Aplica para los Servicios de Comedores y Cafetería de la División de Bienestar Universitario.

Transcripción

1 Página 1 de 5 Revisó: Jefe DBU / Jefe SCC Aprobó: Rector Fecha de aprobación: Febrero 27 de 2008 Resolución N 294 Describir las actividades a realizar en la elaboración de las minutas diarias para el desayuno, almuerzo y comida del Servicio de Comedores y el almuerzo del Servicio de Cafetería, con el fin de asegurarles un adecuado estado de salud y. Aplica para los Servicios de Comedores y Cafetería de la División de Bienestar Universitario. Tabla de recomendaciones de consumo diario. ICBF Por la cual se establecen las recomendaciones de consumo diario de calorias y nutrientes para la población colombiana. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Valor Calórico Total. Proteínas, grasas y carbohidrátos. Lista de platos a servir en una comida. Sección de Comedores y Cafetería. División Bienestar Universitario. La elaboración de minutas se realiza una vez a la semana y es entregada al almacenista, jefes de cocina tanto del Servicio de Comedores como de Cafetería, el día viernes de la semana anterior a la aplicación de la minuta diseñada. Se utiliza un sistema de información con una base de datos, donde están almacenadas una gran cantidad de minutas, de las cuales se eligen para cada día. Además esta base contiene las preparaciones con cada uno de sus ingredientes, calculando la cantidad necesaria de éstos según los platos a preparar. El documento denominado Orden de Producción que es emitido por el Sistema de Información contiene los siguientes listados tanto para el almuerzo como para la comida: Minuta diaria, Alimentos de pique, Alimentos de no pique y Recetas con la cantidad de alimentos para los usuarios. Para el Servicio de Cafetería se elabora el ciclo de minuta para el almuerzo y para el Servicio de Comedores se diseña la minuta para el desayuno, almuerzo y Comida.

2 Página 2 de 5 Inicio/Fin Actividad Decisión Documento Procesamiento en S.I. o intranet Procedimiento predefinido Conector Conector de página INICIO 1. Identifica población objeto 1. Determina las características nutricionales de la población objeto, con base en las Recomendaciones de Consumo diario de Calorías y Nutrientes para la Población Colombiana del I.C.B.F. Para el Servicio de Comedores (población entre 18 y 24 años de edad) y Servicio de Cafetería (Población de 25 a 49 años de edad). 2. Determina el V.C.T. 2. Promedia los requerimientos de consumo diario de las calorías y nutrientes de la población objeto, teniendo en cuenta características de género, edad y peso, para los tres tiempos de comidas que ofrece el Servicio de Comedores y el almuerzo del Servicio de Cafetería, según las Recomendaciones de Consumo diario de Calorías y Nutrientes para la Población Colombiana del I.C.B.F. 3. Distribuye el V.C.T. en los tiempos de comida 3. Asigna el 90% del V.C.T para la población del Servicio de Comedores que recibe las tres comidas diarias, siendo el porcentaje restante los consumos alimenticios realizados entre las comidas. Para la población del servicio de cafetería se asigna entre un 44% y 50% del V.C.T para el almuerzo. 4. Elabora fórmula sintética 4. Realiza la conversión de sus equivalentes en gramos del V.C.T. asignado a los tiempos de comidas y el porcentaje de proteínas, grasas y carbohidratos, según el caso, para así obtener las cantidades adecuadas de macronutrientes de cada población. 1

3 Página 3 de Determina los intercambios alimenticios 5. Determina los intercambios alimenticios entre los tiempos de comidas del día, con base en el Sistema Equivalente de Alimentos, para obtener información completa de macro y micro nutrientes necesarios para la preparación. 6. Elabora minuta patrón 6. Diseña la minuta patrón, ingresando al Sistema de Información de Minutas los valores calóricos de los macronutrientes, teniendo en cuenta la población objeto. 7. Consulta minutas 7. Ingresa en el Sistema de Información de Minutas a consultar la base de datos de minutas, las recetas e insumos requeridos. 8. Programa ciclo de minutas 8. Elige de la base de datos de minutas, el ciclo de minutas correspondientes a los días de la semana que se prestará el servicio, teniendo en cuenta la frecuencia con que se han aplicado y los V.C.T. 2

4 Página 4 de Incluye fechas del ciclo y número de usuarios 9. Registra las fechas de inicio y fin del ciclo de minuta elaborado y número de usuarios por cada tiempo de comida, para que el programa calcule los insumos y alimentos a utilizar. Orden de Producción 10. Entrega Orden de producción 10. Entrega orden de producción al almacenista para realizar los pedidos necesarios de alimentos e insumos. Orden de Producción 11. Publica minuta 11. Publica las minutas en las carteleras de Comedores y Cafetería y envía por correo interno la minuta para cada semana. El formato FBE.08 sólo se utiliza para publicar la minuta de comedores. FBE.08 Ciclo de minutas y Menú de Cafetería 12. Verifica el cumplimiento de minutas 12. Verifica el cumplimiento de la minuta para así determinar el buen desarrollo nutricional. FBE.03 Cumplimiento de comedores y cafetería FIN

5 01 Creación del Documento Febrero 27 de 2008 Página 5 de 5