ELABORACIÓN DE PLATOS PREPARADOS PROCESO SENCILLO?

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1 de elaboración de platos preparados ainia 16 de febrero de 2011 Pablo García Pascual ELABORACIÓN DE PLATOS PREPARADOS PROCESO SENCILLO? Elaboración de platos preparados Se trata de preparar y cocinar ingredientes para obtener un alimento cocinado, igual que hacemos en casa Sencillo, verdad? Hay diferencias importantes cuando se escala el proceso a nivel industrial: Tiempos de cocinado, Mezcla de ingredientes refrigeración y envasado Estabilidad de salsas y parámetros de calidad Efecto de la tecnología y del proceso sobre la productividad de los procesos 2

2 ELABORACIÓN DE PLATOS PREPARADOS PROCESO SENCILLO? Elaboración de platos preparados Al pasar de una elaboración tradicional, artesana, en laboratorio, etc. a un nivel industrial nos encontramos con características y detalles que se han de tener en consideración : Un proceso es una serie de operaciones encadenadas El conocimiento técnico suele ser más bajo Los equipos pueden ser complejos o difíciles de usar Otros problemas: limpieza, mantenimiento, vida útil Se requiere una inversión elevada para producir Por lo tanto, necesitamos medir y controlar la productividad del proceso para asegurar un éxito del proyecto 3 QUÉ ES LA PRODUCTIVIDAD O EFICIENCIA? Definición de productividad: Grado de eficiencia en el uso de recursos (máquinas, materiales y personas) en un periodo de tiempo determinado para obtener un producto o servicio adecuado. El concepto se extiende a cada una de las áreas operativas de la empresa. La eficiencia: Se puede y se debe MEDIR Se puede y se debe MEJORAR 4

3 VALOR FRENTE A INEFICIENCIA Qué es producir? Producir es una sucesión de transferencias de información y movimiento de materiales, ocasionalmente interrumpido por unos pocos segundos de valor añadido Cuándo se añade valor? Sólo en aquellas operaciones que el cliente aprecia en el producto o servicio final Henry Ford Tipos de actividades sin valor añadido (DESPERDICIOS): Actividades sin VALOR AÑADIDO Actividades NO ESENCIALES Actividades ESENCIALES ELIMINAR REDUCIR 5 OEE: INDICADOR DE PRODUCTIVIDAD DE PROCESOS Qué es el OEE? Overall Equipment Effectiveness Eficiencia general de los equipos Indicador que compara las piezas que se podrían haber producido con las fabricadas realmente. Ejemplo: Producción potencial: piezas Producción real: piezas OEE = / = 0,619 OEE es el 61,9%

4 OEE: DEFINICIÓN Qué es el OEE? Overall Equipment Effectiveness Eficiencia general de los equipos Ventaja del OEE frente a otros indicadores: mide, en un único indicador, todos los parámetros fundamentales en la producción industrial: la disponibilidad el rendimiento y la calidad INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD DE LOS PROCESOS Componentes del OEE 1. Disponibilidad: Porcentaje del tiempo de explotación real de la línea con respecto al tiempo planificado de producción 2. Rendimiento: Porcentaje de la producción real generada comparada con la producción total esperada en la línea 3. Calidad: Porcentaje de productos elaborados sin defectos comparada con la producción total generada en la línea

5 INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD DE LOS PROCESOS Ejemplo práctico del OEE Disponibilidad = 85% Rendimiento = 90% Calidad = 98% Indicadores individuales buenos Disponibilidad Rendimiento Calidad = OEE 0,85 X 0,90 X 0,98 = 75% Es un buen resultado global? Se desaprovecha un 25% de la capacidad máxima 1 DÍA DE CADA SEMANA! INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD DE LOS PROCESOS TIEMPO TOTAL DE OPERACIÓN A B C TIEMPO DISPONIBLE TIEMPO OPERATIVO PRODUCCIÓN PREVISTA Averías Esperas Paradas planificadas D E PRODUCCIÓN REAL PRODUCCIÓN REAL Microparadas Velocidad reducida F PIEZAS CONFORMES Descartes Retrabajos OEE = B/A x D/C x F/E Disponibilidad Velocidad Calidad

6 INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD DE LOS PROCESOS Análisis de los datos Indicadores Cálculo Resultado Referencia Disponibilidad Tiempo de operación / Tiempo planificado de producción 80,2% 90,0% Rendimiento (Piezas totales / Tiempo de operación) / Velocidad ideal 66,8% 95,0% Calidad Piezas buenas / piezas totales 99,4% 99,9% OEE total Disponibilidad x Rendimiento x Calidad 53,3% 85,0% INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD DE LOS PROCESOS Análisis de los datos Tiempo (min) Tiempo disponible 0 Tiempo operativo 95 Paradas Tiempo neto operativo Tiempo productivo real 1,4 128 Calidad Velocidad Reducida

7 INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD DE LOS PROCESOS Identificación de causas principales de pérdida de eficiencia Minutos ,9 Velocidad reducida Sobrepeso 30,0 27,0 18,0 12,0 2,0 2,5 2,2 1,8 1,7 1,4 Arranque Recambio Detección de defectos Problemas en paletizado Fallo ralladora Fallo envasadora Falta m.p. Exceso de bolsas Producto defectuoso 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% TIPOS DE INEFICIENCIAS (DESPERDICIOS) ESPERAS (de personas) DEFECTOS (baja calidad, retrabajo) PROCESO (operaciones superfluas) MOVIMIENTOS (dentro del proceso) TRANSPORTE (movimientos entre procesos) SOBREPRODUCCIÓN (no seguimiento de la demanda) INVENTARIO (esperas de los materiales del proceso) 14

8 TIPOS DE INEFICIENCIAS: 1. ESPERAS Qué son ESPERAS? Indica el tiempo perdido entre operaciones o durante una operación, debido a material olvidado, líneas no equilibradas, errores de programación, etc. Ejemplos: Sin material para producir Retraso en procesamiento de un lote Maquinaria averiada Cuellos de botella en producción 15 Mejora Diseño robusto continua y de eficiente procesos de procesos TIPOS DE INEFICIENCIAS: 2. MOVIMIENTO Qué es MOVIMIENTO? Se define como cualquier movimiento que no es necesario para completar de manera adecuada una operación ó actividad. Cada vez que una persona se estira, inclina o gira, genera un desperdicio de movimiento, así como desplazarse para ir por material, herramientas, planos, formatos, copias, etc... (nota: también considerar movimientos no necesarios de las máquinas) Ejemplos: Movimientos humanos que no son necesarios o generan un sobreesfuerzo 16

9 TIPOS DE INEFICIENCIAS: 3. SOBREPRODUCCIÓN Qué es SOBREPRODUCCIÓN? Es hacer más de lo necesario. Es producir de más piezas y componentes que no son requeridos para su uso o venta y por lo tanto generan muy poco uso ó valor. Es una de las peores formas de desperdicio porque genera otra forma grave de desperdicio: el inventario. Ejemplo: Fabricar productos que no fueron ordenados Fabricar de acuerdo a la capacidad de la línea y no de acuerdo a la demanda del cliente. Visitar dos veces al cliente para hacer un solo servicio 17 TIPOS DE INEFICIENCIAS: 4. INVENTARIO Qué es INVENTARIO? Es la acumulación de productos y/o materiales en cualquier parte del proceso. Es especialmente dañino, pues las compañías lo usan para ocultar problemas, lo que ocasiona que las personas no estén motivadas a realizar mejoras. Además, el inventario genera otras formas de desperdicio como son tiempos de espera, transportes, piezas no conformes y retrabajos. Ejemplos: Exceso de materia prima, material en proceso o producto terminado. Documentos en espera de procesarse en el escritorio de alguien. 18

10 TIPOS DE INEFICIENCIAS: 5. SOBREPROCESO Qué es SOBREPROCESO? Se genera cuando a un producto o servicio se le hace más trabajo del necesario, que no es parte normal del proceso y que el cliente no está dispuesto a pagar. Esta forma de desperdicio es la más difícil de identificar y eliminar. Reducirlo implica eliminar elementos innecesarios del trabajo mismo. Ejemplos: Procesamiento innecesario o incorrecto Exceso de firmas de aprobación en documentos Verificaciones de los trabajos de otros 19 TIPOS DE INEFICIENCIAS: 6. DEFECTOS Y RETRABAJOS Qué son DEFECTOS Y RETRABAJOS? Es producir partes defectuosas o manejar materiales de manera inadecuada. También incluye el desperdicio por volver a hacer un trabajo. Afectan a la capacidad del proceso, añaden costos y ponen en peligro la calidad del producto ó servicio final Ejemplos: Piezas no conformes Piezas retrabajadas Inspecciones 20

11 TIPOS DE INEFICIENCIAS: 7. TRANSPORTE Qué es TRANSPORTE? Se refiere a mover el material más de lo necesario, ya sea desde un proveedor o un almacén hacia el proceso, entre procesos e incluso dentro de un mismo proceso. También, localizar o mover materiales, gente, información o papel más allá de lo estrictamente necesario. Ejemplos: Largas distancias de transporte y de material en proceso Transporte ineficiente Distribución en planta (layout) mal diseñada 21 OTROS TIPOS DE DESPERDICIOS Desperdicio de TALENTO No dar participación a la gente No conocer los talentos de los compañeros No administrar el conocimiento Inacción o Dejadez No dar un paso al frente, no tomar las decisiones oportunamente. 22

12 GESTIÓN DE LAS LÍNEAS DE PRODUCCIÓN Origen de estas metodologías Sistema Toyota de producción (Lean manufacturing) Total productive maintenance (TPM) Otros sistemas de mejora continua: seis sigma, TOC Con estas metodologías controlamos y podemos mejorar lo existente. Son necesarias, pero existe algo más que se pueda hacer para mejorar la eficiencia de los procesos productivos? 23 PROCESO DE MEJORA CONTINUA: DEFINICIÓN FASES DE DESARROLLO DE UN PROCESO 1. Desarrollo del concepto 2. Diseño del sistema 3. Diseño de los detalles 4. Pruebas y perfeccionamiento 5. Producción FASE DE I+D Esfuerzos de mejora aplicados aquí Es en la fase de I+D donde se pueden estudiar las mejores condiciones de proceso para obtener un producto de calidad, diseñar y dimensionar adecuadamente los equipos y facilitar el manejo de la línea de producción 24

13 Mejora Diseño robusto continua y de eficiente procesos de procesos DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL El objetivo de la etapa de diseño de los procesos industriales es identificar las mejores condiciones de operación que consigan la mayor robustez posible a variaciones del sistema Un proceso robusto es aquel que funciona correctamente, incluso con la presencia de factores de distorsión Algunos factores de distorsión son: Variaciones en los parámetros de proceso Cambios ambientales Condiciones de funcionamiento Variaciones en la fabricación Operarios 25 Mejora Diseño robusto continua y de eficiente procesos de procesos DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL Quién es mejor tirador? Juan Andrés 26

14 Mejora Diseño robusto continua y de eficiente procesos de procesos DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL Quién es mejor tirador? Juan A Juan le basta con ajustar la mira Andrés Andrés necesita mucha más práctica 27 Mejora Diseño robusto continua y de eficiente procesos de procesos DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL Fases un diseño robusto 1. Identificar los factores de control, las respuestas a medir y los factores de distorsión adecuados para la exploración experimental Parámetros de datos de entrada controlables Respuesta cuantificable del rendimiento Factores de distorsión no controlables 28

15 Mejora Diseño robusto continua y de eficiente procesos de procesos DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL Ejemplo: composición de un plato preparado Parámetros controlables Ingredientes de la receta Instrucciones Material y equipamiento Factores de distorsión no controlables Calidad de los ingredientes Seguimiento de las instrucciones Variaciones del material y el equipamiento Factores de distorsión no controlables Aceptación por clientes Color, jugosidad, vida útil 29 Mejora Diseño robusto continua y de eficiente procesos de procesos DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL Fases un diseño robusto 2. Definición de la función objetivo de las respuestas que se van a optimizar Maximizar el rendimiento Maximizar aspectos de calidad Minimizar las variaciones 3. Definición del plan experimental 4. Realización de las pruebas experimentales Variación controlada de los factores de estudio Registro de las respuestas controladas 30

16 Mejora Diseño robusto continua y de eficiente procesos de procesos DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL Fases un diseño robusto 5. Análisis de los datos experimentales Identificar parámetros que: - Clase 1: Afectan a la media y a la variabilidad - Clase 2: Afectan sólo a la variabilidad - Clase 3: Afectan sólo a la media - Clase 4: Sin efecto sobre la media ni la variabilidad Seleccionar los niveles de las clases 1 y 2 para reducir la variabilidad Utilizar los factores de clase 3 para ajustar el valor real en el objetivo deseado Fijar los factores de clase 4 en su nivel más económico 31 Mejora Diseño robusto continua y de eficiente procesos de procesos DISEÑO DE UN PROCESO INDUSTRIAL Optimización final del proceso robusto 6. Modelado de los procesos y optimización del sistema Modelos teóricos Modelos empíricos 44,0 43,0 42,0 41,0 40,0 39,0 38,0 37,0 36,0 35,0 34,0 33,0 32,0 31,0 30,0 29,0 28,0 27,0 26,0 25,0 24,0 23,0 22,0 21,0 20,0 19,0 18,0 17,0 16,0 15,0 Veloc (m/s) 40,00 44,50 49,00 53,50 58,00 62,50 67,00 Temp (ºC) 43,0-44,0 42,0-43,0 41,0-42,0 40,0-41,0 39,0-40,0 38,0-39,0 37,0-38,0 36,0-37,0 35,0-36,0 34,0-35,0 33,0-34,0 32,0-33,0 31,0-32,0 30,0-31,0 29,0-30,0 28,0-29,0 27,0-28,0 26,0-27,0 25,0-26,0 24,0-25,0 23,0-24,0 22,0-23,0 21,0-22,0 20,0-21,0 19,0-20,0 18,0-19,0 17,0-18,0 16,0-17,0 15,0-16,0 32

17 PROCESO DE MEJORA CONTINUA: METODOLOGÍAS Procedimiento seguido por ainia para diseñar procesos eficientes y que elaboren productos de calidad 1. Diseño robusto del proceso en la fase de I+D Ayuda a definir tecnología, niveles de operación, parámetros de control, reducción inicial de costes y nivel de inversión 2. Control de los procesos con indicadores adecuados OEE, tiempo entre paradas, tiempo de reparación 3. Gestión y mejora de la planta con sistemas de producción modernos Sistema Toyota, TOC (teoría de las restricciones), seis sigma, TPM 33 Muchas gracias por su atención 34

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