ECOSABORES DEL MAR. Alimentación Saludable y Responsable

Transcripción

1 ECOSABORES DEL MAR Alimentación Saludable y Responsable

2 Fresco de Reineta, Piures y Lunfo Hace unos años la reineta sólo era utilizada como carnada. Felizmente se intensificó su extracción porque es una auténtica provocación cuando está fresca. En esta preparación los filetes de reineta se disfrutan crudos y al limón. El Lunfo, también conocido como ulte, es el interior tierno del cochayuyo. Esta alga se añade para entusiasmar con su textura vegetal y el piure fresco para no dejar indiferente a nadie. Ingredientras: Reineta fileteada 500 grs. Lunfo 250 grs. Piure 200 grs.. Pimentón rojo 30 grs Cebollín 1 atado. Chalotas 3 un. Ají verde 2 un. Cilantro 1 un.. Jugo de Limón 1 taza Hojas frescas de Albahaca a gusto Pimienta a gusto Sal de Mar a gusto Sugerencia demaridaje Cerveza Austral Calafate Ale Ciudad de Punta Arenas Preparación. Se limpia y se troza el piure, el lunfo y la reineta. Se pica la chalota, el cebollín, el ají verde y el cilantro. Finalmente se mezcla con jugo de limón y salpimienta a gusto. Se sirve frío junto con cerveza igual en temperatura.

3 Recomendaciones para el consumo responsable 1 2 Si quiere seguir disfrutando de las Reinetas, o Brama Australis, se recomienda consumir ejemplares mayores de 37 cm extraídos con artes de pesca más selectivos como línea de mano y espineles. En cuanto al recurso Piure, o Pyura Chilensis, prefiéralo en Otoño e Invierno 1 3 Respecto a la alga Cochayuyo, o Durvillea Antartica, de la cual se extrae el lunfo consúmala especialmente en Primavera y Verano. 2 3

4 Torta de Chocolate, Manjar y Mermelada de Cochayuyo Esta torta de chocolate con manjar se elabora con las técnicas heredadas de los primeros colonos alemanes que poblaron la Patagonia Norte. Para brindar una textura intrigante se añaden trozos de cochayuyo cocinados como mermelada. Esta alga marina tiene propiedades saludables y ofrece un sabor único. Para armonizar este postre regional se sugiere un pisco de alta pureza Ingredientras: Sugerencia de Maridajes: Manteca 150 grs. Azúcar 225 grs. Harina 150 grs. Barras chocolates 7 u. Clara 6 u. Yemas 6 u. Manjar Regional 200 grs. Mermelada de Kollof (cochayuyo) 200 grs. Azúcar Flor 20 grs. Sugerencia demaridaje Pisquera de Chile Pisco Mistral Nobel Extra Añejado Valle del Limarí Preparación. Para la elaboración de esta torta se debe batir manteca con azúcar hasta que quede cremosa. Luego se añaden las yemas y se baten con esmero. Posteriormente se coloca el chocolate rallado, se incorpora la harina y las claras batidas a nieve. La mezcla se coloca en un molde con manteca y se hornea por una hora. Finalmente la torta se rellena con manjar regional y se decora con mermelada de cochayuyo. Espolvoree azúcar flor a gusto.

5 Recomendaciones para el consumo responsable Sabía usted que COCHAYUYO: DURVILLAEA ANTARTICA Históricamente esta alga ha sido consumida en nuestro país como una buena fuente de alimento para nuestros pueblos originarios también era utilizado como elementos de rituales y deportivo. Recomendaciones para el consumidor responsable. Consúmala especialmente en Primavera y Verano en donde abundan en las playas de litoral del Océano Pacífico.

6 Almejas con queso mantecoso Hace unos años las almejas han pasado a ser unos de los bocados marinos más apetecidos incluyéndose como protagonistas en preparaciones chilotas como el Curanto y el Pulmay, o simplemente frescas o con queso como en esta preparación. Ingredientras: Almejas cocidos 380 grs Aceite de Oliva 100 cc. Queso Mantecoso 200 grs Merkén 10 grs. Pimienta sagrada 10 grs. Sal de mar 10 grs. Cilantro fresco 1 pqt. Albaca 1 atado Chalota 1 pqt. Sugerencia demaridaje Cerveza Lager Kunsman Cuidad de Valdivia Preparación. Se lava la almeja con abundante agua para quitarle la arena. Se pica la chalota, la albahaca, el queso y el cilantro. Se montan sobre su propia concha disponiendo el queso sobre el marisco. Finalmente se agrega el aceite de oliva, se salpimienta a gusto y se lleva al horno fuerte por 15 minutos. Se sirve caliente junto con cerveza fría que le entregará la frescura y el contraste a estos intensos sabores.

7 Recomendaciones para el consumo responsable Sabía usted que La almeja es unos de los moluscos más consumidos de nuestro país. Habitante de las arenas profundas, esta especie filtradora es una de las catalogadas sobreexplotadas en algunas partes de Chile, por lo que es parte del Área de Manejo y Explotación Recursos Bentónicos representado por Subsecretaría de Pesca que permite solo un cuota de extracción artesanal en algunas partes del país. ALMEJA: PROTOTACA TACA Si quiere seguir disfrutando este recurso se recomienda consumir ejemplares mayores de 6 cm extraídos con artes de pesca más selectivos como línea de mano y espineles. Entre los meses de Marzo hasta Agosto se recomienda su consumo.

8 Ceviche de Reineta a la Chilena Hace unos años la reineta sólo era utilizada como carnada. Felizmente se intensificó su extracción porque es una auténtica provocación cuando está fresca. En esta preparación los filetes de reineta se disfrutan crudos y al limón. La chalota se añade para refrescar y el aceite oliva suaviza e intensifica su exquisito sabor. Ingredientras: Reineta fresca 500 grs Aceite de Oliva 100 cc. Merkén 10 grs. Pimienta sagrada 10 grs. Sal de mar 10 grs Cebolla blanca 100 grs. Chalota 1 pqt Ají verde 1 Ajo 2 dientes Sugerencia demaridaje Vino Blanco Chardonnay Valle del Maipo Preparación. Se limpia y se troza la reineta. Se pica la cebolla, chalota, el ají verde y el ajo. Finalmente se mezcla con jugo de limón, merkén y salpimienta a gusto. Se sirve frío junto con cerveza igual en temperatura.

9 Recomendaciones para el consumo responsable Sabía usted que REINETA: BRAMA AUSTRALIS La reineta común se reproduce por primera vez al alcanzar los 37 cm de longitud, pero puede alcanzar hasta un metro. La reineta se captura con espineles y redes de enmalle que pueden afectar otras especies marinas. Si quiere seguir disfrutando este recurso se recomienda consumir ejemplares mayores de 37 cm extraídos con artes de pesca más selectivos como línea de mano y espineles. Se recomienda como una excelente opción de consumo.

10 Trilogía de Erizos en Salsa Verde, Tortilla y Ponche Emblema de la influencia de los chilotes en la Patagonia chilena, en esta preparación conviven el mar y la montaña. Para intensificar los sabores, todos los ingredientes a disposición se cuecen junto al espinazo del capón o cordero viejo. El toque marino lo brinda el luche, perfumada alga que abunda en las costas chilotas. Ingredientras: Erizos 120 grs Cebolla 20 grs Perejil 1/2 atado Cilantro 1/2 atado Limones 100 grs Aceite 10 cc Huevos 1 Pisco 10 grs Vino blanco 20 grs Azúcar 25 grs Sal a gusto Sugerencia demaridaje Cerveza Austral Lager Ciudad de Punta Arenas Preparación. Se limpia y se troza el piure, el lunfo y la reineta. Se pica la chalota, el cebollín, el ají verde y el cilantro. Finalmente se mezcla con jugo de limón y salpimienta a gusto. Se sirve frío junto con cerveza igual en temperatura.

11 Recomendaciones para el consumo responsable Sabía usted que El erizo es una especie de crecimiento lento, que se reproduce por primera vez al alcanzar los 4 años y los 4 cm de diámetro sin considerar las púas, pero pueden alcanzar 13 cm de diámetro a los 12 años de edad. ERIZO: LOXECHINUS ALBUS Los erizos son capturados por recolectores de orilla y buzos autorizados quienes realizan una extracción selectiva que no genera mortalidad sobre otras especies. Las medidas regulatorias implementadas para la protección de este recurso incluyen un tamaño mínimo legal de extracción y vedas reproductivas Si quiere seguir disfrutando este recurso, se recomienda comprar o consumir ejemplares mayores de 7 cm de diámetro (sin púas). Este recurso es una excelente opción de consumo durante el período autorizado, que en las regiones IV, V y VI se extiende entre el 16 enero y el 14 de octubre

12 Caldillo de Congrio Nerudiano El congrio, anguila multicolor que habita los roqueríos patagónicos, revitaliza los caldos que temperan la vida en las caletas. Curiosamente este deleite encontró resistencia en la época de los misioneros. Argumentando un mandato bíblico, los creyentes condenaban el consumo de peces sin escamas. Inspiradora de ilustres poetas, este delicioso caldillo chilote acabó con el absurdo conjuro que habían impuesto los religiosos. Ingredientras: Congrio dorado 120 grs. Tomate 50 grs. Pimientos rojos y verdes 45 grs. Cebolla 45 grs. Papas 150 grs. Aceite 15 cc Vino blanco 150 cc Caldo de pescado 150 cc Crema 50 cc Orégano a gusto Sal de Mar a gusto Sugerencia demaridaje Vino Tinto Pinot Noir Valle de San Antonio Preparación. Se cortan y se saltean los pimientos y la cebolla en aceite de oliva. Luego salpimentamos a gusto y agregamos el congrio cortado en bastones. Después incorporamos tomate trozado y vino blanco dejándolo reducir. Por último añadimos caldo de pescado y las papas previamente cocidas. Antes de servir agregamos la crema que tanto le gustaba a Pablo Neruda.

13 Recomendaciones para el consumo responsable Sabía usted que El congrio dorado es una especie de crecimiento lento que se reproduce por primera vez a los 5 años, al alcanzar 90 cm de longitud, pero puede alcanzar los 2 metros y vivir hasta 30 años. CONGRIO DORADO: Genypterus blacodes La presión de pesca sobre esta especie longeva ha afectado su biomasa, la que actualmente se acerca al 20% de la biomasa virginal. Se captura con espineles, palangres y redes de arrastre, las cuales pueden afectar a otras especies de peces. Recientemente se han establecido medidas para ayudar a su recuperación y minimizar el impacto de las artes de pesca sobre los ecosistemas Dado que el recurso se encuentra sobreexplotado, se recomienda consumir ejemplares mayores de 90 cm.

14 Huepos Fundidos en Queso Mantecoso De la misma familia de las machas y las navajuelas, los huepos son más alargados y en la zona se conocen como espárragos de mar. En esta preparación su carne blanca y consistente se funde en el queso mantecoso de la Patagonia Norte. Como maridaje se sugiere un vino equilibrado con taninos delicados. Ingredientras: Huepos cocidos 380 grs. Aceite de Oliva 100 cc. Queso Mantecoso 200 grs Merkén 10 grs. Pimienta sagrada 10 grs. Sal de mar 5 grs. Sugerencia demaridaje Vino Tinto Carmenére Preparación. Los huepos cocidos se saltean en aceite de oliva y se condimentan con merkén, pimienta sagrada y sal marina. Paralelamente se funde el queso mantecoso y cuando alcanza una consistencia líquida se añaden los huepos. Antes de servir esta preparación se hornea por cinco minutos para gratinar la superficie.

15 Recomendaciones para el consumo responsable Sabía usted que Esta especie también es conocida como navaja, vive enterrada en la arena poco profunda. En las playas Patagónicas abundan y se pueden mariscar cuando baja la marea a pocos metros de la orilla. HUEPO: ENSIS MACHA Si usted quiere seguir disfrutando de este recurso se recomienda consumir ejemplares mayor de 11 cm. de largo con concha incluida y preferente entre los meses de Otoño e Invierno. Este recurso se protege con vedas que van desde el 1 de Octubre y 30 de Noviembre.

16 Carapacho de Jaiba con Queso Mantecoso Verdes en el agua y coloradas en la olla, la jaiba ofrece una carne fibrosa y sumamente delicada. Preparación típica de la Región de Los Ríos, el carapacho aprovecha el caparazón del cangrejo para disponer las porciones. A la carne de jaiba se le añade queso mantecoso. Este crustáceo, que prolifera en la costa valdiviana, es dulce y cremoso. Ingredientras: Jaiba con caparazón 4 u. Queso mantecoso 80 grs. Aceite 5 cc. Orégano 20 grs. Ajo chilote 1 u. Crema 20 grs. Chalota 1 u. Pan rallado 50 grs. Sugerencia demaridaje Vino tinto Merlot Valle del Maipo Preparación. En 200 cc de agua se cocina la jaiba. Luego se hace un sofrito con chalota y ajo chilote. Luego se añade la carne desmenuzada de jaiba. A la mezcla también se añade crema y pan. Finalmente se rellenan los caparazones de jaiba y se gratina al horno por 10 minutos.

17 Recomendaciones para el consumo responsable Sabía usted que JAIBA MORA: HOMALASPIS PLANA La jaiba Mora es una especie que se encuentra en casi todo Chile llegando hasta el Estrecho de Magallanes. La hembras desovan todo el Año en especial entre los meses de Julio y Diciembre. Si usted quiere seguir disfrutando de este recurso se recomienda jamás comprar hembras y consumir ejemplares machos mayores de 12 cms. de ancho

18 Ostiones Glaseados en Miel de Ulmo En esta receta patagónica el mar se puede apreciar en su dulzura. El tenue sabor marino del ostión se funde con los aromas frutales de la miel de ulmo. Esta combinación somete al comensal a un trance de sabores que se resaltan con un vino blanco de gran frescura y agradables matices a frutas cítricas. Ingredientras: Ostiones con concha 6 u. Miel de ulmo 100 grs. Salvia 20 grs. Perejil fresco 10 grs. Sugerencia demaridaje Vino blanco Late Harvest Valle del Maipo Preparación. En un sartén se derrite la miel de ulmo hasta que quede como una sustancia líquida. Luego se le añade salvia y se glasean los ostiones hasta que sus contornos adquieran una tonalidad cobriza. En el montaje se aprovechan las conchas y los ostiones se refrescan con perejil.

19 Recomendaciones para el consumo responsable Sabía usted que Molusco que vive en la parte norte de Chile especialmente en Tongoy, Rinconada y en el sur de Mejillones, en forma de cultivo o bancos naturales habitan las bahías arenosas en donde pueden autoreproducirse. Si usted quiere seguir disfrutando de este recurso se recomienda consumir ejemplares mayor de 9 cm. de largo con concha incluida. f u n d a c i ó n OSTIÓN DEL NORTE: AGOPECTEN CHLAMYS

20 Crema de Picorocos Crustáceo ancestral de las costas chilenas, el picoroco vive en una fortaleza que se adhiere a los roqueríos patagónicos. Sus garras azulinas, incansables centinelas de estas torres temibles, palpitan espantando a los intrusos. Cocinadas en sus caldos lechosos, sus fibras blancas cautivan al paladar mientras el alma se estremece en cada bocado. Ingredientras: Picorocos cocidos 5 u. Huevo 1 u. Crema de leche 200 cc. Mantequilla 50 grs. Caldo de pescado 1 taza Perejil fresco 1 atado Pimienta a gusto Sal a gusto Sugerencia demaridaje Vino blanco Chardonnay Valle de Casa Blanca Preparación. El picoroco se cocina al vapor y luego se extrae la carne adherida a las pinzas. Se saltea en mantequilla y se salpimienta a gusto. Luego se agrega el caldo lechoso de las conchas, una yema de huevo y crema de leche. Se hierve por cinco minutos y se refresca con perejil.

21 Recomendaciones para el consumo responsable Sabía usted que PICOROCO: AUSTROMEGABALANUS PSITTACUS Este crustáceo en forma alargada y cilíndrica se encuentra en todo el territorio nacional como grandes comunidades dispuesto en los roqueríos. Este recurso ancestral es un filtrador del mar y muy apetecido en las mesas de todo el mundo. Después de 7 meses alcanza su estado de madurez y a los 3,5 cm es recomendable consumirlo especialmente en Otoño y en Invierno.

22 Fresco de Pulpo En las profundidades de la costa patagónica habitan pulpos de diversos tamaños y colores. La textura de sus carnes evoca una experiencia marina que remece los sentidos. En esta preparación los tentáculos del pulpo se aprecian frescos, cocidos y al limón. Esta receta alcanza su armonía con un vino intenso con matices a cítricos. Ingredientras: Pulpo cocido 350 grs. Jugo de Limón 1 taza Aceite de oliva 35 cc. Cebolla Morada 50 grs. Apio 10 grs. Pimienta sagrada 10 grs. Sal de mar 10 grs. Sugerencia demaridaje Vino blanco Sauvignon Valle de Casa Blanca Preparación. Primero el pulpo se lava y se le extraen las vísceras. Luego se cocina en agua hirviendo por 20 minutos. Después se saca de la olla, se moja con agua fría y se cocina nuevamente por 20 minutos más. Posteriormente se enfría con agua y luego se cortan los tentáculos. El pulpo se mezcla con cebolla morada picada finamente, hojas de apio, jugo de limón y aceite de oliva. Antes de servir se condimenta con pimienta y sal marina a gusto.

23 Recomendaciones para el consumo responsable Sabía usted que PULPO: OCTOPUS VULGARIS Este recurso es pariente del Calamar y de la Jibia, es un veloz nadador y posee 8 brazos largos que equivalen al 80 % de su cuerpo. Si usted quiere seguir disfrutando de este recurso se recomienda consumir ejemplares de más de un kilo de peso. Y respetar la veda biológica que va desde 1 Junio al 31 Julio y 1 Noviembre al 28 Febrero.

24 Lokos sobre Milcaos Chilotes Los lokos son una especie endémica de Chile y su nombre proviene de la lengua mapudungún. Testimonio de la infinita generosidad del mar, su tamaño, su consistencia y su sabor conmueven a los afortunados que tienen el privilegio de degustar estas delicadezas del litoral patagónico. Ingredientras: Lokos 3 u. Papa chilota 200 grs. Chicharrones de cerdo 70 grs. Aceite oliva 20 grs. Merkén 20 grs. Sal de Mar a gusto Sugerencia demaridaje Vino tinto Syrah Valle del Maule Preparación. Se cuecen los lokos hasta que su carne ablande. Aparte, se rallan papas crudas, se prensan y se escurren para quitar el exceso de agua. Estas papas crudas y ralladas se mezclan con papas cocidas y chicharrones previamente salteados. Estos ingredientes se amasan y se les da forma de panecillos redondos. Luego los milcaos se fríen hasta quedar dorados. Los lokos se montan sobre estos panes de papa y se condimentan con merkén y aceite de oliva.

25 Recomendaciones para el consumo responsable Sabías usted que... Se reproduce por primera vez entre los 3 y 6 años, dependiendo de las regiones, cuando alcanza 4 cm de longitud de concha, pero pueden crecer hasta alcanzar 18 cm. LOKOS: CONCHOLEPAS CONCHOLEPAS El loco es una especie característica de Chile que habita la zona costera rocosa desde donde es extraído por recolectores de orilla y buzos autorizados. Durante la Fiebre del loco, en la década de los 80, ocurrió una extracción desmedida de este valioso recurso, por lo que se establecieron vedas y tamaños mínimos de extracción que permitieron su recuperación. Actualmente existe una veda total del recurso hasta diciembre de 2017, excepto para la extracción con cuotas en zonas especiales llamadas Áreas de Manejo. Se recomienda comprar o consumir locos extraídos de Áreas de Manejo, que tengan una concha mayor de 10 cm, que su parte comestible cruda mida más de 6 cm y cocida más de 4 cm. Este recurso es una buena alternativa de consumo durante el período autorizado, que en las regiones IV, V y VI es de julio a enero.

26 Abalones Marinados enchicha de Manzana y Licor de Calafate En las bahías calmas del Canal Moraleda proliferan los cultivos de abalones rojos. Este molusco, que desarrolla hermosas perlas al interior de sus conchas, ha sido introducido por su alto valor gastronómico. Apreciado especialmente en el continente asiático, los abalones se alimentan exclusivamente con algas y en las aguas del Pacífico intensifican su sabor. Ingredientras: Abalones 300 grs. Cebolla morada 50 grs. Luche 20 grs. Chicha de manzana 100 cc Licor de calafate 50 cc Queso de Oveja 30 grs. Menta 20 grs. Sal a gusto Sugerencia demaridaje Vino tinto Pino Noir Valle de San Antonio Preparación. Se cuecen los abalones en caldo de luche. Cuando están blandos se retiran del fuego y se dejan marinando en cebolla morada, chicha de manzana y licor de calafate. Se salpimienta a gusto y se disponen las porciones en las conchas nacaradas de los abalones. Servir frío.

27 Recomendaciones para el consumo responsable Sabía usted que ABALÓN: HALIOSTIS SPP El abalón es una especie introducida desde los 80 que se utiliza como cultivo artesanal para el consumo humano y para hacer una elegante decoración con sus conchas nacaradas. Es una especie herbívora que se alimenta principalmente de luche. A la hora de escoger fíjese en la trazabilidad del producto, procesos limpios y certificados, si cumple con todos los requisitos ambientales y legales

28 Lenguado Asado con Tomate, Papas Nativas y Longaniza Casera Los lenguados sufren una extraña transformación durante su proceso de crecimiento. A pocos días de nacer sus ojos se desplazan hacia el lado derecho de la cabeza, desarrollándose con el lado ciego recostado sobre la arena. Planos y ovoides, los lenguados se mimetizan con el fondo marino cuando sienten una amenaza. En la Patagonia chilena habitan los pozos de orilla y se alimentan con crustáceos y pequeños peces. Ingredientras: Lenguado 300 grs. Chicha de manzan 300 cc Tomate 200 grs. Papas Nativas 200 grs. Longaniza Casera 150 grs. Ajo chilote 2 u. Cebolla 40 grs. Zanahoria 40 grs. Mantequilla 50 grs. Perejil 30 grs. Azúcar 30 grs. Merkén 20 grs. Sal a gusto Sugerencia demaridaje Vino tinto Pinot Noir Valle de Leyda Preparación. Se ponen a asar los tomates con azúcar, ajo chilote y merkén. Cuando están asados, se agrega cebolla, zanahoria y se apaga e chicha de manzana. Luego añadimos las longanizas caseras previamente cocidas y el lenguado sellado en mantequilla. Se refresca con perejil.

29 Recomendaciones para el consumo responsable Sabías usted que... El Lenguado es un pez plano, de cuerpo comprimido y ovalado vive en los fondos arenosos Nace con su par de ojos asimétricamente dispuestos una vez alcanzada la adultez uno de sus ojos se desplaza hasta quedarse sobre la misma cara LENGUADO: SOLEA VULGARIS Si usted quiere seguir disfrutando de este recurso se recomienda consumir ejemplares mayor de 30 cm de longitud

30 Choros Rellenos con Tomate y Queso Después de un periodo de mal tiempo las mujeres y los niños suelen recorrer las playas recogiendo los choros, las navajuelas, las almejas, los huepos y los caracoles que ha dejado la resaca. En las bahías donde abunda el alimento, los conchales se multiplican sobre la arena porque, según la tradición de los pueblos originarios, las conchas no se devuelven al mar. Ingredientras: Choro Maltón 1 kilo Salsa de tomate 3 u. Queso mantecoso 150 gr. Cilantro 25 grs. Pimienta a gusto Sal a gusto Sugerencia demaridaje Vino blanco Sauvignon Blanc Valle de Leyda Preparación. Se lavan los choros y se cuecen en agua hasta que se abran. Se corta el queso mantecoso en cubos y se le añade la salsa de tomate. Luego se rellenan los choros y se hornean hasta que se derrita el queso. Antes de servir, se aromatizan con cilantro fresco y se condimentan a gusto.

31 Recomendaciones para el consumo responsable Sabía usted que... CHORO ZAPATO: CHROMYTILUS CHORUS Esta especie se asienta sobre las rocas del fondo del marino y es su principal filtrador y alimento para muchas otras especies de moluscos. Se le conoce también como choro maltón y es apetecido mundialmente para las artes culinarias. Si usted quiere seguir disfrutando de este recurso se recomienda consumir ejemplares mayor de 10 cm de longitud y respetar su veda que va desde el 15 Septiembre al 31 de Diciembre

32 Ostras Chilenas al Natural Refrescante marino del paladar, las ostras patagónicas abren las puertas de alma con la intensa fragancia de la tentación. Bocado a bocado su carne conquista la boca mientras corrientes sensuales navegan por la piel. Las más apetecidas son las ostras de borde negro porque en su sabor comulga la pureza con el deleite. Naturalmente estos moluscos se reproducen en bancos de arena y en cuatro años alcanzan su tamaño óptimo. Estas ostras salvajes están disponibles de mayo a agosto siendo protegidas durante los meses cuyos nombres llevan la letra R. En ese periodo de tiempo, comprendido entre septiembre y abril, las ostras desovan y se multiplican. Ingredientras: Ostras 1 kilo Limón 300 grs. Hielo 1 kilo Sugerencia demaridaje Cerveza Kunstmann Lager Valdivia Preparación. Las ostras se montan en su concha sobre hielo y se sirven frescas con jugo de limón recién exprimido.

33 Recomendaciones para el consumo responsable Sabía usted que... OSTRAS: OSTREA CHILENSIS Este recurso es hermafrodita, en los primeros días de vida es macho y después de años se hace hembra para reproducirse. Crecen en grupos o bancos adheridos en los fondos rocosos o fondo fangoso duro Si usted quiere seguir disfrutando de este recurso se recomienda consumir ejemplares mayor de 5 cm de longitud y jamás adquirir ejemplares en las épocas de veda, que va desde el 1 Octubre al 31 Marzo todos los años

34 Merluza Austral a la Pimienta Sagrada, Puré de habas y Salsa de Rosa Mosqueta En esta receta la delicada carne de la merluza austral se condimenta con pimienta de canelo, árbol sagrado de los mapuches y salsa de rosa mosqueta. Se acompaña con un puré de habas refrescado con menta. Como armonía se sugiere un vino que incite el deseo con sus sugerentes notas cítricas. Ingredientras: Merluza austral 500 grs. Habas 200 grs. Salsa de rosa mosqueta 100 cc. Mantequilla 50 grs. Menta 30 grs. Aceite de Oliva 40 cc. Pimienta sagrada 10 grs. Merkén 10 grs. Sal de mar 10 grs. Sugerencia demaridaje Vino blanco Chardonnay Valle de Leyda Preparación. La merluza austral se troza en medallones y se saltea en aceite de oliva hasta que su carne quede dorada en la superficie. Paralelamente las habas se cuecen, se pelan y se abrillantan en mantequilla. Luego estos granos se muelen y el puré obtenido se refresca con hojas de menta. La salsa de rosa mosqueta se hierve hasta alcanzar el estado líquido. Antes de servir la merluza austral se espolvorea con pimienta sagrada y se hornea por cinco minutos para que quede con una cáscara crujiente

35 Recomendaciones para el consumo responsable Sabía usted que... Esta especie es la primera en ser decretada en plena explotación en el Pacifico Sur. Se le puede hallar desde Perú, Chile y New Zelanda. De hábitos migratorios y longevos se han encontrado ejemplares de más de 30 años MERLUZA AUSTRAL : MERLUCCIUS AUSTRALIS Si usted quiere seguir disfrutando de este recurso se recomienda consumir ejemplares mayor de 60 cm. Y jamás adquirir ejemplares en Agosto por que se encuentra en estado de veda

36 Fresco de Krill Antártico Krill es una palabra noruega que quiere decir comida de ballenas. Esta diminuta criatura es herbívora y se asemeja a un camarón. En su estado adulto alcanza un tamaño de seis centímetros y sólo pesa un gramo. En la Antártica tanto vertebrados como invertebrados dependen del krill. Esta especie se concentra en aglomeraciones denominadas enjambres y una ballena azul puede comer hasta ocho toneladas en un día. Ingredientras: Krill antártico 100 grs. Cebollín 25 grs. Ajo 2 u. Limón 3 u. Merkén 35 grs. Hojas de Apio 2 u. Aceite 5 cc Sal a gusto Sugerencia demaridaje Vino blanco Sauvignon Blanc Valle de Leyda Preparación. En una copa disponemos el krill antártico y se deja reposar en jugo de limón, cebollín y ajo. Antes de servir se refresca con un chorro de aceite de oliva, se condimenta con merkén y se decora con hojas de apio.

37 Recomendaciones para el consumo responsable Sabia usted que... KRILL ANTÁRTICO: EUPHASIA SUPERBA El krill es parecido a un pequeño camarón de no más de 7 cm de largo que se agrupan en densa concentraciones alcanzando kilómetros de toneladas especialmente en la Antártica. Esta abundante especie tiene hábitos nocturnos subiendo a la superficie en esos tiempos mientras que día permanece en las profundidades Si usted quiere seguir disfrutando de este recurso se recomienda consumir ejemplares en las épocas de Otoño, Invierno y Primavera

38 Kawke Asado con Pewen al Merkén El kawke o pejerrey chileno habita en los ríos y en los lagos de la Patagonia Norte. En esta preparación el pescado se adoba en murke o harina tostada y luego se asa lentamente con brasas perfumadas con ciprés. Esta receta mapuche se complementa con pewen o piñones condimentados con merkén. Para disfrutar una experiencia armónica se sugiere un vino de gran carácter que potencie estos sabores originarios. Ingredientras: Filetes de kawke 500 grs Piñones cocidos 300 grs. Harina Tostada 150 grs. Arvejas 50 grs. Mantequilla de campo 25 grs. Pimienta sagrada 10 grs Merkén 10 grs. Sal de mar 10 grs. Sugerencia demaridaje Vino Tinto Syrah Valle del Maipo Preparación. Los filetes del kawke se remojan en agua con sal y luego s espolvorean con harina tostada y pimienta sagrada. Posteriormente se asan directamente en la parrilla y se recomienda perfumar las brasas con ramas de ciprés. Esta preparación se acompaña con arvejas salteadas en mantequilla y piñones cocidos al merkén.

39 Recomendaciones para el consumo responsable Sabía usted que... PEJERREY: BAILICHTHY AUSTRALIS Esta especie endémica habita ríos, lagos y se encuentra en estado de vulnerable en todo el territorio por lo que en los 80 se decreta veda desde el 15 Agosto hasta el 16 de Diciembre de cada año. Evite consumirlo cuando desove que en los meses de Agosto y Diciembre. Y por estar protegido como recurso deportivo sólo se podrá extraer 15 ejemplares por pescador autorizado.

40 Calamar Relleno con Chupe de Lokos En los mares patagónicos hay más de veinte tipos de calamares que varían en sus formas y colores. Con ocho brazos y un afilado gancho en el centro, los calamares se desplazan ágilmente por las corrientes marinas. Los más pequeños frecuentan la superficie mientras los gigantes deambulan por las profundidades. Cronistas de la época de los aventureros, consignaron que estos calamares gigantes provocaban pánico en las tripulaciones porque solían devorar embarcaciones completas. Ingredientras: Calamar 6 u. Lokos 6 u. Pan 200 grs Leche 30 cc Queso de oveja 5 gr. Perejil 1/2 atado Tomate 3 u. Aceite de oliva 15 cc Cebolla 2 u. Sal de Mar a gusto Sugerencia demaridaje Vino tinto Pinot Noir Valle de Casablanca Preparación. Cocinar los lokos en abundante agua. Una vez blandos picar en cubos pequeños. Aparte hidratar el pan en leche, rallar el tomate,picar el perejil y la cebolla. Calentar aceite en sartén, agregar los lokos, los tomates y el pan hidratado. Revolver y añadir queso de oveja rallado hasta alcanzar una consistencia pastosa. Luego se rellenan los calamares cocinados previamente y se cierran con ayuda de molda dientes. Antes de servir, los calamares rellenos se doran en aceite de oliva.

41 Recomendaciones para el consumo responsable Sabía usted que... CALAMAR: LOLIGO GAHI Esta especie habita en Chile, Perú y Argentina, es migratoria cuando es joven, éste nada mar adentro velozmente, y cuando es adulto permanece y se reproduce en aguas poco profundas. Prefiera este producto en los meses de Verano e Invierno y con una talla mínima de 13 cm.