Alérgenos e Información Nutricional

Transcripción

1 Alérgenos e Información Nutricional Veterinario Bromatólogo Coordinador Grupo Estudios de Normalización en Alimentación Hospitalaria de la SANCYD.

2 ALÉRGENOS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL: INTRODUCCIÓN Cocina del Hospital Provincial Málaga Civil 1.912

3 ALÉRGENOS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL: INTRODUCCIÓN Haría falta una buena educación nutricional para toda la población

4 ALÉRGENOS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL: INTRODUCCIÓN

5 ALÉRGENOS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL: INTRODUCCIÓN Según explica el panel sobre Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias (NDA) de la EFSA, un 75% de las reacciones alérgicas alimentarias en los niños son causadas por la leche, los huevos, los cacahuetes, el pescado y los frutos secos. En el caso de los adultos, el 50% de las reacciones alérgicas las causan frutas como fresas, peras, cerezas, frambuesas y manzanas, frutos secos como la almendra, los cacahuetes o las nueces, y verduras como las zanahorias, el apio y las hierbas aromáticas. El Panel sobre Productos NDA apunta que las asociaciones de consumidores, organismos reguladores e industria exigen determinar los umbrales de seguridad en determinados alimentos que causan alergia.

6 ALÉRGENOS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL: INTRODUCCIÓN

7 ALÉRGENOS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL: LEGISLACIÓN Cocina del Hospital Provincial Málaga Civil 1.912

8 ALÉRGENOS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL: LEGISLACIÓN Reglamento (UE) nº 1169/2011 Consolida y actualiza legislación: o Etiquetado General de los productos alimenticios (Dir 2000/13/CE). o Etiquetado Nutricional (Directiva 90/496/CEE). Propósito: o Perseguir un alto nivel de protección de la salud de los consumidores. o Garantizar su derecho a la información para que los consumidores tomen decisiones con conocimiento de causa.

9 ALÉRGENOS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL: LEGISLACIÓN Reglamento (UE) 1169/2011: -Fecha de Aplicación. Artículo 55. Aplicable a partir del 13 de diciembre de 2014, salvo el artículo 9, apartado 1, letra l) (ETIQUETADO NUTRICIONAL), que es aplicable a partir del 13 de diciembre de 2016.

10 ALÉRGENOS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL: LEGISLACIÓN Información Nutricional Obligatoria: o Etiquetado nutricional obligatoria para mayoría de alimentos transformados: valor energético, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal. o Podrá repetirse en el campo visual principal: valor energético sólo o con grasas, grasas saturadas, azúcares y sal. o Deberá expresarse obligatoriamente por 100 mg o por 100 ml., permitiendo la información por porción de forma adicional y voluntaria.

11 ALÉRGENOS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL: LEGISLACIÓN Información Nutricional Obligatoria: o Los ácidos grasos trans quedan en estudio. o La información obligatoria puede complementarse con los valores de: ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria, vitaminas o minerales. o Permite, de manera adicional, indicar el valor energético y las cantidades de los nutrientes, utilizando otras formas de expresión: pictogramas o símbolos. o Alimentos exentos del Etiquetado Nutricional: bebidas alcohólicas con más del 1,2% y alimentos no envasados.

12 ALÉRGENOS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL: LEGISLACIÓN Etiquetas más Legibles: o Tamaño mínimo de fuente para la información obligatoria 1,2 mm. (0,9 mm si superficie 80 cm 2 ) o No obligatoria la información nutricional si superficie 25 cm 2. o No obligatoria la información nutricional ni la lista de ingredientes si superficie mayor 10 cm 2. o Siempre será obligatorio, independientemente del tamaño del envase: alérgenos, cantidad neta y fecha de duración mínima.

13 ALÉRGENOS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL: LEGISLACIÓN País de Origen: o Obligación de indicar el país de origen: carnes frescas de cerdo, ovino, caprino y aves de corral. (carne fresca de vacuno, frutas, verduras, miel y aceite de oliva)

14 ALÉRGENOS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL: LEGISLACIÓN Aceites o Grasas Vegetales: o Se podrán agrupar en la lista de ingredientes bajo la designación aceites vegetales o grasas vegetales, seguido de la indicación del origen vegetal específico.

15 ALÉRGENOS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL: ALÉRGENOS Cocina del Hospital Provincial Málaga Civil 1.912

16 ALÉRGENOS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL: ALÉRGENOS RD NORMA GENERAL ETIQUETADO RD LISTADO ALÉRGENOS Etiquetado obligatorio de alérgenos, dándoles a estos compuestos la consideración de peligro, para las personas sensibles.

17 INFORMACIÓN ALIMENTARIA AL CONSUMIDOR: ALÉRGENOS Considerando (48). La mayoría de los incidentes de alergia alimentaria tienen su origen en alimentos no envasados. Por tanto, siempre debe facilitarse al consumidor la información sobre los alérgenos potenciales. Artículo 9.1.c. Contenido y Presentación. Será obligatorio mencionar todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II o derive de una sustancia o producto que figure en dicho anexo y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada.

18 INFORMACIÓN ALIMENTARIA AL CONSUMIDOR: ALÉRGENOS Artículo Etiquetado de sustancias que causan alergias o intolerancias. : - a) se indicarán en la lista de ingredientes de acuerdo con las normas establecidas en el artículo 18, apartado 1, con una referencia clara a la denominación de la sustancia o producto según figura en el anexo II, - b) la denominación de la sustancia o producto según figura en el anexo II se destacará mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes, por ejemplo mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo.

19 INFORMACIÓN ALIMENTARIA AL CONSUMIDOR: ALÉRGENOS -Artículo 44.1.a. Medidas nacionales relativas a alimentos no envasados. En el caso de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, o en el caso de los alimentos envasados en los lugares de venta a petición del comprador o envasados para su venta inmediata será obligatoria la indicación de las menciones especificadas en el artículo 9, apartado 1, letra c).

20 ANEXO II 1. Cereales que contengan gluten. 2. Crustáceos y productos a base de crustáceos. 3. Huevos y productos a base de huevo. 4. Pescado y productos a base de pescado. 5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. 6. Soja y productos a base de soja. 7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa) 8. Frutos de cáscara, es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos o alfóncigos, macadamias o nueces de Australia y productos derivados.

21 9. Apio y productos derivados. ANEXO II 10. Mostaza y productos derivados. 11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. 12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO Altramuces y productos a base de altramuces. 14. Moluscos y productos a base de moluscos.

22 CELIACOS GLUTEN - Reglamento (CE) nº 41/2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten. «contenido muy reducido de gluten» 100 mg/kg «exento de gluten» 20 mg/kg - FACE: 10 mg/kg

23 LACTOSA LACTOSA Productos alimenticios Sin Lactosa : son aquellos que acrediten ausencia de lactosa siguiendo las analíticas más sensibles al estado actual de la ciencia, inferior al 0,01%. Productos alimenticios Bajo contenido en lactosa : son aquellos con contenidos en lactosa residual medible y que se sitúan generalmente por debajo del 1%.

24 VINO Reglamento de la Unión Europea 579/2012 que obligaba a todos sus países miembros a indicar en el etiquetado del vino los alérgenos: - Para sulfitos: ya recogido en el 1169/ Para huevo: huevo, ovoproducto, proteína de huevo, lisozima de huevo u ovoalbúmina. - Para leche: leche, proteína de leche, productos lácteos o caseína de leche.

25 INFORMACIÓN ALIMENTARIA AL CONSUMIDOR: ALÉRGENOS 27/02/2015 Acuerdo en el Consejo de Ministros - Luz verde al Real Decreto por el que se establecen requisitos y modalidades de información alimentaria sobre la presencia de ingredientes que causan alergias e intolerancias, en los alimentos que se comercializan sin envasar o que se envasan en el punto de venta (comercio minorista y restauración).

26 INFORMACIÓN ALIMENTARIA AL CONSUMIDOR: ALÉRGENOS 04/03/2015 BOE Nº 54. RD 126/ Alimentos que se presenten sin envasar y los envasados en los lugares de venta a petición del comprador Artículo 4. Requisitos de la información alimentaria obligatoria. 2. Los requisitos previstos en los apartados anteriores, a excepción de lo que se refiere el artículo 9, apartado 1, letra c), no serán aplicables en los alimentos entregados por las colectividades.

27 INFORMACIÓN ALIMENTARIA AL CONSUMIDOR: ALÉRGENOS 04/03/2015 BOE Nº 54. RD 126/2015 -Disponibilidad, colocación y presentación de la información alimentaria Artículo 6. Disponibilidad y colocación. 1. La información alimentaria obligatoria estará disponible y será fácilmente accesible. 2. Las indicaciones de la información alimentaria obligatoria previstas en el artículo 4 se presentarán de forma escrita.

28 INFORMACIÓN ALIMENTARIA AL CONSUMIDOR: ALÉRGENOS 04/03/2015 BOE Nº 54. RD 126/2015 -Disponibilidad, colocación y presentación de la información alimentaria Artículo 6. Disponibilidad y colocación. 5. Para facilitar la información se permiten otros medios siempre que estén accesibles antes de terminar la compra: a) La información podrá facilitarse de forma oral, siempre que: 1.º Se pueda suministrar fácilmente a través de medios alternativos que no supongan un coste adicional. 2.º Se registre de forma escrita o electrónica en el establecimiento y sea fácilmente accesible tanto para el personal como para las autoridades de control.

29 INFORMACIÓN ALIMENTARIA AL CONSUMIDOR: ALÉRGENOS 04/03/2015 BOE Nº 54. RD 126/2015 -Disponibilidad, colocación y presentación de la información alimentaria Artículo 6. Disponibilidad y colocación. 5. Para facilitar la información se permiten otros medios siempre que estén accesibles antes de terminar la compra: d) La indicación a que se refiere el párrafo b) (CARTELES), no será necesaria donde se suministren comidas específicamente adaptadas a los consumidores afectados de alergias.

30 INFORMACIÓN ALIMENTARIA AL CONSUMIDOR: IMPLANTACIÓN Cocina del Hospital Provincial Málaga Civil 1.912

31 INFORMACIÓN ALIMENTARIA AL CONSUMIDOR: IMPLANTACIÓN SIMPOSIO INTERNACIONAL DE ALERGIA ALIMENTARIA 2011 En los alimentos elaborados, figure de forma expresa y pormenorizada la composición, o en su defecto, la facilidad de acceso a información completa por una vía alternativa (ej internet). En los hospitales, los pacientes con alergia alimentaria sufren frecuentes errores en el menú que se les proporciona, lo que implica riesgo de reacciones. La lista de alérgenos de declaración obligatoria se adapte al entorno local e incluya alimentos que sean prevalentes en nuestra zona de influencia (ej. melocotón y otras frutas en España).

32 INFORMACIÓN ALIMENTARIA AL CONSUMIDOR: IMPLANTACIÓN Estudio de la FSA (Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido) concluía que el enunciado puede contener en las etiquetas alimentarias como advertencia sobre posibles alérgenos se utilizaba a la ligera. Según esta investigación, casi el 50% de las muestras analizadas en las que aparecía el mensaje de precaución, no contenían ningún resto de alérgenos, lo que en opinión de la FSA provoca una restricción de alimentos innecesaria para los consumidores.

33 INFORMACIÓN ALIMENTARIA AL CONSUMIDOR: IMPLANTACIÓN

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35 INFORMACIÓN ALIMENTARIA AL CONSUMIDOR: INICIATIVAS Cocina del Hospital Provincial Málaga Civil 1.912

36 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA 1. Materias Primas 6. Etiquetado 2. Fichas Técnicas GESTIÓN DE ALÉRGENOS 5. Formación y Capacitación del Personal 3. Instalaciones, Equipos y Procesos 4. Limpieza y Desinfección

37 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA Presencia de alérgenos en la formulación del producto + Presencia no intencionada de alérgenos: contaminación cruzada Comunicación de Alérgenos en alimentos no envasados Cartelería Genérica QR. Información Oral. Información escrita: ordenador enfermería y aplicación web

38 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA CÓDIGO DE DIETAS DEL HRU CARLOS HAYA

39 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA

40 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA 1.- CARTELERÍA GENÉRICA En cumplimiento del Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, puede solicitar a nuestro personal la información sobre sustancias que pueden causar alergias o intolerancias, ó si lo prefiere puede consultarla directamente en el siguiente enlace o escaneando el código QR.

41 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA

42 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA

43 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA

44 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA

45 GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL HRU DE MÁLAGA

46 MUCHAS GRACIAS