La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales: A, B, E, F, G, H, J, M, N, O, P, R y S.

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1 MÓDULO: POSTRES EN RESTAURACIÓN CURSO: 2º HOT 201 CICLO: COCINA Y GASTRONOMÍA PROFESOR: JESÚS AGUSTÍN. Objetivos generales del ciclo formativo Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes: a. Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b. Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c. Conocer las materias primas propias de Aragón atendiendo a parámetros de calidad, así como su patrimonio gastronómico. d. Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. e. Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. f. Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. g. Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. h. Analizar y reconocer la evolución de la gastronomía y su influencia en la cocina actual. i. Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. j. Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. k. Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. l. Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. m. Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. n. Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo. o. Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. p. Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo. q. Elaborar mensajes escritos y orales, interpretando y transmitiendo la información necesaria para realizar consultas técnicas en una lengua extranjera. Objetivos generales del módulo La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales: A, B, E, F, G, H, J, M, N, O, P, R y S.

2 También contribuirá a la consecución de las competencias: A, B, C, D, E, F, H, I, J, M, N, Q y R del título. Procedimientos de evaluación del aprendizaje Para la evaluación del alumnado se realizarán diferentes tipos de evaluaciones: 1) EVALUACIÓN INICIAL Se realiza a comienzo del curso con el fin de conocer los conocimientos previos que tiene el alumnado de los contenidos que se van a desarrollar, mediante cuestionarios individuales. 2) EVALUACIÓN FORMATIVA Se realiza a lo largo de cada evaluación, y en ella se evalúa el proceso de enseñanza-aprendizaje, y proporciona información a profesores y alumnos/as para poder corregir las deficiencias encontradas en el proceso educativo, y valorar el grado de consecución individual y/o grupal de los contenidos programados por parte de los alumnos/as. Para ello, disponemos de los siguientes instrumentos de evaluación: Asistencia y puntualidad. La uniformidad exigida. Higiene permanente del lugar de trabajo. Al menos una prueba escrita por evaluación. Las actividades que se realicen en el aula. Trabajos sobre los contenidos de cada unidad didáctica de carácter individual y/o grupal (incluidos los que aparezcan como actividades de refuerzo y ampliación). Fichas técnicas individuales del alumno. Disposición y estado de las herramientas personales. Secuenciación de los procesos. Resultado olfato-gustativo de las preelaboraciones realizadas. Actitud para el trabajo en equipo. Iniciativa y toma de decisiones. Ortografía. 3) EVALUACIÓN FINAL O SUMATIVA Esta evaluación tiene carácter integrador pues valora todo el proceso de la evaluación continua realizada a lo largo de la evaluación y/o curso para determinar la calificación final del proceso de enseñanza / aprendizaje. Se llevará a cabo una sesión de evaluación al final de cada evaluación, y al final del curso. Aquellos alumnos que no alcancen una calificación igual o superior a 5, deberán realizar una Evaluación Final, mediante un plan de recuperación, que se realizará a finales de junio. Para poder realizar esta evaluación el alumno deberá asistir a clase con regularidad, perdiendo el derecho a la evaluación continua si tiene más del 15% de faltas, justificadas o no (salvo que sean motivos laborales), del total de las horas del módulo. En la evaluación final, por sus características, sólo se tendrá en cuenta a la hora de evaluar las pruebas realizadas en dicha evaluación, sin tenerse en cuenta las notas obtenidas durante el curso. Para evaluar el aprendizaje del alumno se le realizarán pruebas escritas y/o prácticas en la que se valorarán que el alumno haya adquirido los conocimientos necesarios relacionados con cada apartado, evaluando también la evolución de su trabajo de forma diaria. También se evaluará su comportamiento y actitud, mediante la asistencia continuada a clase, la puntualidad, la participación en clase, interés mostrado en el módulo, desarrollo de buenos hábitos, correcta uniformidad, compañerismo Además de lo anteriormente mencionado, los alumnos deberán tener un cuaderno de fichas de las actividades realizadas durante cada evaluación, lo cual será imprescindible para superar las distintas evaluaciones y para la recuperación de las mismas. 2

3 Criterios de calificación Los criterios de evaluación son el conjunto de previsiones que indican para cada capacidad terminal el grado de concreción aceptable de la misma, y permiten comprobar su nivel de adquisición. Estos delimitan el alcance de las capacidades terminales y de los contenidos, siendo capacidades simples, directamente evaluables, que se corresponden con los conocimientos, las habilidades, las destrezas o las actitudes. Son guía y soporte para definir las actividades propias de los procesos de enseñanza-aprendizaje en general, y de los procesos de evaluación en particular. Además de todas las actividades de evaluación marcadas en cada una de las unidades de trabajo, la evaluación de los alumnos será continua y prácticamente diaria. Se verá complementada con exámenes teóricos y la presentación de cuaderno de prácticas y/o fichas de trabajo. Los exámenes se realizarán sobre todos los conocimientos que los alumnos hayan adquirido tanto en las clases de teoría como en el aprendizaje práctico que se desarrollará día a día en las cocinas. El día que el alumno no se presente correctamente uniformado en el obrador, no podrá acceder a la clase y además la nota de ese día será de 0. Igualmente, cuando las faltas de asistencia sean sin justificar, la nota de ese día será de 0, de carácter sumativo con el resto de notas. Para obtener la calificación del alumno se hará la media aritmética de las diferentes notas disponibles de la parte teórica (parte conceptual), de la parte práctica (parte procedimental), y de la mostrada durante el desarrollo de las clases. También se tendrá en cuenta la actitud del alumno en cuanto a puntualidad, compañerismo, correcta uniformidad (Parte actitudinal) Una vez halladas las medias de las notas anteriores, la nota total será equivalente al: 40 % para la parte de procedimientos (notas diarias sobre trabajo en el obrador, capacidad de trabajo, aprovechamiento de las materias primas, presentación del recetario a lo largo del curso, desarrollo del trabajo en grupo, controles prácticos, uniformidad, higiene en el trabajo, uso del vocabulario, iniciativa, cumplir la normativa en materia de seguridad e higiene en el trabajo, etc.). 40 % para la parte de conceptos (exámenes teóricos, presentación de los trabajos de investigación individuales, fichas que puedan determinarse durante el curso, etc ). 20 % para la parte actitudinal (asistencia, puntualidad, atención, esfuerzo, participación, aseo personal y del material, limpieza y orden al realizar los trabajos, compañerismo y respecto a los compañeros, correcta uniformidad, autonomía en el trabajo, cuidado de los materiales, aparatos y utensilios de cocina). La nota se redondeará a número entero, siendo la nota el número más próximo al decimal obtenido. En caso de que el decimal sea 5, se redondeará hacia el número inferior o superior en función de que la nota de la parte actitudinal sea igual o superior a 5, o inferior, respectivamente. Para poder superar la asignatura se deberá obtener un mínimo del 40% de la nota de cada apartado en cada uno de ellos, de no ser así no se superarán las distintas evaluaciones, debiendo recuperar en un examen aquellas partes en las que el alumno haya obtenido una nota inferior a dicho 40%. Dicho examen de las partes a recuperar, será antes de la evaluación de junio. Para poder aplicar éstos porcentajes el alumno no podrá faltar a más del 15% de las clases, justificadas o no. Caso de que las superase se presentará a una prueba final del módulo completo, perdiendo el derecho a la evaluación continua. Objetivos mínimos Los objetivos mínimos que el alumno debe adquirir son: 1- Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración: - Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones. - Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación. 3

4 - Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración. - Realización de diagramas para la organización y secuenciación de las diversas fases productivas. 2- Elaboración de postres a base de frutas: - Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. - Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. - Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres a base de fruta hasta el 3- Elaboración de postres a base de lácteos: - Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales. - Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos. - Puntos clave en los diversos procedimientos, control y valoración de resultados. - Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres a base de lácteos hasta el 4- Elaboración de postres fritos o de sartén: - Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. - Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén. - Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres fritos o de sartén hasta el 5- Elaboración de helados y sorbetes: - Helados y sorbetes. Descripción, caracterización, tipos, clasificaciones, aplicaciones y conservación. - Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de helados y sorbetes. - Organización y secuenciación de fases para la obtención de helados y sorbetes. - Procedimientos de ejecución para la obtención de helados y sorbetes. Formulaciones. 6- Elaboración de semifríos: - Semifríos. Descripción, características, tipos, aplicaciones y conservación. - Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos. - Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos. 4

5 7- Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería: - Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas. - Nuevas técnicas y productos en postres. - Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. - Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN En cuanto a la parte actitudinal y procedimental, se considerará recuperado un apartado en el momento en que supere otros contenidos posteriores de mayor complejidad, ya que hay numerosas operaciones que se realizan de forma continuada en numerosas unidades didácticas. En caso de que tenga suspensa la parte práctica al final de la segunda evaluación, pasará a desarrollar un examen práctico sobre los contenidos vistos. La aprobación de este apartado es requisito indispensable para la realización del módulo de FCT. Caso de no recuperar la parte práctica, la nota será suspensa y no podrá realizar el módulo de FCT. El alumno tendrá que acudir normalmente durante la tercera evaluación y pasará a un examen final, en el que se pedirán los requisitos mínimos del módulo completo pudiendo obtener la nota máxima de suficiente, que mediará con la nota teórica y actitudinal. En cuanto a la parte teórica, las unidades no superadas se recuperarán con otro examen escrito, referente a la parte suspendida, antes de la evaluación segunda. La superación de la parte teórica, práctica y actitudinal es requisito indispensable para realizar el módulo de FCT. Caso de no recuperar la parte teórica, la nota será suspensa y no podrá realizar el módulo de FCT. El alumno tendrá que acudir normalmente durante la tercera evaluación y pasará a un examen final, en el que se pedirán los requisitos mínimos del módulo completo pudiendo obtener la nota máxima de suficiente, que mediará con la nota práctica y actitudinal. 5