comisión del codex alimentat

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1 comisión del codex alimentat ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD OFICINA CONJUNTA: Via delle Terme di Caracalla ROMA: Tel Telex: FAO I. Cables Foodagri. ALINORM 87/18 PARTE II PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS 172 periodo de sesiones Roma, 29 de junio - 10 de julio de 1987 INFORME DE LA 17 REUNION DEL COMITE DEL. CODEX SOBRE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS Oslo, Noruega, 5-9 de mayo de 1986 APENDICES III A XV (pp.110 a 235) W/Z 1265

2 ALINORM 87/18 APENDICE PROYECTO DE NORMA PROPUESTD PARA LOS BLOQUES DE FILETES DE PESCADO CARNE DE PESCADO PICADA Y MEZCLAS DE FILETES Y PESCADO PICADO CONGELADOS - RAPIDAMENTE (en el Trámite 5) AMBITO DE APLICACION Esta norma se aplicará a los bloques de carne de pescado congelados rápidamente, preparados con filetes o carne picada de pescado o una mezcla de filetes y pescado picado adherentes destinados a la elaboración ulterior. DESCRIPCION 2.1 Definición del producto a) Los bloques congelados rápidamente son masas de forma rectangular o de otro tipo, uniformes de filetes, trozos de filetes, pescado picado o una mezcla de los mismos, que constan de: una sóla especie, o una mezcla de especies de caracteristicas organolépticas análogas. b) Se entiende por filetes las lonjas de pescado de dimensiones y formas irregulares separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y los trozos cortados de dichas lonjas. c) La carne de pescado picada empleada en la fabricación de bloques consistirá en particulas de tejido muscular esquelético que se han seperado de las espinas y la piel y están esencialmente exentas de ellas. 2.2 Definición del proceso El producto, una vez preparado convenientemente, se someterá a un proceso de congelación y deberá satisfacer las condiciones que se enuncian a continuación. Este proceso de congelación deberá llevarse a cabo en un equipo apropiado, de forma que se pase rápidamente la zona de temperatura de cristalización máxima. El proceso de congelación rápida no deberá considerarse completo hasta que la temperatura del producto haya alcanzado un nivel que garantice que la temperatura, en el centro térmico, no es inferior a -180 C (0 F) después de lograda la estabilización térmica. El producto deberá mantenerse en, condiciones tales que mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución hasta el momento de su venta final inclusive. Está permitida la práctica reconocida de elaboración ulterior de la materia cruda intermedia congelada rápidamente, en condiciones controladas, seguida de la reaplicación del proceso de congelación rápida.

3 2.3 Presentación ) Filetes: con piel, sin escamas, con espinas branquiales con piel, con escamas, con espinas branquiales o sin ellas sin piel, con espinas branquiales o sin ellas. h) Filetes, sin piel, sin espinas branquiales y carne de pescado picada. e).carne de pescado picada. d) Otras formas de presentación: se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, a condición de que: se distinga suficientemente de las otras formas de presentaciiin establecidas en la presente Norma; satisfaga todos los demás requisitos de la presente Norma; y esta debidamente descrita en la etiqueta para evitar que se confunda o induzca a error al consumidor. COMPOSICION ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1 Materia prima Los bloques congelados rápidamente se prepararán con filetes o carne picada de pescado bien escurridos, que sean de calidad tal que puedan venderse frescos para el consumo humano. 3.2 Ingredientes facultativos Podrá añadirse sal de calidad alimentaria, siempre que el contenido de sodio no exceda del 1,0% en peso. 3.3 Producto final Los bloques no deberán contener más defectos que los permitidos en el Anexo B La cocción, la cocción al vapor, la cocción al horno o el hervido para determinar los defectos deberán realizarse como se expone en el Anexo A. ADITIVOS ALIMENTARIOS 4.1 Fosfatos y alginatos Dosis maxima en él producto final Monofosfato, monosódico, o monopotásico 5 g/kg expresados en P 2O 5, (ortofosfato de Na o K) ) solos o mezclados

4 Difosfato tetrasódico o tetrapotásico ) (pirofosfato de Na o K) ) ) 5 g/kg expresados en Trifosfato pentasódico o pentapotásico ) P 205, solos o mezclados o cálcico (tripolifosfato de Na, K o Ca) ) ) Polifosfato sódico (hexametafosfato de Na)) Alginato de sodio 5 g/kg 4.2 Antioxidantes Acido ascarbico o sus sales de sodio o ) potasio ) 1 g/kg, expresado en ácido ) ascórbico solo o mezclado Palmito de ascórbico ) Además, solamente para la carne de pescado picado: Acido citric() y sus sales de Na o K 1 g/kg 4.3 Agentes espesantes Goma guar ) ) Goma de algarrobo ) ) Pectina ) ) 5 g/kg solos o mezclados Carboximetilcelulosa, sal sódica ) ) Goma xantán ) ) Carragenina ) ) Metilcelulosa ) 5. HYGIENE Y MANIPULACION 5.1 En la medida compatible con unas prácticas de fabricación correctas, los productos deberán estar exentos de materias objetables. 5.2 Analizados con métodos adecuados de toma de muestras y examen, los productos: a) estarán exentos de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; h) estarán exentos de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y

5 c) no contendrán sustancias que deriven de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. 5.3 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de acuerdo con los códigos siguientes: el Código internacional recomendado de prácticas - Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP , Rev. 1979) y el Código de prácticas recomendado para el pescado congelado (CAC/RCP ). 6. ETIQUETADO La información exigida en podrá suministrarse mediante el nombre del alimento y la identificación de la clave y darse solo en los documentos pertinentes siempre que dicha clave pueda identificarse claramente con ayuda de estos documentos. 1/ 6.1 Nombre del alimento El alimento se designará con el nombre "bloques de x y" de acuerdo con la ley, costumbre o práctica del pals en el que se distribuya el producto, donde "y" representa el nombre común de la especie o especies envasadas y "x" la forma de presentacian del bloque (véase la sección 2.3) Los bloques preparados con filetes podrán designarse de conformidad con las formas de presentacian establecidas en la secci6n 2.3(a)(i) - (iii) según proceda Además, en la etiqueta deberá aparecer la palabra "congelado" o la expresión "congelado rápidamente" según la costumbre del pals en el que se distribuya el producto, para describir el producto sometido al proceso de congelación definido en la subsección La proporción de pescado picadd en porcentaje del contenido neto de pescado deberá declararse indicando las categorias porcentuales: menos del 25, 25-35, etc. Los bloques que contengan más del 90 por Fiento de carne de pescado picada se consideran bloques de pescado picado Lista de ingredientes Deberá declararse la lista completa de los ingredientes por orden decreciente de proporciones. 6.3 Contenido neto Deberá indicarse el contenido neto, en peso, en el sistema métrico (unidades del "Système International") o el sistema "avoirdupois" o en ambos sistemas de medidas según lo requiera el pais en que se distribuya el alimento. El texto habrá de ser revisado de acuerdo con lo expuesto en los párrafos

6 Cuando se trate de productos glaseados, el contenido neto se referirá al peso del producto con exclusión del glaseado. 6.4 Nombre y dirección Deberá indicarse la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento. 6.5 Pais de origen Deberá declararse el pais de origen del producto cuando su omisión pueda resultar engañosa o equivoca para el consumidor Cuando el producto se someta en un segundo pais a una elaboración que cambie su naturaleza, el pais en el que se efectile la elaboración deberá considerarse como pais da origen para los fines del etiquetado. 6.6 Identificación del lote Cada envase no destinado a la venta al por menor deberá llevar grabada o marcada de forma indeleble una declaración en clave o en lenguaje claro que permita identificar la fábrica productora, el lote y la fecha de producción. 6.7 Instrucciones para la conservación En los envases no destinados a la venta al por menor deberán indicarse claramente las instrucciones para la conservación. 7. METODOS DE TOMA DE MUESTRAS, EXAMEN Y ANALYSIS Los métodos de toma de muestras, examen y análisis que se describen a continuación son métodos internacionales de referencia. 7.1 Procedimiento de toma de muestras para los bloques de pescado 7.2 Examen organoléptico Las muestras tomadas para el examen organoléptico y fisico deberán ser evaluadas por personas capacitadas para el examen. 7.3 Cantidad del producto que deberá tomarse para el examen fisico y organoléptico Para la determinación del peso neto y el peso exento de hielo se tomará el bloque entero en estado congelado. 7.4 Determinacion del contenido neto de productos cubiertos de hielo (Método por elaborar).

7 Determinación de proporciones de pescado fileteado y picado en bloques congelados rápidamente, preparados con mezclas de filetes y carne picada de pescado 7.6 Procedimiento de inspección al trasluz para la detección de parásitos 1/ 7.7 IDeterminación del cloruro de sodio Segiin el mitodo general del Codex para la determinación de cloruros en los alimentos. (ALINORM 76/23, Apéndice IV). CLASIFICACION DE BLOQUES DEFECTUOSOS Se considerará "defectuoso" todo bloque qúe supere las tolerancias para defectos estipuladas en el Anexo B. ACEPTACION DEL LOTE Calidad Se considerará que un lote satisface los requisitos de la presente norma para el producto final, cuando el nimero total de "unidades de muestra defectuosas" de una muestra no sea superior al namero de aceptación especificado en los planes de toma de muestras descritos en la Sección 7.1. Contenido neto Se considerará que el lote satisface el requisito del peso, cuando el contenido neto medio de todos los envases examinados no sea inferior al peso declarado, siempre que no se observen carencias no razonables en ninguno de los envases. ANEXO "A" METODOS DE COCCION Los procedimientos siguientes se basan en el calentamiento del producto hasta la temperatura interna de 70 C (160 F). Los tiempos de cocción varlan segan el tamaño del producto y equipo empleado. Si se quiere determinar el tiempo de cocción, cocer otra muestra y con un dispositivo de medir la temperatura determinar la temperatura interna. Se utiliza una muestra adicional de 200,0 gramos. a) Coccion al horno - Envolver el producto en una lamina de aluminio y distribuirlo uniformemente en una chapa plana o en una cazuela plana poco profunda. Calentar en un horno ventilado y precalentado a 204 C (400 F) hasta que la temperatura interna del producto llegue a >, 70 C (160 F). 1/ Véase Apéndice IV, secci6n 7.5.

8 b) Cocción al vapor - Envolver el producto en una lamina de aluminio y colocarlo en una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo en un recipiente tapado. Calentar hasta que la temperatura interns del producto llegue a / 70 C (160 F). e) Cocción en bolsas - Colocar el producto en una bolsa de plástico resistente al agua hirviendo y cerrar herméticamente. Meter la bolsa y el contenido en agua hirviendo y cocer hasta que la temperatura interna del producto llegue a 70 C (160 F). ANEXO "B" CUADROS DE DEFECTOS PARA BLOQUES DE FILETES DE PESCADO, CARNE DE PESCADO PICADA Y MEZCLAS DE FILETES Y PESCADO PICADO CONGELADOS RAPIDAMENTE Nota: El nimero total de puntos negativos deberá calcularse por 1 kilogramo, redondeando la cifra al numero entero mis próxima, salvo cuando los puntos se refieran al examen del bloque congelado. Tales puntos se añadirán al total de puntos correspondientes al examen del producto descongelado y cocido, calculados por kilogramo. DEFINICION DEL DEFECTO DESCRIPCION DEL DEFECTO PUNTOS NEGATIVOS A: ESTADO CONGELADO 1. Irregularidad del bloque (se aplica solamente a los bloques que habrán de ser cortados) Desviaciones respecto a las dimensiones declaradas (p.ej. largo, ancho y grueso de un bloque), falta de uniformidad de la forma, ángulos desiguales, irregularidades de los bordes, bolsas de hielo, bolsas de aire u otros daños que determinarian la pérdida del producto. a) Desviaciones respecto de las dimensiones (nominales) declaradas: Largo, ancho y grueso. i) Más de 5 mm en cualquier dimensión 8 -ii) Más de 3 mm y hasta 5 mm inclusive en cualquier dimensión 4 Bordes (formados por dos superficies) una diferencia mayor de 10 mm entre el borde real y el correcto 4

9 DEFINICION DEL DEFECTO DESCRIPCION DEL DEFECTO PUNTOS NEGATIVOS (ii) Una diferencia mayor de 5 mm y hasta 10 mm inclusive entre el borde real y el correcto 2 Ángulos (formados por tres superficies) Una diferencia mayor de 10 mm entre la esquina real y la correcta, medida en el ápice 4 Una diferencia mayor,de 5 mm y hasta 10 mm inclusive entre la esquina real y la correcta, medida en el spice 2 b) Bolsas de hielo Cada bolsa con superficie superior a 10 cm 2 y hasta 20 cm 2 inclusive 4 Cada superficie adicional completa de 10 cm2 o parte. 2 e) Bolsas de aire (incluidos los agujeros) Cada bolsa con una superficie mayor de 2 cm2 hasta 5 cm 2 inclusive y con una profundidad mayor de 3 mm. 4 Cada superficie adicional completa de 5 cm2 o parte o si la profundidad es mayor de 10 mm Deshidratación (quemadura del congelador) i) Deshidratación profunda Pérdida excesiva de la humedad de la superficie de la unidad de muestra que se ve claramente en la superficie del producto, penetra por debajo de la superficie y no puede eliminarse fácilmente por raspado. - Más del 10% de la superficie o a) 200g unidades 25 cm2 h) e) g unidades 50 cm g unidades ) 150 cm g unidades 300 cm 2 >8000gun.idades 500 cm2 Mis del 1% hasta el 10% inclusive de la superficie total o Defectuosa

10 DEFINICION DEL DEFECTO DESCRIPCION DEL DEFECTO PUNTOS NEGATIVOS 4 200g unidades 2,5-25 cm g unidades 5,0-50 cm g unidades 15,0-150 cm g unidades 30,0-300 cm2 > 8000g unidades > 500 cm 2 (ii) Deshidratación Más moderada - Pérdida de humedad de la superficie de la unidad a) de muestra que disimula el h) color, pero no penetra en e) la superficie y puede d) eliminarse ficilmente por e) raspado. del 10% de la superficie total o 200g unidades > 25 cm g unidades > 50 cm g unidades > 150 cm g unidadep > 300 cm 2 > 8000g unidades > 500 cm Piel y membrana negra ESTADO DESCONGELADO Piel No comprende el estrato subcutáneo (revestimiento plateado). En el pescado plano la piel blanca no se considera defecto. 1/ Membrana negra o revestimiento abdominal No comprende la membrana blanca a) Bloques de filetes' sin piel Cada trozo de piel mayor de 3 cm2 y hasta 10 cm2 inclusive 4 Mis de 10 cm 2, cada superficie adicional completa de 5 cm2 o parte 2 h) Bloques de filetes con piel Cada trozo de membrana negra mayor de 3 cm2 y hasta 10 cm 2 inclusive 4 Mis de 10 cm2, cada superficie adicional completa de 5 cm2 o parte 2 4. Escamas a) Bloques de filetes con piel - sin escamas - Adheridas a la piel i) Cada superficie de escamas mayor de 3 cm2 y hasta 10 cm 2 inclusive 2* ii) Cada superficie adicional completa de 5 cm 2 o parte 2* 1/ En el pescado plano sin piel, los pequeños trozos de piel blanca no se consideran defectos, siempre que dichos trozos de piel no superen el 10 por ciento de la superficie de los filetes en la unidad de muestra. * Para la gallineta del Pacifico solamente, 1 punto negativo.

11 DEFINICION DEL DEFECTO DESCRIPCION DEL DEFECTO PUNTOS NEGATIVOS '- Escamas sueltas fácilmente observables h) Bloques de filetes sin piel i) Las primeras 5 a 10 escamas sueltas (en el caso de la merluza, 10 a 20) 2 ii) Si son mis de 10 (para la merluza más de 20) cada unidad adicional completa de 5 escamas sueltas (para la merluza 10) Defectos de color Coágulos de sangre (Manchas) Cualquier masa o grumo de, sangre coagulada. Magulladura Sangre difusa que causa una clara alteración del color, rojiza, parduzca o grisácea. a) Cada coágulo mayor de 5 mm de diámetro. 2 i) Cada superficie agregada de descoloración o magulladura de más de 3 cm2.y hasta 5 cm2 inclusive. ii) Cada superficie adicional completa de 5 cm2 o parte 2 Descoloración Aparece como una alteración del color notablemente intensa producida por depósitos de melanina, manchas de bilis, de higado u otras causas. La parte de carne picada de bloques mixtos: Descoloración objetable, manchas o particulas fácilmente perciptibles debidas a la piel, membrana negra, coágulos de sangre, manchas de sangre, espina dorsal o visceras. e) La parte de carne picada de bloques mixtos: De color claramente alterado, manchada o que se aparta mucho del color de la especie. ii)desviación objetable respecto del color del filete. 2 Defectuosa

12 DEFINICION DEL DEFECTO DESCRIPCION DEL DEFECTO PUNTOS NEGATIVOS 6. Aletas o fragmentos de aletas Dos o más espinas unidas a la membrana, incluidas las espinas internas o externas, o ambas, juntas. Cada caso en que una espina de Defectuosa aleta sea mayor de 40 = de longitud Cada caso hasta 3 cm 2 inclusive 4 Cada superficie adicional de 3 cm2 o parte del mismo grupo. 2 7; Espinas Defecto de espinas Por defecto de espinas se entenderá si la longitud de la espina es 10 mm o cuyo diámetro es?..1 mm; una espina cuya longitud sea 5 mm no se conaiderá defectuosa si su diámetro no es > 2 mm. No se tendrá en cuenta la base de una espina (por donde la espina ha estado unida a la v4rtebra) si su anchura es < 2 mm o si puede separse fácilmente con una uña del dedo. Grado critico de defectos de espinas a) Bloques que contengan filetes en que se hayan eliminado las espinas branquiales. Cada defecto de espinas Cada espina critica. Bloques que contengan filetes con espinas branquiales. Cada defecto de espinas excluidas las branquiales. ii) Cada espina critica excluidas las branquiales. 2 Defectuosa 2 8 Toda espina cuyo perfil máximo no pueda meterse en un rectángulo, sobre una superficie sólida plana de 40 mm de longitud y 10 mm de anchura. 8. Vísceras Cualquier porción de los Cada caso. 8 órganos internos.

13 DEFINICION DEL DEFECTO DESCRIPCION DEL DEFECTO PUNTOS NEGATIVOS 9. Parásitos Parásitos o infestación de parásitos detectados por el procedimiento al trasluz o por cualquier otro medio fisico. Cada infestación de parásitos podrá reconocerse por su color, sus efectos o por el ablándamiento de la carne de pescado o por otros indicios. Cada parásito de diámetro capsular mayor de 3 mm o un parásito sin encapsular y mayor de 10 mm de longitud. Cada parásito de diámetro capsular menor de 3 mmn un parásito sin encapsular y menor de 10 pm de longitud. Cada filete afectado por cualquier infestación importante de parásitos Materias extrañas Toda materia que no proceda del pescado o que no esté permitida por la norma, excepto el material de envasado. Material de envasado Cada caso Cada caso Defectuosa Olor y sabor Olor objetable en estado Cualquier olor que sea descongelado. claramente objetable. Defectuosa 12. Textura (estado Cualquier textura que sea descongelado) sensiblemente diferente de las caracteristicas de la especie. Defectuosa C. ESTADO COCIDO 13. Olor y sabor (otra unidad Cualquier olor o sabor que de muestra de 200 gramos) después de cocido sea claramente Olor o sabor objetables. objetable. Defectuosa

14 DEFINICION DEL DEFECTO DESCRIPCION DEL DEFECTO PUNTOS NEGATIVOS 14. Textura Cualquier textura que sea sensiblemente diferente de las características de la especie. Claramente objetable, p.ej., si la carne presenta una textura claramente esponjosa, gomosa, pulposa, blanda, gelatinosa, dura o arenosa. Defectuosa lea muestra se considerari defectuosa si el total de puntos negativos pasa de 20 para las especies de la familia Gadidae (bacalao, eglefino) y Merluccidae (merluza) y de 32 para las especies de la familia Scorpaenidae (gallineta) o del orden Pleuronectiformes. APENDICE III Documento adjunto 1 al Anexo B TOLERANCIA MAXIMA ADMISIBLE PARA DEFECTOS (BLOQUES) (Documento de dabate presentado por el Reino Unido) " El minter miximo tolerable de puntos negativos deberá calcularse sobre la base de un kilogramo redondeando la cifra al ndmero entero mis próximo, salvo cuando los puntos se refieran al examen del bloque congelado. El total de puntos resultantes del examen del bloque congelado se agregará al total obtenido del examen de la muestra en estado descongelado y cocido, calculado sobre la base de un kilogramo. La unidad de muestras se considerará defectuosa si el total de puntos negativos pasa de 20 para las especies de las familias Gadidae2Merluccidae (bacalao, eglefino y merluza) y 32 para las especies de la familia Scorpaenidae (gallineta) o del orden pleuronectiformes." EJEMPLO DE EVALUACION DE NUMERO DE DEFECTOS PUNTOS NEGATIVOS ESTADO DE TAMAÑO DE TIPO DE EN LA MUESTRA POR BLOQUE POR KG LA MUESTRA LA MUESTRA DEFECTO Congelado Bloque entero Irregularidades (8,0.kg) Deshidratación 4 4 TOTAL

15 ESTADO DE TAMAÑO DE TIPO DE PUNTOS NEGATIVOS LA MUESTRA *LA MUESTRA DEFECTO, 61 LA MUESTRA POR BLOQUE POR KG Descongelado Bloque Piel/membranas 4 4 entero Escamas (8,0 kg) Sangre/descoloración 2 2 Defectos de espinas Espinas criticas Espinas de aletas 4 4 Visceras Parásitos 4 4 Materias extrañas Olor Textura TOTAL Cocidos 500 gr Olor/sabor Textura CALCULO Los cálculos para determinar la tolerancia pueden interpretarse de dos maneras: Sumar los defectos en estado congelado (18) a los defectos en estado descongelado (24) y se obtiene un total de 42 puntos. Dividiendo el total por 8 se obtiene 5/kg = ACEPTABLE. Convertir el total de puntos (24) en los estados congelado y cocido en puntos por kg (3). Añadiendo esta cifra al total' de defectos en estado congelado (18) se obtiene la cifra de 21 = DEFECTUOSO. Cuál es la interpretación correcta? OBSERVACIONES Consideramos que el primer método de cálculo da lugar a demasiados puntos negativos en un bloque (160 en este caso, para la familia de los Gadidae). El segundo método de cálculo propone un tratamiento mucho mis severo de los defectos en estado congelado que en estado descongelado (un factor de 8 en este caso), lo cual no parece lógico y da pie a nuevas discusiones.

16 ANEXOC CUADRO DE DEFECTOS PARA BLOQUES DE CARNE DE PESCADO PICADA CONGELADOS RAPIDAMENTE Descripción del defecto (para las definiciones de defectos, vase Anexo B) Puntos negativos ESTADO CONGELADO (unidad de muestra = bloque entero) Irregularidad del bloque Deshidratación Como en el Anexo B Como en el Anexo B ESTADO DESCONGELADO (unidad de muestra = bloque entero) Descoloración, coágulos de sangre, piel, membrana. negra y/o blanca, escamas, visceras, espina dorsal a) casos Mis de 25, cada 15 casos mis o parte 2 2 Descoloración general De color claramente alterado o que se aparta mucho del color de la especie Defectuosa Desviación respecto del color de la especie, 2 fácilmente perceptible Espina a) Cada defecto de espina Cada espina critica 2 Defectuosa Iẖ) Material de espinas en cantidades superiores al [0,2%7 (calculado COMO calcio) Los puntos negativos por parásitos, materias extrañas y, olor, textura y sabor, cuando se refieren a ensayos en estado descongelado o cocido, se indican en el Anexo B. Defectuosa ] Tolerancia maxima admisible para defectos El número total de puntos negativos, calculados por kilogramo, se redondearin al número entero mis próximo. Un bloque se considerará defectuoso, si el total de puntos negativos por kilogramo pasa de 20.

17 ANEXO D PROYECTO Inspección ti. cnica para los bloques de pescado congelados rápidamente La aceptación se determinará evaluando muestras de bloques de pescado (seleccionados de las consignaciones) en estado congelado, descongelado y cocido; determinando la frecuencia y magnitud de los defectos; calculando la puntuación para cada unidad de muestra; y por último, determinando la aceptación del lote sobre la base del número máximo de "defectos" permisible con arreglo al plan de toma de muestras. Selección de la muestra Para los fines del examen en estado congelado y descongelado, la unidad de muestra es el bloque de pescado entero. El número de bloques de pescado que comprende la muestra seleccionada de una consignación, para evaluación, deberá ajustarse al plan de toma de muestras. Examen para la determinación de defectos (estado congelado) Cada bloque de pescado (unidad de muestra) será evaluado en estado congelado a efectos de determinar los defectos especificados para el examen en estado congelado, asignándosele los puntos negativos según se estipula en el cuadro de defectos. Examen para la determinacian de defectos (estado descongelado) Antes de proceder al examen, cada bloque de pescado (unidad de muestra) deberá ser descongelado en condiciones controladas de tiempo y temperatura. Cuando se trate de bloques de filetes, se examinará cada bloque a efectos de determinar los defectos especificados y los puntos negativos asignados para cada defecto identificado, según se estipula en el cuadro de defectos. Cuando se trate de bloques de filetes y carne picada, se examinará cada bloque descongelado para determinar la proporción de filetes y carne picada, utilizando uno de los procedimientos estipulados. Se procederá luego al examen de los filetes y los trozos para determinar los defectos especificados para filetes y asignar los puntos negativos para cada defecto identificado. Se examinará luego la carne de pescado picada separada de cada bloque de filetes y carne picada para determinar los defectos especificados para la carne de pescado picada y asignar los puntos negativos para cada defecto identificado. Antes de psioceder al examen, la carne de pescado picada se distribuirá uniformemente, en un espesor de aproximadamente 1 cm, en una bandeja plána (cuyas dimensiones habrán de indicarse) para facilitar la identificación de cada defecto.

18 Examen para determinar los defectos (estado cocido) Se cocerá, mediante el método establecido, la cantidad estipulada de trozos de filetes y de carne de pescado picada de cada bloque. El producto cocido sera examinado para determinar los defectos especificados para el estado cocido y asignar los puntos negativos para cada defecto identificado. Lista de puntos negativos y puntuación total Concluido el examen de la unidad de muestra, determinar el número de puntos negativos asignados al producto en (A) estado congelado y (B) en los estados descongelado y cocido. Determinar el número total de puntos negativos para cada unidad de muestra aplicando la fórmula siguiente: A = suma de puntos negativos en estado congelado B = suma de puntos negativos (estado descongelado y cocido) No de kilogramos Puntuación de la unidad de muestra = A + B. ANEXO "E" PARTE 1 Informe de los Estados Unidos sobre un método para determinar el porcentaje de carne de pescado picada en un bloque mixto de carne de pescado picada y filetes de pescado Ref: ALINORM 85/18 Apindice III El Servicio Nacional de Pesquerias Marinas ha realizado un estudio en colaboración de un método para determinar al porcentaje de carne de pescado picada en un bloque mixto de carne picada y filetes de pescado. La concepción y realización del estudio se hicieron de acuerdo con los procedimientos y protocolo de la Asociación de Quimicos AnalistasOficiales (AOAC). Se ha enviado un informe sobre el estudio a la AOAC para que lo publique en "Official First Action". Se adjunta el texto del método. El principio del método es el siguiente: Se toma un bloque mixto de carne de pescado picada y filetes de pescado, se descongela mediante aire, se escurre, se pesa y se sumerge en un baño de agua fria. Se separan manualmente los filetes de la carne picada y se colocan en una bandeja perforada para dejarlaescurir durante 15 minutos. El aqua escurrida se hace pasar por un tamiz, se separan los trozos de filete de la carne picada y

19 se afieden a la bandeja para el escurrimiento. Se dejan escurrir los filetes durante 15 minutos y se pesan. La cantidad de pescado picada se calcula sobre la base del peso escurrido del bloque y del peso escurrido de los filetes. Ocho colaboradores analizaron seis muestras de bloques de bacalao, cubiertas, de 5 libras cada una, tomadas de cada tres lotes para ensayo que contenian respectivamente 26,25; 18,75 y 12,5 por ciento de carne de pescado picada, tras examinar dos bloques para pruebas de 20 por ciento de catne picada. Las desviaciones de la norma (DN) para los tres lotes (considerando todos los resultados de los ocho colaboradores) fueron de 1,77; 1,51 y 1,65, y el coeficiente de variacian (CV) de 0,068; 0,089; y 0,161, respectivamente. Los colaboradores estimaron que el método era sencillo, relativamente rápido, y requeria sólo una pieza especializada de equipo, es decir, la bandeja de escurrimiento. El grado de exactitud se ajusta en gran medida al grado (t 5 por ciento) que segin los informes es típico de los elaboradores que preparan bloques mixtos. En este estudio se utilizaron bloques de cinco libras en vez de los bloques de tamaño comercial, debido a los gastos que comportaba la preparacian de muestras suficientes en tres proporciones de carne picada para todos los colaboradores. No obstante, el tamaño normal de los bloques utilizados en la industria es de 16,5 libras. Por consiguiente, realizamos un estudio en colaboración oficioso con diez colaboradores, cada uno de los cuales examinó muestras de bloques de pescado de 16,5 libras non una proporción de 20,1 por ciento de carne picada. Aunque estos bloques pesaban mis del triple del peso de los bloques de cinco libras empleados en el estudio oficial, la desviación media de la norma fue de sólo el 1 por ciento en exceso, lo que indica que las muestras de cinco libras eran representativas de los bloques de pescado comerciales de 16,5 libras. Para probar la aplicabilidad de este mitodo a los bloques de pescado de especies distintas del bacalao, realizamos un estudio oficioso con bloques de colin de Alaska de cinco libras que contenían tres proporciones de carne picada y utilizando tres examinadores. Los resultados fueron análogos a los obtenidos con los bloques de bacalao de cinco libras. Por consiguiente, el método puede aplicarse tanto a los bloques de bacalao como a los bloques de colin de Alaska. Durante el estudio en colaboración, se examinaron muestras de bloques de bacalao de cinco libras que contenían sólo filetes, utilizando exactamente el mismo procedimiento. Los resultados de este ensayo mostraron que durante el proceso de lavado, los filetes absorbieron algo de agua, resultando un error mayor al aumentar el percentaje de filetes. Los resultados del estudio en, colaboración' confirmar= esta conclusión, ya que el error medio aumentaba al aumentar el porcentaje de filetes en las muestras de ensayo. Los Estados Unidos proponen que se incluya este método en el Proyecto de Norma para Bloques de Pescado Congelados Rápidamente (ALINORM 85/18, Apindice III, en el párrafo 7.4).

20 DOCUMENTO ADJUNTO Método de separación fisico para determinar la calidad de la carne de pescado picada en los bloques mixtos de carne de pescado picada y filetes de pescado l Principio Se toma un bloque mixto de carne de pescado picada y de filetes de pescado, se descongela mediante aire, se escurre, se pesa y se sumerge en agua fria. Los filetes se separan manualmente de la carne picada y se colocan en una bandeja perforada, dejándolos escurrir durante 15 minutos. Se hace pasar por un tamiz el agua donde ha estado a baño el pescado, y se separan los trozos de filete de la carne picada y se añaden a los colocados en la bandeja de escurrimiento. Se dejan escurrir los filetes durante 15 minutos y se pesan. Se calcula la cantidad de carne de pescado picada sobre la base del peso escurrido del bloque y del peso escurrido de los filetes. Instrumentos.,a) Bandeja plana suficientemente ancha como para contener un bloque de pescado para descongelarlo. h) Recipiente de tamaño suficiente para contener el bloque de pescado mis el agua. Bandeja perforada con orificios de 3 a 8 mm que cubran toda la superficie de la base de la bandeja. Balanza de 0,25 onzas (7 g) de sensibilidad. Un tamiz no 8 según la graduación de los Estados Unidos. Procedimiento La muestra es todo el bloque de pescado. Descongelar la muestra en una bandeja previamente pesada a temperatura ambiente (del local) (suele hacer falta toda una noche). Una vez descongelado completamente el bloque, no debe tardarse mis de ocho horas en examinarlo. Drenar el liquido exudado (liquido descongelado) y determinar el peso del bloque de pescado escurrido (peso = A). Sumergir la carne de pescado escurrida en un baño de agua fria ( F, C). Empléese la proporción de 2 a 3 partes de agua por una parte de pescado, al peso. Separar manualmente los filetes y lavar la carne de pescado picada y separada de los filetes en el baño. Colocar los filetes lavados en la parte superior de una bandeja perforada pesada previamente. Inclinar la bandeja con un ingulo de para facilitar el drenado.

21 Hacer pasar por un tamiz el agua del baño con posibles trozos de pescado picado y de filetes de pescado. Sacar los trozos de filetes del tamiz y ponerlos en la bandeja de escurrido con los filetes. Dejar que los otros filetes escurran durante 15 minutos. Eliminar el agua sobrante de la parte inferior de la bandeja y pesar los filetes escurridos (peso = B). Calculo M = A- B A en que M = porcentaje de carne de pescado picada A = peso del bloque de pescado descongelado y escurrido, y B = peso de los filetes escurridos. ANEXO "E" PARTE II DETERMINACION DE LAS PROPORCIONES DE FILETES Y DE CARNE DE PESCADO PICADA EN LOS BLOQUES Y PORCIONES DE BLOQUES CONGELADOS RÁPIDAMENTE (METODO WEFTA) El Grupo de Trabajo de la WEFTA, en su reunian de Bremerhaven (8-10 de abril de 1986) examinó los resultados de un segundo estudio en colaboración, que fue preciso hacer por las razones siguientes: Se introdujeron máquinas de cortar filetes sin espinas en tiras de unos 22 mm de espesor y para llenado de los armazones para bloques, con objecto de mejorar la homegeneidad de los productos finales (barritas de pescado). Los Estados Unidos propusieron un mitodo modificado del método noruego para la inspección de los bloques enteros (véase Anexo E de ALINORM 85/18, Apindice III), que habla de ser ensayado para comprobar su idoneidad práctica. Tomando como base los experimentos realizados con arreglo al método de la WEFTA en el servicio de inspección de desembarque de bloques (Rep. Fed. de Alemania) solamente la inspección de diez muestras seleccionadas: 2 kg de un bloque de 7,6 kg (16 libras) resultó representativa de la composición del bloque entero. Se propuso este procedimiento por ser mis rápido, económico y que requerla menos material y tiempo. El resto del bloque puede utilizarse para las otras inspecciones de defectos internos. Material y resultados En una fábrica danesa se prepararon siete series de 110 bloques en total de 7,6 kg de colin (de calidad A) de proporciones de filetes de pescado/pescado picado conocidas. Con ambos métodos se obtuvieron buenas recuperaciones de pescado picado añadido, que son casi idénticas a las correspondientes al ensayo en colaboración de la WEFTA de 1984.

22 Teniendo en cuenta los resultados presentados y las demostraciones de los métodos, el Grupo de Trabajo de la WEFTA llegó a las siguientes conclusiones y recomendaciones. Conclusiones y recomendaciones: No es necesaria la inspección del bloque entero, como se recomienda en la propuesta de los Estados Unidos/Noruega. Aunque los resultados son comparables a los del método de la WEFTA, el método de los Estados Unidos /Noruega es menos idóneo para su utilización práctica: el procedimiento es más destructivo (el pescado no puede utilizarse para otros fines) y requiere mis cuidados durante la separación, sobre todo cuando los filetes se cortan en tiras. La operación con las manos sumergidas en agua fria durante largo tiempo es, ademis, un inconveniente para el personal y un riesgo para su salud. Como primera medida, debería introducirse la inspección de submuestras de un bloque, de 10 x 200 g (= unidad de muestra de 2 kg). Tras la mama-clan estadística final de los resultados del estudio en colaboración (que no se ha concluido todavía) podría reducirse ulterioramente la unidad de muestra, p.ej. a 5 muestras (1 kg) por bloque y elaborarse un plan de toma de muestras mejor. Otra ventaja del método modificado de la WEFTA (véase el texto adjunto) es también su idoneidad para los productos finales (barritas y porciones de pescado). Se estima muy recomendable utilizar el mismo procedimiento de separación para bloques que para las porciones. DOCUMENTO DE SALA: REUNION DEL GRUPO DE TRABAJO DE LA FAO, Bremerhaven, abril de 1986 Propuesta de la WEFTA para que se incluya en el ANEXO "E" del "Proyecto de Norma para Bloques de filetes de Pescado, Carne de Pescado Picada y Mezclas de Filetes y Pescado Picado Congelados Rápidamente" (ALINORM 85/18, Apindice III) y en el párrafo 7.5 del "Proyecto de Norma para Barritas y Porciones de Pescado Empanadas o Robozadas y Congeladas Rápidamente" (ALINORM 85/18, Apéndice IV). DETERMINACION DE LAS PROPORCIONES DE FILETES Y DE PESCADO PICADO EN LOS BLOQUES Y PORCIONES DE BLOQUES CONGELADOS RÁPIDAMENTE (Método propuesto por N. Antonacopoulos, Rep. Fed. de Alemania, estudiado en colaboración por la ASOCIACION DE TECNOLOGOS DE PESCA DE EUROPA OCCIDENTAL). a) Equipo Balanza, de 0,1 g de sensibilidad tamiz circular mm de diámetro, con aperturas de malla de 2,5 o 2,8 mm (ISO), espátula de goma de borde blando (o romo), tenedores, bandejas.de tamaño idóneo, bolsas de plástico herméticas.

23 Preparación de las muestras Bloques de pescado de 7,6 kg (16 libras). Despúes de examinarlos Para observar los defectos externos del bloque entero en estado congelado, se cortan en 36 porciones de 200 g cada una: 12 0 x 62,4 x 27 mm de acuerdo con el plan de toma de muestras que se expone a continuación. Se utiliza una unidad de muestra tomada de entre 10 muestras seleccionadas (3, 9, 11, 15, 17, 20, 26, 30, 31, 34) = 2000 g-para la separadan de los filetes y el pescado picado. El resto del bloque se utiliza para el examen de defectos internos en estado descongelado. Porciones de pescado: Tómense las porciones que sean necesarias para obtener una muestra del núcleo de pescado de MO gramos (1 kg) por lo menos. Si se trata de pescado empanado/rebozado, eliminar el revestimiento con arreglo al método descrito en el pirrafo 7.4 de ALINORM 85/18, APENDICE IV. Determinación del peso "A" de la muestra de pescado congelado Pesar una sola porción de bloque de pescado en estado congelado. Con las porciones mis pequeñas se forma una unidad de muestra de unos 200 g (por ejemplo, 10 núcleos de barritas de pescado de unos 20 g cada uno). Colocar las muestras ya pesadas en una bolsa hermética. Descongelación - Descongelar las porciones sumergiendo las bolsas (por ejemplo 5 cada vez) en un baño de agua levemente agitada de unos 200 C, pero no mis de 25 0 C. Escurrido - Después de terminada la descongelación (duración unos min.) tomar cada unidad demuestra, de una en una, y dejar escurrir el liquido exudado (liquido descongelado) durante 2 minutos en un tamiz circular pesado previamente colocado en posición inclinada, a un ángulo de grados. Secar las gotas que queden en el fondo del tamiz utilizando una toalla de papel, una vez terminado el escurrido. Determinación del peso "B" de la muestra de pescado escurrido y del peso "C" del liquido descongelado Determinar el peso de la muestra de pescado escurrida "B" = tamiz + pescado menos peso del tamiz. La diferencia de "A" - "B" = "C" es el peso del liquido exudado = liquido descongelado. Separación - Colocar el núcleo de pescado escurrido en una bandeja y separar el pescado picado, de los filetes, utilizando un tenedor para sostener los filetes, y una espátula de goma blanda, para separar el pescado picado. Determinación del peso "D" de la parte de filetes y "E" de la parte del pescado picado Pesar la parte de filetes "D" y la parte de pescado picada "E" separadamente.

24 132 i) Cilculo - Después de haber anotado los resultados de los pesajes individuales de "A", "B", "C", "D", y "E" calcular la suma de cada uno de estos pesajes. La proporción de pescado picado "M" y filetes de pescado (F) y del liquido descongelado (D) se calcula como sigue*: % F T suma de suma de suma de suma de suma de suma de X 100 X 100 X 100 *) Para calcular las proporciones de pescado picado en relación con las proporciones de los filetes no se tiene en cuenta el liquido descongelado, porque puede referirse proporcionalmente a la parte de filetes con relación a la parte de pescado picado. Si la proporción del liquido supera el 10 por ciento, puede ser indicio de adición de humedad no procedente del pescado. Figura: Plan de Toma de muestras para la determinación del pescado picado E. Sensorial E. Químico Muestra de reserva Tamaño de la porci6n:120 x 62,4 x 27 u2n Peso de la porción: 10 x 200g = 2kg per bloque

25 PROYECTO DE NORMA PARA BARRITAS Y PORCIONES DE PESCADO EMPANADAS 0 REBOZADAS Y CONGELADAS RAPIDAMENTE (Trámite 5) ALINORM 87/18 APENDICE IV ' -.AMBIT DE APLICACION Esta norma se aplica a las barritas y porciones de pescado congeladas rápidamente, cortadas de bloques de carne de pescado congelados rápidamente o preparadas a base de carne de pescado, empanadas o rebozadas, separadamente o mezcladas, que están crudas o parcialmente cocinadas y destinadas directamente al consumo humano sin ulterior elaboración. No se aplicará a los filetes de pescado natural sin revestimiento empanados o rebozados. DESCRIPCION 2.1 Definición del producto Por barrita de pescado se entiende el producto que, incluido el revestimiento, pesa no menos de 20 g (0,7 onzas) ni más de 50 g (1,8 onzas) y tiene una forma tal que su longitud es, por lo menos, el triple de su anchura máxima. Cada barrita tendrá, como minim, 10 mm de espesor Por porciem de pescado se entiende el producto, distinto del comprendido en 2.1.1, incluido el revestimiento de cualesquiera forma y tamaño, con exclusión de las barritas. 2.2 Definición del proceso El producto, una vez preparado convenientemente, se someterá a un proceso de congelación y deberá satisfacer las condiciones que se enuncian a continuación. Este proceso de congelación deberá llevarse a cabo en un equipo apropiado, de forma que se pase rápidamente la zona de temperatura de cristalización mixima. El proceso de congelación rápida no deberá considerarse completo hasta que la temperatura del producto haya alcanzado un nivel que garantice que la temperatura en el centro térmico, no es inferior a -18 o C (0 o F) después de lograda la estabilización térmica. El producto deberá mantenerse en condiciones tales que mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución hasta el momento de su venta final inclusive. (Véase el Código de Prácticas para los Productos Pesqueros Rebozados y/o Empanados y Congelados (CAC/RCP ). Está permitida la práctica reconocida de elaboración ulterior de la materia cruda intermedia congelada rápidamente, en condiciones controladas, seguida de la reaplicación del proceso de congelación rápida. 2.3 Presentación Barritas de pescado crudas empanadas Porciones de pescado crudas empanadas Barritas de pescado empanadas parcialmente cocinadas Porciones de pescado empanadas parcialmente cocinadas Barritas de pescado rebozadas parcialmente cocinadas Porciones de pescado rebozadas parcialmente cocinadas Otras formas de presentación. Se permitirá cualquier otra forma de presentacian siempre que:

26 a) se distinga suficientemente de las demás formas de presentación que se establecen en la presente norma; h) cumpla todos los demás requisitos de la presente norma; c) esta suficientemente descrita en la etiqueta, para evitar que se confunda o induzca a error al consumidor. Los ingredientes, cuando sea apropiado, deberán ajustarse a la norma pertinente.del Codex. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD 3.1 Materia prima Pescado Las barritas y porciones de pescado empanadas o rebozadas congeladas rápidamente deberán prepararse utilizando filetes o carne de pescado picada, o una mezcla de especies comestibles que sean de calidad tal que puedan venderse frescas para el consumo humano. La materia prima podrá hallarse en forma de bloques congelados rápidamente Revestimiento El revestimiento empleado se preparará con ingredientes adecuados para el consumo humano (véase también Sección 4) Grasa de freir (aceite) La grasa (aceite) empleada en la operaci6n de freir será apta para el consumo humano y para dar al producto final las caracteristicas deseadas. 3.2 Producto final ' Requisitos minimos para las proporciones de carne de pescado: Porcentaje del peso declarado del producto final: i' Los productos, en las diversas formas de presentación, deberán ajustarse a las definiciones y factores de calidad esenciales estipulados en la presente Norma y no deberán superar los márgenes de tolerancia establecidos en el Anexo B El producto deberá estar exento de olores, sabores y textura objetables. Si el producto se presenta bajo el nombre de una especie, el olor, sabor y textura, y el color de la carne deberán ser los caracteristicos de la especie o mezcla de especies que se utilicen. 3.3 Ingredientes facultativos Podrán utilizarse otros ingredientes. Estos habrán de ser apropiados para el consumo humano y deberán estar exentos de sabores, aromas u olores anormales. Ejemplos de tales ingredientes son: especias, hierbas aromáticas, aderezos vegetales, harinas de cereales, fécula de patata, cloruro de sodio, esencias de especias, glucosa, lactose, dextrosa, extracto de malta, leche desnatada en polvo, huevo y jarabe de maiz. ADiTIVOS ALIMENTARIOS La dosis maxima en el producto final esta en proporción de los requisitos que se indican en 2.2.

27 ADITIVOS ALIMENTARIOS (para filetes y carne de pescado solamente) Dosis maxima en el producto final t Fosfatos y alginatos í Monofosfato monosódico o monopotásico ) t [ (ortofosfato de Na o K) ) Difosfato tetrasódico o tetrapotásico ) 5 g/kg expresados comp P 0, solos 2 5 t (pirofosfato de Nd o K) ) o mezclados Trifosfato pentasódico o pentapotásico. ) o cálcico (tripolifosfato de Na, K o Ca) ) Polifosfato sódico (hexametafosfato de Na)) Alginato de sodio 5 g/kg Antioxidantes Acido ascórbico, sales de sodio o potasio) 1 g/kg expresado como ácido ) ascórbico Palmitato de ascorbilo ) 4.2 Además, sólo para la carne de pescado picada Antioxidantes Acido cítrico y sus sales de Na y K 1 g/kg Agentes espesantes Goma guar ) Goma de algarrobo ) Pectina ) carboximetilcelulosa de sodio ) 5 g/kg solos o mezclados Goma de xanthan ) Carragenina ) Metilcelulosa ) 4.3 Aditivos alimentarios en los revestimientos para rebozar y empanar Levaduras Fosfato monocálcico ) Fosfato dicálcico ) Fosfato de aluminio y sodio ) Pirofosfato ácido de sodio ) Carbonatos de sodio, potasio y amonio ) Bicarbonatos de sodio, potasio y amonio ) Carbamatos de sodio, potasio y amonio ) Dosis máxima en el revestimiento para empanar o rebozar Limitada por PCF

28 Acentuadores del sabor. Dosis máxima en el revestimiento para empanar o rebozar Glutamato monosódico ) Glutamato monopotásico ) Limitada por BPF Agentes acidificantes Acido láctico ) Acido citrico o sus sales de Na y K ) Colores 1 g/kg del producto final, expresado como ácido láctico o citric() Bija ) Caramelo ) Canthaxanthina ) Limitada por BPF Agentes espesantes Goma guar Goma de algarrobo Carragenina Goma de xanthan Pectinas ) Alginato de sodio ) Hidroxipropil celulosa Hidroxipropil metilcelulosa Metiletilcelulosa Carboximetilcelulosa sódica Metilcelulosa 5 g/kg, solos o mezclados 5 g/kg solos o mezclados Agentes emulsionantes Monostearato o lactilata de glicerilo ) Esteroil-2 lactato de sodio o ) Lecitina, mono y diglicáridos ) Almidones modificados quimicamente Almidones tratados con ácidos ) (incl. dextrinas amarillas y blancas) ) Almidones tratados con álcalis ) Almidones blanqueados ) Adipato de dialmidón, acetilado ) Dialmidón glicerol ) Dialmidón glicerol, acetilado ) Dialmidón glicerol, hidroxipropil ) Fosfato de dialmidón ) Fosfato de dialmidón, acetilado ) Fosfato de dialmidón, hidroxipropil ) Fosfato de dialmidón, fosfatado ) Fosfato de monoalmidón ) Acetato de almidón ) Hidroxipropil almidón ) 5 g/kg del producto final solos o mezclados Limitada por BPF

29 HIGIENE Y MAN. Ii3 ULACION Analizados con m6todos adecuados de toma de muestras y examen, los productos: estarán exentos de microorganismae en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; estarán exentos de parisitos que puedan representar un peligro para la salud; y no contendrán sustancias que derivan de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. 5.2 En la medida oompatible con las práctioas correctas de fabricacidn, los productos estarán exentos de materias objetables. 5.3 Se recomienda que los productos regulados paw las disposiciones de esta norma se preparen de acuerdo oon los oddigos siguientes: Las secciones aplicables del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los alimentos (CAC/RCP , Rev. 1) El Código de Prácticas para el Pescado Congelado (CAC/RCP , Vol. B); El Proyecto de Código de Pricticas para el Pescado Picado (CAC/RCP , Vol. 8); tv) El Código de Prácticas para los Productos Pesqueros Rebozados y/o Empanados y Congelados (CAC/RCP ) 6. 'ETIQUEtA10 Adonde de las secciones 1, 2, 4 y 6 de la Norma general internacional recomendada para el etiquetad, de los alimentos preenvasados (CODEX STAN )* se aplicaran las siguientes dispoeicionos, previa aprobacidn del Comit6 del Codex sobre Etiquetado da loci Alimentos Nombre del alimento El nombre del alimento deberá ser "barritas de pescado empanadas", "peroiones de pescado empanadas", "barritas de pescado retosadas" o "porciones de pescado rebozadas" segdn corresponda, u otro nombre especifioo empleado de acuerdo con la ley y costumbre dal pais en que se 'vends el producto y de modo qua no se induzca a error al consumidor. 6.1.? En la etiqueta podrá incluirse, además, una referencia a la especie o mezclas de especies Deberá figurer ademis en la etiqueta la expresidn "congelado rápidamente" o "congelado segdn la costumbre en el pais de venta para describir el producto sometido a los procesos da congelaoión definidos en la subseoción Cuando el envase contenga productos cuyo tamplo no sea razonabletante uniforms, deberd indicarse así claramente en le. etiqueta En la etiqueta podri indioarse si el producto ha sido preparado con oarne de pescado picada, filetes,de pescado o una mezcla de ambos Cuando los productos se hayan preparado con pescado crudo al que no se han quitado las espinas branquiales se etiquetarán como tales cerca del nombre del alimento. 6.2 Lista de ingredientes En la etiqueta deberá indicarse, por orden decreciente de proporciones y empleando denominaciones genéricas cuando proceda, una lista completa de los ingredientes. Se aplicarán las subsecciones 3.2.(b) y 3.2.(c) de la Norma General Internacional Recomendada para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN )* * Que habrá de ser revisada.