De dónde sale... la leche? Comisión Europea Agricultura y Desarrollo Rural

Transcripción

1 De dónde sale... la leche? Comisión Europea Agricultura y Desarrollo Rural

2 Europe Direct es un servicio que le ayudará a encontrar respuestas a sus preguntas sobre la Unión Europea. Número de teléfono gratuito (*) : (*) Algunos operadores de telefonía móvil no autorizan el acceso a los números o cobran por ello. Más información sobre la Unión Europea, en el servidor Europa de Internet ( Al final de la obra figura una ficha catalográfica. Luxemburgo: Oficina de Publicaciones de la Unión Europea, 2010 ISBN doi: /1560 Unión Europea, 2010 Reproducción autorizada, con indicación de la fuente bibliográfica Ilustraciones : Véronique Hariga - Printed in Belgium IMPRESO EN PAPEL RECICLADO

3 De dónde sale... la leche? 3... la mantequilla, el queso, el yogur, la nata y los helados.

4 De dónde sale... la leche? La mayor parte de la leche que consumimos se obtiene de las vacas, aunque también existe leche de cabra, de oveja, de burra... 4 La vaca se ordeña dos veces al día (por la mañana y por la noche), de manera mecánica y en un medio extremadamente limpio. Una vaca produce una media de 22 litros de leche al día y muchas veces más en las granjas con grandes rebaños.

5 A continuación, un camión cisterna recoge la leche de las granjas y la lleva a las centrales lecheras para ser tratada. La leche es un alimento rico en elementos excelentes para la salud (calcio, lactosa, proteínas, vitaminas...), podemos decir que la leche es una especie de mina de oro para el organismo. En función del tratamiento aplicado, se obtendrán distintos tipos de leche. Para evitar que algunos gérmenes (microbios) se desarrollen en la leche se la somete a tratamientos térmicos, es decir, conservación mediante temperatura. 5

6 Pero, conoces las distintas clases de leche? 6 Leche cruda La leche cruda es la leche que se obtiene directamente de la vaca y que se enfría inmediatamente en un refrigerador a 4 C. El frío no mata los microorganismos, simplemente impide su proliferación. Se recomienda vivamente hervir esta leche antes del consumo. Leche pasteurizada La leche pasteurizada es una leche que se ha calentado a 75 C durante 15 segundos y que seguidamente ha sido refrigerada. Este procedimiento de calentamiento permite a la leche conservar su gusto original eliminando los gérmenes patógenos (microbios perjudiciales para la salud). El término pasteurizado se debe a Louis Pasteur que fue el inventor de esta técnica. Leche UHT (ultrapasteurizada) Es la leche más corriente. La lecha se calienta durante 3 segundos a C y se refrigera inmediatamente. Esta temperatura tan alta destruye todos los gérmenes perjudiciales de la leche.

7 Leche entera, semidesnatada, desnatada? En la leche también hay materias grasas (MG) cuya cantidad define el tipo de leche. Cómo se hace para tener una cantidad de MG constante en función del tipo de leche (normalización de la leche)? Es muy fácil, se pasa la leche por un aparato llamado desnatadora, se separa la materia grasa de la leche y a continuación, y en función del resultado buscado, se añade a la leche que ha pasado por la desnatadora la cantidad de materia grasa que se desee. De esta manera, siempre se obtiene la misma cantidad de MG. La leche entera contiene 35 gramos de MG por litro de leche (es decir, 3,5 % MG). La leche semidesnatada contiene 15 gramos de MG por litro de leche (es decir, 1,5 % de MG). La leche desnatada contiene 5 gramos de MG por litro de leche (es decir, 0,5 % de MG). La próxima vez que vayas a la compra con tus padres mira bien las botellas de leche y trata de ver la diferencia! 7 Un poco de mitología griega. Hércules, hijo de Zeus, fue recogido por Hera pero el bebé tenía tanta hambre que se lanzó a su seno. Un reguero de leche atravesó entonces el cielo, creando la vía láctea.

8 De dónde sale... la mantequilla? Sabes que el hombre fabrica mantequilla desde hace al menos años y que los romanos también la utilizaban como medicina? Pero, cómo se fabrica la mantequilla? La capa más amarilla que está en la superficie se lava y seguidamente se amasa hasta obtener un producto de consistencia blanda: la mantequilla. 8 Es muy sencillo, primero se separa la grasa de la leche y a continuación se bate esa grasa. De esta forma, la grasa se divide en dos partes, una capa amarillenta que flota y un líquido blanquecino que se concentra debajo. Ese líquido se llama suero de mantequilla.

9 Son necesarios unos 22 litros de leche de vaca para fabricar un 1 kg de mantequilla! 9 Te has fijado alguna vez en que cuando se calienta la mantequilla en una sartén se forman pequeñas burbujas? Es simplemente el agua contenida en la mantequilla que se evapora. En la catedral de una ciudad de Francia llamada Rouen (Normandía) hay una torre que se conoce como «Torre de Mantequilla». Sabes por qué? Porque esta torre fue financiada en el siglo XVI con las limosnas que la gente pagó para poder comer mantequilla durante la Cuaresma (lo que estaba prohibido en esa época).

10 De dónde sale... el yogur? El yogur sale... de la leche! Para fabricar el yogur se coge leche pasteurizada que se ha refrigerado a unos 45 C. A esa leche se le añaden dos bacterias (adición del cultivo): El Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. 10 Estos nombres tan raros corresponden a dos bacterias buenas, ya que permiten a la leche iniciar su transformación. La primera bacteria aporta la acidez al yogur y la segunda el aroma. Pero como ya sabes, hay yogures líquidos y yogures sólidos y la diferencia comienza en este momento de la fabricación.

11 Para el yogur líquido, después de la adición del cultivo, se calienta un poco el producto (incubación) para permitir a las bacterias desarrollarse. Después de un cierto tiempo, se enfría el producto, se agita el yogur obtenido y se introduce en tarros. Para el yogur sólido, el producto se introduce en los tarros antes de la incubación y el enfriamiento y, sobre todo, no se agita. 11 Por supuesto, en los dos casos se pueden añadir frutas para modificar el gusto del yogur. Verdad que es sencillo? Para los más avispados: Quién inventó los primeros procesos industriales de fabricación del yogur?... Isaac Carasso Este médico vivía en Barcelona y utilizaba el yogur para curar a los pacientes que tenían problemas intestinales. Este es el motivo de que los primeros yogures se vendieran en farmacias. Posteriormente, él industrializó la fabricación.

12 De dónde sale... el queso? Más bien deberíamos decir los quesos! Existen miles de quesos diferentes en el mundo. Hay quesos de pasta dura, de pasta blanda, para hacer un sandwich, cremosos, etc. El queso se fabrica a partir de leche de vaca, de oveja, de cabra o de búfala. Los quesos se fabrican casi siempre de la misma forma. 12 1ª etapa: cuajado Como la leche es líquida hay que añadirle cuajo y fermentos lácticos para solidificarla. El cuajo es una sustancia natural que se encuentra en el estómago de los rumiantes. Los fermentos lácticos (bacterias o levaduras) son los causantes del olor particular de los quesos. Cuando se añade el cuajo a la leche esta se transforma y forma dos partes distintas: La cuajada (parte dura) El suero (parte líquida, llamada también suero de leche o lactosuero). 2ª etapa: desuerado En esta etapa se separa la cuajada del suero. Este proceso puede hacerse solo, pero entonces es muy lento. Para acelerarlo se agita la leche.

13 3ª etapa: moldeado El moldeado sirve para dar al queso la forma deseada. Se coloca la cuajada en moldes perforados y de esta manera sigue eliminándose una parte del suero. Normalmente, después de esta etapa se añade sal al queso, bien frotando la corteza, bien introduciendo la cuajada en un baño de salmuera (agua salada). 4ª etapa: madurado El queso permanece un tiempo que puede ir desde algunos días hasta varios meses en cuevas especiales, en las que la temperatura, la higrometría (humedad) y las corrientes de aire están controladas. Durante este tiempo el queso adquiere su sabor final. 13 Adivinanza: Qué país de la Unión Europea consume más queso? Grecia ( en cuál pensabas tú?) Sabes quien escribió este texto? «Polifemo, el cíclope ordeñó las ovejas y las baladoras cabras, todo como debe hacerse, y a cada una le puso su hijito. A la hora, haciendo cuajar la mitad de la blanca leche, la amontonó en canastillos de mimbre y vertió la restante en unos vasos para bebérsela, y así le serviría de cena»....homero en la Odisea (unos 8 siglos antes de JC). Como ves, ya se fabricaba queso en esa época pues era la forma de utilizar los excedentes de leche en la Antigüedad. Aún no se habían inventado los frigoríficos!

14 De dónde sale... la nata? Como los demás productos lácteos, la nata se obtiene al desnatar la leche, es decir, cuando se separa la nata (las materias grasas) de la leche. A continuación se pasteuriza la nata para matar a todas las bacterias perjudiciales que pueda haber en la leche. 14

15 Adición de cultivos Pues sí, también aquí se añaden bacterias buenas que van a dar a la nata ese gusto tan rico y que van a hacerla más espesa. 15 Por último, se guarda la nata en cajas o en tarros y ya podemos utilizarla en nuestras recetas. Y ya que hablamos de recetas has preparado alguna vez nata azucarada (nata montada)? Es muy fácil. Coges 50 cl de nata que tenga el mayor porcentaje de materia grasa (con la nata que tenga un porcentaje reducido de grasa no funciona), y la dejas durante una hora en el congelador. Después la sacas y la pones en un recipiente y la bates con la batidora eléctrica añadiendo poco a poco unos 30 gr de azúcar glas. Te vas a chupar los dedos! Aunque cuidado, hay que comerla con moderación.

16 De dónde salen... los helados? Los helados son una mezcla de algunos ingredientes básicos entre los que se encuentran: Leche, azúcar, materia grasa láctea, estabilizantes y emulgentes (estos dos últimos productos, con frecuencia de origen vegetal, dan al helado su consistencia blanda). Mezcla Todos estos productos se mezclan hasta obtener un «mix». 16 Emulgentes Azúcar Estabilizantes Leche Materia grasa láctea Pasteurización Te acuerdas de cuando hablábamos de la leche pasteurizada? Pues el principio de la pasteurización sigue siendo el mismo: se calienta un producto para eliminar los posibles gérmenes patógenos. Así pues, se hace lo mismo con la mezcla.

17 Congelación En esta fase la mezcla adquiere un aspecto espumoso. A continuación se enfría el producto a 4 C. Y seguidamente se añaden los distintos sabores o frutas. Envasado y almacenamiento Se coloca el helado en tarros (plástico, cartón...) y se enfría de nuevo, pero esta vez hasta una temperatura por debajo de -40 ºC, antes de introducir el producto acabado en congeladores un poco menos fríos! 17 Sabías que los emperadores romanos ya servían a sus invitados una especie de sorbete elaborado con hielo de las montañas y que aromatizaban con miel y frutas? Pequeña observación Los sorbetes que también tomas no contienen productos lácteos, sino que son una mezcla de agua, azúcar y frutas.

18 4 De dónde sale... la leche? 8 De dónde sale... la mantequilla? 10 De dónde sale... el yogur? 12 De dónde sale... el queso? 14 De dónde sale... la nata? 16 De dónde salen... los helados?

19 Comisión Europea Luxemburgo: Oficina de Publicaciones de la Unión Europea pp. 21 cm x 21 cm ISBN doi: /1560 El texto de la presente publicación se ofrece exclusivamente a título informativo y no es jurídicamente vinculante.

20 Te has preguntado alguna vez cuántas clases de leche hay? Te has preguntado alguna vez cómo se hace la mantequilla, el queso, el yogur, la nata o los helados? Pues entonces, abre enseguida este libro y encontrarás respuestas sencillas a tus preguntas! KF ES-C Comisión Europea Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural ISBN doi: /1560