SISTEMAS DE CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA HACCP

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1 SISTEMAS DE CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA HACCP 1. Presentación Resumen general HACCP, constituye un Plan de Aseguramiento de la Calidad de los alimentos, cuyo enfoque sistemático permite: identificar, evaluar y controlar los peligros que puedan afectar a su seguridad. Está diseñado para ser aplicado en todos los segmentos de la Industria Alimenticia, sus principios han sido mundialmente aceptados por instituciones gubernamentales, cámaras empresariales e industria de alimentos, en general de todo el mundo. Este curso servirá de referencia a los estudiantes, profesionales, administradores, supervisores de planta y trabajadores en general de la Industria Alimentaria y campos afines, en la elaboración e implementación de los sistemas HACCP realizados por cada empresa. Pretendemos orientar de una manera común y sencilla a la Industria de nuestro país uniformando los criterios de este plan de Aseguramiento de Calidad Alimentaria. 2. Descripción del curso Objetivo del curso Presentar un enfoque técnico para que los asistentes al curso, estén en capacidad de desarrollar un plan HACCP en su establecimiento de trabajo, empresa o estudio. Modalidad de estudio El programa de capacitación se llevará a cabo a través de la modalidad de estudio semipresencial (ver cronograma) realizando talleres luego de cada módulo presencial. Dirigido a El curso está dirigido a personas pertenecientes a estudiantes, profesionales, administradores, supervisores de planta y trabajadores en general de la Industria Alimentaria y campos afines.

2 Metodología Se basará en cinco pilares básicos que soportan su gestión, estos son: GUÍA DE ESTUDIO Con contenidos que el alumno pueda comprender a través de la lectura de documentos y de ejercicios diseñados para garantizar el aprendizaje. TUTORÍA DEL DOCENTE Las clases presenciales se desarrollarán los días sábados en los centros UTPL de la ciudad según lo establecido en el cronograma del curso. Las tutorías a distancia con el tutor, serán a través de correo electrónico, EVA, o teléfono según el horario que especifique cada instructor. EVALUACIÓN Se evaluará mediante pruebas presenciales, una a la mitad del curso y otra al finalizar el mismo. Tiene una valoración del 70% de la nota final. TRABAJO FINAL O TALLERES Se presentará un taller por clase, la fecha de entrega será la misma fecha de la clase presencial, es requisito OBLIGATORIO presentar todos los talleres para aprobar el curso. Su calificación corresponde al 30% de la nota final. ASISTENCIA Los estudiantes deberán asistir al 75% de horas presenciales del total del curso para poder aprobarlo y recibir el certificado correspondiente.

3 3. Cronograma 4. SISTEMAS DE CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA HACCP Nro. MÓDULOS HORAS PRESENCIALES POR MÓDULO CUENCA GUAYAQUIL ASESORIA DE SISTEMAS (Entrega Material) 29 de Marzo Sistemas de seguridad alimentaria. Generalidades del HACCP 7 5 de Abril de Abril Prerrequisitos para la implementación de Haccp. BPM Normativa ecuatoriana de Abril de Mayo Evaluación módulos 1 y 2 / Los siete principios de sistema Haccp 7 17 de Mayo de Mayo Análisis y Aplicación del sistema Haccp en casos prácticos de interés de los 7 7 de Junio de Junio 2014 participantes. Evaluación módulos 3 y 4 21 de Junio de Junio 2014 EVALUACIÓN DE RECUPERACIÓN (única fecha) 5 de Julio de Julio Nota: Las horas presenciales por módulo son de 7 horas por cada uno 7. Las jornadas presenciales de los módulos 1 y 2 se llevarán a cabo según los horarios indicados en el cronograma. 8. La evaluación de los módulos 3 y 4 se realizará en el horario de 9h00 a 11h Todas las jornadas incluyen refrigerio para los asistentes. 5.

4 Contenidos Primer Módulo: Sistemas de seguridad alimentaria. Generalidades del HACCP 1. Fundamentos teóricos SISTEMA HACCP: Contexto Histórico. Conceptos y Objetivos del Sistema Haccp Actualidad, situaciones condicionantes a la aplicación del Sistema 2. Introducción a los Principios Haccp: Siete Principios que fundamentan el Sistema. 3. Prerrequisitos Generales: Buenas Prácticas de Manufactura GMP S. Buenas prácticas Agrícolas GAP Procedimientos operativos estándar de Saneamiento, SSOP. Segundo Módulo: Pre requisitos para la implementación de Haccp. BPM Normativa ecuatoriana. 1. Peligros y Riesgos asociados a los Alimentos Peligros Biológicos. Peligros Químicos Peligros Físicos 2. Los 7 principios HACCP, Aplicación en la cadena Alimentaria. Conducir un análisis de peligros Determinación de puntos críticos de control Establecer límites críticos Establecer Procedimiento de Monitoreo Establecer Acciones correctivas Establecer Procedimientos de Verificación Establecer procedimientos de documentación y Mantenimiento de Registros 3. Aplicaciones del Sistema en la Industria alimentaria Ej.: panificación, industria láctea y catering servicies.

5 Tercer Módulo: Los siete principios de sistema Haccp 1. Compromiso de gerencia con el Plan Haccp Retos y compromisos del gerente. Formación del equipo Haccp 2. Retos del equipo Haccp Estrategias, Implementación del plan Manejo del programa 3. Sugerencias para la Capacitación del Líder del equipo Haccp. Caso práctico, en la toma de decisiones del Líder Haccp Cuarto Módulo: Análisis y Aplicación del sistema Haccp en casos prácticos de interés de los participantes. 1. Ejemplificar la Secuencia lógica para la aplicación del Sistema 2. Establecer un Diagrama de decisiones para identificar los puntos Críticos de Control en un caso real. 3. Elaboración de un ejercicio de Plan Integral del Sistema. Ejemplos reales en la industria de panificación, láctea y cárnicos. 4. Inversión y forma de pago Costo por participante: USD 500,00 por persona. Formas de Pago: SIN CONVENIOS: Pagos al Contado con 15% de descuento Pagos con Tarjeta de Crédito, con 10% de descuento y puede diferir a 3 o 6 meses sin intereses. Se aceptan todas las tarjetas. Ex Alumnos: 20% de descuento en cualquier modalidad de pago. CONVENIOS: Aplica según firma de convenio

6 5. Duración y fecha El tiempo destinado para la realización de este programa contempla 7 horas de clases por módulo (4 módulos), en las que el instructor acompaña a los estudiantes. 6. Instructor Ing. Carla Granda Tandazo M. SC MÁSTER INTERNACIONAL EN CIENCIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS 7. Información adicional Cada módulo se aprueba 70% como mínimo (Talleres en clase 6 puntos y Examen 14 puntos), además con un 75% de asistencia por módulo. Al finalizar el curso se entregara un certificado aprobatorio en SISTEMAS DE CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA HACCP.

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