RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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1 NMX-F PRODUCTOS DE LA PESCA. ALMEJAS AHUMADAS ENLATADAS EN ACEITE. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. CANNED SMOKED CLAMS IN OIL. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Cámara Nacional de la Industria Pesquera Comité Técnico de Normalización Nacional de Productos de la Pesca Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Productos Pesqueros Mexicanos, S.A. de C.V. Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca Dirección General de Promoción Pesquera Instituto Nacional de la Pesca Universidad Autónoma Metropolitana Plantel de Iztapalapa. INTRODUCCIÓN Las especificaciones que se establecen en esta Norma Mexicana, sólo se satisfacen cuando en la elaboración del producto, se utilicen materias primas de calidad sanitaria, se apliquen buenas prácticas de manufactura y se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para consumo humano, de acuerdo a lo que establece la Secretaría de Salud. 1. OBJETIVO Esta Norma Mexicana establece las características que deben cumplir las almejas ahumadas enlatadas en aceite, para garantizar que el producto es apto para su consumo y no constituye un riesgo para la salud humana. 2. CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma Mexicana se aplica únicamente a las almejas ahumadas enlatadas en aceite, que se comercializan en territorio nacional. 3. REFERENCIAS RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

2 La presente Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes: NOM-2-SCFI. Productos envasados, contenido neto, tolerancias y métodos de verificación. NOM-3-SCFI. Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones. NMX-F-8. Alimentos. Sal yodatada y sal yodatada fluorada. Especificaciones. NMX-F-88. Método de prueba para la determinación de microorganismos. NMX-F-144. Determinación del vacío en recipientes rígidos herméticamente sellados. NMX-F-314. Determinación de la masa de la capacidad de llenado, para envases de productos alimenticios. NMX-F-315. Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados. NMX-F-358-S. Alimentos para Humanos. Enlatados. Análisis Microbiológicos NMX-F-359-S. Productos de la pesca. Reacción de Eber. Gas sulfhídrico. NMX-F-361-S. Alimentos para humanos. Productos de la pesca. Determinación de Indol. NMX-Z-12/1. Muestreo para inspecciones por atributos. Parte 1: Información general y aplicaciones. NMX-Z-12/2. Muestreo para inspecciones por atributos. Parte 2: Métodos de muestreo, tablas y gráficas. NMX-Z-12/3. Muestreo para inspecciones por atributos. Parte 3: Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo. 4. DEFINICIONES Para efectos de esta Norma, se entiende por: 4.1 Almejas ahumadas enlatadas en aceite Es el producto alimenticio elaborado con la carne de los moluscos de las especies mencionadas en la nota 1 bien depurados, de tamaño regular, limpios, sanos, frescos o frescos congelados, sometidos a un proceso de lavado en salmuera, cocidos y ahumados, adicionados o no de aditivos alimenticios permitidos por la Secretaría de Salud, usando como cobertura aceite comestible, envasados en recipientes herméticamente sellados y sometidos a un proceso de esterilización para asegurar su conservación. Nota 1: Para la elaboración de almejas ahumadas en aceite, se deben utilizar las siguientes especies: Spondylus calcifer, Pecten vogdesi, Argopecten circularis, Tivela stultorum, Magapitaria esqualida, Magapitaria aurantiaca, Anadara tuberculosa, Polymesoda caroliniana, Rangia flexuosa, Rangia cunsata, Cidakia orbicularis ó Codakia distinquenda. 5. CLASIFICACIÓN

3 El producto objeto de esta Norma Mexicana se clasifica en un sólo grado de calidad conforme a la calificación obtenida de acuerdo a la Tabla 1, con un valor máximo de 1 puntos y un mínimo de 85 puntos. 6. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma Mexicana debe cumplir con las especificaciones sanitarias que señale la Secretaría de Salud, así como las siguientes: 6.1 Sensoriales Las características sensoriales se verifican organolépticamente. Las almejas ahumadas enlatadas en aceite, deben cumplir con las siguientes características Olor: Característico del producto, estar exento de olores extraños que indiquen descomposición química o microbiológica Color: Característico del producto no debe presentar decoloraciones debidas a procesos químicos, microbiológicos Textura: Firme y propia del producto envasado Sabor: Característico del producto y del medio de cobertura, libre de sabores desagradables. 6.2 Físicas y químicas Vacío El envase al nivel del mar debe tener un mínimo de vacío de kpa (1 mm de Hg) en latas cilíndricas y de kpa (3 mm de Hg) en las no cilíndricas. Esto se verifica de acuerdo a la Norma Mexicana NMX-F-144 (véase 3 Referencias) Espacio libre El espacio que debe considerarse en cada envase es el mínimo necesario para: a) Producir vacío conforme a lo establecido en b) El producto tenga espacio para dilatarse según las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. Esto se verifica de acuerdo a la Norma Mexicana NMX-F- 314 (véase 3 Referencias). c) En cualquier caso, el envase no puede tener menos de 5 milímetros de espacio libre Contaminantes

4 El producto objeto de esta Norma Mexicana, no debe sobrepasar los límites de contaminantes químicos establecidos por la Secretaría de Salud. 6.3 Materia extraña objetable El producto objeto de esta Norma Mexicana, debe estar libre de insectos, pelos, excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña. 6.4 Ingredientes, sal y aditivos alimentarios Para la elaboración del producto objeto de esta Norma Mexicana, se debe emplear: Almejas ahumadas, aceite vegetal y sal. El cloruro de sodio utilizado debe cumplir con las especificaciones establecidas en la Norma Mexicana NMX-F-8 (véase 3 Referencias). El producto final sólo puede presentar los aditivos alimenticios permitidos en los límites establecidos por la Secretaría de Salud. 6.5 Microbiológicas y parasitoscópicas El producto objeto de esta Norma Mexicana debe estar exento de microorganismos, parásitos, toxinas o sustancias tóxicas producidas por microorganismos, en concentraciones que pueden representar un riesgo para la salud humana de acuerdo con lo que establece la Secretaría de Salud y cumplir con las especificaciones indicadas en la Tabla 1. La determinación de microorganismos se efectúa de acuerdo con las Normas Mexicanas; NMX- F-88, NMX-F-358/S, NMX-F-359/S y NMX-F-361/S. 6.6 Contenido neto y masa drenada El contenido neto se establece conforme a las tolerancias permisibles para la comercialización de los productos envasados, que señala la Norma Oficial Mexicana NOM- 2-SCFI (véase 3 Referencias). La determinación de la masa drenada se verifica de acuerdo a lo establecido en la Norma Mexicana NMX-F-315 (véase 3 Referencias). 7. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, éste puede ser establecido de común acuerdo entre vendedor y comprador, recomendándose el uso de las Normas Mexicanas NMX-Z- 12/1, NMX-Z-12/2 NMX-Z-12/3 (véase 3 Referencias). 7.1 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales está sujeto a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, recomendándose el uso de las Normas Mexicanas NMX-Z-12/1, NMX-Z-12/2 NMX-Z-12/3 (véase 3 Referencias). Así como lo establecido la Secretaría de Salud.

5 8. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones físicas que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de referencias y el método de prueba que se indica a continuación; así como los métodos establecidos por la Secretaría de Salud. 8.1 Determinación del grado de calidad La determinación de los grados de calidad del producto, se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 1, sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de la base para obtener la calificación final del producto, Cualquier producto que califique con menos de 85 puntos, queda fuera de Norma (véase Tabla 1). TABLA 1. CALIFICACIÓN DEL GRADO DE CALIDAD. FACTOR VARIACIÓN DE LA CALIDAD DEDUCCIÓN ENVASES ASPECTO EXTERNO Herméticamente sellado sin presentar defectos en el cierre. Etiqueta debidamente colocada con su clave bien marcada y envase perfectamente limpio. Presenta manchas y suciedad hasta un 5. % Después del 5. % se debe deducir un punto por cada 1.% de aumento, hasta 1 puntos máximo. Raspaduras Hasta 5. %. Después de 5. % se debe deducir un punto por cada 1.% de aumento, hasta 1 puntos máximo. Abolladuras Por cada abolladura en el cuerpo Por una abolladura en el cierre MEDIO DE COBERTURA ASPECTO INTERNO Raspaduras Libre de raspaduras y corrosión Con presencia de raspaduras Materia extraña Ausencia Con partículas extrañas a los ingredientes Aspecto

6 CARNE DE ALMEJA Característico del medio de cobertura Extraño por contaminación o adulteración Olor Característico del medio de cobertura Olor extraño por contaminación, alteración o adulteración Sabor Característico del medio de cobertura. Ligeramente amargo Sabor extraño por contaminación, alteración o adulteración Color Característico ámbar transparente o ligeramente turbio Color turbio, negro o verdoso Color Amarillo ocre característico Negro verdoso, o cualquier color diferente al producto Textura Firme y elástica Ligeramente dura o ligeramente masuda Masuda o dura Limpieza Ausencia de fragmentos de concha y/o arena Presencia de fragmentos de concha y/arena Manchas en la carne Ausencia Hasta 5.% De 5.1% a 1.% Más de 1.% *Los porcentajes son con base a la masa drenada Fragmentos desprendidos Ausencia Hasta 4.% De 4.1 a 1.% Más de 1.% *Los porcentajes son con base a la masa drenada ENVASE, EMBALAJE, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

7 9.1 Envase El producto objeto de esta Norma Mexicana se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminación y que no se altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. 9.2 Embalaje Se deben usar envolturas de material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución. 9.3 Etiquetado Los empaques que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión visible e indeleble con los datos siguientes, de conformidad con la NOM-3-SCFI (véase 3 Referencias), así como lo establecido por la Secretaría de Salud. a) Denominación específica El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto y cumplir con la clasificación establecida en la Norma. b) Nombre comercial, marca registrada c) Nombre y dirección del envasador d) Contenido neto y masa drenada e) La leyenda Hecho en México f) Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente g) En el caso de los productos de importación, mencionar el país de origen h) Nombre y domicilio del importador Así mismo se deben anotar los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 9.4 Almacenamiento El producto terminado debe conservarse en lugares que reúnan los requisitos sanitarios que señala; la Secretaría de Salud. El producto no debe salir a la venta hasta que haya pasado el periodo de cuarentena. 9.5 Transporte

8 La transportación debe realizarse en condiciones adecuadas según el caso para conservar la calidad del producto, cumpliendo con los requisitos sanitarios que establece la Secretaría de Salud. 1. BIBLIOGRAFÍA Olguín Quiñones Oscar. Catálogo de especies marinas de importancia en Baja California Sur. Instituto Nacional de la Pesca NMX-F SCFI. Productos de la pesca. Almeja entera en salmuera enlatada. Especificaciones. NMX-F SCFI. Productos de la pesca. Ostiones ahumados enlatados en aceite. Especificaciones. 11. CONCORDANCIA La presente Norma Mexicana no concuerda con ninguna Norma Internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración.