RESUMEN DEL INFORME DE LA COMISIÓN DE EXPERTOS DE LA FAO/OMS

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1 RESUMEN DEL INFORME DE LA COMISIÓN DE EXPERTOS DE LA FAO/OMS INTRODUCCIÓN EL PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS EN NUTRICIÓN EL PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL MANTENIMIENTO DE LA SALUD LOS CARBOHIDRATOS DE LA DIETA Y ENFERMEDADES EL PAPEL DEL ÍNDICE GLICÉMICO EN LA ELECCIÓN DE ALIMENTOS 1.0 INTRODUCCIÓN En sus esfuerzos por mejorar la nutrición, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) convocan periódicamente Consultas de Expertos que proporcionan consejos para países desarrollados y en vías de desarrollo. El principal objetivo de estas consultas es la revisión de los conocimientos sobre el papel de diversos nutrientes en la dieta humana y la formulación de recomendaciones prácticas. El informe Los Carbohidratos en la Nutrición Humana, trata de factores clave que influyen en el consumo, la salud, la producción, el procesamiento, la comercialización y el etiquetado de alimentos. Ofrece recomendaciones sobre la terminología y sistema de clasificación para los carbohidratos de la dieta, la valoración de la energía de la fibra dietética, el mínimo de energía de la dieta que debe provenir de los carbohidratos y establece el consumo adecuado de alimentos ricos en carbohidratos haciendo especial énfasis en los alimentos tradicionales y el uso del índice glicémico. 2.0 EL PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS EN NUTRICION 2.1 Terminología de los carbohidratos y clasificación Los carbohidratos son poli-hidroxi aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos, sus derivados simples y sus polímeros con uniones de tipo acetal. Pueden clasificarse por su grado de polimerización e inicialmente, pueden dividirse en tres grupos principales: azúcares, oligosacáridos y polisacáridos. (véase figura 1) Al decidir cómo deben clasificarse los carbohidratos de la dieta el problema principal consiste en reconciliar las distintas divisiones químicas de los carbohidratos con los aspectos relacionados con la fisiología y la salud. Esta dicotomía ha conducido a la introducción de términos diferentes para describir distintas fracciones y subfracciones de carbohidratos. Aunque los componentes individuales de los carbohidratos de la dieta son fácilmente identificables, existe cierta confusión sobre qué es lo que abarca realmente el término carbohidratos totales, como se especifica en las tablas de composición de alimentos. La cantidad total de carbohidratos en el alimento no es realmente informativa, porque no permite identificar la gran variedad de carbohidratos que se encuentran en un alimento y las propiedades fisiológicas potenciales de estos carbohidratos. Por lo

2 tanto, el etiquetado debería basarse en la clasificación química detallada en la figura 1. La información principal debería comprender el contenido total de carbohidratos, medido como la suma de los componentes individuales. Sin embargo, se ha puesto en claro actualmente que ciertos carbohidratos sólo se digieren parcialmente o no se digieren en absoluto en el intestino delgado, y que en el intestino grueso fermentan produciendo ácidos grasos de cadena corta. A la luz de una nueva comprensión de la digestión y del metabolismo de los carbohidratos, debería volverse a determinar el valor energético de todos los carbohidratos de la dieta y deberían asignarse factores energéticos más exactos a cada grupo o subgrupo. FIGURA 1 LOS PRINCIPALES CARBOHIDRATOS EN LA ALIMENTACION Clase (DP*) Subgrupo Componentes Azúcares Monosacáridos: Glucosa, galactosa, fructosa Disacáridos: Sacarosa, lactosa, trehalosa Polioles: Sorbitol, manitol Oligosacáridos Malto-oligosacáridos: Maltodextrina Otros oligosacáridos: Rafinosa, estaquiosa, fructo-oligosacáridos Polisacáridos Almidón: Amilosa, amilopectina Polisacáridos no amiláceos: Celulosa, hemicelulosa, pectina, hidrocoloides DP*: grado de polimerización 2.2 Consumo de carbohidratos y fisiología Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energía alimentaria en el mundo. Aportan entre el 40 al 80% del total de la energía consumida, dependiendo del área geográfica, de las consideraciones culturales y nivel económico. Las fuentes más importantes de carbohidratos en la dieta humana son: 1. Cereales, 2. Cultivos de raíces y tubérculos, 3. Cultivos para la producción de azúcar, 4. Legumbres, 5. Hortalizas, 6. Frutas, 7. Productos lácteos.

3 Las tendencias durante los últimos años indican un crecimiento en la producción mundial de cereales, caña de azúcar, hortalizas y frutas. Actualmente, se ha observado una marcada reducción en la producción de legumbres de algunos países de Asia y en el cultivo de raíces y tubérculos de Europa. Todo ello sugiere un cambio en las preferencias alimentarias, alejándose de las raíces y las legumbres y acercándose a los cereales. Sin embargo, como los cultivos de raíces y tubérculos constituyen una fuente excelente de carbohidratos, es preocupante esta tendencia descendente en su producción. Además, la población continúa creciendo en la mayoría de los países del planeta y, en general, la producción de alimentos parece seguir el mismo ritmo que el crecimiento de la población. Una cuestión de suma importancia es en qué grado y eficiencia puede alcanzarse una mejora en la producción y si la cantidad de carbohidratos será suficiente para la población mundial. Las proyecciones de crecimiento futuro apuntan hacia problemas emergentes, particularmente en África. Los carbohidratos poseen un amplio margen de efectos fisiológicos que pueden ser importantes para la salud, tales como: Aporte de energía Efectos sobre la saciedad/vaciamiento gástrico Control de la glicemia y del metabolismo de la insulina Glicosilación proteica Metabolismo del colesterol y de los triglicéridos Dehidroxilación de los ácidos biliares Fermentación Producción de hidrógeno/metano Producción de ácidos grasos de cadena corta Control de la función celular epitelial del colon Aumento de los movimientos peristálticos/efecto laxante/actividad motriz Efectos sobre la microflora del intestino grueso En algunos países en vías de desarrollo, la mayor parte de los carbohidratos deriva de una única fuente como el arroz, la mandioca o el maíz. Los alimentos ricos en carbohidratos son un importante vehículo para el aporte de proteínas, de micronutrientes y otros componentes alimentarios, como los fitoquímicos, que tienen importantes efectos para la salud. Por consiguiente, es importante que se consuman carbohidratos distintos y deberían realizarse esfuerzos para fomentar el consumo de una amplia variedad de alimentos que contienen carbohidratos. EL PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA NUTRICIÓN La Comisión RECOMIENDA: 1. Que la terminología utilizada para describir los carbohidratos de la dieta se estandarice clasificando primariamente los carbohidratos por tamaño molecular (grado de polimerización o DP) en azúcares (D P 1-2), oligosacáridos (DP 3-9) y polisacáridos (DP 10+). Otra subdivisión puede ser realizada sobre la base de los monosacáridos. Con ello pueden realizarse agrupaciones nutricionales sobre la base de las propiedades fisiológicas.

4 2. Que se adopte el concepto de carbohidrato glicémico, con el significado de proporcionar carbohidratos para el metabolismo. 3. Que no se utilicen los términos azúcares extrínsecos e intrínsecos, carbohidratos complejos ni carbohidratos asimilables y no asimilables. 4. Que los laboratorios de alimentos midan la cantidad total de carbohidratos de la dieta por la suma de los carbohidratos individuales y no por la diferencia. 5. El uso del término fibra dietética, debería estar siempre calificado mediante la información detallada de los carbohidratos y otras sustancias que se incluyen en esta calificación. La fibra dietética es sólo un concepto nutricional, no una descripción exacta de un componente de la dieta. 6. Que el uso de los términos fibra dietética soluble y fibra dietética insoluble, vaya siendo eliminado paulatinamente. La Consulta admitió que, aunque dichos términos se utilizan en la actualidad, no es una clasificación útil en términos analíticos ni fisiológicos. 7. Que el análisis y cuantificación de los carbohidratos de la dieta, sea cual sea su propósito, se base en las clasificaciones químicas recomendadas. Pueden utilizarse otras clasificaciones adicionales por grupos, como polioles, almidones resistentes, oligosacáridos no digeribles y fibras dietéticas, con tal de que los componentes incluidos en ellas estén claramente definidos. 8. Que el valor energético de todos los carbohidratos de la dieta vuelva a estimarse utilizando técnicas nutricionales modernas. Sin embargo, para los carbohidratos que alcanzan el colon, la Consulta recomienda que el valor energético se establezca en 2 Kcal/g (8 kj/g) para propósitos nutricionales y de etiquetado. 9. Que se fomente la producción y el consumo continuado de raíces, tubérculos y legumbres para asegurar la suficiencia y diversidad del suministro de carbohidratos. 10. Que se fomente el consumo mantenido de los alimentos tradicionales ricos en carbohidratos, en aquellos lugares donde las poblaciones se encuentran pasando de una economía de subsistencia rural a estilos de vida urbana más prósperos. Los alimentos procesados tienden a formar una parte sustancial de la alimentación y este proceso puede utilizarse para optimizar las propiedades nutricionales. 3.0 EL PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL MANTENIMIENTO DE LA SALUD Los carbohidratos constituyen la mayor fuente de energía en la dieta de la gran mayoría de las personas. Existen muchas razones que demuestran que esta forma de obtener energía es la mejor. Además de proporcionar energía fácilmente aprovechable para el metabolismo oxidativo, los carbohidratos contenidos en los alimentos son vehículo de importantes micronutrientes y fitoquímicos. Los carbohidratos en la alimentación son importantes para mantener la homeostasis glicémica, para la integridad y función gastrointestinal. A diferencia de las grasas y las proteínas, una dieta con niveles altos en carbohidratos, siempre que procedan de distintas fuentes, no está asociada a efectos adversos para la

5 salud. Además, se observa que las dietas ricas en carbohidratos, comparadas con las ricas en grasa, reducen la propensión a desarrollar obesidad. Una dieta óptima debería ser aquella en la que, como mínimo, un 55% de la energía total procediese de carbohidratos obtenidos de distintas fuentes. 3.1 Los carbohidratos en el ciclo vital Las necesidades en nutrientes y en energía aumentan durante el embarazo y la lactancia, y el principal reto para las mujeres gestantes es complementar estas necesidades energéticas para asegurar una descendencia sana. Se ha observado que donde existe poca variedad en la dieta y la ingesta de carbohidratos es alta, hay mayor frecuencia de bajo peso al nacer. Estos resultados generan preocupación sobre la adecuación de dietas ricas en carbohidratos para suplir la energía y los nutrientes necesarios en las mujeres gestantes cuya alimentación es poco variada. Las necesidades de energía y nutrientes deberían satisfacerse por el consumo de una amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos. También existe preocupación sobre el exceso en el consumo de grasa durante la gestación ya que puede estar asociado al riesgo de obesidad en la madre. Se recomienda la lactancia exclusivamente materna ya que esta proporciona la concentración de lactosa necesaria para la maduración del intestino neonatal e infantil. Para los neonatos que se alimentan a base de fórmulas, los carbohidratos y otros nutrientes deberían, por lo general, imitar la composición de la leche materna en la medida de lo posible y de acuerdo con los patrones del Codex Alimentarius. Desde los dos años de edad en adelante, la dieta óptima (como mínimo el 55% del total de energía debería proceder de fuentes de carbohidratos distintas) debería introducirse de forma gradual. Se ha sugerido que el consumo de azúcar produce hiperactividad en los niños. Sin embargo, tras una exhaustiva revisión de la bibliografía sobre este tema, se concluye que no existe ninguna evidencia que apoye esta suposición. Por otra parte, es necesario individualizar el consumo de carbohidratos en las poblaciones de edad avanzada. En muchos países, los individuos de edad avanzada presentan un riesgo de malnutrición y obesidad. 3.2 Balance energético/ saciedad/ obesidad El mantenimiento del balance energético es importante para evitar la obesidad y las comorbilidades asociadas, como la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. El balance energético positivo y la obesidad se producen cuando el aporte total de energía sobrepasa a la totalidad de la energía gastada, independientemente de la composición del exceso energético. Sin embargo, la composición de la dieta puede incidir sobre la existencia o el nivel del balance energético positivo. Las dietas cuya composición es como mínimo del 55% de la energía a partir de distintas fuentes de carbohidratos, en comparación con las dietas ricas en grasas, reducen la probabilidad de que se acumule grasa en el organismo. Hay abundante información que sugiere que las dietas ricas en grasa tienden a promover consumo de una cantidad mayor de energía total en comparación con las dietas ricas en carbohidratos. Este efecto puede deberse a la baja densidad energética de las dietas ricas en carbohidratos, puesto que el volumen total de alimento consumido proporciona una sensación importante de saciedad. No existen datos que apoyen que

6 los distintos tipos de carbohidratos afecten de modo diferente la ingesta total de energía. Existe consenso con respecto a que la combinación de una dieta rica en carbohidratos, junto con una actividad física regular, es la mejor manera de evitar un balance energético positivo y la obesidad. En muchas naciones en vías de desarrollo, el principal reto consiste en suplir las necesidades energéticas creadas por un alto nivel de trabajo físico. En tales casos, debe promocionarse cualquier combinación de carbohidratos y de grasa que proporcione energía suficiente. En muchos países se recomienda aumentar la actividad física durante el tiempo de ocio. Mientras que el aumento del ejercicio físico incrementaría claramente las necesidades energéticas, éste no crea una necesidad en macronutrientes específicos. Más bien la dieta óptima citada anteriormente se considera suficiente para suplir las necesidades generadas por el ejercicio físico. EL PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL MANTENIMIENTO DE LA SALUD La Comisión RECOMIENDA: 11. Deberían reconocerse y promocionarse los múltiples beneficios para la salud de los carbohidratos de la dieta. Los alimentos ricos en carbohidratos proporcionan mucho más que únicamente energía. 12. El consumo de una alimentación óptima en la que como mínimo el 55% de la energía total proceda de diversas fuentes de carbohidratos es adecuada a todas las edades, excepto para niños menores de dos años. Esta dieta óptima debería introducirse gradualmente, comenzando a los 2 años de edad. 13. Que, para personas que practican ejercicio físico en forma intensiva, el balance energético se mantenga consumiendo una dieta en la que, como mínimo, el 55% de la energía total proceda de carbohidratos de distintas fuentes. 14. Que no deben consumirse niveles de carbohidratos por encima del límite óptimo, incluyendo bebidas que contengan carbohidratos cuando la actividad física sólo se practique eventualmente como diversión. Ingestas superiores de carbohidratos sólo son necesarias para actividades físicas de alto rendimiento y larga duración. 15. Que, como regla general, una dieta con un alto contenido en carbohidratos de alta densidad nutritiva, sea considerada óptima para personas adultas, ajustándola individualmente, ya que sus necesidades nutricionales específicas son complejas. 4.0 LOS CARBOHIDRATOS DE LA DIETA Y ENFERMEDADES Los carbohidratos pueden tener una influencia directa sobre las enfermedades humanas modificando los procesos fisiológicos y metabólicos, reduciendo así los factores de riesgo de las enfermedades o el proceso de morbilidad en sí mismo. Los carbohidratos pueden tener también efectos indirectos sobre las enfermedades, por ejemplo, desplazando a otros nutrientes o facilitando el aumento del consumo de una amplia variedad de otros substratos que frecuentemente se encuentran en los alimentos con alto contenido en carbohidratos.

7 4.1 Enfermedades cardiovasculares La piedra angular de la recomendación dietética que tiene como objetivo la reducción del riesgo de enfermedad coronaria es el incremento en el consumo de alimentos de alto contenido en carbohidratos, especialmente cereales, hortalizas y frutas, ricos en oligosacáridos no amiléceos, a expensas de la grasa. Muchas frutas y verduras de alto contenido en carbohidratos, también son ricas en distintos antioxidantes. En una serie de estudios prospectivos, se ha demostrado que los cereales ricos en polisacáridos no amiláceos son protectores frente a la enfermedad coronaria. Se ha sugerido que un aumento sustancial de alimentos que contienen carbohidratos a expensas de la grasa, podría dar como resultado una disminución de lipoproteínas de alta densidad y un incremento en lipoproteínas de muy baja densidad y de triglicéridos en la sangre. Sin embargo, no hay evidencia de ello cuando el incremento en el consumo de carbohidratos a partir del aumento en el consumo de hortalizas, frutas y cereales elaborados haya ocurrido durante períodos prolongados. 4.2 Cáncer Está ampliamente aceptado el papel de la dieta en la etiología del cáncer colorrectal considerándose, al respecto, a la carne y a las grasas, como unos de los principales factores de riesgo, y a las frutas, hortalizas y cereales, como alimentos protectores. Además, se cree que los carbohidratos de la dieta poseen una acción protectora, producida por mecanismos que incluyen la detención del crecimiento celular, la diferenciación y la selección de las células dañadas, para su posterior eliminación como células muertas (apoptosis). 4.3 Caries dental En la incidencia de la caries intervienen distintos factores. Los alimentos que contienen azúcares o almidón pueden ser fácilmente degradados por la a-amilasa y por las bacterias que se encuentran en la cavidad bucal, produciendo ácidos que aumentan el riesgo de caries. No obstante, deberá tenerse en cuenta que el impacto de estos carbohidratos sobre la caries depende del tipo de alimento, de la frecuencia de su consumo, del grado de higiene dental, de la disponibilidad de flúor, función salivar y factores genéticos. Los programas de prevención para controlar y eliminar la caries dental debería focalizarse en la fluoración, en la adecuada higiene oral, y no sólo en el consumo de sacarosa. 4.4 Diabetes!" Diabetes no insulino dependiente tipo 2 Las altas tasas de DMNID en todos los grupos de población están asociadas a los cambios culturales en poblaciones que anteriormente consumían dietas tradicionales y también al aumento de la obesidad, especialmente cuando la grasa se distribuye centralmente. Los alimentos ricos en polisacáridos no amiláceos y los alimentos que contienen carbohidratos con un índice glicémico bajo, parecen proteger contra la diabetes, siendo este efecto independiente del índice de masa corporal. En términos de prevención de la enfermedad, no es posible sobre la base de los datos actuales, distinguir los beneficios de distintos tipos de polisacáridos no amiláceos.

8 Así pues, evitar la obesidad e incrementar el consumo de un amplio surtido de alimentos ricos en polisacáridos no amiláceos y de alimentos ricos en carbohidratos con un índice glicémico bajo son los mejores medios para reducir las tasas de DMNID que está aumentando rápidamente en muchos países. Los carbohidratos deberían proceder principalmente de un amplio surtido de cereales debidamente procesados, hortalizas y frutas, con particular énfasis en aquellos alimentos que poseen un bajo índice glicémico. Continúa siendo prioritario el objetivo de conseguir y mantener el peso corporal aceptable, asegurándose que no se promocione el consumo de alimentos ricos en grasa que podrían predisponer a la obesidad, incluso a pesar de que posean un índice glicémico bajo. La sacarosa y otros azúcares no están directamente implicados en la etiología de la diabetes y las recomendaciones relativas a su consumo tienden principalmente a evitar todos los alimentos muy ricos en energía para reducir la obesidad. La mayor parte de tratamientos de la diabetes permiten la ingesta moderada (30-50 g/día) de sacarosa y de otros azúcares añadidos en la dieta del diabético, con tal de que sean: a) consumidos dentro del contexto de la recomendación energética global, b) no desplacen a los alimentos de alta densidad en nutrientes y alimentos ricos en polisacáridos no amiláceos; y c) sean incorporados como parte de una comida variada. En algunas poblaciones donde el consumo de grasa es relativamente bajo y el de sacarosa alto, puede incorporarse una reducida cantidad de sacarosa en la prescripción de una dieta para diabéticos. Los productos especiales para diabéticos generalmente no están recomendados, y no se considera que la fructosa posea un beneficio particular como edulcorante si se compara con otros azúcares añadidos.!" Diabetes insulinodependiente No ha sido demostrado de forma concluyente que los factores dietéticos sean factores de riesgo para la diabetes insulinodependiente y el consejo clave referente a los carbohidratos, en el tratamiento de esta alteración, está relacionado con la distribución de la ingesta de carbohidratos durante el día. El consumo de carbohidratos necesitará ser distribuido y equilibrado con la insulina inyectada. Los principios generales del establecimiento de una dieta para la diabetes no insulinodependiente pueden también aplicarse a los que padecen diabetes insulinodependiente. LOS CARBOHIDRATOS DE LA DIETA Y LAS ENFERMEDADES La Comisión RECOMIENDA: 16. Que se consuma una amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos para que la dieta no presente carencias en cuanto a nutrientes esenciales y energía total, especialmente cuando la ingesta de carbohidratos es elevada. 17. Que la mayor parte de alimentos ricos en carbohidratos que se consuman sean ricos en polisacáridos no amiláceos y con un índice glicémico bajo. Los cereales debidamente procesados, las hortalizas, las legumbres y la fruta, constituyen una elección especialmente buena. 18. La ingesta elevada de alimentos bajos en grasa, aunque no produce obesidad en igual grado que la ingesta excesiva de los productos ricos en grasa, también da lugar a obesidad cuando no se aumenta el gasto energético. No existe ninguna evidencia directa de que la sacarosa, otros azúcares y el almidón,

9 tengan que ver con la etiología de enfermedades relacionadas con el estilo de vida. 19. Que los gobiernos de los países con poblaciones en período de transición desde una dieta tradicional a dietas características de los países desarrollados, proporcionen las recomendaciones dietéticas que aseguren la adecuación nutricional y la conservación de un balance adecuado en macronutrientes. 5.0 EL PAPEL DEL ÍNDICE GLICÉMICO EN LA ELECCIÓN DE ALIMENTOS La elección de los alimentos no sólo depende de consideraciones de salud y nutricionales, sino también de factores como la disponibilidad local, aceptación cultural, gustos y necesidades individuales. No existe ninguna medida que pueda utilizarse para guiar las preferencias alimenticias en todos los casos. La composición química de los alimentos (por ejemplo, grasa, azúcares, contenido en fibra) debería ser un factor importante en la elección del alimento. Sin embargo, el mero conocimiento de la naturaleza química de los carbohidratos en los alimentos, por ejemplo, no informa de forma fiable sobre sus efectos fisiológicos reales. El índice más establecido es el índice glicémico, que puede utilizarse para clasificar los alimentos basándose en su potencial para aumentar la glicemia. El índice glicémico se define como el área del incremento bajo la curva de respuesta glicémica de una porción de 50g de carbohidratos de un alimento de ensayo, expresado en porcentaje de respuesta a la misma cantidad de carbohidratos de un alimento estándar. Como alimento estándar puede utilizarse pan blanco o glucosa ingerido por el mismo sujeto. Muchos factores alimenticios influyen en la repuesta glicémica: la naturaleza de los componentes monosacáridos, la naturaleza del almidón, la cocción/elaboración de los alimentos y otros componentes alimenticios. Los alimentos amiláceos con un IG bajo son digeridos y absorbidos más lentamente que los alimentos con un IG alto. Las comidas que contienen alimentos con un IG bajo, reducen tanto la glicemia postprandial como la respuesta insulínica. Además, la digestibilidad de los carbohidratos en los alimentos con IG bajo es generalmente menor que la de los alimentos con IG altos. A la hora de escoger alimentos ricos en carbohidratos deberá tenerse en cuenta, tanto el índice glicémico como la composición. Además, los alimentos con IG bajo aumentan la cantidad de carbohidratos que entran al colon e incrementan la fermentación y la producción de ácidos grasos de cadena corta. No es necesario ni deseable excluir o evitar todos los alimentos con un IG alto. TABLA 2 CALCULO DEL INDICE GLICEMICO DE LOS ALIMENTOS Alimento Indice glicémico del alimento Pan 100 Cereales 72 Leche 39 Sacarosa 87 Jugo de Naranja 74

10 EL PAPEL DEL ÍNDICE GLUCÉMICO EN LA ELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS La Comisión RECOMIENDA: 20. Que para realizar elecciones saludables de alimentos, se tenga en cuenta tanto la composición química como los efectos fisiológicos de los carbohidratos, porque, por sí sola, la naturaleza química de los carbohidratos de los alimentos no describe completamente sus efectos fisiológicos. 21. Que, al realizar elecciones de alimentos, se utilice el índice glicémico como un indicador útil del impacto de los alimentos sobre la respuesta glicémica integrada. Su aplicación clínica incluye la diabetes y la intolerancia a la glucosa. Se recomienda que para comparar alimentos de composición similar entre grupos alimentarios se utilice el índice glicémico. 22. Que los datos de respuesta glicémica publicados, se complementen, cuando sea posible, con estudios sobre alimentos locales preparados de la forma tradicional debido a los importantes efectos que la variedad alimenticia y la preparación poseen sobre las respuestas glicémicas. 6.0 OBJETIVOS Y GUÍAS PARA LA ELECCIÓN DE CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS Como hemos dicho anteriormente, los hidratos de carbono son la principal fuente de energía alimentaria del mundo. Sin embargo, los carbohidratos no son únicamente una fuente energética. Tradicionalmente, el azúcar ha sido utilizado como edulcorante para hacer que el alimento sea más apetecible y contribuir a su conservación. Las dietas con un alto contenido en carbohidratos pueden reducir la tendencia individual a la obesidad, y existen evidencias que demuestran que tales dietas también pueden proporcionar cierta protección frente a diversas enfermedades humanas no transmisibles y disfunciones. Aunque la base científica para las recomendaciones dietéticas requiere una compresión de las relaciones entre la fisiología y la salud, la guía más útil para los consumidores utiliza términos basados en los alimentos. Al preparar estas guías deberán tenerse en cuenta las tradiciones alimenticias y las creencias, y la ingesta total de alimentos debería considerar aspectos prácticos, tales como patrones de comida, estado del alimento, celebraciones o aplicaciones cotidianas, disponibilidad estacional, capacidad de suministro y su mantenimiento. Estos, incluyendo las prioridades para la salud, son temas clave para los planificadores de las políticas nacionales.

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