Tecnología. Tecnología 2 [ CONTENIDO ] JULIO 2014 VOLUMEN 3, NO. 7

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4 2 [ CONTENIDO ] JULIO 2014 VOLUMEN 3, NO Procesamiento de Amgba : una cerveza a base de sorgo y maíz producida en Camerún Tecnología 28 Composición aproximada de la cerveza de sorgo local y tradicional dolo, producida en Uagadugú Tecnología Bebidas Mexicanas Julio 2014

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6 4 [ CONTENIDO ] Secciones Editorial Novedades Artículo Filtración eficiente Sartorius de México, S.A. de C.V. Calendario de Eventos Índice de Anunciantes EDITOR FUNDADOR Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. DIRECCIÓN COMERCIAL Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano PRENSA Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora OBJETIVO Y CONTENIDO La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P , México, D.F. Tels./Fax: (55) , 78, 96 con 6 líneas. o bien nuestra página: Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares. Bebidas Mexicanas Julio 2014

7 Cerveza, un clásico con potencial [ EDITORIAL ] 5 Hace unos meses reportamos en distintos medios de Alfa Editores Técnicos el nacimiento de Cerveceros de México, el nuevo rostro de la Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y de la Malta (CANICERM) que busca posicionar a la cerveza mexicana como un producto que contribuye fuertemente al desarrollo industrial del país y que es vehículo de importantes beneficios económicos y sociales. De acuerdo con Edgar Guillaumin, Director de la nueva agrupación, a pesar de que México es un país que gusta del líquido amargado por el lúpulo (en nuestro mercado 8 de cada 10 bebidas alcohólicas son cervezas), aún falta camino por avanzar para alcanzar los estándares de consumo de naciones como Alemania o Estados Unidos, donde el disfrutar de la cerveza es toda una tradición. Según las cifras del empresario, el consumo anual de cerveza per cápita del mexicano es de 60 litros, mientras que en Brasil es de 70 y en República Checa se duplica a 140. Para elevar la cifra local, Cerveceros de México ha emprendido campañas y eventos -como el recién celebrado Primer Festival de Cerveceros de México - con el objetivo de impulsar el consumo inteligente: Queremos más gente tomando cerveza, no queremos la misma gente tomando más cerveza. Queremos ampliar la base de consumidores y de fans de la cerveza, afirmó Guillaumin. A pesar del contexto nacional actual, en el que se están aprobando importantes reformas estructurales y el sector empresarial en general se mantiene a la expectativa del camino que tomarán sus negocios, cabe destacar que la cerveza mexicana tiene una ventaja económica respecto a otros productos, que da certidumbre a las compañías: es una bebida que se consume siempre, que forma parte de la sociedad, si crece el Producto Interno Bruto (PIB) nacional lo hará en proporciones similares el de la industria cervecera; es poco común que se rompa esta regla en cuanto a paridad, el reto entonces es que el PIB cervecero crezca más que el general. Con esta búsqueda del fortalecimiento de la industria cervecera nacional, aunada a la creciente tendencia por el consumo de versiones artesanales que cada año destacan en la expo Cerveza México -, el panorama para el sector se muestra prometedor, mientras que la tecnología para la producción de este tipo de bebidas no deja de presentar avances y mejoras. Así, ha llegado el momento de dedicar una edición más de su revista Bebidas Mexicanas a la cerveza, bebida que incluso inspiró un poema sumerio dedicado a Ninkasi, considerada la diosa de este líquido. Por ello, presentamos en las siguientes páginas un estudio sobre el procesamiento de Amgba, una cerveza a base de sorgo y maíz producida en Camerún; además de un análisis a la composición aproximada de la cerveza de sorgo local y tradicional Dolo, producida en Uagadugú (capital de Burkina Faso, África). Sean a Bebidas Mexicanas de julio del 2014, esta publicación y Alfa Editores Técnicos les desea una excelente segunda mitad de año. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General Julio 2014 Bebidas Mexicanas

8 {6} Fomentan la cerveza artesanal en Aguascalientes Aguascalientes vivió su primera Feria Cultural de la Cerveza, un evento organizado por microempresarios de la entidad que buscó apoyar y difundir los productos de los cerveceros artesanales del estado. De acuerdo con Carlos Corona, titular del encuentro, con esta actividad se quiso detonar la cerveza artesanal elaborada en Aguascalientes para llegar a ser uno de los grandes productores. Novedades Detallen el impacto de las bebidas azucaradas en el cerebro De acuerdo con un estudio de la Universidad de la Escuela de Medicina de Yale, presentado en la 74ª sesión científica de la Asociación Americana de la Diabetes, el consumo de bebidas azucaradas impacta en el cerebro de los niños y adolescentes de mayor y distinta forma en comparación con los adultos. El impacto en los infantes se da en las áreas de toma de decisiones y de motivación, una zona cerebral poco estimulada en los adultos por las bebidas azucaradas: en los jóvenes la glucosa (azúcar) se incrementó en el flujo de sangre en las regiones del cerebro implicadas en la motivación y la toma de decisiones, mientras que en los adultos se disminuyó el flujo de sangre en tales zonas. Además de cerveceros de Aguascalientes que emplean metodologías rudimentarias, también fue posible conocer las propuestas de productores de Tijuana, Puebla, Guadalajara y Guanajuato, entre otros estados del país. Sobre los métodos de producción, no tenemos un método industrializado, los métodos son de antaño, muy caseros, siguiendo criterios de calidad para lograr el producto; la diferencia es la producción no industrializada, no sé si las industrias tengan amor al arte, nosotros sí lo tenemos, comentó durante la feria Flavio Cuello, microcervecero de Aguascalientes. Si bien no podemos especular directamente sobre cómo la ingesta de glucosa puede influir, sin duda nos muestra las diferencias en cómo los adultos y los adolescentes responden a la glucosa, explicó Ania Jastreboff, docente asistente de Medicina y Pediatría de la Escuela de Medicina de Yale, quien participó en la investigación. Bebidas Mexicanas Julio 2014

9 {7} Minerva lanza dos cervezas fruit beer edición limitada Minerva, firma que ha destacado por ser una de las pioneras en cervezas artesanales mexicanas, presentó sus dos nuevas versiones de edición limitada: Minerva Loira y Minerva Beleza. Ambas bebidas conmemorativas de la justa mundialista son elaboradas con fruta 100 por ciento natural. Son dos cervezas llenas de sabor tropical y un toque de frescura para esta temporada. Se trata de Minerva Loira, que en portugués significa rubia, la cual logra equilibrar finas maltas seleccionadas con piña y coco natural, obteniendo un sabor que acerca al consumidor a las costas de Brasil ; y Minerva Beleza, que se traduce como chica guapa, una cerveza que fusiona las más selectas maltas con el sabor refrescante del mango y la inigualable esencia del chile habanero, logrando una combinación explosiva. Novedades Jesús Briseño, CEO de Cervecería Minerva, comentó que ambas cervezas fueron especialmente formuladas para crear las cervezas de la temporada futbolera, buscando sabores exquisitos, con claras notas bahianas. Minerva Loira y Minerva Beleza tienen 6% Alc. Vol. y están disponibles en presentación de 355 ml. Julio 2014 Bebidas Mexicanas

10 {8} Procesamiento de Amgba : una cerveza a base de sorgo y maíz producida en Camerún Tecnología Processing of Amgba : a sorghum-maize based beer, brewed in Cameroon [Djoulde Darman Roger 1, Lendzemo Venassius 2, Essia Ngang Jean Justin 3 y Etoa François Xavier 3 ] RESUMEN Palabras clave: Cerveza; fermentación; maíz; sorgo. El Amgba es una cerveza tradicional opaca a base de sorgo y maíz, considerada principalmente como alimento, más que como bebida por el pueblo Gbaya en la región de Adamaoua, en Camerún. A pesar de la importancia del Amgba como alimento, la composición físico-química, así como su proceso de producción, aún no se comprenden del todo. Para superar estas limitaciones, se realizó el proceso de producción del Amgba para identificar los puntos críticos y finalmente estandarizar el proceso de producción. Para lograr esto, se realizó un estudio descriptivo, incluyendo encuestas cualitativas y cuantitativas, seguido de la producción a escala de laboratorio. Se proporcionaron diferentes productos a un panel para su análisis sensorial y se utilizaron para evaluar las caracterís- [ 1 Instituto Superior de Sahel, Universidad de Maroua, Apartado Postal 46, Maroua, Camerún. 2 Instituto de Investigación Agronómica para el Desarrollo, Centro Regional del Norte, Camerún. 3 Departamento de Bioquímica, Universidad de Yaoundé I, Camerún.] Bebidas Mexicanas Julio 2014

11 Tecnología {9} ticas físico-químicas. Los resultados muestran que el principal proceso de producción parece similar a la mayoría de las técnicas de producción de cerveza opaca africana. Independientemente de la cantidad de sorgo y maíz añadidos, los análisis de regresión múltiple revelaron una relación significativa (P < 0.05) inversa entre aroma, sabor, examinación visual y aceptabilidad general de las cervezas. Los resultados del análisis físico-químico mostraron un alto contenido de alcohol (4.5 a 7%), la acidez titulable varió de 14.4 a 16.2 mg/l, se encontró que los azúcares residuales (g/l) estaban en un rango de 1.3 a 1.5 (g/l), y los polifenoles totales de 772 a 802 (mg/l). Estos datos resaltan la posibilidad de mejorar la calidad del Amgba para la producción industrial. Julio 2014 Bebidas Mexicanas

12 10 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN El Amgba es una bebida alcohólica artesanal, procesada y opaca hecha con una mezcla de sorgo y maíz en la tribu Gbaya de Camerún y la República Centroafricana. Tradicionalmente, el Amgba se producía 3 o 4 veces al año, durante ceremonias especiales (Jacqueline y Woodfork, 2006). Actualmente, el Amgba se comparte durante eventos especiales y es una actividad que genera ingresos para muchas mujeres de bajos recursos (Nduka, 1992). Desafortunadamente, la bebida es de poca calidad higiénica, inestable con el paso del tiempo de almacenamiento, de cierta forma ácida y turbia (Djoulde, 2011; Nduka, 1992). A pesar de que está hecha de cereales, los africanos no consideran esta bebida alcohólica como cerveza, sino como un alimento (Chevassus-Agness et al., 1979; Jacqueline y Woodfork, 2006). Se consume ampliamente debido a su bajo costo y se compara con bebidas producidas industrialmente (Huetz de lemps, 2001). Desafortunadamente, el proceso de producción artesanal descrito en las publicaciones (Chevassus-Agness et al., 1979) se registró con base en los datos de los métodos populares o no científicos, generando cierta información errónea. El proceso de producción de Amgba continúa siendo desconocido. MATERIALES Y MÉTODOS Recolección de datos y diseño del proceso Más que cuestionarios, se utilizaron métodos etnográficos como los descritos por Schensul (1999), asociados con un método de discusión del grupo focal (Kumar, 1987) para la recolección de datos sobre el proceso de producción de Amgba. El tamaño de la muestra y la localización de los grupos se formaron de acuerdo con el método de agrupación de Wears (2002), dentro de las regiones de los Gbaya de Camerún, específicamente las regiones de Adamaoua y del este. Para clasificar y mejorar la calidad del Amgba comercial, parece adecuado registrar la información sobre el proceso de producción con base en los métodos científicamente reconocidos y generar un panorama general de algunas propiedades bioquímicas de la bebida. Por lo tanto, el objetivo de este estudio es resaltar el proceso de producción del Amgba producido en el norte de Camerún con el propósito de dominar este proceso, mejorar algunos pasos si es necesario y finalmente estandarizar el producto final. Bebidas Mexicanas Julio 2014

13 [ TECNOLOGÍA ] 11 Preparación de Amgba en laboratorio Se utilizó una muestra de 25 mujeres entrevistadas durante las discusiones del grupo focal, para ayudar a preparar el Amgba de acuerdo con el diagrama de flujo desarrollado, basado en las entrevistas durante las discusiones del grupo. Los experimentos se realizaron en la región de Gbaya Meiganga (sureste de Adamaoua). Durante esta preparación de laboratorio, se armonizaron algunos pasos y se corrigieron de acuerdo con sus observaciones. Las muestras de la bebida preparada se recolectaron para su análisis bioquímico y sensorial. Materias primas para la producción a escala de laboratorio La calidad botánica, agronómica y tecnológica del sorgo (Sorghum bicolor) se describió en un estudio anterior (Djoulde et al., 2008). El maíz (Zea mays) utilizado lo produjeron localmente y lo proporcionaron las mujeres. El agua se obtuvo de algunas instalaciones locales de agua de la llave. Análisis sensorial El Amgba producido tradicionalmente, el fabricado a escala de laboratorio y una cerveza comercial de sorgo adquirida en un mercado local se presentaron a un panel de expertos con 10 miembros consumidores regulares de cerveza. Se utilizó el procedimiento del análisis sensorial sugerido por Rivella (1987). A cada degustador se le proporcionó un formato de evaluación para cada una de las muestras de cerveza. El formato incluía cuatro atributos sensoriales: sabor, aroma, examen visual (color y apariencia general) y armonía (aceptabilidad general). Se pidió a los panelistas que evaluaran las muestras en términos de los atributos enlistados utilizando una escala hedónica de 9 puntos, siendo el 9 extremadamente agradable y el 1 extremadamente desagradable. La degustación se realizó en una habitación altamente iluminada. A los panelistas se les proporcionó agua para enjuagarse la boca después de cada ronda de degustación y se evitó que se comunicaran entre ellos para evitar prejuicios injustificados. A cada degustador se le sirvieron 25 ml de cada muestra de cerveza en diferentes formas codificadas. Análisis estadístico Los datos se sometieron a análisis de varianza y las medias se separaron utilizando la prueba de rangos múltiples de Duncan a P < 0.05 (Steel y Torrie, 1980). Julio 2014 Bebidas Mexicanas

14 12 [ TECNOLOGÍA ] Polifenoles totales Los polifenoles totales se evaluaron mediante colorimetría utilizando el reactivo de Folin-Dennis Ciocalteau como describieron Juan et al. (1993). Los resultados se expresaron como mg/l de ácido gálico. Análisis físico-químico ph El ph se determinó utilizando un ph-metro Kent EIL El ph de las muestras de cerveza se tomó por triplicado. Contenido de azúcar residual El contenido de azúcar residual se evaluó mediante la determinación de glucosa utilizando el método enzimático descrito por McCloskey (1978) en todas las muestras de cerveza. Acidez titulable total La acidez titulable total (como porcentaje p/p de ácido tartárico) se determinó de acuerdo con los métodos de la Asociación de Químicos Analíticos (1990). La acidez se determinó mediante titulación con una solución de NaOH 0.1 N y se expresó como porcentaje de ácido tartárico. Se utilizó azul de bromotimol como indicador. Acidez volátil La acidez volátil se determinó utilizando el método de Mathieu (Ribereau-Gayon y Peynaud, 1962) a través de la titulación de los ácidos volátiles separados de la muestra de cerveza mediante destilación a vapor y titulación del destilado. Compuestos volátiles Para determinar los compuestos volátiles, se realizó el análisis de cromatografía de gases. Se analizaron el acetaldehído, metanol, 2-metil-1-propanol, 1-butanol, 2-metil-1-butanol, y 3-metil-1-butanol mediante el método oficial de OIV (1994), ligeramente modificado, con inyección directa del destilado diluido en una columna clásica Carbowax 400+Hallcomid M como describieron Soufleros et al. (2004). Los ésteres superiores (acetato de etilo, 3-metil acetato de butilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo, decanoato de etilo, decatetranoato de etilo, acetato de exilo, lactato de etilo, dietil succinato, y fenil etil acetato), los ácidos grasos (butírico, isobutírico, isovalérico, hexanoico, Bebidas Mexicanas Julio 2014

15 [ TECNOLOGÍA ] 13 octanoico, decanoico, y dodecanoico), y los alcoholes superiores (1- hexanol, trans-3- hexen-1-ol, cis-3-hexen-1-ol, trans-2-hexen- 1-ol, y 2-feniletanol) se analizaron mediante el método oficial de OIV (1994), ligeramente modificado, después de la extracción de las muestras utilizando una mezcla de solventes, como describieron Soufleros et al. (2004). El vino se inyectó en una columna capilar CP Wax 57 CB. Etanol total El contenido total de etanol se determinó mediante el método microespectrofotométrico para la determinación de etanol después de la destilación de las muestras de cerveza que se volvió alcalina mediante una suspensión de hidróxido de calcio (Andrea et al., 2004). Malteado SORGO Remojo en agua durante 72 horas. Germinación. Los granos se colocan en bolsas de yute de 24 a 36 horas. Los granos se dejan en el recipiente utilizado para el remojo, hasta que aparecen las raicillas y los granos partidos. En las bolsas de yute, los granos se rocían con agua diariamente. Secado. La malta se seca al sol durante un día o más. MALTA Molido Figura 1. Proceso de producción artesanal del Amgba. AGUA MAÍZ RESULTADOS Y DISCUSIÓN Pasta Proceso de producción artesanal Diseñar un proceso utilizando tecnologías artesanales para la producción artesanal y rural de alimentos con poca información sobre estos procesos no fue fácil. De hecho, la confiabilidad de la información de los métodos populares o no científicos de información a veces es cuestionable. Esta información comúnmente es resultado de nociones preconcebidas de observaciones individuales. Los errores que surgen de la descripción de los métodos es difícil de reconocer. En vez de cuestionarios, se utilizaron métodos etnográficos como los describió Schensul (1999) asociados con los métodos de discusión de los grupos focales (Kumar, 1987), para la recolección de datos sobre el proceso. A partir de los datos recolectados de las discusiones de grupo, se asumió que el proceso de producción se delimita como se muestra en la Figura 1. Elaboración de cerveza Fermentación de 12 a 24 horas Decocción Filtración Cocción MOSTO CLARIFICADO Mezcla del mosto y el cultivo iniciador Fermentación de 12 a 24 horas AMGBA INICIADOR Julio 2014 Bebidas Mexicanas

16 14 [ TECNOLOGÍA ] Transformación en malta Frecuentemente, las poblaciones elegían una variedad de sorgo conocida localmente como mouskouari o variedad djigari (Djoulde et al., 2008). Colocación en remojo: después de lavarse, los granos de sorgo se remojaron en agua durante 72 horas para obtener un contenido de agua que varió de 35 a 40% (p/p). Se necesita remojar para el proceso de germinación. La información de los grupos de discusión indicó que la temperatura del agua es muy importante para el proceso de remojo; de hecho, a altas temperaturas (45 ± 2 C), el tiempo de remojo es rápido (20 ± 4 h) y a baja temperatura (15 ± 5 C), el tiempo de remojo es bajo (70 ± 2 h). Germinación: los granos mojados se colocan en bolsas de yute de 24 a 36 horas o se dejan en el envase utilizado para remojar, usualmente en un contenedor hasta que aparecen las raicillas o los granos partidos. En las bolsas de yute, los granos se rocían con agua diariamente. El desecho de los granos por montones en bolsas de yute permite un aumento en la temperatura durante el proceso, lo cual facilita la germinación. Sin embargo, muchas mujeres no siguen este paso, especialmente en las áreas áridas y calientes, e inmediatamente después del remojado, únicamente colocan los granos en un área limpia (láminas de madera, arcilla, rocas). Los granos se colocan en capas de 3 ± 0.2 cm, cubiertos con hojas que mantienen la oscuridad y la humedad adecuada. Frecuentemente, se añade un poco de agua para acelerar el proceso, pero también para evitar la acción intensa de los hongos y mohos. El proceso de germinación toma de 4 ± 1 días. Algunas veces, las mujeres dicen que el proceso de remojado y germinación se puede realizar en frascos en la oscuridad, pero con énfasis en que en este caso, el moho es más frecuente y el proceso de germinación es lento. Esto se puede explicar por la baja ventilación y la mayor humedad dentro de los frascos. Después de la germinación, se apilan los granos, la temperatura se eleva, los niveles de amilasas aumentan y finalmente se detienen cuando la temperatura es muy alta. Secado: esta operación corresponde al horneado y humedece la malta en un 18 ± 5% para mantenerla protegida del crecimiento de moho. La malta se seca al sol por un día o más, algunas veces menos si entra directo a la etapa de fermentación. Bebidas Mexicanas Julio 2014

17 [ TECNOLOGÍA ] 15 Fermentación Molido: la malta se muele en un mortero o en una piedra plana cuando un área rural no tiene acceso a molinos eléctricos o de combustible. En las áreas urbanas, la malta se tritura en un molino motorizado para obtener harina gruesa. Producción del concentrado: la malta molida se mezcla con agua con un agente gelatinoso o mucilaginoso (quimbombó o savia de diferentes árboles, especialmente de las especies Triumfetta, que según las mujeres mejora la floculación y la filtración de materiales insolubles. Esta operación es como una vinculación para la clarificación en el proceso de fermentación de cerveza en gravedad alta (Bvochora y Zvauya, 2001). Después de 1 o 2 horas de concentración, se elimina la fase líquida a una temperatura que varía entre 25 ± 2 a 35 ± 1 C, de acuerdo con las regiones y la temporada. Esto ya contiene algunos de los azúcares solubles de la malta. Decocción: la fase menor que contiene la harina de malta sin disolver se cuece lentamente hasta hervir, para obtener un almidón cocido con consistencia de atole. El proceso de cocción se puede extender una hora, pero la fase líquida superior se mezcla posteriormente con la suspensión para sacarificarla de manera más fácil que si no se hubiera cocido (Taylor et al., 2006). Esto podría deberse a que la acción diastática es más efectiva en el almidón cocido que en el almidón crudo (Shipra et al., 2011). La temperatura de la mezcla es de aproximadamente 65 a 70 C, por lo que la fermentación del Amgba es un enfriamiento de un nivel, ya que se observa una etapa de temperatura. En la etapa de fermentación del proceso de producción del Amgba, algunas mujeres añaden un agente mucilaginoso para promover la emulsión. El proceso de filtración comienza aproximadamente una hora después de que se añade Julio 2014 Bebidas Mexicanas

18 16 [ TECNOLOGÍA ] dicho agente mucilaginoso. La malta del sorgo es rica en alfa-amilasas y es particularmente efectiva de 72 a 76 C (Taylor et al., 2006). Rompe las cadenas de almidón, generando diversos azúcares que van desde la glucosa hasta otros hepta-holósidos (Wall and Blessing, 1970; Beta et al., 2001). De acuerdo con Wolfgang (2007), la malta amilasa es la única responsable de la sacarificación, no las amilasas de los microorganismos que acompañan la fermentación. Esta información parece obvia actualmente, ya que muchos trabajos de investigación han probado que las enzimas tanto vegetales como microbianas son importantes en el proceso (Ashok et al., 2000). De hecho, las amilasas de Aspergillus flavus y Mucor rouxii tienen un papel importante. Kleyn y Hough (1971) mostraron que con el uso de maíz esterilizado durante el procesamiento de la cerveza, la sacarificación es menos importante si se esteriliza el maíz, que si no se esteriliza. Esta observación sugiere que las amilasas de hongos y malta son importantes para la acción diastática adecuada durante el procesamiento del Amgba. Filtración: el sistema de filtración utilizado para la producción de Amgba es similar a la del sistema de filtro de tanque con el uso de desechos de vegetales o pasto, que sirven como soporte para el agente filtrante, especialmente la paja de cereales utilizada en una canasta grande de mimbre con mallas grandes. Se filtra la malta de fase completa, o algunas veces de fase menor. El mosto se enjuaga con agua fría o tibia, de acuerdo con la habilidad del cervecero. Algunas veces los filtros se hacen a partir de pajas delgadas o granos desgastados utilizando fibras de plantas. El mosto retirado de los filtros normalmente se utiliza para alimentar al ganado. Algunas veces, las personas dejan que la malta remojada se fermente antes de la filtración, para que se pueda almacenar durante un periodo de tiempo más largo. Esta etapa de acidificación hace que la cerveza africana sea muy diferente de la europea. Cocción: el objetivo de la cocción es principalmente clarificar el mosto rompiendo los materiales insolubles como las proteínas (Bvochora y Zvauya, 2011). Esto se hace colando y deteniendo la operación de acuerdo con diversos criterios subjetivos como la claridad o el color del mosto. Frecuentemente, las mujeres colocan en el líquido unas cuantas brasas rojas para completar el proceso de ebullición. La explicación de este proceso es que la cerveza será buena si la produjo una mujer pura, es decir, una mujer que no haya tenido relaciones sexuales el día anterior a la fusión y la purificación de las flamas y si se evita este inconveniente, el vapor que sale simboliza el final de la eliminación de Bebidas Mexicanas Julio 2014

19 [ TECNOLOGÍA ] 17 agua, dará un gas líquido final con una espuma. Con el mismo propósito en esta etapa, las mujeres Gbaya, una tribu del norte de Camerún a veces añaden una pequeña cantidad de harina de mandioca. Se pueden utilizar carbones para teñir el líquido cuando la cocción es corta. No se añaden productos como lúpulos aromáticos. Fermentación El mosto se enfría ya sea de manera espontánea o mediante operaciones sucesivas de decantación. Cuando la temperatura del mosto llega a los 30 C, se mezcla con una fermentación en curso de affouk (vino de sorgo) utilizado como cultivo iniciador. También es común utilizar un tanque viejo de fermentación con residuos de cervezas de fermentaciones anteriores. La fermentación dura entre 12 y 24 horas, pero a veces cuando la temperatura es baja, puede durar hasta dos días, especialmente con la cerveza fermentada en diciembre para consumir durante las fiestas de Navidad. Por lo tanto, es importante tener un mosto altamente concentrado. El proceso de fermentación del Amgba es rápido, similar a la de la fermentación superior (Luca et al., 2011). En muchos grupos étnicos de Camerún, el cultivo iniciador se recupera del fondo de los tanques de fermentación. La masa se seca al sol y se mantiene como cultivo iniciador para producción nueva. Algunas mujeres también dicen que para un nuevo proceso de fermentación, pueden comprar el iniciador de cerveceros vecinos o utilizar un cultivo iniciador comercial de Saccharomyces cerevisiae para pan. También se dice que los iniciadores se pueden heredad de madre a hija o proporcionarse como regalo de bodas por la familia del novio. Se dice que algunos iniciadores son específicos y generan mejor cerveza que otros. La cerveza fermentada con iniciador de affouk se puede consumir inmediatamente después de la filtración, sin detener el proceso de fermentación. Posteriormente, se permite que el licor fermentado se someta a una segunda fermentación ácido láctica espontánea desde unas horas hasta un día completo. Después, el mosto produce un sabor amargo. Esta acidificación es esencial en la producción de cerveza local y se dice que induce una segunda sacarificación. Proceso de producción artesanal modificada a escala de laboratorio Fue difícil describir objetivamente un proceso desarrollado por las personas, sin referencias de datos científicos para interpretar Julio 2014 Bebidas Mexicanas

20 18 [ TECNOLOGÍA ] Figura 2. Proceso de producción de Amgba a escala de laboratorio. MALTA DE SORGO y entender los principios relacionados con el proceso de producción del Amgba. Sin embargo, estas fuentes deberían basarse en un estudio experimental. Por lo que el estudio experimental del proceso fue necesario para este estudio, para completar los datos recolectados de la fuente primaria. A partir del proceso de producción descrito y utilizando las publicaciones sobre la producción industrial de cerveza, se generó y probó a escala de laboratorio un nuevo diagrama de flujo de producción de Amgba. Algunos pasos se armonizaron y corrigieron de acuerdo con los métodos de procesamiento de cerveza occidental (Figura 2). Los ingredientes principales utilizados en el procesamiento del Amgba a escala de laboratorio fueron una mezcla de Molido MAÍZ MOLIDO Y MALTA DE SORGO Hervido MAÍZ GELATINIZADO Y ALMIDÓN DE SORGO Maceración (65 C, 1 h) Mezclado MOSTO Fermentación (20 C, 48 h) Filtración CERVEZA MAÍZ AGUA AGUA CALIENTE (70 C) AGUA CALIENTE (60 C) INICIADOR sorgo y maíz, ya que eran los ingredientes principales utilizados para fermentar cerveza opaca industrial similar al Amgba. Las versiones similares de la cerveza opaca en realidad contienen muy poco sorgo y el resto es maíz no malteado (Odunfa y Adeyele, 1985; Maoura et al., 2005, 2006). Tradicionalmente el sorgo en grano malteado comprende por lo menos la mitad de los ingredientes de la malta remojada en las versiones fermentadas en el hogar y en el pueblo, la otra mitad es mijo o maíz. Los pasos esenciales modificados para la producción a escala de laboratorio del Amgba son: macerado amargo, hervido, maceración con azúcar, fermentación alcohólica y colado (Figura 2). Con el propósito de la producción a escala de laboratorio, los pasos de macerado amargo y con azúcar se mantuvieron simples. En particular, el amargor es difícil de controlar, como se observa en el proceso tradicional, y el Amgba, al consumirse fresco, debería tener únicamente un toque amargo. La receta de la producción a escala de laboratorio es como se presenta a continuación para 8 L: 1/2 kg de malta de sorgo, ½ kg de maíz no malteado y 200 g de levadura para hornear Red Star. El maíz se molió y se hirvió en agua durante aproximadamente 15 minutos para gelatinizar el almidón. La malta de sorgo molida y el maíz se colaron y se añadieron al recipiente de maceración. Se añadió el agua (4 L) a 70 C al momento de la mezcla para alcanzar una temperatura de aproximadamente 65 C. Se permitió la maceración durante 1 hora. La porción líquida de la malta remojada se transfirió posteriormente al recipiente al verter todo el contenido del recipiente de maceración a través de una canasta de malla fina. Posteriormente, los granos se rociaron con suficiente agua caliente (~80 C) para obtener 8 L de mosto. Se dejó que se enfriara el mosto de manera natural durante la noche o hasta que alcanzara la temperatura ambiente. Dependiendo de la edad y condición de la malta de sorgo (que tenía potencia Bebidas Mexicanas Julio 2014

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