Curso de Cocina de Sopas, Guisos y Potajes 2010.

Transcripción

1 Curso de Cocina de Sopas, Guisos y Potajes Impartido por: Gonzalo López Santos. Diego Isabel Gallego.

2 Cocina de Sopas Guisos y Potajes: ARROZ CON BOGAVANTE. 1 bogavante 200 gr. de arroz bomba 1 cebolla pequeña ½ pimiento rojo pelado ½ pimiento verde pelado 1 tomate rojo grande rallado 1 pellizco de azafrán ½ cucharadita de pimentón 1 copita de brandy 1 ramita de perejil picado 1 5 l. de fumet de gambas y pimiento choricero. aceite de oliva virgen extra y sal. En una paellera, con un poco de aceite de oliva rehogar la cebolla con el pimiento rojo y verde picado en brunoisse. Añadir el bogavante troceado y con las pinzas ligeramente golpeadas, Saltearlo hasta que cambie de color. Flambear con el brandy. Añadir el pimentón y el azafrán. Incorporar el arroz bomba rehogándolo un minuto y mojar con el fumet de gambas (si se desea un arroz seco, con gr. De caldo es suficiente.) Dar el punto de sal y hervir a fuego lento entre minutos. Espolvorear con perejil y servir.

3 BACALAO AL AJOARRIERO. 800g de bacalao desalado. 3 dientes de ajo. 1 cebolla pequeña. ½ pimiento rojo. ½ pimiento verde. 3 tomates maduros. Guindilla (al gusto). Perejil picado. 1 Dl. de aceite de oliva. ½ cucharadita de pimentón. Limpiar el bacalao de piel y espinas, cortar en tiras y reservar. En un cazo con un poco de aceite pochar a fuego lento la cebolla y los pimientos cortados en dados, cuando estén bien pochados añadir el tomate (pelado y despepitado) también en dados, sazonar y sofreír unos minutos. En una sartén con el aceite de oliva freír los ajos laminados, cuando empiecen a dorarse incorporar el bacalao y la guindilla, mover ligeramente. Fuera del fuego se añade el pimentón y el pisto elaborado con las hortalizas, dar un último hervor de 3 minutos. Servir en platos individuales espolvoreado con perejil picado.

4 CHAMPIÑONES GUISADOS. 800g de champiñones. 1 diente de ajo. ½ cebolla pequeña. 1 cucharada de harina. ¼ de litro de caldo de carne. Sal y aceite de oliva. Perejil picado. Guindilla (opcional). Limpiar los champiñones, cortarlos en cuartos y mantenerlos cubiertos de agua fría con un poco de zumo de limón. En una sartén con un poco de aceite pochar lentamente el ajo y la cebolla picados en brunoisse. Subir el fuego y saltear los champiñones escurridos durante 3 ó 4 minutos, sazonar y espolvorear la harina (añadir un poco de guindilla si se desea). Mojar con el caldo de carne y cocer a fuego lento 5 minutos. Rectificar de sal y espolvorear con perejil picado.

5 LOMBARDA A LA SEGOVIANA. 1 lombarda (1 5 Kg. aprox). 100g de panceta. 50g de piñones. 4 rebanadas de pan. 2 dientes de ajo. Azafrán. ½ cucharada de pimentón. ½ Dl. de vinagre. 2 Dl. de caldo de carne. Aceite de oliva. Sal. Limpiar la lombarda, quitar el tronco y cortarla en juliana gruesa. Cubrirla de agua, añadir un poquito de sal y cocerla 5 minutos. Una vez cocida escurrirla bien y reservarla en una cazuela. En una sartén con un poco de aceite se doran los dientes de ajo y las rebanadas de pan, se majan en un mortero con unas hebras de azafrán y se reserva. En el aceite restante se saltea la panceta cortada en lardones, se deja enfriar ligeramente, se rehoga el pimentón y se añade el vinagre, los piñones, el majado, el caldo de carne y se deja cocer 2 ó 3 minutos. Añadir este sofrito a la lombarda y cocer todo junto a fuego lento hasta que la lombarda esté tierna. Rectificar de sal y servir.

6 MARMITAKO DE BONITO. 300g de bonito limpio. 1 Kg. de patatas. 2 dientes de ajo. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 2 tomates maduros. 1 hoja de laurel. Caldo de bonito. Aceite de oliva y sal. Perejil picado. En una cazuela con un poco de aceite de oliva rehogar los dientes de ajo picados finos, añadir la cebolla y el pimiento cortado en mirepoix, pochar lentamente. Añadir los tomates (pelados y despepitados) en dados, rehogar e in corporal las patatas peladas y cortadas en cachelos, el laurel, sazonar, remover y añadir caldo de bonito hasta que las cubra. Cocer a fuego lento de 20 a 25 minutos. Cuando las patatas estén tiernas añadir el bonito en dados sazonado y el perejil picado, apartar del fuego, reposar 10 minutos y servir. * Puede añadirse a este guiso la carne de un pimiento choricero.

7 MENESTRA DE VERDURAS. 2 dientes de ajo. 1 cebolla pequeña. 100g de jamón serrano. 1 cucharadita de pimentón. 1 Dl. de tomate triturado. 200g de zanahorias. 200g de judías verdes. 200g de guisantes. 200g de coliflor. 200g de brócoli. 300g de patatas pequeñas. 4 alcachofas. 1 huevo cocido. Sal. Perejil picado. Aceite de oliva. 1 5 litros de caldo de verduras. En una cazuela con un poco de aceite de oliva pochar el ajo y la cebolla picados en brunoisse, añadir el jamón serrano en daditos y rehogar. Añadir el pimentón y la salsa de tomate y rehogar 3 minutos más. Mojar con el caldo de verduras, sazonar y cuando rompa a hervir se van incorporando las verduras troceadas por orden de dureza (zanahorias, judías, alcachofas, Coliflor, brócoli, patatas y guisantes). Cocer a fuego suave con la cazuela destapada hasta que el más duro de los ingredientes esté tierno (debe quedar escaso de salsa). Servir la menestra acompañada con huevo cocido y perejil picado.

8 PASTA CHOUX. 1/4 litro de agua. 50 g de manteca de cerdo. 50 g de mantequilla. Una pizca de sal. Una pizca de Azúcar. 150 g de harina floja. 4 ó 5 huevos. Poner a cocer el agua con la sal, el azúcar, la manteca de cerdo y la mantequilla. Cuando rompa a hervir se vuelca sobre la harina y se trabaja bien al fuego con una espátula. Se deja que pierda un poco el calor y se van añadiendo los huevos de 1 en 1 teniendo en cuenta mezclarlos bien antes de añadir los siguientes. Escudillar con manga y cocer a180º durante 20 minutos. Derivados: *Palos de Jacob: boquilla del Nº 12, 8 cm. de largo. *Palos catalanes: boquilla del Nº 12, 12 cm. de largo. *Bocaditos de pan: boquilla del Nº 10, 12 cm. de diámetro.

9 PATATAS A LA IMPORTANCIA. 1 Kg. de patatas. 1 cebolla. 50g de jamón serrano. 3 dientes de ajo. 50g de salsa de tomate. 2 hojas de laurel. Azafrán. Perejil picado. Sal y pimienta. Harina. 2 huevos. Pelar las patatas, limpiarlas y cortarlas en rodajas de 1cm de grosor. Salpimentar las patatas, rebozarlas en harina y huevo, friéndolas en aceite hasta dorarlas. Reservarlas sobre un papel antigraso. En una cazuela con un poco de aceite de oliva rehogar el ajo y la cebolla picados en brunoisse, cuando estén pochados añadir las hojas de laurel, el azafrán y el jamón serrano cortado muy finito. A continuación añadir la salsa de tomate, las patatas rebozadas y cubrirlas con agua o caldo de carne, sazonar ligeramente y cocer a fuego suave durante 25 minutos, espolvorear con perejil picado y servir.

10 PENCAS DE ACELGAS CON ALMENDRAS. 1kg. de pencas de acelga. 100 g de jamón serrano. 50 g de almendras laminadas. ½ cebolla pequeña. 2 dientes de ajo. ½ cucharada de harina. 1 Dl. de nata líquida. Caldo de verduras. Aceite de oliva. Sal y pimienta. Cocer las pecas de acelga troceadas en agua con sal y unas gotas de zumo de limón de 15 a 20 minutos. Escurrir y reservar. En una sartén con un poco de aceite pochar el ajo y l cebolla en brunoisse, añadir el jamón serrano picado en juliana y las almendras laminadas. Cuando las almendras comienzan a dorarse incorporar las pencas, espolvorear con la harina rehogando ligeramente y añadir la nata líquida y caldo de verduras. Salpimentar y dejar hervir todo junto 5 minutos. Servir espolvoreado con perejil picado.

11 PIES DE CERDO RELLENOS DE JAMÓN Y SETAS EN PASTA BRICK. 4 pies de cerdo. 1 cebolla, sal gorda, pimienta y laurel. 4 lonchas de jamón serrano. 250g de setas (boletus, champiñones, etc...). ½ cebolla pequeña. 1 diente de ajo. 4 hojas de pasta brick. 40g de harina. 40g de mantequilla. Sal y pimienta. Limpiar los pies de cerdo, flamearlos si es necesario, partirlos por la mitad a la larga y ponerlos a cocer en la olla expres con sal gorda, laurel, pimienta en grano y la cebolla cortada en rodajas y quemada. Cocer 50 minutos. Una vez cocidos sacarlos de la olla y deshuesarlos en templado. Con un litro de caldo de cocer los pies hacer una salsa veloute con la mantequilla y la harina. En una sartén con un poco de aceite pochar el ajo y la cebolla en brunoisse, saltear las setas picadas y ligar con un poco de salsa. Colocar sobre cada medio pie una loncha de jamón serrano, un poco del salteado de setas y cubrir otro medio pie. Envolver cada pie en una hoja de pasta brick con los bordes pintados de huevo batido y hornear a 200º durante 10 minutos. Servir acompañado de su salsa.

12 POTAJE DE CUARESMA. 300g de garbanzos. 100g de arroz. 200g de bacalao. 150g de espinacas. ½ cebolla. 1 zanahoria. Caldo de pescado o agua. Sal. Sofrito: o 1 Dl. de aceite de oliva. o ½ cebolla. o 2 dientes de ajo. o ½ cucharada de harina. o 1 cucharadita de pimentón. Poner los garbanzos a remojo la noche anterior en agua caliente y sal. En una cazuela calentar el caldo o agua, añadir la cebolla y la zanahoria picadas finas, el laurel y los garbanzos escurridos. Cocer a fuego suave durante 90 minutos aproximadamente. Cuando los garbanzos comiencen a estar tiernos añadir el arroz. Hacer el sofrito pochando en el aceite los ajos y la cebolla picados finos, rehogar la harina y el pimentón 5 minutos e incorporarlo todo a la cazuela. Añadir las espinacas lavadas y picadas. Una vez el arroz esté cocido apartar la cazuela del fuego y añadir el bacalao cortado en tiras, rectificar de sal y dejar reposar.

13 PURRUSALDA VIZCAINA. 1 Kg. de patatas. 3 puerros. 3 dientes de ajo. 250g de bacalao. 150g de calabaza. Sal y pimienta. Aceite de oliva. 4 rebanadas de pan. Poner el bacalao en un cazo cubierto de agua fría, acercarlo al fuego y cuando rompa a hervir se retira del agua (que se reserva) y se desmenuza. En una cazuela con un poco de aceite se doran los dientes de ajo y las rebanadas de pan, se retiran. En el mismo aceite se rehoga el puerro cortado en rodajas gruesas, se añade la calabaza cortada en mirepoix y las patatas en cachelos salpimentadas. Cubrir con el agua de haber cocido el bacalao, añadir los ajos majados en un mortero y dejar cocer a fuego suave durante 25 minutos. Añadir el bacalao desmigado y servir acompañado del pan frito.

14 RAGUT DE TERNERA. 800g de ternera (pecho, falda o morcillo) 1 cebolla. 2 zanahorias. 2 dientes de ajo. 150g de guisantes. 2 tomates maduros. Una cucharadita de pimentón. ½ cucharada de harina. 2 Dl. de vino blanco. Un bouquet-garni. ½ Kg. de patatas. Agua o caldo. Perejil picado. Sal y pimienta. En una cazuela con un poco de aceite dorar a fuego vivo la carne de ternera cortada en trozos y salpimentada. Una vez dorada añadir el ajo y la cebolla picados en brunoisse, rehogar durante 10 minutos. Incorporar la harina y el pimentón, rehogar y añadir el tomate rallado y el vino blanco. Dejar cocer 5 minutos. Añadir las zanahorias cortadas en dados, el bouquet-garni y cubrir con agua o caldo, tapar la cazuela y cocer a fuego lento. Cuando la carne esté casi tierna se añaden los guisantes y las patatas en cachelos, rectificar de sal y cocer 20 minutos más. Servir espolvoreado de perejil picado. Comentarios Si se hace en olla expres el tiempo es 1/3 parte y conviene no echar harina para evitar que se pegue, en su lugar una vez cocida la carne ligarla con un poco de maizena disuelta en agua fría. Se puede hacer estos raguts con carnes de caza (ciervo, jabalí, ).

15 SOPA DE CEBOLLA. 500g de cebollas. 100g de mantequilla. Un litro de fondo blanco. ½ barra de pan. 50g de queso rallado. Sal. Picar las cebollas en juliana muy fina. En una cazuela poner la mantequilla y cuando esté fundida añadir la cebolla dejándola rehogar a fuego muy suave hasta que resulte tierna y ligeramente dorada, sin nada de humedad. Cortar el pan en rebanadas finas y tostarlas en el horno. En cazuelas individuales repartir la cebolla y cubrir con el caldo hirviendo. En el momento de servir cubrir con las rebanadas de pan tostado, espolvorear sobre este el queso rallado y gratinar hasta que se dore.

16 SUQUET DE RAPE. 600g de rape limpio. 4 langostinos. 8 almejas. 2 dientes de ajo. 2 patatas. Un chorrito de brandy. Caldo de pescado. Aceite de oliva. Harina y sal. Perejil picado. Salsa marinera: o 1 diente de ajo. o ½ cebolla. o 100g de pescado de roca. o Un chorrito de brandy. o 4 ó 5 tomates rojos. o Caldo o agua. o Aceite de oliva y sal. Para hacer la salsa marinera rehogar en una cazuela el ajo y la cebolla picados en dados hasta que se doren ligeramente, añadir el pescado troceado, rehogar, flambear con un poquito de brandy, incorporar el tomate troceado, sofreír y cubrir con agua o caldo. Sazonar, hervir 10 minutos, triturar y reservar. Cortar el rape en filetes de 1 cm. de grosor. En una sartén con un poco de aceite rehogar el ajo picado, añadir los filetes de rape sazonados y enharinados, darles vuelta y vuelta, flambear con brandy. Reservar. Añadir a la sartén las patatas cortadas en rodajas de ½ cm. sazonar y cubrir con caldo de pescado, cocer a fuego lento durante 15 minutos. Incorporar a sartén el rape, 2 Dl. de salsa marinera, los langostinos y las almejas, cocer otros 8 minutos. Servir espolvoreado con perejil picado.