ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA ECBTI

Transcripción

1 Introducción a la lección de revisión de presaberes A veces los tanques se reúnen en conjuntos numerosos formando un parque de tanques, con el fin de formar un almacén de gran cabida. Los tanques eran fabricados originalmente como cubas de maderas, en la actualidad los tanques de madera sin revestimiento no se utilizan más que cuando sea necesario que su pared sea neutra frente a los líquidos que hayan de contener y no se dispone de otro material que sea aceptable. El material estructural usado principalmente es el acero al carbono, que es muy apreciado por su resistencia y por poderse disponer del mismo en láminas grandes que requieren solamente un mínimo de juntas. Las láminas pueden curvarse, si se desea, y soldarse, siendo menos frecuente que se remachen y calafateen. Las piezas que hayan de servir como fondos son, en general, de calibre mayor que las paredes laterales. Se fabrican tanques cilíndricos con fondos planos de hasta 30 metros de diámetro y 12 de altura. Los tanques esféricos son de mayor resistencia a las presiones interiores. Cada vez se usan más los revestimientos con acero inoxidable, de níquel o de otros aceros aleados propios para chapar, sobre todo para los tanques transportados por ferrocarril, y también para los estacionarios. Así mismo, pueden adquirirse tanques forrados de vidrio, de tres calidades de vidrio para toda clase de fines. Para las tuberías se dispone de tubos deacero, de tuberías de vidrio de diámetro de 1 pulgada o 1 1/2 pulgada, de vidrio pyrex con rebordes en materiales especiales y de porcelana, y de metales resistentes a los ácidos y a muchas disoluciones salinas. En la industria alimentaria normalmente el almacenamiento se produce en las fases de llegada a la planta entre las fases intermedias de la producción y en la fase de producto final, para ser empacado y distribuido. Las variables en el costo de almacenamiento están dadas por pérdidas por evaporación de producto, la utilización de energía para el bombeo, en el consumo de vapor para mantener la temperatura en algunos casos, etc. LA LIMPIEZA La limpieza es cualquier proceso para la eliminación física de la suciedad, es decir, de cualquier materia que no deba formar parte de un artículo. Según Vincent (2002) la limpieza consiste en eliminar toda suciedad, visible o invisible, de una superficie dada, la limpieza es esencial en aquellos procesos destinados a la 1

2 eliminación de todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimiento como de los equipos destinados a la elaboración de alimentos. L eclerq Perlat, hacen una diferencia entre enjuague, que es la eliminación de los residuos levemente adheridos, de la limpieza que sería la remoción de los depósitos fuertemente adherentes con ayuda de sustancias químicas. La suciedad(lat. Succidus: jugoso,mugriento) es todo residuo indeseable, orgánico o inorgánico, que permanece en el equipo y otras superficies de un establecimiento de alimentos. Marriot la define como un material que se encuentra en el sitio incorrecto. La suciedad se elimina por 4 mecanismos: Solubilización: la suciedad es adsorbida por el líquido formando una solución. Emulsificación: la suciedad forma gotitas que son transferidas a la solución. Micelación: la suciedad forma micelas que son transferidas a la solución Acción mecánica: la suciedad es arrancada de la superficie sólida por la energía cinética de la solución: La limpieza en la industria alimentaria tiene 2 propósitos: Prevenir la intoxicación alimentaria y Prevenir la alteración de los alimentos. Estos dos propósitos se cumplen mediante: La eliminación de los microorganismos que contactan los alimentos y la eliminación de la suciedad que protege a los microbios y favorece su crecimiento la limpieza no es un proceso al azar sino que debe aplicarse a las zonas donde es probable la existencia de microbios nocivos. La limpieza por sí misma no garantiza la producción de alimentos inocuos. esto porque la limpieza es solo una parte (importante, por cierto) del proceso de producción de un alimento. La limpieza es selectiva, es decir, el énfasis que debe darse a los distintos sectores, salas, utensilios y equipos del establecimiento no es igual. Ejemplo: la limpieza del piso no puede ser igual a la de las superficies que contactan los alimentos. Ejemplo: la limpieza de la sala de elaboración es mucho más exigente que la bodega de materias primas. 2

3 De esta forma las áreas de limpieza las podemos clasificar en: Altamente críticas, Críticas y Sub-críticas. EL MANEJO DE SOLIDOS Una de las actividades más importantes de un proceso alimentario y que de ningún modo debe de ser despreciada, es el manejo de sólidos. El abastecimiento con materias primas, el traslado de materiales de una maquina a la otra de acuerdo al esquema tecnológico, el despacho de la producción, el retiro de los residuos de la elaboración de los productos alimenticios, todas estas operaciones permanentemente tienen lugar y muchas veces se encuentran sincronizadas. En las industrias de alimentos, el manejo de sólidos comprende el movimiento de decenas y centenares de miles de toneladas de carga de toda clase. Por esta razón el estudio de las operaciones de transporte, es necesario tener presentes los siguientes factores fundamentales, tanto económicos, como técnicos: 1.Los económicos: el tiempo de amortización (el desgaste natural o el límite de duración de la empresa); el grado de aprovechamiento de la instalación; el costo de la energía, de la mano de obra, del mantenimiento: el costo de repuestos de las partes críticas del equipo. 2.Los técnicos: el tipo y clase de los materiales e insumos alimentarios que deben ser transportados por la máquina (tamaño de los trozos o las dimensiones de los objetos. el grado de dureza, la humedad y temperatura de la carga); la capacidad instalada de la máquina; el largo y la dirección del traslado; los métodos de almacenamiento de materiales y de entrega a la máquina transportadora, así como el modo de recibirlos de la misma. Otras condiciones dependen de diversas variables locales (trabajo en ambientes cerrados o al aire libre, la humedad relativa y otros de tipo ambiente); la coordinación del trabajo de las máquinas y equipos que manejan sólidos con las de producción propiamente dicha; la seguridad en la atención de la máquina por el personal a su cargo. LA REDUCCIÓN DE TAMAÑO La reducción del tamaño de los sólidos, es la operación por medio de la cual los sólidos son cortados o partidos en partes más pequeñas, sea el aplastamiento, trituración, quebrantamiento, pulverización o rotura de sólidos sea la fragmentación, desgajamiento, 3

4 partición, desmenuzamiento, molienda, las operaciones para reducir el tamaño de las materias sólidas tienen a menudo dos objetivos: adecuar el material para una posterior aplicación como la producción de harinas para la preparación de pan, ó aumentar la superficie para posterior reacción, como se tiene para la cocción de alimentos en pequeños trozos. También se puede recurrir a reducir el tamaño como fase previa para regularlo, para separar los materiales o para volver a combinarlos en una nueva forma o simplemente como medio para formar un producto que se maneje mejor que la materia prima original. Todos los métodos de reducción de tamaño se basan en uno o más tipos de mecanismos. Acorde a los tamaños de las piezas a manejar la reducción de tamaño se clasifica en: Trituración, para tamaños grandes Molienda para tamaños medianos entre1 milímetro a 5 centímetro y Pulverización para tamaños menores a 1 milímetro. El corte de carnes, si bien se clasifica como molienda, maneja muy diversos tamaños en el procesamiento de las canales. Para realizar la reducción de tamaño se requiere aplicar fuerzas que superen las resistencias de los materiales y esto da lugar a otra clasificación, para los equipos que actúan por: Compresión o aplastamiento Torsión o Atrición (Abrasión) y Cizalladura o Corte Los trituradores cuyos equipos más representativos son el triturador de mandíbula y el triturador giratorio, rompen por presión directa sobre el material, que cogen entre una superficie fija y la mandíbula movible y prácticamente no se emplean en la industria alimentaria En el triturador de mandíbulas, la pieza movible tiene un movimiento de vaivén sobre un espigón contra una superficie fija. En el triturador giratorio una mandíbula en forma de tapón gira dentro de un encaje cónico fijo. Ambas trituradoras se fabrican en menor tamaño, con el fin de triturar productos intermedios. Sin embargo, en este campo tienen una enorme competencia con el molino de 4

5 martillos, triturador de impacto indescriptiblemente ruidoso, pero de una eficacia excelente; y con el molino de rodillo sujeto con mordazas, en el que se utilizan ampliamente tanto rodillos simples como dobles para esta operación. Cuando se trata de moler o pulverizar finamente, la capacidad del equipo para manejar el material se reduce considerablemente. Parte de esta reducción de capacidad es atribuible directamente al hecho de que la mayor parte de la trituración fina se obtiene por abrasión, viniendo considerablemente limitados los otros tipos de acción a las máquinas que manejan materiales mayores. TIPOS DE TRANSPORTADORES Según el insumo de tipo alimentario a transportar, los equipos se dividen en: los que atienden las cargas por piezas o trozos y las que las reciben a granel; estas, a su vez se dividen, según se trate de material seco o húmedo. Los transportadores se distinguen entre sí, según si trabajan en el sentido horizontal o en leve inclinación; vertical o con fuerte inclinación; o si el movimiento es mixto. Cada uno de estos grupos que se subdivide en otros dos, según sea Continuo o periódico el funcionamiento del mecanismo. Una de las imprescindibles tareas diarias de una fábrica de alimentos es el continuo traslado de materias primas alimentarias, de los insumos energéticos, de las materias primas y auxiliares, de los productos en proceso, así como también los implementos de trabajo (herramientas, repuestos, equipos, etc.). Nota: Tener como referente el Modulo del Curso. 5