La consagración de la cerveza como tesoro gastronómico español

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1 Hoy se ha presentado un libro con la colaboración de lujo de 17 denominaciones de origen y la firma de José Carlos Capel La consagración de la cerveza como tesoro gastronómico español El Secretario General de Agricultura y Alimentación, Josep Puxeu Rocamora, ha participado hoy en la presentación del libro La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles La obra reúne algunos de los productos más prestigiosos de la gastronomía española junto a la cerveza, todos ellos alimentos imprescindibles de nuestra dieta mediterránea La cerveza, excepcional compañera de distintos platos cumbre de la cocina española tanto clásica como contemporánea febrero de Qué tienen en común la cerveza y los diecisiete productos recogidos en la obra? Todos ellos son alimentos españoles de máxima calidad, representantes de la mejor dieta mediterránea y excelentes aliados en la mesa para generar los mejores maridajes. Así se ha puesto de manifiesto durante la presentación del libro La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles, un amplio recorrido por el panorama agroalimentario español, sus productos más característicos y las extraordinarias afinidades de éstos con los distintos tipos de cervezas que se producen en nuestro país. Por primera vez una obra reúne no sólo información útil y práctica sobre la cerveza española, su historia, elaboración, tipos y consejos para disfrutarla plenamente, sino que se adentra en el mundo de sus maridajes con los mejores productos en un recorrido gastronómico sin precedentes. Aliños y aderezos, productos de origen ganadero, pescados, mariscos y verduras que, avalados por sus denominaciones de origen, indicaciones geográficas protegidas y otras instituciones representan la diversidad agroalimentaria del arco mediterráneo. Escrita por el crítico gastronómico José Carlos Capel y con fotografía del cocinero y fotógrafo especializado Sacha Hormaechea, la obra cuenta también con la colaboración de cocineros españoles de la talla de Toño Pérez, Carme Ruscalleda, Manolo de la Osa o Pedro Subijana que han elaborado una receta con el producto más destacado de sus respectivas regiones, y que cuentan en algunos casos con estrellas de la prestigiosa guía Michelín, entre otros reconocimientos. En la presentación, celebrada el pasado miércoles 7 de febrero en Madrid, han participado Josep Puxeu Rocamora, Secretario General de Agricultura y Alimentación; Alberto Rodríguez-Toquero, Vicepresidente de Cerveceros de España; José Carlos Capel, crítico gastronómico y autor de la obra; y Sacha Hormaechea, cocinero y fotógrafo de la obra. Alimentos de lujo Durante el acto se han destacado las cualidades de los diecinueve productos que se recogen en el libro y de la cerveza, alimentos todos ellos valorados como los más La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles 1/5

2 prestigiosos de nuestra gastronomía. Producidos cada uno en una Comunidad Autónoma, representan la diversidad del panorama agroalimentario de nuestro país que, gracias a su situación geográfica, variedad de suelos y características climatológicas, sobresale entre los países del arco mediterráneo. Según José Carlos Capel, nuestro país posee una gigantesca despensa atiborrada de frutas y hortalizas, quesos, chacinas, jamones, mariscos, pescados, carne de porcino, vacuno y bovino, aceites de oliva, legumbres, salazones, vinagres, etc, que son el fruto del esfuerzo de pequeños elaboradores que mantienen en pie una actividad legitimada por el transcurso del tiempo, y el resultado de una industria agroalimentaria poderosa. Como todos estos productos, la cerveza ofrece un amplio abanico de posibilidades. La cerveza es la bebida idónea para acompañar ensaladas y escabeches, encurtidos, carnes grasas, pescados azules y un sinfín de alimentos y platos distintos con los que resultan un prodigio de ensamblaje, gracias a su punto de amargor y contendio en carbónico que neutralizan los golpes ácidos o grasos y resaltan el alimento preparando el paladar para el siguiente bocado. En España los tipos de cerveza van desde las ligeras (pilsen y especiales) a las más contundentes extras, ales, abadías y negras que completan la amplia gama. Chips de yuca y aceitunas Receta de Darío Barrio Dassa Bassa Productos irrepetibles Al igual que el resto de los productos recogidos en el libro, la cerveza forma parte de nuestra historia, cultura y tradición. Se trata de una bebida de origen agrario y uso alimentario, elaborada a partir de ingredientes naturales que se caracteriza por su baja graduación alcohólica y sus pautas de consumo saludables. Según Alberto Rodríguez - Toquero, Vicepresidente de Cerveceros de España, en nuestro país los patrones de consumo de esta bebida se enmarcan dentro de la dieta mediterránea, unidos a la ingesta de alimentos y en momentos de encuentro social. La cerveza se disfruta con la familia o los amigos y acompañada siempre de un bocado. Como indica la Ministra de Agricultura Elena Espinosa en el prólogo del libro, los alimentos que se destacan en esta obra conforman nuestro acervo gastronómico. Todos ellos son fruto del esfuerzo de agricultores, ganaderos, pescadores, industriales y otros muchos profesionales que contribuyen a mantener y defender manjares y recetas clásicas, y a velar porque lleguen a nuestras mesas en óptimas condiciones para que podamos degustarlos, por ejemplo, como propone este libro, con una cerveza. Contenidos de la obra El libro arranca con una introducción que aborda la historia de la cerveza desde sus orígenes en Oriente Medio hasta su consolidación en España, el país europeo donde se han hallado los restos de cerveza más antiguos del continente descubiertos en Can Sadurní (Begues, Barcelona) que, datados en el 3000 a.c., confirman el origen mediterráneo de esta bebida. Otros aspectos como las propiedades nutricionales de la cerveza; su elaboración, a partir de ingredientes naturales; los principales tipos de cerveza y los mejores consejos para disfrutarla configuran este recorrido inicial por el universo cervecero. Posteriormente, se desarrollan 19 capítulos con información sobre un producto de calidad de cada comunidad autónoma, los tipos de cerveza más apropiados con los que maridarlo y una receta del mismo elaborada por un prestigioso cocinero. La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles 2/5

3 Dimensión económica y social del sector cervecero El sector cervecero es el segundo en importancia dentro del panorama agroalimentario español, con una facturación similar a la del vino y muy cercana a la del aceite de oliva, y genera alrededor de empleos directos y indirectos. Por otra parte, España se mantiene como el tercer productor de cerveza de la Unión Europea y el noveno del mundo, y es el cuarto productor de lúpulo, materia prima esencial de la cerveza. España es el país de la UE donde más cerveza sin se consume de toda Europa. Más del 10% de la cerveza que se consume en nuestro país corresponde a esta variedad. El éxito de este tipo se debe al contexto en el que se bebe cerveza en España, de una forma moderada y responsable, como un refresco, en compañía de los amigos y acompañada de alimentos siguiendo las pautas propias de los países mediterráneos. La calidad de las cervezas españolas En la actualidad, las cervezas españolas abarcan una gran variedad de tipos, aromas y sabores diversos, que las hacen cada vez más apreciadas tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Esta amplia diversidad puede dividirse, a grandes rasgos, en dos grandes grupos: baja y alta fermentación. A la familia de cervezas de baja fermentación pertenecen las lager pilsen, especiales y extras, ligeras y sencillas. Son de alta fermentación las cervezas tipo ale, de abadía y las negras stout, de mayor complejidad en sabores y aromas. Los mejores maridajes Este gran abanico de tipos de cerveza permite encontrar infinidad de armonías con la rica despensa mediterránea y las elaboraciones de la cocina clásica española. La cerveza constituye un acompañante ideal para las comidas, desde los entrantes, que van a la perfección con una cerveza ligera tipo lager, hasta los postres realizados con chocolate, que encuentran su mejor compañera en una negra. Combina excelentemente con los ácidos, principal característica del tomate o el vinagre, los picantes y los platos muy especiados. Ahumados, marinados, sabores amargos, brasas y los toques marinos de muchos pescados se degustan mejor con una cerveza. Otro de los motivos que aconseja esta bebida es la presencia de toques grasos que dejan en la boca multitud de alimentos y preparaciones, desde el popular chorizo hasta los fritos, algunos quesos o la yema de huevo líquida. Cerveceros de España Es la entidad que representa en España desde 1922 al conjunto del sector cervecero. Está compuesta en la actualidad por 6 grupos que suponen la práctica totalidad de la producción de cerveza en nuestro país: Mahou-San Miguel, Heineken, Grupo Damm, Compañía Cervecera de Canarias, Hijos de Rivera y La Zaragozana. Nota: Libro disponible en librerías a partir de abril, editado por Alianza Editorial La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles 3/5

4 Prólogo Presentación Cerveza Tesoros gastronómicos ANEXO: Índice de contenidos Maridaje Sra. Dña. Elena Espinosa Mangana, Ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación D. Jacobo Olalla Marañón, Director General Cerveceros de España Una bebida con mucha historia La cerveza en España Salud, modernidad y tendencia Calidad Natural Principales tipos de cerveza La cerveza se saborea con todos los sentidos Consejos para disfrutar una cerveza La cerveza en la mesa Introducción Receta Vinagre de Jerez Pilsen Atún 65 ºC con vinagreta de lentejas José Carlos García Café de París Ternasco de Aragón Abadía Paletilla de ternasco guisada a baja temperatura José Andrés Oivar La Granada Sardina de Asturias Pale Ale Sardina al parmesano con un gazpacho visto de otra forma Nacho Manzano Casa Marcial Sobrasada de Mallorca Abadía Raviolis de sobrasada y pera con consomé de jamón Benet Vicens Bens D Avall Mojo Picón Extra Congrio en mojo hervido Matías Suárez El Jable Anchoa de Cantabria Pilsen Nomenclatura del bocarte Nacho Basurto La Cúpula del Rhin Queso Manchego Especial Queso fresco de pastor, jugo de tomates, menta y albahaca Manolo de la Osa Las Rejas Cecina de León Ale Capuchino de espárrago blanco con cuajada de cecina Javier Sevilla Vivaldi Gamba de Palamós Pale Ale Gamba, espuma de cerveza, olivas, vegetales Carme Ruscalleda Sant Pau Jamón de la Dehesa de Extremadura Especial Bogavante con vela de jamón y ajada de pimentón dulce Toño Pérez Atrio Mejillón de Galicia Pilsen Mejillón en escabeche de mandarina con helado manzana Xoxé Torres Cannas Pepe Viera Aceitunas de Campo Real Sin alcohol Chips de yuca y aceituna Dario Barrio Dassa Bassa Pimentón de Murcia Especial Salmonetes de Águilas al ajillo con pimentón dulce Francisco González Rincón de Pepe Pimientos de piquillo de Lodosa Ale Relleno de Zubiri con pimientos David Yarnoz Molino de Urdániz Guindillas de Ibarra Especial Dama de morcillas con berzas y piparras Pedro Subijana Akelarre Chorizo La Rioja Extra Brocheta de gambones en costra de pan Francis Paniego Echaurren Alcachofa de Benicarló Pilsen Sargo con cremoso de alcachofa y guisado de pulpo Ricardo Camarena Arrop Conservas de Pescado Especial Ceviche suculento de almejas Sacha Hormaechea Sacha La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles 4/5

5 Mojamas y salazones Extra Ensalada de huevas y mojama de hierbas tiernas Sacha Hormaechea Sacha Agradecimientos La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles 5/5

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