DIAMANT NOIR Receta de Cerveza Saborizada con Café

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1 INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 SOL Receta de Cerveza Saborizada con Café Trabajo Final de la carrera Técnico Superior en Gestión Gastronómica Autores LECHMAN Elizabeth MANGANELLI Florencia Profesora Guía: Profesor Asesor: Prof. Mabel Lucca de Seffino Prof. Carlos Alberto Osella

2 ÍNDICE INTRODUCCIÓN 4 CAPÍTULO I - CERVEZA Historia de la Cerveza Leyenda de la Cerveza Definición Materia Prima para la Elaboración Malta Lúpulo Levadura 15 Ales 15 Lager Agua Elaboración de Cerveza Cerveza Artesanal Cerveza Industrial Composición y Propiedades Nutritivas de la cerveza Componentes Inorgánicos Componentes Orgánicos Propiedades Nutritivas 23 CAPÍTULO II - CAFÉ Historia del Café Leyenda del Café Definición Proceso de Producción Cultivo Cosecha 28 Manual o Picking 28 Mecánico o Stripping Beneficio 28 Método Seco 28 Método Húmedo Tueste Molido 31

3 2.5 Especies Arábica y Robusta Descripción de la Planta Partes del Fruto Propiedad Nutricional 36 CAPÍTULO III - PROCESO DE ELABORACIÓN Receta Maltas Base Levadura Lúpulos Gypsum Irish Moss Café Costa Rica Tarrazú Amapola Fabricación 41 CAPÍTULO IV - STOUT Características Generales de las Cervezas Negras Stou t Diamant Noir Características Sensoriales Vida Útil de la Cerveza 53 CAPITULO V - GRADO DE ACEPTACIÓN Encuesta Gráficos Ficha de Cata Resultados Obtenidos de la Encuesta 64 CAPÍTULO VI - EL MARIDAJE PERFECTO Alianza entre las Comidas y las Bebidas Menú Entrada: Huevo de Codorniz sobre Bruschetta de 69 Campo y Hojas Verdes Principal: Matambrito de Cerdo con Verduras de la 70 Huerta Postre: Expreso de Frambuesas 72 CONCLUSIÓN 73 BIBLIOGRAFÍA 76 ANEXO 79

4 INTRODUCCIÓN

5 Desde tiempos inmemorables los diferentes pueblos del mundo consumen bebidas creadas para satisfacer necesidades y que se convierten en un placer para el afortunado consumidor. Entre estas bebidas cabe destacar la cerveza y el café, ambos tradicionales de la cultura santafesina. En España hay antecedentes que indican su existencia y consumo en tiempos de la dominación romana siendo conocida con el nombre de "Celia" antes de que fuera bautizada con el nombre clásico de "cervisia o cerevisia", en una clarísima referencia a Ceres, diosa de la Agricultura, de donde se toma su actual denominación. La cerveza es, sin lugar a dudas, la más antigua bebida que el ser humano elabora y consume aún teniendo en cuenta las muy considerables modificaciones que sufre a lo largo de los tiempos. Su integración en las más diversas culturas adopta numerosas versiones que fijan su origen en diferentes etapas de la historia de la humanidad e incluso en distintos escenarios geográficos. A las indiscutidas credenciales que hacen de la ciudad con mayor historia y tradición cervecera, se suma un consumo per cápita de 80 litros aproximadamente que casi duplica la media nacional de (UNO SANTA FE, ) En cuanto al café, la ciudad cuenta con una amplia oferta de bares en los que se ofrece a la venta esta infusión, siendo el agente movilizador para la socialización de los habitantes santafesinos. La cerveza y el café son algunos de los brebajes más antiguos. Pero es posible que juntos den lugar a una nueva forma de disfrutarlos? 1 Uno. : la más cervecera del país con 80 litros por persona. Sábado, 18 de Enero de.

6 Esta pregunta enfoca el objetivo general de la investigación, crear una receta de cerveza artesanal con sabor y aroma a café a través de un proceso casero con herramientas y utensilios de fácil acceso. Así se podrá demostrar si es factible la unión de estos dos productos para la elaboración de una bebida. La realización de esta receta busca satisfacer a consumidores con un sabor más refinado y exquisito, procurando un estilo gourmet. Para llevar a cabo la propuesta se aborda de forma analítica y práctica la elaboración artesanal de cerveza combinada con café. Una vez terminado el producto se realiza una degustación con el fin de conocer el grado de aceptación del mismo, con carácter de encuesta. Como información complementaria se efectuarán entrevistas con especialistas.

7 CAPÍTULO I CERVEZA

8 1.1HISTORIA DE LA CERVEZA INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas Hace cíen mil años el hombre primitivo elabora una bebida a base de raíces, cereales y frutos silvestres que antes mastica para desencadenar su fermentación alcohólica; el liquido resultante lo consume con el fin de relajarse. La cerveza se menciona en la antigüedad como "una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan sikaru", en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio, cuya antigüedad se remonta a años a.c. Allí se describe una receta para elaborar cerveza casera: cocinar el pan, mezclar las migas con agua y dejar fermentar. La importancia de esta bebida para los sumerios hace que el monarca Hammurabi conocido por el código del mismo nombre, menciona en varios artículos a la cerveza y la convierte así en el primer producto alimenticio con regulación de calidad. Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con el objeto de proporcionarle aroma y color. En la Edad Media nace la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guarda cada fraile boticario. Los monjes logran mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. 8

9 En éste período los nobles son los únicos que acceden al vino y el consumo de cerveza está destinado a la plebe, la cual cumple una función alimentaria junto con el pan. A finales del siglo XV, el duque de Baviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribe el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación. Esta regularización permanece en vigor hasta su abolición en 1986, al ser sustituida por regulaciones de la Unión Europea. La época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII, la Revolución Francesa termina con las corporaciones y la cervecería pasa a ser una industria libremente difundida. Se suman a la industria cervecera, la incorporación de la máquina de vapor y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío. A fines del siglo XIX, los descubrimientos del científico francés Louis Pasteur relativos al proceso de fermentación dan lugar a la elaboración industrial de la bebida sobre la práctica artesanal. La cerveza llega, por primera vez al nuevo continente en 1544 con la cervecería que construye el conquistador Alfonso de Herrera cerca de la Ciudad de México. En Argentina, la tradición cervecera tiene más de dos siglos y medio, como en la mayoría de los países iberoamericanos. Los habitantes se suman a esta costumbre gracias a la importación de marcas europeas que consumen alemanes y británicos residentes en el país. Hacia la segunda mitad del siglo XVIII, las grandes distancias, las malas comunicaciones y la ausencia de hielo para la refrigeración de la cerveza durante el transporte, determina que cada localidad tenga su cervecería para abastecer a los lugareños. En un principio, la malta y el lúpulo se importa y por la mala calidad de las aguas del subsuelo, se usa el agua de lluvia recogida en aljibes construidos a tal 9

10 efecto. Años más tarde, las cervecerías más preparadas, aprovechan el ferrocarril, extienden sus aéreas de ventas y construyen fábricas donde es más rentable. También, desarrollan cultivos autóctonos, primero de cebada y luego de lúpulo. La Cervecería San Carlos es la tercera más antigua de Argentina. Su origen está relacionado a una migración de colonos que llega a San Carlos en 1858 encabezada por Carlos Beck Bernard. El grupo colonizador se conforma por alemanes, franceses e italianos, que al poco tiempo de la fundación se dividen en las poblaciones de San Carlos Norte (franceses), San Carlos Centro (italianos) y San Carlos Sur (alemanes). En 1884, al año de cumplidas las bodas de plata de la fundación de San Carlos, uno de los fundadores, el señor Francisco Neumeyer, establece una cervecería con el nombre de Francisco Neumeyer - Cervecería San Carlos Sud. Un dato interesante es que las aguas de San Carlos no son adecuadas para la elaboración de la cerveza ya que Neumeyer dota a las instalaciones de cisternas que se alimentan de las aguas de lluvia recogidas en los techos de la planta y de un molino cercano. En 1908 la empresa es adquirida por el señor Enrique Meyer quien le cambia el nombre a San Carlos Brewery y pasa su sede directiva a Londres, Inglaterra. En 1912 uno de los directores del San Carlos Brewery se traslada a Santa Fe donde, en unión con otros empresarios funda la Cervecería, se elige por la excelente calidad de sus aguas, similares a las de la localidad de Plzen en República Checa. Uno de los socios, el Señor Schneider, se independiza años más tarde y funda su propia empresa para producir la 'Cerveza Schneider'. 10

11 La Cervecería de que se emplaza desde su nacimiento en el Barrio Candioti, comienza a envasar las primeras botellas y barriles. Este crecimiento junto con el entorno acompaña al desarrollo socioeconómico de la ciudad. 1.2 LEYENDA DE LA CERVEZA En el pueblo cervecero belga de Frenes en Flandes, allá por el siglo XIII, existía un joven aprendiz de vidriero que llevaba por nombre Juan Primus y al que apodaban Gambrinus, este mozo estaba perdidamente enamorado de una bella joven llamada Fladrine, pero como el amor es caprichoso, la bella Fladrine no correspondía el amor del pobre Gambrinus. Gambrinus desconsolado por el rechazo de su amada, no tuvo mejor idea que acabar con su vida, para ello el desahuciado joven se fue al bosque del pueblo, en donde se iba a ahorcar y acabar con su suplicio amoroso, pero justo en el preciso instante en el que iba a abandonar este mundo, Gambrinus tuvo una aparición. Se trataba del mismo diablo en persona, que había ascendido del infierno para ofrecerle un pacto a cambio de su alma. El pacto entre Satanás y Gambrinus consistía en que el príncipe de las tinieblas le daría los talentos y el don para ganar el amor de Flandrine y si no podía lograrlo, le enseñaría como olvidarla. Utilizando sus oscuros poderes, Satán otorgó al joven gran suerte en los juegos de azar, lo que le convirtió en un hombre muy rico, pero Flandrine siguió como si nada. Más adelante lo convirtió en un excelso bailarín y músico de un instrumento llamado carillón, que todo aquel que escucha su música se ponía a bailar, pensando que de esta forma lograría atraer a su musa, pero una vez más no sucedió nada. Por más que el joven bailaba y tocaba, Flandrine con desdén lo evadía. El diablo entonces tuvo que echar mano de la segunda parte de su promesa, que consistía en enseñarle a olvidar su pena. Para tal efecto le enseñó a fabricar un amargo brebaje hecho de cebada, levadura y lúpulo, le enseñó a hacer cerveza. Poco después Gambrinus organizó una gran fiesta en la que dio de beber 11

12 cerveza a todo el pueblo, descubriendo que mientras más bebían más dulce sabía. La bebida se hizo famosa y dio gran prestigio a Gambrinus mas allá de los límites del pueblo, obtuvo tanta fama que el Rey de Flandes le ofrece nombrarlo duque, señor o conde. Gambrinus declinó este ofrecimiento y prefirió quedarse con el título que el mismo pueblo le había dado: Rey de la Cerveza. Ante este nuevo estatus de fama, fortuna y prestigio la antes evasiva Flandrine se acercó a Gambrinus queriendo hablarle, sin embargo éste al verla no la reconoce y solamente le ofrece una jarra de cerveza. La había olvidado completamente y desde entonces Gambrinus fue feliz al no recordar la esquiva doncella que había estado a punto de acabar con su vida. Pero la historia no termina aquí, al poco tiempo aparece de nuevo el diablo reclamando su parte del trato, es decir su alma. Hábilmente Gambrinus le pide a Satanás un último deseo antes de irse con él: que le permita tocar por última vez su carillón el diablo acepta y cae en la trampa, ya que una vez que empezó a oír el sonido del instrumento comenzó a bailar y bailar sin poder parar a merced del mismo don que le había otorgado a cambio de su alma. Desesperado, el señor de las tinieblas suplica a Gambrinus que deje de tocar, pero éste pone una condición para hacerlo: rescindir el pacto que habían hecho. De esta manera el diablo huye derrotado y Gambrinus queda libre, rico y feliz. Algunos textos dicen que vivió 300 años bailando y tomando cerveza. 1 (http://goo.gl/m39z80) 1.3 DEFINICIÓN El Código Alimentario Argentino establece la siguiente definición genérica de cerveza: "Con la denominación cerveza se entiende a la bebida que se obtiene por la fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales (malteados o no), sustancias amiláceas o transformadas, lúpulo, levadura y agua potable". 1 (01/05/14) Publicado por DeepTaste Cerveza Artesana en 18:

13 1.4 MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN Malta Los granos de cebada se seleccionan y separan las vainas en pasos sucesivos hasta obtener la cebada perlada. Se utiliza como materia prima para la producción de malta, aplicándole un procedimiento de malteado. Tiene como fin desarrollar en el grano un sistema enzimático que permite reducir el almidón a azúcares. Consiste, también, en la germinación del grano. La cebada se usa como materia prima para la elaboración de malta, con la que se preparan infusiones para consumo o como base de bebidas fermentadas y destiladas. La germinación de la cebada para la producción de malta: el procedimiento que se aplica es: remojar en agua entre 60 a 80 hs a menos de 15 C, así en grano llega a un 45% de humedad. La germinación se produce entre los 6 a 8 días. Se seca para bloquear la germinación a temperatura baja y luego se aplica temperatura alta donde se desarrolla el sabor y color característico. La malta tostada y torrada con azúcar se utiliza para preparar infusiones bebibles. 2 (MEDIN, R y MEDIN, S. 2007) Palabra de origen inglés que designa la cebada cuya germinación artificial se interrumpe. Este cereal, una vez seco, tostado y reducido a harina, se utiliza como materia prima para la fabricación de la cerveza. La malta contiene sobre todo almidón, que se transforma en dextrina y en azúcar bajo la acción de encimas (las diastasas), que permiten obtener el mosto de la cerveza. Según el tostado al que se somete la malta 2 MEDIN, Roxana y MEDIN, Silvina. Alimentos: Introducción Técnica y Seguridad. Ed. Ediciones Turísticas de Mario Banchik. Buenos Aires P. 308,

14 (a veces hasta la caramelización), se obtienen cervezas de diversos colores. 3 (ROBUCHON, J. 2004) Lúpulo El lúpulo (humulus lupulus L) se emplea para aromatizar la cerveza y obtener el característico sabor amargo de la bebida. Pertenece a la familia de las cannabáceas, plantas herbáceas carentes de látex, de flores menudas. Planta medicinal silvestre conocida ya en la antigüedad, unos 6000 años a.c., el lúpulo se utiliza desde el siglo IX para la obtención de lupulino, empleado en la fabricación de cerveza. El lúpulo, además de contribuir a la estabilidad de la espuma, aromatiza y tienen propiedades antisépticas. Las cervezas lupuladas son más resistentes al deterioro microbiológico. La planta del lúpulo es una trepadora de hojas perennes y flores verdes de forma cónica, que se secan para la elaboración de cerveza. De esta planta se usa la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bractéolas hay unas glándulas que contienen la lupulina que es el ingrediente que le dará el sabor amargo y los aromas propios. 3 ROBUCHON, Joël. Larousse Gastronomique en español. Ed. Spes Editorial, S.L. España, Barcelona P. 668,

15 1.4.3 Levadura INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL El término "levadura" (de "levare" en la acepción de subir o levantar) remite a la experiencia visual de la masa del pan que se "levanta" cuando se añade levadura a la harina. Su nombre alternativo de "fermento" viene del latín fervere, que quiere decir hervir y proviene del movimiento del mosto durante la producción de vino o cerveza. categorías según el tipo de fermentación. Las cervezas se dividen en dos grandes Ales Fermentación alta. Esto quiere decir que las levaduras trabajan en la parte superior del líquido o mosto que está fermentando. Trabajan en un rango de temperaturas de entre 18º y 25º Rápida. Tarda 1 a 2 semanas. Resultados más complejos. Sabores más fuertes, frutados. Lager Fermentación Baja. Las levaduras trabajan en el fondo del mosto que están fermentando. Trabajan fermentando el mosto en un rango de 8º a 15º Lenta. Demora de 1 a 3 meses Sabores más limpios, suaves, menos afrutados y mas atenuados. Las Ales llegan en primer lugar, cuando los cerveceros no conocen de modo completo el papel que desempeña la levadura. El químico francés Luis 15

16 Pasteur, entre 1857 y 1863, prueba que la fermentación es a causa de microorganismos vivos. Estos contaminantes naturales de los granos y de las frutas son identificados como hongos microscópicos, denominados Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo a base de prueba y error los cerveceros aprenden con los años que las cervezas son inestables en climas cálidos y cuando se almacenan en sitios fríos descubren que es más estable, más clara y que madura, debido a que la levadura se hunde hasta el fondo. A partir de este almacenamiento se selecciona de forma natural las levaduras que se encuentran en el fondo de las fermentaciones. Estas trabajan a temperaturas más frías, de modo más lento, la producción de cerveza más atenuada, el sabor más limpio, menos acentuado y afrutado que cervezas ales. Los ejemplos de Ales incluyen entre otros, Pale Ale, Golden Ale, Porters, stouts, belgas, de trigo, etc Son Lager las pilseners, bocks, dopplebocks, Oktoberfest, etc. En su mayoría alemanas Agua Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de extrañar su alto poder hidratante y que sea una bebida idónea para saciar la sed. El tipo de agua utilizado en la elaboración es también determinante en la calidad de la cerveza. Algunas de las variedades más conocidas de cerveza como la Pilsen o la Ale son siempre muy vinculadas a la composición del agua de sus lugares de origen. Por lo tanto, de sus cuatro componentes, el agua es el que determina la naturaleza básica de la cerveza. Conscientes de la importancia de esta materia prima, 16

17 históricamente, las fábricas de cerveza se instalan siempre próximas a ríos o manantiales importantes y, aunque hoy normalmente se utiliza agua de red, hay cerveceras que cuentan con sus propios pozos o fuentes. El agua que se utiliza para la elaboración de cerveza tiene que ser un agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica. Al contener diferentes sales la elección del agua es determinante en el producto final. Algunas cervecerías recurren a los métodos de corrección del agua para eliminar todos los minerales añadiendo, si es preciso, aquellos que consideran necesarios para elaborar cerveza. Además de influir en el gusto, las sales que contiene el agua influyen de forma indirecta sobre las reacciones enzimáticas y coloidales que se producen durante el proceso de elaboración. Así, por ejemplo, el sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza y el sodio y el potasio le confieren un sabor salado. El calcio, componente muy habitual del agua, precipita los fosfatos del mosto, reduce el ph e incrementa el nitrógeno asimilable por la levadura y mejora la floculación de ésta. Para la elaboración de las cervezas más ligeras tipo pilsen se utilizan aguas con bajo contenido en calcio, las denominadas aguas blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden elaborar con aguas más duras. Pero son las aguas medianamente duras las preferidas para la elaboración de la cerveza, sobre todo si son ricas en sulfato cálcico, ya que producen un ph más ácido que potencia la acción enzimática y no disuelve los polifenoles que contribuyen a dar sabor a la cerveza. 17

18 1.5 ELABORACIÓN DE CERVEZA INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL Cerveza Artesanal Mezcla de grano: esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza. Maceración: Se coloca el grano en el agua a una temperatura de 67ºC, esta operación es necesaria para activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones enzimáticas llevando la mezcla a la temperatura de 82ºC, lo que destruye todas las enzimas. Filtrado: El resultado son dos fracciones. Una fracción es un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y otra es un sólido que normalmente se utiliza para alimentar a los animales. Cocción y adiciones de lúpulo: se somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas a 100 C. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Durante esta etapa se introducen lúpulos. El que aporta principalmente amargor se añade al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría contaminarse rápidamente. Refrigeración: al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35ºC, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible. Inoculación de la levadura: el elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado. 18

19 Fermentación: la levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas. Segundas fermentaciones: las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza. Maduración: normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años Cerveza Industrial La Cervecería tiene dos sectores bien definidos para elaborar cerveza: a) la producción de malta, que es la materia prima fundamental para elaborar cerveza, y se produce a partir de la cebada cervecera de primera calidad; y b) la producción de cerveza. a) La producción de malta comprende las siguientes operaciones: proceso de fabricación de la cerveza, recepción de cebada cervecera, clasificación y limpieza, remojado, germinación, secado, pulido, clasificación y limpieza de la malta terminada. En consecuencia, la malta es el producto resultante de un proceso natural, durante el cual la cebada sufre cambios en su estructura, aprovechando para ello la excitación natural de las fuentes de energía que posee. Finalmente, de las cualidades y tipos de cerveza que se quieren elaborar, 19

20 depende la forma de conducción de este proceso de malteado manejando tiempos y temperaturas, de forma tal que acentúen o atenúen efectos que modifican la estructura química y caracterizarán la malta resultante. b) El proceso en cervecería puede resumirse en tres operaciones fundamentales: 1. Elaboración del mosto: La malta previamente molida se empasta con agua apropiada y, con movimiento, tiempo y temperaturas, se produce la disolución y transformación de los elementos de la malta consiguiéndose el cambio del almidón, principalmente la maltosa y de proteínas, en albúminas y aminoácidos necesarios en forma sucesiva para producir alcohol, gas carbónico y, a través del alimento, la procreación del vehículo de fermentación, la levadura. El producto final de esta etapa es el mosto con materias insolubles en suspensión que se separan por filtración. El líquido filtrado obtenido se hierve y durante esta operación se dosifica el lúpulo, consiguiendo la esterilización, lupulado, concentración y coagulación del mosto. Posteriormente, se produce el enfriamiento del mosto de 100 C a valores entre de 5 a 12 C en condiciones de esterilidad especial (temperatura adecuada para la adición de la levadura). 2. Fermentación: Con el agregado de levadura de cerveza y la consecuente fermentación, se obtiene el desdoblado de la maltosa del mosto en alcohol y gas carbónico. Este proceso se divide en dos etapas: fermentación principal y separación de la levadura en exceso, y posterior fermentación secundaria llegando a la temperatura de 0 (maduración y saturación natural con gas carbónico). Este proceso se puede realizar en dos recipientes o en uno sólo (depende del arte de elaboración) y se integra en más o menos 20 días. 3. Filtración y envasado: El producto de la operación sufre una total eliminación de levaduras y sustancias proteicas. La cerveza filtrada se envasa en botellas, latas y barriles con o sin proceso de pasteurización. 20

21 El objetivo del proceso de pasteurización es dar larga duración a la cerveza sin que sufra alteraciones en su color, brillo y gusto. A esta síntesis conviene agregar dos consideraciones: por un lado, que todos los productos remanentes del proceso de elaboración son totalmente orgánicos y ecológicamente degradables, y por otro lado, su aprovechamiento para la industria de alimentos balanceados o abonos (hez de malta, levadura, barridos de la limpieza de malta, etc.). 1.6 COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CERVEZA La gran variedad de cervezas que existen no permite ofrecer datos sencillos y homogéneos sobre cuál es su composición. Por consiguiente, tampoco es sencillo realizar un análisis común de sus propiedades nutritivas. En la Tabla se muestra la composición orientativa de una cerveza: Nutriente Por 100 g Nutriente Por 100 g Nutriente Por 100g Agua 91.96g Calcio 4 mg Vitamina B mg Proteínas 0.46g Hierro 0.02 mg Vitamina B mg Lípidos 0g Magnesio 6 mg Vitamina B mg Ceniza 0.16g Fósforo 14 mg Vitamina B mg Carbohidratos 3.55g Potasio 27 mg Vitamina B mg Sodio 4 mg Vitamina B12 2.0E-5mg Zinc 0.01mg Vitamina B mg Cobre 0.005mg Vitamina B7 10.1mg Manganeso Selenio 0.008mg mg 21

22 Se puede clasificar estos componentes en volátiles y en no volátiles. Los primeros son los que se forman principalmente en la fermentación. El resto se incluye dentro de los no volátiles formados por distintos tipos de compuestos que se clasifican en: Componentes Inorgánicos Suelen llegar a tener una concentración de 0,5 a 2 gramos por litro. La mayoría procede de las materias primas de partida, principalmente de la cebada malteada y de los cereales que se usan en el proceso de una manera adicional. Estos son calcio, magnesio, potasio, sodio, cobre, cinc, hierro Componentes Orgánicos Según el tipo de cerveza por cada 100 ml hay entre 2 y 4 gramos de hidratos de carbono. Monosacáridos como: glucosa, fructosa, galactosa y disacáridos del tipo maltosa, isomaltosa que proceden de la pared celular del endospermo del grano de cebada. Componentes nitrogenados, que aparecen en forma de proteínas y de productos derivados de ellas como los polipéptidos y los aminoácidos. Compuestos fenólicos que aparecen en cantidades de 15 a 35 mg/100 ml; una parte son volátiles pero la mayoría son polifenoles no volátiles. Alcohol etílico, que se produce en la fermentación, junto con el dióxido de carbono a razón de un gramo de alcohol por cada 1,6 gramos de sustrato hidrocarbonado. Vitaminas dentro de las cuales, las hidrosolubles aparecen en pequeñas cantidades; B1, B2, ácido fólico. Otros compuestos que aparecen son ácidos orgánicos como el málico, cítrico, láctico, entre otros. Que influyen en el sabor y la estabilidad de la cerveza. 22

23 1.6.3 Propiedades Nutritivas INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL La cerveza posee una gran cantidad de beneficios para la salud. Por ejemplo, algunos de sus elementos ayudan a las personas que padecen enfermedades cardiovasculares debido a que un consumo moderado hace que se eleve el nivel de la lipoproteína de alta densidad (HDL). Contiene polifenoles que ayuda al organismo a combatir el envejecimiento y la oxidación celular. Su contenido en fitoestrógenos, retarda la aparición de la menopausia hasta dos años. La ingesta de fibra ayuda a combatir enfermedades como el cáncer de colon, el estreñimiento y la hipercolesterolemia. Otro factor a tener en cuenta es que previene la osteoporosis por el alto contenido en potasio y silicio, que participan en la constitución de los huesos. Rica en vitamina B y en proteínas de elevado valor biológico proporciona nutrientes al cerebro dando lugar a un buen funcionamiento del sistema cardiovascular. 23

24 CAPÍTULO II CAFÉ

25 2.1 HISTORIA DEL CAFE El café se origina en Etiopía, sus habitantes empiezan a infusionar tanto sus hojas y frutos. Mientras que parte de África tiene la costumbre de masticar los granos de café; pero son los Yemenitas quienes lo popularizan. La dispersión del café hacia Arabia ocurre entre el siglo VIII y el siglo XIII. En el siguiente siglo, los pueblos de religión y cultura musulmana, particularmente los árabes, juegan un importante papel en la difusión del consumo de café y su cultivo. En el siglo XIV, los árabes llevan la planta a Yemen, donde aparecen las primeras plantaciones que generan un gran rédito económico. El monopolio árabe de la producción de café está basado en la prohibición de exportación de semillas y en el secreto sobre las técnicas de cultivo. Como consecuencia de esta estrategia, el puerto yemení de Moca, sobre el mar rojo, se constituye como el principal centro de comercio de café hasta el siglo XVII. El consumo se expande por todo el territorio árabe y esta costumbre llega a manos turcas en el año Son éstos comerciantes turcos, quienes a inicio del siglo XVII, llevan el café de Asia a Europa. Allí, el puerto de Venecia en Italia, es el primer receptor de sacos de café, pasa luego a Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania. Es así, como en poco tiempo el consumo se propaga por todo el continente y como consecuencia, en las principales ciudades europeas surgen los primeros establecimientos para tomar café. Entre el siglo XVII y XVIII, los holandeses producen la caída del monopolio árabe y toman el dominio de la producción mundial de café; gracias a la apropiación de semillas dan comienzo al cultivo en sus colonias, primero en la India y Ceilán (hoy Sri Lanka) y más tarde en Indonesia. Una disputa por la corona Española trae como consecuencia que varios reinos europeos entren en conflicto, Francia y Holanda quedan enfrentadas pero luego del tratado de paz, en 1713, como muestra de buena voluntad, Francia 25

26 recibe al año siguiente su primer cafeto de manos holandesas y llega a la corte del rey Luis XIV. La producción de café llega al continente Americano en el siglo XVIII con la introducción del cafeto tanto en la Guayana Holandesa (hoy Surinam) como en la Francesa luego se extiende a Brasil y Colombia. En los países de América, el café se impone como el cultivo más importante del siglo XIX, ya que en Ceilán (principal productor de café arábigo del mundo) la roya, enfermedad que causa el hongo Hemileia vastatrix, aniquila los cafetales. De éste modo Brasil y Colombia no sólo toman el control de la producción mundial de café arábigo sino que además Brasil le suma la producción de café robusta para ser los nuevos proveedores de los granos en el mundo. 2.2 LEYENDA DEL CAFÉ un pastor llamado Kaldi de la provincia de Kaffa en Etiopia, que tenía a su cuidado un rebaño de cabras. De acuerdo con la leyenda este pastor notó que algunos de sus animales se veían mas vivaces, eran más enérgicos, mucho más activos, parecían estar mejor alimentados y daban mas leche que el resto del rebaño contó a los monjes de un convento cercano que sus cabras permanecían muy activas durante la noche. Los monjes supusieron que las cabras comían algún tipo de planta que producía tal efecto, por lo que terminaron encontrando los cafetos. Cuando decidieron probar el brebaje con las bayas crudas les resultó imposible de beber, por lo que arrojaron al fuego las que no utilizaron. Demás está decir que el fuego tostó los granos despidiendo el agradable aroma que conocemos por lo que pronto descubrieron que haciendo una infusión, pero esta vez con las semillas tostadas, obtenían una deliciosa bebida con la 26

27 que podían combatir el sueño eficazmente y en esta forma pasar gran parte de la noche en oración 1 (ALMAZARA, E. 2012) 2.3 DEFINICIÓN Según el Código Alimentario Argentino en el Artículo Con la denominación de Café, Café verde, Café crudo se entiende las semillas sanas y limpias del Coffea arabiga L y de otras especies del mismo género, despojadas de tegumentos exteriores (espermoderma) por desecación, al sol, y no privadas de su cafeína. El café verde o crudo que circule, se tenga en depósitos o se venda en el comercio, no debe presentar más de:10% de impurezas propias del café (granos deformados, abortados, negros, restos de semillas, envolturas, tallos y pedúnculos), 1% de piedras y polvo, 13% de agua determinada a C, 5% de cenizas totales determinadas a C, 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y 0,6% de cloro total en cenizas. Deberá contener no menos de 0,9% de cafeína. Será considerado inepto para el consumo el café crudo o verde alterado, adulterado o que no se encuentre comprendido dentro de los tipos 1 a 8 inclusive de la Tabla Oficial Brasileña para la Clasificación de Café, oficializada por el Ministerio de Hacienda de los Estados Unidos del Brasil. 2.4 PROCESO DE PRODUCCIÓN Cultivo El cultivo del café abarca una región delimitada por los trópicos de Cáncer y Capricornio, denominada Cinturón Verde del Café. La siembra de cafetos está dividida en varias etapas. Primero se siembran semillas o bayas en invernaderos controlados. Cuando se obtiene el almácigo, se traslada al destino final del arbusto. 1 ALMAZARA, Escancio Kansho. Viandas y Brebajes Café. Contactos. N 83. Ed.UAM- Iztapalapa. Enero- Marzo 2012.p.53 27

28 El tiempo promedio para que un cafeto produzca café de calidad y de manera sostenida es de 3 años. Después de esto, produce café por un periodo de 10 a 15 años Cosecha El café se cosecha una vez al año. En algunos países, y según la variedad de cafeto sembrado, tienen hasta dos cosechas. A partir de Marzo, inicia la floración del cafeto. Una vez desprendida la flor, que apenas dura unos 4 días, ocupa su lugar el fruto. Éste se desarrolla a partir de entonces y hasta Octubre, fecha en que inicia la cosecha y termina en Febrero. Son dos los métodos de cosecha. Manual o picking: se utiliza en México, América Central, Etiopía, Kenia, India y en muchos otros países. Consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares y así se recogen una a una, sólo las cerezas que alcanzan el punto justo de maduración. Es un método manual y costoso, pero garantiza la calidad óptima del café verde. Mecánico o stripping: se utiliza de manera importante en Brasil, los recolectores arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las maduras de las demás Beneficio Una vez que se cosechan los frutos se benefician en un lapso no mayor a las 24 horas, de lo contrario, el grano sufre una fermentación producto de la transmisión de los almidones de la pulpa que lo contiene. Se separan los frutos de los cuerpos extraños como piedras, ramas y hojas. Método seco Se emplea el proceso seco para el café robusta y gran parte del 28

29 café arábigo de Brasil, Etiopía, Haití e India. Los frutos se extienden en tendales de cemento en capas de 8 centímetros de espesor, se remueven varias veces al día; durante la noche, los frutos se amontonan y cubren con una lona. Así se secan los granos al sol, durante veinte días, hasta que se obtiene un 12.5% de humedad y se lo denomina café bola. Dicho café es una bola de color castaño oscuro en cuyo interior resuenan los granos. El café bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior: epicarpio, mesocarpio y endocarpio. El grano que se obtiene se denomina café natural o café oro. Método húmedo: El proceso húmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvador y Kenia. Los granos maduros se sumergen en agua y se consigue la eliminación de los más livianos, luego se procesan en máquinas despulpadoras que quitan la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. La despulpadora se calibra de acuerdo al tamaño del grano, así evita que el café resulte dañado en el proceso. Se obtiene por una parte que se denomina café baba (grano recubierto por el pergamino y parte del mucílago), y la pulpa, la cual se usa como compost. Inmediatamente se fermenta el café baba en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las capas remanentes de mucílago y toma típicamente veinticuatro horas, pero depende de la temperatura ambiental. El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, es un afluente que causa serios problemas de contaminación si se descarga directamente a los arroyos o ríos. Luego de que se lave nuevamente, el café se denomina vitela, el cual se seca al sol o artificialmente. Posteriormente, el café se descascara por lo que pierde la capa plateada y la de vitela. De esta forma se obtiene el café en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. 29

30 2.4.4 Tueste Ya en verde, el grano tiene una vida de un año como máximo. Lo ideal es que se tueste el café en las épocas tempranas del grano. El tostado viene a ser uno de los procesos más delicados dentro de la cadena del café, ya que es aquí donde luego se obtienen los aromas, sabores, y olores que se ven reflejados en la taza. Primero, el café verde se seca en un gran tambor giratorio donde se elimina cualquier residuo de humedad, y después se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 ºC. La primera fase del tueste es de intercambio de calor: el grano en bruto absorbe el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras se forma un agradable perfume tostado. En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen y adopta un ligero color pardo. Surge el primer tronido del café (o primer crack), que indica la expansión en volumen. El aroma se fortalece, y se vuelve un poco picante, ácido, ya que el café no desarrolla aún sus propiedades. El café se expande hasta al doble de su tamaño original y pierde un 15% de su peso. Una vez alcanzados los 220ºC, se obtienen los cafés claros. El humo que despide es blanquecino, que se forma por el dióxido de carbono, pero el aroma ya es CAFÉ NATURAL CAFÉ VERDE CAFÉ TOSTADO CAFÉ TORRADO 30

31 mucho más agradable, y deja que se perciba los aromas frutales del café. Entre los 225 y 227 ºC, se obtienen cafés de tuestes medios, y cerca del 228ºC, se obtiene un segundo tronido (o segundo crack), e indica que se llega a la región de tuestes medio oscuros. Hasta los 230ºC se consideran en este nivel de tueste, y a partir de ahí, se vuelven tuestes oscuros (existen subdivisiones de estos tuestes: cubano, italiano y francés). A medida que el grano se tuesta comienza un proceso donde disminuye la densidad (pierde peso y gana volumen), el dióxido de carbono y la acidez. El nivel de tueste es importante ya que se logran diferentes perfiles de café para satisfacer los gustos del consumidor. El nivel de tueste lo determina la agudeza del tostador, quien en su experiencia determina el momento preciso en que hay que sacar los granos para obtener el sabor deseado. Una vez que se alcanza el grado de tueste esperado, el café se enfría así se dejan intactos los mejores aromas y preserva el café de cualquier rastro de humedad Molido La pérdida de los aromas comienza por el contacto con el aire. Sin embargo, es la oxidación o añejamiento de sus aceites lo que provoca que pierda su sabor. El café tostado sin moler se conserva por un máximo de 30 días, después de los cuales pierde la mayor parte de sus aceites esenciales y compuestos volátiles. Esto le provoca un sabor rancio, menos intenso y que se detecta en la taza. Pierde el sabor y se vuelve más plano. Preferentemente se consume en las tres primeras semanas después de tostado. El molido es un proceso crítico. Cuando se muele el café, incrementa su área superficial, esto es, el área en contacto con el aire, por lo que los procesos de oxidación se aceleran tremendamente y logra que el café molido solo pueda estar en condiciones de ambiente un máximo de 3 días. Idealmente se muele antes de que se prepare el café. 31

32 Existen métodos de conservación para el café molido por jornadas de tiempo mayores. Una de ellas es envasarlo al vacío, con lo cual se conservan sus aromas que no pueden salir a la vez que se mantiene aislado del aire y evita la oxidación. 2.5 ESPECIES Café es el nombre común de las semillas provenientes de los arbustos del género Coffea de la familia de las Rubiáceas. Entre más de una docena de especies conocidas del género coffea, sólo dos tienen importancia económica, por su cultivo extensivo. El Coffea Arábica, conocido como Arábica. Originario de Etiopía, se produce en Brasil, Bolivia, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Ecuador, Guatemala, Haití, Honduras, India, Indonesia, Isla de Java, Jamaica, Kenia, México, Nicaragua, Panamá, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Tanzania, Venezuela y Vietnam. El Coffea Canéphora, conocido como Robusta. Originario del Congo Belga (hoy República Democrática del Congo), se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil, Angola, Madagascar y la propia República Democrática del Congo), sino también en India, Indonesia, Brasil y Filipinas. Se usa para elaborar café instantáneo, y en mezclas para espresso porque promueve la formación de crema. Existe una tercera especie, el Coffea Libérica, conocida como café de Liberia, cuyo cultivo es marginal en comparación con los dos anteriores. La principal enfermedad del café es la roya, causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes, que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. Todos los hongos pertenecientes a este orden, son parásitos obligados, desarrollados únicamente en tejido vivo de su planta hospedera, en este caso las hojas del cafeto. 32

33 La Roya es una enfermedad que para causar daños severos en los cafetales depende del desarrollo paulatino de múltiples ciclos de reproducción. Diversos estudios indican que el tiempo desde que una espora germina y penetra invadiendo los tejidos internos de la hoja hasta que se forman las manchas con esporas puede tardar entre 20 y 40 días. Entre más favorables son las condiciones de temperatura y permanencia de agua sobre las hojas, menor será el tiempo para completar el ciclo. 2 (BARQUERO MIRANDA M. 2013) La broca o taladrador del grano de café (Stephanoderes hampei) ataca indiferentemente a las plantas de robusta y de arábica, destruyendo los granos. ataca y se come los granos de café, reduciéndoles tanto el peso como la calidad. LA BROCA, como adulto, es un gorgojo de color negro brillante y tiene el tamaño de la cabeza de un alfiler (aproximadamente 1.5mm). La hembra de este insecto entra al grano haciendo huecos en la corona u ombligo del fruto. Cuando está adentro pone huevos, de los cuales, en pocos días, nacen pequeños gusanos parecidos a granitos de arroz. 3 (TUFIÑO, I. 1984) De las tres clases de Coffea la Robusta es la que más padece esta plaga porque posee una capa exterior blanda fácil de penetrar. El daño específico lo sufren los granos cuasi maduros, que causan en la producción una disminución de la misma ya que los granos infectados quedan excluidos de los que siguen el proceso de acondicionado del café. No se puede erradicar pero sí controlar Arábica Y Robusta Los granos de las dos especies, la Arábica y la Robusta se parecen a simple vista una vez tostados, pero existen muchas diferencias entre ellas. El 2 BARQUERO MIRANDA Miguel. Instituto del Café de costa Rica, Centro de Investigaciones en Café (CICAFE) Recomendaciones para el combate de la Roya del cafeto. Ed. ICAFE. San José, Costa Rica p TUFIÑO, Ismael. Combata la Broca del café! Ed. INIAP. Quito. Ecuador p.3 33

34 Arábica, genéticamente, posee 44 cromosomas contra 22 de la robusta. El Arábica alcanza cuando crece de 6 a 8 metros, mientras que la Robusta tiende a ser más alto, de 8 a 10 metros. La planta Robusta es más resistente a los ataques de las plagas, las enfermedades y al calor. La de Arábica es sensible a la roya (Hemileia vastatrix), cuando se siembra en terrenos de baja altitud. Ésta es una de las razones para ubicar las plantaciones de Arábica a una altitud de 900 a 1,800 metros. Pero la mayor diferencia entre las dos especies está en el grano verde. El grano Arábico es más aplanado y alargado, su color verde es más intenso, y a veces muestra matices azules. Tiene además un surco central sinuoso. El grano Robusta en cambio, es más convexo y abombado, con un surco central rectilíneo, y su color es verde pálido con matices marrones y grises. Desde el punto de vista químico, el grano Arábico contiene de 1.1 a 1.7% de cafeína, mientras que la Robusta contiene de 2 a 4.5%. El sabor tampoco es igual: el Arábico es más dulce, aromático, menos amargo y astringente que la Robusta. El café proveniente de la especie Arábica es considerado superior al obtenido de la Robusta. 2.6 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA La planta presenta hojas opuestas verde brillantes, con márgenes lisos. Sus flores, de color blanco, crecen en grupos en las axilas de las hojas y son aromáticas. A partir de ellas, se producen sus frutos, que son drupas, de color rojizo y de un tamaño similar a una cereza. 34

35 La parte exterior del fruto es carnosa y en su interior contienen dos semillas o granos de café, rodeados por una capa membranosa de textura acartonada, de ahí que a ésta capa se la conoce como pergamino. Hay algunas especies de cafetos que solamente producen una única semilla por fruto. En este caso las semillas de estas variedades se conocen como café perlado. Los granos de café son la parte del fruto que contiene más cafeína. Éstos suelen ser redondeados con una cara plana y presentan un surco o canal en la parte plana. Cuando se trata de variedades con una sola semilla. Ésta es redonda completamente. La razón de esta diferencia se debe al hecho de que, en las variedades con doble semilla, las dos semillas que crecen en el interior de cada fruto presionan una contra la otra y detienen el crecimiento en la parte que entran en contacto, por lo que ambas caras quedan planas Partes Del Fruto 35

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