Programa de especialización en gerencia y dietética institucional. Curso virtual: Planificación de menús institucionales

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1 Curso virtual: Planificación de menús institucionales

2 A. INTRODUCCIÓN Reconociendo la importancia de los servicios de alimentación institucional y la labor de los profesionales en la administración y gerencia de los mismos, el INCAP pone a disposición de profesionales que laboran en campo de la Dietética Institucional, el curso virtual Planificación de menús institucionales. El servicio de alimentación institucional se compone por diferentes subsistemas que lo integran y que se interrelacionan para alcanzar los objetivos de funcionamiento establecidos. Uno de estos subsistemas es el de planificación de menús. Este curso se enfoca en este subsistema y las operaciones procedimentales y metodológicas que en él se llevan a cabo; en él se revisarán los procedimientos para la planificación y evaluación de los menús institucionales. Este curso se pondrá a disposición en el período de julio a septiembre del El curso se desarrollará a través del aula virtual del INCAP, que corresponde al siguiente vínculo: Éste es el tercero de los cinco que conforman el Programa de Especialización en Gerencia y Dietética Institucional, que el INCAP desarrolla actualmente. Este curso se acredita como parte de dicho programa a los profesionales que han aprobado el curso 1 Sistemas administrativos de los servicios de alimentación y el curso 2 Diseño y equipamiento de los servicios de alimentación institucional, también está dirigido y disponible a otros profesionales interesados en recibirlo. B. PROPÓSITO DEL CURSO El propósito de este curso es que el participante revise información actualizada sobre el proceso de planificación de los menús institucionales, los factores que lo afectan, los procedimientos y metodologías para su planificación y evaluación cuantitativa y cualitativa. Así mismo, que participe activamente en las actividades de aprendizaje y de aplicación e intercambio de conocimiento y experiencias.

3 C. DESCRIPCIÓN El curso Planificación de menús institucionales aborda los procedimientos y metodologías para la planificación de menús institucionales. Parte de los antecedentes de esta materia, el conocimiento de los procesos y los elementos del sistema de planificación de menús; así como de las operaciones procedimentales, bases técnicas y metodológicas para desarrollar el ciclo de menú y su evaluación. La planificación del menú es una de las funciones más complejas que el profesional en nutrición debe desarrollar dentro de un SAI. El menú es el componente principal de los servicios de alimentación institucional, su desarrollo e implementación se lleva a cabo en el subsistema de planificación de menús, el cual es fundamental para el logro de los objetivos del SAI, ya que determina las necesidades y actividades que se realizarán en los otros subsistemas del mismo. Además, el menú es la forma directa de comunicación con los comensales, por ello la forma en que este se planifica debe reflejar la filosofía, trabajo, metas y objetivos del SAI. D. Contenido temático El contenido del curso está distribuido en 5 unidades temáticas que son las siguientes: Unidad Tema Duración 1 Subsistema de planificación de menús 1 semana 2 Metodología para planificar el menú Patrón de menú Ciclo de menú 2 semanas 3 Cálculo de ingredientes y costo del menú 2 semanas 4 Recetas estandarizadas 1 semana 5 Evaluación del menú 2 semanas Durante el curso el participante utilizará una aplicación computarizada para el cálculo de las operaciones de planificación del menú, la cual puede utilizar como base para el desarrollo de su propio proceso de automatización de este subsistema.

4 E. DURACIÓN El curso tiene una duración de 9 semanas y 1 semana de inducción sobre el uso del aula virtual. Se estima que para la realización de las actividades de enseñanza y aprendizaje la inversión del participante debe ser de 10 horas semanales. Al finalizar el estudio de las cinco unidades los participantes deberán integrar el trabajo realizado durante el curso, en un trabajo final que refleje los procedimientos del subsistema de planificación de menús como un todo integrado. Este, a su vez, servirá de sistematización de las operaciones procedimentales y metodológicas que conlleva la planificación de menús institucionales para uso posterior como una Guía de normas de procedimientos para el servicio. Unidad Tema Duración Fecha 0 Inducción al uso del Aula virtual. 1 semana 01 al 07 de julio 1 Subsistema de planificación de menús 1 semana 08 al 14 de julio 2 Metodología para planificar el menú Patrón de menú Ciclo de menú 3 Cálculo de ingredientes y costo del menú 2 semanas 2 semanas 15 al 28 de julio 29 de julio al 11 de agosto 4 Recetas estandarizadas 1 semana 12 al 18 de agosto 5 Evaluación del menú 2 semanas - Desarrollo trabajo final 1 semana F. METODOLOGÍA 19 de agosto al 01 de septiembre 02 al 08 de septiembre La modalidad es 100% virtual, a través recursos y herramientas de internet y del uso del Aula Virtual del INCAP: Se llevaran a cabo actividades sincrónicas y asincrónicas que favorezcan la participación activa y el análisis crítico de la información, para el aporte de soluciones y construcción colectiva del aprendizaje. Entre las actividades sincrónicas se incluyen conferencias virtuales en tiempo real dictadas por profesionales expertos en la temática, quienes compartirán sus conocimientos y experiencia con los participantes.

5 Los participantes contarán con el acompañamiento de un tutor con experiencia en la temática, quien orientará y motivará el aprendizaje, resolverá dudas y fomentará el análisis crítico para la aplicación del conocimiento en el ámbito laboral. G. CERTIFICACIÓN Los participantes que obtengan la nota de aprobación y cumplan los requisitos de participación establecidos en las actividades del curso, se les entregará certificado de aprobación del curso, el cual es emitido por INCAP, y avalado por el Colegio de Farmacéuticos y Químicos de Guatemala. H. EVALUACIÓN La aprobación del curso requiere la acumulación, como mínimo, de 70 puntos. A medida que el participante cumpla con las actividades de aprendizaje programadas y el trabajo final, además de cumplir con los requisitos establecidos de participación activa. Actividad Punteo Prueba inicial 01 Prueba final 01 Participación en conferencias 03 Guías de trabajo 80 Trabajo final del curso 15 Total 100 I. TUTORÍA La tutoría consistirá en guiar el proceso de enseñanza aprendizaje, por medio de acompañamiento cercano y facilitando el uso de herramientas en línea para favorecer la adquisición de competencias. El tutor dará acompañamiento técnico a través de las siguientes funciones: Ofrecer la orientación para el acceso y manejo operativo del Aula Virtual y el uso de herramientas. Clarificar contenidos y actividades de aprendizaje incluidas en el programa educativo.

6 Realimentar de forma oportuna los resultados obtenidos en las actividades de aprendizaje. Promover el logro de los objetivos y competencias planteadas. Identificar carencias conceptuales e informar sobre los progresos de estudio. Mantener un canal de comunicación abierto; motivando e incentivando la adopción del nuevo aprendizaje. J. REQUISITOS DE PARTICIPACIÓN Requisitos del participante 1. Nutricionista graduado o estudiante de los últimos años de la carrera, que buscan actualizarse en temas relacionados con la dietética institucional. 2. Se considerará la participación de otros profesionales interesados en el tema. 3. De preferencia que trabaje actualmente en servicios de alimentación, o que tenga la facilidad de visitar alguno, para realizar algunas de las actividades. 4. Nivel técnico de inglés que permita la lectura de artículos científicos. 5. Habilidades para el desarrollo de informes técnico (lectura, investigación, redacción, análisis e interpretación de datos). 6. Conocimiento básico del sistema operativo de su computadora (Windows 7 o el sistema OS 9 para MAC). 7. Conocimientos básicos de software y otras utilidades como lo son: programas de computación que manejan documentos de texto, hojas de cálculo y presentaciones de diapositivas. 8. Disponibilidad de tiempo para dedicar 10 horas semanales de estudio a discreción y participar en las actividades sincrónicas del programa. Requisitos tecnológicos Los interesados en participar deben considerar contar con las capacidades siguientes: 1. Computadora y acceso a internet estable con una velocidad mínima de 512MB, para acceder a las actividades del curso. 2. Comprensión de idioma inglés para la lectura de documentos técnicos. 3. Conocimiento básico del sistema operativo de su computadora (Windows 7 o el sistema OS 9 para MAC). 4. Conocimientos básicos de software y otras utilidades como:

7 Programas de computación que manejan documentos de texto, hojas de cálculo y presentaciones de diapositivas. Correo electrónico. Internet y buscadores. K. COORDINACIÓN Y GESTIÓN ACADÉMICA Norma Alfaro Licenciada en Nutrición egresada de INCAP/Universidad de San Carlos de Guatemala, con una maestría en nutrición y alimentación con énfasis en sistemas alimentarios. Durante 29 años fue Jefe del Departamento de Dietética del Centro Médico Militar; docente y directora de la carrera de Licenciatura en Nutrición de la Universidad del Valle de Guatemala, durante 6 años. Actualmente es coordinadora general de la Unidad Técnica de Formación y Desarrollo de Recursos Humanos en SAN del INCAP, en donde ha dirigido procesos regionales de formación y capacitación en los niveles de maestría y técnico en modalidad presencial, apoyo a la gestión académica de diversos programas de formación en nutrición e iniciativas de articulación universitaria, desarrolla la gestión del Portal Educativo y procesos de e-learning. Lucía Castellanos de Rodríguez Licenciada en Nutrición graduada en la Universidad del Valle de Guatemala, con una maestría en Administración Educativa. Durante 16 años ha trabajado en la Escuela de Nutrición de la Universidad del Valle de Guatemala, en docencia. Desde el año 2001 es Directora de la carrera de Nutrición en esta casa de estudios. Fue Jefe del Servicio de Alimentación en el Centro Médico Militar durante 5 años en donde pudo aplicar el enfoque de sistemas en la administración del mismo. Ha brindado diversas asesorías a la industria de alimentos en el segmento de servicios de alimentación. Tiene experiencia tanto en servicios de alimentación de tipo comercial como institucional, pues desde el inicio de su carrera profesional se interesó por los temas relacionados con la administración de servicios de alimentación, área en la cual ha logrado especializarse a partir del estudio y la práctica. Ha hecho varias publicaciones como: coautora del libro de texto Manual de Planificación de Menús Institucionales, Informe del Proyecto Formación de un Panel Sensorial Entrenado para el INCAP/OMS y el Manual de Funcionamiento del Servicio de Alimentación del Centro Médico Militar. Y ha sido asesora y revisora de varios trabajos de tesis, la mayoría de ellos relacionados con la organización de novedosos servicios de alimentación e implementación de nuevos procesos administrativos.

8 Karla Toca Licenciada en Nutrición, egresada de la Universidad del Valle de Guatemala. Cuenta con experiencia en el área de nutrición clínica y comunitaria, y realizó prácticas profesionales en el servicio de alimentación del Hotel Westin Camino Real y de AVON. Fue auxiliar de más de diez asignaturas en la Universidad del Valle de Guatemala, dentro de los cuales destacan los siguientes: Bioquímica, Química Orgánica, Evaluación del Estado Nutricional, Dietética y Análisis Sensorial de Alimentos. Inició como funcionaria del INCAP desde el año 2013 en el Centro de Investigación del INCAP para la Prevención de Enfermedades Crónicas (CIIPEC). Actualmente labora en la Unidad Técnica de Formación y Desarrollo de Recursos Humanos en SAN del INCAP en donde participa en procesos como elaboración y revisión de documentos técnicos, así como planificación, coordinación y ejecución de actividades relacionadas con los cursos virtuales. Gustavo Arroyo Licenciado en Nutrición egresado de la Universidad de San Carlos de Guatemala USAC-, con experiencia en programas comunitarios privados de nutrición, salud y educación materno infantil. Es capacitador del Proyecto Esfera. Estudiante del postgrado de la Especialización en Educación en Medios Virtuales de la Organización de Estados Iberoamericanos, cuenta con estudios en Ingeniería en Sistemas, formación en diseño instruccional y tutoría para e-learning, manejo de herramientas de autor, software nutricional y ofimática. Funcionario del INCAP desde el 2011, y lleva a cabo actividades de edición y desarrollo tecnológico de materiales, documentos y objetos de aprendizaje para entornos virtuales de aprendizaje.

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