Programa de la asignatura Curso: 2007 / 2008 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS (2844)

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1 Programa de la asignatura Curso: 2007 / 2008 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS (2844) PROFESORADO Profesor/es: SARA RAQUEL ALONSO DE LA TORRE - correo-e: MARÍA DEL MAR CAVIA CAMARERO - correo-e: MARÍA LUISA GONZÁLEZ SAN JOSÉ - correo-e: Mª ISABEL JAIME MORENO - correo-e: MARÍA DOLORES RIVERO PÉREZ - correo-e: FICHA TÉCNICA Titulación: INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA (INDUSTRIAS AGRARIAS Y ALIMENTARIAS) Centro: ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR Nombre asignatura: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS (2844) Código de la asignatura: 2844 Tipo de asignatura: Obligatoria Nivel / Ciclo: 1 Curso en el que se imparte: 3 Duración y fechas: Anual Créditos: 12.0 Créditos teóricos: 7.0 Créditos prácticos: 5.0 Áreas: NUTRICION Y BROMATOLOGIA, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Tipo de curso: Oficial Descriptores: Según BOE Requisitos previos: Según BOE Idioma: Español COMPETENCIAS TRANSVERSALES O GENÉRICAS INSTRUMENTALES Análisis y síntesis: 4 Organización y planificación: 4 Comunicación oral y escrita en la lengua nativa: 4 Conocimiento de una lengua extranjera: 1 Conocimientos de informática relativos al ámbito de estudio: 1 Gestión de la información: 4 Resolución de problemas: 4 Toma de decisiones: 4 PERSONALES Pág. 1/7

2 Trabajo en equipo: 3 Trabajo en un equipo de carácter interdisciplinar: 1 Trabajo en un contexto internacional: 1 Relaciones interpersonales: 2 Reconocimiento a la diversidad y la multiculturalidad: 2 Razonamiento crítico: 4 Compromiso ético: 3 SISTÉMICAS Aprendizaje autónomo: 4 Adaptación a nuevas situaciones: 3 Creatividad: 3 Liderazgo: 2 Conocimiento de otras culturas y costumbres: 2 Iniciativa y espíritu emprendedor: 3 Motivación por la calidad: 4 Sensibilidad hacia temas medioambientales: 3 COMPETENCIAS ESPECÍFICAS CONOCIMIENTOS DISCIPLINARES (SABER) Formación de los alumnos relativa a la composición de los alimentos. Adquisición de conocimientos teóricos relativos a la industria alimentaria, con especial atención en las industrias de transformación y obtención de alimentos tanto de origen vegetal como animal. Se amplian conocimientos sobre las materias primas, y se aprenden las operaciones y procesos más importantes, los parámetros y condiciones de control. Se adquieren conocimientos sobre la gestión de calidad y la seguridad alimentaria. HABILIDADES PROFESIONALES (SABER HACER) Adquisición de habilidades para: la elaboración de alimentos, manejo de equipos de planta piloto, uso de coadyuvantes tecnológicos y aditivos, estudios de conservación, etc. Se desarrollan capacidades analíticas, instrumentales, químicas y matemáticas; de control de procesos; de desarrollo de nuevos productos, etc. ACTITUDES (SABER SER - SABER ESTAR) COMP. ACADÉMICAS (SABER TRASCENDER) OTRAS COMPETENCIAS ESPECÍFICAS Pág. 2/7

3 Se desarrolla el sentido crítico, el análisis e interpretación de resultados, la toma de decisiones, la aceptación de responsabilidades, el trabajo colaborativo, etc. OTROS OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA METODOLOGÍA Y RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE Las clases magistrales serán la metodología empleada para el desarrollo de los créditos teóricos. Se potenciará la participación de los alumnos planteando cuestiones a resolver que fomenten el diálogo alumno-profesor, resolución de dudas, curiosidades, etc. En las aulas se cuenta con material didáctico tradicional (pizarra) y con medios audiovisuales de apoyo. Durante el desarrollo de los créditos prácticos se desarrolla tanto el trabajo personal individual como el colaborativo, enfocados en el desarrollo de determinadas técnicas analíticas y procesos de elaboración de alimentos y la interpretación y discusión de los resultados obtenidos. Se dispone de equipos a escala piloto, planta de procesado y laboratorios, para el desarrollo de los créditos prácticos. Además los alumnos tienen a su disposición aulas de informática, y una extensa bibliografía, disponible en varias bibliotecas del campus, de gran utilidad para el desarrollo de los informes de prácticas, completar y mejorar apuntes, desarrollar habilidades de busqueda de información, etc. Los alumnos cuentan con el apoyo al estudio propio de las horas de tutoria (minimo 6 a la semana) y de la plataforma UBUCampus en la que encuentran materiales de estudio, recomendaciones para ordenar su proceso de aprendizaje, cuestionarios de autoevaluación, problemas, etc. Además pueden usar este medio para contactar con el profesor, intercambiar materiales, dudas, opiniones, etc. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES PRÁCTICAS Prácticas de laboratorio: Análisis de alimentos. Las tablas de composición de alimentos como instrumento útil en la industria alimentaria. Elaboración de distintos productos analizando los parámetros de control de las distintas fases, de calidad del producto final, los que afectan a la conservación, etc. Ensayos sobre usos y efectos de aditivos y coadyuvantes tecnológicos. Análisis de productos comerciales y estudios comparativos de las diferencias entre ellos y sus causas. Prácticas de aula: Resolución de problemas y búsqueda de soluciones a supuestos prácticos. Pág. 3/7

4 SEGUIMIENTO DEL ALUMNO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN Evaluación de la parte de Nutrición y Bromatología: Las prácticas se evaluarán a partir de un cuaderno de prácticas donde el alumno podrá determinar las diferencias existentes entre los valores obtenidos por análisis y los obtenidos por tablas de composición de alimentos. Evaluación de la parte de Tecnología de los Alimentos: El proceso de aprendizaje práctico se sigue durante las horas de prácticas analizando el comportamiento, saber estar, grado de atención, asimilación, habilidades, etc. La elaboración de informes sobre las prácticas facilita esta labor. Evaluación global y final La adquisición de conocimientos y habilidades para la resolución de supuestos prácticos se evalúa en una prueba escrita en la que deberán contestarse cuestiones teóricas y resolver supuestos prácticos, alcanzando una puntuación final minima de 5 sobre 10. Existe la posibilidad de liberar materia, de cara a la prueba de evaluación final, a través de pruebas escritas examenes parciales que abarcarán los contenidos relativos a los apartados, I., II.1 y II.2, respectivamente. Para hacer efectiva la liberación de estas partes de la asignatura, el alumno demostrará el dominio de la misma obteniendo una calificación igual o superior a 6, en las pruebas escritas correspondientes. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA SOBRE LA MATERIA Nuevo manual de industrias alimentarias., Cenzano, I., Madrid, A. y Vicente, J.M.,, (1993)., AMV-Mundi-Prensa., MAdrid Comportamiento del consumidor: decisiones y estrategia de marketing., ALONSO RIVAS, JAVIER.,, 1997.,, Aditivos y Auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias., MULTON JL.,, (1999), Acribia., Zaragoza. HACCP: enfoque práctico:., MORTIMORE S. Y C. WALLACE.,, (1994)., Ed. Acribia, Zaragoza Manual de industrias de los alimentos, Ranken,, 1993, Acribia, Zaragoza Nutrición y Bromatología., Kuklinski, C.,, 2003, Omega., Procesos de conservación poscosecha de productos vegetales /, Mª Teresa Sánchez Pineda de las Infantas,, 2004, AMV, Madrid Procesos de elaboración de alimentos y bebidas, Mª Teresa Sánchez Pineda de las Infantas,, 2003, Mundi-Prensa :, Madrid Tratado de Nutrición. T2. Composición y Calidad de los Alimentos., Angel Gil Fernández (ed.) y otros.,, 2005, SENPE. Acción Médica., "Alimentos: composición y propiedades"., Astiasarán, I. Y Martínez, J.A.,, 2000), Mc Graw-Hill Interamericana., La alimentación humana., Dupin, H.; Cuq, JL,; Melewiak, M.I.; Lynaud-Rouad, C. yberthier, A.M.,, Pág. 4/7

5 1997, Bellaterra., Manual de conservación de alimentos., RAHMAN, M.S.,, 2002)., Acribia., Zaragoza BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA Ver Observaciones,.,,,, RECURSOS DE INTERNET OBSERVACIONES Y OTROS DATOS Afortunadamente los fondos bibliográficos de la UBU relacionados con las indutrias alimentarias y los alimentos, son cada año completados con las obras más importantes editadas, de tal forma que hoy contamos con un amplio catálogo de fácil acceso y búsqueda a través de UBUCat. Se recomienda se consulte y use este servicio. NO olvide consultar los libros electrónicos. Páginas Web: información básica sobre el sector, legislación, tipo de productos, etc Información más específica sobrea calidad Revistas, información específica.- Al igual de los señalado para los libros, actualmente la UBU cuenta con un amplio catalogo de revistas en las que se publican continuamente trabajos relacionados con estos temas. Muchas de estas revistas están en versión electrónica y se consultan directamente a través de la red, otras están en la clásica versión papel, estando los dos últimos años en la biblioteca de Ciencias y los años anteriores en la Hemeroteca de la Biblioteca Central. Pág. 5/7

6 ESTRUCTURA DE CONTENIDOS (TEMAS) INDUSTRIAS ALIMENTARIAS (2844) I. Parte del Área de Nutrición y Bromatología > 1. Conceptos fundamentales en la Ciencia de los Alimentos. Clasificación de los alimentos. > 2. Alimentos proteicos, lipídicos e hidrocarbonados. Importancia en la alimentación. > 3. Carne y derivados cárnicos. > 4. Productos de la pesca y la acuicultura. > 5. Huevos y ovoproductos. > 6. Leche y derivados lácteos. > 7. Aceites y grasas. > 8. Cereales y derivados. > 9. Legumbres secas. > Tubérculos y raíces feculentas. Hortalizas y setas. > 12. Frutas y frutos secos. > 13. Edulcorantes naturales productos de confitería. > 14. Condimentos y especias. > 15. Alimentos estimulantes. > 16. Aguas, hielos y helados. > 17. Bebidas refrescantes analcoholicas. > 18. Bebidas alcohólicas: vinos, cervezas y otras. > 19. Procesado de alimentos. Aditivos alimentarios. Platos cocinados. > 20. Productos para alimentación especial. Alimentos funcionales. Alimentos ecológicos y transgénicos. II. Parte del Área de Tecnología de los Alimentos > II.1.- Generalidades.- Tema 1.- La industria alimentaria. - Estructura de la Industria Agroalimentaria. Tipos de industrias. Tipos de productos. Los alimentos con etiquetas de Calidad especiales. Tema 2.- Aditivos y coadyuvantes tecnológicos. - Grupos más comunes en las industrias alimentarias: clasificación, propiedades y usos. > II.2.- Industrias de Productos de Origen Vegetal Tema 3.- Industrias dedicadas a la preparación y abastecimiento de productos en fresco y congelados. - Procesado de Frutas y Hortalizas: acondicionamiento, tratamientos, envasado, conservación y transporte. - Productos de nueva generación. - Productos congelados. Tema 4.- Industria de la patata y de sus derivados: - Conservación y transformación. Principales derivados. Tema 5.- Industrias conserveras de productos vegetales: - Elaboración de conservas vegetales. - Encurtidos. - Mermeladas Tema 6.- Industrias de productos derivados de cereal: Pág. 6/7

7 - Almacenamiento y conservación de cereales. - Molinería en seco: obtención de harinas, sémolas y semolinas. Estructura de las harineras y equipos. - Elaboración de Pan: materias primas y procesos. Tema 7.- Industrias de producción de azúcares y edulcorantes: Azucareras: - Proceso de obtención de azúcar, equipos, productos finales. - Procesadoras de mieles. Tema 8.- Industrias de obtención de grasas y aceites: - Obtención de aceite de oliva y de semillas: procesos y equipos; alternativas. - Obtención de Grasas hidrogenadas. Tema 9.- Industrias de elaboración de bebidas no alcohólicas: - Elaboración de cremogenados, zumos, néctares y refrescos. Tema 10.- Industrias de elaboración de bebidas alcohólicas: - Procesos generales de la elaboración de bebidas alcohólicas de baja graduación. - La destilación, base para la obtención de bebidas de alta graduación. > II.3.- Industrias de Productos de Origen Animal Tema 11.- Industrias cárnicas. - Carne de consumo directo. Refrigeración y congelación. Envasado. - Productos cárnicos: clasificación, productos cárnicos crudos curados, productos cárnicos cocidos. Tema 12.- Industrias lácteas. - Leche de consumo directo: Pasteurización y esterilización. - Leche concentrada y en polvo. - Queso. - Yogur y otras leches fermentadas. - Nata y mantequilla. - Helados. Tema 13.- Industrias del pescado y productos de la pesca. - Pescado refrigerado y congelado. - Pescado enlatado. - Pescado salado y deshidratado. - Pescado ahumado. - Productos derivados. Tema 14.- Industrias del huevo y ovoproductos - Huevos frescos. - Ovoproductos líquidos. - Ovoproductos congelados. - Ovoproductos deshidratados. > II.4.- Estrategias de Calidad en las Industrias Agroalimentarias. Tema 15.- La Gestión de la calidad en la industria alimentaria. - Del Aseguramiento de la Calidad a la Gestión Integrada y los Modelos de Excelencia Empresarial. - Herramientas de la Calidad - Seguridad Alimentaria: APPCC y Trazabilidad. - Acreditación. Pág. 7/7