo el sector se está viendo revolucionado por una gran proliferación de nuevas variedades y nuevas marcas. Para un país tan cervecero, era casi predecible esta revolución, que ya se ha producido en múltiples lugares, incluidos países europeos y de tradición vinícola. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS PABLO VIJANDE MAJEM Además, en los últimos diez años se ha producido el desarrollo de una nueva afición relacionada con la cerveza, que es su elaboración en casa o homebrewing. Su aparición siempre ha precedido el desarrollo de la producción de cerveza artesana, que actualmente tiene su mercado plenamente consolidado. El caso de Estados Unidos es el más relevante, con lo que se denomina Craft Beer. Así, de hecho se está produciendo, nunca mejor dicho, una revitalización del sector cervecero, pues han irrumpido con fuerza las cervezas vivas o naturales. Realmente, la cerveza es un producto ubicuo, es decir, que al igual que el pan, apareció en todas partes del mundo a la vez y en cada lugar con los cereales característicos de la zona. Por lo tanto, su existencia no es atribuible a una parte del mundo o a una cultura en concreto. Aunque esta teoría no tiene una excepción, la eclosión cervecera sí tiene un punto de concentración y surgimiento en Cataluña del que se ha contagiado al resto de la península e incluso las islas. Esto, sin desmerecer a las pequeñas cervecerías que con anterioridad han existido -perdurando algunas de ellas- por toda la península, que no tuvieron el éxito que está teniendo esta nueva corriente de micro-empresas cerveceras. No en vano más del 50% de las microcervecerías tienen sede en Cataluña, donde se realizan desde hace varios años diferentes festivales cerveceros artesanos como el festival de Mediona, la feria de Jafre o el Ven a Hacer Cerveza, un festival de aficionados a la elaboración donde el público asistente realiza el proceso cervecero. La existencia de este nuevo producto cervecero queda consolidado con su reconocimiento externo desde Italia, pues la asociación Slowfood organizó dentro del Salone Internazionale del Gusto 2010 en la ciudad italiana de Torino un Laboratori del Gusto sobre la cerveza artesanal de Cataluña. Pero muchos se preguntarán, por qué nuevo producto cervecero?, en qué se di- ferencia de las cervezas que siempre hemos tenido en el mercado? Pues la gran diferencia es el estado del producto. Son cervezas naturales, sin filtración, ni pasteurización, y por tanto contienen levadura viva, que permite una evolución en botella del producto. El surgimiento de las cervezas naturales va íntimamente ligado a la recuperación de procesos cerveceros y estilos de cervezas tradicionales. Hay tres palabras con las que se pueden definir estas cervezas: son artesanales, por su método de elaboración, integrales por los ingredientes empleados y naturales por su método de envasado. Las cervezas artesanales se elaboran en una microcervecería con una capacidad productiva desde 200 litros a litros por cocción o producción. Empleando un sistema de elaboración tradicional, el proceso productivo es prácticamente manual, con las mecanizaciones básicas imprescindibles. Debido a éstas singulares características de elaboración, se producen cervezas artesanales como las 42 BAR&BEER #15

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3 Lambic madurando en barriles de roble (página anterior) La producción de la Lambic data de la Edad Media y es casi exclusiva de Bruselas en la zona sur de Lambeeck. Quizás por ello reciben el nombre de Lámbicas. Como aspectos más peculiares destacaría su fermentación en barricas usadas de vinos durante mínimo un año, y el macerado posterior con frutas que se realiza en ocasiones para que su dulzor rebaje la acidez. Quizás el estilo más conocido sea el de macerar la cerveza con cerezas: Kriek. Las cervezas se clasifican en tres grandes familias según su fermentación. que ya nos llegan desde Bélgica, Alemania o el Reino Unido. Las cervezas naturales suelen respetar los ingredientes de la ley de pureza alemana (de 1516): agua, malta (de cebada o/y trigo), flor de lúpulo y levadura. Sólo cuando las características del estilo cervecero reproducido lo requieren, emplean cereales adjuntos para enriquecer las propiedades de la cerveza. Así, en el estilo Stout se añade cereal crudo laminado de avena, cebada, trigo y/o centeno. Por tanto no emplean ni arroz, ni maíz, ni féculas cuya aportación básica es la fuente de azúcar para fermentar, sin propiedades organolépticas ni nutritivas sobre el producto final. (La legislación RD53/1995- permite sustituir hasta un 50% de la malta de la receta). Además, tampoco emplean concentrados de lúpulo (aceites o pellet) sino la flor entera del lúpulo (prensada y envasada al vacío) con todos sus aromas y propiedades. Por tanto se elaboran cervezas integrales en cuanto a los ingredientes empleados, así como al producto final que no ha sido ni filtrado, ni pasteurizado. Al no ser filtradas, el gas carbónico (CO2) lo genera de forma natural la levadura que queda contenida en la botella, mediante una técnica similar a la elaboración del cava. Por ello y al no estar pasteurizadas, estas cervezas naturales son cervezas vivas, que evolucionan con el tiempo. Cada receta tiene un tiempo de consumo óptimo o preferente, pero cualquier cerveza natural con una graduación alcohólica superior al 6º% en volumen puede hacer reserva como pasa con las botellas de vino. Además, no necesitan de la adición de conservantes o antioxidantes, pues la fermentación alcohólica en sí misma es una técnica tradicional de transformación de alimentos para alargar su conservación (análoga al curado del embutido o la fermentación láctica de la leche en queso). Aunque, por ser un producto natural reclama una mejor atención en su manipulado y guarda, como conservarlo en lugar fresco (<20º C) y nunca almacenarlo al sol. Evidentemente no se trata de una competición con la 44 BAR&BEER #15

4 industria cervecera existente, que siempre tendrá su razón de estar en el mercado, sino que responde a la falta de un producto nacional pues algunas cervezas naturales han venido como una rareza de entre las cervezas de importación, básicamente de Bélgica-. Por tanto es una suma que nunca restará, es un nuevo producto, una variedad diferente, y nunca acabará con la existencia de la actual. Así, podría decirse que las cervezas naturales son una extensión de las cervezas industriales. Eso sí, este término de natural o industrial no vendrá acuñado por quien la produce (un gran grupo cervecero o un único profesional independiente), sino por cómo y con qué se produce, pues se han dado casos de pequeñas producciones independientes cuyo resultado era una cerveza filtrada y pasteurizada que en características no difería de la que denominamos industrial. O el fraude de cerveza pretendidamente producida en nuestro país, que se importaba desde el extranjero. Este pequeño y nuevo sector de las cervezas naturales va íntimamente ligado a las pequeñas producciones y a la variedad de estilos que permite elaborar este volumen de producción. Principalmente se elaboran cervezas de fermentación ale o alta, aunque también hay algunas producciones lager o fermentación baja, característica de las producciones industriales. De hecho, el estilo de cerveza de mayor consumo en todo el mundo y en nuestro pais, evidentemente de producciones industriales que son las mayoritarias, son las rubias y refrescantes cervezas, de la familia de las Lager (estilo Pilsen). Este estilo irrumpió desde la antigua Bohemia (actual República Checa) triunfando en toda Europa, y con la revolución industrial arrasó en el mundo entero a través de corporaciones, quedando en el olvido una gran variedad cervecera. Como con el pan y muchos otros productos elaborados, la industria unificó el modelo de producto. Sólo en países con una tradición sólida sobrevivieron en forma de cultura cervecera las microcervecerías, elemento que ahora renace por todo el mundo como parte de esta corriente mundial que quiere recuperar la biodiversidad y lo natural. Para poder dar un paso más en este nuevo mundo de variedades que llega con las cervezas naturales, vamos a conocer la clasificación de las cervezas. Y posteriormente, desarrollaremos una regla nemotécnica haciendo un símil con el mundo de los vinos, más conocido en nuestra cultura. Las cervezas se clasifican en tres grandes familias según su fermentación. Por tanto, el primer criterio de clasificación lo determina el tipo de levadura empleado en la elaboración. La levadura, a pesar de ser el ingrediente minoritario, es determinante en el carácter de la cerveza. Así las tres familias de cervezas son: las Ale, las Lager y las de fermentación espontánea. Cervezas ALE o de alta fermentación (Saccharomyces cerevisae) Son las fermentadas con la levadura Saccharomyces cerevisae, también empleada en el vino y en el pan y por supuesto responsable de las cervezas ancestrales. Son fermentaciones de paladar complejo y rico en sabores. Por eso estas cervezas se beben frescas (8º-15ºC) para no perder la sensibilidad debido al frío. Su producción es ancestral y ubicua. La cerveza, al igual que el pan, El milagro de la fermentación en una fábrica de cerveza artesanal La levadura Saccharomyces cerevisae produce cervezas de paladar complejo y rico en sabores. Por otra parte, la familia de baja fermentación destaca por sus sabores mucho más limpios. Esta familia tiene su origen en Europa central, con estilos de regiones muy concretas que incluso les dan nombre: Pils, Munchen, Viena, Marzen, Oktoberfest, Dormunder Export, Bock... BAR&BEER #15 45

5 La fermentación espontánea es, hasta cierto punto, bastante desconocida científicamente está ligada al hombre. Allá donde estuviera los producía con los cereales de la zona. Así, hasta principios del siglo XIX, antes de la revolución industrial, prácticamente cada pueblo tenía su propia fábrica al igual que panadería. Quizás, la cerveza Ale actualmente más conocida en todo el mundo es la Guinness, de estilo Stout irlandés. Cervezas LAGER o de baja fermentación (Saccharomyces uvarum) Son las fermentadas con la levadura Saccharomyces uvarum, o tambien llamado calbergensis. Son fermentaciones lentas, a menor temperatura que las anteriores, que resultan de paladar refinado y sabor suavizado, por eso también son apeladas como el refresco de las cervezas. Por todo ello, estas cervezas Lager se beben frías (0º-10ºC). Su levadura la descubrió en 1883 Emil Christian Hansen, cuando trabajaba para la cervecera danesa Carlsberg. Por eso podríamos decir que su producción es moderna, y uno de sus estilos, la Pils (en ingles) o Pilsener (en alemán), es actualmente el de mayor producción en todo el mundo. En realidad estas fermentaciones tienen su origen moderno -en comparación con las Ale- en la tradición cervecera de la Europa central. Por motivos de proceso, entonces desconocido a nivel científico, elaboraban las cervezas en invierno y las guardaban en cuevas heladas para su conservación y consumo durante el verano. Este hecho de la guarda, o en alemán Lagering, produjo la selección natural de una especie de levadura diferente, a la ancestralmente usada. Sólo que este hecho no pudo ser evidenciado hasta mucho después, con el descubrimiento de las levaduras, a mediados del siglo XIX por Louis Pasteur. Cervezas de fermentación espontánea o Lámbicas (Brettanomyces) Son las fermentadas con una mezcla de levadura, bacterias y hongos ambientales, pero se atribuye principalmente a los Brettanomyces, hongo unicelular como las levaduras. Son fermentaciones muy particulares donde no interviene un único microorganismo. Estas fermentaciones, hasta cierto punto desconocidas científicamente, dan lugar a cervezas eminentemente ácidas y más gasificadas. Su producción data de la Edad Media y es casi exclusiva de Bruselas en la zona sur de Lambeeck. Quizás por ello reciben el nombre de Lámbicas. Como aspectos más peculiares destacaría, su fermentación en barricas usadas de vinos durante mínimo un año, y el macerado posterior con frutas que se realiza en ocasiones para que su dulzor rebaje la acidez. Quizás el estilo más conocido sea el de macerar la cerveza con cerezas: Kriek. Así diremos a modo de recordatorio, de la clasificación y sus características, que las Ales son el vino tinto de las cervezas con mayor complejidad de sabores que las Lager, que serían el vino blanco de las cervezas. Por ello se recomienda beber las cervezas Ale, si bien frescas, menos frías que una Lager. Del mismo modo que el vino tinto se bebe a mayor temperatura que el blanco. Por último diremos que las cervezas de fermentación espontánea son el cava de las cervezas, por su mayor acidez y por tratarse de una familia de cerveza muy peculiar y di- ferenciada de las otras dos familias. Sin embargo, esta regla relaciona las familias cerveceras con su degustación, pero no nos debe confundir con su aspecto. Puesto que la clasificación es en base a la fermentación, esto quiere decir que podemos encontrar cervezas de cualquier color, densidad y graduación dentro de las tres familias. Pero siempre una cerveza Lager, por muy alcohólica u oscura que sea, tendrá un carácter más refinado o refrescante que una Ale de similares características, cuya fermentación da sabores más complejos. Dentro de estas tres familias, se incluyen todos los estilos agrupados por regiones geográficas. Así por ejemplo en la familia de alta fermentación tenemos las regiones: Ale Británica (Bitter, IPA, Mild, Stout...), Ale Belga (de abadia -blond, doble y triple-, Blanchê, Brune...), Ale alemana (Alt bier, Kölsch, Weizen...) y regiones de producción más moderna que revisan los estilos clásicos como Estados Unidos de América (IPA, American Pale ), o quizás en un futuro no muy lejano Península Ibérica: Iber Ale. Una vez ya conocemos las cervezas naturales, debemos conocer las técnicas para una óptima degustación. Las cervezas con presencia de levadura se sirven de 2 maneras: dejando los sedimentos en el fondo de la botella o removiendo el fondo antes de servir el final de la cerveza. La incorporación de la levadura, además de aportar todas sus vitaminas y propiedades beneficiosas, modifica el sabor de la cerveza. Así serviremos, o no, la levadura depositada en la botella teniendo en cuenta la tradición del estilo (por ejemplo las Weizen alemanas siempre se sirven con levadura) y principalmente los gustos personales. Lejos de querer establecer normas, finalmente debemos beber la cerveza como más nos satisfaga. Salud y buena cerveza natural y arte-sana a todos!! PARA SABER MÁS festivalmediona.cervezas.info vineafer.cervezas.info 46 BAR&BEER #15

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