CERVEZA Y MALTA XLIX (3 Trim.) Nº

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1 CERVEZA Y MALTA XLIX (3 Trim.) Nº

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3 HYDROCOMBUS HYDROCOMBUS, S.A.U. *EMPRESA ESPECIALISTA EN TRATAMIENTO DE AGUAS* HYDRO-X TRATAMIENTO AGUA DE CALDERAS HIDRO-X, PRODUCTO ANTIINCRUSTANTE Y ANTICORROSIVO ESPECIAL PARA: CALDERAS DE VAPOR HASTA 56 Kg./cm 2 AGUA SOBRECALENTADA Y VAPOR INSTANTÁNEO ESPECIAL PARA USO ALIMENTARIO CON CERTIF. FDA ELIMINA LA INCRUSTACIÓN SIN PARAR LA CALDERA ANÁLISIS MENSUAL GRATUITO DEL AGUA DE ALIMENTACIÓN Y DEL INTERIOR DE CALDERAS DESCALCIFICACIONES, FILTROS, ÓSMOSIS INVERSA DOSIFICACIÓN PROPORCIONAL Y POR ph CALDERAS DE COGENERACIÓN. CIRCUITOS TRATAMIENTO TORRES DE REFRIGERACIÓN EMPRESA HOMOLOGADA COMO FABRICANTE DE PLAGUI- CIDAS REGISTRADA EN LA CONSEJERÍA DE SANIDAD DE LA COMUNIDAD DE MADRID CON Nº DE REGISTRO S/ES-290. LABORATORIO PROPIO AUTORIZADO E INSCRITO EN EL REGISTRO DE LABORATORIOS DE LA COMUNIDAD DE MADRID CON N REGISLABO 25AB/M. PRODUCTOS DE TRATAMIENTO DE CIRCUITOS DE REFRI- GERACIÓN: HYDRO-CRM, antiincrustante y anticorrosivo HYDRO-CRM-B, anticorrosivo HYDRO-EXA, desincrustante para limpiezas HYDRO-RMB, algicida antiespumante HYDRO-RMB-L, biocida, tratamiento anti-legionella, desinfectante para Torres de refrigeración registrado en la Dirección General de Salud Pública y Consumo (DGSPC) con el Nº HYDRO-TOL, biocida, tratamiento anti-legionella, para torres de refrigeración, registrado en la DGSPC con Nº HYDRO-BAG, Biocida, tratamiento anti-legionella, desinfectante para Torres de refrigeración registrado en DGSPC con el Nº HYDRO-AIR, Bactericida para desinfección de conductos de aire acondicionado, registrado en DGSPC, con el nº TRAT. DESINFECCIÓN DE CHOQUE SIST. ENFRIAMIENTO CIRCUITOS DE HUMIDIFICACIÓN Y HUMECTADORES AGUA CALIENTE SANITARIA HYDROCOMBUS, S.A.U. TRATAMIENTOS DE AGUA, COMBUSTIBLE Y GASES Pol. Ind. N. 6 - C/ Puerto Real, n 2 y MÓSTOLES (MADRID) TLF.: / FAX: E mail: Web:

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5 SUMARIO CERVEZA Y MALTA XLIX (3 Trim.) Nº Año XLIX (3 er Trimestre) Nº EDITORIAL 6 CRÓNICA DE LA ASOCIACIÓN 7 FUNDACIÓN AETCM Depósito Legal: M I.S.B.N.: EL ANÁLISIS SENSORIAL EN EL SECTOR CERVECERO: ALGUNAS CLAVES PARA EL ÉXITO REDACCIÓN y ADMINISTRACIÓN: Parque Científico-Tecnológico de la Universidad de Alcalá de Henares (TECNOALCALÁ) Apartado correos Alcalá de Henares (Madrid) Teléfono: Fax: INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN LA ESTABILIDAD DEL AROMA Y EN LAS CARÁCTERISTICAS SENSORIALES DE LA CERVEZA DURANTE SU VIDA ÚTIL 29 NUESTRAS MATERIAS PRIMAS 41 CERVEZA Y SALUD FUNDADA Y EDITADA POR: ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE TÉCNICOS DE CERVEZA Y MALTA DIRECTOR: Joaquín Ruiz de Castroviejo Ruiz-Canela COMITÉ DE REDACCIÓN: Carlos Rouco García Luis M. Aldazábal Bardaji Rufino Landaluce Fuentes Ana García Martí SUSCRIPCIONES ANUALES: España ,00 Extranjero ,00 45 NOTICIAS SOCIOECONÓMICAS 53 NOTICIAS DEL SECTOR 75 BEER RUNNERS 77 CALENDARIO DE FERIAS, CONGRESOS Y CÉRTAMENTES CIENTÍFICOS 78 BIBLIOGRAFÍA 81 PUBLICACIONES TÉCNICAS DISEÑO Y PRODUCCIÓN: Reprofot, S.L NOVEDADES TÉCNICAS 91 GUÍA DE PROVEEDORES XLIX (3) - Nº CERVEZA Y MALTA 3

6 EDITORIAL Ya han pasado otros tres meses, en este caso con el descanso estival de por medio, pero aquí estamos otra vez para terminar otro nuevo número de Cerveza y Malta. En esta ocasión, quisiera resaltar que hemos incorporado una pequeña presentación de Jose Luis Olmedo Nadal, nuestro nuevo Presidente del Comité Técnico de la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta. Bienvenido Jose Luis. Joaquín Ruiz de Castroviejo Ruiz Canela Director de Cerveza y Malta También en este número hemos tenido la posibilidad de reunir una serie de iniciativas y actividades que están alrededor de nuestro mundo cervecero de España. Hemos reseñado en la sección de Cerveza y Salud el próximo IV Simposio Internacional de la Cerveza y dentro de éste la I Jornada Cerveza y Vida Activa, que se celebrará el próximo 30 de octubre en Madrid y donde expertos de todo el mundo analizarán las últimas evidencias científicas sobre cerveza y salud. Igualmente hemos querido resaltar el resultado de la 10ª Edición del Certamen Creativo Un dedo de espuma, dos dedos de frente que intenta concienciar a los jóvenes sobre la importancia del consumo responsable de la cerveza. Esta campaña es promovida por Cerveceros de España, en colaboración con el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), la Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU) y la Unión de Consumidores de España (UCE). Incluimos también una pequeña noticia sobre una página web muy entretenida e interesante Aquí copio literalmente como se presenta: Si te gusta disfrutar un buen momento saboreando una cerveza con la gente que quieres. Si te interesa conocer datos interesantes sobre la cerveza y su mundo. Si como nosotros, amas la cerveza, este es tu sitio. Y por último hemos recogido algo que personalmente me parece genial y es una iniciativa de Cerveceros de España para fomentar el deporte y la vida activa, Beer Runners. Ya la han experimentado en A Coruña, Barcelona y Madrid. Va camino de León, Toledo, Sevilla, Las Palmas y Zaragoza, estad atentos y no os la perdáis. Desde luego, si ponemos todas estas cosas juntas, además de nuestra Asociación de Técnicos de Cerveza y Malta, la planta de I+D+i de Tecnoalcalá, La Fundacion Benéfico Docente de la Escuela Superior de Cerveza y Malta y humildemente nuestra revista Cerveza y Malta, debemos sentirnos orgullosos de pertenecer al Gremio Cervecero Español, yo al menos así me siento y como tal intento participar de forma activa en todo lo que me soliciten y me sienta útil. Os invito a hacer lo mismo, es apasionante. ADELANTE!!! 4 CERVEZA Y MALTA XLIX (3) - Nº

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8 CRÓNICA DE LA ASOCIACIÓN JOSÉ LUIS OLMEDO NADAL Presidente del Comité Técnico de la AETCM El pasado mes de junio, José Luis Olmedo Nadal, Gestor de Proyectos de I+D+i de Hijos de Rivera Inversiones Corporativas S.L., aceptó el cargo de Presidente del Comité Técnico de la AETCM, después de ser propuesto por su junta directiva tras la renuncia de Rafael Álvarez Scholl. En, primer lugar quería agradecer a los miembros de la Junta Directiva de la AETCM y especialmente a mi predecesor Rafael Alvarez Scholl, el haber pensado en mi para poder desarrollar este cargo los próximos años, espero poder estar a la altura del mismo. Tengo 40 años, madrileño de nacimiento, pero llevo viviendo 13 años en La Coruña. Casado y con dos hijos gallegos. Estudié la ingeniería técnica agrícola en Valladolid y como me supo a poco, hice la superior de agrónomos en León, especializándome en industrias agroalimentarias. Actualmente estoy preparando mi tesis doctoral en la Universidad de Santiago de Compostela. En año 99 decidí cursar el Máster en Tecnología Cervecera y Maltera de ESCEMA en la Universidad Politécnica de Madrid, titulándome así como maestro cervecero, siendo ésta la primera promoción en la que la duración del mismo se comprimía a 6 meses con el último año de realización de prácticas en las instalaciones del CSIC de Arganda del Rey. Desde ese año trabajo en la cervecera gallega por excelencia, haciendo Estrella Galicia y desarrollando tareas en distintas áreas como: mis cinco primeros años en el área de producción, después otros cinco años implantando el nuevo servicio de Calidad Exterior de la compañía donde trabajaba también con el resto de productos del grupo y los siguientes en innovación, desarrollando nuevos productos, servicios y formatos de las diferentes empresas del grupo. MIEMBROS DE LA AETCM Cambios de Domicilio Ángel Nieto Redrejo Calle Frutos Herránz, 4, bloque 2, P 1, 1 A Torremolinos. Málaga NALCO ESPAÑOLA, S.L. Av. Baix Llobregat, 3, planta 1ª Sant Joan Despi (Barcelona). Tel.: Fax: CERVEZA Y MALTA XLIX (3) - Nº

9 BIBLIOGRAFÍA Fundación Benéfico Docente de AETCM XXV ANIVERSARIO DE LA XXII PROMOCIÓN DE LA ESCEMA El pasado 9 de junio se celebró en las instalaciones de la ES- CUELA SUPERIOR DE CERVEZA Y MALTA, en Alcalá de Henares, la reunión de la XXII promoción de dicha escuela con motivo de las bodas de plata de los alumnos. Como miembro de aquella promoción y participante de la reunión, accedí encantada a la petición de escribir esta reseña del acto y de los sentimientos y anécdotas que juntos recordamos. Del total de aquellos jóvenes que acabamos nuestros estudios 25 años antes, conseguimos reunir a más de la mitad, gran mérito, ya que entre nosotros había estudiantes de otros países que al terminar el curso volvieron a sus lugares de origen. La iniciativa surgió en una reunión casual de dos de nuestros compañeros en Jaén y nació casi como un reto la idea de intentar localizarnos y reunirnos de nuevo. Nos pusimos al habla con la Asociación, para preguntar si se había celebrado en anteriores ediciones esta celebración de las bodas de plata, desde allí recibimos todo el ánimo y los mejores deseos para llevar a cabo nuestra tarea. Rafael Sánchez Ríos, Chiqui García Gómez y yo misma nos pusimos manos a la obra y gracias a las redes sociales y a la gran familia cervecera que nos echó una mano pudimos concretar un día y el 9 de junio reunirnos de nuevo. La emoción era grande, algunos de nosotros no nos habíamos vuelto a ver en 25 años Incluso nos preguntábamos si nos reconoceríamos unos a otros. Al principio, nerviosos, pero enseguida relajados al comprobar que los momentos compartidos en aquel curso, entre levaduras, polifenoles y extractos secos, nos unían y nos unen haciendo fácil y entrañable el trato. Nos acompañó D. Joaquín Ruiz de Castroviejo, que desde el principio había alentado la iniciativa, enseñándonos las nuevas instalaciones de la Escuela, tan distintas de aquellas antiguas de Arganda del Rey de recuerdo imborrable para nosotros. Y como no podía ser de otro modo, compartimos mesa y mantel, contándonos nuestros recorridos vitales en estos últimos años y tomando conciencia a la vez de la realidad de la Escuela y de sus perspectivas de futuro. La escuela nos unió un curso en Madrid y el posterior desarrollo de nuestra carrera profesional nos desperdigó por toda la geografía nacional, Canarias, Cataluña, Valencia, Murcia y Jaén, fueron nuestros destinos, pero ese día recordamos con mucho cariño aquel año en que Biólogos, Químicos, Farmacéuticos, empezamos nuestra profesión como cerveceros y nos abrió las puertas al mundo laboral. Nos sentimos cerveceros y la pertenencia al gremio, da fuerza y sentido a una amistad que ha durado 25 años y que esperamos se alargue para celebrar nuestras bodas de oro en este querido mundo de la cerveza. María del Mar García Antigua alumna de la XXII promoción RELACIÓN DE ALUMNOS XXII PROMOCIÓN Barbero Rodríguez, Mª Isabel Díez Arias, Mª Jesús Esteras Monanchel, Concepción García Gómez, Mª Encarnación García González, Mª del Mar Gómez Sánchez, Carlos Miguel López Hinojosa, Violeta Lorente Fernández, Lilia Martínez Mariano, Antonio Jesús Murillo Méndez, José Arturo Quesada Suárez, Mª Teresa Sánchez Ríos, Rafael Vélez Campuzano, Mª Adela XLIX (3) - Nº CERVEZA Y MALTA 7

10 MÁSTER EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA CERVECERA ORGANIZADO POR: DIRECCIÓN: OBJETIVOS: NÚMERO DE PLAZAS: La Universidad de Alcalá de Henares (UAH) y la Fundación Benéfico Docente de la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta (FBD-AETCM). Directora: Victorina Aguilar Vilas Codirector: María del Carmen Gutiérrez García Coordinación: Ana García Martí Proporcionar los conocimientos teórico-prácticos científicos y tecnológicos necesarios para la formación profesional de postgrado de aquellos profesionales que deseen desarrollar su actividad dentro del sector cervecero, maltero e industrias afines. Máximo 16 (por riguroso orden de inscripción)* CARGA LECTIVA: 60 créditos ECTS, (~ 480 horas lectivas) IMPARTICIÓN: Duración: Del 21 de enero al 21 de junio de 2013 Horario: Lunes de 12:00 a 14:00 y 15:30 a 19:30, Martes a Jueves de 10:00 a 14:00 y 15:30 a 19:30, Viernes de 10:00 a 14:00 Lugar: Dpto. de Bromatología y Nutrición - Facultad de Farmacia, Campus Universitario de la Universidad de Alcalá de Henares. Ctra. Madrid Barcelona, Km. 33,600 Alcalá de Henares (Madrid) Aula multiusos de la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta AETCM. Tecnoalcalá - Calle Punto Net 2C Alcalá de Henares (Madrid) Modalidad de Enseñanza: Presencial PRECIO: ,00 euros PREINSCRIPCIÓN: Del 3 al 7 de diciembre de 2012 MATRÍCULA: Del 17 al 19 de diciembre de 2012 BECAS: 2 becas de 6.600,00 Admisión de solicitudes hasta las h. del 30 de noviembre de 2012 INFORMACIÓN: Personas de contacto: Ana García Martí y Lola Jarandilla Carrasco Fundación Benéfico Docente de la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta FBD - AETCM C. Punto Net 2C, Alcalá de Henares (Madrid). Teléfono: (+34) * La FBD-AETCM y la UAH se reservan el derecho a cancelar el estudio de Máster en caso de que no se cubran las plazas mínimas necesarias. OBJETIVOS: DIRIGIDO A: CARGA LECTIVA: Este curso tiene como objetivo dar a conocer los principios de la elaboración de la cerveza desde las materias primas hasta la cerveza final. Personal técnico de los departamentos de Producción, Envasado, Calidad, Logística, Mantenimiento y Marketing de los sectores cervecero y maltero. 20 horas FECHAS DE IMPARTICIÓN: Del 20 al 22 de noviembre de 2012 Abril y noviembre de 2013 MODALIDAD DE ENSEÑANZA: PRECIO: Presencial CURSO GENERAL DE FABRICACIÓN DE CERVEZA Miembros AETCM 1.260,00 (dos comidas incluidas) Resto recargo del 20%. JORNADAS TÉCNICAS A PROFESIONALES DEL SECTOR DE BEBIDAS Próximamente se anunciarán las fechas (último trimestre de 2012) para la celebración de estas Jornadas Técnicas dirigidas a profesionales del sector de las bebidas. JORNADAS SOBRE SEGURIDAD, MEDIO AMBIENTE Y SOSTENIBILIDAD ÚLTMAS TENDENCIAS EN MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE BEBIDAS ÚLTIMAS TECNOLOGÍAS DE FABRICACIÓN Y ENVASADO DE BEBIDAS CARBÓNICAS JORNADA SOBRE LA REDUCCIÓN DE CONSUMOS ENERGÉTICOS EN FÁBRICA JORNADA DE CERVECERÍA PARA NO CERVECEROS INFORMACIÓN: Ana García Martí Lola Jarandilla Fundación Benéfico Docente de la Asociación de la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta C. Punto Net 2C, Alcalá de Henares (Madrid). Tel.:

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13 El Análisis Sensorial en el sector cervecero: Algunas claves para el éxito MARÍA LORENTE Y MARÍA JOSÉ SÁNCHEZ Consumolab, AINIA Centro Tecnológico. Valencia, España RESUMEN En el mercado actual, donde existe una amplia variedad de productos, los consumidores tienen en consideración numerosos aspectos sensoriales y nosensoriales a la hora de realizar la elección de los alimentos que van a consumir, consideraciones que no son ajenas en el consumo de cervezas. El presente artículo recoge la influencia que tienen tanto las características sensoriales, como diferentes factores extrínsecos al producto sobre las motivaciones de consumo dentro del sector cervecero. En el mercado actual encontramos un consumidor formado y cada vez más exigente, que elige y selecciona aquellos productos que satisfacen sus expectativas sensoriales, aunque no se debe olvidar que otros factores como la marca o el método de fabricación pueden afectar considerablemente su aceptación. La perspectiva emocional frente a la racional adquiere cada vez mayor relevancia en las decisiones del consumidor. Para predecir adecuadamente los resultados del lanzamiento y mantenimiento de un producto en el mercado y por tanto de su éxito comercial, se debe tener en cuenta ambos tipos de variables, ya que mientras los factores extrínsecos captan la atención inicial del consumidor en el punto de venta y favorecen la primera compra, las características sensoriales del producto son las que consiguen su fidelización. ABSTRACT In today's market, where there is a wide variety of products, many cues are involved in food choice for consumers, who must take into account many sensory and non-sensory aspects when considering what to consume. Same occurs in beer choice. This article describes the influence of both sensory characteristics and product extrinsic factors on consumer motivations within the brewing industry. Nowadays consumers are more formed and are increasingly demanding. They choose and select products that meet their sensory expectations, but we must not forget that other factors such as the brand or the manufacturing method can significantly affect its acceptance. The emotional perspective versus the rational is becoming increasingly important in the study of consumer decisions. To accurately predict the results of the launch and maintenance of a product on the marketplace and therefore its commercial success, both types of variables must be taken into account: while extrinsic factors capture initial consumer attention at the point of sale and favour a first purchase, the sensory characteristics of the product are the ones that achieve their "loyalty". 1. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL Las ciencias sensoriales abarcan un conjunto de metodologías que aplicadas de manera rigurosa, permiten obtener resultados fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a determinados estímulos. Mide e interpreta nuestras percepciones y emplea métodos que son útiles para describir y evaluar dichas percepciones. De manera tradicional, la evaluación sensorial ha estado dividida en metodologías analíticas, las cuales trabajan con individuos seleccionados y entrenados que evalúan objetivamente las características sensoriales de los productos y metodologías afectivas, que trabajan con consumidores y evalúan la percepción del producto de acuerdo a sus propios criterios (cuánto les gusta, si es el preferido, si lo comprarían, ). Si bien en la industria alimentaria las características sensoriales de un producto son un aspecto clave a considerar, más aún si XLIX (3) - Nº CERVEZA Y MALTA 11

14 ARTÍCULOS TÉCNICOS En el desarrollo de productos e innovación, sirviendo como puente entre el marketing y producción, ayudando en la interpretación de los gustos y deseos cambiantes del consumidor y su traducción en características de producto. En los años 70, y respondiendo a la necesidad de un vocabulario universal y estandarizado que facilitara la comunicación y descripción precisa de productos en relación al olor y sabor de las cervezas, la American Society of Brewing Chemist, the European Brewery Convention and the Master Brewers Association of the Americas desarrolló un sistema de terminología sensorial internacional para el análisis sensorial de cervezas. El sistema se basa en una amplia lista de características de flavor, objetivas e identificadas con un nombre, y agrupados en función de su similaridad. (1979 (Meilgard, 2)). María José Sánchez, directora técnica de Consumolab. cabe en el sector cervecero, en el cual la aceptabilidad de las cervezas es determinada por las características sensoriales más que por factores de salud y nutricionales (G. Caporale, E.Monteleone, 1). 2. ANALISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO Estos términos fueron dispuestos en una rueda para facilitar su localización y aprendizaje, denominando a este gráfico La rueda sensorial de la cerveza. Los términos llevan asociados sustancias de referencia que sirven de gran ayuda en la identificación y aprendizaje de las distintas notas olfato-gustativa de los distintos tipos y variedades de cerveza. La metodología sensorial más comúnmente usada para caracterizar y describir productos es el perfil descriptivo, basado en la selección de términos sensoriales comunes para el panel de catadores entrenados y en la medida de la intensidad de los mismos. El uso de perfiles sensoriales permite obtener información detallada sobre los productos, proporcionando información útil en relación a distintos aspectos: Desde el punto de vista de producción, para entender las características sensoriales de un producto y su relación con la materia prima y los parámetros de procesos. En el control rutinario de calidad, para asegurar la homogeneidad del producto. Desde el punto de vista de marketing, identificando los atributos clave del producto para el diseño de la comunicación. IMÁGEN 1. Rueda sensorial de la cerveza. 12 CERVEZA Y MALTA XLIX (3) - Nº

15 ARTÍCULOS TÉCNICOS IMÁGEN 2. Perfil sensorial de cervezas para un estudio relacionado con la sensación refrescante. En la práctica, las empresas cerveceras seleccionan sus propios perfiles sensoriales en función del objetivo y de las características de la cerveza que elaboran, utilizando parte de los términos presentados en la rueda o incluso adaptaciones de los mismos. 3. INVESTIGACIÓN DE LA OPINIÓN DEL CONSUMIDOR: CARACTERÍSTICAS INTRÍNSECAS Un buen producto no es sólo aquel que cumple determinadas características sensoriales sino aquel que satisface al consumidor. En los últimos años, el concepto de buena calidad está siendo cada vez más orientado al consumidor, por lo que la investigación de los gustos, necesidades y deseos de los mismos es fundamental. Los estudios llevados a cabo con consumidores tienen como objetivo el cuantificar su reacción afectiva frente a los productos. Cuando el objetivo es conocer la aceptación en función de sus características sensoriales, éstos deben ser descontextualizados y presentados en ciego para desproveerlos de la influencia del marketing mix (envase, marca, precio, comunicación). En estos estudios se evalúa la aceptación y preferencia de los productos de una empresa con los competidores, se comparan prototipos entre sí frente a un benchmarket (producto de referencia), etc Estos estudios pueden ser llevados en salas de catas, en el mismo domicilio del consumidor o en contextos más reales como en una cervecería. Un aspecto clave en estos estudios es la selección de la muestra de consumidores, que debe ser representativa de la población a la que van dirigidos los productos. Es bien sabido que los gustos por los diferentes estilos IMÁGEN 3. Sala de catas. XLIX (3) - Nº CERVEZA Y MALTA 13

16 ARTÍCULOS TÉCNICOS una mayor influencia en las preferencias del consumidor, permite identificar en que dirección deben ser realizados cambios en la formulación de un producto para aumentar su aceptación, e incluso definir el producto ideal para cada grupo de consumidores con preferencias similares. María Lorente, técnico de Consumolab. y tipos de cerveza y en general la actitud hacia esta bebida es claramente distinta de un país a otro, e incluso de una región a otra. Además, una población para un determinado producto es frecuentemente heterogénea en sus gustos, por lo que los datos promedios no dan cuenta de manera precisa de las preferencias de los consumidores. La necesidad de examinar datos individuales queda evidenciada en el estudio realizado por J.X. Guinard et al (3), en el cual se estudió la aceptación por consumidores de California de 24 cervezas lager (seleccionadas por el volumen de ventas en Estados Unidos y cubriendo todo el rango de características sensoriales encontradas como típicas de este tipo de cervezas). Los resultados evidenciaron tres grupos de consumidores, uno con preferencias por las cervezas locales, otro por las especialidades y otro por las especiales e importadas. Además, se identificaron diferencias en los gustos por las distintas cervezas en función de la edad y del sexo. Para identificar cuáles son los atributos que afectan en mayor medida a la preferencia, consumo y la elección de un producto frente a otro, se utiliza la combinación de datos en relación a las características sensoriales de las cervezas aportadas por un panel de catadores y la aceptación de las mismas por los consumidores, mediante técnicas estadísticas multivariantes denominadas mapa de preferencias. El tratamiento estadístico conjunto de ambos tipos de datos permite conocer porque unos productos tienen mayor aceptación que otros y cuales son las características sensoriales que ejercen Mejlholm y Martens (4), en un estudio realizado en Dinamarca sobre 10 cervezas danesas observaron un grupo de consumidores caracterizado por su gusto por las cervezas con relativamente alta carbonatación y este grupo diferenciado de un segundo grupo al que le gustaban las cervezas con cuerpo y con notas florales, especiadas y frutadas. El primer grupo se distinguió por tener relativamente mayor presencia de hombres y mayor número de personas para las que el tipo de cerveza Ale es su cerveza favorita. El segundo grupo estuvo caracterizado por una relativa mayor presencia de mujeres y de personas para los que su cerveza favorita es la tipo Lager. Además, la cerveza Lager de mayor grado alcohólico fue preferida por las personas de mayor edad y la cerveza de trigo por los más jóvenes. Esta información permite al departamento de marketing trasladar en un lenguaje útil para la i+d la producción las directrices para el desarrollo de nuevas bebidas o reformulaciones de acuerdo a las demandas de diferentes grupos de la población. IMÁGEN 4. Ejemplo de mapa de preferencias. 14 CERVEZA Y MALTA XLIX (3) - Nº

17 ARTÍCULOS TÉCNICOS Además de la aceptación y preferencia entre productos, los consumidores pueden evaluar atributos como la sensación refrescante, la saciedad que les proporciona una cerveza, o cualquier otro aspecto que se considere relevante para el producto, relacionado con las características sensoriales del mismo. También puede resultar de gran valor estudiar aspectos no propiamente sensoriales pero sí proyectados por las características sensoriales del producto, como lugar de consumo asociado al producto, formato, estación del año, momento del día, maridage, etc. El comportamiento del consumidor está ligado a la situación de consumo, por lo que en un estudio de aceptación sensorial de cervezas es conveniente incluir además de aspectos hedónicos otros aspectos cognitivo-contextuales. 4. INVESTIGACIÓN DE LA OPINIÓN DEL CONSUMIDOR: CARACTERÍSTICAS EXTRÍNSECAS La apreciación del consumidor por el producto está principalmente influenciada por las características sensoriales del mismo (V. Daems&F.Delvaux, 5). Sin embargo, los consumidores no sólo aprecian las características sensoriales de un producto, si no que otros factores extrínsecos tales como la marca, el precio, el envasado o el etiquetado juegan un papel fundamental en el comportamiento del consumidor y la decisión de compra. En el mercado actual, donde existe una amplia variedad de productos a disposición de los consumidores, éstos tienen que tener en consideración numerosos aspectos sensoriales y no-sensoriales a la hora de realizar la elección de los alimentos que van a consumir (6). Los factores extrínsecos cobran especial importancia cuando el consumidor tiene que valorar la compra de un producto sobre el cual no posee ninguna experiencia sensorial previa. La información que el consumidor recibe previa al consumo del producto puede generar unas expectativas, que tras su consumo pueden o no quedar satisfechas. Así, a pesar de que se realicen inversiones cuantiosas en marketing, un producto que no recibe una buena puntuación en un test sensorial con consumidores probablemente tendrá poco éxito. Los dos tipos de información, tanto las características sensoriales como los atributos extrínsecos del producto son importantes y cuando un producto fracasa en el mercado la estrategia de mejora nunca se plantea sin contemplar ambos. Numerosos estudios han demostrado que los factores extrínsecos podrían tener un gran impacto sobre la percepción y aceptación de los alimentos (7, 8, 9). De manera particular, la marca del producto ha sido considerado uno de los aspectos no-sensoriales más importantes que influyen sobre la decisión de compra de un alimento y afecta significativamente a la aceptación del mismo por parte de los consumidores. Estudios realizados sobre la influencia del sabor y el reconocimiento de marca sobre las expectativas del consumidor evidencian diferencias considerables en las valoraciones otorgadas por los consumidores a los productos al realizar una cata a ciegas, donde los sujetos no son informados acerca de las marcas, y en las catas en las que sí se les ofrece información previa de las marcas de alimentos que van a probar. En el caso de catas en las que los consumidores conocen las marcas de los productos a degustar, es muy común que las marcas más conocidas obtengan los mejores resultados, superiores a las que recibirían en una cata a ciegas. La influencia de la marca sobre el gusto de un consumidor es mayor en las marcas Premium, éstas generan mayores expectativas sensoriales que no siempre cumplen los productos. Por ello, tan importante es la imagen de marca como que el sabor responda a las expectativas generadas por la misma. A través de la realización de catas a ciegas y catas con la presencia de la marca podemos conseguir que ambos factores confluyan. Otra de las variables extrínsecas que tiene especial interés y que posee una notable influencia en la aceptación global de los alimentos es la información sobre el proceso de fabricación, etc Un estudio realizado por G. Carporale y E. Monteleone (1) en el que se evaluaban la aceptación esperada a partir de la información proporcionada en relación al tipo de fabricación de cerveza: ecológica, modificada genéticamente y tradicional, evidenció diferencias en las puntuaciones medias de aceptación esperada de cada tipo de cerveza/fabricación: el uso del término ecológica en el proceso de producción tuvo un impacto positivo en la aceptación y el término genéticamente modificada obtuvo puntuaciones de aceptación muy bajas. El estudio de las diferencias entre la aceptación de los productos en ciego y la aceptación de los productos en una situación informada en relación al proceso de producción XLIX (3) - Nº CERVEZA Y MALTA 15

18 ARTÍCULOS TÉCNICOS mostró que esta información tiene un efecto significativo en la aceptación de la cerveza. Estos datos proporcionan una idea sobre cómo la información y los mensajes en la comunicación del producto pueden modificar considerablemente la aceptación de un producto por parte de los consumidores, cobrando especial relevancia las expectativas que generan los claims o mensajes nutricionales en los consumidores. Se debe tener en consideración que, en un mercado tan cambiante como el actual donde continuamente se están lanzando innovaciones de productos, la gran mayoría de consumidores se guían por su propia experiencia personal tras la primera compra; no debemos olvidar que las variables del mix del producto atrapan al consumidor una primera vez, pero son sus propiedades sensoriales las que consiguen su fidelización. 5. TENDENCIAS EN INVESTIGACIÓN DEL CONSUMIDOR: MEDIDA DE LAS EMOCIONES En los últimos 15 años ha emergido una nueva línea de investigación del consumidor, con el estudio y medida de las emociones que producen los alimentos desarrollándose una variedad de métodos usados en contextos de desarrollo de nuevos productos. La tradicional creencia de que los consumidores basan sus decisiones racionalmente en torno a características de utilidad de productos y beneficios está cambiando. En publicidad, Edell and Burke (10) encontraron que los sentimientos juegan un papel importante en la predicción de la efectividad de los anuncios. Los estudios basados en las emociones se basan en la presentación de estímulos, bien el producto en sí, imágenes o nombre del mismo y la selección por el consumidor de las emociones asociadas al mismo o la medida de intensidad de determinadas emociones mediante escalas. En un estudio realizado por Desmet y Schifferstein (11) fueron presentadas distintas categorías de alimentos y cuestionadas qué emociones asociaban a los mismos de una lista predefinida de 22 emociones. Las bebidas alcohólicas en general fueron asociadas mayoritariamente con la diversión, el entretenimiento y el amor. Algunas de las siguientes frases citadas por los consumidores y representativas de estas emociones fueron: beer is fun, beer, associations with party, relaxin and friends, first cold sip of beer after a long warm day. El estudio de las emociones en el sector cervecero podría revelarse como una metodología clave para entender el consumo de cervezas, llegando a las motivaciones más profundas e inconscientes del consumidor, aportando información valiosa en el campo del marketing y la comunicación de producto. 6. INNOVACIÓN EN EL SECTOR CERVECERO En los últimos años se ha constatado la búsqueda por el consumidor de productos más saludables, un interés creciente por el proceso de fabricación y un deseo de experimentar nuevos sabores. En el sector de la cerveza esto se traduce en la salida al mercado de numerosas cervezas mixtas (claras, con zumo, con té ), cervezas ligeras, aromatizadas (con frutas, especias, ), artesanas, ecológicas, con perfiles de sabor más exóticos Como sólo un pequeño porcentaje de los productos que se lanzan al mercado tiene éxito, es esencial identificar aquellos que pueden tener más posibilidades tan pronto como sea posible a lo largo del proceso de desa - rrollo, y aquí la combinación de técnicas de análisis sensorial e investigación de mercados juega un papel relevante. El incorporar al consumidor desde las etapas tempranas y a lo largo de todo el proceso de desarrollo del producto minimiza los riesgos implícitos en el lanzamiento del producto y favorece una estrecha comunicación entre los departamentos de I+D y Marketing. Las demandas de un consumidor que, cada vez más exigente y conocedor de lo que consume, hace necesario poner al consumidor en el foco de la innovación y al análisis sensorial como una de las disciplinas clave para reducir el riesgo que cualquier nueva bebida tiene en el mercado. 16 CERVEZA Y MALTA XLIX (3) - Nº

19 ARTÍCULOS TÉCNICOS B IBLIOGRAFÍA 1. G. Caporale, E. Monteleone. Influence of information about manufacturing process on beer acceptability, Food Quality and Preference, Vol 15 (2004) Meilgaard, M.C., Dalgliesh, C.E., and Clapperton, J.F., Beer flavor terminology, J. Am. Soc. Brew. Chem., 37, 47, J.X Guinard, B. Uotani, P. Schlich. Internal and external mapping of preferences of commercial lager beers: comparison of hedonic ratings by consumers blind versus with knowledge of brand and price, Food Quality and Preference 12 (2001) O. Mejlholm, M. Martens, Beer identity in Denmark, Food Quality and Preference 17 (2006) Daems, V., Delvaux, F. Mutivariate análisis of descriptive sensory data on 40 commercial beers, Food Quality and Preference Vol.8, No. 5/6, pp , Jaeger, S.R. (2006). Non-sensory factors in sensory science research. Food quality and Preference, 17, Bello Acebrón, L. & Calvo Dopico, D. (2006). The importance of intrinsic and extrinsic cues to expected and experienced quality: an empirical application for beef. Food Quality and Preference, 11, Guinard, J.X., Uotani, B. & Schlich, P. (2001). Internal and external mapping of preferences for comercial lager beers: Comparison of hedonic ratings by consumers blind versus with knowledge of brand and price. Food quality and Preference, 12, Shepherd, R., Sparks, P., Bellier, S. & Raats, M.M. (1991). The effect of information on sensory ratings and preferences: The importance of attitudes. Food Quality and Preference, 3, Edell and Burke (1987. The power of feelings in understanding advertising effects). 11. P. M.A. Desmet, H. N. J. Schifferstein. Sources of positive and negative emotions in food experience, Appetite 50 (2008)

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