ELABORACION DE UN PRODUCTO BASE PARA PREPARAR UN CEREAL MULTIGRANO A PARTIR DE MAIZ-FRIJOL-ARROZ

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1 XIX National Congress of Biochemical Engineering VIII International Congress of Biochemical Engineering XII Biomedicine and Biotechnology Scientific Meetings Clave: TAL2090VE ELABORACION DE UN PRODUCTO BASE PARA PREPARAR UN CEREAL MULTIGRANO A PARTIR DE MAIZ-FRIJOL-ARROZ Oscar H. Velasco-González 1,2, Salomón Gómez Ortíz 1, Margarita Micaela Ávila Uribe 3. DIRECCIÓN DE LOS AUTORES 1 CIIDIR-IPN-UNIDAD DURANGO. 2 Becario COFAA. 3 ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS.IPN. DIRECCIÓN: Sigma # 119, Fracc. 20 de Nov. II, Durango, Dgo., CP CORREO ELECTRÓNICO

2 INTRODUCCIÓN Considerando que Durango es el segundo productor nacional de frijol de temporal, se deben implementar estrategias tecnológicas, que permitan darle un mayor valor agregado, ya que su pago por cosecha es muy barato y su siembra es relativamente cara. Hoy en día, la mala alimentación en México se considera un serio problema de salud pública, ya que la mayoría de las personas no disponen del tiempo necesario para consumir alimentos con un aporte nutricional adecuado, y por ello tienden a optar por una variedad de productos que no cumplen con los nutrientes adecuados. La comida chatarra incluye un sinfín de alimentos como son frituras, dulces, golosinas, y postres, comúnmente los encontramos desde la tienda de la esquina hasta en los restaurantes. De hecho la mayoría de los productos industrializados que consumimos contienen saborizantes y colorantes artificiales que dañan a nuestra salud. En México, la comida chatarra es uno de los alimentos más abundantes en el mercado, y por supuesto consumido por las personas, ocasionando serios problemas para la salud, por lo que es necesario suplirlos por alimentos que sean ricos en proteínas, minerales, carbohidratos pero que a la vez sean atractivos para el consumidor. (Salinas, 2009), y el problema se incrementa con las denominadas Tienditas escolares ; tomando en cuenta lo anterior y considerando los altos niveles de aceptación, que tienen estos productos por la población infantil se consideró adecuado desarrollar un alimento nutritivo, empleando la granza del frijol, convirtiéndola en harina y mezclándola con harina de arroz y de maíz, para desarrollar un producto base para preparar un cereal. Estos tres granos se consideran básicos en la pirámide alimenticia, puesto que la sociedad demanda productos de fácil preparación, que aporten un alto valor nutricional y equilibrado, que otros cereales para el desayuno no proporcionan OBJETIVOS Elaborar un producto base de mezclas de cereal leguminosa 30% de frijol, 35% de maíz y 35% de arroz. MATERIALES Y MÉTODOS Las materias primas utilizadas fueron Frijol de la variedad Pinto Saltillo y Maíz Blanco Sinaloa, proporcionados por el INIFAP Valle del Guadiana y en el caso del Arroz fue adquirido en un mercado de la ciudad de Durango, Dgo. Los materiales fueron molidos mediante un Molino de martillos, preparando las mezclas cerealleguminosa 70:30%; (35% de maíz, 35% de arroz y 30% de frijol. Las mezclas fueron extrudidas utilizando un Extrusor Brabender K19, L/D=20, con un tornillo razón de compresión 1:3, con dado de salida de 6mm, con velocidad de tornillo de 65-80, velocidad de alimentación 15-27

3 y a temperatura de C, acoplado con un cortador Mendec 7 CIIDIR-UNIPOLI de velocidad variable. CORTADOR MENDEC 7 CIIDIR- UNIPOLI Se utilizó un Diseño Central compuesto 2 4 con cinco repeticiones en el punto central (Montgomery, D. 2004), utilizando como variables explicativas la humedad y temperatura del dado de salida, la velocidad de alimentación y la del tornillo, las variables explicativas fueron: ρ (densidad), V (volumen), dureza e I.E; en el caso de la Dureza se utilizó un Texturómetro Universal Instron 5655, acoplado a la celda Warner Bletzler invertida. TEXTURÓMETRO UNIVERSAL INSTRON 5655, ACOPLADO A LA CELDA WARNER BLETZLER INVERTIDA RESULTADOS Y DISCUSION Se utilizó el paquete estadístico Centurión VX versión , 2. Se utilizó un Diseño Central compuesto 2 4 con cinco repeticiones en el punto central, el cual nos ayudó a definir las mejores condiciones con las que obtendríamos un mejor producto. A continuación se presenta la Superficie de Respuesta de la Densidad en función de humedad y temperatura, tratándose en este caso de un producto, que requiere tener una densidad baja y un alto volumen, características que busca el consumidor, condiciones que se pueden observar en los extremos de alta temperatura y baja humedad y en contenidos de alta humedad baja temperatura. 3D Surf ace Plot (Spreadsheet1 10v *15c) Var4 = *x *y *x*x *x*y *y *y FIGURA 1: SUPERFICIE DE RESPUESTA DE LA DENSIDAD La Superficie de Respuesta del Volumen, también en función de la humedad y de la temperatura se pone de manifiesto una cordillera, a lo largo de la cual podemos obtener condiciones óptimas, de acuerdo al modelo matemático ajustado, que corresponden a un contenido de humedad de 17% y 145 C de temperatura en el dado de salida, condiciones que nos permiten obtener un volumen máximo de mm

4 Mínimo Máximo Respuesta Observado Observado DENSIDAD DUREZA VOLUMEN TABLA I VALORES DEL MODELO. Superficie de Respuesta Estimada ALIMENTACION=21.0,TORNILLO=70.0 3D S urf ac e P lot (S preads heet1 10v * 15c ) V ar5 = * x * y * x * x * x * y * y * y Deseabilidad TEMPERATURA HUNEDAD Figura 2: Superficie de Respuesta del Volumen Considerando que el producto requiere la densidad más baja, el índice de expansión más elevado, y el volumen mayor posible y la dureza más suave, se consideró adecuado transformar las variables en el denominado factor de deseabilidad Al optimizar simultáneamente las múltiples respuestas obtenidas, a cada una de ellas se les otorgó un peso, en función de la importancia para el consumidor, por lo cual el índice de expansión (IE) y el volumen se les otorgó un peso de 3, mientras que la dureza fue minimizada y a la densidad se les dio un peso de 1 esto para obtener las condiciones que nos permitieran obtener una dureza y una densidad baja, los resultados gráficos pueden ser observados en la Figura 3. Los valores del modelo matemático pueden ser observados en la tabla I inferior FIGURA 3: Factor de deseabilidad CONCLUSIONES - El mejor producto ideal para la elaboración del cereal multigrano fue obtenido a 145 C y 17% de humedad, tornillo a 70 RPM y 21 RPM para alimentación. - Como recomendación se sugiere cambiar la apariencia del cereal multigrano y agregarle sabor para que sea del agrado del consumidor, adicionando estevia e inulina para combatir los altos índices de sobrepeso y obesidad. - El producto base al presentar un sabor relativamente plano, puede ser utilizado para la preparación de un cereal o una sopa instantánea, adicionando los condimentos necesarios del producto del que se trate. -El producto desarrollado permitiría el uso de subproductos de la industria del frijol (Granza), así como las puliduras del arroz, empleando subproductos que en la actualidad son subutilizados.

5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Salinas, A Comida Chatarra Universidad de Monterrey. Departamento de Salud, Nutrición y Odontología (27). Monterrey. - Velasco-González O.H, Echavarría- Almeida, S. y Villanueva-Gutiérrez, R Indicadores Estadísticos de la Producción de Frijol. Durango, Mex. 1er. Ed. COCYTED, CIIDIR Unidad Durango. XI-XV. -Velasco-González, Oscar H (2012).Desarrollo de un cereal a partir mezclas de maiz-frijol, por extrusion adicionado de inulina y estevia. SIP

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