FICHA TECNICA PRODUCTO TERMINADO QUESO FRESCO. Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R. Leche fresca 100% Cloruro de calcio 0,02%

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1 FICHAS TÉCNICAS PRODUCTO TERMINADO FICHA TECNICA PRODUCTO TERMINADO QUESO FRESCO Fuente: Biotrendies Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R Fecha: Versión: 01 NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO FRESCO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Producto lácteo obtenido por la coagulación de la leche pasterizada por la acción del cuajo y la eliminación parcial de lacto suero. Leche fresca 100% Cloruro de calcio 0,02% COMPONENTES DEL PRODUCTO Cuajo 1 ml x 10L Sal 400 a 500 gramos por cada 100 litros de leche FISICO- QUIMICAS Humedad sin materia grasa % m/m >67,0 Materia grasa en extracto seco % 45,0 - <60 Cada 100g contiene NUTRICIONALES Grasas 23,82g Proteínas 18,09g Carbohidratos 2,98g

2 Agua 51,42g Requisitos n m M c Exámenes de rutina Coliformes, UFC/g (30ºC) Coliformes, UFC/g (45ºC) Recuento de mohos y levaduras, UFC/g Exámenes especiales CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Recuento de Estafilococos coagulosa positiva, UFC/g Detección de Salmonella/25g Detección de Listeria Monocytogenes/25g Donde: n: Numero de muestras para examinar m: Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M: Índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable C: número máximo de pruebas permisibles con resultados entre m y M Sabor Ligeramente Salado CARACTERISTICAS SENSORIALES Olor Textura Lácteo característico Grumosa Color Blanco

3 PRESENTACIÓN Y EMPAQUE Empaque al vacío por 500g TIPO DE CONSERVACION Refrigerado a 4º C ALMACENAMIENTO Una vez abierto el producto consumase en el menor tiempo posible y manténgase refrigerado de 0 a 4 C. MODO DE CONSUMO Como acompañante de otros productos como café, chocolate o como ingrediente de otras preparaciones VIDA UTIL 8 días NTC -750 para productos lácteos, Quesos. NORMATIVIDAD VIGENTE Decreto 1880 de 2011, requisitos para la comercialización de leche cruda para el consumo humano.

4 FICHA TECNICA FICHA TECNICA PRODUCTO TERMINADO QUESO DOBLE CREMA Fuente: Aproleche Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R Fecha: Versión: 01 NOMBRE QUESO DOBLE CREMA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado a partir de leche fresca y ácida. Es un alimento con un contenido de humedad y grasa altos, lo que hace de él un queso semiblando. Color: crema amarillo suave, de superficie brillante SENSORIALES Consistencia: Textura: Sabor: semiblando, plástico compacta, sin aberturas moderadamente ácido ph: FÍSICAS Materia grasa en extracto m/m 45.0 mínimo: Humedad % m/m máximo: 65.0 COMPOSICIÓN Leche fresca Leche ácida de 42º a 48º Th/ Base de cálculo de acuerdo al resultado obtenido en el balance de acidez

5 Cuajo 1 ml por cada 20 litros Sal 1.5-2% sobre el peso de la cuajada n m M c MICROBIOLÓGICAS Recuento total de microorganismos mesolíticos/g. NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g 3 <3-0 Hongos y levaduras TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigerar a una temperatura entre 0 y 4ºC CONDICIONES DE MANEJO Una vez abierto consumase en el menor tiempo posible, manténgase refrigerado incluso durante su transporte a temperaturas entre 0 y 4º C PRESENTACIÓN Bloque por 2.5 kg, producto empacado al vacío USOS Como acompañante de otras comidas VIDA ÚTIL 30 Días NORMATIVIDAD VIGENTE NTC-5894, Productos lácteos, Queso fresco. Decreto 1880 de 2011, requisitos para la comercialización de leche cruda para el consumo humano.

6 FICHA TECNICA FICHA TECNICA PRODUCTO TERMINADO QUESILLO Fuente: Aproleche Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R Fecha: Versión: 01 NOMBRE QUESILLO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Producto lácteo obtenido al coagular la leche por acción del cuajo y del suero ácido. Queso Con calidad fresca SENSORIALES Color Sabor blanco, crema brillante característico Textura sólido blando Humedad (%) Materia grasa (%) FISICOQUÍMICAS Proteína (%) Sal (%) Materia grasa en materia seca (%) 51 Humedad del queso desgrasado (%) 67 ph (%) Acidez (% ácido láctico)

7 Leche fresca Base de cálculo COMPOSICIÓN Suero acido Cuajo Sal De acuerdo al resultado obtenido en el balance de acidez 1ml por cada 10 Litros 1,6% sobre el peso de la cuajada n m M c MICROBIOLÓGICAS Recuento total de microorganismos mesolíticos/g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g 3 <3-0 Hongos y levaduras TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigerar a una temperatura entre 0 y 4ºC CONDICIONES DE MANEJO Una vez abierto consumase en el menor tiempo posible, manténgase refrigerado incluso durante su transporte a temperaturas entre 0 y 4º C PRESENTACIÓN Bloque de 2.5 kg, 500g, entero o tajado USOS Como acompañante de otras comidas VIDA ÚTIL 20 a 30 Días NORMATIVIDAD VIGENTE NTC-5894, Productos lácteos, Queso fresco. Decreto 1880 de 2011, requisitos para la comercialización de leche cruda para el consumo humano.

8 FICHAS TÉCNICAS INSUMOS FICHA TECNICA INSUMOS SAL Fuente: Wikipedia Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R Fecha: Versión: 01 NOMBRE DE INSUMO SAL REFINADA DESCRIPCIÓN DELPRODUCTO Producto denominado como cloruro de sodio, popularmente conocido como sal común, ligeramente comestible y comúnmente es utilizado como condimento conservante. PRESENTACIÓN Bulto por 25 Kilogramos COMPOSICIÓN O INGREDIENTES Sal refinada, Yodo (60mg/kg) y Anti aglomerante: Ferrocianuro sódico E-535 Color Blanco ORGANOLÉPTICAS Olor Sabor PH Fuerte Sal 7 (neutro) Textura Grumosa

9 La sal deberá estar libre detritos impurezas y microrganismos halofílicos patógenos y cromo genético que indiquen manipulación CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS defectuosa del producto. Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa vigente. Aerobios mesofilos: 10⁵ ufc/g Cloruro de sodio 99,50 % CARACTERISTICAS FISICO- QUIMICAS Sulfato de sodio -0,8 % Insolubles -0,15% Humedad -0,10 % PRESENTACIÓN 500 y 1000 gr TIPO DE CONSERVACION Temperatura Ambiente CONDICIONES DE MANEJO Conservar en un lugar fresco y libre de humedad MODO DE CONSUMO Como condimento conservante en alimentos sólidos y líquidos. VIDA UTIL 12 meses NORMATIVIDAD VIGENTE NTC 1254 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales debe someterse la sal para consumo humano.

10 FICHA TECNICA INSUMOS LECHE FRESCA Fuente: Kviures Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R Fecha: Versión: 01 NOMBRE DE MATERIA PRIMA LECHE Líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas DESCRIPCIÓN DELPRODUCTO mamarias de las hembras de los mamíferos (animales bovinos) para la alimentación de sus crías, homogéneo predominantemente acuoso, destinada al consumo en forma líquida o a elaboración posterior. CARACTERISTICAS SENSORIALES Olor Color Sabor Textura Densidad Acidez Delicado Blanco amarillento debido a la grasa y la caseína Ligeramente dulce Liquida, suave 1,030g/ml 1,033g/ml Th CARACTERISTICAS FISICAS ph 6.6 Extracto seco total 11.30% Extracto seco 8.30% desengrasado COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Agua 87.4% Grasa 3.00%

11 Proteína 3.30% Lactosa (azúcar) 4.60% Minerales 0.90% Caseína 2,88% Ceniza 0,72% Índices permisibles: n m M C Recuento microorganismos mesofilos UFC/ml. Recuento de 3 < Coliformes totales UFC/ml. Recuento de 3 <1 _ 0 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Coliformes fecales UFC/ml. NMP = número más probable (se recomienda utilizar la técnica de NMP debido a que esta técnica se utiliza más para productos con baja carga microbiana. n = número de muestras que se van a examinar m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M < = léase menor de. TIPO DE CONSERVACION Refrigerar de 0 a 4 C durante el acopio y transporte a la planta

12 La leche después del ordeño debe ser filtrada posteriormente se debe CONDICIONES DE MANEJO almacenar en un lugar refrigerado hasta el momento que va a ser utilizado, en contenedores herméticamente cerrados y limpios para minimizar riesgos. DESTINO FINAL VIDA UTIL Consumo directo después de algún tratamiento y/o transformación Tres horas bajo refrigeración de 0 a 4 C. Decreto 616 del 28 de febrero del 2006 NORMATIVIDAD VIGENTE Decreto 2437 DE 1983 NTC 399 de 2002: Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda como materia prima para su industrialización

13 FICHA TECNICA INSUMOS CUAJO Fuente: BioRen Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R Fecha: Versión: 01 NOMBRE CUAJO LIQUIDO El Cuajo líquido es un producto NATURAL. Su poder coagulante proviene DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO exclusivamente de los fermentos contenidos en el cuajar de animales rumiantes (ganado ovino y bovino). Durante su fabricación está sometido a un riguroso SENSORIALES sistema de control. Apariencia: Color: Aroma: Título / Fuerza líquido translúcido ámbar oscuro característico 1:25,000 Litros FÍSICAS Gravedad específica a 20 C ph Be COMPOSICIÓN Enzimas naturales La calidad microbiológica cumple las normas del B.O.E. del 20/01/88. MICROBIOLÓGICAS Recuento Aerobios Mesofilos (col /ml.): <103 Recuento Entero bacterias (col /ml.) <10 E. Coli. Ausencia en ml S. Aureus. Ausencia en ml

14 Clostr. Sulfito Reductores Salmonella Spp. Listerias Mohos y Levaduras. Ausencia en ml. Ausencia en 25 ml. <7 col /ml TIPO DE CONSERVACIÓN CONDICIONES DE MANEJO PRESENTACIÓN USOS VIDA ÚTIL Mantenerlo en su empaque original, tapado y refrigerado a temperaturas entre 5 y 8ºC Guardarlo siempre bien cerrado el envase y en lugar oscuro y fresco. El ideal es conservar el cuajo líquido refrigerado, entre 5 y 8 grados centígrados Envase plástico de 1000 ml Para elaboración de varios tipos de quesos y cuajadas Este producto tiene una vida útil de 16 meses conservado en buenas condiciones de almacenamiento