Leche, características, requerimientos y evaluaciones

Transcripción

1 Leche, características, requerimientos y evaluaciones Facultad de Ciencias Agrarias Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Dra. Romina Abarca Oyarce; Mg. Bernardo Carrillo; Bqm. Carmen Alarcón Normativas actuales Y Análisis Junio 2018, Valdivia, Chile

2 Contenidos Introducción Normativas Alcances Análisis a la leche

3 Introducción

4 Estructura organizacional Estructura grupo de trabajo UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Institutos Producción y Sanidad Vegetal Economía Agraria Ciencia y Tecnología de los Alimentos Producción Animal Ingeniería Agraria y Suelos Investigación Docencia Extensión Servicio

5 Vinculación de la Facultad con el Sector lechero Consorcio lechero Industria lechera: - Prácticas vinculadas en empresas del sector lácteo, Memorias de título, Capacitación, Asesorías

6 Importancia del sector lácteo en la Región de Los Ríos

7 Leche y productos lácteos Utilizada como un componente dietario relevante en distintas poblaciones. La mayor parte del consumo de leche en humanos proviene de la leche de vaca. Desde inicio del desarrollo su consumo es amplio: a los 12 meses el 50% de lactantes consume leche de vaca en US y Europa (incluso desde 9 meses).

8 ARTÍCULO Leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las leches de otros animales se denominarán según la especie de que proceden, como también los productos que de ella se deriven. (CHILE. MINISTERIO DE SALUD, Reglamento Sanitario de los Alimentos)

9 Composición de la leche Vitaminas (A, B, C, D, E) 0,1% Minerales 0,8% Agua 87% Leche de vaca Proteína 3% Grasa 3-4% Lactosa 4-5%

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11 De qué depende la calidad nutricional de la leche? Genética Alimentación Otros factores Estado de la lactancia y gestación Edad de la vaca Condición corporal Enfermedades de la ubre Frecuencia de ordeña Efectos estacionales Procesos entre otros

12 NORMATIVAS VIGENTES

13 ARTÍCULO Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al que se somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lácteos a una temperatura entre 130 y 145ºC durante 2 a 4 segundos u otra combinación tiempo - temperatura de tratamiento equivalente. (CHILE. MINISTERIO DE SALUD, Reglamento Sanitario de los Alimentos) (CHILE. MINISTERIO DE SALUD, Reglamento Sanitario de los Alimentos)

14 ARTÍCULO Las características de las leches, serán las siguientes: (CHILE. MINISTERIO DE SALUD, Reglamento Sanitario de los Alimentos) a) caracteres organolépticos; b) exenta de materias extrañas; sangre y pus; antisépticos, antibióticos y neutralizantes; c) sus requisitos microbiológicos y su contenido de materia grasa, serán los que determina este reglamento en cada caso; d) peso específico: a a 20 C; e) índice crioscópico: -0,53 a - 0,57 "Horvet" o 0,512 a -0,550 C; f) ph: 6,6 a 6,8; g) acidez: 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche; j) sólidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mínimo.

15 ARTÍCULO La leche se clasificará en: a) leche natural solamente ha sido sometida a enfriamiento y estandarización de su contenido de materia grasa antes del proceso de pasteurización, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilización; (CHILE. MINISTERIO DE SALUD, Reglamento Sanitario de los Alimentos)

16 ARTÍCULO La leche se clasificará en: b) leche reconstituida producto obtenido por adición de agua potable a la leche concentrada o a la leche en polvo, en proporción tal, que cumpla los requisitos establecidos en el artículo 203 y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche señalados en el artículo 205. Deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada; (CHILE. MINISTERIO DE SALUD, Reglamento Sanitario de los Alimentos)

17 ARTÍCULO La leche se clasificará en: c) leche recombinada producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua potable en proporción tal que cumpla los requisitos del artículo 203 y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche señalados en el artículo 205. Deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada (CHILE. MINISTERIO DE SALUD, Reglamento Sanitario de los Alimentos)

18 ARTÍCULO De acuerdo a su contenido de materia grasa láctea la leche clasifica en: Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 g de materia grasa por litro. Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido máximo de 30 g de materia grasa y un mínimo superior a 5 gramos por litro. Leche descremada es aquella con un contenido máximo de hasta 5 gramos por litro de materia grasa

19 Alcances

20 Exigencias de la industria en Chile Precio base ($/L) Bono por ubicación geográfica, invierno (Mayo septiembre), anual entrega de litros (Escala según volumen) ($/L) Precio sólidos. Proteínas, según corrección ± 30,0 g/kg leche. Grasa, según corrección ± 30,0 g/kg leche. Predio libre brucelosis, tuberculosis, leucosis. Predio PABCO Etc. Fuente: Pautas pago (Abril de 2018)

21 Ejemplo algunos requisitos exigidos por la industria parámetros de calidad. PARÁMETROS INDUSTRIA 1 INDUSTRIA 2 INDUSTRIA 3 -Recuento total a ufc/ml a ufc/ml < ufc/ml -Células somáticas <300 a 400 mil cél/ml <300 a 400 mil cél/ml 250 mil cél/ml - Inhibidores Negativo Negativo Negativo Fuente: pautas de pago de la industria (2018)

22 Exigencias de la Industria Predio

23 Exigencias de la Industria Transporte

24 Exigencias de la Industria Planta

25 Exportación e importación de productos lácteos

26 Balanza comercial productos lácteos año 2017

27 Requisitos del etiquetado UE

28 Análisis propuestos en leches

29 Laboratorios de ensayo de ICYTAL-UACh LACM / División Analítica Laboratorio de Servicios

30 LACM / División Analítica Análisis de productos lácteos y alimentos Acreditado por INN (2005) según NCh ISO Of.2005 QUÍMICO (3.000/año) MICROBIOLÓGICO (15.000/año)

31 Análisis acreditados por LACM /División Analítica en el área de microbiología Salmonella spp (ISO 6579:2002) RAM (ISO 4833:2003) S. aureus (ISO :2003) Enterobacteriaceae (ISO :2004) Listeria monocytogenes (BAM online 2011) Coliformes y E. coli (BAM online 2002) Clostridium perfringens (BAM online 2001) Coliformes en medio sólido (BAM online 2002) RAM (BAM online 2001) Cronobacter spp (ISO 22964:2017) Bacillus cereus (BAM online 2012) Mohos y levaduras (BAM online 2001) 31

32 LACM / División de Metrología Organiza ENSAYOS DE APTITUD (15/año) Prepara MATERIALES DE REFERENCIA (23/año) En proceso de acreditación según la ISO 17043:2011

33 Comparación interlaboratorio

34 Laboratorio de Servicios Control de calidad productos PACAM Y PNAC (1983). Análisis físico-químicos (minerales, Vitaminas, Perfil de ácidos grasos y de azúcares, otros) (26.000/año) y sensoriales (1.700/año) de alimentos Realiza inspecciones en plantas elaboradoras de alimentos (260/año).

35 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN