TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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1 TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA La trazabilidad es un concepto relativamente nuevo en el mundo de la Seguridad Alimentaria y que cada día está más presente en el vocabulario habitual de los consumidores, pero que muchos de nosotros desconocemos. Los consumidores queremos conocer de donde vienen los productos que adquirimos; esto se consigue gracias a la trazabilidad. Las recientes crisis alimentarias: EEB (encefalopatía espongiforme bovina) y la crisis de las dioxinas, han puesto de manifiesto la importancia de identificar el origen de los piensos y los alimentos para la protección de los alimentos. EEB CRISIS DE LAS DIOXINAS CADENA ALIMENTARIA La cadena alimentaria comprende el conjunto de actividades socioeconómicas que llevan los productos agrarios del productor al consumidor, en la que se pueden distinguir tres etapas: 1. La producción 2. El acopio de producto 3. La elaboración y distribución. A la vez, las actividades se interrelacionan a través de una serie de eslabones de distinta magnitud y funciones, lo que permite el flujo de productos. La aplicación de la trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, incrementa la confianza de los consumidores en la cadena alimentaria, pues permite que la retirada de productos nocivos se realice de forma selectiva, precisa y transparente. 1

2 La trazabilidad ha de permitir seguir el rastro de todos los ingredientes de un alimento desde la mesa a la granja y de la granja a la mesa. SEGURIDAD ALIMENTARIA La seguridad alimentaria es uno de los temas de más repercusión en la sociedad moderna y también uno de los desafíos más importantes a los que se enfrenta la Salud Pública, dentro del actual entrono de los mercados alimentarios. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico ( APPCC) es el medio más eficaz para alcanzar y mantener un elevado nivel de seguridad. Previo a su desarrollo, hay que tener en cuenta una serie de condiciones imprescindibles, llamadas prerrequisitos ( requisitos previos ), entre los cuales se encuentra la trazabilidad. 2

3 TRAZABILIDAD El concepto de trazabilidad que debe aplicarse en las industrias alimentarias está definido en el artículo 3 del Reglamento (CE) nº 178/2002, como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo. Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de las empresas y en cualquier fase de todos los eslabones/ operadores de la cadena alimentaria. Entre la normativa existente materia de trazabilidad coexisten disposiciones de carácter horizontal, que afectan a todos los productos alimenticios y piensos, así como otras que están destinadas a grupos específicos de productos como son : carne de vacuno leche y productos lácteos pesca y productos de la pesca huevos organismos modificados genéticamente Como máxima norma legal de carácter horizontal se encuentra el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria. Este reglamento establece en su artículo 18 la obligación de que todas las empresas de alimentos y de piensos desarrollen procedimientos que garanticen la trazabilidad en todas las etapas de la producción, transformación y distribución a partir del 1 de enero de La redacción del artículo 18 hace incidencia en el objetivo y el resultado previstos, sin describir la forma de alcanzar ese resultado. La trazabilidad es uno de los principios fundamentales, que permite que ante la pérdida de seguridad de cualquier producto, se adopten las medidas necesarias por parte del operador o de la autoridad competente, para evitar el riesgo a los consumidores, mediante la aplicación de los procedimientos adecuados para su retirada del mercado y la adopción de otras medidas preventivas. 3

4 Ventajas de la trazabilidad La trazabilidad es una herramienta útil y necesaria para cuando falla la seguridad a efectos de garantizar la protección de los consumidores, pero no incide por sí mismo en la seguridad alimentaria., como el resto de los requisitos previos del APPCC. En concreto, facilita a los operadores el control de procesos y gestión interna. Contribuye en otros casos a la certificación y acreditación de productos y a la localización rápida de partidas problemáticas. A la Autoridad le ayuda a la eficacia en la gestión de incidencias, mediante la posibilidad de inmovilizaciones rápidas y precisas. A los consumidores, les permite la tranquilidad y confianza al existir mecanismos de control en casos de alerta. Facilita también la delimitación de responsabilidades ante los sujetos que intervienen en la etapas de producción, transformación y distribución de un alimento y su identificación. Finalmente, antes de pasar a las regulaciones concretas que afectan al concepto de trazabilidad y a estudiar las fases en la implantación de un sistema de trazabilidad, conviene realizar una serie de apreciaciones de ámbito y articulación de la Trazabilidad: 1. Afecta a todos los operadores de la cadena alimentaria y se aplicarán medidas para asegurar su implantación 2. Su regulación exige una aproximación física y no jurídica a la cadena 3. La cuestión clave es poder identificar en sentido físico los movimientos previos y posteriores de un producto. Para ello la trazabilidad de un producto deberá hacerse a tres niveles: la trazabilidad hacia atrás permite conocer cuales son los productos que entran en la empresa y quienes son los proveedores de los mismos. La trazabilidad interna está relacionada con el seguimiento de los productos dentro de la empresa. El artículo 18 no impone establecer un vínculo entre los productos que les son suministrados y los productos que ellos suministran, pero es una herramienta muy útil. 4

5 La trazabilidad hacia delante consiste en registrar tanto los datos de los productos preparados para la expedición como los del cliente inmediato al que se le entregan. 4. Los operadores deberán disponer de sistemas y procedimientos que les permitan ofrecer a las autoridades la identificación hacia atrás y hacia delante. 5. Incorporar en el etiquetado o identificación los elementos necesarios para asegurar la trazabilidad. IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA El Reglamento nº 178/2002, impone una obligación genérica de trazabilidad. Sin embargo, no impone específicamente de qué forma y a través de qué medios los operadores de las empresas alimentarias deben conseguir ese objetivo. Para poder realizar la implantación del sistema de trazabilidad en una industria alimentaria se deben seguir una serie de etapas o fases: 1. Definir cuál es el ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad Definir en su sistema de trazabilidad los eslabones inicial y final que abarca su actividad 2. Definir los criterios para la agrupación de productos Definir el lote. Ejemplo: LOTE L L CORRESPONDE CON EL DÍA DE FABRICACIÓN CORRESPONDE AL NÚMERO DE DÍAS NATURALES TRANSCURRIDOS DESDE EL 1 DE ENERO DEL AÑO 2004 HASTA EL 14 DE DICIEMBRE DE ESE MISMO AÑO, QUE ES EL DÍA DE FABRICACIÓN DEL PRODUCTO L A4-14:00 CORREPONDE AL Nº DE DÍAS NATURALES HORA DE PRODUCCIÓN DEL ALIMENTO AÑO DE PRODUCCIÓN CORRESPONDE Nº DE ALMACÉN, A LA LÍNEA DE ENVASADO Y AL Nº DE LA ENVASADORA 5

6 3. Gestionar la información a través de registros Registros que identifiquen procedencia de los producto, salida de productos, etc Definir un procedimiento para la localización o recogida de productos defectuosos Procedimiento interno escrito para la localización y retirada de productos. 5. Validación, revisión y actualización del sistema Comprobar la exactitud de la información almacenada, tiempo de respuesta real en caso de problemas, simulacros para la obtención de información. LA TRAZABILIDAD EN DIFERNTES SECTORES Carne de vacuno Es el único producto de la alimentación cuya trazabilidad llega hasta el consumidor final en la etiqueta. Para aumentar la confianza de los consumidores, y reforzar la estabilidad sostenible del mercado de carne de vacuno, se elaboró el Reglamento (CE) 1760/2000, efectivo desde septiembre del Existe una base de datos, llamada SIMOGAN, que está controlada por la administración central. La etiqueta de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno debe contener, de forma legible, los siguientes elementos obligatorios: 6

7 Leche y productos lácteos El registro de animales está controlado por SIMOGAN. El seguimiento de la leche desde la salida de la explotación hasta la fabricación del producto lácteo, se realiza con el sistema de trazabilidad LETRA Q. Seguir el rastro de la leche entraña gran dificultad: en los centros de recogida se mezcla con la leche de otras granjas y en la industria se vuelven a mezclar. Huevos El 1 de enero de 2004 entró en vigor una nueva normativa relativa a los huevos. El nuevo reglamento establece la obligatoredad de marcar los huevos de categoría A con un código que identifique la granja y la forma de cría. El marcado de huevos, se hace de la siguiente manera: Forma de cría: 0: producción ecológica 1: producción campera 2: producción en el suelo 3: producción en jaulas Estado miembro: a España le pertenecen las letras ES. Número de identificación del establecimiento: los 2 primeros dígitos: provincia los 3 siguientes: municipio los 7 siguientes: establecimiento uno más para identificar la nave, si es necesario Organismos modificados genéticamente( OMG) La trazabilidad de los alimentos transgénicos es obligatoria. La normativa de julio de 2003 : Establece la obligatoriedad de incorporar un etiquetado estricto en cuanto el alimento contenga un 0,9% de ingrediente transgénico. Se exige que se puedan rastrear a lo largo de toda la cadena de producción y distribución. 7

8 REGULACIÓN NORMATIVA I.Legislación horizontal: -R.D. 1808/1991, de 13 de diciembre sobre la Identificación del Lote. -Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.(aplicable a partir del 1 de enero del 2005) -R.852/2004, de Higiene de los Productos Alimenticios. -R.853/2004, de normas específicas de higiene de los productos de origen animal. -R.854/2004, de que establece las normas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal. -R.882/2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales (todos aplicables a partir del 1 e enero del 2006) -R.D.2207/95, de higiene de los productos. -R.D.1801/2003, de seguridad general de los roductos. II.Legislación vertical: -Orden de 16 de septiembre de 1994, por la que se dictan normas para la identificación individual de los hígados de bovinos. -R.D.1698/2003, de 12 de diciembre, de etiquetado de carne de vacuno. -R.D.1380/2002, de 20 de diciembre, de identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados. -R.D.121/2004, de identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo frescos, refrigerados o cocidos. -Reglamento 2295/2003, de 23 de diciembre, que establece disposiciones de aplicación del Reglamento 190/90 relativo a determinadas normas de comercialización de huevos. -R.D.217/2004, de 6 de febrero, que regula la identificación y registro de los agente, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo y el registro de los movimientos de la leche. -Reglamento 1830/2003, de 22 de septiembre, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de OMG y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de éstos. 8

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