INGENIERIA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS

Transcripción

1 HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMÁTICAS 1. Nombre de la asignatura Sistemas de calidad 2. Competencias Administrar los recursos y procesos alimentarios, a través de la planeación ejecución y evaluación. Diseñar y desarrollar productos y procesos alimentarios a través de metodologías de investigación y técnicas de escalamiento, para aprovechar los recursos disponibles impulsando el desarrollo regional. 3. Cuatrimestre Tercero 4. Horas Prácticas Horas Teóricas Horas Totales Horas Totales por Semana 4 Cuatrimestre 8. Objetivo de la Asignatura El alumno estructurará un sistema de calidad para una empresa alimentaria aplicando la metodología correspondiente de acuerdo a los requerimientos particulares de certificación y reconocimiento de productos y procesos de producción. Unidades Temáticas Horas Prácticas Teóricas Totales I.-Sistemas de calidad en alimentos II.- Metodología para el implante de un sistema de calidad Totales

2 UNIDADES TEMÁTICAS 1. Unidad Temática I.- Sistemas de calidad en alimentos 2. Horas Prácticas Horas Teóricas 8 4. Horas Totales 20 El alumno propondrá un sistema de gestión de calidad mediante el 5. Objetivo seguimiento de las metodologías existentes para estandarizar los procesos en los que aplican. Temas Saber Saber hacer Ser Sistemas calidad de Definir un sistema de calidad y su importancia en la industria de los alimentos Distinguir la importancia de un sistema de calidad en la industria alimentaria Analítico responsable, eficiente, ordenado. Principales sistemas de calidad aplicados en la industria de alimentos Identificar los diferentes tipos de sistemas de calidad y su aplicación en la industria alimentaria (ISO 9001, HACCP, ISO 22000, Distintivo H, TIF, México Calidad Suprema, 6 sigma, ISO 14000, Eure GAP, AIB) Comparar los diferentes sistemas de calidad en base a su aplicación en la industria alimentaria Analítico responsable, eficiente, ordenado.

3 Resultado de aprendizaje Elaborar un cuadro comparativo de los diferentes sistemas de calidad aplicados en la industria alimentaria que contenga características, alcance y normatividad. Proceso de evaluación Secuencia de aprendizaje 1.- Comprender el concepto de sistema de calidad y describir su importancia en la industria de alimentos. 2.- Identificar los principales sistemas de calidad existentes en la industria alimentaria Instrumentos y tipos de reactivos 1. Estudio de casos. 3.-Establecer las diferencias entre los sistemas de calidad en base a su aplicación

4 Proceso enseñanza aprendizaje Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos Aprendizaje situado, discusión en grupo, libre/abierta o solución de problemas, debate. Cañón, pizarrón, computadora, internet, normas. Espacio Formativo Aula Laboratorio / Taller Empresa x

5 UNIDADES TEMÁTICAS 1. Unidad Temática II.-Metodología para la implantación de un sistema de calidad 2. Horas Prácticas Horas Teóricas Horas Totales 40 El alumno propondrá un sistema de calidad para una empresa 5. Objetivo alimentaria partiendo de la metodología existente para su implantación Temas Saber Saber hacer Ser ISO 9001 Describir el procedimiento para implantación y certificación de una empresa alimentaria en ISO 9001 Desarrollar la planeación para la implantación de un sistema de calidad ISO 9001 en base a la metodología descrita para ello, tomando como referencia una empresa de la región. Eficiente, responsable, honesto ético, analítico, HACCP Identificar los prerrequisitos para la implementación de HACCP. Describir el procedimiento para implantación y certificación de una empresa alimentaria en HACCP Desarrollar la planeación para la implantación de un sistema de calidad ISO 9001 en base a la metodología descrita para ello, tomando como referencia una empresa de la región. Eficiente, responsable, honesto ético, analítico, ISO Identificar los prerrequisitos para la implementación de ISO Describir el procedimiento para implantación y certificación de una Desarrollar la planeación para la implantación del sistema ISO en base a la metodología descrita para ello, tomando como referencia una empresa Eficiente, responsable, honesto ético, analítico,

6 empresa alimentaria en ISO de la región.

7 Resultado de aprendizaje Proponer un sistema de calidad a través de un documento, que incluya las etapas necesarias para su aplicación en las empresas de alimentos de la región. SISTEMAS DE CALIDAD Proceso de evaluación Secuencia de aprendizaje 1.- Identificar los requisitos para la implementación de los sistemas de calidad aplicables a la industria alimentaria. 2.-Comprender el proceso de elaboración del programa para la implementación del sistema de calidad en la industria alimentaria. 3.-Establecer las diferencias entre los sistemas de calidad en base a su aplicación. Instrumentos y tipos de reactivos 1.-Ejercicios prácticos.

8 Métodos y técnicas de enseñanza Proceso enseñanza aprendizaje Medios y materiales didácticos Aprendizaje situado, práctica, entrevista, conferencia aprendizaje por proyectos. Pizarrón computadoras, cañón, internet, normas, módulos didácticos de aprendizaje, software de herramientas estadísticas, normas y requisitos (ISO-9001, HACCP,ISO- 22,000, NMXF-605-NORMEN-2004.DISTINTIVO H,TIF, SELLO DE CALIDAD SUPREMA, SIGMA, AIB Y otros) Espacio Formativo Aula Laboratorio / Taller Empresa x

9 CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA Capacidad Seleccionar el proceso de producción de acuerdo a las características del producto requeridas por el cliente, la normatividad y los estándares de calidad para cumplir con las necesidades del mercado Determinar los parámetros de producción en el proceso para el cumplimiento de estándares de calidad, seguridad alimentaria, mediante metodologías para el control del proceso. Criterios de Desempeño Realiza un reporte que incluya: el diagrama de proceso y el equipo a utilizar, volumen de producción, características de las materias primas y producto terminado, normas aplicables, parámetros a controlar en el proceso, tomando en cuenta la disponibilidad de recursos. Elabora un reporte de un proceso que incluya el diagrama del proceso y las condiciones de operación físico-químicas, microbiológicas e higiénicas sanitarias. Establecer sistemas integrales de calidad en la planta para garantizar la inocuidad de los alimentos y optimizarlos, mediante la implantación de procedimientos. Desarrollar manual de procedimientos que apliquen al sector alimentario que incluya: Políticas Procesos o áreas Objetivos Metas Indicadores Responsabilidades Alcances Interacción de procesos Plan de mejora

10 FUENTES BIBLIOGRÁFICAS Autor Año Título del Documento NORMEX 2004 Manejo Higiénico de Alimentos NMX-F-605- NORMEX-2004 NMX-F-CC Sistema de Gestión de la inocuidad de los NORMEX- alimentos IMNC- CODEX 2005 Sistema de Inspección y Certificación de importaciones de alimentos recopilación de textos CODEX Higiene de los alimentos. Textos básicos. Kenneth E. Stevenson. Ph. Secretaría de Turismo 2003 HACCP un enfoque sistemático hacía la seguridad de los alimentos. Manejo Higiénico de los alimentos, Manual Nivel Operativo. Ciudad País Editorial México México USA USA USA MÉXICO NORMEX NORMEX CODEX ALIMENTARIUS CODEX ALIMENTARIUS FOOD PROCESSORS INSTITUTE SAGARPA SAGARPA 1994 Norma Oficial Mexicana NOM-OO8-ZOO-1994 SAGARPA Norma oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994 David E. Verificación de Gombas Sistemas HACCP MÉXICO MÉXICO USA SAGARPA SAGARPA FOOD PROCESSORS INSTITUTE