... Un día, nació "Atelier Belge",

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1 ... Un día, nació "Atelier Belge", Idea creada sobre bases de cocina belga e inspirado en un amor apasionado por este oficio. Todos los platos de la carta son elaborados al momento con productos frescos procedentes del mercado diario. Las técnicas de elaboración de panadería, repostería, mantequillas, salsas, ahumados... Todos, son artesanales, realizadas dentro de nuestra cocina. Con ello garantizamos una cocina exclusiva de producto y calidad. Gracias por percibir el trabajo diario, cuidado por los detalles y disfruten de una velada en nuestro: "Restaurante" en el Barrio de Chamberí o, nuestra "Brasserie" en el Barrio de Argüelles.

2 Entrantes Los Clásicos de Bélgica Croquet as de Quisquillas Bel gas 11,60 con perejil frito y limón. Peladas a mano, cuajado rápido, empanado con harinas ecológicas. Caracoles "Sin Cáscara" X L 13,20 mantequilla de tomate con albahaca y ajo. Cocción engañosa, liofilización del tomate, ajo sin gérmenes. Quatuor de Quesos Bel gas 15,20 con compota de tomate, de naranja confitada, de mango y jengibre, calabaza con pimienta de "espeleta". Cocciones lentas a base de azucar sin acidez añadido. Salmón ah umado "C asero" 15,50 con chalotas, perejil, limón y pan tostado. Marinado en seco, carbón vivo, serrín de roble, tabaco de pipa, ciclos repartidos en 15 horas, humo continuo. To mates con Quisquillas Bel gas 16,10 con mahonesa, huevo y perejil. Tomates escaldados a 190º, quisquillas peladas a mano.

3 Entrantes Los Nuevos de Bélgica Gofre Dulce Salad o en Ajedrez 13,90 relleno de espuma de queso fresco y yogurt, pesto de albahaca, tomate confitado y aceitunas negras. Masa en fermentación controlada, tomate "limpio" 72 horas a 60º, ventilación ralentizada, azúcar "perla". y gofrera de moldes antiguos. Carpaccio de Ro astbeef y Atún 14,90 en aceite ahumado con frutos secos y anchoas. Costra a fuego agresivo, cocción por sonda, ahumado suave. Roll-Mops marinado con Sorbet e 16,20 de manzana, mostaza dulce, te negro, tomate, caña santa, gruyere, pan y almendras tostadas con aceite de oliva Picual. Arenque marinado durante 72 horas, té negro infusionado con porcentaje de amargor controlado. Mi-Cuit relleno de man zana golden 20,90 acompañado de brioche tostado con piñones, nueces, avellanas y orejones de albaricoque. Ventilado en seco 70º, sonda a corazón 43º, aplastamiento forzado, manzana reducida al 90% en evaporación suave.

4 Platos Principales Mejillones acompañados de Patatas Fritas a la Marinera con Vino Blan co 18,90 con mantequilla, cebolla, apio, y vino blanco. al Curry Ro jo 19,25 con nata, curry jaipur y ajo. a la Norman de 19,25 con sidra, apio, cebolla y nata. a la Marinera con Cerveza Belga 19,25 con cerveza Lager Primus 5,2% vol. a la Marinera con Vino Blan co y Nat a 19,55 con mantequilla, cebolla, apio, vino blanco y nata.

5 Platos Principales Pescados Carrillera de Rape al Carbón 21,90 a l'ostendaise, quisquillas y mejillones. Barbacoa cerrada a 480º, penetración de carbón forzado, serrín de roble, ahumado agresivo. Rissoto de Vi ei ras 22,90 mantequilla de trufa negra con parmesano y tomate confitado. Arroz arborio en 2 cocciones, trufa negra macerada, tomate de 60º horas de secado. Raya At elier Bel ge (Nuestro cl ásico ) 22,20 a la mantequilla negra, con alcaparras y puré de patata. Cocción en materia grasa animal, fibras respetadas, no cortadas para mejor su consistencia. Raya Confitada en Cacahuet es 22,40 habas, bergamota y manitas de cerdo. Cocción en materia grasa emulsionada, bergamota confitada y exprimida, manitas prensadas sin hueso.

6 Platos Principales Carnes Coquelet "Braban çonne", Gnocchis 18,90 muslo relleno de nueces, pasas y orejones de albaricoque. Deshuesado a mano, cocido en vapor a 1 20º, pechuga marinada bajo presión, jugo concentrado obtenido con 72 horas de cocción. Steak Tartar e "Julio Cortázar" 19,90 con patatas fritas y ensaladas variadas. Corte bajo disco giratorio, después a mano, enfriamiento rápido y tratamiento con guantes de látex, luego al vacío. Blan quette de Tern era Blan ca 21,30 con verduras torneadas. Blanqueamiento en 2º pasos, 1º acelerado y 2º suave y lento. Lomo "B el ga" de Tern era Roja 22,90 gratinado con tuétano, ajo y perejil; acompañado de puré de chirivía, sorbete de mango y crujiente de pan de especias. Lomo marcado en mantequilla muy tostada para formación de costra, rejilla de acero para reposo de la fibra.

7 Menú Degustación Carpaccio de Ro astbeef y Atún en aceite ahumado con frutos secos y anchoas. Costra a fuego agresivo, cocción por sonda, ahumado suave. Mejillones al Limón con mantequilla, cebolla y apio. Risotto de Vi eiras mantequilla de trufa negra, con parmesano y tomate confitado. Blanqueamiento en 2 pasos, 1º acelerado y 2º suave y lento. Blan quette de Tern era Blan ca "M amón" confitado con verduras torneadas. Blanqueamiento en 2 pasos, 1º acelerado y 2º suave y lento. Fr ambuesa-man go y Pl át ano-fr esa con te verde,, chocolate con leche y oporto "Graham's Six Grapes" Mousse inflada en doble sentido para injección de aire acelerado, efecto "esponja" 36,80 / persona, solo a mesa completa

8 Maridaje del Menú Degustación con Vinos 1 Copa de cav a Tantum Ergo Rosé D.O. Utiel-Requena 2013 Si desea una segunda copa, el precio es de 5,60 /copa 1 Copa de blan co Ro bert Vedel D.O. Rueda 2013 Si desea una segunda copa, el precio es de 2, 60 /copa 1 Copa de blan co L'Alvi Ar r ufí D.O. Terra Alta 2012 Si desea una segunda copa, el precio es de 4,00 /copa 1 Copa de Opo rto Grah am's Six Grapes D.O. C. Porto (Portugal) Si desea una segunda copa, el precio es de 3,20 /copa 51,60 / por persona Menú degustación con maridaje de Vino solo a mesa completa

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