Mastitis Bovina y Calidad de Leche

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1 to Taller Panamericano de Laboratorios Lácteos Colonia-Uruguay-Noviembre 0 La calidad de los productos lácteos no puede superar a la calidad de su materia prima Mastitis Bovina y Calidad de Leche Liliana Tirante Médica Veterinaria J. Chaves & Asociados Argentina Factores que afectan la calidad y composición de la leche Nutricionales Genéticos Higiénicos Tecnológicos Sanitarios: Mastitis Definición de mastitis: Es la inflamación de la glándula mamaria, en la mayoría de los casos como consecuencia de infecciones, especialmente de origen bacteriano. Consecuencia sobre la composición de la leche Como ocurre? DISMINUYEN: (deseables ) SNG GB Lactosa Caseína total Calcio Potasio AUMENTAN: ( indeseables) Proteínas séricas Seroalbúminas Sodio Cloruros Enzimas Células Somáticas La leche de un cuarto sano tiene en su composición un nivel basal de CS que varía de 0 a 0 x 3 cél./ml 4 0% de PMN 1

2 Como ocurre? Un cuarto con más de cs/ml 90-9% de las CS son PMN Las células somáticas indican la intensidad de la reacción celular inmune Reacción Inflamatoria sirve para: Eliminar los microorganismos Neutralizar sus toxinas Ayudar a reparar al tejido productor de leche Efectos de la mastitis sobre la composición de la leche Mastitis causa daño tisular Afecta al sistema secretor de las células alveolares Disminución de la biosíntesis de Lactosa Parte de la lactosa sintetizada pasa a la sangre Lactosa empeora las propiedades de acidificación de la leche Proteasa más importante de la leche Termoestable (resiste la pasteurización industrial y la UHT) Hidroliza diversas fracciones de la Caseína Continúa desnaturalizando la caseína durante el proceso de elaboración y conservación de la leche. Algunas enzimas usadas como cuajo activan el plasminógeno. Plasmina (PL) Proteasas No Plasmínica (N-PL) Está asociada a PMN Adquiere mayor relevancia a medida que es más severa y crónica la inflamación. Catepsina D actúa sobre alfa S 1-cn Catepsina B actúa sobre alfa S 1-cn Elastasa actúa sobre el caseinato de Ca++ 2

3 Lipasas Lipoprotein-lipasa (LPL) (lipasa nativa) Existen lipasas asociadas a los PMN Rompe el glóbulo graso liberando los ácidos grasos libres, favoreciendo el aumento de la rancidez. Efectos del Aumento de CCS sobre la leche fluida pasteurizada durante su almacenamiento En leche con altos CCS la membrana del glóbulo graso es mas débil. Efecto del CCS sobre la proteólisis en leche pasteurizada y homogeneizada 2% de GB, con conservantes Efecto del CCS sobre la proteólisis en leche pasteurizada y homogeneizada 2% de GB, con conservantes A B C D A B C D B cel/ml C cel/ml B cel/ml C cel/ml 3.2% GB Efecto de CCS sobre la proteólisis, para leches con altos y bajos CCS y distinto % de grasa, a 6º (con conservante) 2% GB 1% GB 3

4 Altos CCS = aumento de proteasas celulares CCS y Lipólisis en leche con conservantes, pasteurizada y homogeneizada 2% de GB Mayor concentración de PL por mayor activación de plasminógeno Importancia de las bajas temperaturas para minimizar la proteólisis B cel/ml C cel/ml CCS y Lipólisis en leche con conservantes, pasteurizada y homogeneizada 2% de GB El incremento de AGL se produjo durante el período de almacenamiento a ambas temperaturas. [AGL] fue mayor cuando hubo altos CCS a 6º C. B cel/ml C cel/ml 3.2% GB Efecto de CCS sobre la Lipólisis para distintos % de grasa en leches con conservante a 6º C 2% GB 1% GB 4

5 Caseína (g/0 ml) % del componente % del componente % del componente 03/12/11 Otros efectos del Aumento de CCS sobre la leche Efectos del Aumento de CCS en los quesos Reducción de la estabilidad al calor Incremento de sero albúminas y globulinas (menos estables al calor) Disminución del Extracto Seco Total Disminución del contenido de GB Leve disminución de las PT Efectos del Aumento de CCS en la cuajada Efecto del CCS / ml en leche cruda sobre la composición de la leche, la cuajada y el suero Leche Cuajada Disminución de ST, GB, PT en el coágulo. Pérdida creciente de estos elementos en el suero (centrifugación de la masa). Estos cambios comienzan con CCS superiores a 0 x 3 cél/ml. Corbellini, C. et al Bajo Medio Alto Muy alto Suero Bajo Medio Alto Muy alto % Grasa % Proteina total % Extracto seco total Bajo Medio Alto Muy alto Conteos CCS/ml Bajo: Medio: Alto: Muy alto: Corbellini, C. et al Efectos del Aumento de CCS en la cuajada Relación entre CCS/ml y Caseína (gr/0ml) Caseína = -0,0006 CCS/ml + 2,244 La [CT] esperada para leches x 3 cél/ml es de 2.67g/l (81% del N Proteico) R 2 = 0,6021 La [CT] esperada para leches con 70 x 3 cél/ml es de 2.07g/l (6% del N Proteico) Corbellini, C. et al CCS/ml x00 Corbellini, C. et al.

6 Fracciones proteicas (% de Caseína Total) Fracciones proteicas (% de Caseína Total) Fracciones proteicas (% de Caseína Total) Fracciones proteicas (% de Caseína Total) Tiempo (minutos) 03/12/11 Efecto del CCS / ml en leche cruda sobre la composición de la caseína en leche cruda, cuajada y queso sardo a 1 y 2 meses de maduración Leche Cuajada Efecto del CCS / ml en leche cruda sobre los tiempos de coagulación al corte, cocción del grano y total de vapor Bajo recuento Alto recuento Queso - 1 mes Bajo recuento Alto recuento Bajo recuento Alto recuento Queso - 2 meses Bajo recuento Alto recuento Bajo Medio Alto Muy alto Coagulación al corte Cocción del grano Total vapor Conteos SCC/ml Bajo: Medio: Alto: Muy alto: Bajo recuento: SCC/ml Alto recuento: SCC/ml Corbellini et al. Corbellini, C. et al. Diferencia de rendimiento en la producción de quesos 0.7 a 0.9 kg menos cada 0 lts. Leche cruda con 70 x 3 CCS/ml Efectos de los patógenos de mastitis sobre la calidad de la leche Algunos patógenos de mastitis pueden influir en la calidad higiénica de la leche: Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis, Arcanobacterium pyogenes. Aumenta el riesgo de presencia de residuos de antibióticos en leche de tanque Ambiente Lo más efectivo y económicamente conveniente es la prevención 6

7 Manejo Rutina de ordeño Chequeos periódicos del Equipo de Ordeño Detección precoz y correcto tratamiento de las mastitis clínicas Terapia al Secado Refugo de las vacas crónicas a mastitis 7

8 Higiene del Equipo de Ordeño Controles periódicos del rodeo Reuniones de intercambio y capacitación 8