PRESENTACION. 1 Lima: Universidad San Martín de Porres, 2006

Transcripción

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2 PRESENTACION El boom de la gastronomía peruana trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo económico del país, tanto en cuanto a la generación de empleo e ingresos en el propio sector como por la demanda que genera de productos agropecuarios, recursos hidrobiológicos, productos envasados, utensilios de cocina, etc. La gastronomía se está convirtiendo también en un creciente foco de atracción del turismo hacia nuestro país y de exportación de franquicias, mano de obra y bienes al extranjero. El impacto del acelerado creamiento de nuestra gastronomía se refleja también en el crecimiento acelerado de los institutos universitarios y técnicos de formación en cocina, en el vertiginoso desarrollo de las publicaciones gastronómicas, en el protagonismo gastronómico en la publicidad. Si amén de la economía de los restaurantes consideramos también el componente doméstico de la gastronomía y el consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados mayoristas y supermercados el impacto de la gastronomía alcanza una dimensión insospechada- En los últimos años se han producido diversos estudios buscando abordar este nuevo rol de la gastronomía: entre ellos el libro sobre la Revolución gastronómica peruana de Mirko y Vera Lauer 1 el discurso de apertura del año académico 2006 en la Univ. del Pacífico de Gastón Acurio, los ensayos de Fernando Villarán 2, el estudio de Centrum 3, la consultoría de TIARA para PROMPERU sobre la gastronomía peruana, y los informes y encuestas de agencias como Apoyo, Maximize 4 y Arellano Marketing Sin embargo carecíamos de un estudio que nos diera una panorama completo sobre la cadena gastronómica mostrando sus articulaciones con los diversos sectores de la economía nacional e internacional. En tal sentido APEGA constituyó un grupo de trabajo constituido por Pedro Córdova,, José Luis Chicoma, Bernardo Roca Rey, Humberto Rodríguez Pastor, Soledad Marroquín, Mariano Valderrama y Fernando Villarán, Tras revisar la documentación bibliográfica y estadística existente realizamos un primer diagnóstico del tema y elaboramos sobre esa base los términos de referencia para realizar un estudio exhaustivo sobre el tema. Un balance sobre el tema lo encontramos en el ensayo: El boom de la gastronomía peruana de Mariano Valderrama. 5 1 Lima: Universidad San Martín de Porres, Visión Estratégica de la culinaria peruana, publicado en el diario El Comercio de Lima, 3 Avolio Alecchi, Beatrice; Camacho Miranda, Indira; López Vinatea, Luciano; Pérez Costa, Fernando. Propuesta para el desarrollo de la gastronomía peruana. México D.F.: Pearson Educación y CENTRUM Católica, Informe de mercado: gastronomía. Lima: Maximixe Consult, Publicado en el Libro Perú Hoy, Lima, DESCO,2009. Se puede consultar en

3 Con el generoso apoyo de la agencia española Intermon Oxfam Internacional pudimos luego comprometer a la empresa Arellano Marketing para que hiciera un estudio sistemático sobre el tema revisando la información existente a nivel nacional y realizando con el apoyo de APEGA estudio de casos en Arequipa, Chiclayo y Lima. Contamos así hoy con un panorama actualizado y bastante completo sobre la gastronomía peruana y su impacto en el desarrollo económico y social del Perú, que ponemos a disposición de la opinión pública. Creemos que este estudio base dará píe a sucesivos estudios específicos que permitan acrecentar nuestro conocimiento sobre el tema y a plasmar mejor las potenciales que tiene la gastronomía para el desarrollo del país. Esto en un momento en que la Feria Mistura 2009 realizada entre Lima entre el 24 y el 27 de septiembre pone, una vez más evidencia, el boom gastronómico.

4 Dimensionamiento Integral del Aporte de la Gastronomía y la Industria Alimentaria Peruana Agosto, 2009

5 Antecedentes La Sociedad Peruana de gastronomía, Apega, desea conocer cuál es la importancia del sector gastronómico en el País. Para ello, se realizó una investigación basada en los siguientes objetivos: A.- Hacer un análisis integral de las relaciones económicas y sociales de los diversos actores de la industria de la alimentación en el Perú. B.- Dimensionar de manera referencial el tamaño de las diversas actividades ligadas a la gastronomía en el Perú, como por ejemplo movimiento de productos alimenticios, hoteles, restaurantes, empleos que se generan, entre otros. C.-Dar una apreciación general sobre la importancia de la gastronomía y la alimentación en el Perú, como factor de desarrollo actual y potencial.

6 Objetivo de la Investigación Dimensionar Integralmente el Aporte de la Gastronomía y la Industria Alimentaria Peruana

7 Metodología Para el desarrollo del estudio se utilizaron diferentes técnicas de investigación aplicadas en las ciudades de Lima, Arequipa y Chiclayo.

8 Carta Introducción La gastronomía en el Perú Esquema Relacional de la Gastronomía en el Perú La cadena gastronómica El peruano y su relación con la gastronomía Restaurantes, el pilar de la cadena gastronómica Aporte gastronómico Gastronomía y Educación Gastronomía y Turismo Gastronomía y otros sectores Apreciaciones finales Apreciación final Conclusiones Fuentes bibliográficas Otros actores de la cadena gastronómica

10 Definición de Gastronomía Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.¹ La gastronomía peruana se debe a las fusiones de las cocinas de las diversas culturas inmigrantes, mezclando sabores asiáticos, europeos y africanos con sabores indígenas de más de 3,000 años de antigüedad.²

11 Gastronomía peruana La Gastronomía del Perúes de las más diversas del mundo, 491 platos típicos, y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú. ³ Un país con una tradición milenaria y un promisorio futuro, que no pierde de vista sus raíces; y donde el arte del buen comer destaca entre sus habitantes como uno de los signos más distintivos de su identidad. 4 Lima ha sido declarada capital gastronómica de Latinoamérica gracias a la amplitud y exquisitez de platillos aprobados de forma contundente por los más prestigiosos chefs y especialistas en el tema. 5

12 Gastronomía en el Perú Principales destinos gastronómicos

16 Esquema Relacional de la Gastronomía Peruana NACIONAL INTERNACIONAL INSTITUCIONES RELACIONADAS CADENA GASTRONÓMICA CADENA GASTRONÓMICA INSTITUCIONES DEL GOBIERNO CONSUMIDOR LOCAL TURISTA NACIONAL TURISTA EXTRANJERO HOGARES PUESTOS AMBULANTES RESTAURANTES RESTAURANTES PERUANOS ASOSIACIONES Y GREMIOS BODEGAS Y PANADERIAS MERCADOS SUPER MERCADOS COMERCIO INSTITUCIONES EDUCATIVAS TERMINALES DISTRIBUIDORE S MAYORISTAS INDUSTRIA ALIMENTARIA INDUSTRIA SERVICIOS RELACIONADOS AGRICULTURA GANADERIA PESCA INSUMOS

17 Esquema Relacional de la Gastronomía Peruana Cadena Gastronómica Interna INSTITUCIONES RELACIONADAS NACIONAL CADENA GASTRONÓMICA INTERNACIONAL CADENA GASTRONÓMICA INSTITUCIONES DEL GOBIERNO CONSUMIDOR LOCAL TURISTA NACIONAL TURISTA EXTRANJERO HOGARES PUESTOS AMBULANTES RESTAURANTES RESTAURANTES PERUANOS ASOSIACIONES Y GREMIOS BODEGAS Y PANADERIAS MERCADOS SUPER MERCADOS COMERCIO INSTITUCIONES EDUCATIVAS TERMINALES DISTRIBUIDORE S MAYORISTAS INDUSTRIA ALIMENTARIA INDUSTRIA SERVICIOS RELACIONADOS AGRICULTURA GANADERIA PESCA INSUMOS

18 Esquema Relacional de la Gastronomía Peruana Cadena Gastronómica Externa INSTITUCIONES RELACIONADAS NACIONAL CADENA GASTRONÓMICA INTERNACIONAL CADENA GASTRONÓMICA INSTITUCIONES DEL GOBIERNO CONSUMIDOR LOCAL TURISTA NACIONAL TURISTA EXTRANJERO HOGARES PUESTOS AMBULANTES RESTAURANTES RESTAURANTES PERUANOS ASOSIACIONES Y GREMIOS BODEGAS Y PANADERIAS MERCADOS SUPER MERCADOS COMERCIO INSTITUCIONES EDUCATIVOS TERMINALES DISTRIBUIDORE S MAYORISTAS INDUSTRIA ALIMENTARIA INDUSTRIA SERVICIOS RELACIONADOS AGRICULTURA GANADERIA PESCA INSUMOS

20 El orgullo de ser peruano Los paisajes naturales del Perúsiempre han sido motivo de orgullo por su belleza, pero en los últimos años, un nuevo aspecto genera el orgullo de los peruanos: la gastronomía. El Orgullo de ser Peruano 90% de limeños y chalacos afirmaron estar orgullosos de ser peruanos. Fuente: Universidad de Lima, Julio 2008

21 El peruano y su relación con la gastronomía El ceviche es considerado el plato más representativo de la gastronomía peruana, asítambién, los peruanos muestran preferencia por la comida criolla. Platos Representativos de la comida peruana Incluye la comida casera y platos típicos (ceviche, arroz con pollo) Fuente: Ipsos Apoyo, Julio 2007 Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 Elaboración: Arellano Marketing

22 El peruano y su relación con la gastronomía Perfiles según comida de preferencia Perfil de consumidor TOTAL TOTAL (100%) (100%) Criolla Criolla (64%) (64%) Típica Típica Regional Regional (10%) (10%) Pescados, Pescados, Mariscos Mariscos (11%) (11%) Pollo Pollo a a la la Brasa Brasa (6%) (6%) China China (6%) (6%) SEXO MASCULINO 48% FEMENINO 52% 16 A 24 25% RANGO DE EDAD 25 A 34 25% 35 A 44 19% 45 A 54 14% 55 A MÁS 16% NIVELES SOCIECONÓMICOS A 4% B 15% C 31% D 31% E 18% AFORTUNADOS 8% ESTILOS DE VIDA PROGRESISTAS 21% MODERNAS 25% ADAPTADOS 20% CONSERVADORAS 19% MODESTOS 7% BASE

23 Hábitos gastronómicos Los peruanos generalmente pasan el tiempo libre en actividades dentro de casa, pero cuando se trata de salir fuera de casa, el ir a comer es una de las principales actividades realizadas. Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 Elaboración: Arellano Marketing

24 Hábitos gastronómicos En promedio los peruanos salen a comer de 2 a 3 veces por mes ensus ratos libres. Frecuencia de asistencia a restaurantes en tiempo libre Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 Elaboración: Arellano Marketing Promedio de veces al Mes SEXO EDADES NSE REGIONES TOTAL PERU 2.3 MASCULINO 2.4 FEMENINO A A A A A MAS 1.8 A 3.0 B 3.0 C 2.5 D 2.0 E 1.8 LIMA 2.3 COSTA NORTE 2.3 COSTA SUR 1.9 SIERRA 2.5 SELVA 3.6

25 El gasto gastronómico familiar El gasto familiar en consumo privado creciópositivamente el último año, no obstante, es de resaltar que el gasto específico en alimentación dentro del hogar ha crecido mucho más. Variaciones al primer trimestre % se incrementóel gasto de consumo final privado respecto al primer trimestre del % se incrementóel gasto en alimentos y restaurantes respecto al primer trimestre del % se incrementóel gasto en alimentos dentro del hogar al primer trimestre del 2008 Fuente: INEI Encuesta Nacional de Hogares Tener en cuenta: El índice de precios de alimentos subió 3.34% el último año

26 El gasto gastronómico familiar Así también, el gasto en alimentación representa más de la tercera parte de la canasta familiar. El gasto en alimentación significa hasta 4 veces el gasto en otros principales rubros como casa, educación, ropa y otros. Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2007 y 2009 Elaboración: Arellano Marketing

27 El gasto gastronómico familiar El consumo de alimentos es una parte importante de la vida de los peruanos, y la calidad y mejor consumo de estos dependerá en gran medida de los ingresos que perciben. Variación de Ingresos 25% 25% 15% de peruanos saldría a comer afuera con mayor frecuencia si sus ingresos aumentaran. Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 Elaboración: Arellano Marketing

29 Secciones Restaurantes, el pilar de la cadena gastronómica Datos macroeconómicos Indicadores de empleo Perfil del restaurante El mercado de franquicias El mercado externo

30 Datos macroeconómicos Las cifras del aporte de los restaurantes son frecuentemente asociadas a los servicios de hospedaje, por compartir características similares. 3.7% de participación en el PBI global tuvo la rama de restaurantes y hoteles. Existe alta correlación entre el crecimiento del PBI nacional y el PBI de la rama de restaurante y hoteles Fuente: MTPE Programa de Estadísticas y Estudios Laborales

31 Indicadores de Empleo Según los estudios realizados en Lima Metropolitana, se estima que un 3.5% de la población limeña trabajaba en la actividad restaurantes en el ,000 limeños trabajaban en el rubro en la actividad de restaurantes el 2007 Fuente: MTPE Programa de Estadísticas y Estudios Laborales 2007 (*) Estimación Arellano Marketing 230,000 (*) peruanos trabajaban en el rubro en la actividad de restaurantes el 2007

32 Indicadores de Empleo No obstante de la importancia y crecimiento del rubro este muestra pocos niveles de formalidad. 68% es el promedio de informalidad a nivel nacional 35,000 limeños trabajaban formalmente en el rubro de hoteles y restaurantes al % 27,000 limeños trabajaban formalmente en la actividad de restaurante. Fuente: MTPE Programa de Estadísticas y Estudios Laborales

33 Indicadores de Empleo En cuanto al empleo del rubro se observa un crecimiento considerable, producto del boom gastronómico de los últimos años. El empleo en el rubro de Restaurantes y Hoteles ha aumentado a una tasa casi constante de 18%. Estimación ,000 limeños trabajarían en la rama restaurantes y hoteles (*) Con respecto al mismo periodo del año anterior Estimación Arellano Marketing Fuente: MTPE Encuesta de Hogares especializada en niveles de empleo

34 Indicadores de Empleo Considerando el crecimiento del empleo durante los últimos 2 años, se estima que cerca de 190 mil personas laboran en establecimientos de comida en lima. Estimación ,000 limeños trabajarían en la actividad restaurantes al ,000 peruanos trabajarían en la actividad restaurantes al promedio de trabajadores por restaurante en el Perú Estimación Arellano Marketing

35 Indicadores de Empleo La mayoría de personal que labora en el rubro de restaurantes sólo alcanza el nivel de educación secundaria. Educación por Nivel de Empleo Fuente: MTPE Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas

36 Indicadores de Empleo La mayoría de personal que labora en el rubro de restaurantes sólo alcanza el nivel de educación secundaria. Remuneración por Tamaño de Restaurantes Nivel III y IV Remuneración por Tamaño de Restaurantes Nivel I IV PROFESIONAL DE DIRECCIÓN I -ELEMENTAL III - PROFESIONAL UNIVERSITARIO O TÉCNICO Las ocupaciones en los niveles III y IV son las de mayores remuneraciones Las ocupaciones en el nivel I son las de menores remuneraciones

37 Indicadores de Empleo El nivel II comprende la mayor cantidad de trabajadores y ocupaciones de la actividad restaurantes. II TECNICO / OPERATIVO Remuneración por Tamaño de Restaurantes Nivel II 800 soles es el sueldo promedio en la actividad de restaurantes en Lima 740 soles es el sueldo promedio en la actividad de restaurantes en Perú

38 Perfil del Restaurante El boom gastronómico, acompañado con el crecimiento del turismo a nivel nacional, han hecho posible un crecimiento considerable de los restaurantes a nivel nacional. Cantidad de restaurantes en Perú Cantidad de restaurantes en Lima Fuente: Mincetur (*) Estimación Arellano Marketing. 45% fue el crecimiento de la cantidad de restaurantes a nivel nacional en los últimos 4 años.

39 Perfil del Restaurante La mayoría de restaurantes existentes en el Perúno están debidamente registrados ni certificados, significando aún un trabajo pendiente para el gobierno. Tasa de salubridad Restaurantes acreditados como saludables 1.2% 800 Restaurantes categorizados en Mincetur 66,000

40 Perfil del Restaurante Se determinaron las características promedio de los restaurantes en Lima. Callao Lima Norte Lima Tradicional Lima Este Lima Sur Ítem Promedio Rangos N Mesas N Trabajadores Cantidad Platos Precio Menú(S/.) Precio Platos carta (S/.) Base: 65 restaurantes en principales distritos de Lima. Estimación Arellano Marketing

41 Perfil del Restaurante Los mayores egresos de un restaurante se dan en la compra de insumos para elaborar la comida. En el caso de cevicherías el egreso se incrementa por el precio de los pescados. PERSONAL, 25% Distribución de los Costos INSUMOS, 38% Compras Diario Perecibles Semanal Abarrotes OTROS GASTOS, 37% - Alquileres - Menaje - Luz - Agua

42 El mercado de franquicias Observamos que el desarrollo del país mediante el sistema de franquicias estáestrechamente relacionado con el rubro gastronómico Cevicherías Pollos a la brasa Comida rápida Restaurantes Chocolaterías Heladerías 57% de un total de 15,407 empleados en franquicias trabajan en el rubro gastronómico en el es el número de empleados promedio por local. Fuente: Promperú Programa Mallku de Franquicias

43 El mercado de franquicias El ritmo de crecimiento de las franquicias es constante, viéndose una aceleración en los últimos años con la explosión gastronómica. 13 enseñas peruanas tenían presencias en el exterior al cierre del Crecimiento de Franquicias en el Exterior 72 locales ubicados en 16 países 90% de franquicias en el exterior pertenecen al rubro gastronómico Fuente: Promperú Programa Mallku de Franquicias 50% es el crecimiento esperado con respecto al año anterior

44 Restaurantes en el Exterior La presencia de la comida peruana en el exterior aún es baja, respecto a otros países, principalmente México, Italia y China. 200 restaurantes peruanos existían en USA al restaurantes peruanos existen aproximadamente en USA a la fecha Restaurantes en Estados Unidos 2006 California, Florida y Nueva Jersey son los lugares con mayor presencia de restaurantes peruanos. Fuente: Programa BID 1442/OC-PE

46 Panaderías Los mercados mayoristas y terminales representan la comunión entre las diferentes regiones del país y cada peruano. De su desarrollo depende la calidad de los alimentos en el hogar y restaurantes. 10,000 panaderías existirían en el Peru Fuente: Mincetur

47 Mercados y Terminales Los mercados mayoristas y terminales representan la comunión entre las diferentes regiones del país y cada peruano. De su desarrollo depende la calidad de los alimentos en el hogar y restaurantes. Ingreso de Toneladas en mercados N 1 y 2 Significado de los mercados Lugar de acopio de los productos agropecuarios y de la industria alimentaria peruana. Principal centro de abastecimiento para los restaurantes y establecimientos de comida del país. 10% fue el crecimiento de la entrada de insumos Acceso a alimentos frescos del día en las cantidades necesarias. Fuente: Mincetur

48 Mercados y Terminales Los mercados minoristas representan la opción más cómoda para acceder a los productos agropecuarios, no obstante los precios nos son manejados de manera sensata. Elevados márgenes de ganancia 79 % de los productos tiene márgenes de comercialización mayores a 60% 20% de los productos tiene márgenes de comercialización mayores a 100% 203% es el margen de comercialización del olluco redondo. Fuente: Diario Gestión, 18 Junio

49 Industria Alimentaria La industria alimentaria en el Perúva ganando cada vez más dinamismo, sobre todo en el mercado de exportaciones. Datos de exportación Principales destinos US$94 millones representóla exportación de la industria alimentaria en el Periodo Enero Mayo % de crecimiento en exportaciones respecto al año anterior. Ecuador US$ 16.2 millones (Crecimiento 1%) Estados unidos US$ 22.5 millones (24% del total) Colombia US$ 10.9 millones (Crecimiento 94%) Fuente: ADEX

50 Actividades Primarias La producción de los productos agropecuarios presenta un crecimiento positivo, a pesar de las fuertes caídas de algunos productos importantes como el mango y el espárrago. 3.9% se incrementóel Valor Bruto de la producción agropecuaria en el primer trimestre del año Fuente: Estudio del comportamiento del consumidor peruano - MTPE

51 Actividades Primarias El Perúse caracteriza por ser el único productor y exportador en el mundo de 9 productos naturales. Productos Valor FOB aproximado Periodo US$ 140,000 Enero Junio 2009 US$ 1 630,000 Enero Mayo 2009 US$ 1 630,000 Enero Mayo 2009 US$ 6 690,000 Enero Junio 2009 US$ 118,000 Enero Junio 2009 US$ 187,000 Enero Mayo 2009 US$ 125,000 Enero Junio 2009 US$ 2 370,000 Enero Junio 2009 US$ 3,200 Enero Junio 2009 Fuente: Dia 1 El comercio 27 julio 2009

52 Actividades Primarias No obstante, las cifras de exportación son aún muy pequeñas en comparación a otros productos. Principales productos exportados Tener en cuenta US$230 millones representóla exportación de espárragos frescos el año 2008 US$63 millones representóla exportación de mangos frescos el año 2008

53 Actividades Primarias Se percibe también una relación causa efecto en donde: la Valoración de la Gastronomía peruana permitiría el desarrollo de las actividades primarias del país como son la agricultura, ganadería y pesca. GASTRONOMÍA SECTOR PRIMARIO Mejora de los hábitos de consumo del mercado peruano Incremento de restaurantes y establecimientos afines que ofrecen platos de cocina peruana Lograr acceso a los mercados internacionales donde personas de otros países puedan adquirir productos con sabores peruanos en Incremento de la demanda de carnes, frutas, tubérculos, hierbas y otros propios del país - Precios de insumos más competitivos -Mejor calidad de vida del agricultor, ganadero o pescador. - Desarrollo de los cultivos y ganados.

55 INSTITUCIONES EDUCATIVAS En el Perúexisten instituciones encargadas de afirmar el sabor peruano y asegurar que la calidad en los restaurantes nacionales siga creciendo. COCINA (CHEF) GASTRONOMÍA PERFIL El profesional en cocina se forma tanto en las técnicas culinarias como en la capacidad de dirigir una brigada cocina El profesional en gastronomía se forma de manera tal que no sólo se desempeñaría con éxito en una cocina, sino que además sería capaz de gestionar un restaurante DURACIÓN 1 a 2 años 1.5 a 3 años COSTO PROMEDIO DE CARRERA 9000 soles soles MENSUALIDAD PROMEDIO 375 soles 500 soles

56 INSTITUCIONES EDUCATIVAS La expansión de las instituciones educativas del rubro ha sido notoria tanto en Lima con en las provincias. LIMA PROVINCIAS PERFIL Cocina peruana fusión Cocina Regional CANTIDAD 30 APROXIMANDAMENTE 10 APROXIMADAMENTE EN LAS PRINCIPALES CIUDADES RANGO DE PRECIOS GASTRONOMIA: soles COCINA: soles GASTRONOMIA: soles COCINA: soles

58 Turismo en el Perú El turismo en el Perú vive actualmente un crecimiento considerable por encima del 8% cada año. 2 millones de turistas extranjeros llegaron al Perú en el 2008 aproximadamente. Llegada de Extranjeros ,395 millones de dólares se generó por divisas del turismo receptivo. 19,4% fue el incremento de las divisas generadas con respecto al año 2007.

59 Gastronomía y Turismo Como si al Perúno le bastara con las maravillas arqueológicas y naturales que tenemos, presentamos al mundo maravillas gastronómicas que atraen más turistas. Turismo Arqueológico Ecológico De Aventura Rural o Vivencial Místico Folclore De Interés Gastronómico Influencia Gastronómica 42% de los turistas asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que influyóen la elección del Perúcomo destino. 93% de los turistas extranjeros indicaron que la comida peruana cubrió sus expectativas 92% de los turistas extranjeros estádispuesto a recomendar a sus familiares y amigos visitar el Perúy probar su gastronomía. Fuentes: Perfil del Turista Cultural 2006 Perfil del Turista Extranjero 2007

60 Gastronomía y Turismo El Turista Extranjero El turista extranjero aporta de manera generosa a la cadena gastronómico, con un gasto promedio de hasta 50 soles diarios en alimentación. US$ 89 es el gasto diario promedio de un turista extranjero en el Perú 18% US$ 16 sería el gasto diario en alimentación de un turista extranjero. 431 millones de dólares por consumo de alimentos de turistas extranjeros se generó en Fuente: Mincetur

61 Gastronomía y Turismo El Turista Extranjero El turista que llega a Perúse enamora de su gastronomía y pretende recomendarla a otros futuros turistas. En ese contexto, el ceviche es el plato que más representa al Perúen el mundo. Fuente: Promperú-Perfil del Turista Extranjero ATRIBUTOS VALORADOS EN LA GASTRONOMIA PERUANA Buena sazón 64% Variedad de platos 29%

62 Gastronomía y Turismo Turismo Gastronómico El Turismo Gastronómico es la forma de hacer turismo en donde la parte preponderante de la visita es la gastronomía del país receptor. Turista Gastronómico Chefs Personas El objetivo es ser sorprendido con nuevos sabores y/o preparaciones culinarias

63 Gastronomía y Turismo Turismo Gastronómico El Turismo Gastronómico es sin lugar a dudas un recurso nacional que estáen crecimiento, desarrollo y expansión. En el año 2007 representaba el 5% del turismo receptivo del país (fuente: Cámara de Comercio de Lima) Turistas Extranjeros Divisas de Turismo , millones US$ ,660 Fuente: Mincetur 2395 millones US$ Principales Emisores 5% Fuente: CCL 2007 Turistas Gastronómicos 90,620 Divisas de Turismo Gastronómico 100 millones US$ -Ecuador -Chile , millones US$ Estimación Arellano Marketing

64 Gastronomía y Turismo Turismo Gastronómico La oferta de circuitos y rutas que incentiven el turismo gastronómico estáen notable ascenso, actualmente existen publicaciones y websites destinados a la promoción de visitas gastronómicas al Perú.

66 Relaciones La gastronomía presenta relaciones directas e indirectas con diversos rubros y áreas de conocimiento del país. Textil Cerámica Vidrio Acero Madera Electrónica Marketing Internet Entretenimiento RSE

67 Gastronomía e Industrias de Manufactura. Ya sea en una casa, un restaurante o una escuela de cocina, estos ambientes necesitan ser equipados con muebles e instrumentos que propicien un buen comer.

68 Gastronomía e Industrias de Manufactura Es necesario también equipamiento con mayor tecnología, ya sea en el diseño o en el funcionamiento propio.

69 Gastronomía y Servicios Los restaurantes necesitan además los servicios de personal de ocupaciones transversales.

70 Gastronomía y Transporte La gastronomía promueve la industria del transporte a nivel nacional de manera directa (transporte de alimentos) e indirecta (transporte de turistas) Transporte de Alimentos Transporte de Turistas Los alimentos llegan a los mercados capital y otras ciudades desde todas las zonas de producción y acopio, gracias al uso de los transporte de carga. Aquellos turistas que vienen al Perúa probar su gastronomía, hacen uso de los transportes públicos y privados para llegar a los mercados y restaurantes del país.

71 Gastronomía e Industria Gráfica El 'boom' de la gastronomía peruana ha impulsado la producción de la industria gráfica nacional, gracias al creciente interés por editar recetarios, libros de comidas regionales, tragos y postres y guías de restaurantes. 30% crecióen el año 2007 la categoría de libros de tapa dura de colección (coffee table) El mejor libro del mundo 50% se redujo el costo de edición de un libro de la categoría en los últimos 10 años. 50 publicaciones aproximadamente sobre libros gastronómicos tienen cada unos de los principales editores: USMP y El comercio El 1ro de Julio de 2009 el libro Gastón Acurio. 500 años de fusión, editado por El Comercio, fue elegido el mejor del mundo en los Gourmand World Cookbook Awards en el escenario de La Comédie Française.

72 Gastronomía e Industria Gráfica Adicional al éxito del libro Gastón Acurio, 500 años de fusión, 4 libros peruanos fueron galardonados como los mejores de sus respectivas categorías. Mejor Guía de Restaurantes Mejor Libro de Historia Culinaria Mejor Libro de Cocina Traducido Mejor Libro de Historia de Bebidas Lima 40 restaurantes 40 espacios, una edición de Mixmade Producciones Editoriales. Cusco, el imperio de la cocina, una edición de la Universidad San Martín de Porres. Peruvian Potato, History and Recipes, una edición de la Universidad San Martín de Porres. Chicha peruana. Una bebida, una cultura, una edición de la Universidad San Martín de Porres.

73 Gastronomía y Marketing Son numerosas las empresas que han recurrido a la gastronomía peruana para ofertar sus productos ya sea a través de medios publicitarios o la oferta de promociones. Franca desarrollósu marca apoyado en la gastronomía del Perú. Inca kola cala en la mente como la bebida que combina con todos los platos del país. Nestléafirma que no hay postre peruano que no pueda ir sin la leche condensada. Bembos ofrece hamburguesas con complementos propios de la gastronomía peruana. El Banco Continental ofrece productos financieros con beneficios gastronómicos. Los periódicos complementen su oferta con recetarios para todos los gustos y bolsillos.

74 Gastronomía y Banca Hoy en día las instituciones bancarias tienen una relación más estrecha con la gastronomía del país, realizan promociones que fomentan el consumo en restaurantes del país y algunos desarrollan productos financieros especializados para el rubro. Scotiabank Banco Continental Banco de Crédito El Banco Continental tiene una gama de productos de toque gastronómico como son la Cuenta Ganadora y el concurso Peru Gourmet. El programa Cuenta Sueldo ofrece descuentos para consumo en restaurantes y fast foods. Créditos Especializados: - Préstamo Estudio Gastronómico - Préstamos Comercial Gastronómico

75 Gastronomía e Internet La web representa una poderosa herramienta de difusión y promoción de la gastronomía. Actualmente existe una amplia variedad de sitios virtuales: Websites de Restaurantes, Televisión por Internet, Redes sociales, concursos, etc. Televisión Guías de Restaurantes CON SABOR A PERÚ Con Sabor a Perú: Programa en el importante portal gastronómico que cuenta con 12 capítulos en su primera temporada Son cientos los sitios virtuales que promocionan la gastronomía peruana, desde los sitios propios de cada restaurante hasta los que elaboran guías y rutas a lo largo de las regiones o ciudades.

76 Gastronomía e Internet La web representa una poderosa herramienta de difusión y promoción de la gastronomía. Actualmente existe una amplia variedad de sitios virtuales: Websites de Restaurantes, Televisión por Internet, Redes sociales, concursos, etc. Concursos Web Redes Sociales En internet existen concursos que promueven el turismo gastronómico y generan una sana competencia entre las regiones para ser las mejores. Redes sociales como facebook tienen grupos que fomentan el gustopor la gastronomía peruana. Entre todos los grupos sociales la comida peruana tiene cerca de 50,000 fans.

77 Gastronomía y Entretenimiento Los medios de comunicación se han visto invadidos por producciones de corte gastronómico, siendo mayor su importancia en estos últimos años. Televisión Radio RPP organiza concursos que empujan a los restaurantes a mejorar sus esfuerzos. Cine En los últimos años evolucionamos desde los segmentos de cocina en programas matutinos a espacios y programas propios que muestran además la gastronomía de nuestras regiones. Además el tema gastronómico es apreciado en reportajes y programas de entrevistas con alta frecuencia. De ollas y sueños, primer documental que analiza la situación gastronómica de nuestro país y cómo es capaz de representarnos en el mundo.

79 Conclusiones Directos Indirectos Restaurante

80 Conclusiones Insumos Producto Transporte Salarios Comercio Salarios Extracción 3,980 millones Personal 25% 38% 10,475 millones 15.2% Restaurantes 12,350 millones 11% Turista Extranjero 1,320 millones 2,620 millones 37% 1,875 millones 89% Consumidor Nacional Otros Gastos 3,875 millones Servicios de Agua, Luz Servicio de Terceros Equipamiento Alquileres Estimación Arellano Marketing 11,030 millones (Valores en Soles)

81 Paseo de la República 3952 Miraflores. Lima Tel