Aspectos Nutricionales. Aportes a una dieta saludable.

Transcripción

1 1º Jornada Técnica T de Chía, una alternativa productiva para el NOA Chía (Salvia hispanica L) : Aspectos Nutricionales. Aportes a una dieta saludable. Lic. Nutr. Josefina Marcela Fili INTA EEA Salta Salta, Mayo 2012

2 1º Jornada Técnica T de Chía, una alternativa productiva para el NOA Chía: C a: Cultivo originario de América Central, constituyó junto al maíz z y los porotos y el amaranto la base de la alimentación n de las culturas Mesoamericanas. Hoy el cultivo se ha extendido a las zonas tropicales y subtropicales de Sud América Ecuador, Bolivia y en particular en nuestro Noroeste Argentino inclusive.

3 Como en todos los cultivos la composición n y calidad del grano obtenido tiene mucho que ver con la zona agroecológica gica en donde se cultiva, la cual puede mejorar y potenciar los componentes que hacen que el cultivo sea una alternativa productiva viable. Calidad integral

4 1º Jornada Técnica T de Chía, una alternativa productiva para el NOA

5 LOS 10 MENSAJES PARA LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Comer con moderación n e incluir alimentos variados en cada comida. 2. Consumir todos los días d leche, yogures o quesos. 3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color. 4. Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible. 5. Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para cocinar.

6 LOS 10 MENSAJES PARA LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE... Disminuir el consumo de azúcar y sal. Consumir variedades de panes, cereales, pastas, harinas, féculas, f semillas y legumbres. Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas licas y evitarlo en niños, adolescentes, embarazadas y madres lactantes. Tomar abundante durante todo el día. d cantidad de agua potable Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y diálogo con otros.

7 Composición n y aportes nutricionales de Chía Componente 100g 1 porción % DDR* Energía (Kcal.) % Proteínas (g) 17.2 (19-27) % Hidratos de carbono (1) % Lípidos (g) 34.3 ( ) % Saturados Monoinsat Poliinsaturados ω % ά linolenico ω % Ag Trans Colesterol mg DDR* 2000 kcal Cobertura de requerimientos (por porción) Fuentes: Capitani, M.I.et all;(2012); - Ixtaina, V. et All (2011); Ayerza,R. Coates (2011); Di Sapio, O. et all (2008) 1º Jornada Técnica T de Chía, una alternativa productiva para el NOA

8 Composición n y aportes nutricionales de Chía Componente 100g 1 porción %DDR* Fibra dietética total (1) ( ) % Sodio mg <20 <5 Potasio mg % Calcio mg % Hierro mg % Fósforo mg % Magnesio mg % Zinc mg % Cobre mg % Vitamina A µg ER <1% Tiamina mg % Riboflavinamg <1% Niacina mg % DDR* 2000 kcal Cobertura de requerimientos (por porción) Fuentes: Capitani, M.I.et all;(2012); - Ixtaina, V. et All (2011); Ayerza,R. Coates (2011); Di Sapio, O. et all (2008) 1º Jornada Técnica T de Chía, una alternativa productiva para el NOA

9 CALIDAD NUTRITIVA Proteínas: 17.2 (19-27) g 26.5% El perfil de aa provistos cubre a un adulto pero al igual que otros cereales, es deficitario para el perfil de pre-escolares (limitantes: treonina, lisina y leucina ) Hidratos de carbono: 15,6g de reserva (Almidón?) Fibra dietética: % es insoluble; celulosa, hemi-celulosa lignina; El resto soluble: compuesta por azúcares neutros y ácido glucurónico responsables de generar un mucílago. *Componente funcional por sus propiedades fisicoquímicas que impactan en beneficios para la salud y la industria alimentaria.

10 CALIDAD NUTRITIVA Lípidos: Componente 100g 1 porción % DDR* Lípidos (g) 34.3 ( ) % Saturados Monoinsat Poliinsaturados ω % ά linolenico ω % DDR* 2000 kcal Cobertura de requerimientos (por porción) El perfil de ácidos grasos más saludable Aporta ácidos grasos esenciales Aporta mayor cantidad de poliinsaturados Fuente vegetal de ω 3 α Linolenico Tiene la mejor relación ω 3 / ω 6 1º Jornada Técnica T de Chía, una alternativa productiva para el NOA

11 Rendimiento de aceite (% b.s.) y composición de ácidos grasos (% del total de ácidos grasos) determinados por cromatografía gaseosa de semillas de chia Argentina obtenida con solventes y prensado Extracción con Prensado solventes Rendimiento de aceite 33.6 ± 0.4 b 24.8 ± 0.5 a Acidos Grasos Palmítico (16:0) 6.2 ± 0.4 a 6.6 ± 0.3 a Esteárico (18:0) 3.0 ± 0.7 a 3.1 ± 0.1 a Oleico (18:1) 5.3 ± 1.1 a 5.4 ± 0.4 a Veccenico ( 18:1) 0.5 ± 0.01 a 0.5 ± 0.02 a Linoleico (18:2) 19.7 ± 0.0 a 20.3 ± 0.2 a α-linolénico (18:3) 65.6 ± 0.8 a 64.5 ± 0.2 a AGS 9.3 ± 0.3 a 9.8 ± 0.4 a PUFA 85.4 ± 0.8 a 84.9 ± 0.0 a PUFA/AGS 8.7 ± 0.2 a 9.2 ± 0.4 a Relación n-3/n-6 FA 3.32 ± 0.03 a 3.18 ± 0.03 a Referencias: AGS: Acidos grasos saturados PUFA: ácidos grasos poliinsaturados Relación:Poliinsaturados/ saturados Relación n-3/n-6 FA (2-5:1) recientes (10:1) OMS Fuente: 2- Ixtaina, V.; et al (2011)

12 Plus Saludable Alimentos Funcionales o Saludables Son aquellos que además s de aportar sustancias nutritivas aportan componentes beneficiosos para la salud y que al ser consumidos como parte de la alimentación n diaria, contribuyen al mantenimiento de la salud física f y mental e intervienen en la reducción n del riesgo de contraer enfermedades. Chía alimento funcional natural

13 Alimentos Funcionales o Saludables Cuente con evidencia científica que permita demostrar las funciones saludables Se defina la concentración n del principio funcional que se necesita ingerir por porción n de alimento y / o producto, para garantizar su efecto. Deben ser de consumo diario,, en las cantidades previamente establecidas, por un tiempo prolongado,, para que el componente funcional en cuestión n tenga algunos de los beneficios que declara.

14 Ahora bien la Chía es Funcional o Saludable? Si, hay componentes funcionales que impactan en la salud Lípidos: Mayor aporte de ácidos grasos poliinsaturados (relación PUFA/SFA ++) Reducen el Índice de aterogenicidad disminuyendo el riesgo de enfermedad cardiovascular. Indice aterogénico: (C12:0 + 4C14:0 + C16:0) AG insaturados Ulbritch; Southgate, 1991 Moduladores de componentes lípidos de la sangre, reducción de HDL

15 Ahora bien la Chía a es Funcional o Saludable? Si, hay componentes funcionales que impactan en la salud Aporte de ácidos grasos de ω 3 αlinolénico que son: Factores protectores de la túnica media de las arterias Disminuyen el riesgo en enfermedad coronaria Sustrato para la síntesis y modulación de eicosanides, leucotrienos, mediadores de respuestas antiinflamatarios Tiene la mejor relación ω 3 / ω 6 para la síntesis de EPA Y DHA ácidos grasos esenciales aportados por pescados pero que pueden sintetizarse si se mejora esta relación Importantes a nivel de neurotransmisores y células SNC sobre todo en niños pequeños embarazadas madres que lactan (fortificadas!!!)

16 Ahora bien la Chía es Funcional o Saludable? Si, hay componentes funcionales que impactan en la salud Lípidos! Los ácidos grasos poliinsaturados son muy sensibles al: -Oxigeno - luz ultra violeta La semilla de chía tiene muchos componentes antioxidantes que actúan para proteger a la semilla de estos daños. Aporte de antioxidantes!

17 Ahora bien la Chía es Funcional o Saludable? Si, hay componentes funcionales que impactan en la salud Aporte de antioxidantes: Compuestos fenólicos, falvonoides, ácido cafeico; ácido clorogenico; miricetina, quercitina, kaempferol cuya actividad fue medida como porcentaje inhibidora de peróxidos 88% (trolox 94%) Reducen la acción de radicales libres Previenen el envejecimiento celular Evitan la alteración de membrana celular Prevención de enf. crónicas no transmisibles/degenerativas Propiedad funcional aprovechable para la industria alimentaria Muy sensibles al ambiente de cosecha y post cosecha.

18 Ahora bien la Chía es Funcional o Saludable? Fibra Alimentaria - CAA Art.: Material comestible no hidrolizado por enzimas del tracto digestivo humano polisacáridos, no almidón, pectinas resistentes, inulina oligofructosa. Entre otros. Función de la fibra? Progresar el contenido intestinal Previene y trata la constipación, divertículos (molido!) Previene la aparición de cáncer de colon Fibra Insoluble: Reduce la absorción arrastra excesos de azucares, colesterol, grasas. : ) Forma redes acuosas que incrementan el volumen del contenido y progresa con mayor rapidez también: minerales y vitaminas : (

19 Ahora bien la Chía es Funcional o Saludable? Fibra Alimentaria - En el Colon: Se reabsorbe el exceso de agua, Puede ser fermentada por la flora intestinal Recuperan nutrientes, algunas compuestos y minerales Fibra soluble: capacidad de ligar agua formar geles estables Atraviesa la pared intestinal, alcanza la circulación portal, en donde puede ligar excesos de azucares y lípidos Remueve algunos depósitos de placa de ateroma superficiales,

20 Ahora bien la fibra de Chía es Funcional o Saludable? El residuo de la extracción n de aceite tiene un rango de fibra del % % es insoluble; celulosa, hemi-celulosa lignina; 6 al 10% es soluble: compuesta por azúcares neutros y ácido glucurónico responsables de generar mucilago muy poco cuantificable. La semilla naturalmente sin ninguna extracción genera el mucilago (mucopolisacaridos externos)

21 Formación n de gel 3g/30ml de agua 5 5

22 Importancia Tecnológica/Agroindustrial Fibra: Capacidad de retención n de agua Capacidad de retención n de aceites Capacidad de absorción n de agua Capacidad de Adsorción n de agua Capacidad de absorción n de moléculas orgánicas Capacidad emulsionante y Estabilidad de la emulsión Sustrato prebiótico?

23 Importancia Tecnológica/Agroindustrial Extracción n de aceites esenciales para usos farmacéuticos; suplementos; industria de alimentos Uso de Industrial alimentario producción n primaria: Concentrados desgrasados Fibra Harinas Sustratos aditivos funcionales Grano: Suplemento alimentario natural dietoterapia enfermedades Suplemento de piensos

24 Conclusiones: VALOR NUTRITIVO DE LA CHIA APORTE DE ACIDOS GRASOS ESENCIALES: cobertura de la serie ω3 Aporte de fibra dietética Alimento funcional natural Aplicación en dietoterapia IMPORTANCIA TECNOLOGICA/AGROINDUSTRIAL Extracción de aceites poliinsaturados para diferentes destinos Uso de los residuos desgrasados: Fibra para aplicaciones agro alimentos/industriales harinas pellets Alimento de animales para obtención de carnes/leches/ huevos funcionales :bajos en colesterol, perfiles lipídicos mejorados alto CLA ES NECESARIO TRABAJAR CON CRITERIO DE CALIDAD INTEGRAL CULTIVO-COSECHA COSECHA-ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO Y PROCESOS

25 Muchas Gracias

26 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 1- Capitani, M.I.; Spotorno,V; Nolasco, S,M, Tomás M.C.: (2012) Physicochemical and functional caracterization of by- products from Chia (Salvia hispanica L.) seed of Argentina. LWT - Food Science and Technology Ixtaina, V.; Martinez, M.; Spotorno, V.; Mateo, C.; Mestri, D.; Diehl,B; Nolasco,S.; Tomás, M..(2011): Caracterization of Chia seed oils obteined by pressing and solvent extractionjournal Food Composition and Analisis Fuente Natura: Omega 3 de aceite de Chia Mx Vazquez-Ovando, A.; Rosado-Rubio,G.; Chel GuerreroLuis, Betancur-Ancona D. (2009): Physicochemical properties of ol fibrous fracciónfrom chia (Salvia hispanica L.) LWT-Food Science and Technology Ayerza,R. Coates (2011): Protein content, oil content and fatty acid profiles as potential criteria to determine the origin of commercially grown chia (Salvia Hispanica L) Industrial Crops and Products available at Science Direct 5- GonzaleJimenez, F.E.; Beltran Orozco, M:C. (2010) Vargas Martinez, M.G.Journal of biotechnology150s S1-S576 P-F Di Sapio, O.; Bueno,M.; Busilacchi H.; Severín, C.: Chia importante antioxidante vegetal. Revista Agromensaje de la Facultad. Facultad de Ciencias Agarias de la Universidad Nacional de Rosario ISSN , 4/ Present Knowledge in Nutrition Chapter 9 and 10 8th edition2003