Ing. Agr. Ms. Alicia Feippe Programa Nacional de Investigación Frutícola INIA Las Brujas

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César Rojas Redondo
hace 8 años
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1 Ing. Agr. Ms. Alicia Feippe Programa Nacional de Investigación Frutícola INIA Las Brujas

2 INTRODUCCION Según la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana

físico y económico a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos para satisfacer sus

3 Es un alimento sujeto a normas y tecnología de cosecha y pos cosecha Es una estructura viva : procesos de crecimiento, desarrollo, madurez y senescencia Y por lo tanto: Transpira : intercambio de agua con el ambiente que la rodea Respira, convirtiendo los carbohidratos, tales como almidón y azúcar en agua, calor y anhídrido carbónico Aporta nutrientes, tales como vitaminas, azúcares, almidón, antioxidantes, etc.

el ambiente que la rodea Respira, convirtiendo los carbohidratos, tales como almidón y azúcar en agua,

4 - Debemos preservar su valor nutritivo - Su calidad organoléptica - Su inocuidad - Y la preferencia del consumidor

5 CAMBIOS DURANTE LA MADURACION FRUTALES DE HOJA CADUCA Ácidos Almidón Clorofila (verde) Pectinas (dureza de la pulpa) Otros compuestos Enzimas Oxígeno í Azúcar Antocianinas Carotenos Ablandamiento de de pulpa Aromas Menor acidez

pulpa) Otros compuestos Enzimas Oxígeno í Azúcar

6 Anhídrido carbónico Oxígeno Agua Tienen menor tasa respiratoria lo que hace que sean menos perecibles

7 Tienen una alta tasa respiratoria lo que hace que sean muy perecibles

8 Desde la cosecha hasta el consumidor debe mantenerse la buena calidad de una fruta Continúan respirando y transpirando después de cosechadas

9 La calidad de las frutas disminuye o se pierde por: Daños físicos Químicos Patológicos Fisiológicos Frutos con daños físicos respiran y transpiran más. Por las heridas penetran microorganismos, principalmente hongos.

Frutos con daños físicos respiran y transpiran más.

10 Bitter Pit Oscurecimiento Interno Decaimiento Interno Escaldadura Superficial

11 COMO EVALUAMOS LA PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR DE FRUTAS?

12 Ejemplo de prueba de ordenación de atributos

13 AVALUACIÓN POR PARTE DE LOS CONSUMIDORES Fecha : GRUPOS DE POBLACIÓN Metodología Por favor marquen con una cruz el recuadro más adecuado: Sexo : Hombre Mujer Grupo de edat : años año s año s 60 año s Es usted consumidor habitual de manzanas : Si No APARIENCIA EXTERNA Muestras Peor Mejor APARIÈNCIA EXTERNA Pruebe las muestras que hay en el plato y marque con una X su opinión sobre cada una de ellas, de acuerdo a la percepción global de todos sus atributos: Recuerde de poner el código de las muestras Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta Me gusta un poco Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta un poco Me disgusta Me disgusta bastante Me disgusta mucho GRADO DE ACEPTABILIDAD

hay en el plato y marque con una X su opinión sobre cada una de ellas, de acuerdo a la percepción global de todos sus atributos: Recuerde de poner el código de las muestras Me

14 a a a a a b b b 1 día 7 días GRADO DE SATISFACCION R.G URUGUAY GALAXY URUGUAY R.G EUROPA R.G ARGENTINA

15 AROMAS TOTALES a b b b b b 1 día 7 días a a ROYAL GALA URUGUAY GALAXY URUGUAY ROYAL GALA EUROPA ROYAL GALA ARGENTINA

16 Concepto de excedente Concepto de descarte

17 Fruta con hongos Hongos como Penicillium y Aspergillus producen micotoxinas (Patulina) que ponen en riesgo la salud humana. La utilización de fruta infectada de hongos mostró la presencia de patulina en jugos de manzana, cidras y alimentos de bebés La remoción de la parte infectada con hongos no asegura la eliminación de patulina, pues ésta micotoxina se expande a la pulpa de apariencia sana.

La utilización de fruta infectada de hongos mostró la presencia de patulina en jugos de manzana,

18 Importante controlar el ambiente de procesado para evitar la inhalación de esporas, provenientes de fruta infectada Las micotoxinas también penetran por la piel Cuidar la higiene de almacenamiento y prácticas de manipulación Algunos autores han señalado a las micotoxinas como de mayor riesgo para la salud que los aditivos e incluso que los residuos de pesticidas

higiene de almacenamiento y prácticas de manipulación Algunos autores han señalado a las

19 Fruta con pesticidas En aceite de oliva extra virgen se han encontrado residuos de pesticidas Los pesticidas son capaces de contaminar luego de la cosecha y procesado Esto sucede en locales (cámaras de frío, almacenes, etc) con pesticidas en el ambiente, por mala higiene o donde se colocan productos (cajones, frutas, hortalizas, etc) con residuos de pesticidas junto con productos que no lo tienen.

(cámaras de frío, almacenes, etc) con pesticidas en el ambiente, por mala higiene o donde se

20 Es necesario debido a las transacciones comerciales Aumenta o disminuye el sabor y aroma Afecta las características organolépticas Aumenta o disminuye el nivel nutricional

21 POR EJEMPLO En el almacenamiento poscosecha continúa el metabolismo de la fruta, a pesar de que la misma ya no está unida a la planta, como por ejemplo su nivel nutricional Se observó un incremento de la capacidad antioxidante en frutillas y arándanos durante el almacenamiento a temperaturas superiores a 0ºC Ello fue acompañado por un incremento en antocianinas y compuestos fenólicos

22 Criterios para el almacenamiento Los productos deben presentar uniformidad de calidad y madurez No se debe almacenar frutas y hortalizas con daños físicos y patológicos La fruta con madurez avanzada debe ser comercializada o procesada inmediatamente, pues los efectos de la refrigeración no revierten los procesos de senescencia Los productos almacenados deben ser compatibles entre sí

23 Para evitar la transferencia de olores de un producto a otro: No deben ser almacenadas juntas manzanas y peras con apio, zanahoria, papa, cebolla y repollo; apio con cebollas y zanahoria; citrus con cualquier producto que produzca aromas fuertes Las peras y manzanas adquieren un desagradable sabor y olor a tierra cuando son almacenadas con papas Se recomienda que cebollas, citrus y papas sean almacenados cada una por separado.

24 El conocimiento de la fruta: Como organismo vivo Sus atributos Que factores inciden positivamente o negativamente en los mismos Como evitar, controlar o disminuir ese efecto Resultará en : La obtención de un producto de buena calidad visual, organoléptica, nutricional y segura para la salud

25 Aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en el cultivo Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Sistemas de Análisis y Control de Puntos Críticos (HCCP)

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