Rol de la tecnología de alimentos en la extensión de la vida útil.

Transcripción

1 Rol de la tecnología de alimentos en la extensión de la vida útil. Mgr. Paula Ormando 9 de Agosto de 2018 Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, (AATA). Argentina

2 Introducción Contenido: Calidad integral de un alimento Extensión de su vida útil Criterios de caducidad Aplicación de la tecnologías de preservación 2/18

3 Calidad Integral Alimento Deterioro La calidad integral de un alimento: Inocuidad-Seguridad alimentaria Nutrición Apariencia Textura Sabor La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos abarcando toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo (OMS.) 3/18

4 Factores Deterioro en Factores que afectan calidad integral en toda la cadena de valor del producto (Del campo al plato) Materia Prima y su transformación Tipo de Procesamiento-Producto-Envase Tipo de Producto-Empaque: Temperatura, Luz,O 2, Humedad... DETERIORO en alimentos: Vinculado respecto del alimento original.cambios enzimáticos, microbiológicos, rancidez, disminución de propiedades sensoriales, pérdida de vitaminas, infestación con pestes (ej.: insectos), etc. 4/18

5 Vida útil Concepto Ejemplos La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro e indica hasta qué momento puede ser consumido. Criterios sanitarios y de conservación estándar (temperatura, humedad, luz solar) recomendadas en el envase. 5/18

6 Extensión de la vida útil Determinación Ejemplos Cómo se determina la vida útil de un alimento: Estudios de vida últil en tiempo real: se determina almacenando el producto por períodos prolongados a una temperatura fija (por ejemplo, la ambiente, o refrigeración). Ensayos de vida útil acelerados: sirven para predecir el comportamiento del producto en ensayos más cortos y a mayor temperatura que la de almacenamiento normal (se necesitan correlaciones entre los cambios a ambas temperaturas, por ejemplo, conocer su Q10). 6/18

7 continuación... Extensión de la vida útil Determinación Ejemplos Uso de modelos matemáticos:en algunos casos permiten predecir la vida útil del producto por cálculo. Ensayos de vida útil sensorial: percepción de parámetros sensoriales mediante la evaluación en consumidores o panelistas entrenados. 7/18

8 Caducidad Criterios Ejemplos Criterios de Caducidad... perecederos como pescado fresco, carne trozada, picada, pollo crudo, lácteos: Fecha ĺımite para un consumo desde el punto de vista sanitario. Recomendación: mantener en refrigeración ó conservar de 2 a 4 ºC. No perecederos consumo preferente/ consumir preferentemente antes: meses o incluso años (ej., enlatado). que no llevan fecha de vencimiento: ej:.. frutas, hortalizas sin procesar, productos de panadería y pastelería a consumir en el día de su fabricación: percepción del consumidor 8/18

9 Tecnologías Preservación de Procesamiento de alimentos y extensión de su vida útil mediante: Aplicación de Temperatura: Condición de Congelación, Refrigeración, Pasteurización, Esterilización. Métodos de reducción de la Actividad Agua (aw): Condición de salazón, deshidratación. Agregado de conservantes permitidos. Uso de envases con atmósfera modificada (MAP). Procesamiento no Térmico. 9/18

10 Tecnologías Preservación de Condición de Congelación y Refrigeración: * Velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas de degradación y proliferación microbiana. Pero..microorganismos psicrótrofos como por ejemplo, Listeria monocytogenes que puede desarrollarse a 2ºC. 10/18

11 Tecnologías Preservación de Esterilización por calor: Destrucción de todos los organismos presentes y sus esporas: Clostridium botulinum. Ej: Tratamiento térmico de Conservas a 121 C; o aún mayores durante tiempos cortos (por ejemplo leche UAT). Pasteurización: Destrucción de microorganismos en estado vegetativo (patógenos) y alteradores. (< 100 ºC,mayor tiempo de proceso). Pasteurización en leche: a 72 C durante 20 segundos. * Inactivación enzimática y retención de nutrientes. 11/18

12 Tecnologías Preservación de Métodos de reducción de la Actividad de Agua (aw) * Agua libre en el alimento, disponible para el crecimiento de microorganismos y de reacciones químicas. Vinculada con la textura en alimentos. * Máximo valor 1, por lo tanto menor vida útil. 12/18

13 Tecnologías Preservación de Métodos de reducción de aw Salazón, Deshidratación y Secado: Formas más antiguas de procesar alimentos. Salazón: Inhibe el crecimiento de microbiano y la acción cataĺıtica de las enzimas que produzcan una descomposición lenta. Aumento de la presión osmótica de los tejidos celulares dificultando así la penetración de O 2. Deshidratación y Secado: Evaporación por medio de fuentes de calor eléctrica o solar. Inhibe el crecimiento de microorganismos. 13/18

14 Tecnologías Preservación de Conservantes naturales y artificiales, poseen poder bactericida y bacteriostático.(caa: Capítulo XVIII,Aditivos Alimentarios) Inocuos y en concentraciones permitidas etanol, ácido láctico, acético, tartárico, cítrico, glicerina, especias (canela, orégano, tomillo, mostaza y otros), etc. Contribución a tecnologías de barrera en alimentos. * Inactivación enzimática. 14/18

15 Tecnologías Preservación de Uso de envases con atmósfera modificada (MAP): La composición (ej:o 2,CO 2,N 2 ) se ajusta de a los requerimientos del producto almacenado (ej; frutihortícola) y refrigerado. Efecto en la actividad vital en tejidos vegetales: disminuir respiración y pérdidas por podredumbres. Efecto del envasado: Barrera variable a gases (alta, media, baja). Resistencia mecánica a la abrasión, perforación o daño mecánico. También debe ejercer de barrera, humedad, aromas, evaporación o luz. 15/18

16 Tecnologías Preservación de Procesamiento No térmico: Estrategias de inactivación microbiana sin utilizar calor como fuente de proceso, preservando las características sensoriales de los alimentos después de procesados. Alta presión hidrostática, ultrasonido, campos eléctricos pulsados, campos magnéticos oscilantes,plasma frío, irradiación de alimentos, etc. 16/18

17 Procesamiento No térmico: Irradiación en Argentina Tecnologías Preservación de El Art. 174 del Código Alimentario Argentino (CAA) ha sido modificado por la Resolución Conjunta 13-E/2017 de la Secretaría de Poĺıticas, Regulación e Institutos y de la Secretaría de Agregado de Valor, que establece 8 nuevas clases de alimentos que pueden ser tratados con radiaciones ionizantes. 17/18

18 Rol de la tecnología de alimentos Muchas gracias por su atención. Link de nuestra encuesta : 18/18