Fundamentos de Bromatología. Seminario 2. Deterioro de Lípidos

Transcripción

1 Fundamentos de Bromatología Seminario 2 Deterioro de Lípidos Dra. Margarita Olivera Carrión Dra. Patricia Ronayne de Ferrer

2 REACCIONES DE DETERIORO Tipo de deterioro Sustratos Condiciones Alimentos susceptibles Consecuencias Mecanismo Detección de la alteración Prevención

3 DETERIORO DE LÍPIDOS: ENRANCIAMIENTO-RANCIDEZ Una de las principales causas de deterioro durante el almacenamiento Características organolépticas Valor nutricional

4 TIPOS DE DETERIOROS DE LÍPIDOS HIDROLISIS OXIDACIÓN DETERIORO TÉRMICO - Enzimática - Química - Química - Enzimática Hidrólisis + Oxidación

5 HIDROLISIS de TRIGLICERIDOS H 2 C-OOC-C 17 H 35 HC-OOC-C 17 H 35 H 2 COH HOOC-C 17 H 35 H 2 C-OOC-C 17 H H 2 O HCOH H 2 COH + HOOC-C 17 H 35 HOOC-C 17 H 35

6 O CH 2 O C R 1 Sn-1 HO CH O CH 2 O C R 3 Sn-3

7 RANCIDEZ HIDROLÍTICA 1) Enzimática: LIPASAS ALIMENTOS: Semillas y frutos oleaginosos Cereales: avena / salvado de arroz Lácteos Pescado Grasa vacuna 2) QUÍMICA: Calor, Temperatura, Agua - ACEITES durante la FRITURA

8 PREVENCIÓN RANCIDEZ HIDROLÍTICA 1) Enzimática: LIPASAS - SEMILLAS Y FRUTOS OLEAGINOSOS - CEREALES: avena / salvado de arroz condiciones de manipulación y almacenamiento - LÁCTEOS Inactivación por CALOR (pasteurización de leche) - PESCADO Integridad del tejido - GRASA VACUNA frío 2) QUÍMICA: CUIDAR LAS CONDICIONES (TEMPERATURA, TIEMPO)

9 RANCIDEZ OXIDATIVA (autooxidación / rancidez química) Factores que la determinan ALIMENTO: Aceites / matrices alimentarias Composición de ácidos grasos Prooxidantes / antioxidantes a w AMBIENTALES Oxígeno Temperatura Energía radiante Humedad ambiente

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11 RANCIDEZ OXIDATIVA (autooxidación / rancidez química) Factores que la determinan AG Saturados / AG Insaturados Nº dobles enlaces linolénico / linoleico / oleico / esteárico Geometría: cis / trans Metales: Fe, Cu Hemoglobina/ clorofila

12 NOMENCLATURA: nutricional Omega: desde el CH3 química: desde el COOH CH 3 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH = CH- CH 2 - CH= n CH- CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH 2 - COOH ácido linoleico: C18:2 6 = C 18:2 n-6

13 RANCIDEZ OXIDATIVA Mecanismo autocatalítico por radicales libres en 3 etapas: INICIACIÓN: H al doble enlace Formación de radicales libres PROPAGACIÓN (reacción en cadena) Formación de - hidroperóxidos Descomposición y formación de nuevos radicales libres TERMINACIÓN Agotamiento de los radicales libres

14 Etapas de la AUTOXIDACIÓN iniciador

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18 Cis-trans conjugados R H Escisión homolítica

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22 PREVENCIÓN RANCIDEZ OXIDATIVA ANTIOXIDANTES: Disminuyen o retardan la velocidad de oxidación Tipos: I: aceptación de radicales libres II: complejantes de metales control de condiciones ambientales

23 ANTIOXIDANTES CAA Tipo I: NATURALES O SINTÉTICOS Galatos: 100 ppm BHA y BHT: 200 ppm TBHQ: 200 ppm Tocoferoles: BPM Tipo II Palmitato, estearato de ascorbilo: 200 ppm Ac. cítrico, ac. fosfórico: 100 ppm

24 Tipo I

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26 Tipo II Ácido ascórbico Palmitato de ascorbilo

27 Control de condiciones ambientales

28 Control de condiciones ambientales -Bajo contenido de oxígeno -Envases -Atmósferas modificadas -Actividad de agua: cercana a 0,2 -Control de temperatura -Protección contra la luz

29 Métodos para medir la Oxidación

30 - Métodos para medir la Oxidación

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32 RANCIDEZ OXIDATIVA Alimentos susceptibles: Aceites Grasas, mantecas Carnes, pescados congelados Cereales (germen) Leche en polvo entera

33 OXIDACIÓN - LIPOOXIGENASAS ACTIVIDAD - Especificidad de sustratos: ácidos grasos poliinsaturados 1 4 pentadieno cis- cis OOH R 1 R R1 R2 - Generalmente posterior a lipasas - Temperatura 0 20 ºC - Enzima termosensible

34 ALIMENTOS SUSCEPTIBLES - Leguminosas: soja, maní, porotos, arvejas, chauchas - Cereales: trigo, avena, cebada, maíz - Verduras de hoja PREVENCIÓN Inactivación Térmica (escaldado)

35 DETERIORO TÉRMICO Tipos de fritura Cambios en el alimento Cambios en el aceite: deterioros Alimento en contacto con aceite a temperaturas de ºc Tiempos variables

36 aceite 180 C vapor sust. volátiles 100 C costra dorada El aceite es consumido con el alimento Renovación del aceite La absorción de aceite y el deterioro aumenta con el tiempo de fritura

37 TIPOS FRITURA

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40 Deterioros del aceite Los aceites se deterioran con el uso continuo La estructura del aceite se modifica por: Agua proveniente del alimento Contaminación con componentes del alimento Oxígeno Altas temperaturas

41 Cambios en el alimento Absorción de aceite Cambios deseables Desarrollo de características sensoriales agradables: Formación capa dorada y crujiente Flavor Cocción interna a 100 C Liberación de agua

42 TIPOS DE DETERIOROS DE LIPIDOS HIDROLITICO OXIDATIVO TÉRMICO Afecta a estructura TG AG Libres Afecta a AG insaturados Hidroperóxidos Comp. volátiles Afecta a AG y TG Alta Temp. 180 ºC Fritura en profundidad Comp. Oxidados Dímeros /Polímeros Cambios Físicos

43 HIDROLITICO OXIDATIVO TÉRMICO Afecta a estructura TG A.G. Libres Aumento Acidez CAA: Índice de acidez máx: 0,6 mg KOH /g 0,3 % ác. oleico DETERIORO DE LÍPIDOS Afecta a AG insaturados Hidroperóxidos Comp. volátiles carbonílicos Peróxidos Aldehídos / Cetonas olor / sabor desagradable CAA: Índice peróxidos: máx 10 meq O 2 / Kg Afecta a AG y TG Alta Temp. 180 ºC fritura en profundidad Comp. oxidados Dímeros /Polímeros Cambios físicos Aumento -Compuestos Polares: máx 25 % - Acidez CAA requerimientos: - Punto humo > 170 ºC - Ac. linolénico: máx 2%. - Acidez: máx 2,5 mg KOH/g