CAFÉ DEL NORTE Y BLOW CERVECERÍA PRESENTAN CINCO PLATOS Y CINCO CERVEZAS

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1 CAFÉ DEL NORTE Y BLOW CERVECERÍA PRESENTAN CINCO PLATOS Y CINCO CERVEZAS DOMINGO 6 DE OCTUBRE DEL 2013 IVÁN WITTGENSTEIN

2 INDICE Pagina 1. De qué hablamos cuando hablamos de cervezas 2. Estilos y familias, la inmensa variedad 3. Maridaje y cerveza 4. Los platos y las cervezas de hoy: 4.1. Pastel de Txangurro & Clandestines Barrica y Cereza 4.2. Rollito de queso Cañarejal & Lagarto barbudo 4.3. Tartar de salmón fresco & Reptilian Thymus 4.4. Carrillera guisada al PX & Cervino 4.5. Tarta de queso & Ausesken Torrada

3 1 De que hablamos cuando hablamos de cervezas Artesanales, importadas, especiales, industriales, homebrew, etc. Antes de tipos y estilos de cerveza hay categorías relacionadas con la fabricación. El bum de la cerveza artesanal en España hace que estas categorías cobren mayor relieve. La palabra artesanal está de moda y parece que cualquier producto que tenga este apellido adquiere al instante un valor añadido. Ahora bien Qué es una cerveza artesanal? Qué hay distinto respecto a la cerveza industrial? 3 Propongo dos grandes grupos: industriales y no industriales. Dentro de las no industriales propongo importación y artesanas locales. Importación: El consumidor de Valladolid (y la mayoría de ciudades españolas) ha visto en los últimos años como se multiplica la oferta en el mundo de la cerveza. Primero llegaron las importadas o especiales, que se fabrican en países de gran tradición cervecera pero que no habían penetrado el mercado español. Evidentemente no nos referimos a marcas como Guiness o Heineken, que son productos industriales con mayor y más antigua implantación. Ejemplos tenemos muchos, desde Schneider, St Peters, Rochefort, etc, hasta las americanas que llevan menos tiempo entre nosotros. Así el aficionado se encontró con gran número de cervezas de procedencias distintas y distintos tipos. Artesanas locales: Más tarde, hace cuatro o cinco años en nuestro entorno, algo más en regiones muy punteras como Cataluña, aparece en España el fenómeno de la cerveza local artesana. También podemos llamarlo la revolución de las microcervecerias, que como es habitual llega a España de forma tardía en comparación con otros países. Al igual que en el caso de las importadas encontramos un gran abanico que pone al consumidor ante un amplio catalogo de productos de calidad y estilo diverso. Hay muchos ejemplos, todos conocemos las nuevas vallisoletanas, Cibeles, Reptilian, Agullons, etc. Ambos tipos de cerveza, importación especial y artesanas locales, son grupos heterogéneos, pero coinciden en algunas características que las alejan de lo que llamamos producción industrial. En realidad, en mi opinión, ambos grupos son cervezas que podemos llamar artesanas.

4 Conviene destacar unas características que separan la cerveza industrial y la artesanal (local o importada): 1. Cervezas vivas: Normalmente se trata de un producto que evoluciona dentro de la botella o el barril. Es decir, contiene levadura viva. Muchos cerveceros artesanos incluyen aquí la exigencia de no filtrar la cerveza. En mi opinión es legitimo el filtrado siempre que no elimine toda la levadora. Esta práctica la realizan algunas fabricas artesanales conocidas y respetadas. Así pues podemos admitir el filtrado, pero no el filtrado industrial Materia prima legítima (no extractos, no azúcar refinado, etc.): La base de estas cervezas es malta, lúpulo, levadura, agua y adjuntos. La gran mayoría de la cerveza artesanal y la cerveza de importación especial utiliza un 100% de materia prima natural. No utilizan productos adulterantes para minimizar costes. Por ejemplo, cervezas industriales que presumen de doble malta solo contienen un 17% de esta materia prima. El resto es azúcar industrial, que aumenta el grado alcohólico sin aportar sabores o aromas, y produce terribles dolores de cabeza a la mañana siguiente. 3. No tratadas o adulteradas químicamente (100% cereal, salvo exigencias del estilo): Algunas cervezas utilizan adjuntos, como azúcar candi. Este uso es legitimo, ya que es parte de recetas tradicionales, no medios de manipulación del producto para abaratarlo aunque pierda calidad. Las cervezas industriales usan muchos productos químicos o material tratado químicamente. Por ejemplo, el lúpulo de la cerveza industrial se añade en forma de extractos que han perdido gran parte del valor de los lúpulos naturales (aromas, sabores, etc) y solo proporcionan amargor. La carencia de aromas se compensa con otros productos químicos. El resultado es siempre un producto más barato. 4. No nos hemos fijado en tamaños de fábricas, producción o equipo. Estas características se pueden dar en grandes cerveceras y en modestas micros. En ambos casos podemos encontrarnos con cervezas de gran calidad.

5 2 Estilos y familias, la inmensa variedad La cerveza es un producto que presenta una gran variedad de subtipos, que se suelen denominar estilos y se agrupan en familias. La complejidad del proceso de fabricación y de los ingredientes, junto con las tradiciones locales, posibilita que exista gran número de estilos. Así la cerveza puede presentar tipos que destacan por amargor, dulzor, acidez, poca carbonatación, sabor torrefacto, sabor ahumado, color rojizo, amarillo, etc. Para ordenar esta inmensa colección de estilos se utiliza normalmente el sistema de familias y estilos propuesto por Michael Jackson y aceptado por la BJCP. 5 Los estilos más conocidos, que suponen el 99,9% del consumo mundial, están dentro de la tradición europea. Tres son los entornos que han concentrado la creación y desarrollo de estos estilos: las islas británicas, Bélgica, y centro Europa (Alemania y República Checa). Los estilos de las islas pueden englobarse en cinco familias: Mild (Suaves), Pale (Pálidas), Strong (Fuertes), Porters y Stouts. Las familias británicas se caracterizar por: 1. Uso muy esporádico de adjuntos fuera de la tradición 2. Uso de maltas británicas (pale como base, roasted en las Stouts, etc) 3. Reticencia muy generalizada al uso de azúcar 4. Carbonatación siempre de moderada a baja Los estilos belgas se reúnen en familia Trapenses, Abadía, Acida suor, Fuerte, Regionales y Familias individuales u Otros. Se caracterizan por: 1. Total libertad en uso de adjuntos tradicionales o no. 2. Uso de maltas especiales (pale belga, maltas cara, especial b, etc.) 3. Generalización en uso de azúcar 4. Carbonatación normalmente media-alta Los estilos alemanes se dividen en Bajas sin lager: estilos rurales de consumo joven (sin larga guarda), Bajas con lager: estilos urbanos de mucho consumo, Bajas Bock: estilos fuertes de consumo ocasional, Alta cebada: tradicionales y antiguos estilos, Alta de trigo: regionales. Se caracterizan por:

6 1. Restricción absoluta a la hora de usar adjuntos: Ley de la Pureza de Maltas alemanas (Pils, Viena, Munich, Weizen, Rauch) 3. Prohibición del uso de azúcar 4. Carbonatación media-alta Toda la cerveza que consumimos, industrial o artesanal, local o de importación, responde a uno de estos estilos o familias (Al menos como matriz). 6 3 Maridaje y cerveza En la Europa mediterránea el mundo del maridaje y la gastronomía se han inclinado siempre por la bebida más tradicional y autóctona, el vino. En otras tradiciones socio-gastronómicas europeas ha sido la cerveza la gran protagonista. Las Brasserie francesas, las Biergarden alemanas o las Pivovar checas son restaurantes tradicionales orientados a la cerveza tal y como las sidrerías asturianas a la sidra o las bodegas castellanas al vino. Hoy la permeabilidad de las fronteras culturales hace posible que Alemania se realicen comidas maridadas con vinos y en España se caten cervezas de estilo alemán con gran asiduidad. A ello se suma la explosión de la cerveza artesanal en nuestro país y el creciente interés tanto del público general como de grandes cocineros. Así, Aunque mirando de reojo las tradiciones cerveceras, tenemos la oportunidad de partir de cero para explorar las experiencias sensoriales que nos ofrece una buena comida con cervezas adecuadas. Cervecería restaurante U Fleku en Praga

7 En nuestras costumbres la cerveza ha sido una bebida de barra y terraza, acompañando rara vez una comida. Solo ahora comenzamos a ver todas sus posibilidades. Aunque existen muchas variedades de cerveza podemos decir que, en general, son proclives a maridar con muchos platos ya que: tiene buenas propiedades para limpiar el paladar, no suele ser de alta graduación, resulta refrescante (ligera) y no es empalagosa. Elija la cerveza correcta y tendrá uno de los aperitivos más grande del mundo, más efectiva en ese aspecto que cualquier jerez seco o champan Michael Jackson (famoso crítico y escritor gastronómico de la BBC especializado en cervezas y whiskys) 7 Habitualmente se distingues tres formas no necesariamente excluyentes de realizar un maridaje: proximidad, contraposición, limpieza Maridaje por proximidad: Se trata de conjugar elementos que son parecidos en uno o varios aspectos organolépticos. De este modo los sabores permanecen y la experiencia mantiene una buena intensidad, pues ningún elemento distorsiona o solapa otro. Por ejemplo un helado de café y una Rusian Imperial Stout. Maridaje por contraposición: Es la forma más osada y arriesga de combinas sabores. Se contraponen elementos a priori alejados, antitéticos, que producen un agradable contraste en el paladar. Por ejemplo, una Lambic pura con una tarta de chocolate. Maridaje por limpieza: Esta forma de maridar puede estar implícita en alguna de las anteriores. Un elemento, o los dos, tiene capacidad para limpiar el paladar y conseguir así que la siguiente experiencia sensitiva en la boca sea tan intensa como la primera. Por ejemplo, una IPA intensa y bien lupulada capaz de limpiar la persistencia de una tosta de queso de Cabrales. Atendiendo a estos u otros criterios el famoso escritor y crítico cervecero Michael Jackson ha catalogado miles de maridajes con infinidad de cervezas que han quedado documentados en algunos de sus libros. Los críticos gastronómicos proponen varias reglas de oro del maridaje: a) ningún elemento sobresalga demasiado por encima del otros b) la bebida

8 puede equilibrar los aromas y el sabor del plato c) en maridaje por contraposición: la pugna debe terminar en tablas, ningún elemento debe prevalecer. En todo caso el mundo del maridaje está abierto a la imaginación y el gusto de cada cual. La mejor experiencia vivida en carne propia es siempre la más valiosa y legitima. A modo de ejemplo: Cuentan que los responsables de la Brooklyn Brew, una de las fabricas más prestigiosas de Estados Unidos, degustas a morro las cervezas de su célebre maestro cervecero en una modesta pizzería frente a la fabrica. 8 Garret Oliver Maestro cervecero de la Brooklyn Brew

9 4 Los platos y las cervezas de hoy Comentaremos brevemente las propuestas de maridajes y algunos detalles sobre las cervezas y sus fabricantes. En todos los casos la selección ha estado guiada por criterios de proximidad y de limpieza de paladar, buscando una experiencia intensa y una sinergia que produzca la potenciación de todos los elementos. 4.1 Pastel de Txangurro & Clandestines Barrica y Cereza Como primer plato y aperitivo tomaremos un Pastel de Txangurro con salsa rosa. La cerveza es Les Clandestines Barrica y Cereza. A simple vista podemos observar que hay una notable armonía de colores. Aunque no sea el sentido más importante a la hora de catar o comer, la vista tiene un peso notable en la sensación final. Los dos elementos proporcionan un agradable frescor en la boca. El pastel frio con notas marinas y los marcados matices ácidos de la cerveza logran mantener y reforzar esta sensación. Podemos destacar también que se produce cierta adecuación por limpieza de paladar. Es decir, la bebida, ligera pero un poco acida, minimiza la persistencia en la boca de los sabores del pastel. De este modo el siguiente bocado es tan intenso como el primero. Por su parte el pastel destierra a su vez gran parte del sabor que la cerveza deja en el paladar. Por esta razón el siguiente sorbo es vivo y sorprendente como en primero. 9 Les Clandestines es una microcerveceria catalana situada en Montferri. Fue fundada por tres amigos procedentes del homebrew el cinco de julio de Podríamos situarla en la primera oleada de fábricas artesanales catalanas. En su entorno son ya una marca clásica que cuenta con mucho

10 prestigio e implantación en las grandes ciudades de su región. De forma más esporádica llega a locales especializados de Madrid, Valencia y Valladolid. La especialidad Barrica y Cerezas es un hibrido estilístico que se acerca mucho a las rojas de Flandes en cuanto a varios de los valores organolépticos. Se trata de una ale envejecida en barrica con cerezas. La madera y la fruta aportan elementos capaces de procesar azucares que la levadura de cerveza no puede comer. De este modo se produce un segundo tramo de fermentación que da como resultado sabores y texturas diferentes. El cuerpo es más liviano, la cerveza gana en complejidad adquiriendo un carácter acido y afrutado que resulta muy refrescante. Combinando estos elementos con una buena carbonatación tenemos una cerveza ligera, poco densa, pero de sabor intenso. 10 Ficha Conservación Lugar seco y oscuro a temperatura constante (14-18 grados) Vida Guarda larga Servicio Copa, copa larga IBU`s (Amargor) SRM (Color) 6-8 rosado Alcohol 6.5 grados Estilo Maridaje ALE de frutas madurada en barrica de madera. Ideal para todo tipo de aperitivos y platos fríos y ligeros. 4.2 Rollito de queso Cañarejal con cecina de león y mermelada de boletus & Lagarto barbudo Visitamos ahora sabores muy próximos. Junto a la cecina, siempre intensa y sabrosa, encontramos un excelente queso castellano de oveja. Nada mejor que impregnar el conjunto con toques de aceite de oliva y pimentón de la vera para armonizar los elementos. Una gota de mermelada de

11 boletus proporciona frescura a la combinación sin solapar el resto de sabores. La cerveza seleccionada es Lagarto Barbudo de Reptilian & Barbas. De nuevo la primera relación que aproxima bebida y comida es el color rojo. La cerveza presenta un color rojizo que la acerca a la cecina y parece prometer una rica experiencia de maridaje. En la boca notaremos que hay equilibrio entre el cuerpo y la intensidad de ambos elementos. El final seco, un poco amargo, de la cerveza prepara el paladar para seguir disfrutando del rollito. La historia de los quesos y las cervezas en el centro de Europa ha estado entrelazada desde que las fábricas monásticas medievales elaboraban ambos alimentos. La tradición ha sobrevivido en algunas abadías, y aun hoy comercializan cervezas y quesos. Personalmente no puedo evitar sentirme muy atraído por estos dos placeres combinados. Pocos alimentos maridan también con cerveza como el queso, y pocas bebidas son tan agradables al lado de un queso como la cerveza. Existen tantos tipos de quesos y cervezas que siempre es un reto y un placer buscar nuevas y elegantes parejas. 11 Lagarto barbudo es una colaboración entre Reptilian, de Tarragona, y Barbas de Valladolid. El objetivo era elaborar una Indian Red Ale adcesible a todos los paladares. El resultado ha sido una cerveza con cuerpo y una agradable textura en la boca (tal vez por el pequeño porcentaje de trigo), dulce de entrada pero con un amargor contenido, nunca excesivo, que aparece en el final y el retrogusto. Predominan los aromas a cereal por encima de los de lúpulo, aunque estos se ven reforzados tras varios tragos (intensificación por retrogusto).

12 Ficha Conservación Lugar seco y oscuro a temperatura constante (14-18 grados) Vida Momento ideal 6-8 meses. A los 15 meses comienza a perder propiedades Servicio Nonic IBU`s 45, algo amarga (Amargor) SRM (Color) 9-12 marrón rojizo Alcohol 6 grados Estilo Maridaje Indian Red Ale (IPA roja) Carnes y embutidos. Con arroces también combina de maravilla Tartar de salmón fresco & Reptilian Thymus Continuamos con un tartar de salmón fresco acompañado por una cerveza tipo Wit (trigo belga) de Reptilian. Este plato resulta agradable, fresco y con ese sabor a mar que poseen los pescados marinados. Los aromas y matices cítricos de la cerveza acompañan muy bien al salmón, manteniendo una acidez liviana y elegante en todo el conjunto. Por debajo de los sabores principales destacan las especias que aportan los dos elementos. El eneldo y el cilantro del tartar encuentran respuesta en el cilantro de la cerveza. Como siempre la elección encaja perfectamente en la tradición. Los belgas suelen combinar este tipo de cerveza con mariscos y pescados frescos. Habitualmente con mejillones, uno de los productos más representativos del país, y también con quesos cremosos. Este tipo de cerveza compite en Bélgica con las lambicas por colocarse como la mejor opción en el aperitivo.

13 Reptilian es una joven cervecera artesanal situada en el Vendrel, Tarragona. El responsable de este proyecto, Isaac, comenzó su adiestramiento cervecero como homebrew hace muchos años. Hoy tiene varias cervezas en el mercado y ha participado en prestigiosas colaboraciones con otros productores. 13 Thymus es una interpretación mediterránea de uno de los estilos más representativos de Bélgica, las cervezas blancas o Wit. Se trata de cervezas con un alto porcentaje de trigo crudo, con especias y cítricos. El resultado es un producto refrescante, fácil de beber, pero no exento de complejidad. Reptilian refuerza la adición de lúpulo, resultando una Wit con un final más amargo de lo que suele darse en el estilo. El cítrico y el trigo otorgan a la cerveza una acidez muy tenue pero identificable, que contribuye a la frescura y al trago largo. Las especias, cilantro y tomillo, aportan complejidad y alimentan el trasfondo herbal de esta cerveza. Ficha Conservación Lugar seco y oscuro a temperatura constante (14-18 grados) Vida Momento ideal 6-8 meses. A los 12 meses comienza a perder propiedades Servicio Nonic, flauta o copa larga IBU`s 25, algo amarga (Amargor) SRM (Color) 4-6 rubio pajizo Alcohol 4.5 grados Estilo Wit (trigo belga) con toques amargos Maridaje Pescados y mariscos. Con quesos frescos y cremosos.

14 4.4 Carrillera guisada al PX & Cervino Como plato central de carne tenemos una estupenda carrillera guisada al Pedro Ximenez con orejones y pasas. Le acompaña Cervino una cerveza añejada en barrica de vino blanco fruto de la colaboración entre la Virgen y el Barbas. El resultado es inmejorable. La carne, tierna y jugosa, muestra matices dulces que armonizan con las notas dulces también que predominan en la cerveza. De este modo se conforma una orgia de sabores y matices, de texturas, que llenan la boca de placer. Los regustos dulces son distintos y complementarios. La carrillera aporta las pasas y orejones, con su dulce almibarado, y casi avinado. Mientras la cerveza proporciona recuerdos a frutos secos edulcorados, higos, y otros matices licorosos. 14 Los países cerveceros coinciden en tener estilos diversos pero equivalentes en muchos aspectos. Por ejemplo: los belgas tienen cervezas oscuras y fuertes como las dobles y las Darck Strong, los alemanes tienen las Doppelbock, y los ingleses las Strong ales y las Barley Wine. Tradicionalmente en todas estas regiones se ha acompañado la carne, los guisos fuertes, etc. con este tipo de cervezas tostadas, dulces y fuertes (alto contenido de alcohol). Un gulas en Viena se suele acompañar de una Doppelbock; en Belgica los típicos guisos elaborados con cerveza negra se acompañan con una Doble; una Strong Ale es perfecta para comer una caza mayor en Londres. Cervino es fruto de una colaboración entre la microcerveceria madrileña la Virgen y el Barbas de Valladolid. La idea de madurar una Strong Ale en barrica de vino blanco dio como resultado una cerveza aromática, dulce y fuerte. En nariz promete frutos secos, fruta madura y malta dulce. El sabor es complejo. Recuerda dátiles con miel, licores y madera. El paso es persistente y agradable. Se nota el alcohol pero sin sobresalir por encima del resto de sensaciones.

15 Ficha Conservación Lugar seco y oscuro a temperatura constante (14-18 grados) Vida Momento ideal 8 meses en adelante. Este tipo de cervezas no pierde propiedades al envejecer, por el contrario redondea sabores y mejora algunos aspectos. Servicio Nonic, flauta o copa larga IBU`s 50, algo amarga, pero muy solapado (Amargor) SRM (Color) marron Alcohol 7.8 grados Estilo Maridaje Strong Ale madurada en barrica de vino blanco Carnes, guisos y asados. Algunos postres con chocolate también son una buena opción Tarta de queso & Ausesken Torrada El postre es una tarta de queso con salsa de tofe sobre natillas. Se acompaña con Ausesken Torrada. Los matices torrefactos, casi cafetosos pero dulces, de la cerveza escolta perfectamente una tarta de queso donde el acompañamiento de tofe tiene un protagonismo especial. La armonía es intensa y adquiere un carácter costumbrista al aportar ambos elementos sensaciones de sobremesa: sabores a leche edulcorada, café y tofe, caramelo, etc. Las tres grandes tradiciones cerveceras europeas han abastecido a los paladares más golosos de multitud de estilos para acompañar postres. En muchos casos han optado por cervezas dulces y fuertes, con mucho grado alcohólico, para aproximarse al tradicional licor de sobremesa. Otros estilos menos fuertes, pero también dulces, maridan perfectamente con todo tipo de postres. Una lager negra de la república checa, algunas red ales inglesas, o cervezas de rojas abadía belgas son buenos ejemplos.

16 Esta fabrica catalana debe su nombre a la tribu que habitaba la zona hace 2000 años, los ausestan. Está situada en el pueblo de Olost, comarca de Osona (Barcelona). Como tantas otras comenzó su andadura a partir de homebrew y aunque en un primer momento producían 500 litros al mes han tenido que aumentar la producción varias veces. En la actualidad tienen cuatro cervezas en el mercado. 16 La Ausesken Torrada es una cerveza de tipo Real Ale, de color ambarino y aroma maltoso. En boca es ligeramente dulce, con sabores a tofe, vainilla y caramelo. Son las maltas caramelizadas las que proporcionan estos sabores y la textura un tanto oleosa. El final es un poco más torrefacto y podemos detectar alguna nota a café con leche. En el regusto localizamos cierto amargor procedente de los lúpulos ingleses, Northern y E.K.Golding, que sumados a las maltas torrefactas terminan por producir una sensación próxima al chocolate sin azucarar. Ficha Conservación Lugar seco y oscuro a temperatura constante (14-18 grados) Vida Momento ideal 7 meses. Puede perder propiedades a partir de los 12 meses. Servicio Nonic, o copa balón IBU`s 35, algo amarga (Amargor) SRM (Color) 9-12 marrón rojizo Alcohol 6.8 grados Estilo Real Ale (rojiza) Maridaje Aperitivos dulces como pastas y postres