Versión 1.0 JUL 06 BPA y BPM en Frutillas

Transcripción

1 Senasica Protocolo voluntario para la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manejo en los procesos de producción, cosecha y empacado de Zarzamora, Frambuesa y Arándano para consumo en fresco Versión 1.0 JUL 06 BPA y BPM en Frutillas

2 Protocolo voluntario para la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manejo en los procesos de producción, cosecha y empacado de Zarzamora, (Rubus spp.), Frambuesa (Rubus idaeus) y Arándano (Vaccinium spp.) para consumo en fresco SENASICA El contenido de este documento es una descripción de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manejo (BPM) aplicables en las unidades de producción y centro de acopio de Zarzamora, (Rubus spp.), Frambuesa (Rubus idaeus) y Arándano (Vaccinium spp.) para consumo en fresco. Ha sido elaborado por la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP) en colaboración con productores y empacadores de frutillas en el Estado de Michoacán y el Comité Estatal de Sanidad Vegetal en Michoacán (CESAVEMICH), con el propósito de asistir a productores y empacadores en la reducción de los peligros de contaminación biológica, química y física que pueden afectar al producto durante los procesos de producción, cosecha y empacado. La aplicación este documento es carácter exclusivamente voluntario sin embargo, aquellas empresas productoras y empacadoras de zarzamora, frambuesa y arándano, interesadas en el Reconocimiento del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), deberán ajustarse a lo aquí descrito y cumplir con los requisitos para la evaluación de las BPA y BPM en la(s) unidad(es) de producción y centro(s) de acopio, establecidos por la DGIAAP. Julio 2006

3 1. Agua Fuentes de abastecimiento de agua Agua para riego Agua para actividades de limpieza Agua de uso y consumo humano Características microbiológicas y químicas del agua Unidad de producción Infraestructura Antecedentes del terreno Cosecha y empaque del producto Transporte de producto al Centro de acopio Agroquímicos Requisitos Equipo y maquinaria Plaguicidas Fertilizantes inorgánicos Fertilizantes orgánicos Almacén, traslado y manejo de agroquímicos Área de preparación de agroquímicos Programa campo limpio Centros de acopio Ubicación e infraestructura Almacén del material de empaque Recepción del producto Preenfriado y refrigeración Trasporte a destino final Control de plagas urbanas y silvestres Herramienta, maquinaria y equipo Programa de limpieza Trabajadores Comedor Sanitarios Capacitación Seguridad personal Buenas prácticas de los trabajadores Señalización Documentación y bitácoras Manual de procedimientos Formatos de registro Sistema de rastreabilidad Reconocimiento del SENASICA en Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo Definición de términos

4 1. Agua 1.1. Fuentes de abastecimiento de agua Debe diseñar y aplicar medidas de control para proteger y mantener las fuentes de agua, subterráneas o profundas, libres de cualquier contaminación procedente de escurrimientos, presencia de animales, asentamientos humanos cercanos y otros Si la fuente de abastecimiento de agua es un pozo, su construcción y mantenimiento queda supeditado a lo establecido en la NOM-003-CNA-1996, Requisitos durante la construcción de pozos de extracción de agua para evitar la contaminación de acuíferos y la NOM-004-CNA-1996, Requisitos para la protección de acuíferos durante el mantenimiento y rehabilitación de pozos de extracción de pozos y para el cierre de pozos en general En el caso de que la fuente de agua sea un pozo, el agua debe cumplir con los parámetros microbiológicos y químicos establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. En el caso de las fuentes superficiales, el agua deberá ser tratada para cumplir con los valores químicos y microbiológicos descritos en dicha norma Debe establecer un programa documentado de mantenimiento y limpieza de las fuentes abastecimiento de agua Se recomienda hacer un análisis de metales pesados anual en las fuentes de abastecimiento de agua, tomando como referencia los límites permisibles de las características químicas establecidas en la Modificación a la NOM-127-SSA Se recomienda analizar los metales pesados identificados en el área por la Comisión Nacional del Agua (CNA) En caso de que se detecte o se sospeche de una contaminación en la fuente de abastecimiento, deben identificar la posible causa y establecer las medidas necesarias para su control y eliminación (por ejemplo, modificar el tipo de riego, aplicación algún tratamiento de adecuación, levantado de líneas, evitar la cosecha de fruto a ras de suelo, evitar riego y cosecha simultáneos, entre otros) Agua para riego Las características microbiológicas del agua deben ajustarse a los límites establecidos en a Modificación a la NOM-127-SSA No debe utilizarse agua residual Agua para actividades de limpieza Las características microbiológicas del agua deben ajustarse a los límites establecidos en a Modificación a la NOM-127-SSA En caso de que sea necesario, se debe establecer y aplicar un procedimiento de limpieza y desinfección del agua utilizada. Dicho procedimiento debe describir el producto utilizado y las concentraciones aplicadas. Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera 1

5 1.4. Agua de uso y consumo humano La empresa debe proporcionar a los trabajadores de la unidad de producción y centros de acopio, agua potable que cumpla con lo establecido en la Modificación a la NOM-127-SSA En caso de que el agua provenga de una planta potabilizadora ajena a la empresa, ésta deberá solicitar los análisis microbiológicos y químicos que demuestren su cumplimiento con la Modificación a la NOM-127-SSA Si el empresa posee una planta potabilizadora o ha instrumentado algún método de potabilización, debe establecer un procedimiento documentado de monitoreo de las instalaciones, la frecuencia de los análisis y elaborar los formatos de registro correspondientes El agua de consumo humano debe ser almacenada y/o distribuida a través de medios sanitariamente adecuados. Por lo tanto, los recipientes en los que se almacenen o distribuya agua deberán de ser lavados y desinfectados de acuerdo a un programa establecido, debiendo documentarse la acción 1.5. Características microbiológicas y químicas del agua Se debe establecer un programa de monitoreo de la calidad microbiológica y química del agua utilizada en la unidad de producción y empaque, la cual debe cumplir con los requisitos arriba descritos. De esta manera, la empresa debe elaborar un historial que le permita identificar alguna posible desviación en los parámetros de calidad establecidos La frecuencia y momento más adecuado para muestrear el agua dependerá de los peligros de contaminación a las que esté expuesta la fuente de abastecimiento. Para ello, se sugiere realizar un análisis anual de peligros de contaminación En caso de que el agua no cumpla con las características microbiológicas y/o químicas, la empresa debe suspender el uso, identificar la posible fuente de contaminación y aplicar las acciones correctivas pertinentes hasta demostrar que es apta para su uso Los análisis microbiológicos del agua deben realizarse en laboratorios terceros autorizados por la Secretaría de Salud (SSA) para alimentos, o en laboratorios de ensayo acreditados por la Entidad Mexicana de Acreditación, A.C. (EMA) en la rama de alimentos y/o agua Los resultados de los análisis deben presentarse con firma y cédula del responsable del laboratorio, número de acreditación de las entidades correspondientes, datos de las técnicas empleadas y los límites permisibles de acuerdo a la Modificación a la NOM-127-SSA Unidad de producción 2.1. Infraestructura Debe establecer medidas que eviten el ingreso de animales domésticos y reduzcan el ingreso de animales silvestres. Dichas medidas deben ser supervisadas en períodos regulares. Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera 2

6 Se recomienda la instalación de un cerco perimetral el cual debe ser evaluado periódicamente y constatar que se encuentra en buenas condiciones Los materiales utilizados para el cercado sin ser restrictivos a otros, pueden ser: barreras naturales (ríos, canales, barrancos), alambre (malla ciclónica, malla borreguera, malla gallinera, púas), materiales de construcción (barda de tabique o piedra), entre otros En caso de que en los terrenos aledaños se realicen actividades diferentes a la agrícola (ganadera, porcícola, avícola, industrial, cementerio, basurero, etc.) y que pongan en riesgo la inocuidad del cultivo, se deben establecer las medidas efectivas que eviten la introducción de escurrimientos de líquidos o lixiviados hacia la zona activa de producción Antecedentes del terreno Debe contar con evidencias documentales que demuestren que durante el año previo al ciclo de producción, el terreno no ha sido utilizado para actividades pecuarias; y que en un período no menor a cinco años se ha evitado el uso del terreno en actividades industriales, como relleno sanitario, incineradores de basura, cementerios o disposición de sustancias tóxicas o industriales. Debe demostrar que no se encuentra contaminado en la fecha de siembra Se pueden presentar reportes emitidos por autoridades locales, estatales, o federales competentes. En caso de que existan Juntas Locales de Sanidad Vegetal en el estado, se sugiere a acudir a éstas Cosecha y empaque del producto El personal que participan en la cosecha del producto debe cumplir con las disposiciones que en materia de inocuidad e higiene personal ha establecido la empresa Las cubetas o contenedores utilizados en la cosecha del producto deben ser sometidos a un programa documentado de limpieza y desinfección Los productos cosechados que entren en contacto directo con el suelo, sangre u otros contaminantes deben ser desechados Los recipientes utilizados debe ser nuevo y exento de cualquier material u olor extraño Debe designarse un área para el empacado del producto, la cual debe estar ubicada en un lugar que no represente un riesgo de contaminación El área de empaque debe ser techada durante las actividades de empacado Se debe contar con mesas de selección y empaque de material no absorbente. Esta debe ser lavada y desinfectada de acuerdo a un programa documentado El proceso de embalaje debe realizarse procurando disminuir los peligros físicos de contaminación del producto; en caso de que ocurran accidentes que pongan en riesgo la inocuidad del producto, debe implementar y documentar acciones correctivas que resuelvan el problema. Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera 3

7 2.4. Transporte de producto al Centro de acopio Debe vigilar que previo a la carga, el interior de la unidad de transporte se encuentre limpio y no haya sido utilizado en actividades que representen un riesgo de contaminación biológica, química y física para el producto Debe establecer un programa documentado de lavado y desinfección de la unidad de transporte Debe verificar que la carga y descarga del producto se realice de tal manera que se minimicen los riesgos de contaminación y se eviten el daño al producto El producto empacado debe colocarse sobre tarimas limpias que eviten el contacto directo con el piso de la unidad de transporte La unidad de transporte no debe ser utilizada para la carga de personal, agroquímicos o animales El producto debe ser protegido durante el traslado al centro de acopio a fin de evitar la contaminación física. Se sugiere que la unidad de transporte cuente con un sistema de refrigeración que permita prolongar la vida poscosecha del producto. 3. Agroquímicos 3.1. Requisitos Se deben utilizar productos con registro vigente ante la Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas y Sustancias Tóxicas (CICOPLAFEST), con las dosis recomendadas, sin mezclar productos incompatibles y permitidos para el cultivo, según se indique en la etiqueta y hoja de datos de seguridad o en su caso, aquellos productos autorizados por el país destino El agua utilizada en aplicaciones foliares debe cumplir con las características microbiológicas y químicas descritas en la Modificación a la NOM-127-SSA La elección de los productos debe hacerse tomando en cuenta los requerimientos del mercado relacionados con el tipo de producto, dosificaciones, cuidados durante el almacenaje, la aplicación y el uso de equipos de protección al personal Toda aplicación debe ser documentada en un formato en el que se registre cultivo, área (sector o zona), fecha de aplicación, nombre comercial del producto, ingrediente activo o porcentaje de nutrientes, dosis aplicada, método de aplicación, nombre del trabajador y nombre y firma del supervisor Equipo y maquinaria Toda la maquinaria que se utilice en aplicaciones, de cualquier tipo, debe ser revisada en forma periódica para asegurar el buen estado de sus piezas y mecanismos. Se debe registrar el nombre de quien hizo la revisión. Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera 4

8 El equipo debe ser calibrado por personal capacitado con la frecuencia e instrucciones establecidas por el fabricante. Se debe registrar el nombre de quien realizó la calibración y la fecha de esta actividad, la cual debe corresponder a la actual temporada agrícola Los equipos de aplicación de agroquímicos deben ser lavados después de cada aplicación y registrar en un formato dicha actividad Cada persona que manipula productos fitosanitarios debe tener los elementos de protección adecuados al riesgo según se indica en la etiqueta del producto. Estos elementos deben mantenerse en buen estado, por lo que es necesario que se revisen periódicamente, a una frecuencia establecida o recomendada por el fabricante Plaguicidas Las recomendaciones de aplicación deben estar respaldadas por escrito por un asesor o profesional competente. Se debe tener en consideración las restricciones de uso que el producto puede tener en los mercados de destino Se deben respetar los tiempos de reentrada indicados en las etiquetas de los productos esto es, los tiempos entre la última aplicación y la cosecha. Este período debe ser consultado en la etiqueta del producto y en caso de haber utilizado mezclas, se debe utilizar el período mayor Se debe colocar letreros o señales de precaución sobre la aplicación de agroquímicos; éstos deben ser fácilmente entendibles y en el idioma del trabajador Fertilizantes inorgánicos Las recomendaciones de aplicación deben estar respaldadas por escrito por un asesor o profesional competente. Se recomienda conducir un análisis de peligros, donde se considere su fuente y características Fertilizantes orgánicos El uso de fertilizantes orgánicos preparados por la empresa tales como estiércol o compostas, está sujeto a tratamientos previos de descomposición y degradación (composteo, pasteurización, secado por calor, digestión alcalina o combinación de éstos) y a la comprobación mediante pruebas de laboratorio, de la ausencia E. coli y Salmonella spp. al momento de su aplicación Debe existir un registro de tratamiento en el que se incluya tipo de tratamiento, fechas de inicio y término del mismo y sitio donde se efectuó. Así como los resultados de los análisis microbiológicos con los que se demuestre el contenido microbiano antes de la aplicación En el caso de los fertilizantes orgánicos comerciales, debe existir un certificado o carta de garantía con el que se demuestre que el producto es microbiológicamente apto para su uso La herramienta y maquinaria utilizada en la aplicación debe ser lavada y desinfectada después de su uso. Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera 5

9 Los fertilizantes orgánicos deben almacenarse en sitios donde no representen peligros de contaminación para el producto y la unidad de producción Almacén, traslado y manejo de agroquímicos En relación a las condiciones de seguridad e higiene para el manejo, almacenamiento y traslado de los productos debe seguirse lo establecido en el capítulo 7 de la NOM-003-STPS-1999, Actividades agrícolas-uso de insumos fitosanitarios o plaguicidas e insumos de nutrición vegetal o fertilizantes- Condiciones de seguridad e higiene El almacén de agroquímicos debe ser en un sitio exclusivo para este fin, no se deben almacenar herramientas, equipos de aplicación a fin de evitar la posible contaminación hacia las fuentes de agua y productos. El lugar debe estar bien ventilado, iluminado, alejado de fuentes de agua, construido con materiales no absorbentes y resistentes al fuego por 30 minutos, y que garantice que en caso de un derrame, éste puede ser controlado y evitar la contaminación del suelo o fuentes de agua El ingreso al almacén debe estar restringido a personal autorizado para el manejo de los productos Cuando el productor utilice bajos volúmenes de producto o adquiera solamente aquellos productos que necesite en cada aplicación, se deben utilizar estantes, casilleros, cajones o bodegas móviles, entre otros, que cumplan con los requisitos de identificación, aislamiento y ventilación, establecidos para las bodegas generales Se debe evitar la entrada de plagas y animales (domésticos, roedores y pájaros) y establecer un programa documentado de control de roedores Los productos no deben estar en contacto directo con el suelo, en especial aquellos productos envasados en sacos o tambores los cuales deben estar sobre tarimas o plataformas Las estanterías deben estar identificadas y organizadas en función del tipo de producto y su presentación Los productos deben mantenerse siempre en su envase y con sus etiquetas originales. No deben existir productos re-envasados ni etiquetas hechizas o improvisadas El productor o el administrador de la bodega debe llevar un sistema que permita conocer en forma precisa los productos y las cantidades existentes en ella; este registro debe mantenerse al día, registrándose la cantidad y quien lo sacó. Se debe contar con un inventario actualizado y a disposición del responsable de los productos en el almacén Esta prohibido comer, fumar y beber dentro del almacén. Dicha prohibición debe estar sustentada con señales visibles, claras y en idioma de los trabajadores, ubicadas en el interior del almacén, se puede optar por dibujos Se deben colocar señalamientos de obligación de uso de equipo de seguridad, y se deben contar con la infraestructura necesaria para primeros auxilios y el control de derrames de los productos. Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera 6

10 3.7. Área de preparación de agroquímicos Se debe contar con un área destinada a la dosificación y preparación de las mezclas de agroquímicos ubicada en un sitio adaptado sólo para este propósito y alejada de la zona de producción y/o empacado del producto. Sin perjuicio de lo anterior, se deben tener todas las precauciones necesarias para reducir los riesgos de accidentes en el manejo de estos productos Dicha área debe estar debidamente señalizada, prohibiendo comer alimentos, golosinas, beber agua o fumar Programa campo limpio La empresa deberá adquirir los productos con distribuidores autorizados y seguir las instrucciones de la etiqueta del producto Los envases vacíos que hayan contenido agroquímicos deben ser sometidos a la técnica del triple lavado y perforar la base para evitar su reutilización Mientras los envases vacíos se mantienen en el predio, deben almacenarse en un sitio cerrado y exclusivo para este uso. En ningún caso deben quemarse o enterrarse en el predio. Los agricultores deben enviar sus envases vacíos (con triple lavado e inutilizados), a los centros de acopio autorizados y guardar archivadas las guías de recepción que les entreguen en dichos centros Los productos caducos no deben ser aplicados al cultivo. Deben ser almacenados separados de los demás, y regresarse al proveedor. 4. Centros de acopio 4.1. Ubicación e infraestructura Debe estar ubicada en un área que no presente riesgos de contaminación química, física y biológica para el producto (establos, criaderos, basureros, industrias, etc.). Los alrededores deberán estar pavimentados o con algún material que no permita formación de polvo o lodo, y el crecimiento de malezas que puedan resguardar plagas. Se debe contar con un programa de control de plagas urbanas La construcción debe ser un lugar cerrado. Los pisos, las paredes y los techos deben de ser de materiales durables, lisos y fáciles de limpiar. Adicionalmente, los pisos deben contar con sistemas de drenaje, cubiertos con rejillas y malla para facilitar el desagüe y evitar la entrada de plagas Las lámparas colocadas dentro de la unidad de empaque deben estar protegidas y ser de fácil limpieza. En caso de existir ventanas, éstas deben estar protegidas de manera que se evite la entrada de aves e insectos La maquinaria y equipo debe encontrarse en buenas condiciones de funcionamiento e limpieza. La calibración y mantenimiento debe realizarse de acuerdo a las instrucciones del proveedor Debe contar con un área destinada al almacenamiento de artículos de los trabajadores. Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera 7

11 Debe contar con almacenes para el material de empaque y embalaje y productos químicos. Dichas áreas deben permanecer cerradas, limpias y con buena ventilación; el acceso debe ser controlado Debe controlar el acceso de visitantes (proveedores, clientes, etc.). Debe cumplir y ajustarse a las reglas de higiene establecidas por la empresa Deben colocarse depósitos para basura, con bolsa limpia, cerrados e identificados. Así mismo, debe establecer un sistema de recolección de basura las veces que sea necesario, que contemple la disposición final de la misma en un centro de acopio para desechos. Durante el desarrollo de estas actividades, debe evitar el cruce de flujos con la entrada y salida de producto Almacén del material de empaque El almacén debe ser un lugar completamente cerrado que evite la entada de aves y plagas urbanas y/o silvestres, debe contar con un sistema de control de plagas El material de empaque no debe encontrarse directamente sobre el piso En caso de almacenar el material de empaque que por alguna razón se haya ensuciado, éste deberá colocarse por separado e identificando su condición El material de empaque al final de la jornada debe quedar de forma tal que se evite la contaminación, protegiéndolo ya sea en su empaque original o cubriéndolo Se debe de llevar una rotación de material de empaque para evitar así que se vaya quedando material de empaque rezagado Deben de existir señalamientos que prohíban comer alimentos, golosinas y/o beber agua dentro de éstas instalaciones Recepción del producto Debe utilizar tarimas, estantes o cualquier instalación que evite que la fruta entre en contacto directo con el piso Se debe rechazar cualquier fruta en la que se haga evidente un mal manejo, que haya sido transportado sin protección alguna o junto con agroquímicos, personas o animales El personal responsable de la selección y revisión del producto, debe cumplir con las Buenas Prácticas de los trabajadores Las mesas y herramientas que se utilicen para llevar a cabo la selección y revisión, deberán ser lavadas y desinfectadas una vez terminada la jornada de trabajo y antes de iniciar la siguiente Si la revisión requiere del uso de luz artificial (lámparas, focos), ésta debe contar con protecciones que eviten la contaminación física en caso de entallamiento. Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera 8

12 4.4. Preenfriado y refrigeración El producto debe ser almacenado sobre estantes o tarimas y de forma tal, que permita la adecuada circulación del aire Se sugiere llevar un control de los parámetros establecidos por la empresa para el mantenimiento de la calidad e inocuidad del producto Deben de existir señalamientos que prohíban la entrada con alimentos, golosinas y actividades como beber y/o almacenar productos dentro de la cámara Trasporte a destino final La unidad de transporte refrigerado debe de encontrarse en condiciones higiénicas, sin residuos de alimentos, animales, insectos y pedazos de tarima, cartón o plástico Debe constatar que el sistema de distribución de aire trabaja adecuadamente, además de que la temperatura del contenedor se encuentra dentro del rango adecuado para su carga Una vez cargado el transporte, se debe verificar nuevamente que la temperatura se encuentre dentro de los rangos aceptables, y que no se produjo ningún deterioro a las cajas o pallets formados. 5. Control de plagas urbanas y silvestres Debe implementar las medidas necesarias que eviten el ingreso de animales domésticos y/o silvestres a la unidad de producción y centro de acopio Debe aplicar y documentar un programa eficaz de prevención y control de plagas, en las unidad de producción incluyendo áreas de empaque, almacenes, sanitarios y otras En el interior de las instalaciones de centro de acopio sólo se permite el uso de trampas mecánicas o de pegamento. En el exterior se podrán usar trampas con cebos envenenados Se recomienda que las trampas se coloquen a una distancia de 5 m lineales en el interior y de 15 a 30 m en el exterior, deben estar numeradas y fijas Debe contar con un croquis donde se identifiquen las trampas colocadas y debe realizar una supervisión periódica de trampas y cebos, documentando las actividades y resultados Debe inspeccionar periódicamente las instalaciones para detectar si hay indicios de plagas urbanas o contaminación por heces fecales de animales Debe mantener libre de desperdicios, basura, pasto o maleza, las inmediaciones de las áreas de la unidad de producción y centro de acopio. Debe evitar la acumulación de equipo o material en desuso, para prevenir la introducción de plagas Debe vigilar periódicamente el estado físico de las instalaciones; en caso de así requerirse, debe bloquear los agujeros, desagües, y otros lugares por donde puedan penetrar plagas urbanas. Evitar la entrada de pájaros y la formación de nidos en los techos, equipos, cuartos fríos y almacén. Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera 9

13 6. Herramienta, maquinaria y equipo Los instrumentos de control del proceso (medidores de tiempo, peso, temperatura, presión, humedad, entre otros) deben estar calibrados y en buenas condiciones para un uso eficiente La herramienta, maquinaria y equipo utilizados en las unidad de producción y centro de acopio, y aquella que entre en contacto directo con el producto, deben ser sometidos a un programa documentado de lavado y desinfección (si aplica). Dichas actividades deben establecerse en función del uso, tipo de instrumento y siguiendo las instrucciones del fabricante; de manera general se deben seguirse los siguientes pasos (si aplica): Eliminar lo residuos de materia orgánica Enjuagar con agua potable Aplicar detergente seleccionado y tallar Eliminar detergente Aplicar desinfectante Secar Almacenar en el sitio correspondiente Debe asegurase y documentarse que los vehículos, equipos e implementos agrícolas usados durante la preparación del terreno no introducen grasas, aceites u otro tipo de peligro al terreno. En caso de detectar la situación anterior, debe corregir inmediatamente el origen del problema y documentar el hallazgo El equipo de preparación y aplicación de agroquímicos debe estar en buenas condiciones y no presentar un deterioro que pueda resultar en riesgos para la salud de los trabajadores y/o la inocuidad del producto El equipo de aplicación de agroquímicos debe ser calibrado tomando en cuenta las instrucciones y recomendaciones del fabricante. Así mismo, deben ser sometidos a un proceso de lavado y desinfectado antes y después de su uso Se debe contar con un sitio para el almacenamiento de la herramienta, maquinaria y equipo. Éstos deben ser almacenado en forma ordenada y clasificada en función de su uso No se deben almacenar ningún otro elemento o insumo que pueda contaminar las herramientas o que pudieran contaminar el producto a través de su uso. 7. Programa de limpieza La empresa debe establecer un programa de limpieza en el que se establezcan los procedimientos de limpieza, lavado y desinfección de las áreas e instalaciones de la unidad de producción y centro de acopio. Este debe incluir, sin ser excluyente: Código de colores para las herramientas de limpieza, establecido en función de las áreas. Frecuencia. Productos utilizados para el lavado y la desinfección. Preparación y monitoreo de soluciones desinfectantes. Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera 10

14 La herramienta, maquinaria y equipo utilizado en la unidad de producción y centro de acopio, debe ser sometida a un programa documentado de lavado y desinfección. 8. Trabajadores 8.1. Comedor Se deben designar y establecer áreas fijas específicas para el consumo de alimentos, las cuales deben contar con todas las instalaciones e insumos necesarios para la preparación y consumo de alimentos higiénicos. Dichas áreas deben ser respetadas por los trabajadores permanentes y temporales, incluyendo al personal de las cuadrillas de cosecha. No se debe comer dentro del área de producción o en zonas cercanas a las fuentes de abastecimiento de agua En caso de que se utilicen comedores móviles, la empresa debe señalar las áreas en las que pueden ser instalados. Dichas áreas deben elegirse tomando en consideración las posibles fuentes de contaminación para las fuentes de agua, el cultivo y el producto Tanto los comedores fijos como móviles deben ser sometidos a un programa documentado de limpieza y deben establecerse los procedimientos para el retiro y disposición adecuada de los desechos Debe colocar señalamientos que indiquen el correcto uso de las instalaciones y las acciones a realizar para evitar la formación de focos de contaminación Sanitarios Se debe disponer de sanitarios fijos o móviles diferenciados por sexo, en cantidad suficiente (uno por cada 20 personas) y de fácil acceso (a no más de 5 minutos o 500 m de distancia); en el caso de los sanitarios móviles, éstos deben ubicarse en zonas que no representen un peligro de contaminación para la unidad de producción, el centro de acopio, el cultivo y las fuentes de abastecimiento de agua. Los sanitarios fijos no deben colocarse a menos de 30 m del área de trabajo Debe establecer y aplicar un programa documentado y eficiente de limpieza y desinfección. Los biosólidos extraídos de los sanitarios móviles deben eliminarse fuera del área de manejo de producto y comedor, y colocarse en un lugar apropiado Debe asegurarse que los líquidos resultantes de la limpieza y los biosólidos generados en las instalaciones sanitarias no ingresen a las áreas de manejo del producto, ya sea por acarreo en el calzado de los trabajadores, por fugas en las instalaciones, por pendientes hacia el cultivo o fuentes de agua, etc En caso de que los sanitarios sufran algún desperfecto que pueda convertirse en un foco de contaminación, deberán realizarse las acciones de mantenimiento correspondientes En caso de que se utilicen tanques o fosas sépticas, éstas no deben ser ubicadas en terrenos pantanosos, de relleno o sujetos a inundación. La distancia mínima a considerar entre su ubicación y las fuentes de abastecimiento de agua y zonas de cultivo es de 100 metros Los sanitarios deben contar con los insumos necesarios como: agua potable, papel desechable, jabón, desinfectante para manos y depósitos para basura con tapa. Es importante que en esta área se coloquen señalamientos gráficos Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera 11

15 Debe colocar señalamientos que refuercen las buenas prácticas que deben seguir los trabajadores, incluyendo el lavado de manos y el correcto uso de los sanitarios Capacitación Se debe elaborar y establecer un programa documentado de capacitación continuo, en materia de Buenas Prácticas a todos los niveles de jerarquía de la empresa. La frecuencia debe establecerse en función del manejo de personal de la empresa A continuación se citan, sin ser exhaustivos, ejemplos de los temas básicos a incluir en la capacitación: Enfermedades transmitidas por alimentos. Seguridad e higiene del trabajador. Manejo de agua. Calibración de equipos de aplicación de agroquímicos (para el personal responsable de la actividad). Manejo, dosificación, almacenamiento y aplicación de agroquímicos (para el personal responsable de esta actividad). Buenas Prácticas Agrícolas en la producción de frutillas. Buenas Prácticas de Manejo en el empacado de frutillas. Buenas Prácticas de Higiene y Seguridad del Personal. Lavado y desinfección (manos, herramientas, instalaciones, etc.) Control de plagas. Señalamientos. Manipulación de equipos o maquinaria agrícola. Captura de datos en los formatos de registro (para el personal responsable de estas labores. Preparación de soluciones desinfectantes La capacitación de los trabajadores debe reforzarse en cada inicio de temporada de cosecha, al personal permanente y al de nuevo ingreso; este último debe recibir la capacitación antes de iniciar su actividad por primera vez Todas las capacitaciones debe ser registradas, consignándose el nombre y firma de los trabajadores que asistieron, tema, fecha y nombre de quien imparte la capacitación. Debe existir una constancia escrita de que los trabajadores conocen y aceptan las políticas de limpieza e higiene de la empresa Debe vigilar que los trabajadores están siguiendo las instrucciones de la capacitación, en caso de que se haga evidente la falta de capacitación, será necesario reforzar los temas Se sugiere acudir a los Comités Estatales de Sanidad Vegetal quien puede brindar dicha capacitación Seguridad personal Dentro de la unidad de producción y centro de acopio, debe colocar un botiquín con los materiales, equipos y medicamentos necesarios para brindar los primeros auxilios a quien haya sufrido un Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera 12

16 accidente o una enfermedad repentina. Se recomienda que los trabajadores se sometan a revisiones médicas periódicas En relación a las condiciones en las cuales debe mantenerse el botiquín, se sugiere consultar la guía de referencia de la NOM-005-STPS-1998, Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias químicas peligrosas Se debe contar con un directorio de las instituciones de salud a las que acudir en caso de emergencia (IMSS, ISSSTE, SINTOX, Centros de Salud, médicos) Durante la aplicación de sustancias químicas, los trabajadores debe utilizar ropa y equipo adecuados, para evitar su exposición a productos tóxicos y al término de la actividad se cambien la ropa, se bañen o se laven las manos y la cara antes de comer, fumar o ir al baño El personal que trabaje en la dosificación y aplicación de plaguicidas o fertilizantes o cualquier actividad que implique el contacto con éstos, debe conocer y aplicar las instrucciones señaladas en la etiqueta u hojas de datos de seguridad, así como con las instrucciones de uso y mantenimiento del equipo de protección personal, el cual debe ser proporcionado por la empresa, en buen estado y con base en la naturaleza y grado de toxicidad del producto El personal que trabaje en la dosificación y aplicación de agroquímicos o en cualquier actividad que entrañe contacto con éstos, debe bañarse una vez terminadas las faenas El equipo de seguridad, la ropa y la maquinaria de aplicación deben ser lavados después de cada aplicación y almacenarse adecuadamente en las áreas designadas, por ningún motivo pueden ser llevados a casa de los trabajadores El agua de lavado del equipo aspersor debe eliminarse en sitios en barbecho o en bordes de caminos interiores. Nunca se debe eliminar cerca de viviendas, bodegas, acequias, tanques u otra fuente de agua En el caso en que se trabaje con contratistas, también, ellos deben dar cumplimiento de las exigencias sobre higiene e inocuidad y otras que se indican en estas especificaciones. Se recomienda que estas instrucciones queden por escrito y anexadas (como una especificación de trabajo) al contrato con el prestador de servicios Buenas prácticas de los trabajadores El Responsable de Inocuidad de la empresa debe diseñar, aplicar y documentar un programa de higiene para los trabajadores y vigilar el cumplimiento de éste. Asimismo, debe vigilar que durante las actividades que puedan poner en riesgo la salud del trabajador, use equipo y ropa de protección adecuada Toda persona que entre en contacto con el producto, material de empaque, equipos y utensilios debe presentarse aseado, con uñas cortas, limpias y sin barniz, usar ropa limpia (camisa o blusa de manga larga, pantalón largo) y calzado cerrado Los trabajadores deben lavarse las manos y desinfectarlas antes de inicial labores, después de cada ausencia del miso, después de usar los sanitarios, después del uso de agroquímicos, herramientas Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera 13

17 sucias y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas (por ejemplo después de toser, estornudar, o ir al baño). Debe mantener las uñas cortas y limpias Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir dentro del área de producción y empacado del producto y del centro de acopio Los trabajadores deben estar capacitados en el uso correcto de los sanitarios y de la prohibición de defecar al aire libre Los trabajadores deben utilizar la indumentaria apropiada (bata, cofia, chamarra, overol, etc.) de acuerdo a la actividad que realiza y según lo disponga la empresa No se deben usar joyas ni adornos (pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros). Cabello recogido utilizando broches pequeños y pasadores únicamente cuando se usen debajo de una protección. Así mismo, se debe prescindir de plumas, lapiceros, u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta Debe elaborar un reglamento en el que se señalen las políticas de higiene que deben ser respetadas por los trabajadores y visitantes. Dicho reglamento debe ser legible y en el idioma del trabajador, además de ser ubicado en la zonas de transito e ingreso a la unidad de producción y centro de acopio Aquellas personas con heridas, llagas o algún síntoma de cualquier enfermedad contagiosa, debe avisar al supervisor o responsable y no deben laborar en actividades que implique el contacto directo con el producto, superficies, utensilio o equipo. En caso de cortadas o heridas, éstas deben ser cubiertas con un material impermeable; el producto o herramientas que hayan sido contaminadas deben ser desechado e higienizado, respectivamente El supervisor de campo y/o centro de acopio debe recibir capacitación que le permita reconocer los síntomas más evidentes de las enfermedades infecciosas gastrointestinales y de vías respiratorias, así como su gravedad Entre los síntomas que deben comunicar los trabajadores al supervisor para que se evalúe la posibilidad de someter a una persona a un examen médico y se retire del proceso de producción, están: pigmentación amarilla en la piel, diarrea, vómito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectada y supuración de los oídos, entre otros. En caso de que algún trabajador presente síntomas de enfermedad, éste deberá participar en actividades que no involucren el contacto directo con el producto Debe evitar la presencia de menores de edad en las áreas de cultivo o en su caso, cumplir con lo descrito en la Ley Federal del Trabajo. 9. Señalización En la unidad de producción y centro de acopio, se debe contar con señalamientos que informen a trabajadores y visitantes, sobre las necesidades, precauciones y obligaciones que deben cumplirse en estas áreas, con el fin de reforzar las actividades de implementación de las buenas practicas agrícolas y buenas prácticas de manejo. Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera 14

18 Deben existir señalamientos que prohíban: comer alimentos y/o golosinas en las zonas de actividad de la unidad de producción, área de empacado y centro de acopio, colocar material de empaque o producto terminado directamente en el suelo, ingreso de mascotas, etc Se deben colocar señalamientos sobre la obligación de lavarse las manos, usar equipo de seguridad, uniforme completo (si aplica), etc Debe colocar señalamientos que indiquen las diferentes áreas de trabajo incluyendo almacenes, ubicación de botiquines, rutas de evacuación, etc En las áreas donde exista un peligro, se deben colocar señales de advertencia como por ejemplo: Área fumigada, Alto voltaje, "Área de productos químicos, etc Se sugiere tomar como referencia lo establecido en la NOM-026-STPS-1998 Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías. 10. Documentación y bitácoras Manual de procedimientos Debe conformar un Manual de procedimientos con los Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento (POES), elaborados con base en una identificación de peligros en el proceso de producción hasta empacado del producto Los POES deben elaborarse tomando en cuenta las condiciones particulares de la empresa, (características de sus instalaciones, equipo y personal) y basados en las BPA y BPM descritas en el presente protocolo. La redacción debe evitar cualquier distorsión o mala interpretación y deben contener al menos: Nombre del POES Área de aplicación Fecha Descripción del procedimiento Frecuencia Productos Observaciones Criterios de evaluación Acciones correctivas Responsable de la operación Para mantener al día y ordenado el manual, se debe designar un responsable, quien deberá estar capacitado para revisar el correcto llenado y actualización de los formatos. El nombre de esta persona y su reemplazante debe estar consignado en el manual de procedimientos A fin de poder corregir cualquier eventualidad, es necesario mantener archivado el manual por un período que se determine entre los involucrados en la toma de datos y la administración La empresa tiene la responsabilidad sobre sus operaciones, por lo que debe realizar al menos una auditoria interna al año, tomando como base el presente documento y los Formatos de Evaluación Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera 15

19 de la Aplicación de las BPA y BPM para Frutillas de la DGIAAP. Esta debe documentarse y registrarse. En caso de que se necesite implementar acciones correctivas deben documentarse, todos los registros de la empresa deben conservarse por un periodo mínimo de un año para su revisión en las auditorias internas y externas Formatos de registro La empresa debe llevar el registro de las actividades señaladas en los POES en formatos establecidos para ello, éstos deben incluir, sin ser excluyentes: título, fecha, el área, sección o cuadro en la que se realiza la actividad, nombre del responsable de la actividad y de quien supervisa la actividad Para mantener los registros al día y ordenado se debe designar, por escrito, a una persona responsable y su reemplazante, quienes deberán ser capacitados para velar por el correcto llenado y actualización de ellos. Es necesario mantener archivado el cuaderno por un período que se determine entre los involucrados en la comercialización de los productos en cuestión. Las actividades que deben registrarse en formatos deben, sin ser excluyentes: Vigilancia y control de las fuentes de agua Aplicación de agroquímicos Capacitación a trabajadores Limpieza e higiene Limpieza e higiene de maquinaria, herramientas y equipos Condiciones del transporte y/o procedimientos de limpieza Lavado, desinfección y mantenimiento de sanitarios Lavado, desinfección y mantenimiento de depósitos de agua. 11. Sistema de rastreabilidad Debe implementar un sistema de rastreabilidad documentado que permita mantener la identificación del producto, en cada uno de los procesos a los que es sometidos desde la unidad de producción hasta el centro de acopio Para la implementación del sistema de rastreabilidad debe tomar en cuenta: La identificación del producto con una clave o código único (a elección de la empresa). Se sugiere que éste sea los más sencillo posible. Los datos del producto relacionados con el número de lote, fecha de cosecha y empacado, la manera en que fue manejado y presentado, entre otros. Los controles a los que ha sido sometido y sus resultados. La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo. Los formatos de registro utilizados en la empresa durante los procesos de producción y empacado del producto El sistema de rastreabilidad debe estar basado en el rastreo hacia atrás (información sobre proveedores, plántulas, plantas, productos fitosanitarios) y hacia el interior de la empresa (labores de cultivo realizadas, con hincapié en aquellas que puedan tener repercusión sobre la higiene del producto) En caso de que la empresa abarque el centro de acopio, debe instrumentarse además un sistema de rastreo hacia adelante. Al respecto, la información de centro y la unidad de producción debe estar Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera 16

20 relacionada, de manera que sea posible la recuperación física del producto con sospechas de contaminación El procedimiento del sistema de rastreabilidad implantado en la empresa deben incluir, sin ser excluyentes, el ámbito de aplicación, la descripción y características del mismo, los registros de las operaciones efectuadas y los procedimientos de revisión y actualización del sistema El sistema debe incluir los procedimientos de localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada del producto. En el caso de algún incidente, debe describir las acciones a realizar para conocer la naturaleza de este y las medidas correctivas a aplicar para evitar que el incidente se extienda a otros productos Los responsables de inocuidad de la empresa, deben tener la capacidad de entender y explicar el código usado para la rastreabilidad, así como para ejecutar las acciones pertinentes en caso de que éstas fueran necesarias Los formatos de registro y resultados de análisis de laboratorio deben ser conservados por un período de 1 a 3 años, en función de las necesidades de la empresa y tomando en consideración el sistema re rastreabilidad establecido. Debe considerar que la importancia de acrecentar la credibilidad y eficacia del sistema de manera que sea posible identificar cualquier punto de contaminación durante los procesos de producción, empacado y conservación y así, aplicar las medidas necesarias. 12. Reconocimiento del SENASICA en Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo Las empresas interesadas en el Reconocimiento del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), deben: Registrar la empresa y la(s) unidad(es) de producción y/o centros de acopio ante el SENASICA, en el Sistema de Registro al Programa Voluntario de BPA y BPM, e imprimir y conservar, los números de registro asignados Asignar un Responsable de Inocuidad, encargado de la aplicación y seguimiento de las actividades relacionadas con las Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manejo Desarrollar y aplicar un programa de inocuidad en la(s) unidad(es) de producción y centros de acopio, de acuerdo a lo establecido en el presente protocolo El Representa Legal de la empresa debe solicitar a un Tercero Especialistas Autorizado la evaluación física de la aplicación de las Buenas Prácticas, en la(s) unidad(es) de producción y centros de copio El Tercero Especialista Autorizado realiza la evaluación física para corroborar la correcta aplicación de las BPA y/o BPM con base en los Formatos de Evaluación de la Aplicación de las BPA y BPM para Frutillas, publicados en la página electrónica del SENASICA. Estos formatos deben ser requisitados y firmados por el Tercero Especialista Autorizado y el Responsable del programa de inocuidad o el Representante legal de la empresa A fin de que el personal oficial de la DGIAAP realice la evaluación documental, el Tercero Especialista Autorizado debe enviar los siguientes documentos dirigiéndolos a: Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera 17