MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL SECTOR CÁRNICO PORCINO: COMO GESTIONAR LOS PRINCIPALES PELIGROS

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María Márquez Plaza
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1 CÓDIGO 02 DISEÑO HIGIÉNICO DE MAQUINARIA Albert Hueso (SART MA - UVIC) Núria Bruch (SART MA - UVIC) MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL SECTOR CÁRNICO PORCINO: COMO GESTIONAR LOS PRINCIPALES PELIGROS Primera versión: año 2013 Todos los derechos reservados por: Equipo redactor: Con el apoyo de:

CÁRNICO PORCINO: COMO GESTIONAR LOS PRINCIPALES PELIGROS Primera versión:

2 DISEÑO O HIGIÉNICO DE MAQUINARIA Código 02 Fecha actualización: 06/06/13 OBJETIVO: Determinar el diseño higiénico de la maquinaria utilizada en la industria cárnica para garantizar la inocuidad de los productos. Referencias legales: Reglamento (CE) nº 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. Reglamento (UE) 10/2011 de la Comisión, de 14 de enero de 2011, sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos. Directiva 2007/19/CE de la Comisión, de 30 de marzo de 2007, por la que se modifican la Directiva 2002/72/CE relativa a los materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Requisitos funcionales: -Fácil y resistente para limpiar y desinfectar. -Prevenir la entrada y crecimiento de microorganismos: evitar zonas muertas, separaciones, rugosidades, etc. -Facilidad para acceder, inspeccionar y/o validar la limpieza. Materiales de construcción: Los materiales de la maquinaria utilizada han de ser no tóxicos, mecánicamente estables, no absorbentes, inertes y resistentes a los productos alimentarios, a los agentes de limpieza y desinfección y a las diferentes condiciones de trabajo. Se recomienda el uso de materiales y características especificados en Diseño higiénico de construcción: Los equipos deben tener una serie de requisitos para cumplir con un diseño higiénico que permita asegurar la inocuidad del producto. Estas características se encuentran en Cabe distinguir tres tipos de superficies de producción: -Superficies de contacto con el producto: Incluye todos los componentes y partes de la instalación que se encuentran en la zona de flujo de alimentos i, si el alimento se contamina, este regresa al flujo de producción. Todas estas zonas se deben poder limpiar y desinfectar. Tienen que ser resistentes a la corrosión, no tóxicas y no absorbentes. -Superficies de salpicadura: Incluye los componentes y piezas de la máquina que entran en contacto con el alimento pero este no regresa al flujo de producción. Debe cumplir los mismos requisitos que las superficies de contacto con el producto. -Superficies de no contacto con el producto: Incluye los componentes y piezas de la máquina que no entran en contacto con el alimento. Es necesario que el material sea anticorrosivo y fácil de limpiar porque puede ser un foco de contaminación potencial. Control higiene maquinaria: Es importante tener un control higiénico de las superficies de la maquinaria y equipos para verificar la eficacia de las operaciones de limpieza y desinfección y garantizar las condiciones higiénicas adecuadas y prevenir la contaminación de los alimentos durante su procesado. (Ver ficha 07. Control de superficies.)

Referencias legales: Reglamento (CE) nº 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el

3 DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA [1] Reglamento (CE) nº 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. [2] Reglamento (UE) 10/2011 de la Comisión, de 14 de enero de 2011, sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos. [3] Directiva 2007/19/CE de la Comisión, de 30 de marzo de 2007, por la que se modifican la Directiva 2002/72/CE relativa a los materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. [4] Reglamento (CE) nº852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. [5] EN Maquinaria para procesado de alimentos. [6] Seguridad de las máquinas. Lubricantes en contacto ocasional con el producto. Requisitos de higiene (ISO 21469:2006). [7] NSF/ANSI/3-A Standard for Food Processing Equipment. Hygiene requirements for the desing of meat and poultry processing equipment. [8] Directrices EHEDG: Doc.8 Criterios para el diseño higiénico de equipos, segunda edición, abril de [9] Otras directrices de EHEDG. [10] Code of Federal Regulations, título 21, (21 CFR) PARTE , Food and Drugs Administration. [11] Code of Federal Regulations, título 21, (21 CFR) PARTE , Food and Drugs Administration.

[2] Reglamento (UE) 10/2011 de la Comisión, de 14 de enero de 2011, sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos.

4 DISEÑO O HIGIÉNICO DE MAQUINARIA Código MATERIALES Materiales no autorizados: Materiales con contenido de: antimonio, arsénico, cadmio, plomo, mercurio, amianto, asbesto. Materiales clasificados como sustancias peligrosas: carcinógeno, mutagénico, teratogénico. Otros materiales como: madera, esmalte, porcelana, cuero, aluminio sin revestir, aleaciones de aluminio. Materiales autorizados: Fecha actualización: 06/06/13 No tóxicos: cumplimento normativa referente a materiales en contacto con alimentos: Reglamento (CE) 1935/2004 [1]. Se debe elegir cada material en función del uso que se le quiera dar. Acero inoxidable: por sus características (resistente a la corrosión, fácil de limpiar y desinfectar). Los más utilizados son [7], [8]: Aluminio con revestimiento anodizado: Las calidades más utilizadas son: AlNg2Mn0,8, AlMgSi1 y AlMgSi0,5. Uso en barquetas, bandejas, recipientes, depósitos, calderas, moldes, aparatos de presión, entre otros. Material polimérico [1],[3],[10]: Los más utilizados son POM, ETFE, PFA, PTFE modificado, PVDF, FEP, PC, PEEK, PESU, HDPE, PPSU, PP, PSU, PVC. Elastómeros [10]: EPDM (no resistente a grasa ni aceite), FKM (temp.<180ºc), HNBR, NR, NBR, VMQ (temp.<180ºc), FFKM (temp. 300ºC). Adhesivos [10]: recomendaciones de uso del proveedor. Las uniones han de ser continuas para evitar que se separen de los materiales base. Lubricantes [11] [6] [9]: no puede estar en contacto con el alimento. Si hay riesgo de contacto, es necesario que disponga de certificación. Materiales de aislamiento térmico: no puede contener cloruros. Líquidos por transmisión de señales: Han de ser de calidad alimentaria.

Materiales autorizados: Fecha actualización: 06/06/13 No tóxicos: cumplimento normativa referente a materiales en contacto con alimentos: Reglamento (CE) 1935/2004 [1].

5 DISEÑO O HIGIÉNICO DE MAQUINARIA Código DISEÑO HIGIÉNICO DE CONSTRUCCIÓN Fecha actualización: 06/06/13 Superficies: Deben evitar la acumulación de alimentos en depósitos o zonas muertas donde se pueda desarrollar crecimiento microbiológico. EVITAR* -Uniones directas metal con metal diferentes a la soldadura. -Desniveles en las zonas de unión de equipos y tuberías. - Fisuras en las juntas de estanquidad. -Juntas teóricas en contacto con producto.[9] - Equipos con espacios muertos. Fig. A -Tuberías con finales muertos y tubos en forma de T. -Uso de tornillos. Si se usan, la cabeza de este debe ser semiesférica y se tiene que poder limpiar. -Evitar riesgo de condensación en el equipo, tuberías y construcciones. -Evitar interrupción del flujo por intrusiones. Si no se puede evitar, éstas se tienen que poder limpiar e inspeccionar. - Evitar eje, cojinetes o rodadura con superficie de contacto con el producto. -Revestimientos no autorizados, exfoliante, pintura, etc. *Si no se puede cumplir con alguno de estos requisitos es necesario que la efectividad del sistema de limpieza lo compense. CUMPLIR - No porosidad, lisas y pulidas. -Rugosidad superficies de contacto con producto Ra 0.8µm. - Rugosidad superficies de salpicadura Ra 3.2µm. - Facilidad para vaciar, limpiar y desinfectar: -Pendiente para drenar hacia un lado (lejos de la zona de producto). Fig.B - Equipos desmontables. - Equipos que permitan limpieza mecánica in situ. -Los equipos y estructuras han de estar correctamente sellados alas superficies de apoyo (suelos, techos, paredes), con puntas redondeadas, sin espacios vacíos ni zonas de acumulación de suciedad. Fig.C -Distancia suficiente entre estructuras, maquinarias, paredes y suelos para poder limpiar correctamente. Fig.C - Soldaduras continuas y sin imperfecciones [9]. Fig.D - Revestimiento de equipos y tuberías sellados con acero inoxidable. - Esquinas radio 6mm (radio mínimo 3mm) y ángulo>90º. Fig.E

microbiológico. EVITAR* -Uniones directas metal con metal diferentes a la soldadura. -Desniveles en las zonas de unión de equipos y tuberías. - Fisuras en las juntas de estanquidad.

6 DISEÑO HIGIÉNICO DE CONSTRUCCIÓN FIGURA CORRECTO INCORRECTO A B C D E

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